Ingeniería y Tecnología de Frutas, Hortalizas y Cereales
CONSERVA CONSERV A DE DURAZNO EN ALMIBAR I.
OBJETIVOS: Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar Realizar el control de calidad del producto final.
II.
INTRODUCCION: Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción. En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en almíbar, de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración de frutas en almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y características organolépticas del producto.
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA: Conservas de frutas: En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 ºBrix iniciales, y para las duras de 30 ºBrix . Fuente: (MICHELIS .2006) Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido (fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
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Azúcar: Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar debe calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la fruta fresca en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo los ºBrix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006)
Azúcar de almíbar= 2(contenido de azúcar de la fruta en almíbar)(contenido del azúcar de la fruta)
Se calcula el ºBrix que debe tener el almíbar según los ºBrix finales deseados en el producto y según el ºBrix que tiene la fruta. Du razn os en A lm íbar : Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos ( Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación . Fuente: ( www.colpos.mx). Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados ºBrix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E) Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingenieria Pesquera y de Alimentos
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IV.
METODOLOGIA
Materiales Insumos Materia prima Equipos
Durazno
Termómetro
Vasos precipitado
Espátula
Cuchara
Cuchillo
Ollas
Cucharon
Tabla de picar
pH metro
Azúcar blanca
Carboxil-metil-celulosa (CMC)
Hidróxido de sodio
Sorbato de potasio
Refractómetro
Cocina industrial
Balanza digital
Acido cítrico.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Selección y lavado: se seleccionó los duraznos que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (excesiva maduración y quemadura de sol). Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.
Desinfectado: se sumergió la materia prima en 1ml/lt de agua; con la finalidad de eliminar bacterias y microorganismos. Luego se procedió a enjuagar con abundante agua. Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingenieria Pesquera y de Alimentos
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Pelado: el pelado se realizó un pelado químico; con agua de 1260 ml agregando la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento térmico en un tiempo de 1 minuto en ebullición.
Lavado: se realizó con abundante agua y para equilibrar la acidez se agregó el ácido cítrico.
Pulpeado: el durazno tiene pepas o carozo en el interior esto se retiró cortando manualmente, extrayendo solo la pulpa realizando el corte sline, agregándolos en el acido cítrico .Se mide el ph de la fruta y los grados brix.
Preparación del jarabe: el azúcar se mezcló con acido cítrico y agua, revolviendo continuamente hasta diluir por completo luego se sometió a fuego y se agrego el sorbato de potasio. Al llegar a 50°C se agrega el CMC mezclado con azúcar y se deja diluir por completo hasta que llegue a ebullición 100°c.
Escaldado: los trozos de duraznos deben quedar totalmente sumergidos en el jarabe durante 1min.
Envasado: el envasado es la operación donde la jalea debe ingresar en los envases en un 40% y un 60% del durazno.
Pasteurización: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en agua que está a temperatura de ebullición por un tiempo de 10 minutos. Enfriado
y almacenado: se dejó enfriar a temperatura de ambiente, almacenándose en refrigeración.
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DIAGRA MA DE DURAZNO EN ALMIBA R
CÁLCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS:
Soda caustica: 3% Peso de la fruta: 1300gr 1300gr ______ 100%
X NaOH______ 3% X= 39 gr NaOH
H2O:
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Acido Cítrico: 1300gr ______ 100%
X ac. Cítrico______ 1% X= 13 gr ac. Cítrico.
H2O:
Azúcar: 1000gr pulpa = 1000gr almibar 220gr ______ 1000gr de almibar
X gr azúcar______ 1000gr de fruta X = 220gr de azúcar H2O para el almibar: 780gr o ml x 1000gr de almibar.
CMC: 0.7gr cmc _____ 1000gr de almibar
X gr cmc_______ 1000gr de almibar X = 0.7gr de cmc
Sorbato de potasio: 0.4gr sorbato _____ 1000gr de almibar
X gr sorbato_______ 1000gr de almibar X = 0.4gr de sorbato Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingenieria Pesquera y de Alimentos
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V.
CONCLUSIONES Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición. Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la fruta que este en un estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo.
VI.
RECOMENDACIONES: El durazno en almíbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre
que
reúnan
los
requisitos
mencionados.
El pelado puede ser manual, mecánico o químico, dependiendo del ritmo de producción. Luego se efectúa un lavado con agua fría para completar la eliminación de la epidermis. Luego se llena la paila con una solución al 1% de ácido cítrico, para neutralizar la sosa y evitar la oxidación enzimática. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 °C. Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingenieria Pesquera y de Alimentos
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VII.
BIBLIOGRAFIA: NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almíbar”. Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas. Dirección
General
De
Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF
MICHELIS De Antonio.2006. “Elaboración Y Conservación De Frutas Y Hortalizas”.
Procedimientos
Para
El
Hogar
Y
Pa ra
Pequeños
Emprendimientos Comerciales. Editorial Hemisferio Sur. Primera Edición. Buenos Aires Argentina.
http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
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