ELABORACION DE ESPARRAGO ESPARRAGO BLANCO EN CONSERVA. CONSERVA.
I.
OBJETIVOS
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Implemen Implementar tar un progr programa ama de de control control para para el el producto producto espárrago espárrago blanco blanco en conserva conserva..
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Capac Capacita itarno rnos s en el afia afianza nzando ndo de de las defi deficie cienci ncias as o duda dudas s que se se tengan tengan sob sobre re la elaboración de un programa de control, que para este caso es de esparrago blanco en conserva.
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Minimiza Minimizarr las defic deficienc iencias ias en en las diferente diferentes s etapas etapas del del proceso proceso a través través de continuo continuos s sistemas de vigilancia y monitoreo.
II.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
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Nombre del producto: spárrago blanco en conserva
-
Decr!pc!"# $%!c&: spárrago blanco envasado en frascos de vidrio de !"# ml.
II III. I.
ELABO LABORA RACI CI'N 'N DE ESP( ESP(RR RRA AGO EN CONSE ONSER RVA
l procesamiento del envasado de espárragos comprende las siguientes etapas.
RECEPCIÓN LAVADO CORTE
CONSERVACIÓN CÁMARA
CLASIFICACIÓN HIDROCOOLING
PELADO CORTE
ESCALDADO Y ENFRIADO
ENVASADO PESADO
ADICIÓN LÍQUIDO DE GOBIERNO
EXHAUSTING CERRADO ESTERILIZADO CUARENTENA
EMPAQUE ETIQUETADO Y CODIFICACIÓN
EMBALADO
DESPACHO
EN
$!)ur& N*+: $lu%ograma para la elaboración de conserva de esparrago blanco
+. Recepc!"# de ,&ter!& Pr!m&: &os ve'(culos que transportan la materia prima pre clasificado y lavado ingresan 'asta el área de recepción en donde se descarga y es sometida a inspección por el personal de control de calidad, llevando a cabo los siguientes controles) • • •
*esado de la materia prima. valuación f(sico + organoléptica del producto bservaciones) se considera el descarte de los turiones por las siguientes fallas) uecos anurados /eformes - /oble curvatura - 0idados - 1uriones rameados - 1uriones picados - 1uriones sin punta - 1uriones con diámetros fuera de rango -
stas labores deben realizarse en un ambiente separado del resto del centro de empaque ya que en esta área de recepción se recibe el producto tal y como éste llega del campo, lo cual puede incluir turiones deteriorados o enfermos que pueden contaminar el espárrago de buena calidad as( como los ambientes de procesamiento. &os ambientes del centro de empaque deben ser lugares frescos para evitar el calentamiento e0cesivo, del espárrago, lo cual es muy da2ino para este producto.
-. L&&do e /!dr&t&do &a materia prima es sumergida para su lavado, 'idratación y desinfección en tinas de inmersión con agua clorada de 3#ppm, cuyo reciclamiento de agua se 'ará de acuerdo a la procedencia del espárrago) • • •
4i proviene de planta procesadora5 recambio cada 6 batc' 4i proviene de fundos5 recambio cada ! batc' 4i proviene de campi2a5 recambio cada 7 batc'
0. Corte l corte tiene por ob%eto eliminar la parte inferior del espárrago, más sucia y lignificada. l corte puede realizarse a mano, ayudándose de unos dispositivos para su%etar e igualar los turiones que forman el 'az, o bien mecánicamente. n este 8ltimo caso, los espárragos se colocan con las puntas 'acia el fondo, en recipientes cil(ndricos dise2ados a este fin y su%etos verticalmente a una cinta transportadora5 de esta forma se les 'ace pasar a través de una sierra circular dispuesta 'orizontalmente a la altura del corte.
1. Cl&!2!c&c!"#. Consiste en la separación por diámetros seg8n el tipo de destino.
0tra-grueso -spárragos superiores a 9: mm de diámetro. Muy grueso
-spárragos de 96 a 9: mm de diámetro.
;rueso
-spárragos de 99 a 96 mm de diámetro.
Mediano
-spárragos de : a 99 mm de diámetro.
/elgado
-spárragos inferiores a : mm de diámetro.
l sistema más usado para calibrar es el manual que necesita muc'a mano de obra. l calibrado mecánico es dif(cil de realizar en la práctica, al tratarse de un producto frágil y poco uniforme. &os sistemas de clasificación mecánica utilizados 'asta el momento consisten en rodillos divergentes.
3. Pel&do . Cabe indicar que el espárrago blanco es la 8nica materia prima que pasa por el proceso de pelado.
4. Selecc!"# 5 corte Inmediatamente después de pelado el producto, se inicia el proceso de clasificación de acuerdo al calibre y calidad de punta que determinaran la longitud de corte del mismo producto. n este mismo proceso se realiza la selección de puntas y tallos de acuerdo al calibre y calidad de punta que determinaran la longitud de corte del mismo producto. n este mismo proceso se realiza la selección de puntas y tallos de acuerdo al calibre de los mismos.
6. Ec&ld&do 5 e#2r!&do sta operación consiste en e0poner al producto a un tratamiento térmico por un tiempo determinado. l escaldado se realiza por inmersión del espárrago en agua a :3?C. 1iempo de escaldado será de 9- ! min. /e acuerdo al diámetro o calibre del espárrago. sta etapa tiene como fin principal inactivar la enzima esparraguina, que le da un sabor astringente, además de restablecer los turiones para un me%or envasado, acent8a el sabor, elimina el aire de los te%idos y disminuye la carga bacteriana. &uego de realizado el escaldado, el producto es sometido a enfriamiento en agua =39# ppm. /e cloro> a temperatura normal mediante proceso de inmersión en tinas, para detener la cocción y me%orar la te0tura del producto. Controlando que la temperatura no e0ceda los !3 + 6# ?C. *ara evitar un posible desarrollo de bacterias termófilas y contaminación con esporas.
7. E#&&do 5 pe&do /e acuerdo a los requerimientos de producción, se procede al envasado del producto en envases de vidrio de !"# ml, de acuerdo al corte del producto5 simultáneamente se realiza el pesado del producto que también es realizado de acuerdo al tipo de envase y e0igencias de los clientes.
8. Ad!c!"# de l%9u!do de )ob!er#o &os envases conteniendo el producto son llenados con l(quidos de gobierno que es una solución acuosa de contiene sal, az8car y acido c(trico, en porcenta%es que var(an de acuerdo al requerimiento de los clientes. &a temperatura del l(quido de gobierno oscila entre @3? C y :3? C. &os ingredientes se adicionan previa dilución y filtración. 4e dosifica) − − −
4al) 7 + 7,3 A Bz8car) #,3 + #,"3 A Bcido c(trico) #,#73 + #,#3A
/ebe arro%ar los siguientes datos − − −
;rados bri0) 7,3 + !,7 Cloruros) 7# + !# p) 6,7 + 6,
+. E;/&ut!#) &uego los envases son ingresados por un t8nel de vapor =e0'auster>, el cual se encuentra a una temperatura de @3 ? C a :# ? C. n este proceso se logra e0traer todo el aire que se encuentra en la superficie del l(quido de gobierno, &ográndose un vac(o que permite la conservación del producto y evita también las deformaciones de los envases durante el proceso de esterilización por destilación de la masa de aire encerrada en el envase.
++. Sell&do l encerrado 'ermético de los envases es una de las operaciones más importantes dentro del proceso, ya que de esto depende la duración prolongada de la conserva y evita posibles alteraciones post-esterilizaciones por recontaminación. *or este motivo se debe realizar un control efectivo de los cierres. &os envases son cerrados, manualmente en el caso de los envases de vidrio. 4e puede realizar con maquinas selladoras semi-automatica o con maquina selladora manual.
+-. Eter!l!<&do 5 E#2r!&do
&os envases adecuadamente cerrados, son colocados en coc'es metálicos para ser trasladados a los autoclaves, en donde se somete al producto a un proceso de esterilización por un tiempo que var(a entre 7# y !# minutos, de acuerdo al tipo de envase, a una temperatura de 99@ ? C y a una presión de 9! libDpulg 7 . Cumplido el tiempo estipulado se procede a enfriar con agua manteniendo la presión 'asta que se asegure que la temperatura del autoclave sea de "# + @# ? C de tal forma que la temperatura interna del envase sea de @# + :# ? C para que as( no 'aya fuga de liquido en frascos o espigamiento en latas. ste enfriado a sobre presión dura apro0imadamente @ a 9# min., luego se podrá eliminar la presión y darle mas caudal de agua para enfriarlo a !# + !3 ? c para proceder a retirarlos del autoclave. s necesario controlar el contenido de cloro del agua de enfriamiento, el cual deberá ser de 3 a 9# ppm con el fin de garantizar una agua desinfectada. 1ambién para la parte operativa se controla que los carritos 'ayan sido esterilizados mediante el uso de cintas indicadoras de temperatura y letreros en los mismos.
+0. Alm&c=# tempor&l >cu&re#te#&? Concluido el proceso anterior, se somete el producto a un secado, limpieza y clasificación, luego del cual se almacenan temporalmente por un tiempo prudencial de 93 d(as, =periodo de cuarentena o Ealmacena%e técnicoF>, para su posterior etiquetado, empacado y despac'o.
+1. Emp&c&do@ et!9uet&do 5 cod!2!c&c!"#. &os envases adecuadamente limpios, son etiquetados y rotulados de acuerdo al tipo de envases y empacados. l producto codificado es paletizado para ser almacenado en el área de producto terminado.
+3. Emb&l&do) l producto paletizado y etiquetado es cubierto con plástico transparente para su transporte.
+4. Dep&c/o Consiste en el acopio y despac'o del producto final con rumbo a su destino generalmente e0portable por v(a mar(tima.
IV.
ESPECI$ICACIONES DE INSU,OS@ INGREDIENTES@ ,ATERIALES DEL PROCESO PARA DETER,INAR LOS PUNTOS DE CONTROL.
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,&ter!& Pr!m& e I#umo: spárragos, sal, az8car y ácido c(trico.
-
C&r&cter%t!c& co#2er!d& &l Producto: *roducto pasteurizado a 99@ ?C por 7# min., almacenado a 7#C? de temperatura ambiente.
C&r&cter%t!c& $!!co9u%m!c&: •
p
3.# + 3.3
•
Gri0?
7.@ + !.7
•
4al =A>
•
umedad =A>
:3.!:
•
*rote(nas =A>
9.#"
•
Carbo'idratos =A>
•
Ceniza =A>
•
Calcio =mgD9##g>
•
sta2o
H #.3# ppm
•
*lomo
#.9# ppm
#.: + 9.9
!.! #.@ 93
C&r&cter%t!c& ,!crob!ol")!c& Del Producto: specificaciones
Aerob!o ,e"2!lo E#terob&cter!& S&lmo#ell&
&imite =gDm&> 9#6 -9#3 9#7 - 9#! egativo
Ec&ld&do 5 E#2r!&do e# el Proceo: l escaldado se realiza por inmersión del espárrago en agua a :3?C. =9-! min>. $inalidad) Inactivar enzima esparraguina eestablecer turiones =para me%or envasado> /isminuir la carga bacteriana -
-
-
&uego del escaldado, el producto es sometido a enfriamiento en agua =3-9# ppm. /e cloro> $inalidad) /etener la cocción Me%orar te0tura del producto vitar desarrollo de bacterias termófilas vitar contaminación por esporas -
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-
-
Ad!c!"# de L%9u!do Gob!er#o 5 E;/&ut!#). 4e llena el envase del producto con un l(quido de gobierno =entre @3 + :# ?C> de acuerdo a la dosificación)
4al) 7 + 7,3 A Bz8car) #,3 + #,"3 A
Bcido c(trico) #,#73 + #,#3A
/ebe arro%ar los siguientes datos)
;rados bri0) 7,3 + !,7
Cloruros) 7# + !#
p) 6,7 + 6,
&uego los envases son ingresados por un t8nel de vapor =e0'auster>, el cual se encuentra a una temperatura de @3 ? C a :# ? C.
Eter!l!<&do 5 E#2r!&do. &os envases cerrados son llevados a una autoclave ba%o las siguientes condiciones)
-
T!empo: - 0 m!#uto >de &cuerdo &l t!po de e#&e? Temper&tur&: ++7 *C Pre!"#: +0 lbpul)-
&uego se enfr(an los envases a presión constante =@-9# min>
$orm& de co#umo 5 co#um!dore pote#c!&le: 4e consume como guarnición en diversos platos de fondo, sopas, entradas, platillos de carne, verduras y ensaladas. o esta restringido para ning8n segmento de la población.
E#&e 5 Pree#t&c!o#e: $rascos de vidrio de !"#ml. 'erméticamente sellado.
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Dur&c!"#: ! a2os.
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I#trucc!o#e e# l& et!9uet&: Blmacenar en lugares libres de 'umedad a temperatura ambiente.
Co#trole dur&#te l& d!tr!buc!"#: l transporte debe ser en ve'(culos limpios y su almacenamiento debe ser en lugares libres de 'umedad.
V.
DETER,INACI'N DE LOS PUNTOS DE CONTROL REALIACION DEL PROGRA,A FUE SE REALIARA A LO LARGO DEL PROCESO.
RECEPCIÓN
M+!"tr!o ? 'l.)')!" "!#$n !"4!.5'.on!" 'n!/o 6 Control T!&4!r't+r' !"42rr'#o Control ')..n )! loro > ? 44& Control (."+'l )! r!"to" 3 4'rt9+l'" !/tr'0'"
LAVADO
CONSERVACIÓN
EN T!"#!ra$%ra CÁMARA = ) ºC •
CORTE Control 4ro)+to no on%or&! Control Control Control Control
CLASIFICACIÓN
L'r')o >: P!l').ll' O/.)')o" L.&4.!8' 4'rt!" on 'r!n.ll'
T!"#!ra$%ra = & ' ( ºC HIDROCOOLINGControl r!".)+'l loro l.*r! > - = 44& Control H+&!)') R!l't.(' Hr < > :
PELADO Control ort! "!#$n !l %or&'to ' !n('"'r Control )! *+!n 'o&o)o
CORTE
ESCALDADO Y ENFRIADO
Control *l'n,+!o - !n%r.'&.!nto Tº Escaldado = 95 ºC Tº Enfrado
Control )! &'t!r.'l!" !/tr'0o" Control )! rot+r' )! (.)r.o ENVASADO Control )! 'l.)')!"1 ).2&!tro"1 +n.)')!" 3 lon#.t+) "!#$n !"4!.5'.on!" ) Control )! !n('"')o "!#$n nor&' 6 7 Control )! l.&4.!8' )! !n('"!" 3 l9n!' )! !n('"')o
PESADO Control )! &'t!r.'l!" !/tr'0o" Control )! 5ltro ADICIÓN LÍQUIDO DE GOBIERNO Control )! : "'l 3 4H "!#$n !"4!.5'.on!" )!l l.!nt!
EXHAUSTING
Control Control Control Control Control
CERRADO
)! t!&4!r't+r' .n..'l )! !n('"! "!#$n nor&' )! t!&4!r't+r' )! !n%r.'&.!nto )! ll!n')o ' o!" "!#$n nor&' 3 t.!&4o )! r!t!n.n )! loro r!".)+'l > 44& ESTERILIZADO )! l.&4.!8' )! '+tol'(!"
CUARENTENA
EMPAQUE ETIQUETADO Y CODIFICACIÓN
EMBALADO
VI.
CONCLUSIONES
DESPACHO
Control )! t!&4!r't+r' T; < => ? @;C Control )! rot+r' )! (.)r.o Control )! "!#+r.)') %r'"o Control (."+'l )! )o*l! .!rr! Control )! !r&!t..)')
Control 4ro)+to no on%or&! Control l.&4.!8' )! !n('"!" Control )! 4'l!t.8')o Control )! !t.,+!t')o Control )! o).5'.n "!#$n !"4!.5'.n )!l l.!nt! Control )! 4'l!t.8')o
4e implemento el *;BMB / C1& / CB&I/B/ para producto espárrago blanco en conserva.
•
Mediante el análisis de las especificaciones, se reconoció y evaluó los *untos de Control.
•
4e nos capacito para mantener la eficacia de la elaboración de un programa de control para la elaboración de esparrago blanco en conserva.
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4e minimizo las deficiencias en las diferentes etapas del proceso a través de continuos sistemas de vigilancia y monitoreo. n procura de la calidad del producto final.
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VII. •
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RECO,ENDACIONES econocer un solo proceso de elaboración de un producto para evitar confusiones y cualquier ambigJedad en los puntos de control encotrados. s recomendable que antes de establecer un plan de control recolectar la mayor cantidad de información de las especificaciones de nuestro producto. Conforme 'aya cambios en el proceso se debe ir actualizando el programa de control de calidad.
VIII. •
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BILIOGRA$IA
4B1I, *lan BCC* para conserva de esparrago blanco. eglamento 1écnico Mercosur sobre las Condiciones igiénico 4anitarias y de Guenas *rácticas de laboración para stablecimientos laboradores D Industrializadores de Blimentos. &ineamientos para la industria) ;u(a para reducir al m(nimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y 'ortalizas. <.4. /epartment of ealt' and uman 4ervices. $ood and /rug Bdministration. Center for $ood 4afety and Bpplied utrition =C$4B>. Brt'ey, /., Colin, /., *rocesado de ortalizas. Bcribia. 9::7 ICM4$. l 4istema de Bnálisis de iesgos y *untos Cr(ticos, 4u Bplicación a la Industria de Blimentos. Bcribia. 9::9 Kiley, . $rutas y ortalizas M(nimamente *rocesadas y efrigeradas. Bcribia. 9::"
