Panificação e Confeitaria Internacional
Professor: Renato Lobato
Confeitaria
A confeitaria confeitaria artesanal artesanal é um ofício ofício muito exigente. Requer condição técnica, qualidades criativas e artísticas.
A origem da confeitaria confeitaria remonta-se remonta-se a 3500 anos antes de cristo.
Tem-se noticias noticias da existência da confeitaria na Mesopotâmia. Mesopotâmia.
Só eram conhecidos dois produtos: Mel e farinha.
O açúcar passou a ter seu consumo mais mais constante a partir partir do século XIX. Açúcar de beterraba.
A confeitaria confeitaria é pura arte. Com uso de massas, recheios, recheios, coberturas e muita criatividade se conseguem resultados incríveis e que tornam a confeitaria c onfeitaria um trabalho de profissionais respeitados.
Na confeitaria fina quase sempre se utilizam utilizam furtas frescas, com o intuito de torná-la mais atrativa aos olhos do cliente.
A evolução da confeitaria trouxe um grande aprimoramento nas matérias primas utilizadas, visando tornar os produtos menos doces, mais atrativos de decoração e formato simples.
Atualmente se exige do profissional de confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa, o que significa ter conhecimento mais amplo nos processos de fabricação fabr icação e tecnologia.
Conceitos internacionais da Confeitaria: 1. Massas básicas – Massas quebradiças, pão de ló, folhada e merengue. 2. Petit-fours – Doce, salgada, docinhos e chocolate. 3. Cremes – Manteiga, confeiteiro, paris, chantilly e zabaione.
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Confeitaria
A confeitaria confeitaria artesanal artesanal é um ofício ofício muito exigente. Requer condição técnica, qualidades criativas e artísticas.
A origem da confeitaria confeitaria remonta-se remonta-se a 3500 anos antes de cristo.
Tem-se noticias noticias da existência da confeitaria na Mesopotâmia. Mesopotâmia.
Só eram conhecidos dois produtos: Mel e farinha.
O açúcar passou a ter seu consumo mais mais constante a partir partir do século XIX. Açúcar de beterraba.
A confeitaria confeitaria é pura arte. Com uso de massas, recheios, recheios, coberturas e muita criatividade se conseguem resultados incríveis e que tornam a confeitaria c onfeitaria um trabalho de profissionais respeitados.
Na confeitaria fina quase sempre se utilizam utilizam furtas frescas, com o intuito de torná-la mais atrativa aos olhos do cliente.
A evolução da confeitaria trouxe um grande aprimoramento nas matérias primas utilizadas, visando tornar os produtos menos doces, mais atrativos de decoração e formato simples.
Atualmente se exige do profissional de confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa, o que significa ter conhecimento mais amplo nos processos de fabricação fabr icação e tecnologia.
Conceitos internacionais da Confeitaria: 1. Massas básicas – Massas quebradiças, pão de ló, folhada e merengue. 2. Petit-fours – Doce, salgada, docinhos e chocolate. 3. Cremes – Manteiga, confeiteiro, paris, chantilly e zabaione.
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Principais ingredientes utilizados na panificação e confeitaria: 1. Farinha 2. Fermento 3. Açúcar 4. Sal 5. Margarinas especiais 6. Ovos 7. Leite 8. Creme vegetal e animal animal 9. Geléia de brilho
10.
Açúcar de confeiteiro
11.
Frutas secas e frescas
12.
Chocolate
Se a confeitaria remonta aos primórdios da antiguidade, antiguidade, os métodos modernos são muito mais recentes, pois os principais ingredientes hoje utilizados eram desconhecidos. O chocolate chocolate foi o elemento mais marcante na transformação transformação dos gostos e hábitos alimentares. No início início do século somente as as classes classes nobres tinham direito a sobremesas e bolos. A confeitaria é pura arte. O confeiteiro é quem dá o toque e quem faz a diferença no resultado r esultado final. Todas as massas em em confeitaria confeitaria são básicas, o importante importante é saber cortar, rechear, dar cobertura e acabamento de forma adequada. É exigido exigido de um profissional profissional da confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa e paciência.
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Percentual de margarina e açúcar para cada categoria Crocante 0 a 2%
Suaves 5 a 10%
Doces 10 a 25%
Francês
Hamburguer
Pão doce
Italiano
Hot-dog
Panetone
Baguete
Forma
Colomba Pascal
Ciabata
Integral Multicereais Milho Centeio
Conceito Universal: 1. Massas básicas: Massa folhada e semi folhada: recebe este nome por ser formada por camadas finas de margarina alternadas por camada de massa fina sem fermento que, quando forneada, converte-se em um produto de estrutura crocante, com um bom volume e de aparência uniforme. Massa batida de estrutura aerada: massa de bolo muito leve e que não utiliza fermento Massa batida de estrutura cremosa: São massas pesadas e não tem uma estrutura muito aerada, por este motivo acrescenta em algumas preparações algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico. Massas quebradiças: Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos 4
facilmente, de acordo com o teor de gordura e o método utilizado na sua preparação. Massas líquidas: Todas tem em comum serem massas líquidas, mudando apenas a textura podendo algumas serem mais aeradas. Massa de bomba (patê à choux): Massa impermeável que retém o vapor em seu interior, fazendo pressão contra as paredes internas e assim estufando a massa. Massa de estrutura oca. Massas merengadas e merengues: Massa aerada que consiste em clara batida e açúcar podendo acrescentar algum ingrediente de acordo com o sabor e consistência que se deseja obter. Massas fermentadas: As massas fermentadas são preparações que utilizam fermento biológico seco ou fresco.
2. Massas básicas para petit-four Petit-four doce: sable de saco e sable de mesa Petit-four salgado: Massa flora salgada, feita com cortadores e recheios diversos Docinhos: caramelados, brigadeiros entre outros. Chocolate: bombons e doces 3. Cremes: São alimentos formados por dispersões.
Dispersão da a idéia de separação de coisas em diferentes sentidos. E em se tratando de alimentos, é mais ou menos a mesma coisa; alguns tipos de alimentos são formados por dois componentes ou “fases” que estão dispersos um
no outro. Sendo assim, uma das fases será a parte dispersa e outra a fase dispersante – a fase dispersante “envolve” a parte dispersa. As
emulsões são as formas de dispersão mais comuns nos alimentos, pois são constituídas por dois líquidos que não se misturam, mas dão a impressão de homogeneidade pelo fato das 5
partículas de um deles estar dispersa entre as partículas do outro. Dois tipos de emulsão são normalmente considerados: 1. Óleo em água (O/A) – A fase oleosa esta dispersa em pequenas particulas em meio a fase aquosa. 2. Água em óleo (A/O) – A fase aquosa está dispersa em pequenas partículas no óleo.
Muitos produtos alimentícios são preparados em forma de emulsão e depois aerados, por método de batimento para incorporar ar e aumentando o volume. Este é o caso de muitos cremes utilizados para recheios e coberturas em confeitaria. Quando os ingredientes da formulação de um determinado tipo de creme são misturados e batidos, está forçando a mistura das partículas das fases aquosa e oleosa, promovendo a formação de uma emulsão. Conforme a composição dos ingredientes das fases aquosa e oleosa, o creme terá diferentes características, principalmente em relação a consistência.
A elaboração de um creme costuma ser muito delicada, já que se deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene, que podem a vir modificar o resultado final do produto.
Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio.
1. Cremes cozidos: Creme invertido: creme feito a quente, misturando leite, ovos, açúcar e um aromatizante e em seguida cozido no forno em banho-maria. Creme confeiteiro: Preparação mais usada na confeitaria. É feito a partir da mistura de leite, açúcar, gemas e amido. Depois de frio este creme é utilizado para diversas preparações. Creme mousseline: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro, manteiga e um 6
aromatizante. É utilizado para rechear, decorar ou cobertura. Creme ligeiro: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro com creme de leite batido e aromatizante. Utilizado como recheio, decoração ou acompanhamento. Creme Saint-Honoré: Este é obtido da mistura de creme de confeiteiro com gelatina, merengue italiano e essência de baunilha. Creme Inglês: Este é feito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas, deve ser cozido até atingir a temperatura de 85ºC. As gemas coagulam, dando ao creme uma textura ligeiramente mais espessa. Em geral é utilizado como acompanhamento para sobremesas e bolos; também serve de base para elaboração de sorvetes. Creme Bavarois: Este é feito a partir da mistura de creme inglês, gelatina e creme de leite batido. Creme Zabaione: É obtido batendo gemas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria até ficar bem espumoso.
2. Creme de manteiga: Existem alguns métodos para elaboração deste creme:
A inglesa: Mistura manteiga com creme inglês e merengue italiano. à base de merengue italiano: Merengue italiano com manteiga gelada. À patê a bombe: Gemas com calda de açúcar, manteiga e aromatizante.
3. Cremes frios Creme Chantilly: Ao ser batido o creme incorpora borbulhas de ar por meio da ação mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas pelos glóbulos de gordura que aderem a elas. É necessário que o creme tenho um teor de gordura entre 30% a 40% para poder ser batido 7
Para ajudar o processo de aeração do chantilly, esfria o creme e os utensílios que serão utilizados a uma temperatura abaixo de 10ºC, isso aumenta a viscosidade da gordura, fazendo com que as borbulhas de ar estabilizem mas rapidamente. O creme Chantilly é uma mistura de creme de leite, açúcar e aromatizante. O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem como origem o famoso castelo francês, símbolo da culinária refinada da época.
Creme de amêndoas: Creme a base de gordura, açúcar, amêndoas em pó e ovos. A adição de ovos batidos deixa o creme mais leve pela incorporação de ar, facilitando a emulsificação do creme final. Creme Frangipane: Este creme é obtido da mistura de creme de amêndoas com creme de confeiteiro. Cremes
As preparações que levam a denominação de cremes se referem a misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes e ovos. Sua elaboração costuma ser muito delicada, já que se deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene, que podem vir a modificar o resultado final.
Se alguns desses cuidados fundamentais não forem levados em consideração, poderão ocorrer alterações químicas e bacteriológicas nos cremes.
No primeiro caso, a alteração química acontece por meio do fenômeno da oxidação, dando um sabor de ranço aos cremes elaborados com alto teor de gordura. 8
A alteração bacteriológica em geral é trazida pelo confeiteiro que manipula os ingredientes, podendo causar intoxicação alimentar em quem comer o produto preparado. Isso pode ocorrer quando há grande quantidade de fermento lácteo, o que faz com que os cremes adquiram a forma liquida poucas horas depois de terem sido preparados.
Os cuidados necessários na elaboração de cremes
Matéria-prima: Utilizar produtos frescos e de boa qualidade
Material: Os materiais devem estar limpos e desengordurados. De preferência, usar utensílios de aço inoxidável.
Preparação: É muito importante trabalhar sobre mesas limpas, manter o asseio pessoal.
Conservação: Os cremes que contêm grande quantidade de ovos ou gemas devem ser consumidos no mesmo dia em que são feitos.
È importante manter as preparações de cremes na geladeira, dentro de recipientes fechados, para que não absorva cheiro.
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Os cremes são a base para a confecção de sobremesas, recheios de bolos. Podem ser utilizados para cobrir, para acompanhar ou até mesmo decorar diversos produtos da confeitaria .
Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio: Cremes cozidos: Creme invertido, creme confeiteiro, creme mousseline, creme ligeiro, creme Saint-Honoré, creme inglês, creme bavarois, creme zabaione Cremes de manteiga Cremes frios: Chantilly, creme de amêndoas e creme frangipane
O creme chantilly
Ao ser batido, o creme chatilly incorpora borbulhas de ar por meio da ação mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas pelos glóbulos de gorduras que aderem a elas.
Para que o creme tenha estrutura aerada ele deve conter no mínimo 35 a 40% de gordura.
Os três pontos principais do creme Chantilly:
Semibatido Creme batido a ¾ Creme Chantilly
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CHOCOLATE
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS TIPOS DE CHOCOLATE:
Chocolate ao leite: Massa de cacau, leite em pó integral, açúcar e manteiga de cacau. Chocolate Branco: Manteiga de cacau, açúcar, leite em pó integral. Chocolate meio amargo: Massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau.
MODO DE UTILIZAR: Frio, após choque térmico.
MARCAS MAIS USADAS E RESPECTIVAS VARIAÇÕES:
COBERTURA FRACIONADA
COMPO SIÇÃ O: Diferencia-se
do chocolate por apresentar gordura vegetal fracionada em sua composição. DERRETIMENTO: Em
banho-maria, à vapor ou em forno de micro-
ondas. MODO DE UTILIZA R : morno(36c) VARIAÇÕES: Branco, ao Leite, Meio amargo.
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ARMAZENAMENTO
Não há nada como abrir aquela caixa de chocolate tão esperada não é? E quando encontra apenas doces manchados e meio cinzas? Isso é ruim? Se o chocolate fica cinza assim, uma dessas duas coisas pode ser a causa: sugar bloom ou fat bloom.
O sugar bloom normalmente é causado pela umidade na superfície. A umidade faz com que o açúcar no chocolate dissolva. Quando a umidade evapora, os cristais de açúcar permanecem na superfície. Se esse processo se repete, a superfície pode ficar pegajosa e até mais manchada. Embora o sugar bloom seja na maioria das vezes resultado de uma armazenagem muito úmida, ele pode acontecer quando o chocolate foi armazenado a uma temperatura relativamente fria e depois levado muito rápido para ambientes muito quentes. Quando isso acontece, o chocolate transpira, produzindo a umidade na superfície. O fat bloom é parecido com o sugar bloom, mas nesse caso é a gordura ou a manteiga de cacau que se separa do chocolate e se deposita na parte de fora do doce. Assim como acontece com o sugar bloom, as causas mais comuns do fat bloom são mudanças de temperatura bruscas e uma armazenagem muito quente. Embora ele possa parecer um pouco menos saboroso do que um pedaço de chocolate brilhoso e com aquela cor marrom característica, um chocolate que sofreu esses processos pode ser comido sem problemas. Você pode sentir uma textura granulosa na parte de fora do chocolate que sofreu sugar bloom, mas ele ainda deve ter um gosto bom. Para evitar que isso aconteça com o seu chocolate, é só usar meios de armazenagem adequados. Não importa se o chocolate for branco, amargo, ao leite ou de qualquer outro tipo, a armazenagem adequada é a chave. Como ele pode facilmente absorver os sabores de comidas e de outros produtos próximos, o chocolate deve ser bem embalado e mantido longe de odores fortes. A temperatura ideal para armazenagem é algo em torno de 18 a 20ºC, com não mais de 50 a 55% de umidade relativa. Se armazenado adequadamente, você pode esperar que o chocolate ao leite e o branco fiquem bons por até seis meses. Outros tipos de chocolate podem durar ainda mais nas prateleiras. 12
TEMPERAGEM ou PRÉ-CRISTALIZAÇÃO A etapa de temperagem do chocolate merece especial atenção quando deseja-se obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate é processado sem ser temperado ele perde o brilho, a dureza e as propriedades de contração. Por outro lado, se a temperagem for feita de forma incorreta também podem ocorrer diversos defeitos como manchas acinzentadas na superfície do chocolate, amolecimento rápido quando em contato com as mãos, contração inadequada e, conseqüentemente, não desprendimento dos moldes. A temperagem proporciona ao chocolate várias propriedades desejáveis como fusão à boca, textura agradável, cor, brilho, dureza, boa contração e facilidades de quebra. Estas propriedades desejáveis são determinadas pela manteiga de cacau e pelo correto processamento. Na solidificação da manteiga de cacau vários tipos de cristais podem ser formados, dependendo das condições de solidificação. Estes são os cristais Alfa, Beta, Beta’ e Gama.
Somente a forma Beta é estável, enquanto outras formas são instáveis. Elas possuem um ponto de fusão menor e uma tendência a converter-se para uma forma estável após um período de tempo. Portanto é essencial o controle do processo de cristalização, de forma que ocorra a formação apenas de cristais Beta estáveis. Isso é suficiente para que o chocolate endureça rapidamente e obtenha uma aparência brilhante permanente, o que é alcançado por meio da temperagem ou pré-cristalização.
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FUSÃO Antes de se iniciar o processamento a massa deve ser fundida. O ponto de fusão da manteiga de cacau é de 35ºC, assim já é possível fundir o chocolate a uma temperatura de 36ºC, mas indicase uma temperatura de fusão de 40-45ºC. Temperaturas mais altas não devem ser usadas, principalmente para o chocolate branco, pois podem causar a desnaturação de proteínas ou ainda queimas o chocolate.
MÉTODOS DE FUSÃO Banho-maria (banho de água ou óleo ou ar quente / ponto de fusão entre 45-60ºC). Neste caso, deve-se tomar cuidado com a absorção de umidade pelo chocolate. Se o chocolate é agitado durante a fusão, a temperatura da água ou da parede da cuba pode ser elevada para 80-90ºC acelerando a fusão. Um forno de microondas também pode ser usado para fundir o chocolate. Entretanto deve-se tomar muito cuidado com este método, pois o chocolate pode queimar. Nenhum objeto de metal pode ser usado e o chocolate deve ser regularmente agitado. Utilize sempre a potência média do seu microondas e nunca coloque mais de 5 minutos para derreter um quilo de chocolate. De tempos em tempos, abra o micro e mexa o chocolate para que ele não superaqueça e você obtenha uma fusão por completo.
MÉTODOS DE TEMPERAGEM Existem vários métodos cada qual com suas vantagens e desvantagens, dependendo das circunstâncias. Três pontos são importantes: Tempo, Movimento e Temperatura.
UTILIZANDO MESA DE MÁRMORE O chocolate derretido é despejado sobre a mesa de mármore e misturado com o auxílio de duas espátulas até obter uma 14
temperatura de cerca de 28ºC quando então teremos a formação dos cristais estáveis.
UTILIZANDO ÁGUA FRIA Em uma bacia coloque água fria e coloque o chocolate em uma cuba de inox ou em um Marinex e mergulhe o Marinex na água fria misturando bem com movimentos constantes até que o chocolate alcance a temperatura desejada. Nunca utilize pedras de gelo.
DESENFORMANDO O CHOCOLATE: O chocolate encontra-se no momento de ser desenformado quando a forma estiver totalmente opaca. Não force a forma ao desenformar para não manchar o chocolate. Após desenformar o chocolate, ele passa por um processo de cristalização. Esse processo dura entre 6 e 8 horas; é recomendável que se coloque o chocolate sobre um papel toalha para que o mesmo absorva a gordura do chocolate.
EMBALANDO O CHOCOLATE Após o tempo de cristalização pode-se embalar o chocolate. Porém não se pode tocá-lo com as mão úmidas ou quente. O processo de embalagem é importante porque ajuda a manter a qualidade do chocolate, além de valorizá-lo com o uso de papéis coloridos próprios para embalagem.
Papel apropriado : Papel chumbo.
DICAS:
O chocolate é muito sensível a odores, tendo a característica 15
de absorvê-los. Por isso tenha o cuidado de conservar sua geladeira sempre limpa, além de ser bom para o momento de secagem do chocolate você auxiliará a refrigeração.
Ao trabalhar com o chocolate use as vasilhas refratárias, que são mais resistentes. Lembre-se que todo o material que for ser usado com o chocolate deverá estar limpo e muito bem seco.
Nunca misture parafina no chocolate. Além de diminuir a qualidade de seu chocolate, a parafina faz mal a saúde. A parafina é um produto derivado do petróleo e não é recomendada a sua ingestão.
Quando você for dar o choque térmico no chocolate procure fazelo no local mais fresco de sua casa e nos horários mais frescos do dia. Pois mesmo que o choque seja dado corretamente, a temperatura externa poderá reaquecer o chocolate.
Chocolate e suas técnicas Métodos para temperar chocolate: O processo de temperar chocolate consiste na rearrumação dos cristais de manteiga de cacau nele presente (esses cristais podem ser dos tipos alfa, beta, beta 1, beta 2 e gama). O chocolate encontrado no mercado já vem temperado, mas no processo de fusão – fundamental para a utilização em confeitaria – o aumento da temperatura provoca a desorganização da rede cristalina do chocolate. O processo inverso de resfriamento do produto já derretido é o processo de temperar o chocolate. Um resfriamento uniforme é o que vai formar uma nova rede de cristalina, dando ao chocolate consistência e estabilidade, condições essenciais para a preparação de bombons, trufas, desenhos e esculturas, por exemplo.
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Em seguida veremos três métodos para temperar chocolate:
Método por marmorização: Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tábua de polietileno. Colocá-lo dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho maria. O chocolate deve derreter pela ação do vapor; por isso, a tigela não deve tocar na água. Mexer continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis. Coloque o chocolate em uma placa de mármore limpa e seca e mexa rapidamente o chocolate com duas espátulas. O chocolate deverá atingir uma consistência um pouco mais grossa. O chocolate meio amargo deve chegar a 30ºC/31ºC e a do chocolate ao leite, ou branco, a 28ºC/29ºC. Não aquecer demais! A temperatura não deve aumentar mais que 1ºC a 3ºC! Se passar desse ponto, será preciso começar todo o processo de novo.
Método por banho maria invertido: Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tábua de polietileno. Colocá-lo dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho maria. O chocolate deve derreter pela ação do vapor; por isso, a tigela não deve tocar na água. Mexer continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis. Após derreter o chocolate, transferi-lo para outra vasilha e colocá-la apoiada sobre um recipiente com água em temperatura ambiente, misturar continuamente até o chocolate atingir as temperaturas ensinadas no método acima.
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Método por difusão: Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tábua de polietileno. Colocar 2/3 do chocolate dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho maria. O chocolate deve derreter pela ação do vapor; por isso, a tigela não deve tocar na água. Mexer continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis. Após derreter o chocolate acrescentar o restante 1/3 de chocolate e misturar continuamente até o chocolate atingir as temperaturas ensinadas no método acima.
Recomendações: Depois de temperar o chocolate, ou ao aquece-lo um pouco quando começar a esfriar, é importante fazer um teste para certificar-se de que ele esteja com a consistência ideal para seu trabalho. Para isso, mergulhar um pedaço de papel ou a ponta de uma espátula no chocolate e deixar endurecer. É muito provável que o ajuste não esteja correto se forem observadas estas características: - Linhas esbranquiçadas sobre o chocolate; - Solidificação lenta ou descontínua; - Derrete rapidamente ao tato; - Dilatação ao se solidificar. Verificar que a temperatura ambiente não fique acima de 20ºC e a umidade relativa do ar não ultrapasse 60%, para facilitar o trabalho com o chocolate. Caso o chocolate esfrie depois de ser temperado, é possível aquece-lo no microondas por alguns segundos. É importante controlar a temperatura do chocolate. Caso apresente textura granulosa, isso significa que o açúcar queimou e que o produto não serve para o consumo.
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Por outro lado, se ficar muito quente mais ainda em bom estado, pode-se juntar chocolate picado para esfriá-lo até que volte a temperatura ideal para ser trabalhado. É aconselhável temperar sempre uma quantidade maior do que a necessária, para evitar que o chocolate esfrie rapidamente. Não trabalhar o chocolate com batedor de arame para que não haja incorporação de ar, evitando assim que o chocolate engrosse. Nas primeiras vezes que for temperar chocolate, use termômetro para evitar possíveis fracassos. Todos os utensílios a serem usados devem estar bem limpos e secos. Jamais provar o chocolate e depois mergulhar novamente a colher na tigela, para não contaminá-la.
As Trufas: As trufas são bombons de chocolate de formato esférico, elaboradas a partir de um ganache que pode ser recoberto por uma ou duas camadas de chocolate temperado ou passado por cacau em pó. O nome vem da semelhança de seu formato com as trufas, que são fungos encontrados debaixo da terra, em geral na França e no norte da Itália.
Trabalho com pistola de chocolate O chocolate para este tipo de trabalho deve conter alto teor de gordura, pois ao derreter, ele fica mais fluido e mais fácil de pulverizar com a pistola elétrica. Como nem todos os nossos chocolates tem o teor de gordura necessário (64%), deve-se acrescentar manteiga de cacau para obter um chocolate mais liquido.
Receita básica: Chocolate amargo: 19
1 kg de chocolate amargo 500 g de manteiga de cacau
Chocolate ao leite: 1 kg de chocolate ao leite 200 g de chocolate meio amargo 500 g de manteiga de cacau
Chocolate branco: 1 kg de chocolate branco 500 g de manteiga de cacau
Procedimento: Temperar o chocolate, derreter a manteiga de cacau a 34ºC e 40ºC. Incorporar as 2 preparações (a mistura a ser utilizada deverá estar entre 34ºC e 40ºC). Passar a preparação por um pano fino para garantir que não haja grumos na mistura e ela esteja bem lisa e homogênea. Do contrário o bico da pistola fica entupido. Aquecer a pistola de chocolate a 34ºC. Encher a pistola com a mistura de chocolate e manteiga de cacau. Pulverizar rapidamente a superfície das peças escolhidas a uma distancia de 30 cm a 40 cm para obter um resultado uniforme e aveludado.
As gorduras
A gordura é uma substância graxa provinda do reino animal ou do reino vegetal. No primeiro caso, temos a banha de porco, manteiga. No segundo caso, temos os azeites, óleos e gorduras emulsificadas. Temos 20
também uma gordura mista que pode conter até 80% de gordura animal.
Os efeitos do uso da gordura em produtos panificáveis são conhecidos, usados em pães, massas doces, bolos, biscoitos, doces, ect., principalmente para dar ao produto uma boa textura, maciez e aumento do tempo de conservação. O tipo de gordura, a porcentagem de emprego, a forma de incorporação dependem da natureza do produto, se é pão, bolo ou artigo de confeitaria.
As substâncias gordurosas geralmente são as seguintes: óleo, manteiga, gorduras alimentícias, banha, gorduras sólidas e margarina.
As gorduras misturam-se a massa por um processo puramente físico-mecanico, não há integração química total. A ação da gordura faz-se presente externa e visualmente agindo como um completo lubrificante, sua ação é notada ao simples toque do produto.
O advento das gorduras vegetais marcou o inicio das margarinas especificas, e hoje, já se conta com produtos próprios para:
Fritura Massa de pastel Massas para pão Massas para folhados Massas para bolo Cremes;
Pontos positivos do emprego da gordura em panificação e confeitaria: 21
Aumento o valor nutritivo do produto Aumenta e ajuda na absorção de líquidos É responsável pelo tempo de conservação dos produtos Suaviza a textura do produto Evita o ressecamento das massas Facilita o crescimento do pão
Pontos negativos do uso da gordura animal:
Instabilidade: material altamente deteriorável, necessitando de estocagem adequada e sob refrigeração. Ranço: a rancidez é o estágio de deterioração da gordura, reconhecido pelo cheiro desagradável e consistência pegajosa das gorduras, transferindo este aspecto ao produto. A exposição de produtos (pães, biscoitos) a luz solar e ao calor tendem a apresentar rancidez com maior ou menor velocidade, dependendo como são estocados.
AÇÚCAR CONCEITO
Os açúcares são compostos formados por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio (carboidratos = carbono hidratado) podendo ser um monossacarídeo (glicose, frutose), dissacarídeo (sacarose, lactose) ou polissacarídeo (amido, celulose, pectina).
AÇÚCAR NA PANIFICAÇÃO
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O açúcar mais utilizado na fabricação de pães é a sacarose (dissacarídeo = glicose + frutose) obtida da cana-de-açúcar ou beterraba.
Principais funções dos açúcares na panificação:
Substrato (alimento) para as leveduras: transformação do açúcar em gás carbônico, álcool e outros compostos aromáticos pelas leveduras.
Aroma: compostos aromáticos oriundos da fermentação e também compostos aromáticos resultantes da reação de Maillard (proteína + açúcar) conferem aroma aos pães.
Retenção de umidade: apresentam grande capacidade de retenção de água aumentando a maciez do miolo e melhorando a conservação do pão. Excesso de açúcar no bolo x retenção de umidade: O excesso de açúcar no bolo apesar de melhorar a maciez pode provocar o colapso (encolhimento) da massa durante o período de assamento. A provável explicação seria de que o açúcar compete com a farinha pela água na massa, interferindo no desenvolvimento do glúten. O recurso para minimizar o defeito é o batimento “extraordinário” para
incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes como gorduras (distribuem melhor os ingredientes através da massa).
Coloração: a cor é ocasionada por duas reações típicas dos açúcares:
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1 - Reação de Maillard: reações químicas entre os açúcares e aminoácidos das proteínas aceleradas pelo calor e que resultam na formação de compostos escuros. A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendose produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. 2 – Caramelização: decomposição térmica (calor) dos açúcares que resultam em compostos de cor escura (casca do pão).
AÇUCAR NA CONFEITARIA
Alguns conceitos importantes: Açúcar invertido Propriedade física dos açúcares que altera o plano de rotação da luz quando colocados em um polarímetro. (Um polarímetro é um instrumento de laboratório usado para determinar o ângulo de rotação ótica de luz polarizada passando por um material.)
O que implica tal mudança no comportamento do açúcar?
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Diminuição da velocidade de cristalização da sacarose. Esta propriedade é desejável no preparo de glacês, marshmallow, pirulitos, balas “puxa-puxa” na qual não se pretende formar cristais
porque darão textura arenosa aos produtos. Como obter açúcar invertido? Uma das maneiras de obter o açúcar invertido é o aquecimento da sacarose em meio ácido. A mistura (açúcar invertido + sacarose) é mais solúvel do que a sacarose pura, retardando a cristalização do açúcar. O xarope de milho (karo) é comumente mais usado que o açúcar invertido para evitar cristalização. É obtido da hidrólise (quebra) do amido de milho, que gera entre outros compostos, glicose e frutose. Cristalização do açúcar: A água pura ferve a 100°C e uma solução de açúcar, em temperatura superior a 100°C. Durante a fervura, conforme a água evapora, a concentração dos açúcares aumenta. Eventualmente, chega-se a um estágio de supersaturação. Quando essa solução supersatura é resfriada, partículas do soluto são depositadas em forma de cristais.
A cristalização do açúcar pode ser desejada em produtos como maria-mole e rapadura. A rapadura é obtida pelo aquecimento do caldo-de-cana e resfriamento posterior gerando uma massa sólida com grande quantidade de cristais formados.
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Como citado anteriormente, em alguns produtos a cristalização do açúcar pode ser indesejada.
A mistura – açúcar invertido + sacarose - é mais solúvel do que os açúcares isolados.
Uma provável explicação para o fato acima seria de que o açúcar invertido funcione como impureza que dificulta a união das moléculas de sacarose para a formação dos cristais. “Fondant”
O “fondant” consiste de uma fase líquida, solução saturada de
açúcar com diminutos cristais dispersos que dão textura característica aveludada. Normalmente é preparado com sacarose saturada, resfriada (banho maria) e batimento. Forma pequenos cristais por efeito do batimento intenso. Normalmente se adiciona xarope de milho, ou no preparo coloca-se cremor de tártaro para provocar o aparecimento de açúcar invertido não-cristalizável para a manutenção da textura e dos cristais pequenos, pois pode frear novas cristalizações.
Tipos de açúcar: Açúcar mascavo, refinado. As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: 26
quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Só para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes. A matéria-prima do nosso açúcar, é a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose).
AÇUCAR REFINADO É o açúcar branco comum. Dissolução rápida, granulométrica fina e brancura excelente. Fino ou extrafino. Perde sais minerais e 27
vitaminas durante o refinamento. Uso doméstico e na indústria farmacêutica.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO Também conhecido como glacúcar, tem cristais tão finos que parecem talco. É o resultado do refino sofisticado que inclui uma peneiragem para se obter minicristais. Pode ter ou não adição de amido de milho, arroz ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se agrupem. Usado em glacês e coberturas.
AÇÚCAR IMPALPÁVEL É o açúcar de confeiteiro acrescido de amido. Usado para polvilhar doces e pasta americana. Como não absorve umidade tem a vantagem de ficar sempre seco e bonito.
AÇÚCAR DEMERARA Açúcar com textura mais grossa. Passa por refino leve e não tem tratamento químico. Cristais marrom-claros devido ao melado que os envolve. Valores nutricionais semelhantes aos do mascavo. Muito usado na Europa
AÇÚCAR MASCAVO E um açúcar quase bruto,
escuro e úmido extraído após o
cozimento do caldo de cana. Como não é refinado, conserva o cálcio, ferro e sais minerais que entram em sua composição.
AÇÚCAR INVERTIDO No açúcar invertido a sacarose pode ser hidrolisada a glicose e frutose. O açúcar invertido
comercial é composto de 40% de
28
sacarose, 30% de glicose e 30% de frutose. Este produto dificulta a cristalização do açúcar comum.
XAROPE DE GLICOSE O xarope de glicose é uma composição de açúcares derivados da conversão parcial do amido de milho, tendo como principal constituinte a glicose. O xarope de glicose possui uma propriedade anticristalizante,
por aumentar a solubilidade da sacarose . É
bastante utilizado em geléias.
Pontos do açúcar
Fio – 102º a 110ºC Bala mole – 115ºC Bala firme – 118ºC Bala dura – 122º a 127ºC Ponto de quebrar ligeiro – 130º a 132ºC Ponto de quebrar – 135º a 138ºC Ponto de quebrar duro – 146º a 155ºC Caramelo – 160ºC
Caramelo
O caramelo pode ser feito de dois métodos diferentes: o método seco e o método úmido. No método seco, Põe-se o açúcar numa panela e leve ao fogo brando até obter uma cor dourada, que aparece a 160ºC. Este método é mais rápido. Neste método é 29
importante movimentar a panela porque os cristais de açúcar uma vez derretido podem vir a se queimar.
No método úmido, coloca-se água e açúcar (proporção máxima de 30% de água) e leva ao fogo sem mexer. Esse método é muito mais lento que o método a seco, já que é necessário que a água evapore para que a calda chegue a 160ºC. É importante não mexer a calda enquanto houver água na panela porque ele voltaria a se cristalizar e estragaria o açúcar.
30
PANIFICAÇÃO Os Cereais
São uma espécie vegetal da família das gramíneas panificáveis, cujos grãos farináceos servem de alimentos ao homem e aos animais domésticos.
Os cereais são facilmente cultiváveis, seus frutos maduros ou grãos contêm elevada proporção de carboidratos, proteínas e gorduras; sob o mesmo volume, eles possuem um valor alimentar superior ao da maioria de outros vegetais.
Os grãos dos cereais são facilmente armazenados por longos períodos. Por isso é mais utilizado pelo homem durante o ano inteiro; pertencentes a esta classe estão as culturas de maior cultivo mundial: o trigo, o arroz, a cevada, a aveia e o milho. Encontramos também o centeio, segundo cereal depois do trigo, na categoria cereal panificável.
O Trigo (triticum) é desde a pré-história, o mais importante dos cereais, devido a sua adaptação a todo tipo de terreno e aos diferentes climas.
O conceito de farinhas é o pó resultante da moagem de cereais como trigo, arroz, milho, centeio, etc. No processo de obtenção da farinha as principais operações são a moagem e peneiração. Também, algumas sementes, tubérculos, frutos e raízes triturados denominam-se farinhas. Desse grupo, no Brasil, salientam-se a farinha de mandioca ou farinha de mesa.Na panificação são utilizadas, também, outras farinhas não somente proveniente do 31
grão de trigo, porém nenhuma tem características tão próprias para a confecção destes.
VARIEDADES DO GRÃO E CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA:
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Triticum durum: Possui cerca de 15% de proteína e é usado na produção de semolina, adequado para a produção de massas alimentícias. A farinha resultante é de difícil panificação. Triticum vulgare: Possui 9-14% de proteínas e é adequado à panificação, produzindo farinhas com boa capacidade de absorção de água e capazes de formar massas resistentes ao trabalho mecânico (amassamento) e requerem mais tempo à fermentação (farinha dos 3 mais:água, trab.,ferm.). Triticum compactum: Possui de 7,5-8% de proteína, de pior qualidade, e caracteriza-se por formar massas fracas, sendo recomendadas para a produção de biscoitos e produtos de confeitaria.
O GRÃO DE TRIGO:
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ENDOSPERMA: parte mais interna (82-88% do grão), amêndoa farinosa formada por pequenos alvéolos irregulares onde se encontra as proteínas que formam o glúten e o amido. GÉRMEM: parte intermediária (2,5-3% do grão), sendo a parte reprodutiva da planta, onde está contido o maior índice de gordura, vitaminas e sais minerais. PERICÁRPIO: corresponde à parte externa correspondendo a aproximadamente 12-15% do grão, ou seja, é a envoltura que protege o endosperma, sendo formado por 3 membranas, e que, durante a moagem, é separado, produzindo o farelo.
COMPOSIÇÃO DO GRÃO DE TRIGO: 32
UMIDADE: dias úmidos oscila entre 16-18% e dias secos no mínimo de 8%. Se inferior a 11-12% compromete a qualidade, pois torna o grão mais quebradiço e se superior a 14-15% pode provocar o brotamento dos grãos, desenvolvimento de microrganismos, toxinas e a queda da qualidade panificável da farinha. •
SAIS MINERAIS: substâncias inorgânicas, encontradas em sua maior parte nas envolturas do grão. •
CINZAS: minerais que concentram-se nas camadas mais externas do grão (farelo), como: fosfatos, sulfatos de potássio, magnésio e cálcio. •
VITAMINAS: Substâncias orgânicas essenciais para o funcionamento das células vivas em quantidades pequenas. •
GORDURA: São compostos orgânicos constituídos por ácidos graxos que ligando-se a diferentes estruturas vem a constituir os glicerídeos, glicolipídeos, fosfolipídeos. •
CARBOIDRATOS: No trigo representam 72% do peso da carióspide, que, por sua vez, são formados por 60-68% de amido, 6,5% de pentosas, 22,5% de celulose e 1,5% de açúcares. Dextrinas: mistura de compostos solúveis, obtidos pela quebra parcial do amido. O amido, que representa a maioria, apresenta-se na forma de grânulos insolúveis em água fria •
ENZIMAS: são de procedência protéica definidas como catalisadores biológicos, já que participam do desenvolvimento das reações de natureza bioquímica. No trigo a mais importante é a diástase (alfa-amilase) presente no embrião do grão, atuando durante a germinação e na sua atividade de crescimento. •
33
PROTEÍNAS: compostos de alto peso molecular, formados pela combinação de vinte tipos diferentes de aminoácidos.
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O GLÚTEN: é uma substância elástica de coloração âmbar, pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação da mistura mecânica em presença da água. A propriedade principal é a de servir como estrutura da massa do pão, bem como armazenar o gás CO2 liberado pela fermentação e atuar como um verdadeiro conjunto de micro balões, cujo ar expande no calor dos fornos, promovendo o crescimento do pão, tornado-o leve e poroso. Também, é responsável pela retenção de umidade na massa do pão assado. Ele detém 3 vezes o seu peso em água. OUTRAS FARINHAS COMUNS DEPOIS DA DE TRIGO: DE BATATA/FÉCULA: feita a partir de batatas cozidas no vapor e secas. Tem aproximadamente 8,5% de proteína e 0,4% de gordura. A batata é rica em minerais como magnésio, ferro e potássio. A farinha é muita usada em assados como espessante, podendo ser usada em formulações de pães, bolos, massas, alimentos infantis, sopas desidratadas, etc. Ela contém carboidratos em forma de amido gelatinizado, permitindo que as leveduras atuem rapidamente, acelerando o processo fermentativo. DE ARROZ: É produzida a partir de grãos polidos (beneficiamento = remoção da casca, gérmem e farelo) tendo um maior uso na culinária, em produtos dietéticos, na alimentação infantil, na produção de sake, e ainda, de uso muito restrito na panificação, confecção de massas, biscoitos e produtos assados não-fermentados. O arroz tem um escasso conteúdo proteíco e como principal componente os carboidratos, sendo o amido o principal constituinte, atingindo cerca de 81% dos grãos inteiros. A digestibilidade deste cereal é alta em comparação aos outros. 34
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DE AVEIA: Integral ou sem farelo, debulhada, triturada, esmagada e até previamente pré-cozida. Possui alto teor de fibra solúvel, sendo usada em cereais em flocos e pães. É muito empregada na produção de produtos dietéticos e confeitaria, na produção de bolos, biscoitos, etc.A aveia é rica em proteínas, contém gliadinas, mas não contém glutenina, daí não podem formar o glúten, sendo seu valor panificável ser muito baixo, devido à baixa tolerância à fermentação e à baixa capacidade de reter os gases. DE CEVADA: Farinha fofa e leve, usada para produtos assados não-fermentados. É empregada, também, como componente das misturas de vários cereais ou como farinha de cevada branca e integral, na elaboração de pães especiais. Outra utilização é como matéria-prima essencial para a fabricação do malte (produto obtido a partir de grãos germinados permitindo o desenvolvimento da enzima diástase ou amilase e a hidrólise do amido em maltose). Sua composição difere muito do trigo em conteúdo, pois é carente das proteínas do glúten, em níveis panificáveis (baixa retenção dos gases). Em compensação, comparativamente, possui elevado teor de sais minerais. No cozimento, a temperatura deverá ser menor, para evitar uma coloração intensa. DE MALTE: Trigo ou cevada germinada, seca e triturada. Rica em diástase é usada para corrigir farinhas com baixo teor da enzima na feitura do pão. Utilizada, também, no pão de malte DE MILHO: proveniente de grãos maiores e leves, e endosperma bastante friável, tornando a moagem fácil. Como a aveia, tem um elevado conteúdo de gorduras em comparação aos outros cereais. O seu emprego na panificação limita-se à elaboração de pães especiais e, também, é utilizado na alimentação infantil. Ao contrário do trigo, centeio e aveia, o milho tem proteínas assimiladas por pessoas portadoras de doença celíaca. A Farinha de fubá (remoção do farelo e do gérmem) não é tão nutritiva 35
(ausência de triptofano), podendo ser corrigida combinando-a com leguminosas. •
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DE CENTEIO: Possui alto teor de fibras se conservados o farelo e o gérmem, sendo o segundo cereal de maior expressão na panificação.Normalmente a sua farinha é usada associada à farinha de trigo no preparo de pães especiais (ex.pão de centeio). Por ter menor teor de proteína panificável (gliadina e glutenina), propicia uma massa pegajosa (difere na capacidade de absorção) e com pouca adesão, depende muito da mesclagem com a farinha de trigo (que deve ser forte) para se obter pães com bom desenvolvimento e de sabor menos intenso. DE SOJA: a partir do grão de soja descascado, podendo ser com gordura (aprox. 39% de proteína e 21% de gordura) ou desengordurada (aprox. 46% de proteína e 5% de gordura). Quando aquecida perde a atividade enzimática (amilase e proteinase).A farinha de soja, mesclada convenientemente com a farinha de trigo, proporciona pães muito ricos em seu valor protéico, em vitaminas e minerais. Seu inconveniente é o sabor forte, proveniente da oxidação de lipídeos. Durante o processo de amassamento, atentar para a redução no tempo de mistura. DE SEMENTE DE ALGODÃO: feita das sementes descascadas após a extração do óleo, contém níveis bem altos de proteína. ARARUTA: Tubérculo do oeste da India usada para preparar o amido de araruta, o mais refinado de todas as féculas, tendo apenas traços de proteínas (0,2%) é das mais digeríveis. DE MANDIOCA: Bastante comum na culinária brasileira, pode ser consumida crua, torrada ou cozida ou, ainda, na forma de polvilho azedo, obtido do amido fermentado. Também, pode ser misturada à farinha de trigo para obtenção de produtos que não necessitem de farinha forte, como bolos e massas. 36
PROCESSO DE BENEFICIAMENTO DO GRÃO DE TRIGO
A moagem constitui um processo industrial que requer o emprego de grande número de máquinas. Divide-se em múltiplas operações que abrangem a limpeza e a moagem do grão, peneiração, classificação e branqueamento da farinha, além do enriquecimento do seu valor nutritivo.
Estágios do processo:
Recepção e estocagem – Grãos recebidos e estocados em silos onde é realizado a análise da qualidade Limpeza – Vários métodos entre eles: Peneiras, magnetos, separadores de gravidade, discos, aspirador. Condicionamento: ocorre em 2 fases. 1º - ajuste do teor de umidade o que torna o farelo mais quebradiço – 2º descanso entre 18 e 24 horas, permitindo a penetração de umidade. Moagem – neste processo o trigo passa entre dois rolos, que giram em sentidos opostos. Os rolos são ajustados para permitir a quebra do grão de trigo, sem quebra excessiva dos grânulos de amido ou danificação do gérmen. É realizado a primeira quebra, sendo quatro a seis passagens entre rolos, cada uma seguida de peneiração para classificar o produto moído. As partículas maiores são enviadas para a fase seguinte da moagem. Esta operação é repetida de três a cinco vezes com o objetivo de obter a máxima separação entre o endosperma e o farelo. Estocagem e embalagem: Peneiradas e pesadas.
A FARINHA DE TRIGO NA PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA
A farinha de trigo é o ingrediente mais importante da panificação.
37
Valor nutritivo: A farinha e os seus produtos derivados são fornecedores de energia e nutrientes vitais. A farinha e o pão contribuem, na dieta nacional, em proteínas e nutrientes relativamente baratos. Cor: A farinha pode ser branca ou de cor creme suave, uma coloração mais intensa é anormal e adverte sobre o início de sua alteração. Numerosas impurezas são resultante de um nível de extração elevado ou de um mal-acondicionamento do trigo Odor: Uma farinha normal tem um odor próprio, ligeiro e agradável. As farinhas alteradas possuem geralmente odor desagradável. Sabor: seu gosto tem que ser característico. As farinhas alteradas possuem sabor amargo, ácido e rançoso. Granulométrica: Finura dos grãos de farinha, após a moagem e pode varias de moinho para moinho.
Propriedades mecânicas: Quando a farinha se mescla com a água, obtém-se um massa que apresenta algumas características, variando segundo as propriedades da farinha. Uma boa massa apresenta um equilíbrio entre a tenacidade e a extensibilidade. A força panificável da farinha é o conjunto de propriedades que se medem pela energia necessária para deformar uma quantidade determinada de massa.
As propriedades da farinha repercutem sobre:
A absorção de água (rendimento) O manejo das massas (aspecto depois do trabalho mecânico) A tolerância da massa em suportar o trabalho mecânico As características do glúten (determinam fortemente as características plásticas)
TESTE PARA CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA MEDIANTE A EXTRAÇÃO E ANÁLISE DO GLÚTEN
38
O glúten está reconhecido como um fator básico de qualidade da farinha de trigo. É extraído submetendo-se a farinha a lavagem em água corrente, onde serão arrastadas as partículas de amido e as proteínas solúveis presentes, permanecendo as frações formadoras dessa estrutura.
Esta substancia tem propriedade de servir como arcabouço do pão, bem, como armazenar o gás (CO2) que se expande no calor dos fornos, promovendo o crescimento das peças de pão, tornando-se leve o poroso. Responsável também, pela retenção da maioria de umidade que a massa e o pão assado contém, servindo ainda como elemento de conservação e maciez dos pães.
EXTRAÇÃO DO GLÚTEN
Farinha de trigo – 100 g Água – 60 ml ou 60 g
Procedimento:
1 – Pese a farinha, exatamente; 2 – Pese a água ou meça em proveta 3 – Coloque a farinha já pesada numa bacia com cerca de 15 cm de profundidade e 25 cm de largura. Adicione a água lentamente. 4 – Simultaneamente, com os dedos, comece a formar uma massa, tendo cuidado para não hidratar demais a massa. Quando sentir que a massa não suportará mais água, suspenda sua adição (anote o conteúdo de água adicionado caso a farinha não absorva todo o conteúdo) e termine o amassamento da massinha até que fique lisa e homogênea. 39
5- Anote a quantidade exata da água que foi adicionada. 6 – No próprio vasilhame, cobrir com água completamente a bolinha de massa, deixando-a descansar por 50/60 minutos. 7 – Após o descanso, coloque a bacia embaixo de uma torneira e inicie a compressão da massa, para retirada do amido, troque a água até a retirada de todo o amido, que pode ser constatado quando a água não estiver turva. OBS: Ao trocar a água, evite a perda de partículas de glúten, a fim de se obter um resultado mais preciso. Faça a teste: Coloque água até a metade em um copo transparente, esprema a massa lavada sobre o água e observe a coloração das gotas que caem da massa sobre a água. Se estiverem transparente, é sinal que já não existe amido e a massa está pronta. 8 – Em sua mão ficará um substancia de coloração pegajosa e elástica; é o glúten cru, que absorverá 2/3 de água. 9 – Faça o abrandamento do glúten, bata-o contra a superfície da mesa, enxugando-o frequentemente até eliminar o excesso de água. OBS: Verifique sua elasticidade, puxe a bola de glúten em varias direções, com as pontas dos dedos, e, quanto melhor for sua elasticidade e resistência, pode-se concluir que a farinha produzirá pães de maior volume. 10 – Pressione o glúten pela parte inferior, com as pontas dos dedos, até formar uma bola com a parte superior lisa e arredondada. 11- Coloque a bolinha em um pedaço de papel vegetal, pese-a, para saber a quantidade de glúten úmido existente na farinha. Anote. 12 – Divida o peso encontrado por três; o resultado corresponderá ao peso do glúten seco, em porcentagem. 13 – Deixe descansar novamente por 50/60 minutos em local fechado e protegido, para facilitar o desenvolvimento em forno. 40
14 – Coloque a bola de glúten no forno (220ºC), vaporize e deixe assar de 15-20 minutos. A bolinha irá crescer e estabilizar-se. 15 – Retire do forno e, com cuidado, faça alguns orifícios com a ponta de um lápis, para a saída dos gases e esfriamento mais rápido. 16 – Pese o glúten seco, correspondente a 1/3 do glúten úmido.
Analise do glúten: Com esta operação, verifica-se a quantidade e a qualidade da proteína insolúvel existente na farinha, a fim de estabelecer o balanceamento correto das receitas, possibilitando uniformemente nos produtos, bem como o percentual dos líquidos que a farinha absorve, para uniformizar a consistência das massas.
Conclusão:
1 – A forma como o glúten cresceu – volume atingido – indica a capacidade de desenvolvimento do próprio pão. 2 – A estrutura interna do glúten mostra como o miolo pode ficar uniforme ou alveolada, podemos determinar o tempo de mistura e a temperatura para o assamento. 3 – A coloração da bola, após o assamento indica o tipo de coloração dos pães, indicativo também do ajuste em termos de adição de açúcares na massa. 4 – A quantidade de proteína na massa indica o tipo de farinha: dura ou fraca.
Formato da bola de glúten / qualidade panificável
41
Se o formato é em circulo, consistência sólida, torrado e cor creme clara, conclui-se que a farinha analisada é de boa qualidade. Quando o formato apresenta deformação, consistência frágil, não torrado e cor creme pálida, conclui-se que a farinha analisada é média qualidade. Se o formato é baixo, consistência frágil, não torrado e cor esverdeada ou marrom, conclui-se que a farinha analisada é de péssima qualidade.
FERMENTOS
Agentes
fermentadores
são
substâncias
que,
direta
ou
indiretamente apresentam um efeito de dilatação (provocada pelo CO2) e conseqüentemente aumento do volume das massas destinadas á fabricação de produtos forneados.
O principal agente de fermentação é o gás carbônico (CO 2), sendo também importante a ação do vapor de água e ar incorporado à massa durante a sua preparação e que se dilatam na etapa de cocção.
FERMENTOS BIOLÓGICOS
Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras
(Saccharomyces
cerevisiae)
por
procedimento
tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade de produtos forneados (Resolução n°38 de 1977 – ANVISA). 42
As leveduras utilizam o açúcar para produzir energia para a sua sobrevivência e reprodução liberando gás carbônico (CO2), álcool e substâncias aromáticas que realçam o sabor e aroma do pão.
Segundo a Resolução n° 38 de 1977, os fermentos biológicos, de acordo com o seu teor de umidade, serão classificados em:
Fermento fresco também denominado “fermento prensado” e “levedura prensada”.
Conteúdo de umidade = máximo 75%.
Fermento seco também denominado “fermento desidratado” e “levedura seca”.
Conteúdo de umidade = máximo 12%.
FERMENTO FRESCO
Aspecto:
massa
prensada,
homogênea,
pastosa
de
consistência firme e cor creme claro.
Umidade: em torno de 70%.
Temperatura de atuação: 30 a 36°C.
Temperatura de destruição: 50 a 55°C.
Armazenamento: Conservar por um período de até 10 a 15 dias sob refrigeração à temperatura de 4 a 5 °C.
43
Manter o fermento o menor tempo possível fora da geladeira.
FERMENTO SECO
Tanto o fermento seco quanto o fermento seco instantâneo são obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicar a qualidade fermentativa destes.
FERMENTO SECO
Aspecto: granulado (grãos escuros do tamanho de alpiste).
Umidade: em torno de 8 a 9%.
Armazenamento: Temperatura ambiente por um período de 6 meses a 1 ano.
Aspecto tecnológico: apresenta células de leveduras em estado latente e que precisam ser revigoradas previamente para seu uso. Tal procedimento é realizado pela reidratação do fermento.
Reidratação: deve ser feita com água a 38°C e com 3-4% de açúcar, por um período de 15 minutos, na proporção de água equivalente a 5 vezes o seu peso.
FERMENTO SECO INSTANTANEO
44
Aspecto: grânulos muito pequenos, quase como areia fina, de
cor creme claro.
Umidade: em tono de 4 a 5%.
Armazenamento: Conservado em temperatura ambiente por um período de 2 anos. Após aberto deve ser utilizado no menor prazo possível: 3 a 4 dias.
Aspectos tecnológicos: o fermento é produzido através de processos mais sofisticados, usando linhagens de leveduras especiais e empregando secagem em leito fluidizado. O empacotamento à vácuo aumenta a vida de prateleira deste tipo de fermento.
COMPARAÇÃO ENTRE OS TIPOS DE FERMENTOS
TIPO DE
FRESCO
SECO
INSTANTÃNEO
Prensado
Granulado
Granulado
(grãos de
(areia fina)
FERMENTO APRESENTAÇÃO
alpiste) ARMAZENAMENTO Temperatura
Ambiente
Ambiente
Variável
Consistente
entre 4 e 5°C PODER
Consistente
GASEIFICANTE 45
UMIDADE
70%
8 a 9%
4 a 5%
MANUSEIO
Não
Reidratação
Não
ESPECIAL
FERMENTO NATURAL
Fermento biológico natural é aquele obtido a partir de uma auto seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo. O fermento natural, conhecido como fermento selvagem, é obtido através de uma massa de farinha é água, que exposta ao ar, produz uma massa ácida resultante de microrganismos naturalmente presentes no ambiente. Esta massa servirá de crescimento de outras massas recebendo o nome de isca, pé-de-massa, massa mater ou massa madre. A fermentação natural não é controlada e produz gás carbônico como também alguns ácidos, sendo os mais comuns os ácidos acético e lático. São responsáveis pela produção de pães com sabor azedo devido a origem fermentativa.
CARACTERISTICAS DO FERMENTO NATURAL
Tempo de fermentação é mais longo.
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O produto apresenta maior durabilidade devido a maior acidez desenvolvida na massa.
A textura do produto apresenta-se mais fina e regular devido à produção mais lenta e gradual de CO 2 durante a fermentação.
O produto apresenta sabor e aroma característicos, acentuados pela formação de substâncias orgânicas voláteis e por produtos aromáticos que se formam durante a cocção.
FERMENTOS QUÍMICOS
Fermento químico é o produto formado de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou fécula, aumentando-lhes o volume e a porosidade (Resolução n.° 38 de 1977).
A fermentação química é, quase universalmente produzida pelo gás carbônico (CO2) resultante da reação do bicarbonato de sódio com um ácido. A reação simplificada está descrita abaixo:
Os fermentos em pó se assemelham entre si, porque todos têm bicarbonato de sódio e um diluente. Diferem, porém, os seus constituintes ácidos. A função do diluente é separar e revestir as partículas de bicarbonato e ácido, que poderiam, de outra forma, 47
reagir entre si, bem como conservar seco o material e padronizar a mistura.
Componentes do fermento em pó:
Alcalino: bicarbonato de sódio; Ácidos: ácido tartárico, lático entre outros (Resolução n.° 38 de 1977); Diluente: amidos, farinha de arroz entre outros. Os fermentos em pó diferem entre si pela velocidade de produção de gás carbônico (função do tipo de ácido) durante a manipulação e cocção ao forno:
Ação rápida: liberam grande quantidade de gás em um período curto, depois da mistura (ação a frio), sendo mais recomendado para uso doméstico. Exemplos: ácido tartárico e cremor de tártaro.
Ação lenta: liberam a maior parte do gás durante o assamento. Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumínio e sódio entre outros.
Dupla ação: contém ácidos de ação rápida e lenta. A liberação de gás se faz durante a mistura e também no forno (ação se dá parte a frio, e parte durante o aquecimento). Exemplo: ortofosfato (rápida) / pirofosfato (lenta). Suporta um tempo adicional entre o final da mistura e o forneamento. A 48
massa pode ficar fora do forno por até duas horas. É tipo de fermento mais empregado atualmente.
OVOS
O ovo tem grande valor nutritivo, pois, em sua composição, há grande quantidade de proteína, vitaminas e gorduras.
Composição aproximada das diferentes partes do ovo (%)
COMPONENTES
CASCA
CLARA
GEMA
OVO INTEIRO
Água
1
88,5
46,7
74
Proteína
3,8
10
16
13
Lipídeo
0
0,03
35
11
Hidratos de
0
0,8
1
1
95
0,5
1,1
0,1
carbono Minerais
49
CLARA
Também chamada de albumina, a clara é composta quase que somente de proteína e água com alguns traços de gordura.
A
albumina representada
pela ovalbumina
(57%)
e
conalbumina (13%), representa cerca de 70% da proteína total.
A ovoalbumina desnatura-se com relativa facilidade nas interfaces após a agitação ou batedura em solução aquosa (espuma e emulsificante). É resistente ao calor.
A conoalbumina é mais sensível ao calor, sendo menos suscetível á desnaturação nas interfaces que a ovoalbumina.
Diversas outras proteínas fazem parte da clara: o
Lisozima (3,5%);
o
Ovomucóide (11%);
o
Ovomucina (3,5%)
GEMA
A gema é mais concentrada do que a clara, contendo menos água, mais proteína e uma quantidade considerável de gordura. Trata-se de uma emulsão de gordura em água, constituída por um terço de proteínas e dois terços de lipídeos.
A cor da gema dos ovos depende da alimentação da galinha. Depende da quantidade e do tipo de pigmento presente na
50
dieta. Esta cor é devida principalmente aos carotenóides, entre os quais as xantofilas predominam.
ALTERAÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO DOS OVOS
1. Aumento do tamanho da câmara de ar:
Durante o armazenamento, o ar entra através da casca porosa do ovo, criando a câmara de ar geralmente localizada na extremidade alargada do ovo.
Haverá perda de umidade (vapor de água) durante o armazenamento e conseqüente aumento da câmara de ar (entrada de ar)
prova de flutuação (mudança de
densidade).
2. Alteração da viscosidade da clara: 51
Durante o armazenamento dos ovos, a clara sofre aumento de pH de valores de 7,2 a 9,2 em apenas três dias, devido a perda de gás carbônico (proveniente dos processos metabólicos da galinha dissolvido no ovo).
Este aumento de pH provoca a ruptura da estrutura de gel característica da camada densa da clara, e, por isso, perde-se um dos atributos da qualidade do ovo: a consistência e a viscosidade da clara.
ARMAZENAMENTO ADEQUADO DOS OVOS:
As perdas de qualidade são menores quanto mais baixa é a temperatura de armazenamento e quanto menores são as perdas de água e gás carbônico.
Em frigoríficos o armazenamento é realizado entre 0 e 1,5°C e 85 a 90% de umidade relativa, podendo ser conservados por um período entre 6 a 9 meses.
A conservação doméstica dos ovos: o
In natura não refrigerado por até 7 dias;
o
In natura refrigerado a 10°C por 14 dias.
OVOS NA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
Ovos conferem aroma e sabor às massas;
52
A gema tem poder corante. A cor da gema é devida principalmente aos carotenóides, entre os quais predominam as xantofilas.
Poder
amaciante: relacionado
ao poder
emulsificante
proveniente da gema onde é encontrada a lecitina. Essa propriedade facilita a formação da rede de glúten favorecendo o crescimento e a leveza do produto acabado.
Agente de aeração: as proteínas do ovo, ao sofrerem um processo de batimento mecânico, transformam-se em espuma, formando estrutura aerada relativamente estável.
OVOS LIQUIDOS E PÓ: Conhecendo o processo de pasteurização e secagem:
Matéria prima e lavagem (lavagem em maquinas adequadas com água clorada.
Ovoscopia – analise dos ovos através da luz e novamente lavados em solução clorada.
Quebra e separação
Filtragem
Resfriamento
Tanques de mistura
Pasteurização
Embalagem e armazenamento
Secagem: O processo de secagem é por “Spray-Drier”, no qual ocorre a remoção de quase toda água sem afetar a qualidade do ovo. O princípio básico da secagem em "spray-drier" consiste na pulverização do ovo líquido, feita 53
na câmara de secagem, através de um disco rotativo. As gotículas de ovo são dispersas em corrente de ar quente. Esse procedimento resulta em uma grande área superficial e a evaporação da umidade é praticamente instantânea. Após a secagem o pó é conduzido através de transporte pneumático até um conjunto de ciclones, onde é feita a separação entre o pó e o ar quente. O pó é conduzido para a peneira vibratória e em seguida embalado e o ar quente eliminado pela chaminé. No processo de secagem, é importante controlar e monitorar a temperatura de ar de entrada e saída da torre e a umidade do produto, além de toda limpeza e higienização do equipamento.
54
FICHAS TÉCNICAS: AULA 01 Ficha Técnica – Nº 01 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Bolo Simples Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes:
Qtade
Un
90
g
Manteiga sem sal
100
g
Açúcar refinado
3
Especificações
Unid. Ovos
125
g
Farinha de trigo
40
g
Amido de milho
5
g
Fermento em pó
Q.S
Aromatizantes (raspas de laranja, limão, rum, ect) Opcional
Modo de Preparo:
Bater a manteiga em temperatura ambiente junto com o açúcar até obter uma textura cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater. Peneirar os ingredientes secos. Adicionar os ingredientes secos a mistura de manteiga, açúcar e ovos. Ligar tudo muito bem. Acrescentar o aromatizantes a gosto. Encher com a preparação formas individuais ou a forma de sua preferência, previamente untada com manteiga e enfarinhadas, até ¾ da altura. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC para assar.
55
Utensílios e equipamentos: Batedeira, fuet, raspador, forma para bolo inglês. Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida: OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida um temperatura especifica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados em temperatura ambiente.
56
Ficha Técnica – Nº 02 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Bolo Mármore Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes:
Qtade
Un
70
g
Manteiga sem sal
100
g
Açúcar
2
Especificações
Unid. Ovos
45
g
Amido de milho
110
g
Farinha de trigo
10
g
Fermento em pó
2
g
Sal
75
ml
Leite
10
g
Essência de baunilha
40
g
Chocolate meio amargo
Modo de Preparo:
Bater a manteiga em temperatura ambiente junto com o açúcar até obter uma textura cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater. Peneirar os ingredientes secos. Adicionar os ingredientes secos a mistura de manteiga, açúcar e ovos. Acrescentar o leite e a essência de baunilha. Ligar tudo muito bem. Reserve. Derreter o chocolate meio amargo em banho-maria. Colocar metade da preparação do bolo dentro da tigela com o chocolate derretido, mexer para ligar bem. Encher com as preparações, mesclando as duas massas. As formas devem estar previamente untada com 57
manteiga e enfarinhadas. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC para assar.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, fouet, raspador e forma de bolo inglês. Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
58
Ficha Técnica – Nº 03 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Brownies Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes:
Qtade
Un
150
g
Chocolate meio amargo
150
g
Manteiga sem sal
250
g
Açúcar
4
Especificações
Unid. Ovos
140
g
Farinha de trigo
2
g
Sal
70
g
Nozes picada
20
g
Cacau em pó
Modo de Preparo:
Bater os ovos com o açúcar. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria e despejar sobre os ovos batidos. Misturar bem, juntar os ingredientes secos e peneirados. Ligar bem, acrescentar as nozes picadas. Forrar o tabuleiro com papel-manteiga. Despejar a preparação sobre a assadeira. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, panela, tabuleiro. Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: 59
Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sorvete de creme e hortelã Sugestão de Bebida:
60
AULA 02 Ficha Técnica – Nº 04 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Bolo de frutas Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes:
Qtade
Un
Especificações
125
g
Manteiga sem sal
125
g
Açúcar
2
Unid. Ovos
2
Unid. Gemas
2
g
q.s
Sal Raspas de limão
100
g
Farinha de trigo
50
g
Amido de milho
5
g
Fermento em pó
30
g
Frutas cristalizadas
30
g
Damasco picado
30
g
Castanha do pará
2
g
Canela em pó
Modo de Preparo:
Bater a manteiga em temperatura ambiente junto com o açúcar até obter um estrutura cremosa. Acrescentar os ovos e as gemas. 61
Juntar os ingredientes secos peneirados. Misturar bem. Colocar um pouco de farinha sobre a mistura de frutas secas e cristalizadas (para que não afundem na hora de assar). Juntar as frutas a preparação e ligar bem. Encher com a preparação uma forma, untada e enfarinhada até ¾ de sua altura. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
62
Ficha Técnica – Nº 05 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Marzipã (pasta de amêndoas crua) Categoria: Recheio Ingredientes:
Qtade
Un
Especificações
100
g
Amêndoas peladas
100
g
Açúcar refinado
10
g
Glucose
40 a 50
g
Claras
Modo de Preparo:
Colocar as amêndoas peladas no processador, triturar bem, juntar metade das claras, o açúcar e a glucose. Processar até obter uma pasta. Ajustar a textura da mistura incorporando mais clara, se necessário. O resultado final deve ser uma pasta lisa, sem grumos e ligeiramente pegajosa.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
63
64
Ficha Técnica – Nº 06 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Bolo de amêndoas e marzipã Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes:
Qtade
Un
90
g
Marzipã
30
g
Amêndoas torradas picadas
05
g
Conhaque
95
g
Manteiga sem sal
95
g
Açúcar refinado
2
Especificações
Unid. Gemas
1
g
Sal
2
g
Essência de baunilha
55
g
Claras
70
g
Farinha de trigo
50
g
Amido de milho
05
g
Fermento em pó
Modo de Preparo:
Misturar o marzipã com as amêndoas picadas e o conhaque, misturar para ligar bem. Formar pequenas bolinhas com essa mistura, salpicar açúcar de confeiteiro para que não grude uma na outra. Bater a manteiga com o 90 g de açúcar até obter uma mistura lisa, incorporar as gemas, o sal e a essência, bater até ficar homogênea. Bater as claras em neve com o restante do açúcar. 65
Peneirar os ingrediente secos e acrescentar na massa coloque as claras em neve e envolva a massa de fora para dentro. Colocar um pouco de massa dentro de uma forma de bolo inglês e colocar as bolinhas de marzipã, cobrir com mais massa e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 a 40 minutos. Decorar com açúcar de confeiteiro e laminas de amêndoas.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
66
Ficha Técnica – Nº 07 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Petit Gateau Categoria: Massa batida de estrutura cremosa Ingredientes:
Qtade
Un
Especificações
50
g
Manteiga sem sal
50
g
Chocolate meio amargo
50
g
Ovos inteiro
15
g
Gemas
20
g
Açúcar refinado
35
g
Farinha de trigo
Modo de Preparo: Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, até derreter por completo. Retire do banho-maria e acrescente o ovo e a gema, misture tudo, coloque a farinha de trigo e o açúcar misture bem. Colocar a massa nas forminhas untadas e enfarinhada, levar para a geladeira por 30 minutos. Levar para assar por 5 minutos em forno pré-aquecido a 250ºC. Desenforme e sirva com sorvete. Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sorvete de creme, morango e hortelã Sugestão de Bebida: 67
AULA 03 Massas batidas de estrutura aerada
As massas batidas de estrutura aerada podem ser obtidas por dois métodos distintos: - No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos. - No segundo método, são batidas separadas as gemas e as claras com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final. Além disso, é possível das sabores distintos as massas adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma consistência mais leve e são mais frágeis para se trabalhar. Torta Sacher
A Sachertorte é uma especialidade austríaca servida em ocasiões festivas. Foi feita pela primeira vez em 1832, por Franz Sacher, que era o chef de cozinha do príncipe Von Metternich. Em 1985 surgiu uma disputa judicial entre a Confeitaria Demel’s, a mais famosa de Viena, e o Hotel Sacher, para decidir quem teria o direito de chamar de “genuína” a torta Sacher que vendiam. A Demel’s tinha comprado os direitos do neto do criador, Edouard Sacher, para
vender a torta com o selo oficial, enquanto que o Hotel Sacher alegava em sua defesa as ligações familiares que tinha com o criador. Depois de sete a nos, o Tribunal finalmente se decidiu em favor do Hotel Sacher, mas a Demel’s anunciou que daquele momento em diante comercializaria a torta com Ur-Sachertorte, a versão primitiva. A torta da Confeitaria Demel’s é coberta com geléia de damasco e depois
banhada em chocolate, enquanto que no Hotel Sacher ela é cortada ao meio, recheada com geléia de damasco e depois recoberta de chocolate. Por fim, leva a inscrição Sacher, feita com chocolate, no topo da torta.
68
Ficha Técnica – Nº 08 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Torta Sacher Categoria: Massa batida de estrutura aerada Ingredientes:
Qtade
Un
75
g
Chocolate meio-amargo
40
g
Cacau em pó
125
g
Manteiga sem sal
50
g
Açúcar refinado
3
Especificações
Unid. Gemas
50
g
Amido de milho
125
g
Claras
50
g
Açúcar refinado
Modo de Preparo:
Juntar a manteiga com o chocolate. Derreter em banho maria. Incorporar o cacau em pó peneirado. Misturar bem. Bater as gemas com os 50 g de açúcar refinado até o ponto de fita. Despejar a mistura de chocolate sobre as gemas. Misturar delicadamente com uma espátula. Peneirar o amido de milho sobre a preparação. Mexer bem para misturar os ingredientes. Bater as claras em neve com os outros 50 g de açúcar refinado, para fazer uma merengue. Incorporar a preparação 1/3 das claras batidas em neve. Misturar bem, acrescentar o restante das claras. Mexer delicadamente, tendo cuidado para que a massa não murche. Despejar a preparação dentro de uma forma redonda, untada e enfarinhada somente no fundo. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. 69
Desenforme a torta ainda quente. Deixe esfriar.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, tigela de aço inoxidável, batedor de arame, forma redonda para torta, espatula Tempo de pré-preparo: 40 minutos Tempo de preparo: 1 hora Rendimento (nº de porções): 12 porções Sugestão de Acompanhamento: Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
70
Ficha Técnica – Nº 09 Disciplina: Confeitaria Professor: Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Ganache de chocolate Categoria: Chocolate (Cobertura) Ingredientes:
Qtade
Un
Especificações
150
g
Chocolate meio-amargo
100
g
Chocolate ao leite
200
ml
Creme de leite
10
g
Manteiga sem sal
Modo de Preparo:
Em uma panela acrescente o creme de leite e leve ao fogo até levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente os chocolates picados, mistura até dissolver todo o chocolate, por ultimo acrescente a manteiga e mexa vigorosamente.
Dica: A manteiga para esta preparação serve para dar mais brilho a preparação. Utensílios e equipamentos: Panela, tigela de aço inoxidável, espátula. Tempo de pré-preparo: 10 minutos Tempo de preparo: 25 minutos Rendimento (nº de porções): 1 porção para torta sacher Sugestão de Acompanhamento: Acompanhamento: Sugestão de Bebida: 71
72
Ficha Técnica – Nº 10 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Torta Sacher (montagem) Categoria: Montagem de torta Ingredientes:
Qtade
Un
Especificações
1
Unid. Massa de torta Sacher
1
Unid. Ganache de chocolate
160
g
Geléia de Damasco
Modo de Preparo: Fatie a massa em três partes e passe a geléia de damasco em cada parte, monte a torta para que fique reta e com auxilio de uma espátula passe um pouco de ganache para tampar as imperfeições. Leve a geladeira para que o ganache esfrie. Retire a torta da geladeira e coloque-a sobre uma grade para tortas, cubra toda a torta com o ganache. De uma leve batida na grade para que o ganache nivele e fique reto. Volte a geladeira para que o ganache fique firme. Faça um cartucho de papel manteiga e com o restante do ganache escreva sobre a torta “Sacher”. Coloqu e-a no prato.
Utensílios e equipamentos: Espátula, papel manteiga, grade para tortas. Tempo de pré-preparo: 40 minutos Tempo de preparo: 1 hora Rendimento (nº de porções): 12 porções Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida: 73
Ficha Técnica – Nº 11
Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Rocambole Categoria: Massa batida de estrutura aerada Ingredientes:
Qtade 06
Un
Especificações
Unid. Ovos
80
g
Farinha de trigo
60
g
Açúcar refinado
5
g
Mel
250
g
Doce de leite
Q.S
Açúcar de confeiteiro (Decoração)
Modo de Preparo:
Bater os ovos inteiros com o açúcar refinado na batedeira até o ponto de fita, na metade do processo incorporar o mel. Juntar a farinha peneirada, misturar delicadamente com uma espátula ou batedor de inox. Colocar a preparação sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Espalhar a mistura com a espátula. Levar a massa para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 5 a 8 minutos. Assim que estiver assado retirar o papel manteiga. Deixe esfriar. Na bancada coloque um pano limpo e seco e por cima coloque a massa de rocambole, espalhe o doce de leite e enrole com o auxilio do pano. Decore com açúcar de confeiteiro e coloque no prato.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, tigela de aço inoxidável, batedor de arame, tabuleiro, espátula, peneira. 74
Tempo de pré-preparo: 10 minutos Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento (nº de porções): 10 porções Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
75
Ficha Técnica – Nº 12 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Pão de ló Categoria: Massa batida de estrutura aerada Ingredientes:
Qtade 02
Un
Especificações
und. Ovo
50
g
Açúcar refinado
50
g
Farinha de trigo
Modo de Preparo:
Bater os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto, acrescentar o açúcar refinado e bater até dobrar de volume, aproximadamente 10 minutos. Desligar a batedeira e acrescentar a farinha aos poucos. Envolva a massa com auxilio de um fuet de fora para dentro. Coloque a massa em um tabuleiro untado ou coberto com papel manteiga e leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C por 20 minutos.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, fuet, tabuleiro Tempo de pré-preparo: 10 minutos Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento (nº de porções): 5 porções Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
76
Ficha Técnica – Nº 13 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Cooli de Framboesa Categoria: Recheio Ingredientes:
Qtade
Un
Especificações
100
g
Framboesas congeladas
50
g
Açúcar refinado
2
g
Gelatina em pó sem sabor
15
g
gua
Modo de Preparo:
Colocar as framboesas e o açúcar em uma panela e levar pra ferver, deixar ferver até começar a engrossar, desligue o fogo e hidrate a gelatina em banho-maria com a água, misture ao cooli e reserve.
Utensílios e equipamentos: Panela Tempo de pré-preparo: 05 minutos Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento (nº de porções): 3 porções Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
77
Ficha Técnica – Nº 14 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Mousse de chocolate Categoria: Creme/Mousse Ingredientes:
Qtade
Un
Especificações
150
ml
Creme base vegetal para chantilly
120
g
Ganache (Sobra da torta Sacher)
Modo de Preparo:
Bata o creme base vegetal na batedeira até atingir o ponto de chantilly, desligue a batedeira e envolva o ganache até formar um creme homogêneo. Reserve.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, fuet. Tempo de pré-preparo: 05 minutos Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento (nº de porções): 5 porções Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
78
Ficha Técnica – Nº 15 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Gâteau au chocolat à la framboise Categoria: Montagem Ingredientes: Qtade 1
Un
Especificações
Unid. Disco de pão de ló
1
receita Mousse de chocolate
1
receita Cooli de framboesa
50
g
Chocolate meio amargo fracionado Acetato
Modo de Preparo: Em um aro pequeno, coloque a camada de pão de ló e distribua a mousse de chocolate, cobrindo toda a lateral mas deixando um buraco no centro, coloque o cooli de framboesa e leve ao congelador, cubra com o restante da mousse e volte ao congelador até firmar, retire o aro com auxilio do maçarico ou de uma faca e decora a lateral com o chocolate meio amargo. Decoração: Corte uma tira de acetato na altura do aro e faça riscos com chocolate, coloque na lateral e deixe secar, retire e faça uma decoração sobre a torta.
Utensílios e equipamentos: Espátula, maçarico. Tempo de pré-preparo: 10 minutos Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento (nº de porções): 5 porções Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida: 79
Aula 05 Ficha Técnica – Nº 16 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Ovo de páscoa Categoria: Chocolate Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
100
g
Chocolate ao leite
100
g
Chocolate meio amargo
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da forma apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Em uma forma de ovo de pasço, coloque um pequena quantidade de chocolate e vire para cobrir toda a forma, leve para geladeira para secar o chocolate, repita o processo para engrossar a camada de chocolate, volte para a geladeira até a forma ficar opaca, retire da forma e deixe voltar a temperatura ambiente. Embale a gosto.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
80
Ficha Técnica – Nº 17 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Ovo de páscoa recheado Categoria: Chocolate Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
100
g
Chocolate ao leite
100
g
Chocolate meio amargo
150
g
Doce de leite pastoso
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da forma apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Em uma forma de ovo de pasço, coloque um pequena quantidade de chocolate e vire para cobrir toda a forma, leve para geladeira para secar o chocolate, com auxilio de uma colher coloque uma camada de doce de leite. Cubra com outra camada de chocolate, volte para a geladeira até a forma ficar opaca, retire da forma e deixe voltar a temperatura ambiente. Embale a gosto.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida: 81
Ficha Técnica – Nº 18 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Bombom simples Categoria: Chocolate Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
100
g
Chocolate ao leite
100
g
Chocolate meio amargo
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da forma apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Coloque o chocolate na forma de bombom e de umas batidas para retirar as bolhas de ar, passe a espátula para retirar o excesso e leve para a geladeira para secar, quando a forma ficar opaca, retire os bombons.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
82
Ficha Técnica – Nº 19 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Bombom trufado Categoria: Chocolate Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
100
g
Chocolate ao leite
100
g
Chocolate meio amargo
150
g
Trufa tradicional
Modo de Preparo: Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da forma apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Coloque o chocolate na forma de bombom e de umas batidas para retirar as bolhas de ar, vire a forma de ponta a cabeça para retirar todo o chocolate deixando apenas uma fina camada na lateral, leve para a geladeira para secar. Com auxilio de um saco de confeitar recheie os cascas com a trufa, deixando um espaço para fechar com o chocolate, leve para a geladeira para secar um pouco e cubra com o chocolate restante, passe a espátula para retirar o excesso e leve para a geladeira para secar, quando a forma ficar opaca, retire os bombons.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida: 83
Ficha Técnica – Nº 20 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Trufa tradicional Categoria: Chocolate Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
150
g
Chocolate meio amargo
75
g
Creme de leite
10
g
Glucose
10
g
Conhaque
Modo de Preparo:
Coloque o creme de leite e a glucose no fogo e deixe levantar fervura, desligue o fogo e acrescente o chocolate picado e o conhaque, misture até obter um creme homogêneo. Caso queira modelar, leve para a geladeira por 6 horas.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
84
Ficha Técnica – Nº 21 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Trufa de aceto balsâmico com mel Categoria: Chocolate Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
150
g
Chocolate meio amargo
50
g
Creme de leite
40
g
Aceto Balsâmico
40
g
Mel
5
g
Manteiga sem sal
Modo de Preparo: Coloque o Aceto Balsâmico e o mel no fogo e deixe ferver até engrossar um pouco, deixe esfriar. Reserve. Coloque o creme de leite no fogo e deixe levantar fervura, desligue o fogo e acrescente o chocolate picado, misture até obter um creme homogêneo, acrescente a redução de aceto com mel e misture bem, leve para a geladeira por 6 horas, enrole as trufas e passe no cacau em pó.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida: 85
Aula 06 Cremes As preparações que levam a denominação de “cremes” se refere a misturas
elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes edulcorantes e ovos. Sua elaboração costuma ser muito delicada, já que deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene, que podem modificar o resultado final. Os cremes que contem grande quantidade de ovos ou gemas devem ser consumidos no mesmo dia em que são feitos. É importante manter as preparações sob refrigeração (principalmente o creme de leite fresco para se bater o chatilly). Os cremes são bases para a preparação de sobremesas, recheios de bolos ou de massas. Podem ser utilizados para cobrir bolos, para acompanhar ou até mesmo decorar. Os cremes podem ser preparados a quente e a frio. Cremes que vamos preparar: Creme inglês: Este creme é feito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas, deve ser cozida até chegar a temperatura de 85 ºC (respeitar esta temperatura é muito importante). As gemas coagulam, dando ao creme uma textura ligeiramente mais espessa. Creme bavarois: Existem dois termos muito semelhantes, embora diferentes em sua composição: o creme bavarois e o creme bavaroise. O creme bavarois é a mistura de creme inglês, gelatina e creme de leite fresco batido em chantilly. Já o creme bavaroise é uma mistura de chá quente com leite ao qual se adiciona gemas batidas com açúcar e um pouco de licor de cereja. Creme Zabaione: Esta é uma mistura espumosa, é obtido batendo as gemas com vinho marsala e açúcar em banho Maria até que fique espumoso. Hoje em dia também se pode utilizar vinhos doces ou espumantes na preparação do Zabaione. Creme de leite fresco: Este creme quando batido incorpora ar por meio de ação mecânica. O creme de letite tem que ter um teor de gordura entre 35% a 40% para poder ser batido. Pode-se também ajudar no processo de aeração do chantilly, esfriando o creme e os utensílios que vão ser utilizados a uma temperatura abaixo de 10ºC, isso aumenta a viscosidade da gordura, fazendo com que as borbulhas de ar se estabilizem mais rapidamente. 86
Podemos bater o creme em três pontos: Creme semibatido: Que é o creme iniciando a forma mais espessa. Creme batido a ¾: Este é textura que começa a firmar mas ainda está mole. Creme Chantilly: Este é quando o creme já esta em ponto de chantiily, onde ele fica os picos. OBS: Sempre que for bater o creme de leite fresco ele deve estar gelado. Cuidado com o ponto pois se este ponto se passar o creme vira manteiga.
87
Ficha Técnica – Nº 22 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme inglês Categoria: Cremes Ingredientes:
Qtade
Un
250
ml
Leite
50
g
Açúcar refinado
3 Q.S.
Especificações
Unid. gemas Aromatizantes (Café, baunilha, chocolate)
Modo de Preparo: Despejar metade do açúcar sobre o leite e levar para ferver. Bater as gemas com a outra metade do açúcar até branquear. Assim que o leite ferver, despejar metade na tigela com as gemas batidas, misture bem. Transfira a preparação para dentro da panela com o resto do leite. Levar ao fogo brando e mexer sem parar. Cozinhar o creme até atingir a temperatura de 85ºC. Verificar a textura passando o dedo sobre uma colher, devem ficar 2 linhas paralelas marcadas sem que o creme escorra. As costas da colher deve ficar coberta. Passar o creme por uma peneira e colocar em um banho Maria invertido, mexer até esfriar
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: 88
Ficha Técnica – Nº 23 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme Bavarois Categoria: Cremes OBS: USAR O CREME INGLES FEITO NA FICHA ACIMA Ingredientes:
Qtade
Un
250
ml
Leite
65
g
Açúcar
3
Especificações
Unid. Gemas
10
g
Gelatina em pó sem sabor
200
ml
Creme de leite fresco batido
Q.S.
Aromatizante
Modo de Preparo: Fazer um creme inglês. Incorporar a gelatina hidratada na preparação morna. Adicionar 1/3 do creme de leite batido a ¾. Ligar bem os ingredientes com uma espátula. Incorporar o restante do creme. Misturar rapidamente até ficar um creme liso e homogêneo.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: 89
Ficha Técnica – Nº 24 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme Zabaione Categoria: Cremes Ingredientes:
Qtade 3
Un
Especificações
Unid. Gemas
65
ml
Vinho marsala ou espumante
50
g
Açúcar
Modo de Preparo:
Colocar uma tigela com as gemas em banho-maria, acrescentar o açúcar e o vinho, bater continuamente até a preparação ficar bem espumosa. Servir como acompanhamento ou em taças.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento:
90
Ficha Técnica – Nº 25 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Chantilly Categoria: Cremes Ingredientes:
Qtade
Un
Especificações
250
ml
Creme de leite fresco gelado
50
g
Açúcar
5
g
Essência de baunilha
Modo de Preparo:
Em uma tigela coloque o creme, o açúcar e a essência, com um fuet ou batedeira bata o creme energicamente até obter o ponto desejado. Cuidado para o creme não virar manteiga.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento:
91
Ficha Técnica – Nº 26 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme Brulée Categoria: Cremes Ingredientes:
Qtade 5
Un
Especificações
Unid. Gemas
50
G
Açúcar refinado
7
g
Essência de baunilha
200
ml
Creme de leite fresco
Modo de Preparo: Aqueça o forno a 140º C Ferver o creme de leite com metade do açúcar. Bata as gemas com o açúcar até clarear, misture o creme de leite fervido e mistura bem. Adicione a essência de baunilha e passe por uma peneira. Coloque em ramequins e leve ao forno em banho-maria até que fique firme, aproximadamente 35 minutos. Quando frio coloque em geladeira preferencialmente por 24 h, salpique um pouco de açúcar sobre o creme já assado e queime com o maçarico. Atenção: forno muito quente faz com que o creme ferva e perca qualidade.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento:
92
Ficha Técnica – Nº 27
Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Crepe Suzette Categoria: Massas líquidas ou semilíquidas Ingredientes:
Qtade
Un
100
g
4
Especificações Farinha de trigo
Unid. Ovos
20
g
Açúcar refinado
320
ml
Leite
2
g
Sal
20
g
Manteiga sal derretida Calda
150
ml
Suco de laranja
100
g
Açúcar refinado
1 50
Unid. Raspas de laranja ml
Licor de laranja
Modo de Preparo:
Colocar em uma tigela o açúcar, o sal e a farinha, juntar os ovos e misturar com um fuet, despejar o leite, batendo sempre, por ultimo acrescente o manteiga derretida. Colocar um pouco de manteiga em uma frigideira antiaderente, derramar a massa com um concha, espalhar bem, assim que estiver cozida de um lado vira-la e deixar pegar a cor do outro lado, reserve. 93
Em uma panela, acrescente o suco de laranja e o açúcar, deixe reduzir 50%, distribua as crepes em uma frigideira grande e acrescente o licor, deixe flambar, finalize com raspas de laranja e sorvete de creme.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento:
94
Ficha Técnica – Nº 28 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Omelete Soufflé Categoria: Massas líquidas ou semilíquidas Ingredientes:
Qtade
Un
25
g
Farinha de trigo
25
g
Manteiga derretida
25
g
Açúcar refinado
2
Especificações
Unid. Ovos
125
ml
Creme de leite fresco batido a ¾
25
ml
Conhaque
2
g
Raspas de laranja
50
g
Geléia de damasco
20
g
nozes
Modo de Preparo:
Bater as gemas com o açúcar, bater bem, acrescentar a manteiga derretida, misturar com um batedor de arame, juntar a farinha peneirada, misturar bem para não criar grumos, despejar o creme de leite e envolver a massa, juntar o conhaque e as raspas de laranja. Bater as claras em neve e acrescentar 1/3 das claras no creme, envolver. Misture o restante das claras e misture delicadamente. Aquecer uma frigideira despejar a preparação, levar ao fogo e deixar que cozinhe apenas a base, distribua 25 g de geléia de damasco e algumas nozes, colocar sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga, dobrar ao meio e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que termine de cozinhar. Sirva 95
imediatamente.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento:
96
Ficha Técnica – Nº 29 Disciplina: Confeitaria Professor: Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Patê à Choux Categoria: Massa de bomba Ingredientes: Qtade
Un
330
ml
Água
130
g
Manteiga sem sal
4
g
Sal
4
g
Açúcar refinado
200
g
Farinha de trigo
4a6 1
Especificações
Unid. Ovos Unid. Ovo para pincelar
Modo de Preparo: Por a água, o açúcar, a manteiga e o sal numa panela, levar para ferver, incorporar a farinha de uma vez, misturar rapidamente com o fogo apagado para a massa secar, levar outra vez ao fogo até que a massa solte das paredes da panela. Colocar a massa dentro de um tigela e deixar esfriar um pouco, acrescentar os ovos aos poucos, mexendo sem parar para incorporar a preparação, a massa deve ficar em ponto de fita. Colocar a massa dentro de um saco de confeitar e dar a forma desejada. Pincelar a superfície com um ovo batido e levar ao forno a 200ºC, até que estejam dourados.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: 97
Aula 07 Massas Quebradiças No grupo de massas quebradiças podemos po demos destacar quatro variedades: a massa de base, a massa sablé, a massa açucarada e a massa de torta Lintzer. Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentada mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e com o método utilizado para sua elaboração. Há dois métodos para se preparar uma massa quebradiça:
Por sablage; Por crémage.
Por sablage: A manteiga fria é ligada a farinha e se obtém um granulado semelhante a “areia” (sable).
Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força a massa final. Por crémage:
Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha por ultimo. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elásticas. Tipos de massas: Massa de base:
É feita pelo método de sablage. É uma das massas mais utilizadas em confeitaria e restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em sua preparação. Massa açucarada:
Em geral é feita pelo método de crémage (embora também possa ser feita pelo método de sablage, sendo que o resultado varia enormemente). Como contém uma maior quantidade de ovos e açúcar, ela é mais difícil de trabalhar, se comparada com as outras. O resultado é uma massa crocante, que se esmigalha facilmente. Massa sablé:
É talvez a mais difícil de se fazer devido a seu alto teor de gordura. O resultado, se comparado com as outras massas, é substancialmente melhor, já que, por ter t er mais gordura, ela é mais quebradiça e apresenta melhor sabor. O método clássico utilizado para seu preparo é o de sablage.
98
Massa de torta Lintzer:
Do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral é feita pelo método sablage para obterse uma massa mais quebradiça (pode também ser feita pelo método crémage, quando se deseja uma massa mais crocante). As amêndoas moídas podem ser substituídos por outras frutas secas, dependendo do uso que se queira dar a massa. OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura especifica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados na temperatura ambiente. Receitas básicas para elaboração do massas quebradiças:
Matéria-prima Farinha de trigo Sal Açúcar Açúcar de confeiteiro Ovo (frio)
Massa de base
Massa sablé
Massa açucarada
Massa de torta Lintzer
Massa de torta Frola
0,250 kg 0,005 kg 0,015 kg -
0,250 kg Opcional 0,100 kg -
0,250 kg opcional 0,120 kg
0,250 kg 0,001 kg 0,112 kg -
0,250 kg Opcional 0,100 kg -
1 unid.
1a2 gemas 0,150 kg
3 ou 4 gemas
1 unid.
1 e ½ gema
0,125 kg 0,140 kg 0,125 kg Manteiga sem sal (fria) 0,001 kg Fermento em pó 0,100 kg Amêndoas moídas * * * Especiarias Aromatizantes 0,001 kg opcional 50 a 60 ml Água (fria) (*) Raspas de limão, laranja etc. e/ou essências e/ou especiarias.
0,100 kg 0,002 kg -
A quantidade de massa que se deve utilizar vai depender do tamanho da forma. Abaixo temos uma tabela comparativa com as quantidades de massa exigidas para cada tipo de forma.
Diâmetro do aro 100 mm 120 mm 140 mm 160 mm 180 mm 200 mm 220 mm 240 mm 260 mm 280 mm 300 mm 320 mm 340 mm
Peso da massa a ser utilizada
Espessura da massa
0,050 kg 0,070 kg 0,100 kg 0,120 kg 0,150 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,300 kg 0,320 kg 0,350 kg 0,400 kg 0,450 kg 0,500 kg
2 mm 2 mm 2 mm 2 mm 2,5 mm 2,5 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3,5 mm
99
Dica:
É preferível utilizar a massa depois de um repouso mínimo de 30 minutos. Melhor ainda será trabalhar-lha no dia seguinte, para que a umidade seja uniformemente absorvida pela farinha, o que vai resultar numa massa mais homogênea e macia.
100
Ficha Técnica – Nº 30 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Torta de maça Categoria: Massa quebradiça (método sablage) Ingredientes: Qtade
Un
100
g
Farinha de trigo
56
g
Manteiga sem sal
32
g
Açúcar refinado
1
g
Sal
1 1
Especificações
unid. Gema pequena g
Essência de baunilha Compota de Maça
2
unid. Maça picada (jardineira)
30
g
Manteiga
30
g
Açúcar
30
g
gua
½
unid. Limão Cobertura
1 70
unid. Maça para decorar fatiada no mandolim g
Geléia de brilho
Modo de Preparo:
Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Colocar a 101
farofa em uma vasilha e colocar no centro o açúcar, a essência de baunilha e o ovo. Incorporar pouco a pouco os ingredientes, esfregar a massa por 3 a 4 vezes. Levar a geladeira coberta com filme plástico por 30 minutos. Esticar a massa e cobrir uma forma de 20 cm. Deixar a massa descansar na geladeira antes de levar ao forno. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC para um cozimento rápido de 8 a 12 minutos aproximadamente. Compota de Maça: Cortas as maças em cubos (jardineira). Colocar em uma panela a maça, o açúcar, a manteiga, a água e o suco de limão. Deixar cozinhar, mexendo constantemente até que evapore quase todo caldo. Deixe esfriar. Salpique a massa com farinha de rosca. Colocar a compota sobre a massa e decorar com as maças fatiadas finamente formando no centro uma rosa. Salpique açúcar sobre a superfície e levar ao forno para gratinar a 180º C por 10 a 15 minutos. Retirar do fogo e pincelar com a geléia de brilho.
102
Ficha Técnica – Nº 31 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Torta de peras Categoria: Massa quebradiça Sucrèe (método cremage) Ingredientes: Qtade
Un
100
G
Farinha de trigo
60
G
Manteiga sem sal
36
G
Açúcar refinado
01 1
Especificações
Unid. Gemas g
sal
Modo de Preparo:
Mesclar a manteiga (em pomada), com o açúcar, misturar bem até o creme clarear um pouco. Acrescente as gemas e a farinha peneirada e o sal. Misture com as pontas dos dedos, amassar para envolver a mistura. Cobrir a massa com filme PVC e levar para a geladeira por 30 minutos. Abrir a massa e cobrir o aro, furar com um garfo e volta-la novamente para a geladeira por 10 minutos. Pré-assar a massa a 180ºC por 8 a 10 minutos.
Dica: A massa fica bem melhor se deixá-la descansar por 24 horas. Utensílios e equipamentos: Aro 20 cm, fuet, vasilha de inox. Tempo de pré-preparo: 20 minutos Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: 103
Ficha Técnica – Nº 31
Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme de amêndoas (Recheio torta de peras) Categoria: Recheio (método cremage) Ingredientes: Qtade
Un
55
g
Manteiga
66
g
Glaçúcar ou açúcar de confeiteiro sem amido
85
g
Farinha de amêndoas
55
g
Ovos
20
g
Amido de milho
1
Especificações
colher Rum
Modo de Preparo:
Misturar a manteiga (em pomada) com o glaçúcar e misturar até a massa clarear, acrescente o restante dos ingredientes na ordem da receita, bater por um instante e acrescentar na massa já pré-cozida.
Utensílios e equipamentos: Fuet, vasilha inox. Tempo de pré-preparo: 10 minutos Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento (nº de porções): 1 porção Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida: 104
Ficha Técnica – Nº 32 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Peras ao almíbar Categoria: Recheio (Técnica de cocção: Ponche) Ingredientes: Qtade 02
Un
Especificações
Unid. Peras
200
G
Açúcar
200
g
gua
1/2
Unid. Suco de limão
Modo de Preparo: Descasque as peras e corte ao meio, retire as sementes e coloque-a no almíbar para cozinhar, deixe cozinhar até o almíbar atingir uma temperatura de 85ºC, acrescente o suco de limão e retire da calda, corte cada metade da pêra em tiras sem solta-la e deixe esfriar. Coloque as peras sobre o creme de amêndoas e levar para assar a 180ºC, basta que o creme doure bem, deixe esfriar e pincele com geléia de brilho e salpique açúcar de confeiteiro.
Utensílios e equipamentos: Termômetro, panela, faca. Tempo de pré-preparo: 15 minutos Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento (nº de porções): 2 porções Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida: OBS: Nesta receita o Amílbar será preparado 1 receita e todas as peras cozidas nesta. 105
Ficha Técnica – Nº 33 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme confeiteiro Categoria: Recheio Ingredientes: Qtade
Un
100
ml
Leite
28
g
Açúcar refinado
01
Especificações
Unid. Gemas
06
g
Farinha de trigo
06
g
Amido de milho
1
g
Essência de baunilha ou 1/3 de fava de baunilha
Modo de Preparo:
Ferver o leite com metade do açúcar, mesclar as gemas com a outra metade do açúcar e incoporar a farinha e o amido, misturar bem. Coloque metade do leite fervido nesta mistura e bata vigorosamente, coloque o restante do leite e leve ao fogo por 2 a 3 minutos para engrossar. Desligue o fogo e cubra com filme plástico para não criar nata. Deixe esfriar. Recheie as tarteletes já assadas e decore a gosto com frutas.
Utensílios e equipamentos: panelas, fuet, vasilhas inox Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): 106
Ficha Técnica – Nº 34 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme de limão Categoria: Recheio Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
60
ml
35
G
15
g
Açúcar refinado
5
g
Amido de milho
200
g
Leite condensado
100
ml
Creme de leite
Suco de limão gua
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o suco de limão, a água, o açúcar e o amido, leve ao fogo até engrossar um pouco. Deixe esfriar, misture o restante dos ingredientes até formar uma massa homogênea. Recheie as tarteletes já assadas, leve para a geladeira por 30 minutos, cubra a massa com merengue italiano fazendo picos e queime com o maçarico.
Utensílios e equipamentos: Aro para torta baixa, maçarico, saco de confeitar e bico perlê. Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções) 107
Ficha Técnica – Nº 35 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Massa Sablé Categoria: Massas quebradiças (Método sablage) Ingredientes: Qtade
Un
100
g
Farinha de trigo
1
g
Sal
40
g
Açúcar refinado
1 60
Especificações
Unid. Gema g
Manteiga sem sal
Modo de Preparo:
Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Colocar a farofa em uma vasilha e colocar no centro o açúcar e o ovo. Incorporar pouco a pouco os ingredientes, esfregar a massa por 3 a 4 vezes. Levar a geladeira coberta com filme plástico por 30 minutos. Abrir a massa e cobrir o aro, furar com um garfo e volta-la novamente para a geladeira por 10 minutos. Assar a massa a 180ºC por 15 minutos.
Utensílios e equipamentos: Aro diversos, fuet, vasilhas inox. Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento:
108
Aula 09
Ficha Técnica – Nº 36 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Financier Categoria: Petit Fours Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
90
g
Manteiga (noisette)
75
g
Glaçúcar
25
g
Açúcar mascavo
30
g
Farinha de trigo
60
g
Farinha de amêndoas
140
G
Claras
100
g
Framboesa congelada
Modo de Preparo:
Colocar a manteiga em uma panela e deixar ela cozinhar até escurecer. Deixar esfriar. Em uma vasilha colocar as claras liquidas, glaçúcar, a farinha e a farinha de amêndoas, misture bem e acrescente a manteiga noisette lentamente, misture bem. Colocar nos moldes de bolo inglês pequeno siliconado ou untado e esfarinhado. Colocar uma framboesa congelada no centro dos financier. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180º C por 12 a 15 minutos aproximadamente.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: 109
Ficha Técnica – Nº 37 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Madeleines Categoria: Petit Fours Ingredientes: Qtade
Un
100
G
2
Especificações Manteiga derretida
Unid. Ovos
85
g
Açúcar refinado
1
g
Sal
5
g
Mel
3
g
Fermento em pó
90
g
Farinha de trigo
1
g
Essência de Baunilha
1/2
Unid. Raspas de limão
Modo de Preparo:
Branquear os ovos com o açúcar, acrescentar as raspas de limão e a essência de baunilha. Colocar a farinha de o fermento em pó. Acrescentar a manteiga derretida e o mel. Untar as forminhas de madeleines com manteiga e levar para assar em forno pré-aquecido a 180º C por 10 a 12 minutos aproximadamente.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: 110
Ficha Técnica – Nº 38 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Sequilhos Categoria: Petit Fours Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
125
g
Manteiga sem sal
50
g
Glaçúcar
20
G
150
g
Farinha de trigo
15
g
Amido de milho
gua
Modo de Preparo:
Faça uma cremage com a manteiga e o açúcar, até clarear. Misture o restante dos ingredientes e mexa até ficar uma massa homogênea. Coloque a massa dentro de um saco de confeitar com um bico pitanga e faça diversas formas de biscoito em um tabuleiro untado. DICA: Decore com frutas secas ou pincele geléia sobre os biscoitos, leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar. Depois de assado decore com chocolate ou polvilhe açúcar de confeiteiro.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): 111
Ficha Técnica – Nº 39 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Biscoito Champagne Categoria: Petit Fours Ingredientes: Qtade 2
Un
Especificações
Unid. Ovos
100
g
Açúcar refinado
100
g
Farinha de trigo Açúcar cristal para polvolhar
Modo de Preparo:
Despejar 1/3 do açúcar sobre as gemas e bater até ficar brancas. Bater as claras em neve com o restante do açúcar em ponto bem firme. Junte as duas misturas e envolva delicadamente com uma espátula. Junte a farinha peneirada e misture suavemente de maneira uniforme. Colocar a mistura em um saco de confeitar com bico liso e formar bastões sobre papel siliconado ou sobre a forma de biscoito champagne. Polvilhar com o açúcar cristal e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 10 minutos.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): 112
Ficha Técnica – Nº 40 Disciplina: Confeitaria Professor: Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Cookies Categoria: Petit Fours Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
100
g
Manteiga sem sal
50
g
Açúcar Açú car mascavo
50
g
Açúcar Açú car refinado
50
G
Ovo
4
G
Essência de baunilha
150
G
Farinha de trigo
1
g
Sal
5
g
Fermento em pó
150
g
Gotas de chocolate ao leite
Modo de Preparo:
Bata a manteiga e os açúcares na batedeira até formar uma massa fofa, acrescente a essência de baunilha e o ovo. Peneire a farinha de trigo com o fermento e o sal, acrescente a mistura de manteiga e envolva até formar um creme homogêneo. Acrescente o chocolate e misture bem. Faça bolinhas e coloque sobre um tabuleiro untado e esfarinhado. esfarinhado. De uma leve achatada nas bolinhas e leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.
113
Ficha Técnica – Nº 41 Disciplina: Confeitaria Professor: Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Língua de gato Categoria: Petit Fours Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
95
g
Manteiga sem sal
125
g
Glaçúcar
100
g
Claras
2
g
Essência de baunilha
125
g
Farinha de trigo
Modo de Preparo:
Faça uma cremage com a manteiga e o açúcar, até clarear. Misture o restante dos ingredientes e mexa até ficar uma massa homogênea. Coloque a massa dentro de um saco de confeitar com um bico liso e faça palitinhos de 6 cm de comprimento comprimento sobre tabuleiro untado. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 5 a 8 minutos. Retirar com auxilio de uma espátula e deixar esfriar.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: 114
Ficha Técnica – Nº 42 Disciplina: Confeitaria Professor: Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Telha de amêndoas Categoria: Petit Fours Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
75
g
Glaçúcar
83
G
Ovos
10
g
Farinha de trigo
75
g
Amêndoas Amê ndoas picadas
25
g
Coco ralado
1
g
Essência de baunilha
12
g
Manteiga derretida
Modo de Preparo:
Em uma vasilha misturar o glaçúcar e os ovos, bater até ficar branco, agregar a farinha peneirada e incorporar as amêndoas, o coco, a essência e a manteiga derretida. Colocar uma folha de Silpak em um tabuleiro e sobre colocar colheradas da massa. Achatar com um garfo e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. Estarão prontas quando as beiradas estiverem douradas. Retirar as telhas com auxilio de uma espátula e acomodá-las acomodá-las sobre um rolo ou dentro de forma para telhas. Deixe esfriar.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: 115
Ficha Técnica – Nº 43 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Dentelle Categoria: Petit Fours Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
63
g
Manteiga sem sal
125
g
Glaçúcar
50
ml
Suco de laranja
30
g
Farinha de trigo
Modo de Preparo:
Colocar o glaçúcar com a manteiga em pomada em uma tigela, ligar com um batedor de arame. Juntar o suco de laranja. Acrescentar a farinha peneirada e misturar bem. Colocar uma porção de massa sobre uma folha de papel manteiga e dar a ela uma forma circular com auxilio de uma colher. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar. A massa deverá ter a aparência de uma renda. Retirar do forno e dar formato de tulipa com auxilio de um copo ou colocar na forma de tellha.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida: 116
Ficha Técnica – Nº 44 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Cocadinha Categoria: Petit Fours Ingredientes: Qtade
Un
75
g
Coco ralado
62
g
Açúcar refinado
2
Especificações
Unid. Claras
Modo de Preparo:
Colocar as claras e o açúcar em uma panela e levar ao fogo, mexer até atingir 50ºC. Passar a preparação para uma tigela e adicionar o coco ralado, misture bem. Dispor pequenas porções sobre uma assadeira forrada com papel siliconado e levar ao forno préaquecido a 160ºC até dourar. Deixe esfriar.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento: Sugestão de Bebida:
117
Aula 10
Ficha Técnica – Nº 45 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Massa folhada Categoria: Massa básica Ingredientes: Qtade
Un
Especificações
300
g
Farinha de trigo comum
150
g
Agua
50
g
Manteiga derretida (opcional)
4
g
Sal
200
g
Margarina para folhado
Modo de Preparo:
Derreta a manteiga e reserve. Misture a farinha de trigo com o sal, acrescente a água e a manteiga, misture bem até desgrudar das mãos. Sove bem a massa até deixa-la lisa. Cubra com um plástico e deixe descansar por 1 hora. Corte a margarina para folhado e com auxilio de um rolo abra a massa no formato de um quadrado. Fazer um corte em cruz, pressionar as quatro extremidades para fora com a palma da mão. Polvilhar a mesa com farinha de trigo. Colocar a manteiga no centro da massa. Fechas as 4 extremidades em direção ao centro. A manteiga deverá ficar bem fechada na massa, para que não escape a ser trabalhada posteriormente. Dar leves pancadas na massa para começar a estende-la. Estender a massa o mais uniforme possível, dando a ela um formato retangular. Retirar o excesso de farinha que esteja sobre a massa para que a massa possa ligar com mais facilidade. Fazer 6 voltas simples ou 4 voltas dupla. A cada volta que é dado levar a geladeira para descansar por 1 hora. Depois de dadas 118
as voltas, estender a massa. Cortar as beiradas com uma faca para que o folhado cresça bem no forno. Furar a massa com a carretilha. Isso fará com que ela cresca de maneira uniforme ao forno.. Levar para assar a 200°C até dourar.
OBS: A manteiga é opcional, caso opte por não colocar a manteiga, coloque mais 35 g de água a massa. Cada volta dupla equivale a 1 volta e meia simples. Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento:
119
Ficha Técnica – Nº 46 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Palmier ou Palmeritas Categoria: Petit Fours Ingredientes: Qtade 1 Q.S
Un
Especificações
lamina Massa folhada Açúcar cristal
Modo de Preparo:
Abra a massa e deixe sobre o próprio plástico. Polvilhe o açúcar e pressione ligeiramente com um rolo para assentar o açúcar na massa. Enrole a massa sem apertar, das extremidades para o meio, no sentido do comprimento, deixando com o formato de um binóculo. Enrole no plástico e leve para gelar, ou Marque o meio da massa e dobre das extremidades para o meio três vezes (dobras com 5 cm mais ou menos). Enrole no plástico e leve para gelar por 1h aproximadamente. Abra o plástico, corte os biscoitos utilizando uma faca ou um cortador de pizza. Deixe-os com cerca de 1 cm de largura.(para o dobrado, vire as pontas para fora). Passe no açúcar cristal. Coloque numa assadeira, forrada com papel-manteiga e asse por 15 minutos em forno pré-aquecido em temperatura alta.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo:
120
Ficha Técnica – Nº 46 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Croissant de doce de leite Categoria: Ingredientes: Qtade 1 Q.S 01
Un
Especificações
lamina Massa folhada Doce de leite pastoso ou barra Unid. Gema para pincelar
Modo de Preparo:
Abra a massa e corte em formato de triangulo, na base do triangulo faça um pequeno corte. Coloque o doce de leite e enrole esticando a ponta. Passe gema e leve ao forno a 200°C, até dourar.
Utensílios e equipamentos: Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções): Sugestão de Acompanhamento:
121
Ficha Técnica – Nº 47 Disciplina: Confeitaria Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme confeiteiro Categoria: Recheio Ingredientes: Qtade
Un
100
ml
Leite
28
g
Açúcar refinado
01
Especificações
Unid. Gemas
06
g
Farinha de trigo
1
g
Essência de baunilha ou 1/3 de fava de baunilha
Modo de Preparo:
Ferver o leite com metade do açúcar, mesclar as gemas com a outra metade do açúcar e incorporar a farinha, misturar bem. Coloque metade do leite fervido nesta mistura e bata vigorosamente, coloque o restante do leite e leve ao fogo por 2 a 3 minutos para engrossar. Desligue o fogo e cubra com filme plástico para não criar nata. Deixe esfriar.
OBS: Colocar o filme PVC em contato direto com o creme, para não criar nata. Utensílios e equipamentos: panelas, fuet, vasilhas inox Tempo de pré-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (nº de porções):
122
