Índice
Introdução
2
Higiene na Cozinha
3
Receitas de Massas
5
Receitas de Recheios
9
Receita de Caldas
12
Receita de Coberturas
13
Coberturas Básicas para confeitaria artitistica
17
Como forrar um bolo
18
Duvidas mais freqüentes
19
Como conservar bolos em climas úmidos
22
Equilíbrio e harmonia na confecção de bolos
23
Cores
25
A matemática da cozinha
26
Tamanhos e rendimentos de bolos
28
Introdução
O gosto brasileiro, a alegria das nossas mesas, vem da mistura descontraída da culinária de todos os povos imigrantes que aqui se encontram.
Hoje em dia convivemos com essa mistura e com as receitas famosas que nossos antepassados foram passando de geração em geração. Essas receitas foram sendo testadas, aprovadas e enriquecidas com nosso gostinho tropical.
A idéia de oferecermos um curso curso onde enfocamos a “Confeitaria “Confeitaria Artística”, vem
de uma preocupação de darmos uma base às pessoas interessadas em buscar esse gosto e essa criatividade brasileira.
Esperamos que você possa iniciar esse processo aqui conosco.
Introdução
O gosto brasileiro, a alegria das nossas mesas, vem da mistura descontraída da culinária de todos os povos imigrantes que aqui se encontram.
Hoje em dia convivemos com essa mistura e com as receitas famosas que nossos antepassados foram passando de geração em geração. Essas receitas foram sendo testadas, aprovadas e enriquecidas com nosso gostinho tropical.
A idéia de oferecermos um curso curso onde enfocamos a “Confeitaria “Confeitaria Artística”, vem
de uma preocupação de darmos uma base às pessoas interessadas em buscar esse gosto e essa criatividade brasileira.
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Higiene na Cozinha Cuidar do seu asseio pessoal e manter limpo o ambiente de trabalho é importante para qualquer profissional. Quando se trata das atividades de cozinha, estes cuidados ganham importância ainda maior.
Ninguém deixa de comprar uma tomada na loja de material elétrico porque o balconista está com as mãos negras de sujeira. Mas o cliente que suspeita da limpeza da cozinha do restaurante, provavelmente escolherá outro lugar para comer. Como se pode perceber, sujeira é um péssimo negócio: afasta a clientela e sujeita o estabelecimento às punições da fiscalização, que podem incluir até sua interdição. O sucesso de um empreendimento ligado a ati vidades de preparação de alimentos depende, em grande parte, das boas condições de higiene do local e de seus funcionários. A higiene mantém a saúde dos clientes... e também a dos negócios negócios.. Por isso, seguir cuidadosamente as normas de higiene é obrigação de todos aqueles que trabalham no manuseio de alimentos.
Higiene Pessoal As exigências de limpeza na cozinha são rigorosas. É preciso manter o corpo asseado e saudável, usar adequadamente o uniforme e observar um comportamento apropriado durante o trabalho. trabalho. Estes são procedimentos que garantem a qualidade do serviço e evitam que os funcionário da cozinha transmitam doenças para aqueles que vão comer os alimentos preparador por eles.
ASPECTOS ESPECÍFICOS DA APRESENTAÇÃO PESSOAL A apresentação pessoal inclui a higiene corporal e o cuidado com os uniformes.
Higiene Corporal Higiene corporal é o conjunto de medidas destinadas a manter limpas e saudáveis as partes externas do corpo humano.
Quando a higiene corporal é negligenciada, criam-se condições para o surgimento e desenvolvimento de germes, bactérias e outro microrganismo no
corpo. Além de provocarem doenças na própria pessoa, estes microor ganismo passam para os alimentos manuseados por ela, com conseqüências graves para aqueles que vão ingeri-los. Assim, a finalidade principal da higiene corporal é impedir que o corpo se transforme em veículos de germes, bactérias e impurezas que possam atingir os alimentos e utensílios de cozinha.
Os hábitos de higiene fundamentais são:
Banho Limpeza das narinas Lavagem dos cabelos Cuidados com barba e bigode Limpeza das mãos e unhas Higiene da boca e dentes
Obrigações e comportamento profissional
As principais normas a serem seguidas pelo pessoal de cozinha são:
Na apresentação:
Não apresentar infecções de nariz, boca e garganta. Não apresentar ferimentos infectados ou doenças de pele Estar devidamente uniformizado, usando calçado apropriado e chapéu ou touca nos cabelos. Não usar relógio de pulso, pulseiras ou anéis.
Durante o trabalho:
Evitar tossir ou espirrar sobre os alimentos. Não fumar Não mexer em dinheiro, jornais, ect. Se tal fato acontecer, lavar as maõs antes da retomada do trabalho. Lavar e desinfetar cuidadosamente as mãos depois de utilizar os sanitários.
A importância da higiene pessoal e profissional na contaminação dos alimentos através das bactérias
Todo profissional que lida de forma direta ou indireta com alimentos deve ter consciência de uma adequada higiene pessoal e postura profissional ao manipular alimentos, utensílios e materiais em geral.
Evitar, enfim, através de sua higiene pessoal, que os micróbios presentes no seu corpo sejam transmitidos aos alimentos. A partir da pele, os micróbios se transferem para a roupa do cozinheiro. Dentro dos padrões elevados de higiene, a boa apresentação do uniforme é a garantia para a clientela de uma restaurante.
Receitas: Massa:
Bolo de Mel 1 xícara (chá) de mel 2 xícaras (chá) de farinha de trigo ¼ xícara (chá) de margarina 4 ovos 2 colheres (café) de fermento
Antes de iniciar o preparo da massa de seus bolos, unte a assadeira. Passe margarina no interior do recipiente com uma trincha larga. Corte o papel manteiga no tamanho da forma e coloque sobre o tabuleiro. Bata a margarina com o mel. Junte os ovos batidos e a farinha peneirada com o fermento. Misture-os bem. Coloque a massa do bolo no interior da assadeira e leve-o ao forno pré-aquecido. O tempo de cozimento é de aproximadamente 25 minutos em fogo alto.
Bolo de passas 250 g de açúcar refinado 250 g de farinha de trigo 250 g de margarina
150 g de passas sem caroço 2 colheres (chá) de fermento em pó 80 ml de vinho do porto 5 ovos
Descanse as passas no vinho por 3 horas num recipiente. Peneire o fermento e a farinha e reserve-os. Bata as claras em neve. Separadamente, bata a margarina com o açúcar. Depois de misturado, coloque as gemas. Adicione a farinha peneirada. Escorra o vinho que banha as passas antes de colocá-las na massa. Por último, coloque as claras em neve. Unte a assadeira e leve ao forno pré-aquecido. O tempo de cozimento é de aproximadamente 25 minutos.
Bolo Branco 250 g de açúcar refinado 300 g de farinha de trigo 160 g de margarina 1 xícara (chá) de leite de coco 4 colheres (chá) de fermento em pó 3 claras
Bata a margarina com o açúcar e depois junte a farinha peneirada com o fermento e o leite de coco. Acrescente as claras batidas e misture com a colher de pau. Unte a assadeira e leve ao forno pré-aquecido por 25 minutos.
Bolo de Nozes 360 d de açúcar refinado
300 g de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de nozes moída 1 colher (café) de fermento em pó 4 ovos
Bata os ovos na batedeira em velocidade alta. Acrescente à mistura o açúcar e o fermento peneirado junto com a farinha. Coloque o leite e as nozes. Bata em velocidade baixa. Unte a assadeira, e asse em forno pré-aquecido por 25 minutos.
Bolo Darling 250 g de manteiga ou margarina gelada 4 gemas 3 ½ xícaras (chá) de açúcar 4 xícaras de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite 2 colheres (sopa) de fermento em pó ½ xícara de leite de coco 4 claras ½ colher (café) de sal
Bata a manteiga até esbranquiçar. Coloque as gemas e continue batendo até a mistura ficar branca e fofa. Adicione o açúcar e continue batendo até que fique um creme leve e firme. Coloque a farinha, o fermento e o leite alternadamente. Junte o creme com auxilio de uma colher, sem bater. Acrescente as claras em neve e o sal delicadamente à mistura. Unte a forma e coloque para assar em forno pré-aquecido.
Bolo de chocolate e frutas secas
90 g de açúcar refinado 6 claras 6 gemas 60 g de açúcar mascavo 60 g de farinha de trigo 4 colheres (de sopa) de chocolate em pó solúvel 100 g de amêndoas ou nozes moídas 15 g de manteiga sem sal derretida
Reserve duas colheres de sopa de açúcar e misture o restante com as gemas e o açúcar mascavo até ficar espesso e com aspecto de mousse. Peneire a farinha e o chocolate por duas vezes. Ao s poucos, vá juntando á mistura das gemas. Depois, coloque as amêndoas (ou nozes) e a manteiga derretida. Numa outra tigela, bata as claras e neve. Junte o açúcar. Retire duas colheres cheias de claras e misture na massa para soltar e , a seguir, envolva as claras restantes com cuidado. Coloque a massa em fôrmas untadas e forradas com papel manteiga em forno pré-aquecido, durante 25 minutos aproximadamente. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos. Desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha.
Bolo de coco com chocolate
200 g de manteiga com sal 1 ½ xícara (chá) de açúcar 4 gemas 1 xícara (chá) chocolate em pó 1 ½ xícara (chá) de coco ralado 1 ½ xícara (chá) farinha d trigo 1 xícara (chá) de amido de milho 1 colher (sopa) de fermento em pó
200 ml de leite de coco 4 claras em neve
Bata a manteiga com o açúcar e as gemas. Junte o chocolate e o coco e bata mais um pouco. Acrescente s farináceos peneirados, alternando com o leite de coco. Junte as claras em neve e misture delicadamente com movimentos de baixo para cima. Asse em forno pré-aquecido por 40 minutos, aproximadamente.
Bolo ensolarado
8 claras ½ colher (de chá) de creme tártaro ½ colher(de chá) de sal 1 ½ xícaras (de chá) de açúcar refinado 5 gemas 1 xícara (de chá) de farinha de trigo 2 colheres (de sopa) de água ½ colher (de chá) de essência de amêndoas ½ colher (de chá) de essência de limão ½ colher (de chá) de essência de baunilha
Misture as claras com o creme tártaro e o s al. Bata até estar em neve bem fofa. Bata as gemas e o açúcar até que a mistura fique esbranquiçada. Vá adicionando a farinha e a água, alternadamente sem parar de bater. Junte as essência. Misture suavemente as claras em neve. Coloque em uma fôrma untada. Asse por 60 minutos em forno pré-aquecido a 180º C. Retire do forno e desenforme quando estiver frio.
Bolo fofo
100 g de manteiga com sal 2 xícaras (de chá) de açúcar refinado
5 ovos 2 e ½ xícaras (de chá) de amido de milho ½ colher (de sopa) de fermento em pó 200 ml de rum Manteiga para untar Farinha de rosca para polvilhar
Bata a manteiga com o açúcar e os ovos até ficar cremoso. Junte o amido e o fermento peneirados, alternando com o rum. Coloque numa fôrma untada e polvilhada com farinha de rosca.
Bolo italiano de pêra e nozes
750 g de pêras pequenas e firmes 2 colheres (de sopa) de suco de limão 225 g de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 ½ colheres (de chá) de bicarbonato de sódio 1 colher (de chá) de gengibre em pó 125 ml de óleo de girassol 165 g de açúcar refinado 1 ovo 1 gema 1 colher (de chá) de raspas de casca de limão 60 g de nozes picadas
Descasque as pêras e retire o caroço. Corte em pedaços grandes. Umedeça-as com o suco de limão para evitar que escureçam. Peneire a farinha, o sal, o bicarbonato de sódio e o gengibre juntos. Reserve. Coloque numa tigela o óleo, o açúcar, o ovo inteiro e a gema e bata bem. Aos poucos, vá juntando a
farinha, tendo o cuidado de não bater demasiado a massa. Junte o suco de limão e as nozes. Depois, junte os pedaços de pêra e mexa pra que a massa fique homogênea. Coloque a massa na fôrma untada e forrada com papel manteiga e leve para assar em forno pré- aquecido, durante 1 hora e 10 minutos, aproximadamente. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos. Desenforme.
Bolo mármore
3 gemas 1 e ½ xícaras (de chá) de açúcar 100 g de manteiga com sal 1 xícara (de chá) de amido de milho 1 xícara (de chá) de farinha de trigo 1 colher (de sopa) de fermento em pó 1 xícara (de chá )de leite de coco 3 claras 3 colheres (de sopa) de chocolate e pó
Bata as gemas com o açúcar e a manteiga até ficar um creme leve e branco. Junte os ingredientes farináceos peneirados, alternando com o leite de coco e misturando delicadamente. Acrescente as claras e mexa delicadamente com movimentos circulares de baixo para cima. Divida a massa em duas partes e , em uma delas, misture o chocolate em pó. Numa fôrma untada e polvilhada, despeje a massa branca e por cima coloque a massa de chocolate. Misture cuidadosamente as duas massas com movimentos circulares com um garfo. Asse em forno médio por 30 minutos, aproximadamente.
Bolo Negão
2 xícaras (de chá) de farinha de trigo 2 xícaras (de chá) de açúcar 1 e ½ xícaras (de chá) de água quente
1 xícara (de chá) de manteiga derretida
Misture todos os farináceos, junte a manteiga e a água. Deixe amornar e junte os ovos. Leve ao forno médio pré- aquecido até estar assado.
Recheios:
Ameixa
300 g de ameixa 2 xícaras (de chá) de água ou vinho licoroso 1 xícara de açúcar
Retire os caroços das ameixas. Passe-as no liquidificador com a água (ou vinho). Junte o açúcar e leve ao fogo até ferver e engrossar. Deixe esfriar e recheie o bolo.
Avelã
1 lata de leite condensado 1 lata de leite 1 colher (de sopa) de manteiga ou margarina 4 gemas peneiradas 1 colher (de sopa) de amido de milho 1 xícara (de chá) de avelãs torradas e picadas
Dissolva o amido no leite frio e leve ao fogo com os demais ingredientes até engrossar.
Cereja
90 g de cereais em calda picadas 90 g de frutas cristalizadas picadas 1 colher (de chá) de raspas de casca de laranja 3 colheres (de sopa) de geléia de laranja
Misture todos os ingredientes e recheie o bolo.
Coco especial
150 ml de geléia de damasco 125 g de manteiga sem sal amolecida ½ colher (de chá) de essência de baunilha 500 g de açúcar de confeiteiro Raspas de coco torradas
Bata a geléia, a manteiga e a essência de baunilha até ficar macio. Aos poucos, vá juntando o açúcar. Recheie o bolo, colocando as raspas de coco sobre o creme.
Creme de chocolate branco
120 g de chocolate branco ralado ¼ de xícara (de chá) de açúcar refinado
2 xícaras (de chá) de creme de leite sem soro ½ colher (de chá) essência de laranja 10 gomos de laranja com chocolate
Coloque o chocolate e o licor em uma panela e derreta-os em banho- maria. Junte o açúcar até que dissolva, retire do fogo, esfrie e coloque na geladeira. Bata o creme de leite com a essência de laranja até ficar em consistência de chantilly. Misture levemente á mistura que estava na geladeira e use.
Creme de manteiga com castanhas
125 g de manteiga sem sal amolecida 60 g de açúcar de confeiteiro 1 gema 125 g de farinha de castanha sem açúcar 1 colher (de sopa) de rum
Bata a manteiga amolecida com o açúcar e a gema até ficar um creme esbranquiçado e fofo. Aos poucos, junte a farinha de castanha. Por fim, acrescente o rum. Ponha para gelar durante 30 minutos antes de usar.
Creme de Queijo
125 g de requeijão 15 g de açúcar de confeiteiro 150 ml de creme de leite sem soro
Bata o requeijão com o açúcar de confeiteiro até ficar um creme fofo. Aos poucos, vá juntando o creme de leite, separando uma colher de sopa, e bata até o creme cair em gotas. Não bata muito, pois o creme tem tendências a ficar
mais espesso ao ser espalhado. Se necessário, utilize o creme de leite reservado para diminuir a espessura.
Laranja com chocolate
120 g de chocolate ao leite 1 colher (de sopa) de margarina derretida 40 gomos de laranja
Em banho- maria, derreta o chocolate com a manteiga. Mergulhe os gomos de laranja no chocolate transfira-os para uma f olha de papel manteiga. Refrigere por 10 minutos e recheie.
Nozes com canela
100 g de açúcar de confeiteiro 2 colheres (de chá) de canela em pó 100 g de nozes picadas
Misture os ingredientes e recheie o bolo, intercalando massa e recheio. Importante: o bolo deve ser recheado antes de ir para o forno.
Prestígio
1 lata de leite condensado 1 gema peneirada ½ colher (de sopa) de manteiga sem sal
160 g de coco ralado
Junte todos os ingredientes e leve para o fogo para fazer um doce pastoso e que solte do fundo da panela.
Passas com nozes
Cascas de limão em pedaços 200g de nozes moídas 1 colher (de café) de canela em pó 100g de passas 1/2 lata de leite condensado Leite
Unte o refratário com a margarina e a trincha. Reserve- o . Coloque os cinco primeiros ingredientes em um panela. Acrescente leite em quantidade suficiente para cobrir os ingredientes. Leve ao fogo mexendo até ferver e aparecer o fundo da panela. Retire do fogo e tire a casca de limão. Coloque no refratário untado e espere esfriar. Feche com o papel filme.
Chocolate
1 lata de leite condensado 100 g de chocolate meio amargo picado(ou gotas de chocolate ao leite)
Unte o refratário com a margarina e a trincha e reserve- o. Coloque todos os ingredientes na panela.
Leve-os ao fogo até obter uma consistência cremosa. Coloque no refratário untado e espere esfriar. Feche com papel filme. Retire- o somente quando for utilizar o recheio no bolo.
Caldas para Bolos
Calda de mel
1/2 xícaras(de chá) de mel 4 colheres (de sopa) de água 2 colheres (de sopa)de suco de limão 2 colheres (de sopa) de rum
Esquente o mel, a água e o suco de limão juntos numa panela não aderente. Não mexa, deixe ferver por três minutos até que calda adquira consistência. Retire do fogo e misture o rum. Mexa com a colher de pau até misturar bem.
Calda de canela
1/2 xícaras (de chá) de água 1 colher (de sopa) de cointreau 1 xícara (de chá) de açúcar cristal Canela em pau
Leve todos os ingredientes ao fogo. Quando a calda começar a forma uma baba ao redor da panela significa que estará pronta. Isso levará entre 15 e 20 minutos.
Calda Neutra
500 ml de água 200 g de açúcar 50 ml de conhaque
Leve a água e o açúcar ao fogo, quando levantar fervura deixe ferver por 5 minutos, desligue o fogo e acrescente o conhaque. Deixe esfriar e use nos bolos e tortas.
Banhando e recheando seus bolos
Calda a gosto Recheio a sua preferência
Passe a cola na tábua e fixe o papel laminado. Coloque o bolo sobre a tábua e corte-o ao meio. Enfie o salva-bolo para retirar a metade superior do bolo. Distribua a calda uniformemente com o regador por todo o bolo. Preencha um saco de confeitar com o recheio. Corte o bico do saco e faça movimentos circulares em direção ao centro do bolo. Espalhe todo o recheio com a espátula. Não firme-o demais sobre o bolo senão ele irá esfarelar, dificultando o seu trabalho.
Dica: a abertura da boca do saco variará conforme o recheio utilizado. Caso haja pedaços de frutas, a abertura deverá ser maior. Retorne a outra metade do bolo que está no salva-bolo.
Coberturas
Pasta Laminada
60 ml de água 1 colher (de sopa) de gelatina em pó incolor 1 colher (de sopa) de glicerina 1/2 xícara de glucose Aproximadamente 1 kg de açúcar impalpável
Em uma panela antiaderente, dissolva a gelatina na água, pulverizando-a e mexendo com uma colher de pau. Acrescente a glucose e a glicerina Leve ao fogo em banho-maria até que os cristais de gelatina sejam dissolvidos. Retire do fogo e coloque essência a gosto. Em uma bacia á parte, peneire 500 g de açúcar impalpável e acrescente essa mistura morna. Mexa com a colher de pau e vá acrescentando mais açúcar impalpável peneirando. Trabalhe com as mãos até dar o ponto. Coloque a pasta não utilizada em um saco plástico. Coloque o açúcar impalpável na mesa para abrir a pasta laminada com o rolo. Abra até a espessura de 1 mm. Pegue a pasta com o salva- bolo. Passe a calda sobre a superfície do bolo e acomode a pasta com o auxílio do salva-bolo.
Dica: Ao abrir a pasta tenha o cuidado de dar o formato do bolo. O diâmetro do círculo formado por esta pasta deve ser bem maior que o do bolo, para facilitar a acomodação. Passe a desempenadeira na parte superior e nas laterais do bolo. Corte o excesso da pasta com o cortador de massa.
Dicas: Se quiser colorir e aromatizar a pasta, adicione o corante vegetal de sua preferência e a essência;
Quando a pasta soltar de suas mãos, pare de colocar o açúcar impalpável. Este é o ponto da pasta; Envolva a pasta num saco plástico sempre que não estiver utilizando-a.
Pasta de chocolate branco
170 g de chocolate branco 2 colheres (de sopa) de glucose 1 clara de ovo 500 g de açúcar impalpável peneirado
Corte o chocolate em pedaços pequenos e coloque-o numa vasilha. Leve ao fogo em banho-maria até que seja totalmente diluído, formando um creme. Acrescente a glucose e deixe derreter.
Retire do fogo e deixe descansar por 2 minutos. Coloque a clara na mistura. Despeje os ingredientes da panela na vasilha que já contém o açúcar. Mexa com as mãos até que ela adquira consistência Armazene-a em um saco plástico.
Dicas: Você pode guardar a pasta em lugar fresco por no máximo 3 dias A espessura ideal para abrir a massa é de ½ cm.
Glacê Royale
1 kg de açúcar impalpável peneirado 4 colheres (de sopa) de merengue powder 1 colher (de café) de cremor tártaro
200 ml de água gelada
Coloque todos os ingredientes na batedeira. Bata em velocidade baixa para misturar.
Aumente a velocidade e bata por 5 a 10 minutos até o glacê atingir ponto de suspiro. Coloque o glacê num recipiente. Mergulhe a esteca no corante da cor de sua preferência e mergulhe-a no glacê. Mexa com a colher até obter uma tonalidade homogênea. Creme Paris
150 g de chocolate ao leite ralado 50 g de chocolate meio-amargo ralado 125 ml de creme de leite sem soro
Coloque o creme de leite para esquentar na tigela em banho- maria. Adicione o chocolate meio amargo e deixe derreter. Depois, acrescente o chocolate ao leite e deixe até formar um creme liso. Não deixe ferver. Leve à geladeira. Se for trabalhar com bico, ata na batedeira depois de gelado.
Glacê de café
1 xícara (de chá) de açúcar ½ xícara (de chá) de melado 1 xícara (de chá) de café bem forte 1 colher (de sopa) de glucose 2 claras
Cozinhe o açúcar, o melado, o café e a glucose sem mexer até atingir o ponto de fio. Enquanto isso, bata as claras em neve e , quando a calda, estiver no ponto, despeje sobre as claras, batendo sem parar até esfriar e tomar
consistência para espalhar sobre o bolo. Use também para fazer acabamentos com bicos de confeitar.
Maçapão
125 g de açúcar de confeiteiro 125 g de açúcar refinado 250 g de amêndoas moídas 1 colher (de chá) de suco de limão Essência de amêndoa 2 claras
Numa tigela, misture os açúcares e a amêndoa. Junte o suco de limão, algumas gotas de essências e uma quantidade de claras suficientes para fazer uma pasta macia. Amasse um pouco sobre uma superfície polvilhada com açúcar de confeiteiro até ficar macia. Embrulhe em filme plástico e guarde até utilizar.
Marshmallow
2 xícaras (de chá) de açúcar 1 xícara (de chá) de água 3 claras 5 gotas de essência de baunilha 1 colher (de sopa) de suco de limão Raspas de 1 limão 2 colheres (de sopa) de creme de leite sem soro
Coloque numa panela o açúcar e a água. Ligue o fogo e deixe atingir o ponto de fio forte, sem mexer na calda em nenhum momento. Quando estiver quase atingindo o ponto de fio, bata as claras em neve firme, junte a calda em fio, sem parar de bater. Acrescente a essência de baunilha, o suco e as raspas do limão e bata até esfriar. Junte delicadamente duas colheres (sopa) de creme d leite sem soro. Use imediatamente.
Massa de chocolate com mel
1 colher (de sopa) de gelatina em pó sem sabor 5 colheres (de sopa) de água 5 colheres (de sopa) de mel 1 colher (de sopa) de gordura vegetal 100 g de chocolate em pó 400 g de açúcar peneirado (aproximadamente) Algumas gotas de essência de chocolate
Dissolva a gelatina na água em banho- maria até dissolver por completo. Adicione o mel e a gordura e mexa até que esteja tudo muito bem incorporado. Retire do fogo, deixe amornar e coloque o chocolate em pó misturando bem. Acrescente a essência. Vá adicionando o açúcar aos poucos até formar uma massa que possa ser trabalhada numa bancada. Continue amassando e incorporando o açúcar até que solte das mãos e da bancada. Deixe descansar antes de forrar o bolo.( Se desejar uma cor mais escura, tinja com corantes vegetais).
Merengue Suíço
125 g de açúcar de confeiteiro 2 claras
Bata as claras e o açúcar sobre uma panela de água fervente. Gire sempre a vasilha para evitar que as claras cozinhem. Quando atingir um ponto de merengue, retire do fogo. Deixe esfriar e use.
Pasta de chocolate
170 g de chocolate meio amargo 2 colheres (de sopa) de glucose 1 clara 500 g de açúcar de confeiteiro
Triture o chocolate e coloque numa vasilha em banho- maria. Quando estiver derretido, bata o chocolate até formar um creme delicado. Acrescente a glucose e deixe derreter. Deixe descansar por 2 minutos. Depois, coloque a clara de ovo. Acrescente o açúcar e bata até que endureça. Trabalhe numa bancada até dar o ponto. Envolva a cobertura em um filme plástico, se não for utilizá-la imediatamente.
Pasta de Maracujá
12 g de gelatina em pó sem sabor ½ xícara de suco puro de maracujá ¼ xícara (de chá) de glucose 1 colher (de sopa) de gordura vegetal Açúcar de confeiteiro impalpável para dar o ponto
Dissolva a gelatina em banho- maria com o suco de maracujá até ficar bem líquida. Acrescente a gordura, a glucose e mexa até que todos ingredientes estejam bem dissolvidos. Retire do fogo, deixe amornar e vá acrescentando o açúcar aos poucos até formar uma pasta homogênea. Coloque numa bancada
e amasse acrescentando o açúcar até soltar da mão e da bancada. Deixe descansar por uma hora antes de usar.
Pasta rápida de açúcar
500 g de açúcar de confeiteiro 1 clara de ovo 2 colheres (de sopa) de glucose de milho Conhaque para umedecer
Numa tigela funda, coloque o açúcar de confeiteiro impalpável peneirado. Acrescente a clara e a glucose, mexa bem com uma colher de pau e amasse. Continue amassando sobre uma superfície polvilhada com açúcar de confeiteiro até ficar macia. Se estiver muito firme, acrescente algumas gotas de conhaque para umedecer e amasse até dar o ponto.
Rolled Fondant
150 ml de água 12 g de gelatina em pó sem sabor 100 ml de glucose 25 ml de gordura vegetal líquida Açúcar impalpável (o suficiente para dar o ponto)
Coloque num recipiente que possa ir em banho- maria a água e a gelatina para hidratar. Dissolva a gelatina em banho-maria. Derreta a gordura vegetal e a glucose e junte a gelatina, mexendo até ficar uma mistura homogênea. Coloque sobre o açúcar impalpável e misture levemente com o auxílio de uma espátula. Quando a mistura adquirir uma espátula. Quando a mistura adquirir uma consistência mais pastosa, coloque numa bancada e dê o ponto, amassando como se estivesse fazendo massa de pão. Guarde em um saco plástico. Quando for utilizar, polvilhe a mesa com açúcar impalpável ou
maisena e abra a massa com o auxílio de um rolo, certificando-se que a massa não está grudando na mesa. Cubra o bolo.
Coberturas Básicas para Confeitaria Artística
Pastilhagem Mexicana
300 g de açúcar comum 230 ml de água 2 colheres (sopa) de gelatina 1 kg de açúcar de confeiteiro (tipo impalpável)
Faça uma calda a ponto de fio fraco com o açúcar e 150 ml de água. À parte, dissolva a gelatina com os 80 ml de água restantes e junte com a calda. Coloque a essência e comece a acrescentar o açúcar de confeiteiro. Deixe em ponto de massa-mãe ou em po nto para trabalhar.
Glacê Real
1 clara de ovo 250 gr de açúcar impalpável Suco de limão
Coloque a clara na batedeira, ligue em baixa velocidade e comece a acrescentar o açúcar aos poucos até atingir um creme espesso. Acrescente o suco de limão e suba a velocidade, deixando bater por dez minutos. Nota: Para que os trabalhos de glacê sejam mais duráveis, substitua o suco de limão por uma colher de café de ácido cítrico.
Massa Americana
250 ml de água
5 colheres de sopa de gelatina 7 colheres de sopa de glucose 7 colheres de sopa de gordura vegetal 7 colheres de sopa de glicerina 2 kg de açúcar impalpável
Dissolva a gelatina com água e leve ao fogo em banho maria até que fique transparente. Acrescente a gordura vegetal e a glucose e leve ao fogo novamente. Tire do fogo e acrescente a glicerina (veja nota abaixo) e a essência. À parte, coloque 1 kg de açúcar numa bacia e faça um oco no meio. Coloque a essência e o preparo anterior e mexa. Guarde em ponto de massamãe e acrescente mais açúcar até dar o ponto para abrir.
Nota: A glicerina não deve ser utilizada em períodos de clima úmido.
Como forrar um bolo
1.
P reparar uma base de 2- Untar todo o bolo com 3- Depois, retirar o
papelão forrado com papel doce de leite, abundantemente. excesso com uma alumínio. Colar o bolo nesta Espalhar uma boa quantidade, espátula. Isto é base e forra-lo. Isto facilita para evitar que a espátula feito para evitar posterior transferencia ao levante pedaços da superfície que, ao cobrir o tabuleiro definitivo sem que do bolo. bolo com a pasta se quebre. Colar o bolo na se formem bolhas. base com doce de leite.
4 - Colocar a pasta sobre 5- Quando chegar à 6- Dar o acabamento uma bancada polvilhada espessura, soltar a nas esquinas, alisando com açúcar de confeiteiro. pasta da bancada com a pasta suavemente Estirar com um rolo, de a espátula e enrolá-lá com as mãos, no preferencia mais longo com rolo, na direção de sentido do vértice para do que seria a medida quem está trabalhando. fora. da superfície mais as Colocar o bolo centrado laterais do bolo a ser na frente do rolo, e desencoberto. À medida que rolar a pasta com cuidado. estira, polvilhar por cima da massa e a bancada com açúcar e passar uma espatula comprida por baixo, para evitar que grude.
7 - NUNCA se deve alisar 8- Terminar de acomodar 9- Transferir ao a pasta no sentido das a pasta, alisando-a. Devido tabuleiro definitivo, laterais para o vértice. A sua elasticidade, facilita o colando-a com doce trabalho. Cortar o excesso de leite ou glacê. de pasta com uma faca.
Tire suas dúvidas
Antes de jogar tudo pela janela, num ataque de desespero, leia esta página
Massa Americana:
‘’Minha massa está rachando!’’
Ao preparar essa e outra massas, fique atenta ao seu ponto na hora de acrescentar o açúcar impalpável. Primeiro lembre-se de que a quantidade de açúcar impalpável indicada na receita é sempre uma referência para dizer se o que você tem em casa será suficiente ou se vai ser preciso comprar mais. Afinal, a variedade de climas- dos mais úmidos aos mais secos- fará com que haja grande diferença na quantidade do açúcar a ser uti lizado. Quando começar a amassar, vá incorporando açúcar impalpável até que a massa forme uma bola que possa ser pega com as mãos. Pronto. Este é o ponto. Talvez você sinta a massa grudar um pouco, mas isso é normal e ocorre devido ao aquecimento das mãos, próprio do ato de amassar. Se você continuar acrescentando açúcar, a massa vai aceitar. Mas é aí que os problemas começam, porque logo a massa irá descansar, esfriar (já que perde
o calor das suas mãos) e endurecer. Portanto você vai trabalhar com uma massa que irá rachar. O segredo é usar a menor quantidade de açúcar possível, o suficiente apenas para que você abra a massa.
A massa está esfarelando!‟‟
‘’
Isso pode acontecer principalmente por dois motivos: O açúcar utilizado é muito grosso e não o impalpável, que é bem fino. A massa estava com pouca gelatina ou você a ferveu, fazendo-a perder a liga. O que fazer? Em ambos os casos dissolva mais gelatina, começando com uma colher de sopa, e acrescente-a á massa que está com problemas. A gelatina devolverá a liga e deixará a massa como se fosse nova. Se, ao contrário, a massa ficou como um chiclete e ficou difícil de abri-la de tanta elasticidade, está havendo aí um excesso de gelatina. Nesse caso, acrescente simplesmente água morna ou natural até atingir o ponto correto. A massa pedirá mais açúcar.
‘’
Devo acrescentar glicerina?‟‟
Se você fez a massa americana conforme explicamos acima e ainda assim ela ficou dura na hora de cortar, significa que está seca demais. Em locais de clima seco, incorporar glicerina á massa ajudará a mantê-la úmida. Este produto pode ser encontrados em farmácias.
Glucose- „‟Para que serve e onde encontrar?‟‟ Obtido do milho, tapioca ou arroz, é um produto muito utilizado na industria da confeitaria. Quando misturado ás caldas, evita a cristalização do açúcar. Também proporciona elasticidade à massa americana. Conserve-a guardada a, no máximo, 20 graus, pois em altas temperaturas ficará amarelada. A glicose é vendida nas lojas de produtos para bolos. Se você tiver dificuldades em encontrar, proceda assim: Compre glucose em pó nas lojas especializadas em produtos para sorvetes. Esquente água até quase ferver e coloque partes iguais de glucose e água. Deixe dissolver e guarde num frasco. Substitua a glucose por mel Karo, facilmente encontrado em supermercados.
Mais uma dica: se você está trabalhando com grandes quantidades, é muito mais econômico comprar glucose no atacado, geralmente vendido em baldes de 10 kg.
Massa Elástica
CMC- ‘’Qual sua utilidade?’’ O carboximetilcelulose ou CMC é uma goma natural. Considerada o „‟coração‟‟
da massa elástica, é a substância que propicia a típica elasticidade. A massa elástica é ideal na preparação de flores e imitação de tecidos.
Glacê Real
O glacê real é o principal e indispensável ingrediente para a decoração de bolos. Tamanha é sua importância, que antes de realizar algum trabalho é preciso saber como ele foi feito. Sua preparação de forma incorreta pode dificultar e até mesmo inviabilizar a confeitagem de bolos.
Acredite, ele é simples de preparar. Mas apesar disso, podemos observar a grande dificuldade que até hoje algumas pessoas têm ao deparar com essa receita.
Ingredientes São três ingredientes que formam o glacê real. Vamos conhecê -los um por um.
Claras de ovo- podem ser utilizadas na hora em que forem retiradas, mas lembre que o ideal são aquelas retiradas, mas lembre que o ideal são aquelas retiradas uns dias antes, pois irão perdendo a umidade e o glacê real terá melhor resultado.
Dica: Se você prepara receitas com gemas, aproveite as claras para fazer o glacê real. Divida-as em porções e guarde-as no freezer. À medida em que for precisando, tire-as e deixe-as na geladeira para descongelar. Pode-se utilizar as claras de ovo em pó. Neste caso siga as instruções da embalagem para hidratá-las .
Açúcar- este é o grande segredo. O açúcar utilizado no preparo do glacê real deve ser muito fino. Conhecido como açúcar impalpável ou açúcar para glacê, é indispensável para o preparo dessa receita. No brasil, esse açúcar é encontrado com diferentes nomes, podendo ser mistura para glacê, açúcar impalpável ou açúcar de confeiteiro. Em geral, a venda não é feita em supermercados, por isso muitas pessoas o desconhecem. Você vai achá-lo em lojas que vendem artigos para festas e é fácil identificá-lo, pois lembra uma amido de milho ou um pó facial. A utilização de açúcares mais grossos, além de dar ao glacê real um aspecto diferente, jamais vai permitir que você realize trabalhos com bicos perlê finos. A quantidade de açúcar utilizada é de 200 g a 250 g por clara.
Suco de limão ou ácido cítrico- este é o último ingrediente no preparo do glacê real. Qual é a diferença entre o suco e o ácido? O ácido cítrico sai tanto do limão como de outras frutas cítricas. Apesar de ser um ácido fraco, é mais forte que o suco de limão. Por ser ele um pó, jamais vai a abaixar o ponto do glacê- ou seja, deixá-lo mais mole -, e em climas úmidos faz com que os trabalhos fiquem mais resistentes. A proporção utilizada é de ½ limão ou ½ colher de café de á ácido cítrico por clara de ovo.
Modo de preparo:
À mão: Coloque as claras de ovo no recipiente em que vai ser preparado. Acrescente o açúcar bem aos poucos e mexa energicamente a cada adição. Quando começar a engrossar, acrescente o suco de limão ou ácido cítrico e continue mexendo pelo menos por mais 20 minutos.
Na batedeira: A principal diferença do glacê quando feito em batedeira é grande incorporação de ar. Coloque as claras, ligue na velocidade mínima e comece a acrescentar o açúcar. Não bata as claras em neve. Para evitar em parte essa incorporação de ar utilize a pá em forma de âncora. Você irá observar que passados 20 ou 30 minutos, o glacê abaixa o volume, pois grande parte de seu volume estava nas bolhas de ar. É por isso que, quando feito em batedeira, cada vez que você for reutilizá-lo, terá que batê-lo novamente.
Dica: Quando precisar fazer traços finos ou trabalhos cuja textura deverá ser lisa, como flores, por exemplo, lembre sempre de rebater o glacê à mão, até eliminar totalmente o ar.
Massa Elástica 130 g de açúcar comum 130 ml de água colher (sopa) de gelatina 5 colheres (sopa) de gordura vegetal 2 colheres (sopa) de glucose 200 g de açúcar de confeiteiro ( tipo impalpável) 2 colheres (sopa) de CMC 2 claras de ovos
Prepare uma calda a ponto de fio fraco, com o açúcar e os 105 ml de água. À parte, dissolva a gelatina com os 25 ml de água restantes. Junte a calda com a gelatina dissolvida acrescente a gordura, a glucose, o açúcar peneirado com o CMC e por ultimo as claras de ovos sem bater. A massa ficará em ponto de massa mãe. Deixe descansar 24 horas na geladeira antes de usar.
Como conservar bolos decorados em climas úmidos
Depois que o bolo estiver forrado e decorado, embrulhá-lo em papel celofane ou similar, formando uma espécie de balão e evitando que o papel toque na decoração, estragando-a. Não deixar nenhuma abertura por onde possa entrar o ar. Para colocar o trabalho na geladeira fazer, se quiser, um segundo embrulho com um saco de plástico. Lembrando: Pasta Americana não pode ir para a geladeira pois a umidade faz com que ela transpira. Se a temperatura ambiente estiver fria, é possível que não seja necessário levar o bolo a geladeira (depende do recheio)
Equilíbrio e Harmonia na confecção de bolos
Para começar o processo de criação voce deve Ter em mente o significado de algumas palavras que compõem seu trabalho: Simetria, proporção, forma, tamanhos e harmonia
Simetria: é a proporção correta das partes de um corpo ou de um todo entre si, quanto ao tamanho e forma. Proporção: é a igualdade entre corpos de diferentes tamanhos e ou formas. Forma: é uma figura ou aspecto de um objeto, corpo e etc. Harmonia: Tudo que se torna agradável aos olhos. Vamos ver isto com os exemplos: S
e traçarmos uma linha entre os pontos A, B e C e
outra entre D, E e F,
Veremos que a figura está dentro de uma forma geométrica dando harmonia e equilíbrio no bolo. P
ara compreender isto vejamos também a situação inversa, onde as linhas são desarmônicas.
Esta harmonia pode vir de maneira inconsciente quando a pessoa tem dotes artísticos natos mas caso voce não tenha, a partir deste conceito de equilíbrio e harmonia, voce poderá ter um guia para poder fazer as próprias criações.
Criação: P
ara dar inicio a criação, devemos seguir os seguintes passos: 1. C rie uma figura geométrica para seu bolo. 2
Divida a figura com retas para determinar os andares do bolo.
–
3 dos trace completar cada andar. Depois decoração que voce tem em mente. Agora que o seu bolo está criado, o passo seguinte é saber que reais ele terá. Para isto voce deverá se perguntar qual o tamanho do bolo menor ou maior. Vamos supor que partamos do bolo maior, dizendo que este será de 50 cm. Tome medidas dos bolos em seus desenhos (diâmetro e altura).
- A partir pontos de equilíbrio, uma linha vertical para desenhe a dimensões
T
endo o valor do bolo maior (50 cm) e os valores do desenho, agora podemos saber as dimensões reais, mantendo as proporções do mesmo, como?
Fazemos a regra de 3 simples
S ignifica que, quando o bolo maior Ter 50 cm de diâmetro o do meio terá 37,5 cm e desta maneira terá que averiguar o menor e as alturas. C omo as alturas são iguais, a regra de 3 simples, deverá ser aplicada somente 1 vez: Com isso podemos saber que a altura é de 10,83 cm Ou outra maneira é achado o valor que levou 6 virar 50.
50 dividido por 6 = 8,33 X=8,33 Descobrimos o valor de X então deve-se multiplicar esse valor pela medida que tiver. Por exemplo: 4,5 x 8,33 = 37,5 ou 1,3 x 8,33 = 10,83 Proporções: Da mesma maneira acontecerá para qualquer outra situação onde tenha que ser reproduzido um b olo ou para não deformar um desenho. Vamos supor que voce tenha que fazer um bolo de página de revista onde não diz as medidas do mesmo. Voce deverá proceder da mesma forma do desenho.
Cores:
O círculo cromático apresentado pela primeira vez no século XVIII, é uma representação da natureza que nos permite experimentar esquemas variados de composição de cor para as mais diversas finalidades. Aqui estão reproduzidas as três cores primarias, as três secundárias, e as Seis terciárias principais. Voce pode tentar suas próprias combinações usando agrupamento criados especificamente para a decoração, as complementares divididas e as duplas complementares.
Cores Primarias: É a partir das primarias – o vermelho, o azul e o amarelo – que se formas a gama do tonalidade conhecidas. Essas cores não podem ser produzidas pela mistura de outras. Juntas são puro contraste. Cores Secundárias: O verde, o laranja e o violeta integram esse grupo obtido pela mistura de duas primarias. (amarelo + azul = verde, amarelo + vermelho = laranja, azul + vermelho = violeta). Todas juntas, ou duas a duas, as secundárias. Cores Terciárias: A maioria das matizes existentes na natureza pertence a essa categoria que resulta da união de uma primária com uma secundária. Quando misturadas em quantidade idênticas, situam-se exatamente entre uma primária e uma secundária no círculo cromático. Amarelo-verde, verde-azul, azul-violeta, voletavermelho, vermelho-laranja e laranja-amarelo completam o rol das principais terciárias. Complementares (o máximo contraste) Para encontrar essas duplas de cores opostas, escolha uma cor e trace uma linha reta que passe pelo centro do círculo cromático. O vermelho, por exemplo, é complementar do verde. Para entender melhor, observe atentamente um objeto vermelho por alguns segundos. Feche os olhos e surgirá verde à frente. O cérebro completa a cor que falta para restituir o equilíbrio à retina, cansada do vermelho. Lado a lado, as complementares ganham realce máximo pelo contraste. Complementares divididas (resultado sempre feliz) Neste esquema criado para decoração (assim como as duplas complementares), usa-se uma combinação de três cores. Escolha uma delas no círculo e encontre as duas laterais à cor oposta. Ao lado repare nos tons: o verde faz boa vizinhança com o vermelho-laranja e com o violeta-vermelho. Duplas complementares (recurso sofisticado) Quanto mais tons harmônicos voce conseguir será sua paleta. Para fazer uma boa reunião de quatro cores, escolha no círculo e localize a sua oposta. Em seguida, pule, no sentido horário, a cor seguinte à escolha e use sua próxima oposta. Partindo do azul-violeta a composição se faria com o laranja-amarelo (a oposta), violeta-vermelho e amarelo-verde.
A Matemática da Cozinha
Pesos e medidas: Na maior parte das vezes, não se possui, quando se vai elaborar uma receita, de equipamento próprio para determinar os pesos ou medidas para determinar a quantidade dos ingredientes que integram a receita. É por esse motivo que as medidas das receitas são dadas em colher, xícara, copo, ect, que são os instrumentos mais à mão da cozinheira por outro lado, há aquelas que apresentam a quantidade de
ingredientes em massa ou volume, o que confunde quem está preparando a receita. Considerando isso, colocamos abaixo tabelas que irão facilitar a elaboração de receitas no que tange à sua massa e volume. Para todos os efeitos, as medidas são apresentadas rasas, ou seja, aquelas onde o ingrediente fica l iso, exatamente ao nível da borda do instrumento utilizado para medi-lo.
Medidas de ingredientes sólidos
1 xícara (chá) de farinha ou amido de milho
130g
1 xícara (chá) de açúcar
180g
1 xícara (chá) de manteiga, banha ou margarina
180g
1 colher (sopa) de banha, manteiga ou margarina
50g
1 colher (sopa) de açúcar
30g
1 colher (sopa) de farinha ou amido de milho
15g
1 colher (sopa rasa) fermento
15g
1 colher (sopa rasa) de sal
25g
Equivalência de medidas (sólidos e líquidos)
1 litro
1.000 ml
1 copo
250 ml
16 colheres de sopa + 2 de chá
1 xícara (chá)
240 ml
16 colheres de sopa
½ xícara (chá)
120 ml
8 colheres de sopa
1/3 xícara (chá)
80 ml
5 colheres de sopa + 1 colher de chá
¼ xícara (chá)
60 ml
4 colheres de sopa
2/3 xícara (chá)
160 ml
10 colheres de sopa + 2 de chá
¾ xícara (chá)
180 ml
12 colheres de sopa
1 colher (sopa)
15 ml
3 colheres de chá
1 colher (chá)
5 ml
2 colheres de café
1 colher (café)
2,5 ml
Temperatura do forno
4 copos (de 250 ml)
½ colher de chá
Forno brando
De 140º a 150º C.
Forno brando a mais
De 150º a 175º C.
Forno regular
De 175º a 190º C.
Forno quente
De 190º a 230º C
Forno muito quente
De 230º a 275º C.
Medidas de receitas internacionais:
1 onça
31,104g
1 libra (1 pound)
453,6
Saiba mais sobre ovo.
Ovo (tamanho médio) 45 a 50 g – Clara 30g – Gema 15g
Tipo
Peso (g)
Diâmetro
Maior que 60
Maior que 43
Tipo A
55 a 60
40 a 42
Tipo B
48 a 54
37 a 39
Comum
35 a 47
32 a 36
Especial ou extra
Tipos de ovos
Ovo Novo
Ovo Velho
Casca
Fosca e áspera (devido a mucosa protetora)
Lisa e brilhante
Gema
Abaulada, bem centralizada e toda coberta por clara espessa
Achatada, separada da clara, descoberta
Clara
Espessa, pouca clara fluída
Fluída, líquida, aguada, rala
Se colocado em um copo c/ Afunda diretamente
Bóia
água Câmara de ar (espaço localizado na parte mais arredondada do ovo)
Pequena
Tamanho de Bolos
Redondos
Diâmetro
Rendimento
25 cm
30 fatias
30 cm
40 fatias
35 cm
60 fatias
40 cm
80 fatias
45 cm
100 fatias
50 cm
150 fatias
Ovais
Comp. X largura Rendimento 30 x 20 cm
30 fatias
40 x 30 cm
50 fatias
50 x 40 cm
80 fatias
55 x 45 cm
100 fatias
60 x 50 cm
150 fatias
65 x 55 cm
200 fatias
Quadrados
Lado
Rendimento
Grande
25 cm
30 fatias
30 cm
50 fatias
35 cm
70 fatias
40 cm
130 fatias
45 cm
150 fatias
50 cm
200 fatias
Retangulares
Comp. X largura Rendimento 35 x 25 cm
30 fatias
40 x 30 cm
50 fatias
45x 30 cm
70 fatias
50 x 40 cm
130 fatias
55 x 45 cm
150 fatias
75 x 45 cm
200 fatias
Bolos:
Os bolos vão ao freezer acondicionados em sacos plásticos próprios para congelamento. Tenha o cuidado de protegê-los contra o peso de outros alimentos. Pode-se utilizar, ainda, recipientes de plástico rígido, bem vedados. Bolos de frutas não requerem congelamento embora possível, pois tem boa durabilidade quando bem estocados (hermeticamente fechados, em locais secos) Os bolos decorados com glacês não devem ser congelados Coberturas coloridas, de açúcar, permitem congelamento, mas terão as cores borradas na hora de descongelar.
Cremes à base de ovos. Dicas para não empelotar
Sempre que tiver de adicionar uma gema ou ovo inteiro a uma preparação de mingau, creme ou molhos, despeje a preparação quente sobre o ovo desfeito, que a medida que entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70º C, vai se coagulando e formando uma preparação homogênea.
