UNIVERSIDADE DO SAGRADO CORAÇÃO CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E SOCIAIS APLICADAS CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA BÁSICA E CAFÉ DA MANHÃ RECEITUÁRIO
Professor Ana Carolina Soares Bonsi Chef. Ana Carolina Soares Bonsi
BAURU 2013
BONSI, Ana.
Confeitaria Básica Básica e Café da Manhã / Ana Carolina Soares Bonsi. – Bauru: Universidade do Sagrado Coração, 2013. 23p. Apostila de Disciplina de Curso – Universidade do Sagrado Coração, 2013.
Como citar esta apostila
Referência BONSI, Ana. Confeitaria Básica e Café da manhã. Bauru: USC, 2013. 23p.
SUMÁRIO Introdução
1° Dia: Ovos Ovos Cozidos Ovos Quentes Ovos Escalfados Ovos ao Forno Ovos Rancheiros Ovos Mexidos Ovos fritos com pouca gordura Ovos fritos com muita gordura Omelete Aberta Omelete fechada Omelete Suflê
2 ° Dia: Massas quebradiças/massas secas Torta linzer Tarteletes de limão Biscoitos e petit fours Flamiche au poireaux
3° Dia: Massa folhada/fermentadas Massa folhada Brioche Cinnamon Rolls Scones
4° Dia: Massa choux Éclairs Profiteroles Cremes Fondant Rugelach (massa folhada) Brie em croûte (massa folhada)
5° Dia: Merengues e massas merengadas Francês/suíço/italiano Merengue de maracujá Pavlova com damascos, ganache e amêndoas
6° dia: Massas líquidas/ semilíquidas Panquecas americanas Crepes Caldas básicas Torrada francesa Croque monsieur Sanduíche de ovos com bacon e molho picante
7° dia: Massas batidas de estrutura cremosa Bolo mármore Muffins de mirtilo Banana nut bread Bolo inglês Carrot cake
8°dia: Massas batidas de estrutura aerada Bolo de limão siciliano com creme de lavanda Bolo frangipane Madeleines Rocambole (roulade)
9° dia: pré-preparo brunch 10° dia: AVALIAÇÃO PRÁTICA, montagem de um brunch ou café da manhã.
INTRODUÇÃO O açúcar, assim como o sal mudou as possibilidades da culinária e foi uma das especiarias responsáveis pelas grandes navegações. A cana foi introduzida introduzida no Oriente Oriente Médio, Médio, a partir da Índia, Índia, nos séculos VIII e IX, depois no Egito e norte da África e na Idade Média, no Mediterrâneo. Comercializado pelos grandes comerciantes genoveses e venezianos, como um pão de açúcar, era usado para a confecção de confeitos, muitas vezes vendidos como frutas cristalizadas e no norte da Europa usava-se para o feitio de compotas e conservas. Desde a história antiga, já se comia uma massa feita à base de ovos, leite e manteiga, aonde adicionavam mel e grãos, além de especiarias. Na época do Renascimento, usavam uma pasta de açúcar para a confecção de biscuits (pão-de-ló) e outros doces como os profiteroles e merengues, entre outros. Também usavam o caramelo para que tivessem certa crocância. Os franceses dominaram a arte da confeitaria ornamental, que depois veio a ser a base da confeitaria mundial, com grandes mesas temáticas montadas por Carême, entre outros, como se usava na época; eram verdadeiras esculturas em açúcar. Ainda hoje vemos usá-las em grandes concursos de pâtisserie. No Brasil, tudo surgiu nas casas grandes, com as receitas que as sinhás passavam para as mucamas, receitas tradicionais portuguesas e adaptavam aos ingredientes
aqui disponíveis, como milho, mandioca, batata doce e cará. Substituíam as amêndoas, pela castanha de caju e a farinha de trigo pela de mandioca. A grande diversidade diversidade de frutas frutas encontradas encontradas por aqui também se incorporou às receitas clássicas conventuais, como os doces cristalizados e também os doces em calda. A invenção da “sobremesa” “sobremesa” no século XVII, quando os
pratos doces passaram a ser servidos após os pratos salgados ou do prato principal, causou certo incômodo. Começou como um hábito francês e foi tornando-se cada vez mais comum. Foi esta novidade que propiciou o surgimento de novas habilidades culinárias, com a ocupação de confeiteiro. Esta arte atingiu o seu apogeu nas últimas décadas do século XVIII, quando a estética da época estimulou a criação de pratos elaboradíssimos e de decoração notáveis, tornando as sobremesas um encanto para os olhos e um reflexo dos grandes feito ou eventos ocorridos na época.
INGREDIENTES BÁSICOS E SUA S UA IDENTIFICAÇÃO IDENTIFICAÇÃO FARINHAS, GRÃOS E OUTROS Tipos de farinha: Farinha de trigo integral, elaborada com o grão inteiro, possui sabor característico, é rica em fibras e vitaminas, mas com pouca capacidade de formação de glúten. Farinha especial para pães, maior capacidade para formar glúten e maior quantidade de proteína Farinha durum, farinha f arinha cremosa, de estrutura extrafina e cor levemente amarelada, processada do trigo durum, pode ser usada na produção de pães, combinada a farinha comum, além de massas e pastas. Farinha de semolina é um trigo durum, moído mais grosso, sendo bom para a produção de massas ou pastas. Farinha com adição de fermento, médio conteúdo de proteína, com ácido fosfórico e bicarbonato de sódio, para que o produto final tenha leveza e textura Farinha de glúten, processada com o glúten puro, derivado da lavagem da farinha integral, usado para fortalecer farinhas com deficiências de glúten. Farinha de trigo para bolo, no Brasil, não são vendidas com este nome, são mais brancas, de textura macia e fina, menor conteúdo de proteína. Germe de trigo, altamente nutritivo, é o germe isolado do grão de trigo, alto valor nutricional e um leve aroma de nozes.
Casca de trigo (all-bran), casca isolada do trigo, constituída basicamente de carboidrato, carboidrato, cálcio c álcio e fibras. Amaranto, Amaranto , de sabor adocicado, base da dieta de astecas e incas, pode ser usado na fabricação de biscoitos, panquecas, waffles, barrinhas e até como espessante em geleias, pois tem alto teor de amido. Amido de milho, farinha densa, extraída do endosperma do milho. Geralmente é mais usada como espessante, oferecendo uma estrutura fina e mais compacta aos produtos. Araruta, combinação de amidos de várias raízes tropicais, extremamente extremamente fina. Usada como espessante na pâtisserie e também na alimentação infantil. Farinha de arroz, fina e sedosa, retirada do interior do grão de arroz, não forma glúten, é um substituto aceitável para o trigo, principalmente para dietas de restrição ao glúten. Farinha de aveia, baixo teor de glúten, adiciona sabor e oleosidade a massa, prevenindo râncido do produto. Farinha de centeio, apesar de conter a glutelina, não produz o glúten, por conter substâncias que o inibem, excelente para a produção de pães. Farinha de cevada, muito antigo, é usada há milênios na fabricação de pães e cerveja, acelera o crescimento das células de fermento. Farinha de grão de bico, muito utilizada na Índia, na produção de pães. Farinha de milho (fubá), constituída constit uída basicamente de amido, usada na produção de bolos, broas e polentas. Farinha de soja, usada usada apenas apenas na função dietética, dietética , apresenta odor forte.
Fécula de batata, elaborada com batata, cozida, seca e moída, excelente fonte de tiamina, riboflavina e niacina Linhaça, poderoso antioxidante, ajuda a reduzir o colesterol e estabiliza os níveis de açúcar no sangue, pode ser usada moída ou inteira na panificação, substituindo duas colheres de sopa de farinha de trigo pela mesma. Tapioca, Tapioc a, pode substituir substit uir o amido amido de milho, a fécula, ou a farinha de arroz em receitas delicadas. Triticale, Tritic ale, híbrido, muito duro, desenvolvido para alimentar as áreas menos férteis do mundo. Versátil e nutritivo, usado na elaboração de massas, adicionando-se ou não outras farinhas. farinhas.
AÇÚCARES Todos os os açúcares são compostos de simples carboidratos, carboidratos, classificados em três categorias: Monossacarídeos Açúcar simples Dissacarídeos Açúcar duplo Polissacarídeos Polissacarídeos
Glicose, frutose, galactose Sacarose, lactose e maltose Amido, glicogênio e celulose (fibra)
Açúcares processados processados Todos os açúcares encontrados no mercado, forma processados de alguma maneira.
Açúcar branco, purificado, apenas sacarose pura, pura, sem conservantes ou aditivos. Açúcar granulado, o mais comum, conhecido como açúcar de mesa. Açúcar de confeiteiro confeitei ro é o comum, processado em um pó fino, com 3% de amido, utilizado em coberturas, confeitos e cremes, entre outros Cristal, cristais maiores, resistentes resistentes a alteração de cor e inversão em altas temperaturas, bom para fondants, licores e confeito c onfeitoss Mascavo, preparado com a adição do melado, ou seja, é uma combinação do açúcar branco com o melado de cana. Turbinado, cru, parcialmente processado, cor amarelada, sabor suave e grânulos grandes.
Demerara, é claro, com cristais grandes, grandes, levemente grudentos, é um açúcar mascavo, claro. Glicose, um dos açúcares líquidos, líquid os, contém 50% da capacidade de adoçar em relação ao açúcar comum. Por ser rara sua cristalização é utilizado na elaboração de confeitos, refrigerantes e outros. Glicose de milho, milh o, solúvel em água, geralmente utilizado com o açúcar comum, na produção de balas e confeitos. Não cristaliza Mel, mistura mistu ra de açucares formado no corpo das abelhas a partir do néctar por ação de uma enzima; pode variar de sabor devido a fonte do néctar. Melado, possui aroma e sabor característicos, caracte rísticos, mais ácido que o açúcar, geralmente pedem bicarbonato de sódio quando usados nas receitas.
Temperatura e ponto de ebulição Temperatura Definição 85° C Ferver em fogo lento 100° C Ponto de ebulição 108° C Ponto de gelatinização gelatini zação 112° C Fio, estágio para caldas de açúcar 114° C Bala mole 120° C Bala firme 127° C Bala dura
132° C 135° C 143-155° C 160° C
Crosta mole Crosta Crosta dura Caramelo
Reação de Maillard
A reação de Maillard é a segunda segunda maneira pela qual, qual, pães, bolos, biscoitos, obtêm uma coloração da superfície. Durante a cocção, uma reação ocorre entre os açúcares e os aminoácidos, peptídeos ou proteínas de outros ingredientes na massa, alterando sua cor. Essa reação promove o odor característico de produtos assados; quanto maior o conteúdo de açúcar na massa, mais escura ficará a superfície. su perfície. Essa reação, não só deixa uma cor e aroma mais atraentes no produto, como mantêm sua umidade e prolonga sua durabilidade.
GORDURAS Usadas há séculos na culinária, auxilia na expansão, sensação de umidade na boca e aumento da vida útil do produto em para ser estocado, como chocolates, sorvetes e biscoitos. Na confeitaria e na panificação, a gordura na forma sólida ou líquida, previne o endurecimento do glúten, promovendo suavidade e sabor aos produtos. Gorduras saturadas apresentam- se sólidas a temperatura ambiente, podendo ser de origem animal (banha, manteiga...) ou vegetal (óleo de coco, óleo de palma...). são boas para uso em panificação e confeitaria, pela plasticidade e auxílio no crescimen c rescimento to das massas, m assas, mas prejudiciais a saúde, sendo associadas a elevação do colesterol. Gorduras monossaturadas, encontradas em óleo de oliva, canola, nozes, entre outros; são menos nocivas para a saúde, mas pouco utilizadas na panificação e confeitaria. confeitaria. Gorduras poli-insaturadas encontradas em óleos vegetais, como milho, soja, gergelim, algodão e girassol, são muito importantes na panificação, pois melhoram a textura, sabor, sensações, além da contribuição nutricional. nutricional.
Temperatura de derretimento das gorduras Temperatura Manteiga Gordura de porco 32-35° C 34-43 °C 35-45° C 50-60° C
Margarina Gorduras hidrogenadas
X X X X
FLAVORIZANTES FLAVORIZANTES E ESPECIA ESPECI ARIAS Ao longo dos séculos, séculos, a maioria das produções produções culinárias culinárias tem sempre um sabor adicionado, seja de especiarias ou flavorizantes. As especiarias, são largamente usadas, usadas, como canela, cravo-da-índia, gengibre, noz moscada , entre outros. Devem ser estocadas em recipientes fechados e em local fresco e com pouca luminosidade.
Açafrão: vendido vendido a preço de ouro, adiciona sabor sabor e aroma diferenciados, diferenciados, além da cor exótica. Anis: semente seca, uma uma das especiarias mais antigas do mundo, deve ser usada com moderação. Baunilha: Baunilh a: da família das das orquídeas, é amplamente usada na confeitaria. Canela: são dois tipos; canela da índia ou canela canel a da china, são diferentes em sabor e aroma, além do preço. Cardamomo: proveniente da Índia, muito usada usada na Europa desde a Idade Média e na culinária do Oriente Médio. Cravo: árvore das ilhas Molucas, de galhos avermelhados, que são colhidos e secos ao sol. Funcho: aromático e adocicado, similar ao anis. Gengibre: muito utilizado utilizado na na culinária culinária oriental, oriental, fresco fresco ou seco. Possui propriedades propriedades antibióticas. Gergelim: originário da África, é encontrado em em forma de sementes, pastas ou óleos. Noz-moscada: Noz-mosc ada: extraída da polpa da fruta, possui possui sabor amadeirado e juntamente com outras especiarias, adiciona muito aroma e sabor a várias preparações.
Semente de abóbora: utilizada tostadas ou em forma de óleo ( sabor fortíssimo); possui aroma intenso, picante e com um leve toque de nozes. Semente de papoula: usada em panificação, com parcimônia, pois possui efeitos sedativos. s edativos.
ESPESSANTES São responsáveis por dar estrutura e em alguns casos valor nutritivos aos alimentos; também conhecidos como agentes de ligação. Os mais usados na confeitaria são a farinha, por causa da gelatinização; os diferentes tipos de farinha, criam resultados diferenciados, na textura, aparência e sabor do produto final. Os ovos, através da coagulação parcial, também são responsáveis por espessar alguns produtos, como cremes e molhos. A gelatina, usada para para dar firmeza em em algumas produções produções delicadas, pode ser encontrada em folhas ou pó, devendo ser hidratada antes de seu uso. E a pectina, encontrada em pó ou em algumas frutas, precisa de uma proporção correta entre açúcar e ácido para reagir.
LEVEDURAS As leveduras são responsáveis responsáveis pelo crescimento crescimento e leveza dos alimentos, sendo três os tipos responsáveis por isso, cada um com aplicações específicas e resultados diferentes:
Biológicas, Biológ icas, baseadas em um organismo vivo, se alimentam de açúcar e precisam de um tempo para crescer e desempenhar seu trabalho Químicas, mais conhecido conhecid o como fermento em em pó, necessita de umidade e calor para expandir, rapidamente. Mecânicas, o vapor presente nos bolos esponja, suflês, se expande quando submetido ao calor.
A maneira mais exata de medir ingredientes é pesá-los. Na confeitaria é muito importante medir adequadamente cada ingrediente, pois isso pode interferir no resultado final. Os ingredientes secos devem ser peneirados, depois de medidos, para evitar grumos e impurezas e para arejar a massa.
OVOS Um dos principais ingredientes na confeitaria, podemos dizer que é praticamente usado em quase todas preparações, dai o cuidado com o seu manuseio e conservação.
ESTRUTURA DO OVO
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Albumina: também conhecida como clara do
ovo corresponde a 65% do peso do ovo. Contém proteína, niacina, riboflavina, cloro, magnésio, potássio, sódio e enxofre. Excelente como fixador, pois apreende as células de ar, transformando a produção em um produto
leve e poroso.
Podemos encontrar os ovos no mercado das seguintes formas:
Frescos: na casca; Líquidos: separados da casca, pasteurizados pasteurizados e em embalagens longa vida; Congelados: separados da casca, preservados e congelados; Desidratados: obtidos por secagem
A qualidade dos dos ovos está ligada ligada ao grau grau de firmeza firmeza das claras, à pureza da gema e às condições da casca. A casca do ovo é extremamente porosa, e pode reter bactérias na própria lavagem do ovoou se tiver alguma fissura, sendo estas as responsáveis pela deterioração e mau cheiro do ovo; devendo sempre ser dispensado quando apresentar qualquer uma destas características. Para sua conservação, devemos, além de obter o produto fresco, devemos mantê-los refrigerados, para conservar suas qualidades e segurança. Seu uso na confeitaria, respondem por expandir algumas massas como patê choux, choux, genoise, genoise, suflês e bolos. São espessantes naturais, emulsificantes de algumas produções, como maioneses, dão brilho e acabamento em pães, tortas e folhados, etc... Devemos ter muito cuidado ao separar a gema da clara, não deixando nenhum resíduo, da gema na clara, o que pode interferir no resultado final. As claras podem ser mantidas refrigeradas, em recipiente fechado por sete dias e congelada por 30 dias. Ao ser adicionado adicionado a receita, receita, a sua temperatura temperatura interferir interferir no resultado final seja em um creme ou em um bolo aerado.
Quando reduzimos a quantidade de gemas, o produto fica menos macio, e ao diminuir as claras, com certeza teremos uma perda de volume, fiquem atentos. Em geral, um ovo pesa cerca de 50 gramas: sendo 30 gramas na clara e 20 na gema. Procurem usar ovos de 55 gramas, para obter um padrão nos resultados. Abaixo uma tabela tabela da quantidade quantidade necessária necessária de ovos ovos para 1 xícara, de acordo com o tamanho do mesmo.
Tamanho Jumbo Extragrande Grande Médio
Inteiro 4 4 5 5
Claras 5 6 7 8
Gemas 11 12 14 16
Como saber se o ovo está fresco? Basta colocá-lo em um recipiente com água. O ovo fresco afunda já o ovo já não tão fresco fica com a ponta mais fina para baixo e o que já estiver mais velho flutuará. Conhecer vários tipos de ovos diferentes. 1. Ovo de pata 2. Ovo de pata azul 3. Ovo de galinha 4. Ovo de galinha caipira 5. Ovo de codorna 6. Ovo de avestruz 7. Ovos de galinha são divididos por cor e tamanho
Grupo I Grupo II
Ovos in natura de galinha De coloração coloraç ão branca ou esbranquiçada De coloração coloraç ão avermelhada
Quanto ao Peso Tipo 1 Extra Com peso mínimo de 60 gramas por unidade ou 720 gramas por dúzia Tipo 2 Com peso mínimo de 55 gramas por (grande) unidade ou 660 gramas por dúzia Tipo 3 Com peso mínimo de 50 gramas por (médio) unidade ou 600 gramas por dúzia Tipo 4 Com peso mínimo de 45 gramas por (pequeno) unidade ou 540 gramas por dúzia De acordo com o Decreto n o 56.585, de 20 de julho de 1965, aprovou as seguintes especificações para a classificação e fiscalização de ovos: Artigo 2o – O ovo será classificado por grupo, classe e tipo, segundo a coloração da casca, a qualidade e o peso, de acordo com as especificações mencionadas acima: Artigo 9o- Os ovos devem ser acondicionados em caixaspadrão, indicando nas testeiras: o grupo, a classe e o tipo contido. c ontido.
RECEITUÁRIO 1° DIA
OVOS COZIDOS Para uma cocção correta, devemos marcar corretamente o tempo e colocar os ovos cuidadosamente na água já em ebulição, diminuindo o fogo durante o cozimento e realizar o choque térmico após o término da cocção para impedir que ela continue, evitando assim o “anel verde” entre a gema e a clara; reação química que produz o sulfeto ferroso, proveniente do enxofre na clara e o ferro da gema. Para se cozinhar um ovo é necessário que ele não esteja gelado para não rachar. Comece com água quente, coloque uma pitada de sal à gosto. Para os ovos cozidos conte de 5 a12 minutos a partir do momento em que voltar a ferver , não deixe os ovos ficarem com as gemas esverdeadas.
OVOS QUENTES Para os ovos quentes, comece a contar de 4 minutos a partir do momento, em que a água voltar a ferver. f erver. Retire a tampa dos ovos cortando um pouco a mais da metade, salpique sal a gosto e beba quente.
OVOS ESCALFADOS / POCHÊ COURT BOULLION Ingredientes Vinagre Agua quente Sal Ervas aromáticas (opcional)
Quantidade 10 ml 1 litro 2 gramas
1. Misture a água, sal à gosto, e ácido em uma panela funda. 2. Em um recipiente quebre os ovos sem que as gemas quebrem. 3. Faça um redemoinho com o auxílio de uma colher, na panela e no meio deste coloque o ovo cuidadosamente. 4. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos até que a albumina mais fina se desprenda da gema apenas ficando a albumina mais grossa. 5. Com o auxílio de uma escumadeira retire o ovo da panela, deixe escorrer o excesso de líquido e coloque em um prato se desejar, pode aparar as bordas se necessário. 6. Sirva o ovo ainda quente. 7. Para guardar os ovos, de um choque térmico, para aquecê-los coloque por mais ou menos 30 segundos em água quente.
OVOS AO FORNO Ingredientes Manteiga Creme de leite fresco Ovos Sal Pimenta do reino Noz moscada
Quantidade 15 gramas 60 ml 4 q.b. q.b. q.b.
1. Coloque em ramequins untados com manteiga, manteig a, 4 colheres de creme de leite fresco ou mais. 2. Quebre 1 unidade de ovo sem que a gema quebre em cada ramequin. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. 3. Tampe e asse em banho-maria a 180 º C por cerca de 6-8 minutos.
OVOS RANCHEIROS RANCHEIROS Ingredientes Ovos Pimentão Cebola Sal Pimenta do reino Salsinha
Quantidade 2 30 gramas 30 gramas q.b. q.b. q.b.
1. Faça em julienne pimentões coloridos e cebolas, refogue-os. 2. Tempere-os com sal a gosto e pimenta pimenta do reino. 3. Coloque o refogado em em ramequins, e quebre um ovo sobre cada unidade. 4. Tampe e asse a 180 ºC, por cerca de 8 a 12 minutos. Polvilhe salsinha na hora de servir.
OVOS MEXIDOS Para se fazer um bom ovo mexido é necessária temperatura baixa. Para 2 porções são necessários,
Ingrediente Ovos Creme de leite Manteiga clarificada clarific ada Sal Pimenta do reino Salsinha
Quantidade 4 unidades 30 ml 50 gr q.b. q.b. 2 c. de sopa
1. Coloque os ovos em um recipiente com o leite ou o creme de leite, os temperos e bata um pouco para misturar muito bem. 2. Coloque em uma sautese manteiga o suficiente cobrir o fundo. Quando a manteiga começar a espumar despeje um pouco dos ovos. 3. Mexa sem parar com uma colher de pau em fogo baixo por cerca de 3 minutos, até os ovos já terem sido coagulado. Salpique salsinha e sirva ainda bem quente.
OVOS FRITOS COM POUCA GORDURA 1. Utilizar Utiliza r uma panela já com teflon. 2.Colocar gordura o suficiente para cobrir o fundo. 3. Aquecer a gordura. Acrescente os ovos sem quebrar a gema. 4. Com o auxílio de uma colher colh er de uma um a espátula, espátula , retire o ovo, que deve possuir gema firme, porém mole. Retire da sautese e sirva ainda quente. 5. Para o ovo ficar fic ar bem redondinho, redon dinho, use um molde (aro) para que ele fique bem bonito.
OVOS FRITOS COM MUITA GORDURA 1. Colocar gordura (de preferência azeite, pois este preparo é mais indicado para ovos que vão em sanduíches),o suficiente para cobrir o bastante o fundo. 2. Aquecer a gordura, sem deixá-la esfumaçar. 3. Acrescente os ovos sem quebrar a gema de uma vez. 4. Com o auxílio de uma colher de uma escumadeira, vá mexendo no ovo. 5. Retire o ovo, que deve estar bem crocante. 6. Retire da sautese s autese e sirva ainda quente.
OMELETE ABERTA 1. Use frigideira antiaderente. antiaderente. 2. Misture os ovos inteiros (2 unidades) e os temperos( livre). 3. Coloque em uma frigideira gordura o suficiente para cobrir o fundo. 4. Salteie até corar levemente um dos lados, vire o outro lado. 5. Estará pronto para servir. 6. Se desejar coloque qualquer sabor sobre a omelete e então aqueça, para ser servido.
OMELETE FECHADA FECHADA / DOBRADA Ingredientes Ovos Manteiga clarificada clarific ada Sal Pimenta do reino Salsinha
Quantidade 3 unidades 15 gramas q.b. q.b. 1 c. de sobremesa sobremesa
1. Use frigideira antiaderente antiaderente ou com teflon falso. 2. Coloque a manteiga na frigideira, deixe aquecer sem enfumaçar. 3. Despeje os ovos na frigideira. Deixe corar de um lado, se quiser coloque recheio sobre a omelete ante de fechar. 4. Dobre ao meio a omelete. 5. Vire do outro outro lado. Sirva ainda bem quente. Salpique com salsinha na hora de servir.
OMELETE SUFLÊ Ingredientes Gemas Claras Sal Pimenta do reino Manteiga clarificada clarifi cada
Quantidade 3 unidades 3 unidades q.b. q.b. 15 gramas
1. Separe os ovos, claras batidas em neve. 2. Misture as gemas muito bem, acrescente as gemas nas claras. Adicione sal a gosto e pimenta do reino. 3. Coloque manteiga clarificada cl arificada em uma sautese. 4. Adicione a mistura de ovos pronta. Frite bem, depois coloque recheio opcional, dobre, vire do outro lado e sirva ainda quente.
MASSAS QUEBRADIÇAS RECEITA BÁSICA Matéria prima Farinha de trigo Sal Açúcar Açúcar de Confeiteiro Ovo(frio)
Massa Massa de sablé Base 0,250kg 0,250kg
Frola
0,25 kg
0,250kg
0,250kg
Massa
0,005kg Opcional Opcional
Opcional Opcional
0,015kg 0,100kg
0,112,kg
0,100kg
3 ou 4 gemas
1 unidade
1e½ gema
0,140kg
0,125kg
0,100kg
0,001kg
0,001 a 0,002kg
0,120 kg 1 1a2 unidade gemas
Manteiga sem 0,125kg 0,150 kg sal(fria) Fermento em pó *** Amêndoas moídas Aromatizantes Opcionais *** *** * ** Água
Massa Massa Açucarada L i n t z e r
*** 0,100kg 0,001kg ***
***
0,050 a 0,060 l
*** raspas de cítricos ou essências ou especiarias
**essas receitas são para formas de 220 a 240 mm de diâmetro A temperatura de alguns ingredientes como manteiga, ovos e leite, pode interferir i nterferir no resultado, por isso fiquem atentos a temperatura exigida na receita, caso não haja indicação, use-os na temperatura ambiente
RECEITUÁRIO 2° dia TORTA LINZER Ingredientes Farinha de trigo Açúcar Ovo Manteiga sem sal fria Fermento em pó Farinha de amêndoas Aromatizantes Geleia de framboesa
Quantidade 250 gr 112 gr 1 unidade 125 gr 1 gr 100 gr 1 gr 260 gramas
1. Fazer a massa m assa da torta pelo método crémage, embrulhar em plástico filme e refrigerar por 30 minutos. 2. Pré-aquecer o forno a 200°C. 3. Abrir a massa, reservar uma parte para as tiras, e o restante forrar uma assadeira de torta. 4. Coloque a geleia, finalize com as tiras e leve ao forno até dourar.
TARTELETES DE LIMÃO 12 tortinhas (de 4 cm de diâmetro) Ingredientes Creme de limão Suco de limão siciliano Açúcar refinado Manteiga Gemas Ovos inteiros Massa doce torta Farinha de trigo Manteiga Açúcar de confeiteiro confeiteiro Gemas de ovo
Quantidade 200 ml 150 gr 150 gr 7 unidades 3 unidades 375 gr 300 gr 150 gr 3 unidades
Creme de limão: 1. Misture em uma panela todos os ingredientes, exceto a manteiga. 2. Mexa constantemente até começar a ferver; retire a panela do fogo e deixe esfriando até atingir a temperatura de 35 ºC a 40 ºC. 3. Acrescente a manteiga em pedacinhos e processe tudo com um mixer para obter um creme liso e brilhante; deixe esfriar na geladeira.
Massa doce para torta: 1. Pré-aqueça o forno a 150 ºC (potência 2 do forno). 2. Em uma tigela grande, com uma colher de pau, bata muito bem a manteiga com o açúcar de confeiteiro até formar um creme claro. 3. Acrescente Acrescent e as gemas, uma a uma, batendo bem, adicionando a farinha ao final para formar uma massa de torta. 4. Vire a massa em uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada e amasse-a um pouco até ela ficar homogênea; embale a massa em filme plástico e deixe descansando em geladeira por 4 horas, aproximadamente. 5. Retire da geladeira geladeira e abra a massa em espessura espessura fina; alinhe as forminhas; cubra as forminhas com a massa de torta e, em seguida, com filme plástico novamente cada uma das forminhas para enchê-las de feijões ou arroz cru; deixe novamente em geladeira por meia hora. 6. Retire os feijões/arroz feijões/ arroz das forminhas, assim como o filme plástico, e coloque as forminhas para assar no forno por 15 minutos, aproximadamente, até a massa ficar dourada. 7. Retire as forminhas do forno e deixe-as esfriando na bancada de trabalho.
8. Desenforme as as forminhas, guardando guardando as tarteletes tartelet es assadas em um local fresco. 9. Disponha as tarteletes em uma assadeira; recheie-as com o creme de limão, com a ajuda de um saco de confeiteiro.
MASSA BÁSICA PARA BISCOITOS DE CORTE Ingredientes Açúcar Manteiga sem sal gelada Farinha de trigo Ovos Essência Essênci a ou raspas de limão
Quantidade 150 gr 300 gr 450 gr 2 unidades 10 ml/10 gr
** Para fazer a massa de chocolate, substituir 150 gr de farinha por cacau em pó 1. Fazer a massa m assa com método crémage, crémage, sendo metade da receita com cacau e metade receita básica 2. Fazer biscoitos bicolores quadriculados, quadriculados, lineares e enrolados. 3. Cortar biscoitos com c om cortadores variados, variados, com cobertura de geleias ou nozes com açúcar.
MASSA BÁSICA PARA BISCOITOS DE SACO DE CONFEITAR Ingredientes Manteiga sem sal (fria) Açúcar de confeiteiro confeiteiro Agua quente Farinha de trigo Amido de milho
Quantidade 375 gr 150 gr 70 ml 450 gr 50 gr
1. Pré aquecer o forno a 180° C. 2. Fazer a massa com método método crémage crémage 3. Formar diversos desenhos com o bico pitanga sobre uma assadeira untada
FLAMICHE AUX POIREAUX Massa: Ingredientes Farinha de trigo Manteiga Água fria Sal
Quantidade 250 gr 125 gr 15 ml 1 pitada
Recheio: Ingredientes Bacon Óleo de soja Alho poró Manteiga Ovos Leite Creme de leite fresco Sal e pimenta do reino
Quantidade 125 gr 15 ml 500 gr 25 gr 4 unidades 120 ml 120 ml q.b.
1. Prepare a massa: peneire a farinha em um bowl e adicione a manteiga em pedaços e a água. Misture com os dedos até obter uma massa homogênea (sablage). Envolva em plástico filme e leve a geladeira por 1 hora 2. Doure lentamente o bacon cortado em cubos médios com o óleo. Reserve. 3. Corte o alho poró em rodelas finas. Derreta a manteiga em fogo brando e sue o alho poró lentamente por 10 a 15 minutos, mexendo sempre sem deixar dourar
4. Pré-aqueça o forno a 220°C. Abra a massa e forre cuidadosamente a assadeira de quiche untada com manteiga. Faça furos com o garfo no fundo da torta. 5. Coloque o bacon e o alho poró. 6. Bata rapidamente com o fouet os ovos e o creme de leite, para misturar. m isturar. 7. Despeje na forma e tempere com sal e pimenta do reino. Leve para assar por 40 minutos ou até dourar.
RECEITUÁRIO 3° dia MASSA FOLHADA Ingredientes Farinha de trigo Agua Manteiga sem sal derretida Sal Manteiga sem sal gelada (para a liga)
Quantidade 300 gr 150 ml 50 gr 6 gr 200 gr
1. Peneirar a farinha sobre a bancada e deixar um buraco no centro para os ingredientes líquidos. 2. Colocar a agua com o sal e a manteiga derretida neste centro, incorporando a farinha com as mãos do centro para fora. 3. Misturar bem até ficar bem lisa e sovar com a palma das mãos. 4. Formar uma bola e cortar em cruz a parte de cima, cobrir com filme plástico e levar a geladeira por 1 hora. 5. Retirar da geladeira e abrir com as mãos pressionando as 4 extremidades para fora. Polvilhe a bancada com farinha e agora com o rolo, continue abrindo as 4 pontas, deixando a parte central um pouco mais espessa. 6. Cubra a manteiga gelada com plástico filme e vá dando pancadas, até formar um quadrado de 1 cm de espessura 7. Coloque o quadrado de manteiga no centro da massa e feche as quatro pontas como se fosse um envelope. 8. Dar pancadas leves com o rolo na massa para estendê-la um pouco, deixando um formato retangular e uniforme. Retire o excesso de farinha da massa.
9. Dobrar a massa em em terços terços iguais e repetir a operação. operação. 10. A cada duas operações, levar a geladeira geladeira por uma hora. Repetir mais 2 vezes.
BRIOCHE Ingredientes Fermento biológico fresco Leite morno Farinha de trigo Açúcar Ovo gelado Manteiga cortada em cubos Sal
Quantidade 40 gr 300 ml 1 kg 160 gr 400 gr 400 gr 24 gr
1. Coloque o fermento e o leite numa tigela. Misture bem para dissolver o fermento. Acrescente 250 g de farinha e misture até obter uma massa pegajosa. 2. Cubra a tigela com um filme plástico e deixe a massa fermentar por 30 minutos. 3. Passados os 30 minutos, adicione o restante dos ingredientes à massa. 4. Misture novamente com as mãos até formar uma massa pegajosa. Transfira-a para a bancada e sove bem por aproximadamente 10 minutos, até a massa ficar lisa e homogênea (atenção: essa massa é bem mole e pegajosa. Use uma espátula de ferro para ajudar a desgrudá-la da bancada). 5. Cubra a massa com um filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. Unte com óleo as forminhas próprias para brioche ou para petit gâteau.
6. Reserve um pouco de massa para fazer as “cabecinhas” do brioche. Divida o restante em bolas de 50 g e acomode-as nas forminhas. 7. Com o dedo indicador, faça um buraco de leve no centro de cada bola, pincele um pouco de água e coloque uma bolinha de massa sobre ele. 8. Acomode as forminhas em uma assadeira, cubra com um filme plástico e deixe descansar por aproximadamente 40 minutos ou até dobrarem de tamanho. 9. Pincele ovo batido (egg wash) na superfície dos brioches e leve para assar em forno preaquecido a 180° C por cerca de 30 minutos ou até a superfície ficar dourada
CINNAMON ROLLS Massa Ingredientes Fermento biológico fresco Leite morno Açúcar Manteiga em pasta Sal Ovos Farinha de trigo
Quantidade 45 gr 1 xícara ½ xícara 1/3 de xícara 5 gr 2 unidades 4 xícaras
Recheio Ingrediente Manteiga em pasta Açúcar mascavo Canela
Quantidade ½ xícara 1 xícara bem apertada 3 c. de sopa rasas
Cobertura Ingredientes Manteiga amolecida Açúcar de confeiteiro confeiteiro Cream cheese Baunilha
Quantidade 7 c. de sopa 1 xícara e meia 1/2 de xícara ½ c. de chá
Rolls: 1. Dissolva o fermento no leite morno. Aguarde 5 minutos para formar a esponja . 2. Misture o açúcar, açúcar, manteiga, manteiga, sal, ovos ovos e farinha. farinha. Misture bem.
3. Coloque a massa em superfície enfarinhada, enfarinhada, será uma massa muito pegajosa que você pode precisar de um monte de farinha para amassa-lo. 4. Amasse em uma grande bola. Coloque em uma tigela e cubra com filme plástico e coloque em algum lugar aquecido, deixe crescer até dobrar de tamanho. 5. Pré-aqueça o forno a 180 graus 6. Abra a massa em um retângulo de 21 x 16 de largura. Com a espátula, espalhe generosamente a manteiga sobre a massa polvilhe a canela e o açúcar. 7. Enrole cuidadosamente como se fosse um rocambole, corte em fatias de dois dedos, mais ou menos e arrume-as em uma assadeira untada, lembrando-se de deixar um intervalo entre cada uma para crescimento. 8. Cubra e deixe crescer cresc er por mais meia hora. 9. Leve ao forno e asse por 20 minutos ou até dourar, sem secar. 10. Esfrie e cubra em zigue zague com a cobertura.
NOTA: Variações: no lugar da canela, coloque geléia de frutas vermelhas, mirtilo ou framboesas; framboesas; também tam bém pode ser feito com raspas de limão siciliano ou laranja e cardamomo misturados a manteiga do recheio.
SCONES 12 unidades Ingredientes Farinha de trigo Iogurte natural Manteiga gelada cortada em cubos Açúcar Uvas passas brancas Fermento em pó Sal Leite Gemas
Quantidade 450 gr 300 gr 80 gr 80 gr 50 gr 50 gr q.b. 20 ml 2
1. Peneire a farinha, o fermento em pó e o sal em uma tigela. 2. Com a ponta dos dedos, esfarele a manteiga na farinha, formando uma “areia”.
3. Acrescente as uvas-passas e o iogurte; mexa bem; assim que começar a virar uma massa, coloque-a sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada e trabalhe a massa com cuidado até que fique homogênea e macia. 4. Embale a massa em filme plástico e deixe gelando por 1 hora. 5. Pré-aqueça o forno a 200 ºC (potência 6 do forno). 6. Com um rolo de macarrão, abra a massa até 2,5 cm de espessura sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada e corte-a em círculos de 5 cm de diâmetro com a ajuda de um cortador; disponha os discos sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga.
7. Para dar brilho, misture bem as gemas com o leite e passe esse líquido sobre os scones duas vezes, com a ajuda de um pincel. 8. Asse por 10 minutos ou até que os scones fiquem dourados; cuidado para não assá-los demais, senão eles ficarão secos. 9. Sirva-os quentes com nata e geleia caseira de morango.
RECEITUÁRIO 4° dia PROFITEROLES PROFITEROLES E ECLAIRS Patê à choux Ingredientes Água Manteiga Sal Açúcar Farinha de trigo Ovos
Quantidade 330 ml 130 gr 4 gr 4 gr 200 gr 4 a 6 unidades
1. Levar ao fogo em uma saucier, a água, o açúcar, o sal e a manteiga m anteiga até o ponto de ebulição. 2. Incorporar a farinha peneirada de uma só vez, mexendo com o fouet para não engrumar, desligue o fogo. 3. Continue mexendo energicamente para a massa secar, agora com a espátula. 4. Leve novamente ao fogo e continue mexendo até soltar das paredes da saucier. Desligue o fogo. 5. Coloque a massa em um bowl e vá acrescentando os ovos aos poucos, mexendo sem parar para que se incorporem a massa. 6. Ela deve ficar em ponto de fita. Deixe esfriar.
Creme patissier (creme de confeiteiro) Ingredientes Leite Gemas Açúcar Amido de milho Manteiga Fava de baunilha
Quantidade 500 ml 4 unidades 115 gr 42 gr 42 gr 1/2
1. Colocar metade do açúcar no leite com a baunilha e levar a ebulição. Desligue e reserve. 2. Bater as gemas com o restante do açúcar e o amido até ficar clarinho. 3. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer bem com o fouet para ligar os ingredientes 4. Despejar essa preparação na panela com o restante do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar até a temperatura de 85°C até engrossar. 5. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet; despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto com filme plástico. 6. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a geladeira para esfriar.
AROMATIZANTES
Sabor do creme
Quantidade de aromatizante por litro de creme 1 fava de baunilha
Baunilha (essência) Chocolate Chocolat e
50 ml
Café Doce de leite Caramelo Licor ou aguardente
Momento de incorporar o aromatizante Deixar em infusão no leite Depois do cozimento
180 gr de chocolate No final do amargo derretido cozimento 125 gr de cacau em Depois do cozimento pó 15 a 20 gr de café Diluir no leite quente instantâneo 120 a 200 gr de Antes ou depois depois do doce de leite cozimento 150 gr de caramelo Derramar no leite líquido quente 60 ml Depois do cozimento, a frio
FONDANT Ingredientes Água Açúcar Glucose Cremor tártaro
Quantidade 250 ml 900 gr 80 gr 1 gr
1. Dissolver o açúcar com a água em uma caçarola, no fogo. 2. Ao atingir a temperatura de 108°C juntar a glicose quente e o cremor tártaro. Cozinhar até atingir 115°C. 3. Despejar em mesa untada e baixar a temeratura para 110°C. 4. Colocar na batedeira ( pá) e bater em velocidade baixa até ficar um creme liso. 5. Guardar em recipiente hermético. Cobrir com água gelada Para utilizar, aquecer em banho-maria em entre 28 e 34 °C para que ele possa ser trabalhado em saco de confeitar. Para cobertura de tortas 38 °C, para não perder o brilho.
RUGELACH Ingredientes Geleia Nozes picadas Canela Açúcar Cream cheese Egg wash Massa folhada
Quantidade 55 gr 60 gr 10 gr 20 gr 60 gr q.b. 200 gr
1. Forre a assadeira com papel manteiga. manteiga. 2. Abra a massa em um circulo 36 cm de diâmetro sobre uma superfície enfarinhada. 3. Espalhe a geleia sobre a massa, salpique com as nozes e o açúcar com canela e por ultimo o cream cheese, bem suavemente. 4. Com o auxilio de uma espátula fracione a massa em 16 pedaços, como se fosse uma pizza. Agora role a fatia sobre ela mesma cuidadosamente; a parte mais larga em direção a parte mais fina. 5. Pincele o egg wash e leve à assadeira em forno a 190°C por 10 minutos ou até ficar levemente dourado. 6. Espere esfriar para servir.
BRIE EM CROÛTE Ingredientes Brie cortado em cubos Egg wash Massa folhada
Quantidade 60 gr q.b. 400 gr
1. Divida a massa folhada em duas partes e abra em 2 retangulos iguais de aproximadamente 3mm de espessura. Leve uma delas a geladeira. 2. Usando um cortador de 4 cm redondo, marque suavemente uma das massas a cada 3 cm. 3. Coloque os cubos de queijo sobre cada circulo da massa e pincele egg wash em volta do queijo. 4. Cubra com a outra metade da massa e pressione levemente com o cortador para selar, leve ao freezer por 20 minutos antes de cortar. 5. Agora, usando um cortador de 5 cm corte as peças e pincele egg wash e leve ao freezer por 10 minutos. 6. Asse em forno pré-aquecido a 190°C por 40 minutos ou até ficar bem dourada.
RECEITUÁRIO 5° DIA MERENGUE FRANCÊS Ingredientes Claras Açucar Sal Essência de baunilha
Quantidade 115 gr 227 gr 1 pitada 5 ml
1. Bater as claras o sal e a baunilha em neve em velocidade média até ficar espumoso. 2. Aumentar a velocidade e vá colocando o açucar aos poucos até incorporar e formar picos firmes. 3. Usa-se este merengue para confeitar, assar ou cozinhar a poché.
MERENGUE ITALIANO Ingredientes Açucar Água Claras Sal Essência de baunilha
Quantidade 227 gr 60 ml 115 gr 1 pitada 5 ml
1. Misture 170 gr de açúcar a água e leve ao fogo médio mexendo para dissolver o açúcar. Pare de mexer e continue cozinhando até atingir 116° C (ponto de bala). 2. Enquanto isso bata as claras o sal e a baunilha em uma batedeira.
3. Quando a calda de açucar baixar para 110°C, abaixe a velocidade da batedeira para média e vá adicionando a calda de açucar aos poucos, sem parar de bater, até esfriar e formar picos firmes. 4. É usado para decorar, como cobertura caramelada ou para dar leveza a mousses.
MERENGUE SUIÇO Ingredientes Claras Essência Essênci a de baunilha Sal Açúcar
Quantidade 115 gr 15ml 1 pitada 227 gr
1. Bata as claras o sal e a baunilha e coloque sobre um bowl com água morna, continue batendo até atingir a temperatura de 74°C. 2. Volte a batedeira e continue batendo em em alta velocidade até atingir a cconsistênc onsistência ia desejada ( picos). 3. É usado para decoração.
MERENGUE DE CHOCOLATE CHOCOLATE Ingredientes Claras Açucar Açucar de confeiteiro confeiteiro Cacau em pó
Quantidade 115 gr 185 gr 45 gr 10 gr
1. Bata as claras até ficarem espumosas. 2. Adicione o açúcar, sem parar de bater até formar picos. 3. Misture o açúcar de confeiteiro e o cacau e vá adicionando aos poucos até misturar.
MERENGUE DE MARA M ARACUJÁ CUJÁ Para o merengue Ingredientes Claras em em neve ( temperatura ambiente) Açucar Sal
Quantidade 4 1 xicara 1 pitada
Para o mousse de maracujá Ingredientes Manteiga sem sal Amido de milho Polpa de maracujá Açucar Ovo inteiro Gemas Creme de leite fresco gelado
Quantidade ½ xícara ½ c. de chá ¾ de xícara ¾ de xicara + 2 c. de sopa 1 6 1 xícara e meia
Merengue: 1. Pré aqueça o forno a 135°C. 2. Desenhe em um papel manteiga, 3 retângulos de 7,5 x 35 cm e forre uma assadeira untada com ele. 3. Bata as claras com uma pitada de sal na velocidade média até formar picos. 4. Aumente a velocidade e vá colocando o açucar aos poucos batendo até formar picos firmes, por mais ou menos 4 minutos. 5. Coloque o merengue no saco de confeitar e preencha os retângulos com o merengue, depois coloque gentilmente a assadeira no forno e asse por 45 a 60 minutos. 6. Deixe esfriar antes de retirar do papel.
Mousse: 1. Em uma saucier, misture a manteiga, a polpa, o amido e ¾ de xícara de açúcar, leve ao fogo baixo mexendo sempre até dissolver o açucar. Desligue e reserve. 2. Em um bowl, misture o ovo com as gemas até ficar homogêneo e adicione esta mistura à de manteiga. 3. Leve ao fogo médio e cozinhe por 3 a 5 minutos, sem deixar ferver até engrossar levemente, desligue o fogo e transfira rapidamente para um bowl com água gelada para resfriar, mexendo de vez em quando. 4. Bata o creme restante com 2 colheres de sopa de açúcar com a batedeira até formar picos firmes ( chantilly). 5. Adicione duas xícaras deste chantilly ao creme de maracujá, mexendo suavemente para formar o mousse, leve para gelar, lembre-se de reservar ¾ de xicara de chantilly para usar como recheio. 6. Montagem: Arrume uma camada de merengue, com o lado liso para baixo, no prato e espalhe uniformemente a mousse. Cubra com outra camada de merengue e espalhe uniformemente o chantilly reservado. Cubra com o restante da camada de merengue, com o lado liso para cima, e espalhe o restante mousse uniformemente por cima e dos lados do bolo, alisando com uma espátula de bolo. 7. Leve ao freezer, por no mínimo de uma hora. 8. Decore e sirva.
PAVLOVA COM DAMASCOS, GANACHE E AMÊNDOAS Ingredientes Merengue francês Amêndoas em em lascas Chocolate Chocolat e meio amargo Creme de leite fresco Açúcar de confeiteiro confeiteiro peneirado peneirado Essência de baunilha Zest de laranja
Quantidade 1 receita 100 gr 200 gr 600 ml 50 gr 5 ml 1 unidade da fruta
Damasco em calda Ingrediente Damasco seco cortado em em tiras grossas Açucar Gengibre Água Canela em pau Cravo Pimenta do reino Cardamomo Pimenta da Jamaica
Quantidade 1 e 1/2 xícara 100 gr 10 gr 500 ml 1 unidade 2 unidades 3 unidades 2 unidades 2 unidades
Para os damascos: 1. Leve ao fogo em uma uma panela 2 copos de água e o açúcar, mexendo até dissolver, adicione as especiarias os pedaços de damasco e deixe ferver. 2. deixe cozinhar por 15 minutos minut os em fogo médio. Desligue e reserve. Para a pavlova: 1. Pré aqueça o forno a 150° C e forre uma assadeira untada com papel manteiga
2. Faça o merengue francês e despeje sobre o papel manteiga e com o auxílio de uma colher ajeite ele deixando em um formato retangular do tamanho de uma folha de sulfite. 3. Asse por uma hora. 4. Retire do forno e deixe esfriar. Ganache 1. Aqueça 200 ml do creme de leite em uma saucier, adicione o chocolate picado e mexa até dissolver por completo. 2. Reserve. Creme 1. Bata o restante do creme de leite com o açúcar de confeiteiro e as sementes de baunilha até que fiquem em ponto de neve mole. Montagem 1. Coloque o merengue m erengue sobre sobre uma travessa ou tábua. 2. Polvilhe metade das amêndoas amêndoas sobre o merengue. 3. Coloque o creme batido por cima em colheradas e regue com a ganache. 4. Escorra os damascos e espalhe por sobre o merengue, cubra com creme e a ganache e finalize com o restante das amêndoas e as raspas de laranja. 5. Sirva S irva imediatamente. imediatamente.
RECEITUÁRIO 6° DIA PANQUECAS AMERICANAS Ingredientes Leite integral Ovo Essência de baunilha Amido de milho Farinha de trigo Açúcar Manteiga derretida Fermento químico em pó Sal
Quantidade 250 ml 1 unidade 5 ml 1 xícara 1 xícara 15 gramas 15 gramas 5 gramas 1 pitada
1. Bata o ovo, a baunilha, o leite, o açúcar e as farinhas com o fouet até ficar uma uma mistura bem homogênea. 2. Acrescente a manteiga derretida e o fermento e mexa mais um pouco para misturar. Deve ficar com a consistência de um creme de leite grosso. Acrescente mais leite se necessário. 3. Aqueça a frigideira anti aderente no fogo médio e com uma concha pequena,coloque bem no centro a massa da panqueca. Quando ela começar a fazer bolhas, vire com uma espátula cuidadosamente. 4. Deixe mais uns 30 segundos e retire. 5. Sirva quente com mel e manteiga, e um potinho com calda de frutas vermelhas.
CREPES Ingredientes Ovos Leite Farinha de trigo Manteiga derretida Açúcar Sal
Quantidade 2 unidades 1 e ½ xícara 1 xícara 15 gr 5 gr 1 pitada
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar uma massa lisa. 2. Pegue uma frigideira antiaderente e leve ao fogo médio coloque duas colheres de sopa de massa na frigideira e vá girando para amassa se espalhar por igual 3. Cozinhe por cerca de um minuto ou até que as bordas comecem a dourar. 4. Vire o crepe e cozinhe por um minuto mais. 5. Coloque em um prato e reserve. Repita a operação até acabar a massa.
Maçã com especiarias e molho de iogurte e mel Ingredientes Maçãs Suco de limão Água Uvas passas Açúcar Canela em pó Noz moscada Yogurt Queijo cottage Mel
Quantidade 4 unidades 15 ml ½ xícara ½ xícara ½ xícara 3 gr 3 gr 100 ml ½ xícara 30 ml
1. Descasque e corte as maçãs em cubos médios. 2. Em uma caçarola, coloque as maças, e o suco de limão, adicione a água, as passas, o açúcar, a canela e a noz moscada. Coloque em fogo alto até entrar em ebulição. 3. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos (simmer). Desligue e reserve. 4. Para o creme de iogurte, bata em um processador, o queijo cottage e o iogurte até ficar bem cremoso. 5. Coloque em um pramequin e adicione o mel; feche com o filme plástico e preserve na geladeira, até servir.
Nutella com banana Ingredientes Nutella Banana nanica Limão Cacau em pó
Quantidade 2 c. de sopa por crepe 2 unidades 1 unidade 10 gr
1. Descasque e corte as bananas em rodelas delicadas e pincele um pouco de suco de limão para evitar que escureçam. 2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o creme de avelã e chocolate uniformemente, espalhe as rodelas de bananas no centro e enrole no formato desejado. 3. Enfeite com o cacau em pó.
Morangos e cream cheese Ingredientes Cream cheese Morangos frescos Mel
Quantidade 100 gr 1 xícara 30 ml
1. Higienize e fatie os morangos delicadamente. delicadamente. 2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o cream cheese uniformemente. uniformemente. 3. Coloque os morangos e regue com o mel. Feche e decore a gosto.
Calda básica para crepes e panquecas Ingredientes Suco de frutas ou polpa Glucose de milho Açúcar
Quantidade 2 e ½ xícaras ¾ de xícara ¼ de xícara xícara
1. Coloque os ingredientes em uma saucier, mexendo até dissolver o açúcar. 2. Deixe em fogo médio por 15 a 20 minutos, até que reduza a 1/3. 3. Se for usar a fruta congelada, deve-se coar o xarope. 4. Os sabores podem ser variados como cranberry, mirtilo, morango, maçã, entre outros.
SANDUICHE DE OVOS E BACON COM CEBOLAS EM CONSERVA Rendimento: 2 sanduíches Cebolas em conserva Ingredientes Cebola em conserva Vinagre de maçã Açúcar Sal Água
Quantidade 4 unidades ¼ de xícara 2 c. de chá 1 c. de chá 1 c. de sopa
Maionese picante de bacon e mel Ingredientes Bacon em fatias Mel Maionese Molho Sriracha
Quantidade 6 unidades 1 c. de sopa ¼ de xícara 1 c. sopa
Ovos fritos e montagem Ingredientes Pão de forma Maionese Manteiga sem sal Ovos Sal e pimento do reino Rúcula
Quantidade 4 fatias ¼ de xícara 2 c. de sopa 2 q.b. 4 folhas
Cebolas em conserva: 1. Coloque todos os ingredientes em um bowl e reserve por 30 minutos. Para a maionese picante de bacon e mel: 1.préaqueça o forno a 180° C. coloque as fatias de bacon em uma assadeira e pincle os dois lados com mel. 2.Asse por 20 minutos ou até que a fatia esteja crocante, mas ainda maleáveis. 3.Misture a maionese com o Sriracha em um bowl e reserve Ovos fritos e montagem: 1. Espalhe a maionese em um dos lados das fatias de pão. 2. Aqueça uma frigideira grande em fogo médiobaixo. Toste o lado da maionese até ficar dourado e crocante, sem queimar, cerca de 3 minutos. Limpe a frigideira. 3. Coloque a manteiga na frigideira e frite os ovos, regando com a gordura por três minutos. 4. Tempere com sal e pimenta. 5. Passe o molho picante nos lados não tostados dos pães e monte o sanduíche com o pão, bacon, ovos, cebolinha e a rúcula. 6. Corte ao meio e sirva.
CROQUE MONSIEUR Molho bechamel Ingredientes Manteiga Farinha de trigo Leite Noz moscada Sal Pimenta do reino Cebola piqueé
Quantidade 30 gr 30 gr 375 ml q.b. q.b. q.b. 30 gr
Croque Ingredientes Pão de forma Presunto Queijo gruyere Mostarda de dijon Manteiga
Quantidade 4 fatias 4 fatias 60 gr 1 c. de sobremesa 1 c. de sobremesa
1. Em uma sautese, faça um roux claro, vá acrescentando o leite frio e continue mexendo em fogo médio para não formar grumos . 2. Coloque um pouquinho de sal e pimenta do reino. Rale um pouco de noz moscada em cima e mexa. 3. Desligue o fogo f ogo do molho e reserve. 4. Passe manteiga em um dos lados das fatias e toste dos dois lados. 5. Montagem: passe metade da mostarda em um dos lados da fatia, coloque duas fatias de presunto. presunto.
6. Cubra com um pouco do molho branco e polvilhe o queijo gruyere. 7. Feche o sanduiche com a outra fatia e coloque em uma assadeira, cobrindo todo o sanduiche com o restante do bechamel. 8. Cubra com o gruyere e leve para gratinar na salamandra por 8 minutos ou em forno pré aquecido a 180°C pelo mesmo tempo ou até dourar. 9. Sirva acompanhado de salada de folhas com tomate cereja.
RECEITUÁRIO 7° DIA MUFFINS DE MIRTILO (BLUEBERRY) Rendimento: 12 unidades Ingredientes Farinha de trigo Fermento químico em pó Açúcar Manteiga em pasta Sal Ovos Iogurte natural Essência de baunilha Óleo vegetal Mirtilo Açucar cristal
Quantidade 369 gr 6 gr 298 gr 78 gr 5 gr 142 gr 150 ml 10 ml 83 ml 200 gr 57 gr
1. Unte as formas de muffins e polvilhe com farinha. 2. Na batedeira, faça um creme com o açucar, a manteiga e o sal, em velocidade média, por cinco minutos ou até clarear. c larear. 3. Em um bowl, misture os ovos, a essência, o iogurte e o óleo juntos e vá adicionando aos poucos à mistura da batedeira. 4. Adicione os ingredientes ingredientes secos e diminua a velocidade velocidade da batedeira e bata mais um pouco. 5. Desligue a batedeira e adicione os mirtilos, mexendo suavemente com uma espátula. 6. Preencha as formas com ¾ de massa e leve ao forno pré-aquecido a 190° C por 30 minutos, ou até o centro do muffin estar assado. 7. Espere esfriar para desenformar.
BOLO MÁ M ÁRMORE Ingredientes Manteiga Açúcar Ovos Amido de milho Farinha de trigo Fermento em pó Sal Leite Baunilha Chocolate Chocolat e
Quantidade 135 gr 300 gr 3 unidades 90 gr 225 gr 20 gr 5 gr 150 ml 20 ml 80 gr
1. Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso, adicione os ovos, um a um e continue a bater 2. Peneire os ingredientes ingredientes secos e acrescente à mistura. 3. Agora acrescente o leite e a essência de baunilha, misturando até homogeneizar. 4. Derreta o chocolate em banho-maria. Pegue metade da massa do bolo e misture ao chocolate derretido até ligar os ingredientes. 5. Com o auxílio do saco de confeitar, vá alternando camadas das massas na forma de bolo inglês ou de muffins. 6. Com o auxílio de um garfo, faça movimentos circulares na massa para marmorizar. marmorizar. 7. Assar em forno pré-aquecido a 160°C por 30 minutos ou até o centro estar assado.
BOLO INGLÊS Ingredientes Açúcar Manteiga sem sal Ovos inteiros Gemas Sal Zest de limão Farinha de trigo Amido de milho Fermento em pó Frutas cristalizadas Amêndoas moídas moídas Nozes picadas Canela em pó Cravo em pó
Quantidade 250 gr 250 gr 3 unidades 4 unidades 5 gr 10 gr 200 gr 100 gr 10 gr 100 gr 100 gr 50 gr 2 gr 2 gr
1. Bata a manteiga amolecida e o açúcar até ficar cremosa. Acrescente os ovos, um a um e os ingredientes secos peneirados, mexendo bem com uma colher. 2. Em um bowl, coloque as frutas cristalizadas e polvilhe farinha sobre as mesmas. 3. Junte à preparação e mexa para misturar bem. 4. Coloque a massa em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha, até ¾ de sua capacidade e leve ao forno (160° C). por 30 minutos ou até o centro estar assado. 5. Espere esfriar para cortar.
BANANA-NUT BREAD Ingredientes Farinha de trigo Fermento químico Bicarbonato Bicarb onato de sódio Gemas Sal Suco de limão Farinha de trigo Açúcar Bananas nanicas maduras Nozes picadas Canela em pó Cravo em pó Óleo vegetal
Quantidade 220 gr 3 gr 3,5 gr 55 gr 3 gr 10 ml 200 gr 220 gr 320 gr 50 gr 2 gr 2 gr 70 ml
1. Unte a forma de bolo inglês e polvilhe farinha de trigo. 2. Em um bowl, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato, as especiarias e o sal. 3. Descasque e amasse as bananas e regue com o limão. 4. Em uma batedeira, bata o açucar com os ovos, o óleo e o purê de bananas em velocidade média, adicone os ingredientes secos até ficar bem homogêneo. 5. Deligue e acrescente as nozes, misturando com uma espátula. 6. Coloque na fôrma, preenchendo até ¾ dela, dê uma batida na bancada para não formar bolhas. 7. Asse a 180 graus por 50 minutos ou até que o centro esteja assado. 8. Espere esfria para desenformar e cortar.
CARROT CAKE Massa: Ingredientes Açucar Sal Farinha de trigo Canela em pó Fermento químico Bicarbonato Bicarb onato de sódio Ovos Óleo vegetal Cenoura ralada Nozes picadas
Quantidade 320 gr 3 gr 180 gr 4 gr 3 gr 2 gr 180 gr 150 ml 190 gr 60 gr
1. Unte a assadeira (redonda) e forre com papel manteiga. 2. Combine a açúcar e o sal. 3. Peneire juntos a farinha, a canela, o fermento e o bicarbonato. 4. Bata os ovos em velocidade média, por uns 8 minutos; aumente a velocidade e bata por mais seis minutos. 5. Gradualmente acrescente o óleo, sem parar de bater, adicione a mistura de açucar, batendo em velocidade média. 6. Acrescente a mistura de farinha e abaixe a velocidade até incorporar a farinha na massa. 7. Desligue, e acrescente as cenouras raladas e as nozes, mexendo suavemente com uma espátula. 8. Coloque na assadeira e asse em forno a 180°C por mais ou menos 50 minutos, ou até o centro estar assado.
Cobertura de cream cheese e mel: Ingredientes Cream cheese Açúcar de confeiteiro confeiteiro Manteiga em temperatura ambiente Baunilha Mel
Quantidade 150 gr 2 xícaras xícaras 1/2 xícara 5 ml 1 c. de sopa
1. Em uma batedeira, bata o açúcar com a manteiga e o cream cheese, até ficar bem cremoso. 2. Adicione os outros ingredientes ingredientes e bata mais um pouco para incorporar. 3. Ser para cobertura e recheio; cubra o bolo e enfeite a gosto.
RECEITUÁRIO 8° DIA BOLO DE LIMÃO SICILIANO COM CREME DE LAVANDA Pão de ló ( genoise) Ingredientes Ovos Açúcar Farinha de trigo Manteiga sem sal ( derretida) Aromatizante (zest (zest de limão siciliano) Fermento em pó Sal
Quantidade 4 unidades 125 gr 125 gr 50 gr 1 c. de sopa 1c. de chá 1 pitada
1. Colocar os ovos e o açúcar em um bow e levar ao banho-maria, batendo energicamente até atingir 50 °C. 2. Passar a mistura para uma batedeira e bater até ponto de fita. Colocara a baunilha. 3. Peneire a farinha, o fermento e o sal e reserve. Retire a massa da batedeira e passe para um bowl grande. 4. Delicadamente adicione a farinha aos poucos e vá mexendo com cuidado com a escumadeira, adicione a manteiga derretida e misture , vagarosamente para ligar. 5. Despejar em forma untada e enfarinhada e levar para assar por 25 a 30 minutos a 180° C.
Creme de lavanda Ingredientes Leite Gemas Açúcar Amido de milho Manteiga Folhas de lavanda
Quantidade 500 ml 4 unidades 115 gr 42 gr 42 gr 1 c. de sopa
1. Colocar metade do açúcar no leite com as folhas de lavanda e levar a ebulição. Desligue e deixe tam pado em infusão por 10 minutos. 2. Retire as folhas de lavanda. 3. Bater as gemas gemas com o restante do açúcar e o amido até ficar clarinho. 4. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer bem com o fouet para ligar os ingredientes 5. Despejar essa preparação na panela com o restante do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar até a temperatura de 85°C até engrossar. 6. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet; despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto com filme plástico. 7. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a geladeira para resfriar. MONTAGEM 1. Corte o pão de ló horizontalmente em três partes iguais. 2. Sobre um prato de bolo coloque a primeira parte e cubra com o creme de lavanda, sem deixar escorrer na borda.
3. Faça o mesmo com a segunda parte e agora cubra com a tapa delicadamente. 4. Polvilhe açúcar de confeiteiro para servir. Pode acompanhar um ramequin com chantilly para servir sobre a fatia.
BOLO FRANGIPANE Ingredientes Pasta de amêndoa Manteiga em pasta Açúcar Ovos Farinha peneirada Geleia de damasco Geleia de framboesa Fondant Chocolate Chocolat e ½ amargo para decorar
Quantidade 198 gr 198 gr 198 gr 255 gr 85 gr 120 gr 120 gr q.b. 50 gr
1. Forre uma assadeira baixa com papel manteiga. 2. Bata a pasta de amêndoa, o açúcar e a manteiga em velocidade média até ficar uma massa cremosa, cerca de 10 minutos. m inutos. 3. Bata os ovos e adicione a mistura aos poucos; abaixe a velocidade e adicione a farinha e bata mais um pouco, até ficar uma massa homogênea. 4. Espalhe a massa na assadeira e leve para assar a 190 °C por 20 minutos. 5. Retire do forno e deixe esfriar. 6. Cubra com filme plástico e leve para resfriar, pois fica mais fácil para cortar. 7. Desenforme o bolo em uma grade e corte horizontalmente em três partes iguais. 8. Vire a primeira parte para cima e cubra com geleia de damasco (camada fina). 9. Cubra com outra camada de bolo e agora passe a geleia de framboesa. 10. Tampe com a ultima parte e aperte suavemente para firmar.
11. Cubra com o plástico filme eleve para gelar por meia hora. 12. Retire da geladeira e corte com o cortador de no máximo 4 cm. Corte-os cuidadosamente. 13. Esquente o fondant a 38° C e com o auxílio de um garfo próprio mergulhe o petit four no fondant e deixe escorrer na grade. 14. Repita a operação com todos os pedaços. Reserve. 15. Derreta o chocolate e banho-maria e misture bem até ficar bem liso. Faça um cone c one com o papel manteiga e preencha com o chocolate. Faça um corte bem pequeno na ponta do cone e use para enfeitar a parte de cima do petti four. 16. Os desenhos clássicos são arabescos e filigranas.
MADELEINES Rendimento: 90 madeleines pequenas pequenas Ingredientes Manteiga Ovos Açucar Sal Farinha de trigo Fermento químico Zests de laranja
Quantidade 120 gr 3 unidades 130 gr 1 pitada 150 gr 5 gr 1 c. de sopa.
1. Derreta a manteiga, sem dourar e deixe esfriar. 2. Quebre os ovos na batedeira e bata longamente com o açucar e o sal até esbranquiçar e aumentar de volume. 3. Junte a farinha peneirada, o fermento químico e a manteiga derretida e por último as raspas de laranja. Quando a massa estiver bem homogênea, leve ao refrigerador e deixe por 30 minutos, coberta com filme plástico. 4. Pré aqueça o forno à 220 °C. Coloque as madeleines na forma, sem preencher totalmente(2/3 da capacidade), pois elas irão crescer. 5. Asse por 8 a 10 minutos ou até as bordas ficarem douradas. Retire da forma e deixe esfriar. Polvilhe açúcar.
ROCAMBOLE Ingredientes Ovos Farinha de trigo Açúcar Mel Nutella/ geleia/doce geleia/doce de leite
Quantidade 12 unidades 120 gr 120 gr 10 gr q.b.
1. Bater os ovos com o açúcar até o ponto de fita, incorporando o mel na metade do processo. 2. Passe a massa para um bowl grande e adicione a farinha aos poucos como no pão de ló. 3. Misture delicadamente. delicadamente. 4. Coloque a preparação em uma assadeira forrada com papel manteiga e espalhe a mistura para que fique bem baixa. 5. Levar ao forno (180°C) por 7 a 10 minutos. 6. Retirar do forno e desenformar rapidamente. 7. Espere esfriar, antes de passar o recheio para enrolar. 8. Enfeite a gosto.
RECEITUÁRIO 9° DIA Receitas adicionais para a prova final
OVOS BENEDICT Rendimento: 1 porção
Ingredientes Ovos pochês Muffins ingleses tostados (ver receita abaixo) Lombo canadense Molho hollandaise hollandais e (ver receita abaixo)
Quantidade 2 1 2 fatias 30 ml
1. Escalfe os ovos, como ensinado, se houver necessidade, modele, com o cortador. 2. Coloque sobre cada metade do muffin uma fatia de lombo canadense e um ovo. 3. Espalhe 15 ml de molho quente sobre cada ovo. 4. Sirva S irva imediatamente.
Molho hollandaise Ingrediente Gemas Creme de leite fresco Suco de limão Sal Pimenta caiena
Quantidade 3 1 c. de sopa 1 c. de sopa ½ c. de chá 1 pitada
1. Em um bowl, misture as gemas e o creme de leite com um fouet e com o bowl bowl sobre uma uma panela em banho-maria , comece a bater a mistura continuamente em movimentos ritmados.
2. A água não deve tocar na parte superior. Quando os ovos estiverem cremosos, vá adicionando a manteiga lentamente com uma das mãos e com a outra continue a bater. 3. Despeje muito m uito lentamente. Quando toda a manteiga tiver sido adicionada, adicione o suco de limão ou vinagre uma gota de cada vez e retire imediatamente do fogo. 4. Adicione sal e um simples traço de Caiena.
NOTA: Se você proceder com cuidado o seu Hollandaise não deve coalhar. Se isso acontecer, no entanto, não se desespere. Termine de adicionar a manteiga da melhor maneira possível. Retire o molho para uma tigela pequena, limpe e coloque uma gema de ovo fresco nele. Recomeçar de novo, utilizando o molho coalhado, como se fosse a manteiga.
FRITATTA Ingredientes Azeite Leite Ovos inteiros Tomate cereja Cebola Manjericão fresco Parmesão ralado Presunto cru Sal Pimenta do reino
Quantidade 15 ml 100 ml 8 unidades 2 xícaras 30 gramas 2 c. de sopa 30 gramas 2 fatias q.b. q.b.
1. Pré-aqueça o forno a 200 ° C 2. Em um bowl, combine os ovos, o leite, o presunto e uma colher de sopa de manjericão 3. Coloque o azeite em uma frigideira, e grelhe os tomates e as cebolas por uns quatro minutos, coloque em uma vasilha e adicione o restante do manjericão. 4. Coloque a mistura de ovos em uma frigideira ou refratário, adicione o parmesão e leve ao forno até o ovo secar e o parmesão derreter. 5. Coloque com cuidado no prato e cubra com os tomates e as cebolas
MUFFINS INGLESES Ingredientes Leite Fermento seco Açúcar Farinha de trigo Manteiga
Quantidade 225 ml 2 c. de chá 1 c. de chá 450 gr 55 gr
1. Coloque o leite e 55 ml de água em uma saucier e leve para amornar. Desligue e despeje o leite em um bowl, bowl, e adicione a açúcar e o ferment seco, misturando grosseiramente. 2. Cubra e deixe em lugar morno por 10 minutos para formara a esponja. 3. Peneire a farinha e o sal, coloque sobre a bancada e faça um buraco no meio dela para adicionar a esponja.misture todos os ingredientes até ficar uma massa macia e lisa. Se houver necessidade adicione um pouco de água à massa. 4. Sove por 10 minutos. Coloque em um bowl e cubra com filme plástico, deixando descansar por uma hora ou até dobrar de volume. 5. Agora, leve a massa para uma superfície enfarinhada e abra até a espessura de 1 cm e com o auxílio de um cortador redondo (7,5cm) corte a massa e deixe crescer por mais 30 minutos. 6. Unte uma uma frigideira com um pouco de manteiga, aqueça até ficar bem quente, sem queimar. Adicione alguns muffins, abaixe o fogo e cozinhe por 7 minutos de cada lado. 7. Armazene em vasilha hermética.
CHOCOLATE NUTELLA MUFINS Rendimento: 10 a 12 unidades
Ingredientes Farinha de trigo Fermento químico Cacau em pó Açúcar mascavo mascavo Chocolate Chocolat e ½ amargo picado grosseiramente Ovos Iogurte natural Manteiga sem sal derretida Nutella
Quantidade 300 gr 1 c. de sopa 4 c. de sopa 115 gr 200 gr 2 unidades 375 gr 90 gr 150 gr
1. Unte as formas form as com manteiga. 2. Peneire a farinha com o cacau cacau em uma tigela t igela grande, misture com o açúcar e as pastilhas de chocolate e faça uma cova no meio. 3. Bata os ovos com o iogurte e deite na cova feita com os ingredientes secos, juntamente com a mateiga. 4. Mexa com uma colher com cuidado, cuid ado, deixe ficar f icar com um pouco de grânulos. 5. Coloque na forminha untada, até encher três quartos. 6. Complete com gotas de chocolate por cima e leve para assar por cerca de 30 minutos, ou até o muffin estar bem seco ao introduzir um palito. 7. Deixar esfriar e sirva no prato de sobremesa polvilhado com glaçúcar.
TORRADA FRANCESA Rendimento: 2 porções Ingredientes Pão caseiro Leite Ovos Açúcar Açucar de confeiteiro confeiteiro para enfeitar enfeitar Sal Canela Noz moscada Manteiga Frutas vermelhas para enfeitar Calda
Quantidade 2 fatias 200ml 2 unidades 20 gr 1c. de sopa 1 pitada 1 pitada 1 pitada 30 gr q. b. q.b.
Modo de preparo: 1. Seque as fatias do pão durante a noite, em assadeiras, ou no forno a 93 graus por uma hora. 2. Combine o leite, os ovos, o açúcar, o sal, a canela e a noz-moscada, se usar. Misture até obter uma massa mole e homogênea. homogênea. Conserve na geladeira. 3. Aqueça uma frigideira e unte com c om manteiga, ou use uma panela antiaderente, em fogo moderado. 4. Mergulhe o pão na massa mole, envolvendo as fatias uniformemente. uniformemente. Frite as fatias de um lado até ficarem douradas, depois vire e doure com o outro lado. Se necessário, trabalhe em lotes. 5. Sirva as torradas francesas imediatamente, em pratos aquecidos. Enfeite com as frutas e a calda.
NOTA: As opções de guarnição incluem açúcar de confeiteiro, açúcar misturado com canela, frutos secos tostados e/ou furtas secas ou desidratadas.
CARDÁPIO BRUNCH
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BEBIDAS
CAFÉ CHÁ SUCOS ÁGUAS BELLINIS
Bibliografia
A HISTÓRIA HISTÓRIA DO SABOR/Paul Freedman, organizador; organizador; tradução de Anthony Sean Cleaver. _ São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009 FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro J aneiro : Senac Nacional , 2008. BAKING BAKIN G AND PASTRY: Mastering the art and craft/ the Culinary Culinary Institute of AmericaAmerica- 2nd 2nd ed. Wiley editora EUA 2009 BREAKFAST & BRUNCH, 120 120 delicious delicious ways ways to start your day, Meredith National Media Group, 2012 SEBESS, Mariana. Mariana. Técnicas de pastelaria professional. 3. Ed. Senac 2010 Oliver, Jamie, 1975, Jamie em casa: cozinhe para ter uma vida melhor- Ed. Globo São Paulo 2008 Chef profissional/ profissional/ Instituto Americano de Culinária Culinária São Paulo: Senac Editoras 2009 Canella-Rawls, Canella-Rawls, Sandra/ Sandra/ Pão: arte arte e ciênciaciência- São Paulo;Editora Senac 2005 www. epicurious .com
