APOSTILA
SOBREMESAS GELADAS E TÉCNICAS EM CHOCOLATE
ANDRÉ LUÍS LENZI LENZI 2014/I
História e Curiosidade do chocolate chocolate
O nome de batismo do chocolate é “Theobroma”, que vem do grego e quer dizer “alimento dos Deuses”.
O chocolate é uma fonte de proteínas, e altamente energético, por possuir uma grande quantidade de gordura do tipo saturada, e carboidratos. carb oidratos. É estimulante, devido à grande quantidade de cafeína que se encontra em sua composição. Pela presença da Feniletilamina na pigmentação da amêndoa do cacau, substância natural que também é produzida pelo cérebro humano, faz com que, quando o chocolate é consumido em demasia, ocorram alterações emocionais, que começam pela euforia, euforia, e terminam em depressão, e conseqüente dependência do organismo, com relação ao alimento. Mas sem exageros, o chocolate pode ser saboreado com prazer, e sem causar danos. O cacau é originário da América do Sul, e seus primeiros consumidores foram os astecas e os maias. Foram os colonizadores espanhóis, os responsáveis pela expansão do chocolate na Europa. A princípio utilizado como bebida um pouco amarga, o chocolate era feito da mistura do cacau torrado, com água. Só em meados do século XVIII é que a consistência sólida do chocolate, (embora ainda não tanto quanto a atual), foi desenvolvida pelos franceses. A barra de chocolate começou a ser comercializada em 1910. Os primeiros frutos do cacaueiro, podem ser colhidos aproximadamente 5 anos após a plantação, e este, planta equatorial, chega a atingir uma altura de 10 metros. Após as flores brotarem, estas demoram de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros, de formato ovalado. A sua polpa envolve entre 20 a 40 sementes, que são separadas, fermentadas e secas. A sua desidratação deve ser feita ao sol, para se obter um cacau de qualidade. Depois disso, elas são enviadas para as fábricas processadoras. processadoras. O chocolate pode ser encontrado basicamente nas seguintes formas: -Chocolate ao leite: massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. -Chocolate amargo: massa de cacau e manteiga de cacau. É mais escuro que os outros, e tem sabor amargo. -Chocolate meio amargo: massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. a çúcar. -Chocolate branco: manteiga de cacau, açúcar e leite em pó.
-Chocolate colorido: manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e corantes especiais. -Chocolate diet de leite: massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina ,(para substituir o açúcar), e vanilina. -Chocolate diet branco: manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina. -Chocolate em pó: massa de cacau ralada, destituída da manteiga de cacau. -Chocolate para cobertura: alto índice de manteiga de cacau. OBS: Os chocolates dietéticos não contém açúcar, mas mesmo assim, têm grande quantidade de gorduras, e o adoçante sorbitol possui um alto índice calórico.
Processo de Fabricação do Chocolate
1- AMÊNDOA DO CACAU: A confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas. Elas são as principais matérias-primas do doce. Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias. 2- TORRAR: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela Máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor. 3- TRITURAR: Em seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas. 4- MOER: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor. 5-PRENSAR:Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate. 6- MISTURAR: Grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva
todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite. 7- REFINAR: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate. 8- CONCHAR: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois ele segue para um outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada. 9- PRODUTO FINAL: MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.
Métodos de Temperagem do Chocolate
-
Método por marmorização Método sobre gelo
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Método por difusão
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O processo de temperagem do chocolate consiste na reorganização dos cristais de manteiga de cacau nele presentes. O chocolate encontrado nos mercados já vem temperado, mas no processo de fusão (fundamental para sua utilização na confeitaria) o aumento da temperatura provoca a desorganização da rede cristalina do chocolate. O processo inverso de resfriamento uniforme é o que vai formar uma nova rede cristalina, dando ao chocolate a consistência e estabilidade, condições essenciais para a preparação de bombons, trufas, desenhos e esculturas, entre outras preparações
Método por marmorização Este processo consiste em derreter totalmente de forma uniforme a porção de chocolate desejada, sendo ela derretida com o auxilio de um microondas (Lembrar de quando for utilizar o microondas certificar-se do tamanho da potencia utilizada no aparelho, para melhor segurança sempre porcionar o tempo de 30 em 30 segundos e mexer de maneira a atingir a temperatura adequada e evitar a queima do chocolate) ou banho-maria (O chocolate deve derreter pela ação do vapor sem que a tigela toque a água fervente e mexer continuamente até que o chocolate derreta de modo uniforme) Dica: O chocolate amargo deverá chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.
Uma vez derretido de maneira a chegar á temperatura ideal de cada tipo de chocolate, derramar sobre uma pedra de mármore limpa e seca para baixar sua temperatura. Com o auxilio de duas espátulas, mexer bem o chocolate até atingir a temperatura ideal de utilização do chocolate:
Temperatura Ideal para o Chocolate - Chocolate Amargo - entre 30C e 32C - Chocolate ao Leite- entre 29C e 31C - Chocolate Branco - entre 29C e 31C Após atingir estas temperaturas o chocolate deve ser devolvido ao recipiente par então poder ser utilizado. Dica importante: - O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis. - Para ser trabalhado, o chocolate amargo deve estar entre 30C e 32C e o chocolate branco ou o branco, entre 29C e 31C. - Não aquecer demais! A temperatura não deve aumentar mais do que 1C a 3C. Caso passar desse ponto, será preciso começar todo o processo de temperagem novamente.
Método sobre gelo Este processo consiste em derreter totalmente de forma uniforme a porção de chocolate desejada, sendo ela derretida com o auxilio de um microondas (Lembrar de quando for utilizar o microondas certificar-se do tamanho da potencia utilizada no aparelho, para melhor segurança sempre porcionar o tempo de 30 em 30 segundos e mexer de maneira a atingir a temperatura adequada e evitar a queima do chocolate) ou banho-maria (O chocolate deve derreter pela ação do vapor sem que a tigela toque a água fervente e mexer continuamente até que o chocolate derreta de modo uniforme) Dica: O chocolate amargo deverá chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.
Uma vez derretido de maneira a chegar á temperatura ideal de cada tipo de chocolate, apoiar em um recipiente com gelo, para que a temperatura diminua. É importante suspender a tigela de vez em quando para que o chocolate que está no fundo não endureça ore limpa e seca para baixar sua temperatura. É importante sempre mexer bem o chocolate até atingir a temperatura ideal de utilização do chocolate: Temperatura Ideal para o Chocolate - Chocolate Amargo - entre 30C e 32C - Chocolate ao Leite- entre 29C e 31C - Chocolate Branco - entre 29C e 31C Dica importante: - O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis. - Para ser trabalhado, o chocolate amargo deve estar entre 30C e 32C e o chocolate branco ou o branco, entre 29C e 31C. - Não aquecer demais! A temperatura não deve aumentar mais do que 1C a 3C. Caso passar desse ponto, será preciso começar todo o processo de temperagem novamente.
Método por Difusão Este processo consiste em picar finamente o chocolate e derreter uma porção igual ao peso de 2/3 do peso total a ser utilizado, sendo ela derretida com o auxilio de um microondas ( Lembrar de quando for utilizar o
microondas certificar-se do tamanho da potencia utilizada no aparelho, para melhor segurança sempre porcionar o tempo de 30 em 30 segundos e mexer de maneira a atingir a temperatura adequada e evitar a queima do chocolate) ou banho-maria (O chocolate deve derreter pela ação do vapor sem que a tigela toque a água fervente e mexer continuamente até que o chocolate derreta de modo uniforme) Dica: O chocolate amargo deverá chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.
Uma vez derretido de maneira a chegar á temperatura ideal de cada tipo de chocolate, incorporar o restante do chocolate picado de maneira a diminuir a temperatura mexendo bem para que este se incorpore por completo e não deixe os grânulos aparentes e possa atingir a temperatura ideal de utilização do chocolate: Temperatura Ideal para o Chocolate - Chocolate Amargo - entre 30C e 32C - Chocolate ao Leite- entre 29C e 31C - Chocolate Branco - entre 29C e 31 Dica importante: - O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis. - Para ser trabalhado, o chocolate amargo deve estar entre 30C e 32C e o chocolate branco ou o branco, entre 29C e 31C. - Não aquecer demais! A temperatura não deve aumentar mais do que 1C a 3C. Caso passar desse ponto, será preciso começar todo o processo de temperagem novamente.
PRIMEIRO DIA SORBET DE BELLINI COM CRUMBLE DE AVELÃS Ingredientes para o sorbet 300 ml espumante brut 600 ml suco de pêssego 6 uni morangos 50 g açúcar 1,5 kg gelo seco
Modo de preparo Misturar o espumante brut, o suco de pêssego, o açúcar. Colocar no bowl da batedeira. Triturar o gelo seco. Colocar para bater com a raquete da batedeira e ir colocando o gelo seco triturado. Assim que estiver firme, colocar no congelador.
Ingredientes crumble de avelãs 60 g farinha de trigo 60 g açúcar refinado 60 g manteiga sem sal 60 g avelãs trituradas
Modo de preparo Cortar a manteiga gelada em cubos pequenos e misturar os outros ingredientes. Com a ponta dos dedos fazer uma farofa, colocar em uma fôrma e levar para assar a 180 graus até dourar. Reservar.
Montagem Em uma colher chinesa colocar uma quenele de sorbet Bellini e por cima o crumble de avelãs.
GRANITÉ DE LIMÃO E CAPIM LIMÃO Granité de Limão e capim Limão Ingrediente
Quantidade
Água
0,150 L
Açúcar
0,120 kg
Vinho branco de sobremesa 0,070 L Suco de Limão Siciliano
0,100 L
Raspa de limão
Q.B
Capim limão
Q.B
Melão
Q.B
Melancia
Q.B
Modo de fazer:
1. Levar ao fogo a água com o açúcar por 5 minutos. Colocar as folhas de capim limão, fazer uma infusão, coar e resfriar. 2. Acrescentar o suco de limão, as raspas e o vinho. Congelar. 3. Fazer bolinhas de melão e cubos médios de melancia. 4. Raspar o granité. Colocar o melão e a melancia no fundo de uma taça e o granité por cima.
FOOL DE FRUTAS VERMELHAS
Fool de Frutas Vermelhas Ingrediente
Quantidade
Base: Açúcar impalpável
0,070 kg
Limão
½ und
Creme de leite fresco
0,150 kg
Iogurte natural
0,050 kg
Calda de frutas vermelhas: Framboesa
0,050 kg
Mirtilo
0,050 kg
Amora
0,050 kg
Morango
0,050 kg
Açúcar
0,100 kg
Água
0,050 L
Fava de baunilha
Q.B
Modo de Preparo: Calda de Frutas Vermelhas:
1. Misturar a água, o açúcar e a fava de baunilha (aberta e raspada), fazer uma calda branca. 2. Acrescentar as frutas na calda e cozinhar. Resfriar. Base:
1. Dissolver o açúcar no limão. Acrescentar no creme de leite e bater até alcançar picos moles. 2. Fazer um purê com 0,200 kg frutas vermelhas (reservar o restante da
calda de frutas vermelhas). 3. Incorporar o purê de frutas vermelhas com o creme de leite batido. Colocar em taças ou copinhos, congelar. 4. No momento de servir colocar um pouco de calda de frutas vermelhas em cima do creme. Obs: é importante que o purê de frutas e o creme de leite batido estejam bem gelados antes de misturar.
SEGUNDO DIA
PARFAIT DE BANANA COM CALDA DE CHOCOLATE, CREME E CHIPS DE BANANA
Parfait de Banana Ingrediente
Quantidade
Açúcar
0,125 kg
Gemas
4 und
Baunilha
Q.B
Banana
2 und
Manteiga
Q.B
Creme de leite
0,250
Licor de banana
Q.B
Modo de Preparo:
1. Colocar as gemas para bater, até crescer e ficar clara. 2. Em uma panela, colocar açúcar e água, fazer uma calda em ponto de fio. 3. Colocar a calda nas gemas e continuar batendo até esfriar. 4. Bater o creme de leite quase em ponto de chantilly, resfriar. 5. Amassar as bananas e cozinhar com um pouco de manteiga. Passar na peneira. 6. Misturar a banana com a mistura de gemas, adicionar o licor e por último o creme de leite batido. 7. Cobrir a superfície interna de um recipiente com papel filme e despejar o creme, levar ao freezer até o dia seguinte.
Calda de chocolate
Ingrediente
Quantidade
Leite
85 g
Chocolate amargo
100 g
Manteiga
10 g
Açúcar
25 g
Modo de Preparo:
Ferver o leite e fora do fogo, adicionar o chocolate picado até dissolver. Adicionar o creme de leite, a manteiga e o açúcar. Voltar ao fogo, deixar f erver e cozinhar por mais 3 minutos em fogo baixo.
Creme de banana Ingrediente
Quantidade
Açúcar
250 g
Manteiga
100 g
Suco de laranja
120 ml
Bananas
6 uni
Modo de Preparo:
Fazer um caramelo com o açúcar e um pouco de água. Acrescentar a manteiga e o suco de laranja, deixar reduzir um pouco e acrescentar a banana em rodelas. Quando
a banana estiver cozida, tirar do fogo e bater tudo no liquidificador e depois passar pela peneira.
Chips de banana Ingrediente
Quantidade
Banana
2 uni
Calda TPT
Qb.
Modo de Preparo:
Corta as bananas bem finas no mandolim. Colocar sobre um tapete de silicone e passar calda TPT por cima das fatias. Assar em forno a 100 graus até elas secarem.
Ficha Técnica Nome do Prato: SEMIFREDO DE GIANDUIA
Rendimento: Quantidade
Ingredientes para a
125 g
Chocolate meio amargo
250 g
Creme de leite
75 g
Açúcar
3 uni
Gema
200 g
Pasta de avelã
Modo de Preparo: Semifredo
Gianduia: Derreter o chocolate acrescentar a pasta de avelã e misturar bem. Semifredo: Montar 200 g de creme de leite em picos firmes e reservar. Bater muito bem as gemas com o açucar até que fique uma espuma branca. Cozinhar em banho maria essa espuma. Montar os outros 50 g do creme de leite com o gianduia. Misturar todos os compostos delicadamente. Porcionar e levar ao congelador. Retirar alguns minutos antes de servir para que fique na consistência ideal. Observações:
TERCEIRO DIA
MARQUISE DE CHOCOLATE COM CRUMBLE DE LEITE E CRÈME ANGLAISE DE CAFÉ
Marquise de Chocolate Ingrediente
Quantidade
Chocolate meio amargo
0,070 kg
Gemas
6 und
Açúcar
0,125 kg
Café frio
0,025 L
Mel
0,050 kg
Manteiga
0,135 kg
Cacau em pó
0,080 kg
Creme de leite
0,225 kg
Modo de Preparo:
1. Derreter o chocolate, açúcar, o café e o mel. Depois que derreter acrescentar as gemas e misturar. 2. Bater na batedeira a manteiga e o cacau. Reduzir a velocidade da batedeira e acrescentar a mistura de chocolate. 3. Bater o creme de leite em ponto de chantilly e misturar. 4. Forrar um recipiente com filme plástico e despejar o creme. 5. Levar ao congelador . Crumble de Leite Ingrediente
Quantidade
Leite em pó
0,050 kg
Farinha de trigo
0,020 kg
Manteiga
0,030 kg
Açúcar
0,020 kg
Modo de Preparo:
1. Misturar a farinha, o leite em pó e o açúcar, acrescentar a manteiga gelada e em pedaços. Misturar com a ponta dos dedos até ficar como uma farofa. 2. Deixar descansar na geladeira. Espalhar em uma forma e assar a 100º C até ficar crocante. Crème Anglaise de Café
Ingrediente
Quantidade
Leite integral
0,150 kg
Creme de leite fresco
0,200 kg
Café solúvel
Q.B
Gemas
4 und 0,085 kg
Açúcar Fava de baunilha
1/3 und
Modo de Preparo: 1. Dissolver o café no leite, acrescentar o creme de leite e a f ava de baunilha. Ferver e desligar o fogo. 2. À parte, bater as gemas com o açúcar (até ficar como uma gemada). 3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo (máximo 83°C não ferver ), mexendo delicadamente até começar a espessar (ponto nappé). 4. Passar pelo chinois. 5. Resfriar sobre banho-maria de gelo.
Ficha Técnica Nome do Prato: VERRINE DE NOUGAT GLACE E COULIS DE DAMASCO Rendimento: 4 pax Quantidade
Ingredientes para NOUGAT GL ACE
25 g 50 g 15 g 2 udd. 250 ml 10 g 10 g 15 g 10 g 10 g 15 g 10 g 25 g 25 g 25 g ¼ udd.
Açúcar Mel Glucose Clara de ovo Creme de leite fresco Passas branca Passa branca Damasco Pêra seca Tâmara seca Figo seco Ameixa seca
Quantidade
Ingredientes para o COULIS DE DAMASCO
250 g 2 udd. 30 g
Damasco em cubos pequenos Suco de laranja pêra Açúcar
Cointreau
Pistache picado Avelã picada Suco de limão siciliano
Modo de Preparo:
1 – Nou gat Glace: Cortar as frutas secas em quadradinhos e cobrir com Cointreau para macerar. Numa panela de inox colocar o açúcar, o mel, a glucose e um copo d’água. Cozinhar a 120°C. Bater as claras e derramar pouco a pouco a mistura acima a 120°C sobre as claras batidas. Bater até esfriar. Em seguida bater o creme de leite e incorporálo às claras batidas e frias. Escorrer as frutas secas e acrescentá-las à mistura de creme e claras. Adicionar o suco de limão, 40g de Cointreau, o pistache e a avelã. 2 – Coulis de damasco: em uma panela colocar o damasco, o suco de laranja e o açúcar. Deixar em fogo baixo por 10 minutos ou ate amolecer o damasco. Bater no liquidificador. Reserve. 3 – Finalização: Em uma verrine colocar o nougat glacê e levar ao congelador. No momento de servir colocar o coulis de damasco.
Observações:
QUARTO DIA Ficha Técnica Nome do Prato: ENTREMET DE
CHOCOLATE COM FRAMBOESA
Rendimento: Quantidade
Ingredientes para o biscuit de oleaginosas
125 g 4 uni 125 g 35 g 35 g 35 g
Açúcar Ovos Farinha de trigo Nozes Pistache Amêndoas
Quantidade
Ingredientes para a moelleux de chocolate
60 g 50 g 70 g 20 ml 2g 175 g 250 g
Gemas Ovo Açúcar Água Gelatina neutra Chocolate amargo Creme de leite fresco
Quantidade
Ingredientes para a geléia de framboesa
250 g 70 g 3 ml
Framboesa Açúcar Água de rosas
Quantidade
Ingredientes para a glaçagem
175 ml 375 g 100 g 300 g 150 g 18 g
Água Açúcar cristal Glucose de milho Creme de leite Cacau em pó Gelatina neutra
Modo de preparo: biscuit
Fazer com as oleaginosas uma farinha e misturar na farinha de trigo. Reserve. Bater um pouco os ovos inteiros e adicionar o açúcar. Bater até dobrar de volume. Misturar a farinha delicadamente. Assar em forno á 180 graus por aproximadamente 12 minutos. Modo de preparo: moelleux
Colocar numa panela em inox a água e o açúcar, levar ao fogo para cozinhar a 121° C. Numa batedeira bater as gemas com os ovos. Derramar o açúcar cozido e bater até esfriar totalmente. Derreter no microondas a gelatina hidratada e acrescentar à mistura anterior. Derreter o chocolate amargo a 45°C. Misturar 1/3 do creme batido com o chocolate derretido e em seguida incorporá-la à mistura de ovos e gelatina. Por último incorporar
o restante do creme batido. Resfriar e servir. Modo de preparo: geléia
Colocar a framboesa congelada em uma panela junto com o açúcar em fogo baixo. Deixar reduzir a ponto de geléia. Esfriar. Acrescentar a água de rosas. Modo de preparo: glaçagem
Modo de preparo: Levar ao fogo a água, o açúcar cristal e a glicose sem mexer. Deixar aquecer até 80°C. Mexer para homogeneizar, adicionar o creme de leite fresco quando a temperatura atingir a 102°C. Misturar e acrescentar o chocolate em pó até dissolver por completo. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada. Peneirar a calda três vezes em peneira de malha bem fina. Aplicar a calda quando a temperatura da mesma estiver entre 30 a 45°C. Observações:
Decorar com macarons de chocolate e decoração de chocolate.
Receita: Fondant praliné Base
Ingredientes: 150 g de sucrilhos 120 g de chocolate branco 400 g de praliné (pasta de avelã) Modo de preparo: Derreta o chocolate branco e misture ao praliné e ao sucrilhos. Depois coloque sobre uma fôrma retangular e leve ao freezer até endurecer. Cobertura
Ingredientes: 125 g de creme de leite 125 g de água 165 g de manteiga 325 g de chocolate ½ amargo 7 gemas Derreta o chocolate e misture bem com as gemas. Reserve. Leve ao fogo o creme de leite, a água e a manteiga até ferver. Então jogue sobre o chocolate com as gemas, e misture bem até que fique bem homogêneo. Jogue sobre a base de praliné.
QUINTO DIA - Demonstração de temperagem e decoração com chocolate; - Finalizações e apresentação das produções.
REFERÊNCIAS
Laurousse Des Desserts – Pierre Hermé
Sobremesas e suas técnicas – Le Cordon Bleu
La Pâtisserie - Pierre Hermé
Larousse Gastronomique
Trucs de Pâtissier - Bernard Loiseau et Gerard Gilbert
La Cuisine de Réference - Michel Maincent Morel
Técnicas de Confeitaria Profissional – SENAC
Léxico Científico Gastronômico – Alícia & elBullitaller
