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Confeitaria

ALIMENTOS

Confeitaria

Departamento Regional de São Paulo Presidente Paulo Skaf Diretor Regional Walter Vicioni Gonçalves Diretor Técnico Ricardo Figueiredo Terra Gerente de Educação João Ricardo Santa Rosa Organização e adaptação Denise Aparecida da Silva José Roberto das Neves Maria Ivone T. Verri

Material didático utilizado nos cursos do SENAI-SP. SENAI-SP.

Apresentação Com a permanente transformação dos processos produtivos e das formas de organização do trabalho, as demandas por educação profissional se multiplicam e, sobretudo, se diversificam. O SENAI-SP oferece várias opções em cursos de formação inicial e continuada, destinados a jovens e adultos. São cursos de iniciação profissional, qualificação básica, especialização e aperfeiçoamento. As modalidades de especialização e aperfeiçoamento atendem às demandas de capacitação de trabalhadores já atuantes nas empresas. Os cursos de iniciação profissional e qualificação básica atendem às necessidades sociais de capacitação para inserção ou reinserção de trabalhadores no mercado de trabalho. Com satisfação, apresentamos ao leitor esta publicação, que integra uma série da SENAI-SP Editora especialmente criada para apoiar os alunos de cursos de formação inicial e continuada.

Walter Vicioni Gonçalves

Diretor Regional do SENAI-SP

Sumário 1. Produtos de confeitaria Bolos Merengue Mousse, flan e pudim

2. Tipos de massas Massa friável Massa cozida Massa fermentada Massa f olhada ou semifolhada Tipos de caldas, coberturas e recheios

3. Chocolate na confeitaria Derivados do cacau Tipos de chocolate e cobertura Técnicas de preparação do chocolate e coberturas

4. Açúcar na confeitaria Funções do açúcar na confeitaria Solubilidade do açúcar

Baba de moça Biscoito de polvilho

Bolo brigadeiro Bolo caçarola Bolo caçarola italiana Bolo de fubá Bolo de nozes Bolo diplomata Bolo floresta negra Bolo frapê Bolo inglês Bolo mármore Bolo prestígio Bolo pudim Bomba e carolina Bombocado de queijo Bombom crocante Bombom prestígio Brigadeirão Brigadeiro Broa airosa

Broa caxambu Calda de caramelo para pudim Calda para empanar Calda para umedecer bolos I Calda para umedecer bolos II Calda para umedecer bolos III Calda três leites Cestinha de lixo Cocada macron Cocadinha Coxinha Creme baunilha Creme com leite condensado Creme de limão Creme de nozes Croissant Empada Esfiha fechada Fios de ovos

Ganache Geleia de brilho Geleia de brilho de maracujá Goiabinha Maria mole Massa chiffon de chocolate Massa flora Massa folhada Merengue italiano Merengue suiço Mousse de chocolate tradicional Mousse de coco Pão de ló Pão de ló com emulsificante Pão de ló de chocolate Pão de ló de nozes Pão de mel Pão de queijo Pão doce

Petit-four de nozes Petit-four margarida Petit-four salgado Pudim de coco Pudim de leite Pudim de pão Pudim de queijo Queijadinha Quindim Recheio de carne moída Recheio de cereja Recheio de coco Recheio de frango Recheio de palmito Recheio trufado de café Ricota Risoles Rocambole Sablé de mesa

Sablé de saco Sequilhos Sonho Suspiro Torta de ricota Torta holandesa Torta suíça Tortas geladas Tortinhas de frutas Trufas Referências

1. Produtos de confeitaria Bolos Merengue Mousse, flan e pudim

Os produtos de confeitaria são designados pelos nomes populares, ou de acordo com a substância que os caracteriza, tais como: bolo, brigadeiro, fios de ovos, maria-mole, pudim, entre outros. A seguir serão destacados alguns desses produtos: bolos, merengue, mousse, flan e pudim.

Bolos Segundo definição de BORGES (2006), bolo é um produto obtido pela mistura, homogeneização e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas ou não, e outras substâncias alimentícias como, por exemplo, leite, ovos e gordura.

Figura 1 – Bolo.

O bolo deve apresentar textura macia, superfície uniforme, sem rugosidades, saliências ou depressões, homogeneidade do miolo, sabor agradável, conforme características próprias de cada tipo de bolo. A qualidade e quantidade dos ingredientes, o método de mistura, tempo e temperatura do forno e temperatura da massa são fatores que influenciam diretamente na qualidade final dos bolos. Os ingredientes são classificados em dois tipos: • os construtores, que são basicamente a farinha, ovo e leite que entram na formulação dos bolos determinando a estrutura e alveolagem; • os abrandadores, que são os elementos gordurosos, açúcar e amido, que entre outras características conferem à massa maciez e maior durabilidade.

A estrutura da massa depende principalmente da farinha utilizada, portanto, o teor de glúten deve ser considerado suficiente para que no forneamento a estrutura formada pela rede proteica possa ser mantida. A farinha de trigo utilizada na produção de bolos tem conteúdo proteico baixo, em torno de 8%, para que não haja a formação de estrutura rígida (rede de glúten) durante o processo e para que o bolo não apresente massa pesada, firme e com pouco volume.

O processo de cozimento da massa do bolo inicia-se com a fusão das gorduras que se expandem vagarosa e continuamente. Ocorre a expansão do ar introduzido tanto durante o batimento e/ou pelo fermento químico. À medida que a temperatura do interior do bolo aumenta, as proteínas coagulam-se e o amido gelatiniza, fixando a estrutura aerada do bolo. A umidade da massa reduz-se a um nível que a temperatura se eleva acima de 100°C. As partes mais externas da massa se aproximam da temperatura do forno e tem início a caramelização do açúcar, de modo que as crostas da massa começam a tomar cor. A formação da crosta está relacionada com o desenvolvimento de um miolo suave e aerado.

Métodos de mistura Os métodos de mistura consistem em obter uma dispersão homogênea dos ingredientes que compõem a formulação do bolo, com máxima incorporação de ar e mínimo desenvolvimento do glúten na farinha. São diferentes os processos para a homogeneização dos ingredientes, dependendo do que se espera no produto final. Dois são os métodos de mistura: • convencional - mais comum nas confeitarias; • contínuo industrial - utilizado em indústrias produtoras de bolos.

Métodos de mistura convencional Entre os métodos de mistura convencional destacam-se: • creme; • ingredientes básicos; • um estágio.

Creme

Para que ocorra a máxima incorporação de ar e o mínimo desenvolvimento da estrutura do glúten, esse é o método mais indicado, desde que a porcentagem de açúcar não seja muito alta. Esse método é dividido em duas fases: • a primeira fase é a formação do creme a partir da cremeação (batimento na batedeira com o globo) do açúcar com a gordura e posteriormente adição dos ovos aos poucos, sem interromper o batimento; • a segunda é a fase em que é adicionada a farinha previamente peneirada com o fermento químico e alternando com o líquido da formulação.

O tempo total desse método é de 15 a 20 minutos. Ingredientes básicos

Esse é o método mais indicado para que ocorra a dispersão e distribuição da gordura na massa, resultando em um bolo de granulação e textura extremamente finas e, ainda, permitindo o uso de maiores proporções de açúcar e líquidos na formulação. Nesse método, ocorre a cremeação da farinha e da gordura em uma cuba e dos ovos e do açúcar em outra, por aproximadamente dez minutos. Logo após, deve ocorrer a mistura de um creme no outro e, por último, o líquido deve ser adicionado gradativamente. O tempo médio desse método é de 12 a 15 minutos. Um estágio

A vantagem desse método é a praticidade com tempo médio de 8 minutos. Todos os ingredientes são misturados de uma só vez, exceto o fermento, que é colocado depois da homogeneização completa da massa. A velocidade da

batedeira deve ser a mais baixa no início do batimento, seguida da velocidade alta e, por último, a baixa novamente. O tempo total da mistura é de aproximadamente 10 minutos, sendo que 6 minutos na velocidade alta. Algumas variações desses métodos podem ser utilizadas, como, por exemplo, o batimento separado das claras e das gemas, ou ainda a utilização de emulsificante, de gordura líquida, entre outros.

Método de mistura contínuo – industrial No processo contínuo, os ingredientes são adicionados ao mesmo tempo em uma etapa de pré-mistura. A massa formada segue para outras etapas por meio de bombeamento. Nesse método, é extremamente importante o controle da temperatura da massa, a velocidade do batimento e a quantidade de ar que é incorporado na massa por equipamentos próprios.

Tipos de massas As formulações de bolo podem ser separadas em três tipos, dependendo das diferenças na aparência ou características do produto final: massa, espuma ou chiffon. a. os bolos tipo massa têm uma estrutura que depende dos ovos, da farinha e do leite, e que contém ainda, teores razoavelmente altos de gordura. A maior parte do volume do produto final é obtida mediante o uso de fermento em pó. b. os bolos tipo espuma têm o volume final ou a estrutura que depende da quantidade de desnaturação da proteína do ovo. Os bolos espuma são considerados como bolos sem gordura. De acordo com a parte do ovo utilizada, os bolos espuma são classificados em merengue nos quais se utiliza somente clara de ovo, esponja em que se utiliza o ovo inteiro, exemplo pão de ló.

c. os bolos tipo chiffon são uma combinação do tipo massa e espuma o resultado é um bolo de textura leve e extremamente macio.

Temperatura A temperatura do forno depende do tipo de formulação, do tamanho da forma e do teor de umidade da massa. Tão logo a mistura do bolo entra no forno inicia o aumento da temperatura, as gorduras começam a amolecer e se fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo aumenta pela expansão do ar mecanicamente introduzido durante a mistura e liberado pelo fermento químico. Uma membrana começa a se formar na superfície do bolo. As gorduras estão em estado de fusão, expandindo-se vagarosa e continuamente em uma atmosfera úmida. A medida que a temperatura do interior do bolo aumenta as proteínas começam a coagular e o amido a gelatinizar fixando a estrutura aerada do bolo, perdendo umidade e peso. Essa umidade se reduz a um nível tal que a temperatura se eleva bem acima do ponto de ebulição da água. As partes periféricas se aproximam da temperatura do forno e começa a caramelização do açúcar de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor.

Dicas Revestimento de assadeiras

Use a assadeira como medida para cortar o papel manteiga no tamanho ideal, tomando cuidado para que as bordas sejam cobertas com o papel. Utilizando um pincel unte alguns pontos da assadeira com uma pequena quantidade de margarina, forre com o papel manteiga. Para deixar a forma mais alta corte uma tira de papel cartão mais duro no tamanho que se deseja e cubra com papel manteiga.

Outra opção é untar a fôrma com margarina usando um pincel ou papel, polvilhando em seguida com farinha de trigo. Como fazer um saco de confeiteiro com papel manteiga 1. Corte um quadrado de papel manteiga e dobre ao meio na diagonal. 2. Pressione o dedo do lado da dobra no centro da folha. 3. Com a outra mão segure a outra ponta do papel manteiga e vire a folha sobre a ponta do dedo formando meio cone. 4. Enrole o cone até o final da folha e segure nesta posição. 5. Dobre as pontas sobrepostas para fixar o cone. 6. Preencha 2/3 do cone com a mistura a ser utilizada e dobre as pontas enrolando sobre o conteúdo do mesmo para não ocorrer vazamento. Faça abertura no bico com uma tesoura no tamanho desejado.

Figura 2 – Saco de confeiteiro com papel manteiga.

Defeitos nos bolos Os principais fatores responsáveis por defeitos nos bolos são os erros na pesagem ou formulação, baixa qualidade da matéria-prima e processamento incorreto. No quadro a seguir são apontados os principais defeitos que podem ocorrer no processamento de bolos. Quadro 1 – Defeitos nos bolos

Merengue O merengue é um produto comumente utilizado como cobertura de bolos e

como ingrediente de diversas sobremesas como tortas, mousses, entre outros. Pode ser assado e utilizado como camadas para bolos ou, quando adicionado a ele farinha de amêndoas e corantes ou cacau, caracteriza-se como macarrons (requintado petit-four ).

Figura 3 – Merengue.

O merengue é o resultado da mistura de claras de ovos batidas com açúcar, formando uma massa aerada e estável. A adição de suco de limão ou ácido tartárico, ou ainda o cremor de tártaro, evita que o merengue reduza seu volume. Os tipos de merengue mais conhecidos são: • merengue francês - as claras são batidas até a formação de espuma, adicio-nase gradualmente o açúcar e dá-se continuidade ao batimento até o ponto desejado, devendo ser assado a uma temperatura de 100°C aproximadamente; • merengue suíço - as claras e o açúcar são levados ao banho-maria, antes do batimento, e a massa ainda aquecida é batida até estar completamente fria, podendo ser assado;

• merengue italiano - elaborado com a adição de calda de açúcar quente nas claras batidas.

Mousse, flan e pudim A mousse, o flan e o pudim são produtos preparados à base de leite, ovos, açúcar, que se confundem por serem preparações muito parecidas. Para uma melhor compreensão pode-se classificá-los de acordo com os processos a que são submetidos, e mesmo assim as diferenças são muito sutis. São produtos doces, mas podem ser encontrados na versão salgada e são consumidos gelados. Geralmente, a mousse é um creme aerado, elaborada com ingredientes que têm a função de incorporação de ar e com um purê de frutas ou chocolate derretido, não passando por nenhum processo de cocção. O creme não é desenformado e pode ser utilizado como recheio de tortas e bolos.

Figura 4 – Mousse.

O flan ou manjar é um creme que, depois da cocção na chama do fogão, é vertido

em formas untadas ou não, com caldas. Para ser desenformado deve ser levado ao refrigerador até ficar firme. O pudim é uma mistura de ingredientes que é enformada e levada para cocção em banho-maria. A forma utilizada normalmente tem difusor de calor (buraco no centro) e deve ser previamente untada com calda.

Figura 5 – Pudim.

Existe uma gama enorme de produtos de confeitaria, que são os obtidos a partir de misturas preparadas com farinhas, amidos, féculas e outros ingredientes alimentícios (líquidos ou gordurosos), podendo ser doces ou salgados, e ainda recheados ou não, e que sofrem cocção. (Resolução - nº 12, de 1978 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

2. Tipos de massas Massa friável Massa cozida Massa fermentada Massa folhada ou semifolhada Tipos de caldas, coberturas e recheios

A maioria dos produtos de confeitaria é produzida a partir de massas bases, que podem ser agrupadas conforme as operações a que são submetidas e as características que são conferidas ao produto final. Podem ser: • massa friável; • cozida; • fermentada; • folhada ou semifolhada.

Massa friável As massas friáveis são as que apresentam textura frágil e crocante, que se quebram com maior ou menor facilidade, dependendo dos ingredientes que apresentem em sua formulação.

Algumas dessas massas contêm uma alta porcentagem de gordura (manteiga, margarina, banha, farinha de amêndoas, entre outras) como, por exemplo, as massas para torteletas e petit-fours. No caso da farinha de trigo fazer parte da formulação, deverá ser adicionada por último e sem batimento para que não se desenvolva a rede de glúten. Esse tipo de massa deve ser manuseada delicadamente para evitar derretimento dos componentes gordurosos. Ainda nas massas friáveis encontram-se as que possuem, em sua composição, baixa ou nenhuma quantidade de gordura como as massas de sequilhos, suspiros ou biscoitos de polvilho, entre outras. Nesse caso não há a adição de farinha de trigo e o batimento pode ser intenso, conforme o processo de cada uma.

Figura 1 – Sequilhos.

Massa cozida A massa cozida é a que combina processos de cocção diferentes. Primeiramente, o cozimento é feito com o líquido e os ingredientes espessantes, como farinhas e amidos. Logo após, acrescenta-se o restante dos ingredientes e, por último, é utilizado outro método de cocção como a fritura (coxinha) ou assamento (bombas), demonstrados nas figuras seguintes.

Figura 2 – Coxinha.

Figura 3 – Bomba.

Massa fermentada A massa fermentada é produzida tendo como base a farinha de trigo acrescida de substâncias químicas ou biológicas que tenham ação de crescimento. São exemplos desse tipo de massa os bolos, que utilizam o fermento químico, e os sonhos, que são produzidos com o fermento biológico.

Figura 4 – Bolo.

Figura 5 – Sonho.

Massa folhada ou semifolhada A massa folhada ou semifolhada é formada por lâminas de massas, intercaladas por margarinas específicas para folhear. A margarina é aplicada de uma só vez durante o processo. Como seu ponto de

fusão é maior que as margarinas convencionais, quando submetida à cocção cria espaços entre as finas camadas de massa. A relação entre a massa e a margarina pode variar de 50 a 100% de acordo com o produto que se deseja obter. Partindo de uma massa retangular, as dobras podem ser simples, onde o fechamento forma três camadas, ou duplas, onde o fechamento forma quatro camadas. Essa estrutura é dobrada repetidas vezes e pode multiplicar seu tamanho inicial, dependendo do número de dobras aplicadas. Os folhados são assim designados por ter número maior de dobras que os semifolhados. Entre cada dobra recomenda-se descansar a massa sob refrigeração. É comum a presença na massa semifolhada do fermento biológico, enquanto na folhada não é utilizado nenhum tipo de agente de crescimento. Os folhados ou semifolhados são produtos leves e delicados que recebem várias denominações, dependendo do formato, como vol-au-vent, croissant, palmier , cata-vento, gravatinhas entre outras.

Figura 6 – Folhado.

Figura 7 – Semifolhado ( croissant).

É importante observar que existem massas que não se enquadram em nenhuma das categorias citadas, como, por exemplo, a massa de trufas, que é a de base de chocolate ou de mousse.

Tipos de caldas, coberturas e recheios Além das massas, os produtos de confeitaria são compostos por inúmeras variações de caldas, coberturas e recheios. As caldas mais conhecidas são as de açúcar e frutas, já as coberturas mais utilizadas são elaboradas a partir de chantilly, ganache e fondant . Dos recheios, são mais conhecidos os tipos à base de leite, que podem conter leite condensado, açúcar, manteiga, ovos e amido. Um dos mais utilizados na confeitaria é o creme de confeiteiro, também chamado de creme pâtissière. Esse creme versátil serve como recheio para muitas preparações na confeitaria, inclusive como base para outros tipos de recheio, como, por exemplo, a adição de geleia de frutas ao creme de confeiteiro.

3. Chocolate na confeitaria Derivados do cacau Tipos de chocolate e cobertura Técnicas de preparação do chocolate e coberturas

O chocolate na confeitaria, tanto o negro quanto o branco, é base para vários produtos, tendo como a principal representante a categoria dos bombons. O chocolate tem como matéria-prima os derivados do cacau, cientificamente denominado de Theobroma cacao L.

Derivados do cacau Os derivados do cacau, utilizados como matéria-prima na elaboração dos chocolates, são a manteiga de cacau e a massa de cacau.

Manteiga de cacau A manteiga de cacau é a gordura extraída antes ou após a torrefação das amêndoas de cacau. Tem ponto de fusão em torno de 34 a 38 ºC, o que define o chocolate como sendo um produto sólido à temperatura ambiente, que imediatamente dissolve quando dentro da boca. É uma das gorduras mais estáveis, além disso, contém antioxidantes naturais que

evitam que o chocolate se torne rançoso, permitindo sua armazenagem por um prazo maior que as outras gorduras. A manteiga de cacau é um dos ingredientes mais importantes na formulação do chocolate, sendo responsável pela dureza e quebra à temperatura ambiente, rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação do chocolate.

Massa de cacau ou liquor de cacau A massa de cacau é obtida pela torrefação e moagem da amêndoa, fruto do cacaueiro, que passa por fermentação, seleção, secagem e eliminação de cascas e impurezas. Todo esse processo que passa a amêndoa, principalmente a moagem, dá à massa de cacau um aspecto de licor, daí o nome “liquor de cacau”. O sabor e a cor do chocolate dependem diretamente do liquor de cacau. A quantidade de liquor na formulação altera a resistência do chocolate ao calor. Quanto maior a porcentagem de liquor adicionado, mais amargo, escuro e resistente ao calor fica o chocolate. O cacau em pó é obtido da torrefação e moagem da massa de cacau.

Tipos de chocolate e cobertura Os vários tipos de chocolates e coberturas são classificados de acordo com a quantidade e origem de seus ingredientes. São ingredientes derivados do próprio cacau como a manteiga de cacau e massa de cacau, além de gorduras hidrogenadas, açúcares, leite em pó entre outros. Há uma variedade imensa de tipos de chocolate no mundo, entretanto no Brasil os mais comumente utilizados são três tipos de chocolate, tendo como base a manteiga de cacau, que são: o chocolate amargo, ao leite e branco. Somente será denominado de chocolate o produto que apresentar, no mínimo, 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau.

Chocolate amargo Esse tipo de chocolate também chamado de chocolate puro é obtido a partir da massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar, sem adição de leite. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo. Existem variações de porcentagem de massa de cacau na formulação do chocolate amargo: • extra-amargo, de 75 a 85%; • amargo, de 50 a 75%; • meio amargo, de 35 a 50%.

Chocolate ao leite O chocolate ao leite é elaborado com manteiga de cacau e massa de cacau, e na sua confecção também são adicionados leite em pó e açúcar, entre outros ingredientes. Neste tipo, os teores de massa de cacau ficam entre 30 e 40%.

Chocolate branco O chocolate branco é obtido de uma combinação entre manteiga de cacau, leite, açúcar, lecitina e outros ingredientes. É o mais doce dos chocolates e possui textura bem cremosa.

Chocolate diet Os chocolates diet são compostos por massa, manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e outros ingredientes. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos.

Observação: As características consideradas na avaliação de um chocolate são: • organolépticas - sabor, odor, cor, textura, brilho, fusão à boca; • físico-químicas micrométrica;

-

umidade,

viscosidade,

limite

de

fluidez,

finura

• microbiológicas - contagem total de bactérias, conteúdo de bolores e leveduras, coliformes, salmonela; • outras - presença de materiais estranhos.

Cobertura Cobertura é o produto obtido na substituição total ou parcial da manteiga de cacau por gordura vegetal hidrogenada ou fracionada de palma, soja, algodão, palmiste entre outros. O produto será denominado de cobertura fracionada ou hidrogenada sabor chocolate, seguida da denominação do chocolate a que se refere, se ao leite, meio amargo, amargo ou branco. As coberturas apresentam características bem próximas às do chocolate.

Técnicas de preparação do chocolate e coberturas A manteiga de cacau que compõe os chocolates é formada por cristais que devem estar estáveis para garantir um produto final de qualidade. Para isso, as técnicas de preparação do chocolate para elaboração de bombons e afins devem ser seguidas rigorosamente. Já os produtos obtidos a partir das coberturas, como não possuem manteiga de cacau, são mais simples na sua preparação.

Têmpera

A têmpera também é denominada de pré-cristalização do chocolate. Esse processo é necessário para direcionar a cristalização da manteiga de cacau, favorecendo a formação de cristais estáveis, pois a presença de algum cristal instável poderia atuar negativamente, provocando reações indesejáveis no produto final. O chocolate é submetido à temperatura de 45°C, para que sejam estabilizados os cristais presentes, e em seguida promove-se o abaixamento da temperatura. Com auxílio de equipamentos ou de técnicas manuais, o chocolate é resfriado até 2730 °C. Posteriormente há uma pequena elevação de 1 a 2°C, finalizando o processo de têmpera a 29-31°C. Na tabela a seguir são apresentados os valores de temperaturas de têmpera de acordo com o tipo de chocolate: Tabela 1 – Temperaturas de têmpera Tipo de chocolate

Temperatura de derretimento

Temperatura de têmpera

Chocolate amargo Chocolate ao leite

29 a 30°C 45°C

Chocolate branco

28 a 29°C 27 a 28°C

As coberturas sabor chocolate não precisam ser submetidas ao processo de têmpera. Os equipamentos utilizados para a têmpera são as temperadeiras ou derretedeiras, disponíveis tanto para fábricas artesanais quanto para as indústrias de chocolate que utilizam equipamentos contínuos de baixa ou altíssima capacidade. O processo de têmpera conduzido adequadamente proporciona: • maior resistência térmica do produto; • maior brilho; • melhor textura; • maior contração e consequente melhor desmoldagem; • menor tempo de resfriamento no processo de cristalização.

Cristalização Após o processo de têmpera, o chocolate será moldado ou utilizado como cobertura. O processo de cristalização é realizado através do resfriamento do chocolate em refrigerador. Esse resfriamento não deve ser muito rápido para não possibilitar a formação de cristais instáveis. Para os processos de moldagem a temperatura do refrigerador deve estar entre 7 e 9°C, mais baixa que nos processos onde o chocolate é utilizado como coberturas (casquinhas de bombom ou bombom banhados) onde a temperatura fica por volta de 12 a 14°C. O produto final deve permanecer em ambiente refrigerado numa temperatura entre 18 e 22°C.

Defeitos no chocolate Os produtos de chocolate são muito sensíveis e podem apresentar vários tipos de alterações: • Odores: o alto nível de gordura dos produtos de chocolate faz com que eles absorvam odores com muita facilidade. E recomendável guardar estes produtos isolados e longe de odores fortes (aromas, frutas etc.) • Luz e oxigênio: pela mesma razão, as gorduras são muito sensíveis ao processo de rancificação e podem dar lugar a sabores indesejáveis. O chocolate amargo e meio amargo, pelo alto conteúdo de massa de cacau, contém uma alta quantidade de antioxidantes, o que não ocorre no chocolate branco, muito sensível a oxidação. • Fat Bloom ou migração da manteiga de cacau: consiste na migração da manteiga de cacau até a superfície do chocolate, produzindo um aspecto branco, perda de brilho e dureza do chocolate. O processo de instabilidade da manteiga de cacau pode ser minimizado por: • uma correta pré-cristalização;

• tempo e temperatura certa de esfriamento; • evitar flutuações de temperatura na conservação (20°C para chocolate puro e 18°C para recheios a base de nozes); • adição de 2% de gordura láctica ao chocolate amargo. • Sugar bloom ou migração dos cristais de sacarose: neste caso acontece a formação de uma camada cinzenta na superfície do chocolate devido a cristalização da sacarose. Acontece principalmente por condensação de umidade durante o esfriamento. Essa umidade dissolve a sacarose que recristaliza na superfície do produto.

4. Açúcar na confeitaria Funções do açúcar na confeitaria Solubilidade do açúcar

O açúcar, quimicamente conhecido como sacarose, não é utilizado nos produtos de confeitaria apenas pelo seu poder adoçante, mas também pelas propriedades funcionais que confere aos produtos nos quais é utilizado.

Funções do açúcar na confeitaria O açúcar na confeitaria possui muitas funções, como as destacadas a seguir. O açúcar mascara sabores amargos de outros ingredientes, realça aromas, sabor e cor, melhora a maciez e volume, atua como agente de corpo afetando a estrutura e aumenta a vida útil do produto. Em massas fermentadas, o açúcar aumenta a taxa de produção de gás; em biscoitos, de acordo com as quantidades utilizadas, afeta a textura, a aparência e a mastigabilidade. Também modifica o ponto de gelatinização do amido para uma temperatura mais alta e ainda retarda a rancidez da gordura. Nas suas várias formas, cores e tamanhos de cristais, os açúcares podem ser usados tanto na decoração como ingrediente presente no produto. Também é o principal componente de glaces, geleias, caramelos, balas entre outros.

Figura 1 – Açúcar na decoração e como ingrediente.

Solubilidade do açúcar Solubilidade é a capacidade máxima que uma substância tem de se dissolver em

água. A 20°C a solubilidade do açúcar é de 66,7% em 33,3% de água, ou seja, é a quantidade máxima que o açúcar se dissolve em água. Essa solubilidade aumenta à medida que a temperatura aumenta, podendo desta forma serem produzidas caldas de concentrações até de 98% de açúcar. A velocidade de solubilização do açúcar depende de: • quantidade da água; • tamanho dos cristais; • produtos agregados; • tempo, intensidade e tipo de misturador.

As caldas são elaboradas com água e açúcar na proporção de, na maioria das vezes, 100% de açúcar e 50% de água. Depois que a calda for colocada no fogo, não se deve mexer mais. Para verificar a temperatura deve-se utilizar um caramelômetro (termômetro para caramelos). A tabela a seguir apresenta as temperaturas exigidas para cada ponto de calda e onde essa calda poderá ser aplicada. Tabela 1 – Pontos das caldas de açúcar Nome (ponto de)

Fio leve / calda rala

Temperatura (°C) Uso

100

Baba ao rum e frutas em calda.

Fio

103-105

Frutas cristalizadas e caldas.

Fio forte

106-110

Bala de coco e ponto de massa.

Pérola

110-112

Fondant.

Soprado

113-115

Calda para geleias, fondant.

Bala mole

116-125

Fondant, merengue italiano, bala mole.

Bala dura

126-135

Geleias, bala dura.

Quebra

136-140

Cobertura para balas e docinhos.

Caramelo

146-155

Decorações, balas e açúcar soprado.

Caramelo claro

156-165

Nougatines e fios de caramelo.

Caramelo escuro

166-175

Caramelos para pudins.

Baba de moça

Método de execução 1. 2. 3. 4.

Fazer a calda em ponto de fio fraco com água, açúcar, cravo e canela. Deixar esfriar. Adicione gema com leite de coco e amido peneirados à calda já fria. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.

Observações Cravo e canela a gosto.

Biscoito de polvilho


Ferver gordura vegetal hidrogenada e leite. Escaldar o polvilho. Levar à batedeira. Acrescentar ovos, sal e bater em 2ª velocidade. Acrescentar a água aquecida aos poucos até dar o ponto.

5. Modelar. 6. 7. Assar. Observações Pode-se acrescentar queijo ralado na massa.

Bolo brigadeiro

Método de execução Montagem do bolo 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Massa de pão de ló. Umedecer com calda. Distribuir o recheio de brigadeiro. Outra massa de pão de ló. Cobrir com cobertura de brigadeiro. Decorar com chocolate granulado e brigadeiro para decorar.

Recheio e cobertura

7. Misturar o leite condensado com a farinha, mexendo bem para dissolver. 8. Agregar os outros ingredientes à mistura. 9. Levar ao fogo brando, mexendo até engrossar. Observações Podem ser feitas quantas camadas de pão de ló e recheio desejar.

Bolo caçarola


Peneirar a farinha, o fermento e reservar. Bater açúcar, ovos e óleo em 3ª velocidade até formar um creme. Acrescentar os outros ingredientes e misturar em 1ª velocidade. Juntar o leite aos poucos.

5. Colocar em fôrma untada e enfarinhada com farinha de rosca. 6. Assar. Observações O queijo parmesão pode ser substituído por muçarela ou meia cura. Pode-se adicionar pedaços de goaiaba à massa.

Bolo caçarola italiana

Método de execução 1. 2. 3. 4. 5.

Peneirar a farinha e o fermento e reservar. Levar para a batedeira os ovos, o açúcar e o óleo em 3ª velocidade. Diminuir para a 2ª velocidade, acrescentar o queijo e bater até homogeneizar. Adicionar o leite e por último colocar a farinha e o fermento.

6. Colocar em forma untada e caramelada. 7. Assar em banho-maria. Observações O queijo meia cura pode ser substituído por muçarela.

Bolo de fubá

Método de execução 1. Peneirar a farinha, o fermento e reservar. 2. Ferver a margarina, o leite, o açúcar e a erva-doce.

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Acrescentar fubá e cozinhar em fogo baixo mexendo sempre. Colocar na batedeira em 3ª velocidade com batedor globo até esfriar. Acrescentar ovos aos poucos e continuar batendo. Juntar farinha e fermento e misturar em 1ª velocidade até incorporar. Colocar em fôrma untada e enfarinhada. Assar.

Observações Pode-se adicionar pedaços de goiabada à massa.

Bolo de nozes

Método de execução Montagem do bolo 1. Massa de pão de ló. 2. Umedecer com calda.

Distribuir o recheio de baba de moça.

3. Outra massa de pão de ló. 4. 5. Cobrir com merengue italiano. 6. Decorar. Observações Podem ser feitas quantas camadas de pão de ló e recheio desejar.

Bolo diplomata

Método de execução Montagem do bolo 1. Placa de pão de ló umedecida com calda. 2. Creme baunilha.

Placa de massa folhada. Creme baunilha. Placa de pão de ló umedecida com calda. Aplicar uma camada de creme baunilha ou chantilly nas laterais e superfície do bolo. 7. Aplicar farelos de massa folhada nas laterais e na superfície do bolo. 8. Polvilhar com açúcar de confeiteiro a superfície do bolo.

3. 4. 5. 6.

Observações Podem ser feitas quantas camadas de pão de ló e recheio desejar. A cobertura será composta por chantilly , farelo de massa folhada e açúcar de confeiteiro.

Bolo floresta negra

Método de execução Montagem do bolo 1. 2. 3. 4.

Pão de ló de chocolate. Umedecer com calda. Recheio. Pão de ló de chocolate.

5. Cobertura. 6. Decorar com raspas de chocolate e cerejas. 7. Polvilhar com açúcar de confeiteiro. Observações No bolo floresta branca é utilizado o pão de ló neutro e raspas de chocolate branco. Podem ser feitas quantas camadas de pão de ló e recheio desejar.

Bolo frapê

Método de execução 1. Peneirar a farinha, amido, fermento e reservar.

2. Peneirar o chocolate e reservar. 3. Bater gordura, açucar e essência em 3ª velocidade com batedor globo até 4. 5. 6. 7. 8.

formar creme. Acrescentar os ovos aos poucos. Adicionar o restante dos ingredientes em 1ª velocidade, alternando os secos com o leite. Dividir a massa em três partes e colocar o chocolate em uma das partes. Colocar em fôrma tipo bolo inglês, alternando massa branca, massa com chocolate e massa branca. Assar.

Observações Untar uma espátula com óleo e introduzila na massa do bolo no sentido do comprimento até o meio da massa.

Bolo inglês

Método de execução 1. Peneirar a farinha, amido, fermento e reservar. 2. Bater gordura, açúcar e essência. 3. Acrescentar os ovos aos poucos em 3ª velocidade com batedor globo até

formar creme. 4. Adicionar os ingredientes secos ao creme misturando em 1ª velocidade, alternando com leite. 5. Colocar em fôrma para bolo inglês. 6. Assar.

Observações Pode ser adicionado sobre o peso total da massa 13% de complementos, como: frutas cristalizadas ou, uvas passas ou, gotas de chocolate meio amargo ou cerejas em calda, entre outros. Untar uma espátula com óleo e introduzila na massa do bolo no sentido do comprimento até o meio da massa.

Bolo mármore

Método de execução 1. Peneirar a farinha, fermento e reservar. 2. Peneirar o chocolate e reservar.

3. Bater as claras em neve e reservar. 4. Bater margarina e açúcar em 3ª velocidade com batedor globo até formar

creme. 5. Acrescentar gemas, rum e bater. 6. Misturar a farinha, fermento em 1ª velocidade. 7. Misturar manualmente as claras em neve. 8. Separar 1/3 da massa e acrescentar o chocolate em pó. 9. Colocar em fôrma alternando massa branca, massa com chocolate e massa branca. 10.Assar.

Observações Quando frio, cobrir o bolo com chocolate derretido. Untar uma espátula com óleo e introduzi-la na massa do bolo no sentido do comprimento até o meio da massa.

Bolo prestígio

Método de execução Montagem do bolo 1. 2. 3. 4. 5.

Massa de pão de ló. Umedecer com calda. Distribuir o recheio de coco. Outra massa de pão de ló. Cobrir com creme paris.

6. Decorar com coco ralado ou com chocolate ralado. Observações Podem ser feitas quantas camadas de pão de ló e recheio desejar.

Bolo pudim

Bolo Método de execução 1. Bater margarina e açúcar em 3ª velocidade com batedor globo até formar

creme. 2. Acrescentar os ovos aos poucos e continuar batendo. 3. Peneirar farinha, fermento e chocolate, juntar ao creme e misturar em 1ª velocidade. 4. Acrescentar o leite aos poucos em 1ª velocidade. 5. Colocar em fôrma untada e caramelizada. 6. Colocar o pudim e a massa do bolo na fôrma. 7. Assar em banho-maria. 8. Desenformar frio.

Observações Pode-se adicionar no pudim 0,5 % de essência de baunilha.

Bomba e carolina

Método de execução 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Ferver água, margarina, sal e açúcar. Acrescentar a farinha peneirada mexendo sempre até cozinhar. Colocar na batedeira com o batedor raquete e bater em 3ª velocidade. Adicionar os ovos gradualmente. Modelar. Assar.

Observações Pode-se acrescentar 0,5% de essência de baunilha.

Bombocado de queijo


Ferver a água e o açúcar até dissolver. Retirar do fogo e acrescentar a margarina e o coco. Após esfriar, misturar o restante dos ingredientes. Colocar em forminhas de metal forradas com forminhas de papel.

5. Assar. Observações O queijo pode ser o tipo parmesão ou meia cura.

Bombom crocante


Derreter o chocolate e dar têmpera. Misturar o xerém. Distribuir a massa em formas para bombom. Levar à geladeira para cristalizar. Retirar da geladeira e desenformar.

Observações Pode-se substituir o xerém por nozes, castanhas, amêndoas, crocante industrializado ou 5% de flocos de arroz.

Bombom prestígio

Método de execução 1. Aquecer o foundant e misturar o leite condensado e o rum. 2. Misturar o coco ralado até dar o ponto. 3. Fazer bolinhas.

4. Derreter o chocolate em banho-maria. 5. Banhar as bolinhas no chocolate derretido e antes de cristalizar totalmente, enfeitar com coco ralado.

Brigadeirão


Bater todos os ingredientes no liquidificador. Colocar em fôrma untada e polvilhada com açúcar. Assar em banho-maria. Desenformar ainda morno.

5. Decorar.

Brigadeiro

Método de execução 1. Misturar leite condensado, chocolate em pó, farinha de trigo e a margarina. 2. Adicionar o creme de leite. 3. Levar ao fogo brando, mexendo até engrossar.

4. Esfriar. 5. Enrolar. 6. Passar no chocolate granulado. Observações Podem ser utilizados na montagem do bolo brigadeiro.

Broa airosa

Método de execução 1. Peneirar a farinha e o fubá, reservar.

2. Ferver margarina, açúcar, leite, sal e erva-doce. 3. Acrescentar a mistura da farinha e cozinhar até desprender do fundo da 4. 5. 6. 7. 8.

panela. Bater na batedeira com o batedor raquete. Acrescentar os ovos aos poucos até atingir o ponto. Modelar. Polvilhar com fubá. Assar.

Observações Pode ser recheada com doce ou salgado. Pode ser modelada com bico liso ou crespo.

Broa caxambu

Método de execução 1. Peneirar a farinha, fubá e fermento; reservar.

2. 3. 4. 5. 6. 7.

Misturar açúcar e margarina em 2ª velocidade com o batedor raquete. Juntar ovos aos poucos. Acrescentar os ingredientes secos. Juntar o leite até dar o ponto. Modelar. Assar.

Observações Pode-se pincelar com ovos e polvilhar açúcar cristal.

Calda de caramelo para pudim

Método de execução 1. Levar em fogo os três primeiros ingredientes e ferver até o ponto de caramelo. 2. Acrescentar a água adicional e ferver até dissolver o caramelo. Observações

Limpar sempre a lateral interna da panela com pincel e água para não cristalizar a calda. Não mexer durante a fervura. Acrescentar a água adicional com cuidado para não respingar. Caso não tenha a glicose, utilizar vinagre na mesma porcentagem.

Calda para empanar

Método de execução 1. Misturar todos os ingredientes. 2. Banhar os salgados. Observações Empanar na farinha de rosca.

Calda para umedecer bolos I

Método de execução 1. Misturar todos os ingredientes, menos o rum. 2. Ferver. 3. Após resfriamento, adicionar o rum.

Observações Pode-se acrescentar maçã picada, casca de laranja e casca de limão a gosto.

Calda para umedecer bolos II

Método de execução 1. Misturar todos os ingredientes. Observações Pode ser aplicado no bolo prestígio.

Calda para umedecer bolos III

Método de execução 1. Misturar todos os ingredientes. Observações Pode ser aplicado no bolo floreta negra.

Calda três leites

Método de execução 1. Misturar todos os ingredientes até que fique homogênio.

Cestinha de lixo

Método de execução 1. Cortar papel manteiga um centímetro maior que o tamanho desejado para a lata de lixo, no sentido de sua circunferência. 2. Cortar o pão de ló com o mesmo aro usado para fazer o molde de papel. 3. Derreter o chocolate em banho-maria.

4. 5. 6. 7. 8.

Passar o chocolate no papel sem deixar bolhas e enrolar no pão de ló. Resfriar para endurecer o chocolate. Umedecer o pão de ló com a calda. Rechear com chantilly batido. Decorar com fios de ovos e cerejas.

Observações Para substituir o papel manteiga pode ser utilizado acetato. Podem-se usar moldes redondos, retangulares ou quadrados. * q.b. – quanto baste.

Cocada macron

Método de execução 1. Levar o açúcar e as claras ao fogo brando ou em banho-maria até atingir 60°C. 2. Adicionar o coco com a farinha à mistura, deixar no fogo até diminuir a umidade, acrescentar a essência. 3. Untar a assadeira. 4. Modelar. 5. Assar.

Cocadinha


Bater a margarina e o açúcar em 2ª velocidade com o batedor raquete. Acrescentar os ovos aos poucos. Adicionar a farinha e o coco. Acrescentar o leite. Modelar.

6. Assar. Observações As cocadinhas podem ser decoradas com um pedaço de cereja ou de fruta cristalizada antes de assar.

Coxinha

Método de execução 1. Cozinhar o frango em água com temperos a gosto, sal e caldo de galinha. 2. Retirar o frango da água de cozimento, desfiar e reservar para preparar o recheio da coxinha. 3. Medir a água do cozimento e voltar para fervura com a margarina. 4. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez e cozinhar. 5. Retirar do fogo, esfriar ligeiramente.

6. 7. 8. 9.

Sovar a massa. Modelar as coxinhas. Empanar. Fritar em óleo quente.

Observações O recheio representa 70% do peso total da massa. Exemplo: se a massa total da coxinha pesar 3000 g, o peso do recheio será de 2100 g.

Creme baunilha


Misturar o amido e as gemas em parte do leite e reservar. Ferver o restante do leite com o açúcar e a gordura. Baixar o fogo e misturar o leite reservado mexendo sempre até engrossar. Esfriar o creme e adicionar a essência.

Observações Para creme de chocolate, acrescentar ao creme ainda quente, chocolate meio amargo picado. Normalmente a essência é de baunilha mas pode ser utilizado os mais variados s abores.

Creme com leite condensado

Método de execução 1. Peneirar as gemas. 2. Dissolver o amido em metade do leite e acrescentar as gemas. 3. Reservar.

4. Misturar o restante do leite com margarina, leite condensado. Levar ao fogo brando, deixar levantar fervura e acrescentar a mistura reservada, mexendo com auxílio do fuê até engrossar.

Creme de limão

Método de execução 1. Misturar todos os ingredientes com o fuê.

Sugestão

Método de execução 1. Hidratar e derreter a gelatina e reservar. 2. Misturar todos os ingredientes com o fuê e adicionar a gelatina.

Creme de nozes

Creme de nozes 1. Misturar o leite condensado com a farinha mexendo bem para dissolver. 2. Agregar os outros ingredientes à mistura e levar ao fogo brando, mexendo com auxilio do fuê até engrossar.

Observações Como sugestão pode-se fazer o doce Camafeu modelando o creme e cobrindo com chocolate ou fondant.

Croissant

Método de execução 1. Peneirar a farinha e misturar aos demais ingredientes secos em 1ª velocidade

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

com o gancho. Acrescentar água aos poucos, ovos e gordura. Misturar até ficar homogêneo. Descansar a massa coberta com plástico por 20 minutos. Estender a massa sobre a mesa levemente enfarinhada. Espalhar a margarina para folhar em 2/3 da massa e fechar em forma de envelope. Dar 3 dobras de 3 voltas. Estender, cortar, enrolar, pincelar com ovos e fermentar. Assar.

Observações Descansar a massa a cada dobra. Retirar toda a farinha da superfície da massa antes de cada dobra. Estender a massa para cortar na espessura de meio centímetro, aproximadamente. Pode-se utilizar margarina para folhar na quantidade de 16% até 28%.

Empada

Método de execução 1. Preparar o recheio e reservar. 2. Misturar farinha peneirada com a banha e gemas em 1ª velocidade com o batedor raquete ou manualmente até formar uma farofa. 3. Acrescentar guaraná aos poucos e misturar até ficar homogêneo.

4. 5. 6. 7.

Descansar a massa coberta em geladeira por 30 minutos. Modelar em forminhas. Pincelar com ovos. Assar.

Observações A banha pode ser substituída por gordura hidrogenada. O recheio representa 70% do peso total da massa. Exemplo: se a massa total da esfiha pesar 3000g, o peso do recheio será de 2100g.

Esfiha fechada

Método de execução 1. Preparar o recheio e reservar. 2. Misturar farinha peneirada com sal e açúcar em 1ª velocidade com o batedorgancho por 1 minuto.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Acrescentar o leite aos poucos até a massa ficar úmida. Acrescentar a margarina e misturar. Passar para 2ª velocidade e acrescentar o fermento. Bater a massa em 2ª velocidade até ficar lisa e enxuta. Dividir a massa e descansar coberta por 20 minutos. Modelar, fermentar e pincelar com ovos. Assar.

Observações O recheio representa 70% do peso total da massa. Exemplo: se a massa total da esfiha pesar 3000 g, o peso do recheio será de 2100 g.

Fios de ovos

Método de execução 1. Fazer a calda em ponto de fio fino com água, açúcar, vinagre e margarina. 2. Peneirar as gemas e reservar. Colocar as gemas no funil.

3. Sobre a espuma da calda, despejar as gemas em movimentos circulares e 4. 5. 6. 7. 8.

lentos. Aguardar o cozimento dos fios. Retirar os fios da calda com escumadeira. Passar em água gelada e escorrer sobre peneira. Esfriar e guardar em geladeira ou congelar imersa em calda fria.

Observações Para aromatizar a calda usar cravo em flor e canela em pau.

Ganache


Derreter o chocolate. Acrescentar o creme de leite. Misturar até ficar homogêneo. Empregar.

Sugestão

Observações O método de execução é o mesmo para todas as receitas de ganache.

Geleia de brilho


Pesar os ingredientes. Misturar o amido e o polvilho em pequena porção da água pesada, reservar. Levar ao fogo o restante da água e o açúcar até ferver. Acrescentar a mistura reservada.

5. 6. 7. 8.

Cozinhar por aproximadamente 3 minutos. Esfriar. Adicionar a essência. Empregar.

Observações Pode utilizar corantes.

Geleia de brilho de maracujá

Método de execução 1. Misturar todos os ingredientes. 2. Levar ao fogo até engrossar. 3. Aplicar.

Observações Pode substituir a polpa por outros sabores.

Goiabinha

Método de execução

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Peneirar a farinha e o fermento, reservar. Bater açúcar, margarina e essência em 2ª velocidade, com o batedor raquete. Adicionar os ovos e homogeneizar. Acrescentar o leite aos poucos. Colocar a farinha. Abrir a massa. Rechear e modelar. Assar.

Observações q.b. é quanto baste para rechear toda massa. Passar no açúcar refinado e canela ainda quente.

Maria mole


Hidratar a gelatina com parte da água. Acrescentar o restante da água que deve estar morna. Misturar o açúcar. Bater até formar picos firmes. Colocar em fôrma untada e polvilhada com coco. Levar para geladeira. Cortar no tamanho desejado.

7. Passar no coco seco. 8. Observações Pode-se colorir com corante gel.

Massa chiffon de chocolate

Método de execução 1. Peneirar farinha de trigo e fermento, reservar.

2. Dissolver o chocolate em pó na água quente e reservar. 3. Bater claras em neve e reservar. 4. Bater gemas, açúcar e essência em 3ª velocidade com batedor globo até formar 5. 6. 7. 8. 9.

um creme. Acrescentar o óleo e o rum aos poucos, sem parar de bater. Acrescentar os secos alternando com o chocolate dissolvido em 1ª velocidade. Acrescentar as claras em neve manualmente. Colocar em assadeira untada ou forrada com papel manteiga. Assar.

Massa flora


Bater margarina e o açúcar em 2ª velocidade com o batedor raquete. Juntar os ovos. Acrescentar a farinha e homogeneizar. Descansar a massa coberta com plástico em geladeira por pelo menos 30 minutos.

5. Assar. Observações Pode-se usar raspa de limão. Essa massa pode ser utilizada como base para torta ou petit-four.

Massa folhada


Misturar todos os ingredientes secos em 1ª velocidade com o gancho. Acrescentar água aos poucos, ovos e gordura. Misturar até ficar homogêneo. Descansar a massa coberta com plástico por 20 minutos. Abrir a massa sobre a mesa levemente enfarinhada. Colocar a margarina para folhar em 2/3 da massa.

7. Efetuar o processo de folhar. 8. Repetir por 5 vezes. 9. Laminar a massa, cortar e modelar a gosto. 10.Assar. Observações Retirar a farinha da massa a cada dobra. Descansar a massa a cada dobra em geladeira. Essa massa pode ser usada para produtos doces ou salgados. Fazer com um dia de antecedência e guardar em geladeira.

Merengue italiano

Método de execução 1. Fazer calda em ponto de voo com água e açúcar. 2. Bater as claras em 3ª velocidade com o batedor globo até o ponto de merengue. 3. Agregar a calda ao merengue e bater em 2ª velocidade até esfriar. 4. Aplicar como cobertura e decoração.

Observações

Pode ser assado.

Merengue suiço


Levar as claras e o açúcar em banho-maria, mexendo sem parar. Quando o açúcar estiver bem dissolvido, retirar do banho-maria. Bater em batedeira com o batedor globo até o ponto de pico. Aplicar como cobertura e decoração.

Mousse de chocolate tradicional

Método de execução

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Bater as gemas com metade do açúcar e o rum até formar uma gemada, reservar. Hidratar a gelatina na água, reservar. Derreter o chocolate e agregar o creme de leite e a gelatina hidratada. Bater as claras em neve com o restante do açúcar. Misturar delicadamente e aos poucos as claras em neve ao creme de chocolate, alternando com a gemada. Verter em taças, levar para gelar. Decorar.

Mousse de coco

Método de execução Mousse

1. Bater as claras com o açúcar e reservar. 2. Bater no liquidificador: creme de leite, leite de coco e a gelatina hidratada e derretida. 3. Colocar aos poucos o líquido sobre as claras batidas e misturar levemente.

Cobertura 1. Misturar os ingredientes. 2. Levar ao fogo mexendo sempre até caramelizar. Observações Pode ser decorado com bombom de coco coberto de chocolate.

Pão de ló

Método de execução 1. Peneirar farinha e reservar. 2. Bater ovos, açúcar e essência em 3ª velocidade com batedor globo até dobrar de volume. 3. Acrescentar a farinha e misturar levemente em 1ª velocidade ou manualmente. 4. Colocar em assadeira untada ou forrada com papel manteiga. 5. Assar.

Observações Para se obter um pão de ló mais macio, substituir os 28,5 de farinha de trigo da formulação pela seguintes proporções:

Pão de ló com emulsificante

Método de execução 1. Peneirar farinha, açúcar e fermento juntos. 2. Adicionar todos os ingredientes na batedeira, homogeneizar e bater em velocidade alta de 3 a 7 minutos. 3. Assar.


Pão de ló de chocolate

Método de execução 1. Peneirar farinha, fermento e cacau em pó e reservar. 2. Bater ovos com açúcar em 3ª velocidade com batedor globo até dobrar de

volume. 3. Passar para 1ª velocidade ou manualmente, acrescentar a farinha alternando com a água até ficar homogêneo. 4. Assar.

Pão de ló de nozes

Método de execução 1. Peneirar o fermento, a farinha de trigo e reservar. 2. Bater ovos, açúcar e licor de cacau em 3ª velocidade com batedor globo até dobrar de volume. 3. Acrescentar os secos ao creme e as nozes em 1ª velocidade ou manualmente. 4. Assar.


Pão de mel

Método de execução 1. Peneirar a farinha e reservar. 2. Bater com o batedor globo em 3ª velocidade o açúcar mascavo e margarina até

3. 4. 5. 6. 7. 8.

formar creme. Continuar batendo e colocar os ovos aos poucos. Acrescentar o restante dos ingredientes e bater em 1ª velocidade. Colocar em fôrma untada e enfarinhada. Assar. Esfriar. Banhar com chocolate.

Observações Pode-se substituir o xerém por nozes, castanhas, amêndoas, crocante industrializado ou 5% de flocos de arroz.

Pão de queijo

Método de execução 1. Ralar o queijo e reservar. 2. Aquecer a margarina com o leite e escaldar o polvilho. 3. Acrescentar o queijo, os ovos e o sal e bater com o batedor raquete em 3ª velocidade. 4. Modelar.

5. Assar. Observações Pode-se passar as bolinhas de pão de queijo em queijo ralado antes de assar. O bloco de massa pode ser congelada ou modelados em peças para o consumo. Pode-se acrescentar ervas aromáticas à massa como orégano, cebolinha, salsa e cebola desidratada, entre outras.

Pão doce

Método de execução 1. Fazer uma massa (esponja) com 30% da farinha de trigo que será utilizada na

formulação, todo o fermento e água até que a massa apresente consistência

macia. Descansar até dobrar de volume. 2. Juntar a esponja e a farinha ao restante dos ingredientes misturar em 1ª velocidade até ficar homogêneo. 3. Passar para 2ª velocidade e bater até o desenvolvimento de rede de glúten. 4. Dividir a massa e descansar. 5. Modelar e pincelar com ovos. 6. Fermentar. 7. Assar.

Observações Dosar o melhorador de acordo com a recomendação do fabricante. Depois de assado, decorar com geleia de brilho, foundant , creme baunilha, frutas, xerém, coco ralado ou outros.

Petit-four de nozes

Método de execução 1. Misturar açúcar e manteiga em 2ª velocidade com o batedor raquete. 2. Juntar as gemas e a essência. 3. Colocar a farinha e as nozes trituradas e misturar manualmente até

incorporar. 4. Descansar a massa coberta com plástico em geladeira por pelo menos 30

minutos. 5. Abrir a massa. 6. Modelar. 7. Assar.

Petit-four margarida

Método de execução 1. Bater açúcar, essência e margarina em 2ª velocidade com batedor raquete. 2. Juntar os ovos. 3. Colocar a farinha e o amido de milho peneirado previamente, homogeneizando a mistura. 4. Modelar. 5. Decorar com cereja.

6. Assar.

Petit-four salgado

Método de execução 1. Bater ovos, margarina e creme de leite em 2ª velocidade com batedor raquete. 2. Adicionar farinha e sal e misturar em 1ª velocidade ligeiramente. 3. Descansar a massa coberta com plástico na geladeira por pelo menos 30 minutos. 4. Abrir a massa. 5. Modelar. Pincelar com gema e decorar.

6. Assar. 7. Observações Pode-se decorar com azeitona cortada, orégano, castanha de caju em metades, queijo ralado, gergelim e outros.

Pudim de coco

Método de execução 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. 2. Colocar em fôrma untada e caramelizada. 3. Assar em banho-maria.

Pudim de leite

Método de execução 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. 2. Colocar em fôrma untada e caramelizada. 3. Assar em banho-maria.

Pudim de pão

Método de execução 1. Bater no liquidificador o açúcar e os ovos. 2. Picar o pão e umedecer com o leite. 3. Acrescentar ao creme de açúcar e ovos o pão umedecido e bater até homogeneizar. 4. Colocar em fôrma untada e caramelizada.

5. Assar em banho-maria. Observações Pode-se acrescentar ao pudim:

• ameixas secas picadas, coco (se adicionado deve ser feito à massa), frutas cristalizadas e uvas passas a gosto. • 0,3 % de canela em pó.

Pudim de queijo


Bater no liquidificador a margarina, ovos e leite. Misturar com o restante dos ingredientes. Colocar em fôrma untada e caramelizada. Assar em banho-maria. Desenformar frio

Observações O queijo utilizado pode ser o tipo parmesão ou meia cura.

Queijadinha


Peneirar a farinha, o açúcar e o fermento químico. Reservar. Bater no liquidificador ovos, margarina e leite. Acrescentar manualmente o restante dos ingredientes no creme obtido. Colocar em forminhas de metal forradas com forminhas de papel. Assar.

Observações Em caso de utilizar coco seco para substituir o fresco, reidratar com água, leite ou leite de coco, utilizando como base o peso calculado para coco fresco, nas seguintes proporções:

Sendo que 100% de coco úmido é o peso do coco fresco calculado na formulação.

Quindim

Método de execução Derreter a margarina sem ferver. Peneirar gemas. Misturar todos os ingredientes. Untar as forminhas com margarina e polvilhar com açúcar ou untar com glicose. 5. Colocar o quindim nas forminhas e deixar descansar por 30 minutos.

1. 2. 3. 4.

6. Assar em banho-maria. Observações Pode-se adicionar 0,1% de licor de anis para reduzir o cheiro de ovo. O coco pode ser hidratado com o leite antes de misturar na massa do quindim. O leite pode ser substituído por leite de coco.

Recheio de carne moída


Misturar os ingredientes. Descansar. Escorrer sobre uma peneira. Aplicar.

Observações Pode-se adicionar pimenta do reino, noz moscada, canela e cravo em pó a gosto. O recheio também pode ser refogado.

Recheio de cereja

Método de execução 1. Misturar todos os ingredientes. 2. Aplicar. Observações Aplicar no bolo floresta negra.

Recheio de coco

Método de execução 1. Misturar todos os ingredientes. 2. Aplicar. Observações

O creme de baunilha deve estar pronto e frio. Pode-se adicionar essência de coco ou rum. Aplicar no bolo prestígio.

Recheio de frango

Método de execução 1. Refogar a cebola no óleo. 2. Acrescentar o restante.

3. Aplicar na coxinha o recheio frio. Observações Pode-se adicionar creme de leite ou requeijão cremoso. Cozinhar o frango em água, cebola, talos da salsinha e caldo de galinha.

Recheio de palmito


Refogar a cebola no óleo. Acrescentar o tomate, palmito e ervilha. Adicionar a água, farinha, creme de leite e sal. Tirar do fogo e acrescentar a salsinha e a azeitona.

Observações Pode-se substituir o creme de leite por molho de tomate. Pode-se substituir o palmito por outros ingredientes, como camarão ou frango desfiado.

Recheio trufado de café

Método de execução 1. Derreter os chocolates, agregar o creme de leite, mel, licor e o café, misturar bem até obter uma homogeneização dos ingredientes.

2. Agregar o chantilly à mistura suavemente, com o auxílio do fuê.

Ricota


Amornar o leite até 60 ºC. Adicionar o vinagre e mexer. Esperar talhar. Coar em pano sem espremer. Usar frio.

Risoles

Método de execução 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Preparar o recheio e reservar. Ferver leite, gordura e sal. Acrescentar a farinha peneirada de uma só vez e cozinhar. Sovar a massa. Rechear. Modelar os salgados. Empanar.

8. Fritar em óleo quente. Observações Pode-se utilizar essa massa para produzir salsicha empanada ou bolinhas recheadas. O recheio pode ser de presunto ou calabresa com muçarela.

Rocambole

Método de execução Montagem do bolo 1. Bater ovos e açúcar em 3ª velocidade com batedor globo até dobrar de volume. 2. Juntar a farinha (peneirada) ao creme mexendo levemente. 3. Colocar em assadeira forrada com papel manteiga. 4. Assar a 200 ºC por aproximadamente 10 minutos.

5. Retirar do forno e enrolar o rocambole com o próprio papel manteiga. 6. Esfriar. 7. Desenrolar o rocambole. 8. Rechear com creme de nozes. 9. Enrolar novamente. 10.Decorar a gosto. Observações Pode ser recheado com goiabada, geleia de frutas, doce de leite entre outros.

Sablé de mesa


Misturar açúcar e margarina em 1ª velocidade com o batedor raquete. Acrescentar o restante dos ingredientes e homogeneizar. Levar à geladeira, coberta com filme plástico por pelo menos 30 minutos. Abrir a massa. Modelar. Assar.

Observações

Para massa de chocolate, colocar 4,8% de chocolate em pó e retirar 4,8% de farinha.

Sablé de saco

Método de execução 1. Bater margarina e o açúcar em 2ª velocidade com o batedor globo até formar 2. 3. 4. 5.

creme. Acrescentar os ovos aos poucos. Misturar levemente a farinha peneirada. Modelar. Assar.

Observações Para fazer sablé de chocolate, usar 3% de chocolate em pó e diminuir 3% de farinha.

Sequilhos


Bater açúcar, ovos, margarina e essência em 3ª velocidade com batedor globo. Misturar o amido até ficar homogêneo. Acrescentar o leite condensado aos poucos, até dar o ponto. Modelar. Assar.

Sonho

Método de execução 1. Peneirar a farinha e misturar aos demais ingredientes secos em 1ª velocidade com o gancho.

2. Adicionar água, aos poucos, e depois ovos e gordura. 3. Misturar até ficar homogêneo. 4. Passar para 2ª velocidade e acrescentar o fermento. 5. Bater até o desenvolvimento da rede de glúten. 6. Dividir a massa, cobrir com plástico e deixar a massa descansar 20 minutos. 7. Modelar e fermentar. 8. Pré-assar. 9. Fritar. 10.Rechear e dar acabamento. Observações Se o sonho não for pré-assado deve ser frito em óleo não muito quente.

Suspiro

Método de execução 1. Levar a clara e o açúcar ao fogo fraco ou banho-maria, mexendo sempre até 2. 3. 4. 5.

derreter todo açúcar. Bater ainda quente, em 3ª velocidade com o batedor globo até formar picos firmes. Acrescentar a essência durante o batimento. Modelar. Assar.

Observações Para deixar o suspiro mais duro, pode-se usar 2% de fécula ou amido de milho.

Pode-se usar corante.

Torta de ricota

Método de execução 1. Untar a fôrma e polvilhar açúcar. 2. Bater todos os ingredientes no liquidificador. 3. Assar em banho-maria. Decorar com goiabada cremosa.

4.Observações Outras opções para decoração da torta de ricota são: geleia de frutas amarelas (geleia de brilho de maracujá com pêssego e abacaxi picados) ou frutas vermelhas.

Torta holandesa

Método de execução Creme holandês 1. Bater açúcar com a manteiga por aproximadamente 10 minutos. 2. Agregar o restante dos ingredientes misturando delicadamente. Cobertura 1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes exceto o rum, deixar ferver até obter uma calda grossa. 2. Retirar do fogo e acrescentar o rum; montar a torta em aro utilizando os

biscoitos e o creme, levar para gelar por cerca de 30 minutos no freezer ou 12 horas na geladeira. 3. Dar acabamento final.

Base 1. Forrar o fundo da forma com os biscoitos, banhados no soro do creme de leite.

Decoração 1. Aplicar na lateral os biscoitos cobertos com chocolate. Observações O creme de leite deve ser utilizado gelado e sem soro. O biscoito pode ser o tipo maria ou maisena.

Torta suíça


Misturar farinha e açúcar. Bater o restante dos ingredientes no liquidificador e juntar à mistura. Colocar em fôrma untada e caramelizada Assar em banho-maria.

Tortas geladas

Método de execução Mousse de

maracujá

1. Dissolver a gelatina em banho-maria e reservar. 2. Bater os três primeiros ingredientes no liquidificador, juntar à gelatina e deixar adquirir consistência.

Mousse de chocolate

1. Derreter o chocolate e acrescentar o creme de leite. 2. No chantilly batido adicionar o rum e a essência. 3. Misturar no chocolate derretido. Observações Opções de montagem da torta: Cortar uma base com o aro no pão de ló e utilizar como fundo do aro; Untar o aro com margarina e açúcar ou utilizar acetato; As laterais do aro podem ser forradas com placas de rocambole; Rechear com a (s) mousse(s) desejada(s); Gelar e dar acabamento final.

Tortinhas de frutas

Método de execução Tortinhas de frutas 1. Rechear as bases das tortinhas com creme de baunilha. 2. Decorar com as frutas. 3. Finalizar com geleia de brilho. Tortinhas de limão

1. Rechear as bases das tortinhas com creme de limão. 2. Cobrir com merengue italiano. 3. Decorar. Observações A base das tortinhas é produzida com massa flora. As tortinhas de frutas podem ser decoradas na lateral com xerem ou coco ralado. A decoração da tortinha de limão pode ser com raspas de limão (zestes) ou queimar o merengue com maçarico.

Trufas


Derreter o chocolate em banho-maria ou microondas. Acrescentar o creme de leite e o conhaque. Misturar até incorporar. Esfriar e levar a geladeira por pelo menos 6 horas. Enrolar e passar em chocolate em pó ou cacau em pó.

Observações

Pode-se misturar na massa das trufas, cerejas picadas ou rechear com cereja inteiras, uva passa, nozes entre outros. Se a massa de trufa for utilizada para recheio, seguir a seguinte proporção. 30% de creme de leite. 34% de chocolate ao leite. 34% de chocolate meio amargo. 1,5% de conhaque.

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