C.O.N.F.E.I.T.A.R.I.A 2007
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TODA MASSA PRECISA DESCANSAR (todo ingrediente seco deve ser peneirdo! PONTOS DE CA"DA# 117ºC – bala mole 125ºC – bala dura 134ºC – crosta mole 145ºC – crosta dura Acima de 145ºC – caramelo (mole, médio e duro). MEREN$%ES# FRANCÊS Use 115g de a!car "ara 2 claras. #ata até $icarem $irmes e secas. %o&'a metade do a!car aos "oucos e e&to misture o resto. Useo "ara co&$eitar, assar ou co*i&'ar. SUIÇO Use 125g de a!car "ara 2 claras. #ata os i&gredie&tes &uma +asil'a sobre um reci"ie&te com gua $er+e&te. -ire a +asil'a "ara obter uma mistura 'omog&ea. Useo "ara decorao. ITALIANO /aa uma calda com 150g de a!car e 40ml de gua em "o&to de bala mole. s$rie um "ouco. #ata 03 claras em &e+e $irme. u&te a calda aos "oucos, bate&do sem"re. ste mere&gue mere&g ue $ica muito $irme e bril' bril'a&te. a&te. Use "ara decorar, decorar, como cobertura caramelada caramelada e "ara dar le+e*a a mousses. &AROPE DE 'ASE O% SIMP"ES 50ml gua 120g a!car 'RI"O 2g gelati&a .#. #au&il'a Casca de limo e lara&a 40 ml gua 60g a!car /ol'as de me&ta uma "a&ela, &o $ogo, colo8ue a gua, o a!car e todos os aromticos e "or ultimo a gelati&a. 9e a gelati&a $or em ": 'idratla a&tes &uma "arte da gua. ua&do esse bril'o esti+er dissol+ido, tirar do $ogo e dei;ar em i&$uso "or 30mi&. Coberto com $ilme "lstico. %asse &o c'i&oi; e reser+e &a c
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T%I""E (massa para decoração) 50g ma&teiga 50g a!car co&$eiteiro 55g claras 50g $ari&'a de trigo um bo=l colo8ue a ma&teiga "omada, o a!car, as claras cruas e "or ultimo a $ari&'a. >isture tudo até $icar 'omog&eo. >olde com a massa &um sil"at. >assa $i&a &a es"essura de "a"elo 15mm. Asse a 150ºC. CREME DE CONFEITEIRO 200ml leite .#. ess&cia bau&il'a 50g a!car 16g amido de mil'o 40g gemas 10g ma&teiga uma "a&ela &o $ogo, colo8ue o leite e mais a metade do a!car e a bau&il'a. ?e+e a ebulio. /ora do $ogo &um bo=l colo8ue as gemas e mais o resto do a!car a maise&a, misture bem com um $ouet e acresce&te o leite a essa mistura e me;a bem $ora do $ogo e retor&e ao $ogo e me;a até a maise&a co*i&'ar. @e"ois de "ro&to colo8ue a ma&teiga e reser+e &a geladeira. CREME IN$")S 100g leite 12g a!car .#. ess&cia bau&il'a 24g gemas 10g a!car uma "a&ela &o $ogo colo8ue o leite com as 12g de a!car, le+e ebulio. /ora do $ogo &um bo=l, misture a gema com o a!car resta&te e acresce&te a bau&il'a. ua&do o leite e&trar em ebulio u&teo as gemas aos "ou8ui&'os e + me;e&do com uma col'er de "au. %ara e+itar $ormar es"uma e aerar o creme. Bolte essa mistura ao $ogo e e&grosse até o "o&to de &a"e. D im"orta&te é o "o&to da coco. o "odemos dei;ar o o+o coagular, se&o ele $orma u&s gra&ulados de gema &o creme.
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PATÊ SUCRÉE
250g $ari&'a de trigo 125g ma&teiga 125g a!car 1 o+o 1g sal >isturar a $ari&'a com a ma&teiga e $a*er uma $aro$a e de"ois o a!car, sal e "or ultimo o o+o. 9e 'ou+er &ecessidade colo8ue um "ou8ui&'o de gua $ria. @esca&sar a massa "or &o mE&imo umas 2 'oras em $orma de disco. /orre as $ormas e "réasseas. @e"ois colo8ue o rec'eio e asse mais um "ouco. A&tes de assar $ure a massa com uma $aca "ara &o estu$ar. Asse 160ºC "or u&s 15 mi&. >ais ou me&os. P*O+DE+", 'RASI"EIRO 2 F gemas 2 F claras 1 ;Ecara (c') a!car 1 ;Ecara (c') $ari&'a de trigo F ;Ecara (c') amido de mil'o F ;Ecara (c') gua F col'er (so"a) $erme&to em ": %e&eire u&to $ari&'a, a maise&a e o $erme&to. Geser+e. #ata as claras em &e+e. Adicio&e as gemas uma a uma. Acresce&te o a!car, sem"re bate&do. u&te a gua, alter&a&doa com a mistura de $ari&'a. >isture ra"idame&te, colo8ue em uma assadeira u&tada e $orrada com "a"elma&teiga. Asse em $or&o regular. TORTA DE LIMÃO
PATÊ SUCRÉE 250g $ari&'a de trigo 125g ma&teiga 125g a!car 1 o+o 1g sal >isturar a $ari&'a com a ma&teiga e $a*er uma $aro$a e de"ois o a!car, sal e "or ultimo o o+o. 9e 'ou+er &ecessidade colo8ue um "ou8ui&'o de gua $ria. @esca&sar a massa "or &o mE&imo umas 2 'oras em $orma de disco. /orre as $ormas e "réasseas. @e"ois colo8ue o rec'eio e asse mais um "ouco. A&tes de assar $ure a massa com uma $aca "ara &o estu$ar. Asse 160ºC "or u&s 15 mi&. >ais ou me&os.
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APPAREIL (rec'eio de limo)
04 o+os 270g a!car H0g ma&teiga 2 – 3 limIes
>isture com uma col'er de "au os o+os com o a!car e acresce&te a ma&teiga derretida $ria e "or ultimo suco de limo. 9e usar um $ouet, +oc ir e&c'er de ar o o+o e &a 'ora de assar +ai e&c'er de bol'as a cobertura. %recisamos de uma cobertura lisa e um rec'eio de&so. a massa a":s tirar a "rimeira +e* do $or&o "asse as claras &a massa a&tes de colocar a cobertura, ela $a* a $u&o de im"ermeabili*a&te e &o dei;a o rec'eio +a*ar "ela massa. MO%SSE DE COCO"ATE 120g c'ocolate F amargo 150g creme de leite $resco #ata c'a&tillJ e derreta o c'ocolate em ba&'omaria. K&cor"ore os dois. @e"ois misture delicadame&te esse mousse massa bombe. MASSA 'OM'E 44g a!car 15ml gua 30g gemas 44g o+o /aa uma calda com a gua e o a!car. Geser+e. #ata &a batedeira as gemas e os o+os até aerar bem, acresce&tem a calda e bata até es$riar. MO%SSE ME" 0Lg gelati&a 30g gema H0g mel 125g creme de leite $resco (c'a&tillJ) 75ml leite >isturar o mel com o leite &a "a&ela, le+e ao $ogo ra"idame&te. Acresce&te a gelati&a 'idratada e dissol+a. Colo8ue as gemas e es$rie 27ºC e acresce&te o c'a&tillJ le+eme&te. Acresce&te o mere&gue italia&o e me;a le+eme&te.
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CREME 'R%"-E 100g leite 100g creme de leite $resco .#. ess&cia bau&il'a 40g a!car 02 gemas Colo8ue &o $ogo o leite, o creme de leite e metade do a!car. 9e"aradame&te misture as gemas com o resto do a!car, colo8ue a bau&il'a. Adicio&e o leite 8ue&te e misture bem. Colo8ue &os rame8uis e asse a 130ºC de 15 a 20 mi&utos. /a*er o caramelo com o maarico. COOIES 50g ma&teiga L0g a!car F o+o H0g $ari&'a de trigo 01 micro "itada de sal 40g &o*es "icadas H0g c'ocolate F amargo >isture a $ari&'a com a ma&teiga a $aa uma $aro$a. Acresce&te o a!car, o sal, os o+os e as &o*es "icadas, me;a bem. @e"ois colo8ue o c'ocolate em cubi&'os. %ara &o derreter colo8ueo &o $ree*er de"ois de "icado até a 'ora de usar. Abra essa massa &o $ilme "lstico e e&role como se $osse um salame, le+e "ara a c
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TIRAMISS/ 01 o+o 75g mascar"o&e (8ueio) 35g a!car 04col. so"a +i&'o >arsala Cacau em ": ("ara "ol+il'ar) %o de l: #ata as claras em &e+e e mere&gue com a metade do a!car. 9e"aradame&te, $aa um *abaio&e com as gemas, o resto do a!car e a >arsala. >isture o *abaio&e com o mascar"o&e, "re+iame&te batido e "or ultimo acresce&te s claras em &e+e. >DMA-> Corte o "o de l: &a medida da taa e embebedeo &o ca$é. a taa colo8ue a $atia de "o de l: e um "ouco do creme e assim sucessi+ame&te. o $i&al "ol+il'e com o cacau em ":. SO%FF"- DE "IM*O (rio! 01 $ol'a de gelati&a 2 4col. (so"a) gua 60gr a!car Gas"as e suco de 01 limo 1 o+o se"arado 60ml creme de leite $resco >ergul'e as $ol'as de gelati&a em gua $ria. Geser+e. Colo8ue 100gr a!car em uma "a&ela e dissol+a em 02col. (so"a) de gua. /er+a em "o&to de bala mole. A8uea o suco de limo &o "o&to de $er+ura, es$rie um "ouco e dissol+a a gelati&a. #ata as gemas com a ras"a de limo e u&te calda em $io, bate&do sem "arar até $icar esbra&8uiado e cremoso. u&te a gelati&a. /aa uma calda com o resta&te do a!car e 2 col. (so"a) gua em "o&to de bala mole. #ata as claras em &e+e, u&te a calda aos "oucos "ara $a*er um mere&gue italia&o. #ata o creme até e&grossar um "ouco e i&cor"ore as gemas e em seguida o mere&gue. @es"ee a massa &a $Nrma e alise com uma es"tula mol'ada. @ei;e &a geladeira até $irmar. Mire o colari&'o e decore. SO%FF"- DE $OIA'ADA COM CAT%PIR1 (restaura&te Carlota) 125gr de goiabada 02 claras batidas em &e+e F ;Ecara de gua F ;Ecara de catu"irJ F ;Ecara de creme de leite $resco @issol+a a goiabada com a gua 8ue&te até $icar com co&sist&cia "astosa e dei;e es$riar. #ata as claras em &e+e. >isture a goiabada com as claras e, em $Nrma "r:"ria "ara su$l, le+e ao $or&o "réa8uecido moderado "ara dourar. @erreta o catu"irJ e o creme de leite em ba&'omaria.
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SO%FF"- DE COCO 60ml leite .#. ess&cia de bau&il'a 13g a!car e O um "ouco "ara "ol+il'ar 01 gema 01 clara 07gr $ari&'a de trigo 05gr amido de mil'o Gas"as de F limo Fcol (so"a) >alibu (bebida) 10gr coco ralado >a&teiga sem sal "ara u&tar A!car de co&$eiteiro "ara decorar. U&te os rame8uis e "ol+il'e com o a!car. /aa o creme de co&$eiteiro com o leite, a bau&il'a, 30gr a!car, as gemas, a $ari&'a e o amido de mil'o. u&te as ras"as de limo, o >alibu e o coco. s$rie um "ouco e reser+e. Use o resto do a!car e as claras "ara $a*er um mere&gue italia&o. K&cor"oreo ao creme. @es"eeo &os rame8uis e lim"e as bordas – e+ita&do 8ue a massa grude, cresce&do de ma&eira u&i$orme. Asse 1L0ºC "or u&s 1520 mi&utos ou até 8ue o sou$$lé cresa e doure. 9ir+a imediatame&te "ol+il'ado com o a!car de co&$eiteiro. CR%M'"E >A99A H0g $ari&'a de trigo H0g a!car co&$eiteiro H0g ma&teiga H0g $ari&'a de trigo 4g ca&ela em ": GCPKD 5 mas 50g u+as "assas 50g ma&teiga 50g a!car 1 ma >A99A >isturar os secos em um bo=l, colocar a ma&teiga derretida e $a*er uma $aro$a. GCPKD %i8ue em cubos de 1 cm mais ou me&os a ma e a ma&ga. 9alteieas &a ma&teiga. Acresce&te o a!car e a u+a "assa. @ei;e co*i&'a&do tam"ado com "a"el ma&teiga "ara &o sair o +a"or, até $ormar uma com"ota. @ei;e es$riar. Com um aro sobre um sil"at colo8ue a com"ota e a"erte bem com uma col'er e "or cima a $aro$a e le+e ao $or&o a 1H0ºC "or 15 mi&utos.
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STR%DE" >A99A 250g $ari&'a de trigo 20g :leo 02g sal 100g gua 01 o+o GCPKD 300g mas 30g ma&teiga 35g a!car masca+o 30g a!car 50g u+a "assas 03g &o* moscada "icada Fcol. (c') ca&ela >A99A a batedeira com o ga&c'o, colo8ue a gua, o sal e a $ari&'a "e&eirada, comece a bater. B acresce&ta&do o :leo e o o+o e bata dura&te 10 mi&utos. @ei;e desca&sar "or &o mE&imo 1'30 mi&utos com um "a&o !mido colado em co&tato com a massa e em tem"eratura ambie&te. @e"ois abra a massa em $orma de ret<&gulo bem $i&i&'o e tra&s"are&te sobre uma mesa com uma toal'a. %asse ma&teiga derretida sobre essa massa e dei;e uma a "o&ta sem ma&teiga "ara a massa "oder colar. Gec'eie com a com"ota de ma e u+a "assa e e&role com cuidado. Colo8ue &uma assadeira com "a"el ma&teiga e asse a 160ºC "or u&s 40 mi&utos. o es8uea de 'idratar a massa dura&te o assado "assa&do gua com um "i&cel a":s 5 mi&utos, gua com gema a":s 10 mi&utos e retor&ar com gua a":s 5 mi&utos. GCPKD uma "a&ela colo8ue a ma&teiga &oisette, as mas cortadas em cubos de 1cm e salteie. Acresce&te a!car e as u+as "assas e co*i&'e em "o&to de com"ota. Acresce&te a ca&ela e as &o*es. >e;a e dei;e es$riar.
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CEESECAE ASSADO /aa Pat S!cr"e GCPKD 02 gemas 02 claras 50gr a!car 125gr creamc'eese 125gr 8ueio cottage ou ricota Gas"as de F limo 30gr $ari&'a de trigo 02col. (so"a) creme a*edo A!car de co&$eiteiro "ara "ol+il'ar /aa a %at 9ucrée &uma $orma com $u&do remo+E+el de 25cm. #ata as gemas e o a!car até $icar esbra&8uiado e cremoso. u&te o 8ueio e as ras"as de limo aos "oucos sem "arar de bater. %e&eire a $ari&'a sobre a massa e misture bate&do. Mermi&a&do com o creme a*edo. #ata as claras em &e+e $irme e i&cor"ore massa. @es"ee &a $Nrma e asse a 160ºC "or 1'30 até dourar e $icar $irme. @ei;e 8ue es$rie &a $Nrma. ?e+e ao re$rigerador "or +rias 'oras e "ol+il'e com o a!car a&tes de ser+ir. CEESECAE $E"ADO DE "IM*O 125gr biscoitos de gua e sal 65gr ma&teiga sem sal H0gr a!car 60ml gua 0Hgr gelati&a em ": 03 gemas Gas"as de F limo 250gr creamc'eese 200ml creme de leite $resco /aa a massa com os biscoitos e a ma&teiga. %ressio&e a massa &uma $Nrma de $u&do remo+E+el de 25cm e le+e ao re$rigerados até $irmar. /aa a calda. @issol+a o a!car em H0ml de gua &uma "a&ela e $er+a até o "o&to de bala mole. #ata as gemas, u&te a calda em $io, bate&do sem"re até 8ue a mistura $i8ue esbra&8uiada e cremosa. Co&ti&ue bate&do até es$riar. @issol+a a gelati&a &a gua resta&te. #ata o creamc'eese, as ras"as e o suco de limo e i&cor"ore gelati&a. u&te e misture aos "oucos o creme de 8ueio mistura de gemas e calda. #ata le+eme&te o creme de leite e i&cor"oreo mistura. %o&'a &a $Nrma, alise a su"er$Ecie e le+e ao re$rigerador até 8ue $i8ue $irme.
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PA) DE CAF03 gemas 125gr a!car 125gr ma&teiga sem sal F ;Ecara (c') ca$é bem $orte ($rio) 0H bolac'as c'am"ag&e 50gr am&doas, descascadas, torradas e "icadas. .#. ess&cia bau&il'a GCPKD #ata as gemas com o a!car, u&te a ma&teiga amolecida e a bau&il'a. Adicio&e o ca$é aos "oucos e bata até $irmar. Arrume &um re$ratrio, camadas de bolac'a c'am"ag&e e rec'eio, alter&adame&te até acabarem os i&gredie&tes. Mermi&e com o rec'eio e decore com as am&doas torradas. TORTA LINZER
9ablée ca&ela Gec'eio de com"ota de ma com coulis de $ramboesa SA'"-E CANE"A 320g $ari&'a de trigo 160g ma&teiga 45g a!car co&$eiteiro 45g gema co*ida 10g ca&ela em ": 10g rum 1g sal 1g $erme&to em ": 20g am&doas em ": Co*i&'e os o+os i&teiros, retire as gemas e "asse "ela "e&eira. Colo8ue a $ari&'a e a ma&teiga &o mrmore e $aa uma $aro$a acresce&te todos os i&gredie&tes secos, sem"re mistura&do e "or ultimo o rum. 9e &ecessrio colocar gua $ria. @esca&sar a massa aberta em $orma de disco, $ilmado e &a c
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1H0g $ramboesa 100g a!car 150g com"ota ma Colo8ue a $ramboesa &a "a&ela e le+e ao $ogo. Adicio&e a!car e co*i&'e "or 5 mi&., adicio&e com"ota de ma e "ro&to. a torta ?i&*er Abrir a massa de&tro do $ilme com um rolo, mais ou me&os u&s 4mm e $orrar uma $orma, colo8ue o rec'eio de&tro. Com o 8ue sobrou da massa abra mais um "ouco como acima e cortea em tiras de 1 a 1,5cm e co&gele. @e"ois colo8ue as tiri&'as em cima da torta como &o dese&'o acima e asse &o $or&o 160ºC. CANT%CCI 2 o+os 250g $ari&'a de trigo 175g a!car H0g am&doas i&teira com "ele e crua 15g ma&teiga 1col. (ca$é) $erme&to em ": 1g sal /a*er "o &ormal com a $ari&'a, a ma&teiga, o a!car, os o+os, o sal e o $erme&to e "or ultimo colocar as am&doas. Amassar e $a*er um rolo com"rido (boudi&) com 3cm de es"essura. Amassar o rolo com a mo e colocar &o "a"el ma&teiga u&tado com ma&teiga. Assar &o $or&o 160ºC de 25 – 30 mi&. Mire do $or&o e corte $atias &a diago&al com a $aca. @e"ois de cortado retor&eo ao $or&o &o "a"el ma&teiga 1H0ºC "or mais 10 mi&. CAMAFE% 250g &o*es moEdas 250g $ari&'a de cau 1F?t leite co&de&sado. (450ml) 23 o+os Colo8ue o leite co&de&sado com as &o*es e a $ari&'a de cau &o $ogo. Acresce&te os o+os e co*i&'e até desgrudar da "a&ela. &role como cro8uetes e "asse "elo $o&da&t derretido em ba&'omaria. O"O DE SO$RA H5g coco ralado e "icado 220g leite co&de&sado
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5 gemas 12g ma&teiga 50g amei;a sem caroo Colo8ue tudo &a "a&ela, me&os as amei;as. Co*i&'e até "o&to de brigadeiro (des"re&der da "a&ela). /aa as boli&'as, "asse &o a!car cristal e colo8ue de&tro das amei;as "re+iame&te abertas. 4%INDIM 7 gemas 7 col. 9o"a de ma&teiga L0g coco ralado e "icado F ;Ecara leite >isture as gemas com o a!car e acresce&te a ma&teiga, o coco ralado e o leite. >isture a $rio. U&te as $ormi&'as com ma&teiga e a!car e colo8ue o 8ui&dim de&tro. ?e+e "ara assar em ba&'omaria a 120ºC "or 20 mi&utos. COCADA CREMOSA 3 gemas "e&eiradas 250 g de coco ralado $resco (com a casca) 1 lata (3L5 g) de leite co&de&sado 1Q2 ;Ecara (c') de leite Colo8ue &uma tigela re$ratria as gemas, o coco, o leite co&de&sado e o leite. >isture bem, cubra a tigela e dei;e desca&sar "or 15 mi&utos. m seguida, le+e ao $or&o de microo&das, &a "ot&cia m;ima, "or 12 mi&utos ou até $icar bem cremosa. @ura&te o tem"o de co*ime&to, me;a "or 2 +e*es. Getire do $or&o e sir+a &a tem"eratura ambie&te.
FR%TAS NO PAPI""OTE 01 ba&a&a &a&ica 04 mora&gos cortados em 2
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01 $atia de abaca;i 01 "ssego sem caroo 01 $igo cortado em 2 01 ma 02 amei;as secas 0102 cra+os da E&dia 01 col. (so"a) co&'a8ue 01 col. (so"a) suco de lara&a 10gr a!car masca+o 02 gros cardamomo 100gr iogurte &atural 01 col. (so"a) mel F ca&ela em "au Get<&gulos de "a"el alumE&io grossos U&te o ret<&gulo de "a"el alumE&io. Mem"ere as $rutas. Colo8ue as $rutas &o ce&tro do "a"el alumE&io, dobre as "o&tas "ara selar e colo8ue &uma assadeira. Asse 1L0ºC "or cerca de 30 mi&utos até 8ue $i8uem macios. CAR"OTTES ESCANDINAAS 100gr migal'as de "o $resco 01 col. (c') ca&ela em ": H0gr ma&teiga sem sal 50gr mas 50gr damascos 50gr $ramboesas ("ode ser co&gelada) /rite as migal'as de "o com a ca&ela &a ma&teiga até 8ue dourem e $i8uem croca&tes. Co*i&'e as $rutas em $ogo bai;o até 8ue $orme uma com"ota toma&do o cuidado "ara &o +irar um "ur. u&te a!car a gosto. /orre uma assadeira com "a"el ma&teiga. @e&tro dos aros $orme uma camada com a migal'a croca&te e as $rutas, comea&do e termi&a&do com as migal'as. @ei;e es$riar, cubra e re$rigere. ua&do e&durecer, retire do aro com a auda de uma $aca e sir+a.
PARFAITS 50gr a!car 25ml gua
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F o+o 2,5 gemas 250ml creme de leite $resco 25gr damascos secos /aa uma calda em "o&to de bala mole com o a!car e a gua. #ata o o+o e as gemas. u&te a calda em "o&to de $io bem de+agar, bate&do até 8ue es$rie e e&grosse. #ata le+eme&te o creme de leite. u&te aos o+os com a calda, $orma&do uma mistura 'omog&ea a&tes de "assar eta"a segui&te. mbrul'e aros de metal com "a"el ma&teiga, dei;a&do um colari&'o de 02cm. Colo8ueos &uma $Nrma $orrada de "a"el ma&teiga e des"ee a mistura. Alise em cima com uma es"tula e co&gele até $irmar. R $cil dese&$ormar os par#a$tsS retire o "a"el ma&teiga e a8uea com as "r:"rias mos o aro a&tes de retirlo da sobremesa. 5A'AIONE L0gr a!car 06 gemas 150ml +i&'o adocicado 01 col. (so"a) de +i&'o >adeira ou Tere* %o&'a as gemas e o a!car &um re$ratrio sobre uma "a&ela com gua 8ue&te (&o $er+e&te). #ata a mistura com um $ouet até $icar clara e es"umosa. @es"ee o +i&'o aos "oucos sem "arar de bater. @e"ois de adicio&ar todo o +i&'o, co&ti&ue a bater até 8ue o mol'o $i8ue bem claro, es"esso e le+e. u&te o +i&'o >adeira ou Tere* e sir+a em seguida.
MASSA CO%& 150gr $ari&'a de trigo 01col. (c') sal bem rasa
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15gr a!car 100gr ma&teiga sem sal 250ml gua com leite i&tegral 04 o+os batidos u&te a $ari&'a, o sal e o a!car. >isture bem. A8uea a gua com a ma&teiga em $ogo bai;o até 8ue a ma&teiga derreta com"letame&te. Aume&te o $ogo e dei;e le+a&tar $er+ura. Acresce&te a mistura de $ari&'a, tire do $ogo e me;a bem (A mistura de+e $ormar uma massa lisa 8ue solta do $u&do da "a&ela) . o bata a massa &essa eta"a "ara l a&o $icar oleosa. @ei;e es$riar "or u&s 15 mi&utos. K&cor"ore os o+os aos "oucos, bate&do a cada adio. %asse e&to a bater mais $orte até 8ue a massa $i8ue lisa e bril'a&te. TARTE TATIN >A99A 100gr $ari&'a de trigo 01 "itada sal 50gr ma&teiga 15gr a!car F o+o F (so"a) gua GCPKD 500gr mas arge&ti&as CAGA>?D 57gr a!car F (so"a) gua 30gr ma&teiga .#. bau&il'a 20gr &o* "ecs 25gr "i&'o 9or+ete bau&il'a (creme) 1. >A99AS &um bo=l colo8ue a $ari&'a e o sal. Acresce&te a ma&teiga e misture com os dedos. u&te o a!car. #ata o o+o le+eme&te e mistureo com a gua aos i&gredie&tes secos. mbrul'a a massa em $ilme "lstico e le+e ao re$rigerador "or u&s 15 mi&utos. 2. %re"are a ma. @escas8ueas e tire as seme&tes. Corte cada uma em seis "edaos iguais "ara obter uma a"rese&tao "er$eita. 3. CAGA>?DS derreta o a!car, a gua e a ma&teiga. u&te a bau&il'a e co*i&'e até $ormar um caramelo claro. Acresce&te a ma e co*i&'e "or 2 a
:
17
3 mi&utos. Adicio&e as casta&'as, ma&te&doas se"aradas "ara aromati*ar o caramelo e $acilitar sua retirada. Co*i&'e "or cerca de 05mi&utos. 4. Abra a massa &um cErculo de 03mm es"essura. Corte 8uatro discos usa&do o $u&do de uma $ormi&'a como molde. Asseos &o $or&o "réa8uecido a 1L0ºC "or 710 mi&utos até comear a dourar. 5. Mire as casta&'as do caramelo e sobre"o&'a as $atias de ma &as $ormi&'as usa&do 8uase toda a calda. Cubra cada uma com os discos de massa. Asse "or 1015 mi&utos 170ºC. 6. @ei;e as torti&'as es$riarem e +ireas sobre os "ratos. %o&'a uma %!e&e''e de sor+ete &o ce&tro e des"ee as casta&'as em +olta. MI" FO"AS Use massa $ol'ada. 100gr creme de leite $resco 150gr mora&gos 50gr a!car co&$eiteiro Abra a massa &o tama&'o 8ue ser a mil $ol'as. Asse a 220ºC "or u&s 1015 mi&utos até estu$ar e dourar. @ei;e es$riar e corte as bordas "ara ali&'ar. #ata o creme em c'a&tillJ e i&cor"ore o crme a! e!rre* /aa rosetas com o saco de co&$eitar e arrume delicadame&te os mora&gos. Ge"ita a o"erao e tam"e com o !ltimo "edao de massa. %ol+il'e a!car co&$eiteiro e decora com mais mora&gos. CR+,E AU -EURRE H0gr a!car 42ml gua F o+o 01 gema 125gr ma&teiga sem sal amolecida .#. ess&cia bau&il'a /aa uma calda em "o&to de bala mole. #ata o o+o e as gemas &a batedeira. 9em "arar de bater. u&te aos "oucos a calda de a!car. Co&ti&ue bate&do até 8ue a mistura te&'a es$riado e $ormado um creme es"esso e claro. u&te a ma&teiga aos "oucos, i&cor"ora&doa bem a&tes de cada adio. u&te a bau&il'a. PAIN DE $ENES %D @ ?V A>W@DA9 3Hgr a!car co&$eiteiro
:
18
HHgr $ari&'a am&doas 50gr am&doas lami&adas .#. ess&cia bau&il'a F o+o 02 gemas 02 claras 25gr a!car re$i&ado 45gr $ari&'a de trigo 20gr ma&teiga derretida >DU99 CPDCD?AM #GACD 150gr creme de leite $resco 150gr c'ocolate bra&co 150gr c'ocolate bra&co 50gr $ramboesas 150 mora&gos $rescos Am&doas em lascas le+eme&te torradas 1. U&te uma $orma redo&da e "ol+il'e com as am&doas lami&adas. Getire o e;cesso. Geser+e. 2. %XD @ ?VS Colo8ue o a!car co&$eiteiro e a am&doas em um bo=l, u&te a bau&il'a, o o+o e as gemas. >e;a até obter uma massa $o$a e 'omog&ea. 3. /aa um mere&gue italia&o e i&cor"oreo massa de "o de l:. u&te a $ari&'a e, &o $i&al, a ma&teiga derretida. @es"ee &a $Nrma e asse 170ºC "or cerca de 20 mi&utos até crescer e dourar. 4. &8ua&to isso $aa a mousse. @erreta o c'ocolate em ba&'omaria. A8uea le+eme&te 30ml creme de leite em $ogo bai;o e u&te ao c'ocolate mistura&do bem. @ei;e es$riar. #ata um "ouco o creme resta&te e misture ao c'ocolate até obter uma mistura 'omog&ea. 5. Mire o "o de l: da $Nrma e colo8ueo sobre uma grade. @e"ois de $rio, corteo ao meio &a 'ori*o&tal com uma $aca serril'ada. s"al'e a mousse sobre a metade do "o e cubra com a outra "arte. @ecore com a mousse resta&te &as bordas com o bico de co&$eitar. 6. @erreta os 150gr de c'ocolate bra&co. @es"ee &uma ba&cada lisa e trabal'e com uma es"tula. Mrabal'e o c'ocolate até $icar 'omog&eo. @ei;e es$riar um "ouco e corte em 8uadrados de 2,5cm. @ei;e es$riar mais
:
19
um "ouco e ras"e com uma es"tula &a diago&al $orma&do ca&udi&'os. ?e+e ao re$rigerador "ara co&ser+ar. 7. Acresce&te as ras"as de c'ocolate "or cima do c'ocolate e &o meio arrume as $rutas. TR%FAS (c'ocolate) 500gr de c'ocolate meio amargo "icado 200gr de c'ocolate ao leite "icado 50gr de c'ocolate em ": 200ml creme de leite 1 col.(so"a) de co&'a8ue @es"ee o creme de leite e o c'ocolate meio amargo em um re$ratrio e derreta em ba&'omaria. m seguida, adicio&e o co&'a8ue. @ei;e es$riar e le+e ao re$rigerador "or uma 'ora. Com o au;Elio de uma col'er, + retira&do "e8ue&os "edaos e molda&do do tama&'o 8ue +oc "re$erir. Colo8ue as tru$as &uma assadeira $orrada em "a"el ma&teiga e dei;e &o co&gelador "or mais uma 'ora. %ara a cobertura, derreta o c'ocolate ao leite em ba&'omaria, dei;e es$riar um "ouco, e cubra todas as tru$as. %ara $i&ali*ar, "asseas &o c'ocolate em ":. TR%FAS SE"A$ENS 125ml creme de leite .#. ess&cia de bau&il'a 225gr c'ocolate F amargo "icado 25gr ma&teiga ?e+ar ebulio o creme de leite e a bau&il'a. Acresce&te o c'ocolate "icado e me;er bem, acresce&tar a ma&teiga. Getire do $ogo e re$rigere até e&durecer. @e"ois de re$rigerado, $a*er as tru$as e re$rigerar &o+ame&te. #a&'ar &o c'ocolate derretido e "assar &o cacau em ":.
RECEIOS DE 'OM'ONS >? CD> ?ABA@A
:
20
01 bombom
Motal
U&idade
Creme de leite $resco >el C'ocolate ao leite A+el Am&doa A!car co&$eiteiro ?a+a&da ($lor) >a&teiga
3.71
74.26
-r
0.74 7.H7 0.30 0.30 0.45 0.15 1.4L
14.H5 157.43 5.L4 5.L4 H.L1 2.L7 2L.70
-r -r -r -r -r -r -r
Motal em gramasS %orce&tagemS
15 0.012H514L
300
C'ocolate ao leite Creme de leite $resco esca$é sol!+el Motal em gramasS %orce&tagemS
CA/R 01 bombom 10.03
Motal 200.53
4.H1
L6.26
-r
0.16
3.21
-r
15 0.040106L5
300
@A>A9CD 01 bombom
Motal
U&idade -r
U&idade
Creme de leite $resco >el -lucose @amasco seco C'ocolate ao leite Gum >a&teiga
2.H0
55.L0
-r
0.L3 0.L3 1.H6 6.LL 0.56 0.L3
1H.63 1H.63 37.27 13L.75 11.1H 1H.63
-r -r -r -r >l -r
Motal em gramasS %orce&tagemS
15 0.01H63354
300
A+el A!car
/GUMA9 CYMGKCA9 01 bombom 5.50 3.44
Motal 110.0L 6H.H1
U&idade -r -r
:
21
C'ocolate ao leite Gas"as de lara&a Gas"as de limo
5.50 0.2H 0.2H
110.0L 03 5.50
Motal em gramasS %orce&tagemS
15 0.01376147
300
-AACP @ %K9MACP CPDCD?AM #GACD 01 bombom Motal Creme de leite 3.63 72.55 $resco %istac'e sem casca 0.73 14.51 e sem sal C'ocolate bra&co L.LH 1LL.52 Cora&te +erde 0.02 0.36 ss&cia "istac'e 0.11 2.1H A!car 0.54 10.HH Motal em gramasS %orce&tagemS
Clara A!car -lucose ss&cia de bau&il'a Motal em gramasS %orce&tagemS
15 0.0362757
-r U&id -r
U&idade -r -r -r -r -r -r
300
G-U 01 bombom 2.14 6.77 6.00
Motal 42.H6 135.43 120.00
0.0L
1.71
15 0.042H5714
300
U&idade -r -r -r -r
Cada o+o co&tém 27gr de clara
--K#G 01 bombom Creme de leite $resco -e&gibre $resco
Motal
U&idade
5.70
114.01
-r
0.04
2.00
-r
:
22
C' "reto C'ocolate F amargo C'ocolate ao leite -eléia ge&gibre >a&teiga
1.16
3.16
-r
3.3H
67.70
-r
3.3H 0.27 1.07
67.70 H.00 21.3H
-r -r -r
Motal em gramasS %orce&tagemS
15 0.017H1473
300
MACARONS DE COCO"ATE 100gr am&doa em ": 10gr cacau em ": 250gr a!car co&$eiteiro 04u&id. Claras
:
23
BAGKAZ[9 C'ocolate em ": Cora&tes di+ersos GCPKD -a&ac'e – 200gr c'ocolate F amargo e 200ml creme de leite $resco >isture a $ari&'a de am&doa com o a!car de co&$eiteiro. #ata as claras em &e+e e mere&guea com o a!car em trs eta"as. Acresce&te as claras &a mistura de $ari&'a delicadame&te. Acresce&tar o c'ocolate e $a*er os macaro&s em $ormato regular. Asse 160ºC "or u&s 10 mi&utos. 'O"O TR%FADO DE MORAN$O >A99A 06 o+os 175gr $ari&'a de trigo 01col. (ca$é) $erme&to em ": 01col. (ca$é) ess&cia bau&il'a /aa um "odel: brasileiro. Asseo e corteo em trs a&dares. -AACP @ CPDCD?AM 250gr c'ocolate F amargo 250gr creme de leite $resco /aa uma ga&ac'e &ormalme&te CPAMK??\ >DGA-D9 300gr creme de leite $resco batido H0gr a!car 300gr mora&gos #ata o c'a&tillJ com o a!car >DMA-> Gec'ear o bolo com os dois rec'eios se"arados 'O"O DE "ARAN6A COM PAPO%"AS >A99A 25gr seme&tes de "a"oulas 100ml suco de lara&a
:
24
70ml leite 160gr ma&teiga L0gr a!car 04 o+os ]estes de 02 lara&as (ras"as) 1H0gr $ari&'a de trigo 01col. (c') $erme&to em ": #ater as claras em &e+e e mere&glas com um "ouco de a!car. #ater as gemas com o resto do a!car, acresce&tar a ma&teiga, um "ouco de $ari&'a, o suco de lara&a, o leite, o $erme&to, as *estes, o resto da $ari&'a e misturar muito bem. Acresce&tar as seme&tes de "a"oula, misturar &o+ame&te. K&cor"orar as claras delicadame&te. Colocar em uma $Nrma u&tada e assar 1H0ºC. @ei;ar es$riar e di+idila ao meio. GCPKD H0gr coco ralado 450gr leite co&de&sado 05 gemas 25gr ma&teiga 60ml suco de lara&a Co*i&'ar tudo &o $ogo até e&grossar um "ouco. CD#GMUGA -?ACW GA? 01 clara 250gr a!car co&$eiteiro im"al"+el 03gr cido cEtrico .#. cora&te
MANDIANT 300gr c'ocolate F amargo "icado 300gr c'ocolate ao leite 200gr am&doas i&teiras 150gr &o*es 8uebradas
:
25
100gr u+a "assa escura 100gr damasco Mem"ere os c'ocolates se"aradame&te. Colo8ue &um saco de co&$eiteiro e $aa gotas sobre "a"el ma&teiga ra"idame&te. ?ogo em seguida colo8ue em cada gota um "edao "e8ue&o de &o*, am&doa, damasco e u+a "assa. @ei;e e&durecer. 6AMAICA #K9CUKM DCD@ 120gr a!car co&$eiteiro 140gr $ari&'a de am&doas 20gr $ari&'a de trigo 30gr cacau em ": 04 o+os 04 claras 40gr a!car re$i&ado 30gr ma&teiga amolecida .#. cora&tes >DU99 CDCD #ata as claras em &e+e e mere&gueas com o a!car re$i&ado. >isturar o a!car co&$eiteiro, a $ari&'a de am&doas, o cacau em ":, a $ari&'a de trigo, os o+os e a ma&teiga amolecida. Acresce&te as claras em &e+e delicadame&te. @i+idir a massa e acresce&tar os cora&tes deseados. s"al'ar a massa sobre uma "laca com "a"el ma&teiga. Assar "or 7 mi&utos 1L0ºC. Cortar uma tira "ara a lateral do aro e cortar a base. >DU99 CDCD #ater o creme de leite e reser+ar &a geladeira. >isturar o leite, o leite de coco, o coco ralado, o a!car e a8uecer em $ogo bai;o. >isturar a gelati&a 'idratada em gua $ria. ua&do esti+er $rio, misturar delicadame&te com o creme de leite. >DU99 >A-A >AGACU /aa um mere&gue italia&o. &8ua&to isso bata o creme de leite. A8uecer a "ol"a de ma&ga com o suco de maracu. Acresce&tar a gelati&a 'idratada. @ei;e es$riar. >isture delicadame&te com o mere&gue e de"ois com o creme de leite batido. Co&ti&ua &a "r:;ima "gi&a^^^
>DMA-> Arrume a massa &o aro. Umedea um "ouco a base e colo8ue uma camada de mousse de coco. ?e+e "ara gelar. Acresce&te "edaos de $rutas e cubra com o mousse de ma&ga e maracu. Alisar com uma es"tula. ?e+e "ara gelar &o+ame&te.
:
26
%asse geléia ou bril'o e decore com $rutas a gosto. NOUGAT SEMI+FREDDO COM MAP"E S1R%P
50gr $rutas cristali*adas 200gr mora&gos $rescos 50ml .ra&d ,ar&$er 9uco de F limo DU-AM 50gr a!car 15gr glucose 40gr &o*es 8uebradas
uma "a&ela dissol+er o a!car e a glucose. @ei;ar co*i&'ar até "o&to de caramelo claro. Adicio&ar as &o*es e dei;ar "egar cor dura&te 1 a 2 mi&utos. >e;e&do sem"re. @ei;ar a massa de &ougat desca&sar &uma assadeira. >G-U 15gr glucose 15gr a!car co&$eiteiro 50ml map'e s/r!p (;aro"e de bordo) 03 claras 250ml creme de leite $resco #ata bem o creme em "o&to de c'a&tillJ e guarde &o re$rigerador. &8ua&to +oc bate as claras em &e+e le+e ao $ogo &uma "a&ela a glucose e o ma"le sJru". ua&do a tem"eratura ati&gir 120ºC, mere&gue as claras batidas e bater bem até es$riar. @ei;ar as $rutas mari&a&do &o -ra&d >ar&ier dura&te 10 mi&utos. >isturar o c'a&tillJ $rio e a massa de mere&gue com ma"le. /orrar uma $ormi&'a de bolo com "a"el ma&teiga. Mriturar os mora&gos e adicio&ar o suco de limo. %asse &o c'i&ois e reser+e &o re$rigerador. &+ol+a a $ruta mari&ada e o &ougat &a mistura de mere&gue e c'a&tillJ. ?e+e ao re$rigerador "or 01 'ora. 9ir+a com o "ur de mora&gos.
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