ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
O pão é um dos alimentos básicos mais comuns e de menor custo hoje em dia, sendo que massa para pão é normalmente normalmente composta de farinha, água, fermento, sal e algum outro ingrediente, como açúcar e/ou gordura. A farinha de trigo contém enzimas (principalmente amilases e proteases) em pequenas quantidades não ideais para princípios de panificação. Desta forma, diversas enzimas enzimas suplemen suplementare tares s vem sendo sendo utilizadas utilizadas,, pois essas essas podem podem melhorar melhorar dire iretamente
ou
indire iretamente
a
resist istência
da
malha
ao
glúten,
consequentemente melhorando a qualidade do pão, aumentar também o shelf life e propriedades sensoriais. sensoriais. Enzimas são catalisadores orgânicos, substâncias que causam mudança sem mudarem a si mesmas. Essas mudanças podem ocorrer na própria massa de pão como resultado da fermentação. As principais enzimas empregadas em panificação e confeitaria são amilases, proteases, lipoxidase, xilanases, lipases e oxidases.
Enzimas
Aplicação e efeito
Fonte de enzima
Amila Amilase ses s
Pani Panifi fica caçã ção, o, mass massas as e bis bisco coit itos os:: mod modif ific icaç ação ão Fungos, malte
Protea Proteases ses
da massa. Panifi Panificaç cação, ão, massa massas s e bisc biscoit oitos: os: modif modifica icação ção Papaína,
Lipoxidase
da viscosidade e da textura da massa. Panificação: alvejante.
bromelina Farinha de soja
Amilases A amilase pode provir de três fontes sendo a primeira a partir da cevada ou do próprio trigo, encontrada na forma de farinha maltada, extrato de malte seco ou emulsão. A segunda maneira de obtê-la é a partir dos fungos, ou seja, é obtida de uma cultura de Aspergillus oryzae ou Aspergillus niger . E podem ainda serem obtidas a partir das bactérias. Entretanto Entretanto apesar de serem obtidas por diferentes fontes, estas enzimas apresentam algumas características em comum, comum, como relativa estabilidade estabilidade térmica (70°C – 15 minutos) minutos),, labilidade labilidade
ácida (todas são inativadas a pH 3,6 por curto tempo), e aumento da estabilidade na presença de íons de cálcio. A alfa-amilase é uma endoenzima que hidrolisa ligações alfa-1,4glicosídicas de moléculas de amido (FIGURA 1), glicogênio e outros alfa-1,4glucanos, liberando, primeiramente, oligossacarídeos de 6-7 unidades de glicose e, posteriormente, açúcares redutores (principalmente, maltose). Elas atuam transformando os amidos da farinha de trigo em pequenas dextrinas, permitindo ao fermento agir de maneira mais constante durante a fermentação da massa, bem como em relação ao crescimento nos primeiros momentos no forno. A atividade da enzima decresce rapidamente com o menor grau de polimerização do substrato. Como resultado da ação da enzima é produzido um pão com maior volume e uma melhor textura do miolo, e os pequenos oligossacarídeos e açúcares como a glicose e maltose, produzidos por estas enzimas, aumentam as reações de Maillard, responsáveis pelo dourado da crosta e pelo aroma de pão quente.
FIGURA 1: Fórmula estrutural do amido
As principais aplicações das amilases encontram-se na panificação, na complementação da farinha, alfa-amilase fúngica quando combinada com amiloglucosidase assegura a quantidade suficiente de açúcares fermentáveis para as leveduras responsáveis pela fermentação dos produtos, resultando em produção de gás.; As amilases atuam somente sobre o amido danificado ou gelatinizado, durante o aquecimento no forno. Como o amido danificado tem alta capacidade de absorver água, quando a amilase atua sobre ele, ocorrem mudanças na extensibilidade e na capacidade de retenção de água da massa. Assim uma
outra função das amilases é sua habilidade em retardar o ressecamento. Com o tempo, ocorre um endurecimento do pão, devido a um conjunto de alterações que inclui a recristalização (ou retrogradação) do amido. Pela hidrólise enzimática, através das amilases, há uma diminuição do tamanhos das cadeias de amilose e amilopectina o que se não diminui a intensidade da retrogradação, pelo menos diminui o tamanho dos agregados cristalinos. Mantendo a flexibilidade e maciez. Os ácidos amiláticos produzidos a partir da ação da enzima contribuem na coloração uniforme da casca o que consequentemente terá interferências no sabor e melhoramento na capacidade de armazenamento do pão. [RAWLS, 2003].
Lipoxidase A lipoxidase é uma enzima que catalisa a adição de uma molécula de oxigênio a ácidos graxos insaturados formando peróxidos oxidando os carotenóides da farinha. Apresenta aplicação em produtos de panificação, como no branqueamento de farinhas e melhora das propriedades reológicas da massa do pão (oferecendo resultados semelhantes aos obtidos pelos reforçadores de massa).
Proteases As proteases hidrolisam as ligações peptídicas das proteínas levando à formação de grupos amina (NH2) e carboxila (COOH), originando polipeptídeos de menor peso molecular e/ou aminoácidos livres. As proteases podem ser classificadas de acordo com a sua origem (animal, vegetal e microbiana) e a natureza do seu sítio catalítico. Suas principais aplicações estão
na biscoitaria, como possível
substituinte de agentes redutores; na panificação, a partir de farinha dura, isto é, com alto teor de proteína de glúten. Usadas com o objetivo de influir na extensibilidade da massa, tornandoa adequada para uso em laminadores. A adição é obrigatória porque o pH da
massa sendo em torno de 7,0 não é o mais adequado para a atividade das proteases originalmente presentes na farinha (pH= 4,0). Além disso, nos pães salgados costuma-se usar 3% de sal, que inibe as proteases naturais da farinha.
Xilanases A farinha contém 2,5% a 3,5% de polissacarídeos não amiláceos, que tem um papel importante na qualidade do pão, devido a capacidade de absorção da água e interação com o glúten. As enzimas como xilanase quando adicionadas em dosagem correta melhoram a maleabilidade da massa, dandolhe maior flexibilidade, mais estabilidade, com maior elasticidade durante a assadura, resultando um volume maior e melhor textura do miolo.
Lipases A farinha de trigo comum contém 1% a 1,5% de lipídios. Alguns deles, especialmente os não polares, como os triglicérides, são ligados ao glúten, impedindo sua funcionalidade. A adição de lipases funcionais modifica os triglicérides, alterando conseqüentemente sua interação com o glúten. Consegue-se, assim, uma cadeia entrelaçada de glúten com maior resistência, propiciando uma massa mais estável, um maior volume do pão e uma melhor estrutura do miolo.
Glicose oxidase Os oxidantes químicos, como o ácido ascórbico, são amplamente utilizados para reforçar o glúten. As enzimas oxidativas, como a glicose oxidase, podem substituir parcialmente o uso destes oxidantes químicos, com melhoria da qualidade do produto final e tambem aumentar sua elasticidade. Há problemas que podem ocorrer com o uso de dosagens excessivas de enzimas, como por exemplo o uso em excesso de alfa amilase fungica ou xilanase podem resultar em massas demasiadamente grudentas para o manuseio do padeiro ou para a masseira.
Principais benefícios e valores proporcionados pelas enzimas quando aplicados a indústria de panificação descritos na figura 2.
FIGURA 2: Benefícios das enzimas na indústria de panificação
REFRÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS RAWLS, S. C. Pão: Arte e Ciência. Senac: São Paulo, pg. 94 – 95, 2003. QUAGLIA, G. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Acribia S.A.: Zaragoza - Espanha, pg. 181-186, 1991 Disponível . Acesso em 25 de agosto de 2011.
em:
Disponível
em:
. Acesso em 25 de agosto de 2011.
CANILHA, L.; SILVA, D. D. V.; CARVALHO, W.; MANCILHA, I. M. Aditivos alimentares produzidos por via fermentativa, Parte 3: polissacarídeos e enzimas.
Revista
Analytica,
n.20,
2006.
Disponível
em:<
http://www.revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/20/art04.pdf > . Acesso em 25 de agosto de 2011. Disponível
em:
. Acesso em 25 de agosto de 2011.
