LISTA DE FIGURAS Figura 1 – Tipos de massas e ingredientes utilizados Figura 2 – Aromatiza!o para "reme de "on#eiteiro Figura $ – Aromatiza!o para "reme mousseline Figura % – Aromatiza!o para o "reme ingl&s
10 $0 $0 $1
SU'(RI) 1 I*TR)DU+,) 2 A -ARA-TERI.A+,) D) -)*FEITEIR) $ T/-* T/-*II-AS AS DE FARIRI-A+ A+,) ,) D) D)S S R)D R)DUT UT)S )S DE -)*F -)*FEI EIT TARIA RIA $31 'assas 4ue5radias6 se"as $3131 Tipos de massas 4ue5radias $32 'assa "ozida 7pat& 8 "9ou:; $3$ at& #euillet=e 7massa #ol9ada; $3% 'erengues $3%31 Tipos de merengues $3%32 Tipos de massas merengadas $3@ olos $3@31 '=todos de preparo dos 5olos $3 'a 'assa 5atida de estrutura aerada 7pat& 8 5is"uit; $331 Tipos de massa aerada $3< -9o"olate $3<31 )rigem do "9o"olate $3<32 ro"essamento de am&ndoas 7"a"au; $3<3$ Fa5ri"a!o do "9o"olate $3<3% ) mer"ado do "a"au $3<3@ )peraes do pro"essamentoB temperagem $3<3 )peraes do pro"essamentoB derretimento $3<3< De#eitos no "9o"olate $3> 'assas leCedadas 7pat& le=Ce; $3? -aldas de a"ar $3?31 Tipos de "alda $3?32 Tipos de produto $310 -remes $31031 Tipos de "reme 1? $3103131 -remes "ozidos $3103132 -remes #rios
0$ 0% 0 0 0 < > ? ? 10 10 10 11 12 12 12 1% 1% 1@ 1@ 1 1 1< 1< 1> 1> 1>
REFER*-IAS
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1 I*TR)DU+,) Segundo Ri5eiro 7200; no rasil a "on#eitaria ade4uada aos padres atuais ini"iouse "om a in#lu&n"ia dos imigrantes espe"ialmente os portugueses3 FenHmeno CisCel prin"ipalmente apJs os a"onte"imentos da II Guerra 'undial "om a normaliza!o do a5aste"imento da #arin9a no mer"ado na"ional3 As padarias puderam mel9orar a 4ualidade de seus produtos e entre uma #ornada e outra de p!es passaram a #a5ri"ar os do"es se"os a partir do reaproCeitamento de so5ras de massa de p!es3 Esses do"es 5olos de #u5K de mil9o ros"as do"es p!odelJ 4ueiadin9as son9os e alguns petit #ours "omo os se4uil9os lngua de gato entre outros eram ainda de #a5ri"a!o muito "aseira e eram serCidos sempre so5re os 5al"es sem a ne"essidade d!o armazenamento so5 re#rigera!o3 )s do"es 4ue eram produzidos apenas nas padarias "omearam a ser #a5ri"ados nas padarias por=m em lo"al separado e ade4uado3 As padarias tornaramse Mpadaria Mp adaria e "on#eitariaN3 A 4ualidade dos produtos o#ere"idos tam5=m modi#i"ou #i"ando o MsegredoN da t="ni"a de preparo m!os dos "on#eiteiros3 Essas "ondies propi"iaram o surgimento das 5om5as de "9o"olate de "reme de "a#= as tortin9as de morango os #ol9ados as mousses entre outros do"es tradi"ionalmente populares3 *os anos >0 deuse a a5ertura das "on#eitarias K separadas das padarias3 Essas empresas "omearam a utilizar noCos e4uipamentos e a tra5al9ar as mat=rias primas de uma #orma mais t="ni"a3 Essas mudanas #a"ilitaram o tra5al9o do "on#eiteiro 4ue passou a ter mais tempo para aprimorar e desenColCer re"eitas mais enri4ue"idas o 4ue resultou em uma maior Cariedade e mel9or 4ualidade dos produtos3 Ri5eiro 7200; pre"oniza 4ue atualmente per"e5ese um maior "uidado no emprego de de"oraes "om tend&n"ias mais suaCes "om 5ase em tr&s importantes prin"piosB o paladar a apresenta!o e as "ores ela5oradas de #orma mais rKpida e "om "ores dis"retas predominando prin"ipalmente a transpar&n"ia mostrando 4ue o "onsumidor mudou e se preo"upa mais "om a sua sade e "om a 4ualidade do 4ue irK "onsumir3 As diCersas trans#ormaes da Cida "ontemporOnea e:igem 4ue a "on#eitaria a"ompan9e sua mar"9a pois deCe ser assinalado 4ue 4uem degusta um do"e 9oe e:ige a simpli"idade3 ) "onsumidor 4uer Cer o 4ue estK "omendo sentir o sa5or di#eren"iado entre as "amadas do do"e a #ruta natural em sua "or sa5or e te:tura al=m do e4uil5rio das "om5inaes3 Elementos de de"ora!o arti#i"iais e #lores naturais n!o s!o elementos 9igi&ni"os al=m de demonstrarem uma grande #alta de originalidade3 *!o se deCe es4ue"er do "9o"olate um dos prin"ipais ou para n!o dizer o prin"ipal elemento de trans#orma!o dos gostos e 9K5itos alimentares dos europeus at= os dias atuais in#luen"iando at= mesmo na mudana de 9K5itos3 Poe em dia = M"9i4ueN e re#inado presentear as pessoas "om "o m 5om5ons de "9o"olate Cendidos "omo se #ossem #oss em Cerdadeiras Jias "on#irmando um noCo ni"9o de mer"ado o das loas e:"lusiCas para a Cenda de produtos a 5ase de "9o"olate3 Atualmente a proposta das "on#eitarias = a "omer"ializa!o de produtos leCes saudKCeis e muito mais simples resgatando a tend&n"ia europ=ia 4ue pre#ere a "on#eitaria #ria onde se utilizam #rutas #res"as e utilizase produtos menos do"es e sem aditiCos 7"orantes aromatizantes et"3; arti#i"iais3 Poe K temos as "on#eitarias espe"ializadas em produtos diet=ti"os3 Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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) mundo da "on#eitaria n!o se restringe apenas a apli"a!o das t="ni"as "orretas para a #a5ri"a!o dos produtos in"lui tam5=m a #orma de apresentar e6ou em5alar3 A "on#eitaria tam5=m = uma Krea do setor de alimentos e 5e5idas dos 9ot=is e grandes restaurantes onde e:iste o "9e# pOtissier 4ue = o responsKCel por toda a "on#eitaria do 9otel3 )s "9e#es "on#eiteiros tam5=m parti"ipam de "ampeonatos6eCentos6torneios espe"ializados em "on#eitaria 4ue renem pro#issionais de CKrios pases3 *esses "ampeonatos s!o #a5ri"ados produtos "omo so5remesas geladas so5remesas empratadas es"ulturas 7s9oQ pie"e; #eitas em a"ar "9o"olate gelo entre outros produtos3 Todas essas possi5ilidades de atua!o do "on#eiteiro re#oram a a#irma!o do "9e# patissier Fa5ri"e Le *ud MM) rigor na prepara!o dos produtos = um #ator determinante para o su"esso3 Al=m disso dis"iplina organiza!o "riatiCidade e um pou"o de pro:imidade "om a arte s!o muito importantes3 ) "on#eiteiro tam5=m = artes!oN diz3M) rigor na prepara!o dos produtos = um #ator determinante para o su"esso3 Al=m disso dis"iplina organiza!o "riatiCidade e um pou"o de pro:imidade "om a arte s!o muito importantes3 ) "on#eiteiro tam5=m = artes!oN diz3) rigor na prepara!o do produto de "on#eitaria = um #ator determinante para o su"esso3 Al=m disso dis"iplina organiza!o e "riatiCidade e um pou"o de pro:imidade "om a arte s!o muito importantes3 ) "on#eiteiro tam5=m = artes!oN 7) ARTES,)333 200?;3 ortanto a "on#eitaria mistura t="ni"a arte e "riatiCidade na ela5ora!o de diCersos produtos3 Ad4uirindo "on9e"imentos teJri"os e prati"ando as t="ni"as = possCel desenColCer 9a5ilidades inerentes de um 5om "on#eiteiro3 A "on#eitaria = atualmente uma Krea muito promissora para 4uem desea se pro#issionalizar e atuar nesse mer"ado3 E' I*D)S A) 'U*D) DA -)*FEITARIA ) o5etiCo dessa apostila = apresentar as t="ni"as "orretas de #a5ri"a!o dos di#erentes produtos 4ue "ompem a "on#eitaria3
2 A -ARA-TERI.A+,) D) -)*FEITEIR) Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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-on9e"er a 9istJria e a #inalidade de "ada pea 4ue "ompe o uni#orme do "9e# "on#eiteiro = muito importante3 A roupa pro#issional tornouse sinHnimo de prati"idade modernidade "on#orto segurana e dura5ilidade3 Tratase de um "omponente 4ue "ontri5ui para estimular a autoestima dos #un"ionKrios e diCulgar a imagem e a mar"a da empresa3 )s "9e#s 75oulanger patissier et"3; por serem muito e:igentes pro"uram roupas e:"lusiCas 4ue "om5inem "om sua personalidade onde a roupa mostra o per#il de "ada um3 )s elementos 4ue "ompem o uni#orme do "9e# s!oB -alaB reta ou 5ran"a de pre#er&n"ia preta ACentalB De "or 5ran"a e te"ido n!o sint=ti"o o aCental o#ere"e prote!o adi"ional "ontra man"9as e tam5=m protege "ontra 4ueimaduras3 Dolm!B ale"o de pre#er&n"ia 5ran"o "on#e""ionado "om dupla "amada e te"ido no peito 4ue o#ere"e maior prote!o3 / o ale"o usado pela 5rigada da "ozin9a 7"ozin9eiros "9e#es muitas Cezes at= o laCador de pratos;3 Vuem deu ini"io ao uso de uni#orme dentro da "ozin9a 7ale"o 5ran"o e tou"a; #oi Antonin -areme "ozin9eiro #ran"&s do s="ulo WIII e WIW3 ) Dolm! #oi inspirado no uni#orme do e:er"ito tur"o3 A "ozin9a estK intimamente rela"ionada "om a estrutura militar3 -9e#e su5 "9e#e "9e#es de partida audantes333 ) plano de tra5al9o do dia = "omumente "9amado de lano de Ata4ue3 Sapato #e"9ado antiderrapante ou taman"o de "on#eiteiroB )#ere"e prote!o "ontra 4ueimadura e protege "ontra a 4ueda de utenslios "ortantes e6ou per#urantes3 -9ap=u de "9e# 7to4ue 5lan"9e;B or Colta de 1$0 o rei da Frana Luis WIII instituiu o uso desse "9ap=u por seus "ozin9eiros3 Taman9a #oi a Caloriza!o da arte "ulinKria desde ent!o 4ue os "ozin9eiros gan9aram noCo nomeB o#i"iais da 5o"a3 -omo em todos os "argos dos palK"ios e:istia uma 9ierar4uia o mesmo a"onte"ia "om os #un"ionKrios da "ozin9a3 Assim o rei Luis WIII determinou 4ue essa 9ierar4uia dos "argos de "ozin9eiros #osse mani#estada pelo taman9o dos "9ap=us3 ) "9e# de "uisine usaCa um 5on= grande e seu audante um 5onezin9o3 Apesar de a populariza!o dos "9ap=us de "ozin9eiro ter adCindo dos palK"ios #ran"eses os monast=rios 9K muito mais tempo K utilizaCam esse "9ap=u3 Eram os monges os mel9ores "ozin9eiros e os #ran"eses gostando de suas Cestimentas da "ozin9a "opiaram e di#undiram pelo mundo essa tradi!o3 -omo na Frana os "9ap=us dos "9e#s s!o "9amados de to4ue 5lan"9es e no rasil n!o traduziram #i"ou "on9e"ido "omo Xto4ueX simplesmente3 ) "9ap=u al=m de ser alto por uma 9ierar4uia serCe para eCitar 4ue os #ios de "a5elo "aiam al=m de audarem na re#rigera!o da "a5ea3 )s Xto4uesX 5em altos s!o usados apenas pelos grandes "9e#s e normalmente s!o des"artKCeis3 Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
@
)s "9ap=us 5ai:in9os usados por audantes s!o "9amados 5i5i"os3 Leno no pes"ooB Anteriormente tin9a a #un!o de a5sorCer a transpira!o do rosto e pes"oo atualmente = mais um to4ue #inal para o uni#orme3
$ T/-*I-AS DE FARI-A+,) D)S R)DUT)S DE -)*FEITARIA A apli"a!o da t="ni"a "orreta = sem dCida o #ator prin"ipal para o resultado ade4uado na prepara!o de uma #ormula!o3 Segundo -9au e -9au 72001; toda t="ni"a possui tr&s "ara"tersti"as s!o elasB 1YB pode ser ensinada e aprendida 2YB possui instrumentos prJprios para ser realizada e $YB possui uma linguagem prJpria3 ortanto o "on#eiteiro deCerK sa5er utilizar ade4uadamente os utenslios e e4uipamentos deCerK seguir e respeitar os parOmetros do pro"esso des"ritos e re"omendados na des"ri!o da #ormula!o 7tempo e temperaturas de assamento tempo de mistura tempo e temperatura de des"anso Celo"idade re"omendada et"3;3 -ada tipo de massa utilizada na "on#eitaria possui "ara"tersti"as deseadas e 5em pe"uliares 4ue somente ser!o "onseguidas "om a apli"a!o ade4uada das t="ni"as de preparo3 ortanto = de #undamental importOn"ia 4ue o "on#eiteiro "on9ea as t="ni"as de preparo das massas re"9eios e "o5erturas utilizadas na "on#eitaria3 S!o elasB $31 'assas 4ue5radias6 se"as De a"ordo "om Se5ess 7200<; para se preparar essas massas utilizamse dois os m=todos "itados a seguirB or sa5lage e por "r=mage3 or sa5lageB A manteiga #ria = ligada 8 #arin9a e se o5t=m um granulado semel9ante a MareiaN 7sa5le;3 Assim a #arin9a #i"a impermea5ilizada eCitando a a5sor!o de l4uidos pela #arin9a dando maior #ora 8 massa3 or "r=mage 7montar "reme;B )s l4uidos s!o emulsionados "om a gordura e o a"ar untandose a #arin9a por ltimo3 Tam5=m nesse m=todo os l4uidos n!o s!o a5sorCidos rapidamente eCitando 4ue as massas ad4uiram elasti"idade3 $3131 Tipos de massas 4ue5radias Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
Ote sa5l=e 7massa arenosa;B = a4uela massa 4ue desman"9a na 5o"a mas n!o "9ega a ser uma massa podre3 *a re"eita = usada a manteiga Men pommadeN 7temperatura am5iente; 4ue deCe ser totalmente in"orporada 8 #arin9a a 4ual #i"a meio impermea5ilizada #ormandose assim pe4uenas6 "urtas redes de glten o 4ue torna a massa 4ue5radia3 Ote 5ris=e 7massa "ro"ante6aerada;B = uma massa "ro"ante mas 4ue n!o "9ega a ser uma massa #ol9ada3 *a re"eita = usada mais ou menos a mesma propor!o de manteiga 4ue na massa sa5l=e mas n!o Men pommadeN e sim gelada em pedaos 4ue n!o deCem ser totalmente in"orporados 8 #arin9a3 )u sea a grande di#erena entre as duas massas n!o = a propor!o desses ingredientes 7#arin9a e manteiga; mas a #orma de #azer3 ) resultado = uma massa 4uando "rua meio #eia dura se"a e man"9ada – as man"9as s!o os pedaos de manteiga 4ue #i"am mais "laros 4ue o restante da massa3 Essa massa n!o = muito do"e 7leCa menos a"ar 4ue a sa5l=e pois o a"ar al=m de dar sa5or age "omo um ama"iante da massa "ara"tersti"a 4ue n!o se 4uer a4ui;3 Ote su"r=e 7massa ado"i"ada;B 'assa mais do"e 4ue a sa5l=e "om "ara"tersti"as se mel9antes a essa massa3 )SB )s ingredientes deCem ser utilizados de a"ordo "om a temperatura des"rita na re"eita a #im de se o5ter o mel9or resultado3 -aso n!o sea indi"ada a temperatura utilizar os ingredientes 8 temperatura am5iente3 ara a #a5ri"a!o dessas massas = indi"ado a manuten!o das mesmas so5 temperaturas de re#rigera!o por no mnimo $0 minutos para 4ue o glten possa rela:ar #azendo "om 4ue a massa per"a sua elasti"idade minimizando assim a retra!o apJs o assamento3 'at=rias primas Farin9a de trigo Sal A"ar re#inado
at& ris=e 2@0 @ 1@
)Co
@0
'anteiga sem sal 12@ Fermento em pJ Z Aromatizantes op"ionais Z (gua @0 a 0 Figura 1 – Tipos de massas e ingredientes utilizados FonteB SEEES 72001;
at& Sa5l=eB 2@0 )p"ional 100 20 a %0 g de gemas 1@0 Z Z Z
at& Su"r=e 2@0 )p"ional 120 0 a >0 g de gemas 1%0 Z Z Z
$32 'assa "ozida 7pat& 8 "9ou:; Essa massa "riada no ano de 1@%0 pelo "9e# italiano antarelli de Florena re"e5eu o nome de seu inCentor e era usada no preparo de 5olos3 -om a ida do "ozin9eiro para a Frana na "omitiCa de Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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-atarina de '=di"i a re"eita passou a dar estrutura aos popelins 7pe4uenos 5olos 4ue reproduziam 5ustos de mul9eres; e #i"ou "on9e"ida "omo pat& 8 pelem3 K no s="ulo 1> um "on#eiteiro teCe a id=ia de trans#ormKla em p!ezin9os 5atizados pelos #ran"eses de pat& 8 "9ou: ou massa de repol9o por terem a apar&n"ia desse Cegetal3 A massa "9ou: = #eita em dois estKgios *o primeiro "ozin9ase uma massa #ormada por Kgua e6ou leite gordura 7pre#eren"ialmente manteiga; #arin9a e sal at= 4ue o l4uido sea a5sorCido pela #arin9a o amido se gelatinize e a"ontea a desidrata!o da massa3 Em seguida in"orporamse os oCos gradatiCamente3 ) ponto da massa = o5tido 4uando a mesma estK ma"ia e 5ril9osa3 ) segundo estKgio = a "o"!o no #orno3 Durante a "o"!o a Kgua "ontida na massa se trans#ormarK em Capor e os oCos "omear!o a "oagular unto "om o glten #ormando uma "amada impermeKCel 4ue reterK Capor no seu interior3 ) Capor ao tentar se e:pandir #az press!o "ontra as paredes internas da massa #azendo "om 4ue o"orra a e:pans!o da mesma3 A temperatura ini"ial de assamento deCe ser de 200Y- e depois de 10 minutos deCerK ser reduzida para 1>0Y- a #im de "ozin9ar o produto por inteiro e n!o dei:Klo resse"ado e e:"essiCamente "orado3 )s produtos 4ue podem ser #a5ri"ados a partir da massa "9ou: s!oB ="lair pro#iteroles "arolinas "isnes aris 5rest "ro4uem5ou"9e 5olotas religiosas entre outros3 $3$ at& #euillet=e 7massa #ol9ada; As massas #ol9adas t&m "onsist&n"ia #irme e sua estrutura = #ormada por uma grande 4uantidade de "amadas 4ue alternam gordura e massa em suas diCersas do5ras3 A massa #eita ini"ialmente "om #arin9a de trigo sal Kgua a"ar = inter"alada "om a gordura deCidamente espal9ada e in"orporada 8 massa3 Durante a "o"!o so5 a a!o do "alor a Kgua oriunda da massa e da gordura trans#ormase em Capor 4ue ao tentar se Colatilizar #i"a preso na rede #ormada pela "oagula!o do glten e pela gelatiniza!o do amido dando assim a estrutura "ara"tersti"a 8 massa3 A massa #ol9ada pre"isa de muito "uidado na sua prepara!o sendo re"omendado 4ue o am5iente de pro"esso estea em temperatura de re#rigerado e a 5an"ada para manipula!o sea "on#e""ionada de material 4ue n!o #ornea "alor 8 massa "omo o granito ou o ao ino:3 Tam5=m se re"omenda a manuten!o da massa em des"anso so5 temperaturas de re#rigera!o durante o pro"esso de #a5ri"a!o3 A t="ni"a de preparo das massas #ol9adas re4uer 5asi"amente a e:e"u!o de "in"o passosB 1Y A prepara!o da massa 5ase atraC=s da mistura e amassamento 2YB A in"orpora!o da gordura $YB A lamina!o e #ol9agem %YB 'odelagem "om ou sem a adi!o de re"9eio @YB Assamento3 E:istem tr&s tipos de #ol9ados3 )s tr&s tipos de massa s!o #irmes e o pro"esso de #a5ri"a!o re4uer o mesmo pro"edimento ini"ialB prepara!o da massa 5ase 7soCa; in"orpora!o de gordura 7empastamento; lamina!o 7do5ras; e #ol9agem 7assamento;3 S!o elesB Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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Fol9ado Ksi"o 7"onCen"ional; – ode ser #eito "om 4ual4uer tipo de gordura sJlida sendo a manteiga a4uela 4ue dK mel9or sa5or 8 massa3 / de suma importOn"ia o uso da re#rigera!o nos interCalos de des"anso da massa entre uma do5ra e outra pois do "ontrKrio tornase di#"il tra5al9K la e a gordura es"apa do laminado3 Fol9ado RKpido 7padaria; – *este pro"esso apJs a massa pronta adi"ionase a gordura em pedaos soltos na massa inteira e em seguida apli"amse as do5ras3 *este "aso n!o 9K ne"essidade de interCalos longos entre as do5ras apJs as laminaes "ontudo propor"iona um #ol9ado menos uni#orme3 Fol9ado inCertido 7"on9e"ido tam5=m "omo m=todo alem!o; – Dos m=todos a4ui men"ionados este = o mais "ompli"ado de se #azer e:igindose um domnio t="ni"o muito pre"iso uma Cez 4ue a gordura para #ol9ar = "olo"ada por #ora da massa 5ase e n!o por dentro por isso "9amado #ol9ado inCertido3 ) sa5or da massa = mais deli"ado3 ara 4ue se possa e:e"utar mel9or as do5ras se #az ne"essKrio a adi!o de #arin9a de trigo 8 gordura utilizada para #ol9ar e em seguida dei:Kla repousar3 As laminaes ser!o realizadas da mesma #orma dos outros m=todos n!o es4ue"endo dos des"ansos so5 re#rigera!o 4ue s!o de suma importOn"ia para um 5om resultado dos #ol9ados3 $3% 'erengues ) merengue "onsiste em uma prepara!o aerada 4ue = produzida atraC=s do 5atimento de "laras de oCos e a"ar3 * s="ulo WI os "ozin9eiros europeus des"o5riram 4ue 5ater "laras produzia uma espuma interessante 4ue #oi usada na ela5ora!o de um prato simples 4ue n!o pre"isaCa ser "ozido #eito "om "reme e "laras 5atidas3 A essa prepara!o #oi dado o nome de neCe3 ) Cerdadeiro merengue #ez sua apari!o no s="ulo WII sendo aromatizado "om sementes de papoula3 Essa prKti"a se estende at= 9oe podendose adi"ionar ao merengue todo o tipo de aromatizantes3 $3%31 Tipos de merengues 'erengue #ran"&sB / a mistura e "laras e a"ar sem "ozimento pr=Cio dessa mistura3 'erengue italianoB / a adi!o de uma "alda de a"ar 7em ponto de 5ala mole temperatura da "alda entre 11
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) merengue prJprio para o suspiro 7#ran"&s; apJs a "o"!o pode ser esto"ado a temperatura am5iente deCidamente a"ondi"ionado em potes 9erm=ti"os3 $3%32 Tipos de massas merengadas 'a"arronsB s!o uma Cariedade de petit #our preparados a partir de um merengue #ran"&s ao 4ual se in"orporam #arin9a de am&ndoas e a"ar de "on#eiteiro3 odem ser de di#erentes sa5ores e tam5=m preparados "om #arin9a de outras am&ndoas3 S!o serCidos "om uma #ina "amada de re"9eio 4ue geralmente = usado para unir as duas metades do ma"arron e tam5=m para agregar sa5or ao produto3 $3@ olos S!o 4uase 4ue uma unanimidade na pre#er&n"ia dos "onsumidores e entre os produtos da "on#eitaria s!o os mais "on9e"idos pois s!o "onsumidos em diCersas o"asies e possuem uma grande Cariedade de sa5ores3 )s 5olos mais "on9e"idos s!o os seguintesB Souza Le!o Luiz Felipe Formigueiro olo de #u5K olo mes"lado olo mKrmore olo de "9o"olate 5olo de "enoura et"3 E:iste tam5=m a "ategoria dos 5olos regionais onde "ada produto apresenta uma "ara"tersti"a de sa5or rela"ionada ao uso de ingredientes tpi"os utilizados em sua #ormula!o3 S!o elesB olo de 5atata do"e ma"a:eira6aipim = de mole4ue Grude olo de rolo et"3 )s 5olos s!o "lassi#i"ados emB olos se"os 7Formigueiro olo de #u5K olo mes"lado et"3; e 5olos "on#eitados 4ue s!o "onstitudos de 5ase re"9eio e "o5ertura3 Est!o in"ludos nessa "ategoria os seguintes produtosB olo prestgio 5olo 5rigadeiro 5olo "ro"ante 5olo de nozes 5olo de lim!o et"3 $3@31 '=todos de preparo dos 5olos ara se o5ter um produto #inal "om a 4ualidade e "ara"tersti"a deseada = muito importante sa5er es"ol9er e apli"ar "orretamente o m=todo de mistura3 1YB '=todo de um estKgio 7Single Stage; -onsiste em "olo"ar todos os ingredientes na misturadeira ou no ta"9o e 5ater at= o5ter uma massa 5em 9omog&nea3 Dos m=todos em uso sem dCida esse = o mais e"onHmi"o e o mais #K"il de ser e:e"utado por=m n!o = re"omendKCel para produtos de alta 4ualidade3 ) tempo de mistura = o prin"ipal #ator de "ontrole das "ara"tersti"as da massa3 Vuando se utiliza 5atedeira de 0$ 7tr&s; Celo"idades para mel9or e#i"i&n"ia do m=todo e para n!o #orar o e4uipamento re"omendaseB Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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-olo"ar todos os ingredientes no ta"9o e em 1[ Celo"idade 5ater de \ a 1 minuto para umede"er os ingredientes *a $[ Celo"idade – durante 02 7dois; minutos apro:imadamente para a per#eita in"orpora!o dos ingredientes e para dar o ponto de massa *a 2[ Celo"idade – durante 02 7dois; minutos apro:imadamente para a deCida aera!o da massa *a 1[ Celo"idade – durante 01 7um; minuto para 4ue as 5ol9as maiores #i4uem reduzidas em taman9o regularizando assim a granula!o do 5olo3
2YB '=todo da Forma!o do -reme 7"reaming; Esse m=todo "onsiste no seguinteB 'isturar o a"ar e a gordura 7margarina manteiga et"3; e 5ater at= #i"ar "ompletamente misturado isto = do5rar de Colume #i"ar "laro e 5ril9ante untar as gemas e 5ater noCamente at= se misturar eneirar a #arin9a o #ermento e o sal untar a mistura anterior alterando "om a adi!o de l4uidos 7leite Kgua su"os et"3; A"res"entar a "lara em neCe deli"adamente -ompletar a mistura "olo"ar nas #ormas e leCar ao #orno sem des"anso3 )5serCa!oB esse m=todo pode ser apli"ado se desear "omo "ara"tersti"a prin"ipal o Colume3 $3 'assa 5atida de estrutura aerada 7pat& 8 5is"uit; Essas massas tam5=m "9amadas de is"uit por ad4uirirem uma "onsist&n"ia muito leCe s!o muito #rKgeis para se tra5al9ar3 A "ara"tersti"a aerada = dada pelo "orreto 5atimento dos oCos a #im de in"orporar ar 8 massa e n!o pela adi!o de #ermento 4umi"o3 Segundo Se5ess 7200<; as massas 5atidas de estrutura aerada podem ser o5tidas por dois m=todos distintos3 *o primeiro 5atemse os oCos inteiros "om o a"ar at= 4ue #i4uem 5em aerados e aumentem de Colume3 Em seguidas s!o a"res"entados os ingredientes se"os3 *o segundo m=todo s!o 5atidas separadas as gemas e as "laras "om o a"ar3 )s ingredientes se"os entram no #inal3 *os dois tipos de m=todo = possCel dar sa5ores distintos 8s massas adi"ionandose aromatizantes ou a"res"entando outros ingredientes "omo #arin9a de am&ndoas3 Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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$331 Tipos de massa aerada G=noiseB = uma massa "lKssi"a europ=ia 4ue n!o leCa agentes 4umi"os de "res"imento3 Feita a partir de oCos #arin9a e a"ar na propor!o "lKssi"a de duas partes de oCos para uma parte de a"ar e uma parte de #arin9a de trigo3 Tam5=m pode ser "9amada de p!o de lJ3 Da"4uoiseB = uma produ!o "lKssi"a #ran"esa utilizada na montagem de tortas e so5remesas3 *a sua "omposi!o a #arin9a de trigo = su5stituda por #arin9a de outras oleaginosas ou outros ingredientes "omo por e:emplo "o"o ralado3 o"ondeB = uma produ!o "lKssi"a #ran"esa utilizada na montagem de tortas e so5remesas3 *a sua "omposi!o a #arin9a de trigo = su5stituda por #arin9a de am&ndoas #inas3 $3< -9o"olate $3<31 )rigem do "9o"olate A origem do "9o"olate remonta a 13@00 A3-3 segundo registram estudos 4ue demonstram 4ue a "iCiliza!o )lme"a #oi a primeira a aproCeitar o #ruto do "a"aueiro3 Eles 9a5itaCam as terras 5ai:as do Gol#o do '=:i"o3 ECid&n"ias ar4ueolJgi"as "omproCam 4ue pou"o depois os 'aias Tolte"as a Azte"as tam5=m K utilizaCam o "a"au a "onsideraCamno o alimento dos Deuses3 *esta =po"a o "a"au era usado "omo uma 5e5ida geralmente a"res"ida de algum "ondimento3 Era ingerida pelos sa"erdotes em rituais religiosos3 PouCe tempo tam5=m na mesma =po"a em 4ue as sementes de "a"au de t!o Calorizadas Ciraram moeda "orrente3 Eram usadas "omo meio de tro"a a re#eren"ial de Calor3 Pistori"amente #oi -ristJC!o -olom5o 4uem des"o5riu o "a"au para a Europa 4uando de sua 4uarta Ciagem ao *oCo 'undo por Colta de 1@023 Teria leCado sementes de "a"au para o rei Fernando II sementes estas 4ue passaram 4uase desaper"e5idas no meio de todas as outras ri4uezas 4ue trou:e3 Em 1@1? Pernando -ortez des"o5riu o "a"au durante suas "on4uistas no '=:i"o mas os espan9Jis n!o prezaCam muito a 5e5ida a"9andoa #ria gordurosa a amarga3 or=m logo per"e5eram o Calor da semente "omo re#eren"ial de Calor a moeda de tro"a3 Em nome da "oroa Espan9ola "omeou plantaes de "a"au no '=:i"o onde a ]moeda] seria "ultiCada3
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Em 1@2> -ortez trou:e de Colta para a Espan9a "a"au a as #erramentas ne"essKrias para seu preparo3 -om o passar do tempo os espan9Jis "omearam a agregar a"ar a outros adoantes a 5e5ida tornandoa menos amarga a mais palatKCel portanto ao gosto Europeu3 Estes passaram a tomar o l4uido 4uente e o "9o"olate 4uente "omeaCa "ada Cez mais a "air no gosto da elite espan9ola3 Tam5=m nesta =po"a o "a"au "omeou a ser #eito em ta5letes 4ue depois eram mais #a"ilmente trans#ormados em 5e5ida3 Ao longo dos prJ:imos 1@0 anos a noCidade #oi se espal9ando pelo resto da Europa e seu uso #oi sendo di#undido na Frana na Inglaterra na Aleman9a na ItKlia et"3 Krios ingredientes "ontinuaCam sendo agregados ao "9o"olate li4uidoB leite Cin9o "erCea a"ar a espe"iarias3 Foi somente em 1<@@ 4ue o "a"au apare"eu nos Estados Unidos3 Em 1 a 1$ de largura a ela tem #ormato oCalado3 -ada #ruto "ont=m entre 20 a %0 sementes enColtas numa polpa ma"ia de "or marrom em5ran4ue"ida3 Vuando da sa#ra o "a"au = "ol9ido a5erto as sementes s!o separadas #ermentadas e se"adas3 A #ruta deCe ser tratada imediatamente apJs sua "ol9eita para eCitar o apodre"imento3 inte a 4uatro 9oras apJs a a5ertura da #ruta "omea o pro"esso de #ermenta!o "uo o5etiCo = liCrar a semente de sua mu"ilagem destruir o em5ri!o 7para eCitar a germina!o da semente; a proCo"ar reaes 4umi"as a enzimKti"as na pane interna das sementes3 Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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) pro"esso de #ermenta!o = #eito em 5ar"aas de madeira apropriadas a dura entre $ e > dias3 / uma etapa muito importante para se o5ter uma am&ndoa de 4ualidade3 ApJs a #ermenta!o o "a"au ainda "ontem Kgua demais "er"a de 0_ a esta Kgua pre"isa ser remoCida3 *a #ase de se"agem o "a"au a espal9ado ao sol a me:ido regularmente para manter as sementes areadas a n!o permitir a #orma!o de 5olor3 A se"agem natural ao sol propi"ia um "a"au de 4ualidade3 E totalmente desa"onsel9KCel 7in"lusiCe ina"eitKCel; a se"agem arti#i"ial tal "omo "alor do #ogo a len9a pois dei:a a am&ndoa "om "9eiro de #umaa3 Uma Cez se"o o "a"au = ensa"ado em sa"as de 0 4uilos "ada e despa"9ado para armaz=ns ou #K5ri"as pro"essadoras3 $3<32 ro"essamento de am&ndoas 7"a"au; Vuando "9egam as #K5ri"as pro"essadoras de "a"au as am&ndoas passam por um rigoroso "ontrole de 4ualidade3 A opera!o de limpeza "omea "om a elimina!o de impurezas 7130 a 13@_ do peso total; tais "omo #iapos das sa"as pedaos de gal9o pedrin9as areia et"3 Isto = #eito me"ani"amente atraC=s de um sistema de es"oCas e peneiras3 Limpas as sementes s!o en"amin9adas para a torre#a!o "uo o5etiCo prin"ipal e o desenColCimento do aroma3 Tam5=m #a"ilita a des"as"agem3 Este pro"esso = totalmente automatizado a no #im dele as am&ndoas passam por um res#riamento rKpido para eCitar a 4ueima interna das sementes3 *o prJ:imo estKgio as am&ndoas passam pela des"as"agem onde as "as"as s!o retiradas a eliminadas e so5ra #inalmente o *I ou sea o "erne da semente limpo3 Em se4^&n"ia os ni5s s!o modos 4uando passam por rolos de diCersos taman9os at= se o5ter uma massa de part"ulas #inas 720 a $0 mi"rons; "9amada de pasta massa ou li"or de "a"au3 Essa massa pode ter dois destinos di#erentesB a #a5ri"a!o de "9o"olate em pJ ou a produ!o de "9o"olate3 *o "aso do "9o"olate em pJ a massa passa por uma prensagem 9idrKuli"a 7 $@0 a @$0 5ars ; 4ue resulta de um lado a manteiga de "a"au e de outro uma torta de "a"au3 A manteiga de "a"au "onsiderada o su5produto mais no5re 7 e "aro ; da prensagem tem uma tonalidade amarelo6"lara a possui um odor "omparKCel ao "9o"olate "om a Cantagem de n!o se tornar ranoso a ter 5oas "ara"tersti"as de "onserCa!o3 Tem tam5=m a 4ualidade organol=pti"a de passar do estado l4uido ao estado sJlido sem alteraes na sua natureza #si"a3 Li4uidi#i"ase a "er"a de $< graus "entgrados3 A torta passa por mais um pro"esso de moagem para se o5ter um pJ #ino de Cariadas granulaes3 Este pJ pode ser al"alinizado para tornKlo mais solCel3 $3<3$ Fa5ri"a!o do "9o"olate *a #a5ri"a!o do "9o"olate = usada a massa de "a"au a"ar manteiga de "a"au e possiCelmente leite3 Todo #a5ri"ante tem para "ada um de seus produtos uma #ormula!o prJpria onde a propor!o dos ingredientes Caria "on#orme o produto #inal3 A #a5ri"a!o de "9o"olate = "omposta de "in"o etapas 5Ksi"asB mala:a!o re#ino "on"9ing tempera a modelagem3 *a mala:a!o a massa de "a"au a misturada "om as outras mat=rias primas em uma masseira3 A mistura a mala:ada at= o5terse uma massa 9omog&nea3 Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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*o re#ino essa massa passa por moedores 4ue reduzem as part"ulas da mesma de 1@ a 20 m"rons3 Depois Cem o "on"9ing uma opera!o "ru"ial pois da ao "9o"olate toda sua #irmeza a suntuosidade3 E uma opera!o demorada 4ue pode durar de 12 9oras at= @ dias3 *a prJ:ima #ase a tempera o "9o"olate = temperado para passar do estado l4uido para o estado sJlido atraC=s de um pro"esso de "ristaliza!o3 A ltima etapa e a modelagem onde o "9o"olate a moldado a passa por um tnel de re#rigera!o 710 a 12 graus "entgrados;3 *a sada do tnel o "9o"olate = desmoldado3 Todo este pro"esso a altamente deli"ado 4ual4uer des"uido prin"ipalmente na #ase de "on"9ing a tempera pode o"asionar a perda de um lote3 $3<3% ) mer"ado do "a"au *os ltimos @0 anos a produ!o mundial de am&ndoas de "a"au passou de apro:imadamente >003000 toneladas m=tri"as por ano para $30003000 de toneladas m=tri"as por ano3 Atualmente a maior parte da produ!o proCem do )este da (#ri"a onde 4uatro pases 7 -osta do 'ar#im Gana -amares a *ig=ria ; produzem @ _ do "a"au no mundo3 Desta"amse tam5=m a Indon=sia e a 'alKsia3 ) rasil 4ue K #oi o maior produtor do mundo 7%0_; 9oe produz apenas %_ do total3 Poe oito pases respondem por ?1 _ da produ!o mundial de am&ndoas3 )s maiores importadores de "a"au s!o os Estados Unidos Polanda Aleman9a Inglaterra e Frana3 Respondem untos por mais de 0_ das importaes mundiais3 Em termos de "onsumo per "apita desta"amse os pases da -EE a os Estados Unidos3 )s preos do "a"au Cem so#rendo su"essiCas perdas anuais em #un!o prin"ipalmente de seguidas sa#ras re"ordes espe"ialmente na (#ri"a3 PK 9oe um relatiCo e4uil5rio entre demanda a o#erta de "a"au a uma re"upera!o de preos salCo desastres "limKti"os pare"e improCKCel no "urto6m=dio prazo3 ) "onsumo de "9o"olate "res"e de #orma CegetatiCa a os gan9os de produtiCidade o5tidos nas laCouras "ontri5uem para a e:ist&n"ia de signi#i"atiCos esto4ues #si"os a sa#ras normais em prati"amente todos os pases produtores3 $3<3@ )peraes do pro"essamentoB temperagem Um 5om5om deCe ser sa5oroso apresentar o 5ril9o "ara"tersti"o e ter "erta dura5ilidade3 ) mesmo deCe a"onte"er "om um oCo de Ks"oa um "9o"olate em 5arra ou 4ual4uer outro tipo de "9o"olate 4ue Co"& preparar3 ara "onseguir estas "ara"tersti"as = pre"iso 4ue Co"& "on9ea os segredos da #a5ri"a!o3 ) pr=re4uisito 5Ksi"o re#erese 8 temperagem ou sea o MtemperoN do "9o"olate3 Em5ora o termo soe um tanto estran9o 4uando ligado ao "9o"olate o temperar nada mais = do 4ue Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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derreter o "9o"olate numa determinada temperatura antes de seu emprego e se ne"essKrio res#riKlo posteriormente 7a temperatura de derretimento n!o deCe ultrapassar @0 o- e deCerK ser res#riado at= uma temperatura de 2? o-;3 Este pro"esso #az "om 4ue as part"ulas de "a"au se derretam lentamente sem 4ue as mesmas se separem da massa3 Dessa #orma 4uando pronto o produto se"arK rapidamente apresentarK um 5ril9o espe"ial e e:"elente te:tura3 Esta etapa = #undamental para uma 5oa "ristaliza!o 7endure"imento; do "9o"olate3 Depois de derretido derramar so5re uma super#"ie #ria "omo uma pedra 7mKrmore ou granito; ou re#ratKrio raso e largo e "om uma espKtula #azer moCimentos para o res#riamento3 Vuando estiCer a 2?` estarK pronto para ser empregado3 Testar "olo"ando um pou"o de "9o"olate a5ai:o do lK5io a sensa!o deCe ser #ria3 ) "9o"olate DIET possui uma te:tura di#erente do "omum mais grossa3 $3<3 )peraes do pro"essamentoB derretimento DeCese tomar 5astante "uidado ao derreter o "9o"olate pelo #ato de 4ueimar e se"ar muito #a"ilmente se supera4ue"ido #ormando 5olas duras e granulosas3 Isso tam5=m o"orrerK se 4ual4uer l4uido ou Capor entrar em "ontato "om o "9o"olate durante o derretimento3 ) "9o"olate pode ser derretido "om segurana "om uma pe4uena 4uantidade de l4uido se eles #orem "olo"ados untos na tigela3 Ele derreterK mais rapidamente e por igual se #or 4ue5rado ou "ortado em peda"in9os iguais3 *!o me:a o "9o"olate at= estar derretido e mesmo ent!o mistureo "om muita deli"adeza3 Se por mK sorte o "9o"olate realmente passa do ponto ele pode 8s Cezes ser re"onstitudo adi"ionandose um pou"o de Jleo3 ) "9o"olate tam5=m pode ser a"res"entado a uma grande 4uantidade de l4uido 4uente e dei:ado para derreter sem me:er3 'e:a 4uando estiCer "ompletamente derretido para o5ter um mistura ma"ia3 $3<3< De#eitos no "9o"olate ) "9o"olate 4uando armazenado em temperaturas inade4uadas pode apresentar os seguintes de#eitosB sugar 5loom ou #at 5loom3 ) sugar 5loom normalmente = "ausado pela umidade na super#"ie3 A umidade #az "om 4ue o a"ar no "9o"olate dissolCa3 Vuando a umidade eCapora os "ristais de a"ar permane"em na super#"ie3 Se esse pro"esso se repete a super#"ie pode #i"ar pegaosa e at= mais man"9ada3 Em5ora o sugar 5loom sea na maioria das Cezes resultado de uma armazenagem muito mida ele pode a"onte"er 4uando o "9o"olate #oi armazenado a uma temperatura relatiCamente #ria e depois leCado muito rKpido para am5ientes muito 4uentes3 Vuando isso a"onte"e o "9o"olate transpira produzindo a umidade na super#"ie3 Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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) #at 5loom = pare"ido "om o sugar 5loom mas nesse "aso = a gordura ou a manteiga de "a"au 4ue se separa do "9o"olate e se deposita na parte de #ora do do"e3 Assim "omo a"onte"e "om o sugar 5loom as "ausas mais "omuns do #at 5loom s!o mudanas de temperatura 5rus"as e uma armazenagem muito 4uente3 Em5ora ele possa pare"er um pou"o menos sa5oroso do 4ue um pedao de "9o"olate 5ril9oso e "om a4uela "or marrom "ara"tersti"a um "9o"olate 4ue so#reu esses pro"essos pode ser "omido sem pro5lemas3 o"& pode sentir uma te:tura granulosa na parte de #ora do "9o"olate 4ue so#reu sugar 5loom mas ele ainda deCe ter um gosto 5om3 ara eCitar 4ue isso a"ontea "om o seu "9o"olate = sJ usar meios de armazenagem ade4uados3 *!o importa se o "9o"olate #or 5ran"o amargo ao leite ou de 4ual4uer outro tipo a armazenagem ade4uada = a "9aCe3 -omo ele pode #a"ilmente a5sorCer os sa5ores de "omidas e de outros produtos prJ:imos o "9o"olate deCe ser 5em em5alado e mantido longe de odores #ortes3 A temperatura ideal para armazenagem = algo em torno de 1> a 20`- "om n!o mais de @0 a @@_ de umidade relatiCa3 Se armazenado ade4uadamente Co"& pode esperar 4ue o "9o"olate ao leite e o 5ran"o #i4uem 5ons por at= seis meses3 )utros tipos de "9o"olate podem durar ainda mais nas prateleiras3 $3> 'assas leCedadas 7pat& le=Ce; Segundo Se5es 7220<; s!o preparaes muito leCes e deli"adas #eitas a partir de massa leCedada3 -om as massas leCedadas s!o #eitos os seguintes produtosB 5rio"9e son9o donuts 5a5a saCarin "roissant3 ara 4ue se ad4uira a estrutura ade4uada #inal do produto = ne"essKrio seguir alguns parOmetros do pro"esso3e utilizar #ermento 5iolJgi"o na prepara!o3 A "ara"tersti"a de uma massa leCedada = sua grande elasti"idade e a te:tura muito alCeolada3 Tam5=m re4uerem uma mistura mais en=rgi"a para 4ue o glten se desenColCa e possa reter o gKs #ormado pela #ermenta!o3 $3? -aldas de a"ar AtraC=s do "ozimento do a"ar = possCel o5ter "aldas 4ue se apli"am a #a5ri"a!o de diCersos produtos "omo por e:emploB merengues #ondant 5alas "aramelos nougatine pralin=s et"3 -om "aldas de a"ar deCidamente a4ue"idas e posteriormente tra5al9adas pu:adas ou sopradas; = possCel "riar elementos de de"ora!o 7#lores animais #rutas legumes e #iguras diCersas; 4ue #ar!o parte de peas denominadas es"ulturas de a"ar3 E:istem diCersos pontos de "alda em #un!o da 4uantidade de Kgua e a"ar e da temperatura atingida3 Ao #erCer uma "alda por muito tempo a Kgua eCapora o a"ar #i"a "on"entrado "on"entrando tam5=m a "alda3 As propriedades da "alda se alteram "on#orme a Kgua se eCapora3 Utilizamse termHmetros ade4uados para se medir a temperatura das "aldas3 Ao se Ceri#i"ar a temperatura = importante n!o dei:ar 4ue a 9aste do termHmetro en"oste no #undo do re"ipiente3 Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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Tipos de "alda -alda #inaB 2@0 g de a"ar para @00 ml de Kgua ou uma parte de a"ar para duas partes de Kgua3 -alda m=diaB 2@0 g de a"ar para 2@0 ml de Kgua ou partes iguais de a"ar e Kgua3 -alda grossaB 2@0 g de a"ar para 22@ ml de Kgua ou duas parte de a"ar para uma parte de Kgua3 Ao se preparar "alda = ne"essKrio adotar alguns "uidados "omoB dissolCer 5em o a"ar na Kgua antes de leCar a "alda ao #ogo n!o me:er muito a "alda depois 4ue #erCer e manter o interior da panela limpo utilizando um pin"el mol9ado "om Kgua3 $3?32 Tipos de produto -arameloB #ormase 4uando a "alda atinge o ponto 4ue5radio e "omea a gan9ar "or ini"ialmente "om a "or dourada e atingindo ao #inal a "or marrom es"ura3 A "or indi"a o sa5or "aramelo "laro produz sa5or mais suaCe en4uanto 4ue "aramelo es"uro possui sa5or mais a"entuado e 8s Cezes "om um to4ue amargo3 ralin=B = um "aramelo "ro"ante adi"ionado de pedaos de oleaginosas 7"astan9a pista"9e amendoim et"3;3 ) pralin= pode 4ue5rado "om um rolo ou utilizandose um multipro"essador ou li4uidi#i"ador3 *ougatineB = um "aramelo adi"ionado de oleaginosa ou #rutas se"as de "onsist&n"ia maleKCel pois se adi"iona gli"ose na sua prepara!o3 DeCido a sua malea5ilidade en4uanto 4uente o nougatine pode ser modelado e utilizado de di#erentes #ormas3 FondantB b uma "alda de a"ar 4ue se re"ristaliza at= #ormar uma pasta 5ran"a e ma"ia3 Utilizase o #ondant para #azer "o5erturas e para de"orar alguns produtos3 Depois de pronto o #ondant pode ser "olorido atraC=s do uso de "orantes3 ) #ondant deCe ser a4ue"ido em 5an9omaria a #im de ad4uirir uma "onsist&n"ia mais #ina e #K"il de se espal9ar3 ) #ondant = "omer"ializado pronto 9aCendo a ne"essidade de apenas es4uentKlo em 5an9omaria #a"ilitando assim o tra5al9o das "on#eitarias 4ue o utilizam3 $310 -remes As preparaes 4ue leCam a denomina!o de M"remesN se re#erem a misturas ela5oradas a partir de produtos lK"teos gorduras aromatizantes edul"orantes e oCos3 Sua ela5ora!o "ostuma ser muito Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
1>
deli"ada3 K 4ue se deCe ter muito "uidado n!o apenas "om os ingredientes utilizados mas tam5=m "om as "ondies de 9igiene 4ue podem Cir a modi#i"ar o resultado #inal3 Se alguns desses "uidados #undamentais n!o #orem leCados em "onsidera!o poder!o o"orrer alteraes 4umi"as e mi"ro5iolJgi"as nos "remes3 *o primeiro "aso a altera!o 4umi"a a"onte"e por meio do #enHmeno da o:ida!o dando um sa5or de rano aos "remes ela5orados "om alto teor de gordura3 A altera!o mi"ro5iolJgi"a em geral = trazida pelo "on#eiteiro 4ue manipula os ingredientes podendo "ausar alguma doena transmitida pelos alimentos em 4uem "omer o produto3 Isso pode o"orrer 4uando 9K uma grande 4uantidade de #ermentos lKti"os o 4ue #az "om 4ue os "remes ad4uiram a #orma l4uida pou"as 9oras depois de terem sido preparados3 Vuanto a "onserCa!o os "remes 4ue "ont&m grande 4uantidade de oCos ou gemas deCem ser "onsumidos no mesmo dia em 4ue s!o #eitos3 / importante manter as preparaes de "remes na geladeira dentro de re"ipientes 9ermeti"amente #e"9ados para 4ue n!o a5sorCam sa5ores estran9os3 )s "remes s!o a 5ase para a "on#e"!o de so5remesas re"9eios de 5olos ou de massas3 odem ser utilizados para "o5rir 5olos para a"ompan9ar ou at= mesmo de"orar diCersos produtos de "on#eitaria e podem ser preparados a 4uente ou a #rio3 A temperatura de alguns ingredientes prin"ipalmente manteiga leite e oCos muitas Cezes inter#ere no resultado da prepara!o3 or isso sempre 4ue #or e:igida uma temperatura espe"#i"a ela serK men"ionada3 Se n!o 9ouCer 4ual4uer indi"a!o os ingredientes deCer!o ser usados na temperatura am5iente3 $31031 Tipos de "reme $3103131 -remes "ozidos -reme para #l!B o "reme pra #l! tam5=m "on9e"ido "omo M"reme inCertidoN ou MoCos ao leiteN = uma so5remesa #eita a 4uente misturando o leite oCos a"ar e um aromatizante 4ue em seguida = "ozido no #orno em 5an9omaria em geral em re"ipientes metKli"os ou de por"elana preCiamente "aramelizados3 -reme de "on#eiteiroB ) "reme de "on#eiteiro = uma das preparaes mais usadas em "on#eitaria3 / #eito a partir de uma mistura de leite a"ar gemas e #arin9a de trigo ou amido de mil9o 4ue se leCa ao #ogo para engrossarB "ozin9ando durante 2 a $ minutos a partir do momento 4ue entra em e5uli!o3 Depois de #rio esse "reme = usado em diCersas preparaes e pode ser aromatizado permitindo Cariaes "omo Cisto na #igura 23 Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
1?
Sa5or do "reme unil9a
-9o"olate
Vuantidade de aromatizante por litro de 'omento de in"orpora!o do "reme aromatizante 1 #aCa de 5aunil9a Dei:ar em in#us!o no leite 0010 cg de e:trato de 5aunil9a 7l4uido *o #inal do "ozimento ou em pJ; 00@0 litro de ess&n"ia de 5aunil9a Depois do "ozimento 01>0 cg de "9o"olate amargo derretido *o #inal do "ozimento 012@ cg de "a"au em pJ Depois do "ozimento
-a#=
00>0 cg de "a#= em gr!os 7esmagados;
Do"e de leite -aramelo
001@ a 0020 cg de "a#= instantOneo 0120 a 0200 cg de do"e de leite 01@0 cg de "aramelo l4uido
Li"or ou 00%0 a 000 litro de li"or ou aguardente aguardente Figura 2 – Aromatiza!o para "reme de "on#eiteiro FonteB SEEES 72001;
Dei:ar em in#us!o no leite durante 20 minutos Diluir no leite 4uente Antes ou depois do "ozimento Derramar no leite 4uente Depois do "ozimento a #rio
-reme de 'ousselineB ) "reme de mousseline = o5tido #azendose uma mistura de "reme de "on#eiteiro manteiga e um aromatizante3 utilizado para re"9ear todo tipo de preparaes de "on#eitaria para de"orar ou "o5rir 5olos ou "omo 5ase na ela5ora!o de so5remesas3 ) "reme mousseline pode ser aromatizado de a"ordo "om as orientaes des"ritas na #igura $3 Sa5or do "reme
Do"e de leite
Vuantidade de aromatizante por litro de leite 001@ a 0020 cg de e:trato de 5aunil9a 7l4uida ou em pJ; 0020 a 00$0 cg de ess&n"ia de 5aunil9a 0$00 a 0%00 cg de "9o"olate para "o5ertura derretido 02@0 cg a 0$00 cg de do"e de leite
Li"or de aguardente
0100 a 0120 litro de li"or ou aguardente
aunil9a -9o"olate
'omento de in"orpora!o do aromatizante Ao #inal da 5atedura "om o "reme terminado Ao #inal da 5atedura "om o "reme terminado Ao #inal da 5atedura "om o "reme terminado 'isturar "om a manteiga amole"ida antes de in"orporar ao "reme A"res"entar ao "reme terminado
Figura $ – Aromatiza!o para "reme mousseline FonteB SEEES 72001;
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-reme ligeiroB o "reme ligeiro = uma prepara!o deriCada do "reme de "on#eiteiro3 / o5tida misturandose "reme de "on#eiteiro "om um "reme de leite 5atido e in"orporando o aromatizante deseado3 / utilizado para re"9ear 5olos massas ou simplesmente para de"orar "omo a"ompan9amento de so5remesas3 -reme -9i5oust ou SaintPonor=B ) "reme SaintPonor= = tam5=m "on9e"ido pelo nome de -9i5oust 4ue #oi o "riador do 5olo SaintPonor= no ano de 1>%03 'as #oi no sJ em 1?%< 4ue o 5olo tomou a #orma 4ue "on9e"emos 9oe em dia3 At= ent!o ele era #eito "om uma 5orda de massa de 5rio"9e em lugar da massa de 5om5a3 ) "reme -9i5oust = #eito misturandose "reme de "on#eiteiro "om gelatina merengue italiano e estrato de 5aunil9a "omo aromatizante3 -reme ingl&sB ) "reme ingl&s = uma prepara!o #eita a partir da mistura de leite a"ar e gemas de oCo deCe ser "ozida at= "9egar 8 temperatura de >@`-3 As gemas ent!o "oagulam dando ao "reme uma te:tura ligeiramente mais espessa3 Em geral = utilizado "omo a"ompan9amento para so5remesas e 5olos tam5=m serCe de 5ase para a ela5ora!o de sorCetes ou de outros "remes "omo o 5aCarois ou o "reme de manteiga3 ode ser aromatizado de a"ordo "om as in#ormaes na #igura %3
aunil9a -9o"olate
1 #aCa de 5aunil9a
Dei:ar em in#us!o no leite
0010 cg de e:trato de 5aunil9a 0020 a 0@0 cg de ess&n"ia de 5aunil9a 00@0 a 000 cg de "9o"olate em pJ 0100 cg de "9o"olate amargo derretido
Antes ou depois do "ozimento Antes ou depois do "ozimento Antes ou depois do "ozimento Antes ou depois do "ozimento
00>0 cg de "a#= em gr!os
Dei:ar em in#us!o no leite por 20 minutos antes de utilizar Diluir no leite
-a#=
0020 cg de "a#= instantOneo
Do"e de leite
01@0 a 01<0 cg de do"e de leite
Li"or ou aguardente
00@0 litro de li"or ou aguardente deseado
DissolCer no leite antes de in"orporar as gemas Depois do "ozimento a #rio
Figura % – Aromatiza!o para o "reme ingl&s FonteB SEEES 72001; -reme 5aCaroisB e:istem dois termos muito semel9antes em5ora di#erentes em sua "omposi!oB o "reme 5aCarois e o "reme 5aCaroise 7"om um NeN no #inal da palaCra;3 ) primeiro do 4ual trataremos a seguir = uma mistura de "reme ingl&s ao 4ual se adi"ionam gelatina e "reme de leite 5atido depois ele = posto numa #Hrma para es#riar3 Esse termo apare"eu pela primeira Cez no s="ulo WIW 4uando o #amoso "9e# -ar&me reCelou a re"eita3 ) "reme 5aCarois pode mudar de sa5or de #orma ou de a"ompan9amentos3 or outro lado temos o "reme 5aCaroise uma 5e5ida "uo prin"ipal = o "9K 4uente "om leite ao a 4ual se adi"ionam gemas 5atidas "om a"ar e um pou"o de cirs93 ) "9e# Es"o##ier re"omendaCa 4ue #osse tomada em "opos espe"iais en4uanto a prepara!o ainda estaCa espumosa e seu aromatizante podia Cariar3 Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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*este "aptulo Ceremos a prepara!o do "reme 5aCarois muito utilizado em "on#eitaria par a ela5ora!o de so5remesas e 5olos3 -reme .a5aioneB ) "reme za5aione = uma prepara!o espumosa de origem italiana3 A palaCra za5aione passou a ser "on9e"ida no s="ulo WIW na Frana "omo sa5aon3 ) "reme #oi "riado no ini"io do s="ulo WI na "orte #lorentina dos '=di"i3 / o5tido 5atendose gemas "om Cin9o 'arsala e a"ar em 5an9omaria at= #i"ar 5em espumoso3 Poe em dia tam5=m se pode #azer za5aione adi"ionandose Cin9os do"es Cin9os reduzidos ou Cin9os espumantes3 $3103132 -remes #rios -reme "9antillB Ao ser 5atido o "reme in"orpora 5or5ul9as de ar por meio da a!o me"Oni"a3 Essas 5or5ul9as s!o esta5ilizadas pelos glJ5ulos de gordura 4ue aderem a elas3 / ne"essKrio 4ue o "reme ten9a um teor de gordura entre $0_ e %0_ para poder ser 5atido3 odese tam5=m audar no pro"esso de aera!o do "9antill es#riando o "reme e os utenslios 4ue C!o ser utilizados a uma temperatura a5ai:o de 10`- isso aumenta a Cis"osidade da gordura #azendo "om 4ue as 5or5ul9as de ar se esta5ilizem mais rapidamente3) "reme de "9antill = uma mistura de "reme de leite a"ar e um aromatizante geralmente 5aunil9a3 ) uso do nome "9antill data do ano de 1>%0 e tem "omo origem o #amoso "astelo #ran"&s sm5olo da "ulinKria re#inada da =po"a3 -reme FrangipaneB ) "reme #rangipane = o5tido misturandose "reme de am&ndoas "om "reme de "on#eiteiro3 Seu nome Cem do aristo"rata italiano Don -esar #rangipani 4ue #i"ou #amoso por "riar um per#ume para o rei Luis WIII3 ) per#ume Cin9a de uma planta "9amada Masmim Cermel9oN ou #rangipani3 7Poe em dia essa planta = "on9e"ida "omo Mplum=ria ru5raN e suas #lores s!o "omestCeis3; ) "reme utilizado para a ela5ora!o de 5olos e tortas era aromatizado "om am&ndoas ou 5aunil9a da sua asso"ia!o "om o nome #rangipani "uo per#ume aromatizaCa as luCas do rei3 ) "reme Frangipane = utilizado em "on#eitaria "omo re"9eio de 5olos ou tortas 4ue posteriormente ir!o ao #orno para terminar seu "ozimento3
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Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! Oi Técnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria
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REFER*-IAS ARRET) Ronaldo Lopes ontes3 assaporte para o sa5or3 $3 ed3 S!o auloB Ed3 SE*A- 1???3 $0% p3 -PAUf Laura -PAUf 'arilena3 ro#essoras na "ozin9a3 S!o auloB Ed3 SE*A- 20013 -)*FEITARIA aCanada3 S!o auloB UniCersidade An9em5i 'orum5iB 200@3 11
