Elaboración de Salsa de tomate
Elaboración de salsa sal sa de tomate tomate I.
II.
OBJETIVOS: Identificar las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate Producir la salsa de tomate tomate con características sensoriales ales requeridas. Ev aluar las características organolépticas.
FUNDAMENTO FUND AMENTO TEORICO TEORI CO La salsa de tomate es un producto que se obtiene obtiene p or evap oración ón parcial del agua contenida en la pulpa del d el tomate tomate y adición ad ición de sal, especias, vinagre. vin agre. La salsa guarda las la s propiedad es organolépticas del tomate y durante el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para dar mayor consistencia. En el mercado existen v ariedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o botellas, diferenciándose por su su condimentación cond imentación y su grado grado de d e co concentración. ncentración. A niv el industrial se elabora a pa rtir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar especias y vinagre. v inagre. Sin embargo una un a salsa de óptima calidad se puede elaborar a partir de tomates frescos. frescos.
A nivel industrial
Balanza
Caldero
Ev aporador aporador
Pulpeadora
Lav adora mecánica mecánica
Molino coloidal
Exhauster
Autoclave
Marmita con con chaqueta con v apor
Selladora de latas
Enchapadoras
Dosificador
Embolsadora
Refractómetro
Potenciómetro
Termómetros
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Elaboración de Salsa de tomate
ILUSTRACIÓN 1: E QUIPOS INDUSTRIALES EN LA PREPARACION DEL KETCHUP
III.
MATERIALES Y EQUIPOS:
A. Materia prima e insumos: Tomates maduros, sal azúcar, sorbato de potasio, estabilizante CMC, vinagre o fécula d e maíz.
B. Equipos y utensilios: Licuadora, ba lanza, termómetro, cucha rones de palo, baldes, olla, pocillos.
C. Materias de limpieza y desinfección: Esponjas, manteles, detergente. Al iniciar la práctica los estudiantes en sus respectiv os grupos deben poseer todos los implementos del BPM y realizar la limpieza y desinfección de todos os utensilios a utilizar con hipoclorito de sodio. SU GERENCI A: El hipoclorito comercial con pureza d e 5%; 10 ml equiv alen a u na cuchara sopera. El tiempo de contacto debe ser de 10 a 15 minutos.
IV. FORMULACION: INGREDIENTE TOMATE SAL AZUCAR SORBATO DE POTASIO ESTABILIZANTE
PORCENTAJE BASE DE CALCULO 2% 8% 0.03% 1-2%
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Elaboración de Salsa de tomate
V.
PROCEDIMIENTO
a. Recepción y pesado: Debe ser en recipientes adecuados limpios y la pesada en una balanza que pese kilos.
b. Selección y clasificación: Se seleccionan los tomates maduros bien rojos. No interesa el tamaño ni la forma pero si el color.
c. Limpieza y desinfección: Los tomates se lav an con agua clorada, al 1% de hipoclorito de sodio. Un buen lav ado a segura la eliminación de suciedad, restos de pesticida y microorganismos.
d. Escaldado: Se hace con la finalidad de asegurar más la limpieza de los tomates, de inactiv ar enzimas y asegurar el color, reducir la contaminación por microorganismos y ablandar los tomates. Se realiza a 90-95°C por 5 min.
e. Pelado: Colocar rápidamente al agua fría y proceder al pelado. Sacar la piel con cuidado.
f. Despulpado: Extraer las semillas y a prov echar el trozado del tomate.
g. Cocción: Se realiza de 90-95°Ces la etapa donde se agregan los demás ingredientes mencionados anteriormente en constante mov imiento, para ello utilizar una cuchara de palo. La cocción se realiza por 30 a 45 min. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 2530 °Brix. La sal y el azúcar se añaden según el porcentaje indicado en la formulación. NOTA: las especias pueden ser ajo, orégano y albahaca.
h. Envasado: Se coloca en un frasco o en botellas de v idrio esterilizados, La salsa de tomate se v ierte a una temperatura mínima de 85°C para ev itar que queden burbujas d e aire en los enva ses se golpearan suav emente en el fondo a medida que se v a llenando. Se debe d ejar un espacio sin llenar equiv alente al 10% del v olumen del env ase y luego se colocan las ta pas no ajustadas completamente.
i. Pasteurizado: Se realiza para eliminar los microorganismos que pud ieran haber sobrev iv ido a las temperaturas del proceso y asi garantizar la v ida útil d el producto. Se llev a a cabo calentando los env ases a 95°C por 10 min. Contados a partir de que empiece a herv ir el agua. Terminada esta etapa se cierran completa mente las tapas.
j. Almacenado: Generalmente se almacenan en lugares frescos, secos y oscuros. En nuestro caso se guarda en refrigeración. Colocar etiquetas. En el diagrama de flujo presentad o a continua ción, se puede observ ar todos estos pasos:
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Elaboración de Salsa de tomate ILUSTRACIÓN 2: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE SALSA DE TOMATE
INICIO SELECCION Y CLASIFICACION
Limpiar los materiales y materias primas a utilizar
•
En la seleccion no interesa el tamaño, pero si la madurez y color rojizo y en buen estado.
•
Lav ar con abundante agua la superficie utilizando hipoclorito de sodio en dosis adecuada 1%
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
•
Escaldar a 90-95°C por 5min.
•
ESCALDADO
Pelar con mucho cuidado los tomates
•
PELADO
Sacar las semillas con cuidado
•
DESPULPADO COCCION
Añadir los ingredientes, sal azucar, sorbato y cmc, dejar cocinar por 30 - 35 min a 90-95°C.
•
Llenar la salsa en los frascos prev iamente esterilizados.
•
ENVASADO
Calentar los env ases a 95°C por 10 min.
•
PASTEURIZACIÓN
Colocar en una refrigeradora.
•
ALMACENAMIENTO FIN
Ma ntener el frasco e nun lugar fresco y seco.
•
IMÁGENES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
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Elaboración de Salsa de tomate
SELECCION , CLASIFICACION y LAVADO
ESCALDADO, PELADO y DESPULPADO
COCCION
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Elaboración de Salsa de tomate
AGREGADO DE INSUMOS, ENVASADO, PASTEURIZACIÓN
VI. TIPOS DE ANALISIS A REALIZARSE: Para caracterizar el producto realizamos los siguientes análisis:
T ABLA 1: DETERMINACION DE PH, °BRIX. Muestra Salsa de Tomate
pH (según tabla) 4,5
°Brix (Refractometro) 30°
Cuadro 1: Especificaciones en pasta de tomate
Hot Break SuperHot Break Cold Break
°Brix (Refractometría directa 1:1) 28-30/30-32 30-32 28-30/36-38
Consistencia (cm) (12°Brix, 20° C, 30 seg.) 4.5-6.0 3.5-4.5 8.0-11.0
pH (Dil 1:1)
Usos
4.3+/- 0.2 4.3 +/- 0.3 4.3 +/- 0.4
Salsas y kétchup Ketchup Jugos y sopas
Fuente: Agrozzi (2007)
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Elaboración de Salsa de tomate Análisis Sensorial: El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final, ya que los tomates estaban completamente maduros, frescos y su coloración roja, olor característico, sabor agridulce característico y un aspecto de buena consistencia.
VII.
RENDIMIENTO Para calcular el rendimiento:
Peso total de tomates: 1000 g Peso de pulpa = 634.1 g Peso de cascara y pepas =365.9 g 92.30 634.1
→
100%
→
100%
= 68.70%
Según la formulación:
INGREDIENTE TOMATE PULPA SAL AZUCAR SORBATO DE POTASIO ESTABILIZANTE TOTAL
PORCENTAJE 68.7% 2%x 634.1 = 8% x634.1 = 3% x 634.1= 2%x 634.1 = 83.7%
Peso (g) 634.1 g 12.68 g 50.73 g 19.02 g 12.68 g 729.2 g
Perdida de material prima:
634.1
→
83.7% 100% − 83.7%
= 123.45
Segun el rendimiento ha llamos la cantidad de perdida que es 123.45g estos pudieron ev aporarse, ya que el tomate tambien contiene liquido en la pulpa , de la misma manera al momento de ser aplastad o.
VIII.
BIBLIOGRAFÍA TEKH NE (Centro d e Exp erimentación y Capacitación en TecnologíaApropiada ). Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p Paltrinieri, G ; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas MedianteMétodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. O ficina Regionalde la FAO para América Latina y El Caribe. Sa ntiago. Pp. 126-128. http://ww w.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX- F-346-S-1980.PDF https://es.scribd.com/doc/135686320/Informe-Elaboracion-de-S alsa-de-Tomate
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