Apostila de Confeitaria avançada do Senac

Tecnologia em Gastronomia

CONFEITARIA

Tecnologia em Gastronomia

CONFEITARIA

São Paulo fevereiro/2016

Nome do aluno

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO Gerência de Desenvolvimento Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas Coordenação Técnica Gisela Redoschi Felipe Soave Vianna Apoio Técnico Bruna Fichmann Quaglio Juliana Benis Elaboração do Recurso Didático Samara Trevisan Coelho Marcella Faria lage Renato Benedito Vieira Editoração Eletrônica Antonio Carlos De Angelis Revisão Luiza Elena Luchini (coord.) Karinna A. C. Taddeo Mariana B. Garcia

© Senac São Paulo, 2016 Proibida a reprodução sem autorização expressa. Todos os direitos reservados ao Senac São Paulo.

sumário DECORAÇÕES / 7 Frutas chips / 8 Gel de brilho (nappage) / 9 Tuile ou pâte à cigarette / 10 Tuile rendada / 11 Decorações de açúcar (sucre filé, cheveux d’ange ou bullé) / 12 MOLHOS/CALDAS / 13 Calda de chocolate / 14 Calda de caramelo / 15 Coulis de frutas / 16 Creme inglês (crème anglaise) / 17 CHOCOLATE / 19 Ganache para corte / 20 Ganache para pingar / 21 Bombom moldado / 22 Bombom banhado / 23 SOBREMESAS / 25 Massa de torta / 26 Creme de confeiteiro / 27 Torta de frutas / 28 Torta cítrica / 29 Charlote / 30 Biscuit roulé de frutas (rocambolo de frutas) / 31 Crème mousseline / 32 Torta Saint Honoré / 33 Opéra / 35 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 37

SENAC SÃO PAULO | 5

INFORMAÇÕES BÁSICAS: TEMPERATURA DO FORNO Forno baixo: 80 ºC a 130 ºC Forno médio: 140 ºC a 160 ºC Forno alto: 170 ºC a 200 ºC

6 | SENAC SÃO PAULO

DECORAÇÕES


TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FRUTAS CHIPS Ingredientes

Quantidade/Medida

açúcar refinado

250 g

água

325 g

frutas fatiadas (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi)

q. b.

Modo de preparo • Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo para ferver. • Corte as frutas em fatias finas. • Cozinhe‑as rapidamente (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo bem baixo. • Coloque as frutas em papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Coloque‑as em um silpat e leve para assar em forno baixo por aproximadamente 3 horas, até ficarem crocantes.


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GEL DE BRILHO (NAPPAGE) Ingredientes

Quantidade/Medida

água

175 g

glucose

115 g

ácido cítrico

3g

pectina

12 g

açúcar refinado

260 g

Modo de preparo • Ferva a água com a glucose e o ácido cítrico. Retire do fogo e acrescente a pectina misturada com o açúcar. Se necessário, volte ao fogo para dissolver os grãos de açúcar. Reserve por 24 horas em geladeira antes de utilizar.



TUILE OU PÂTE À CIGARETTE Ingredientes

Quantidade/Medida

manteiga em textura de pomada

75 g

açúcar de confeiteiro sem amido

75 g

claras

75 g

farinha de trigo

75 g

Corante ou cacau em pó (como substituto da farinha de trigo)

q. b.

Modo de preparo • Misture todos os ingredientes rapidamente, até obter uma massa homogênea. • Espalhe em cima do silpat com a ajuda de uma colher ou usando um estêncil e uma espátula. Se necessário, congele (isso ajudará a manter o formato). • Asse em forno médio, por aproximadamente 5 minutos, até ficar dourado. • Modele ainda quente.


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TUILE RENDADA Ingredientes

Quantidade/Medida

raspas de laranja

½ laranja

suco de laranja

35 g

licor Grand Marnier

25 g

açúcar refinado

125 g

manteiga sem sal derretida

50 g

amêndoas torradas e trituradas

100 g

farinha de trigo

65 g

Modo de preparo • Misture todos os ingredientes. Coloque porções de massa num silpat e asse por 5 minutos a 180 ºC. Enrole‑as ou modele rapidamente.



DECORAÇÕES DE AÇÚCAR (SUCRE FILÉ, CHEVEUX D’ANGE OU BULLÉ) Ingredientes

Quantidade/Medida

açúcar refinado ou cristal

300 g

água

100 g

glucose

100 g

álcool de cereais

q. b.

Modo de preparo • Leve os ingredientes ao fogo até atingir a temperatura de 146‑155 ºC. • Para os fios: dê um choque térmico rapidamente e faça os fios usando uma colher ou um fouet. • Para as placas: retire do fogo, espalhe álcool num silpat e derrame a calda.


MOLHOS/CALDAS



CALDA DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade/Medida

creme de leite fresco

200 g

açúcar refinado

60 g

chocolate 50%

100 g

aromáticos

(opcional)

Modo de preparo • Aqueça o creme de leite e o açúcar. • Adicione o chocolate picado e misture até ficar homogêneo. Se preferir, acrescente aromáticos.


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CALDA DE CARAMELO Ingredientes

Quantidade/Medida

açúcar refinado

90 g

manteiga

20 g

glucose

60 g

creme de leite fresco quente

160 g

Modo de preparo • Faça um caramelo a seco com o açúcar. Depois, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite. • Reduza até o ponto nappé.



COULIS DE FRUTAS Ingredientes

Quantidade/Medida

calda

100 g (50% de açúcar refinado e 50% de água)

frutas frescas

250 g

Modo de preparo • Misture o açúcar e a água e deixe ferver. Coloque as frutas e deixe cozinhar, até se transformar em uma calda em ponto de nappée.


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CREME INGLÊS (CRÈME ANGLAISE) Ingredientes

Quantidade/Medida


150 g

leite

150 g

açúcar refinado

50 g

gemas

50 g

fava de baunilha

¼

Modo de preparo • Primeira cocção: método liaison. • Segunda cocção: ponto nappée. • Sirva quente ou frio.


CHOCOLATE



GANACHE PARA CORTE Ingredientes

Quantidade/Medida

chocolate 70% ou chocolate 50‑60% ou chocolate ao leite ou chocolate branco

168 g 185‑200 g 250 g 325 g

creme de leite fresco ou polpa de fruta

125 g

xarope de glucose

20 g


35 g

Modo de preparo • Derreta o chocolate a 40‑45 ºC. • Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose. • Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante. • Acrescente mais 3 do líquido quente, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última parte. • Quando a ganache estiver a 35‑40 ºC, adicione a manteiga em textura de pomada e mexa com um mixer para garantir uma correta emulsão. • Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas. • Faça a chablonnage (pincelar com chocolate derretido o produto), corte em pedaços e deixe cris‑ talizar por mais 24 horas. • Banhe no chocolate temperado.


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GANACHE PARA PINGAR Ingredientes

Quantidade/Medida

chocolate 70% ou chocolate branco ou ao leite

200 g 250 g


100 g

bebida e/ou xarope de glucose

20 g

Modo de preparo • Derreta o chocolate a 40‑45 ºC. • Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose. • Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante. • Acrescente mais 3, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última parte; se for adicionar a bebida, mexa com um mixer para garantir uma correta emulsão. • Quando atingir 27‑28 ºC, coloque no saco de confeitar e pingue em cima de papel‑manteiga ou folha plástica. • Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas. • Finalize banhando no chocolate temperado.



BOMBOM MOLDADO Ingredientes

Quantidade/Medida

Chocolate

q. b.

Recheio

q. b.

Modo de preparo • Tempere/cristalize o chocolate. • Limpe os moldes. • Preencha os moldes com o chocolate, retire o excesso e bata a forma no mármore para remover o ar. • Vire o molde de cabeça para baixo e tire o excesso de chocolate. Limpe a forma e deixe endurecer na geladeira ou no ar-condicionado. • Coloque o recheio e feche com o chocolate. • Limpe o molde e leve à geladeira para o chocolate contrair. • Desmolde os bombons e decore.


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BOMBOM BANHADO Ingredientes

Quantidade/Medida

Chocolate

q. b.

Modo de preparo • Tempere/cristalize o chocolate. • Corte os bombons no formato. • Banhe os bombons conforme orientação. • Retire‑os com um garfo próprio para banhar, remova o excesso de chocolate e coloque em cima de um papel‑manteiga. • Decore, se preferir, e leve à geladeira para o chocolate endurecer.


SOBREMESAS



MASSA DE TORTA Ingredientes Ingredientes

Brisée sucrée/ base/foncer

Sucrée

Sablée

Farinha de trigo

250 g

250 g

250 g

Manteiga

130 g

130 g

130 g

Água ou leite

50 g

Ovo

50 g

100 g

50 g

Açúcar refinado

30 g 120 g

80 g

1 pitada

1 pitada

Açúcar impalpável Sal

1 pitada

Farinha de oleaginosas

40 g

Aromáticos Ingredientes

Substituto da farinha de trigo

Adicionar à fórmula

Decoração

Frutas secas picadas

20%

10%

x

Cacau em pó

10%

Chocolate Outras farinhas

x 50%

Geleia Especiarias

x x

x

Modo de preparo Massa seca/sablage • Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga. • Forme uma “farofa” bem solta. • Adicione o ovo e o leite aos poucos, e misture somente até incorporar. • Asse em forno médio. Crémage • Em uma tigela, bata em consistência cremosa o açúcar e a manteiga. Adicione os ovos. • Acrescente os secos e misture até obter uma massa homogênea. • Abra em saco plástico e gele ou trabalhe com saco de confeitar. • Asse em forno médio.


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CREME DE CONFEITEIRO Ingredientes

Quantidade/Medida

leite

500 g

açúcar refinado

80 g

amido de milho

30 g

gemas

80 g

manteiga

20 g

Aromáticos fava de baunilha

1 unidade

extrato de baunilha

5g

chocolate amargo derretido

180 g

cacau em pó

125 g

café solúvel

30 g

doce em pasta ou geleia

240‑400 g

licor ou aguardente

40‑60 g

Especiarias pastas concentradas

20‑50 g

Modo de preparo • Primeira cocção: método liaison. • Segunda cocção: engrossar no fogo. • Se preferir, acrescente aromáticos.



TORTA DE FRUTAS Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm. Ingredientes

Quantidade/Medida

Massa de torta assada

q. b.

Creme de confeiteiro

q. b.

Frutas

q. b.

Gel de brilho (nappage)

q. b.

Modo de preparo • Recheie a massa de torta assada com o creme de confeiteiro, coloque as frutas e passe o gel de brilho com o pincel.


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TORTA CÍTRICA Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm. Ingredientes

Quantidade/Medida

Massa Massa de torta pré-assada

1 unidade

Recheio açúcar refinado

300 g


270 g

gemas

160 g

ovos

240 g

suco de limão, laranja ou maracujá

200 g

Merengue suíço claras

100 g

açúcar refinado

200 g

Modo de preparo Recheio • Misture todos os ingredientes e disponha sobre a massa pré-assada. • Leve ao forno preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até coagular o recheio. Merengue suíço • Finalize a torta com o merengue. • Leve ao forno em temperatura média, até dourar levemente, por aproximadamente 5 minutos.



CHARLOTE Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm. Ingredientes

Quantidade/Medida

Biscuit à la cuillère ovos

275 g

açúcar refinado

125 g

farinha de trigo

125 g

essência de baunilha

1 gota

açúcar para polvilhar

100 g

Crème bavaroise leite

300 g

fava de baunilha

¼ unidade

açúcar refinado

150 g

gemas

120 g

gelatina em pó

15 g

água

130 g

crème fouettée

450 g

Decoração Frutas frescas

q. b.

Gel de brilho

q. b.

Arabescos de chocolate

q. b.

Modo de preparo Biscuit à la cuillère • Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos e a essência. • Adicione as gemas levemente batidas e a farinha de trigo peneirada, delicadamente. • Coloque a massa num saco de confeitar, disponha num silpat ou no papel‑manteiga e polvilhe o açúcar. • Asse em forno médio preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até secar completamente. Crème bavaroise • Faça um creme inglês com o leite, a baunilha, o açúcar e as gemas. Hidrate a gelatina na água e depois derreta‑a em banho‑maria ou coloque‑a no creme inglês pronto e quente. • Deixe esfriar e leve à geladeira, mexendo de vez em quando até começar a ficar firme. Misture o crème fouettée em duas etapas. • Arrume as bolachas nas laterais e no fundo de uma forma forrada com papel‑manteiga. Despeje o creme e leve para gelar. Decore com frutas frescas, gel de brilho e arabescos de chocolate.


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BISCUIT ROULÉ DE FRUTAS (ROCAMBOLE DE FRUTAS) Rendimento: 1 forma retangular de 40 × 60 cm. Ingredientes

Quantidade/Medida

Biscuit roulé ovos

400 g

açúcar refinado

170 g

farinha de trigo

80 g

Geleia de frutas açúcar

100 g

polpa de frutas ou frutas picadas

500 g

Modo de preparo Biscuit roulé • Bata as claras com metade do açúcar. • Separadamente, bata as gemas com o resto do açúcar. Acrescente, devagar, metade das claras e a farinha de trigo peneirada. Adicione o resto das claras. • Disponha em papel‑manteiga untado ou silpat e asse em forno médio por aproximadamente 8 minutos. • Retire do fogo, passe a geleia e enrole. Geleia de frutas • Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar. • Se necessário, acrescente água aos poucos.



CRÈME MOUSSELINE Ingredientes

Quantidade/Medida

Merengue italiano (meringue italienne) açúcar refinado

300 g

água

100 g

claras

150 g

Creme de confeiteiro (crème pâtissière) leite

400 g

açúcar refinado

80 g

amido de milho

50 g

gemas

120 g

manteiga

20 g

essência de baunilha

q. b.

Crème mousseline creme de confeiteiro

500 g

gelatina em pó

20 g

água

100 g


300 g

merengue italiano

320 g

fruta em conserva picada

300 g

Modo de preparo Merengue italiano • Leve o açúcar e a água ao fogo a 120 ºC. Quando chegar a 116 ºC, bata as claras em neve. • Baixe a velocidade da batedeira e vá acrescentando a calda aos poucos; bata em velocidade máxima até esfriar. Se preferir, adicione raspas de limão. Creme de confeiteiro • Primeira cocção: método liaison. • Segunda cocção: engrossar no fogo. Crème mousseline • Misture o creme de confeiteiro com a gelatina hidratada e derretida, adicione a manteiga em tex‑ tura de pomada e depois acrescente o merengue italiano e a fruta em conserva picada.


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TORTA SAINT HONORÉ Rendimento: 1 unidade de 20 cm Ingredientes

Quantidade/Medida

Massa (pâte brisée) farinha de trigo

150 g

açúcar

15 g

manteiga

75 g

ovos

15 g

leite (se necessário)

40 g

Massa choux água

150 g

manteiga

50 g

sal

1 pitada

farinha de trigo

65 g

ovos

80 g

Creme chiboust leite

500 g

açúcar

80 g

amido de milho

35 g

gemas

80 g

manteiga

20 g

essência de baunilha ou da fava

1/4

claras

70 g

açúcar de confeiteiro

140 g

gelatina (opcional)

2 folhas

CARAMELO açúcar refinado

200 g

água

60 g

cremor tártaro

5g

Modo de preparo Massa • Processo de massa seca. Abra a massa e corte em círculo; fure e leve para assar. Massa choux • Leve ao fogo a água, o sal e a manteiga até ferver.



• Acrescente a farinha de uma só vez e mexa até cozinhar. Coloque na batedeira com batedor folha e acrescente os ovos um a um. • Coloque em saco de confeitar e trabalhe o modelo desejado. • Asse em silpat, papel-manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo ou manteiga, em forno preaquecido alto no início e depois médio, até ficar crocante. Creme chiboust • Método liaison. • Retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso. Coloque a essência. • Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme. • Faça um meregue suíço. • Misture os dois cremes delicadamente. Caramelo • Misture bem e leve ao fogo, até 145 °C. Montagem • Em cima de um prato, coloque a base de torta, as carolinas recheadas carameladas e o creme.


OPÉRA Rendimento: 1 unidade de 20 cm x 15 cm Ingredientes

Quantidade/Medida

Massa de amêndoas – Biscuit Joconde ovos

200 g

açúcar refinado

150 g

farinha de amêndoas

150 g

farinha de trigo

30 g

manteiga derretida fria

20 g

claras

120 g

açúcar refinado

25 g

Creme de manteiga (crème au beurre ) açúcar refinado

200 g

água

50 g

ovos

100 g

manteiga sem sal

250 g

xarope de café pronto e frio

20 g

Ganache creme de leite fresco

125 g

xarope de Glucose

25 g

chocolate amargo 70%

250 g

manteiga sem sal

75 g

Xarope de café (Sirop Café) açúcar refinado

75 g

água

75 g

café solúvel

20 g

água

45 g

rum

10 g

Glaçage óleo

30 g

chocolate amargo 70%

100 g

chocolate meio amargo 55%

300 g



Modo de preparo Biscuit Joconde • Bata os ovos com o açúcar (a quantidade maior). Misture nessa aeração, manualmente, a farinha de amêndoas, farinha de trigo e depois a manteiga. • Bata as claras separadamente e acrescente o resto do açúcar. Misture as duas massas delicada‑ mente. Asse em forno médio até dourar. Creme de manteiga • Faça uma calda com água e açúcar a 120 °C. • Adicione-a aos ovos batidos. • Quando o creme estiver frio, adicione a manteiga gelada em cubos e bata até estabilizar. Aromatize. Ganache • Esquente o creme de leite com a glucose e depois misture o chocolate para derreter. Coloque a manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar. Sirop café • Misture a água com o açúcar e leve ao fogo até 110 °C. Dissolva o pó de café na menor quantida‑ de de água. Quando a calda estiver sem bolhas, verta o líquido de café. • Coloque o rum somente quando o xarope estiver frio, para o álcool não evaporar. Glaçage • Derreta os chocolates e misture o óleo. Montagem: • Biscuit Joconde, xarope de café, creme de manteiga; biscuit Joconde, xarope de café, ganache; biscuit Joconde, xarope de café, creme de manteiga; biscuit Joconde, xarope de café, ganache. • Leve à geladeira e depois finalize com o glaçage.


Referências bibliográficas BIBLIOGRAFIA BÁSICA BAU, Frederic (org.). Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume I. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR (TÍTULOS, PERIÓDICOS, ETC.) ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume II. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. ÉCOLE LENÔTRE. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. GREWELING, Peter P.; THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. Hoboken: John Wiley & Sons, 2007. NOTTER, Ewald. The Art of Confectioner: Sugarwork and Pastillage. Mississauga: John Wiley & Sons, 2012. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. 2a ed. Nova York: John Wiley & Sons, 2009.


Fonte Família Helvetica Neue Papel Offset 115 g/m2 Acabamento em espiral wire‑o

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