Apostila Confeitaria - 2015-2 - Aluno

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE CONFEITARIA 2015/2

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Calda de Açúcar

4

Decorações com Caramelo

4

Tuiles de Glucose

5

Tuiles Coloridas de Isomalte

5

Praliné de avelãs

5

Nougatine de amêndoas

6

Sticky Toffee Pudding, Sorvete de Creme e Calda Toffee

7

Pavlova

9

Mousse de Coco com Calda de Laranja e Gengibre

10

Decoração com Chocolate

12

Rocher

12

Trufa de Limoncello

13

Crème Brûlée

14

Bavarois de Pistache com Calda de Chocolate

15

Tuile de Pistache

16

Napoleón de Mousse de Chocolate

17

Cheesecake com Calda de Frutas Vermelhas

18

Bread Pudding de Chocolate e Crème Anglaise

20

Pâte à Choux

23

Cobertura para Éclair

23

Cobertura para Carolinas

24

Paris-Brest Craquelin

24

Tarte Tatin

27

Mil Folhas

28

Torta de Limão

31

Tarte Bourdaloue

34

Pecan Pie

36

Naked Cake de Chantilly com Morangos

38

Gâteau Opéra

42

Gâteau de Morango

45

Macaron

49 2


Macaron de Framboesa - Recheio

50

Macaron de Coco com Chocolate - Recheio

50

Macaron de Pistache - Recheio

51

Sorvete de Baunilha - Método Custard

52

Sorvete de Chocolate - Método UHT

53

Sorbet de Framboesa

54

Parfait de Banana, Praliné de Nozes e Calda de Caramelo

55

Tartelette de Chocolate com Caramelo e Flor de Sal

57

Profiteroles, Sorvete de Creme, Hot Fudge e Praliné de Amêndoas

60

3


AÇÚCAR, CALDAS, CARAMELO, DECORAÇÕES CALDA DE AÇÚCAR Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

250

Gramas

Água

125

Mililitros

Modo de preparo: 1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água. 2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir os pontos bolha, bala, quebradiço e caramelo. 3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do açúcar.

DECORAÇÕES COM CARAMELO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

225

Gramas

Água

115

Gramas

Modo de preparo: 1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água. 2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto de caramelo; 3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do açúcar. 4. Fazer decorações diversas.

4


TUILES DE GLUCOSE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Xarope de glucose

200

Gramas

Modo de preparo: 1. Pré-aquecer o forno a 200˚C. 2. Dispor pequenas colheradas do xarope de glucose em um tapete de silicone. 3. Levar ao forno por, aproximadamente, 5 minutos.

TUILES COLORIDAS DE ISOMALTE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Isomalte

100

Gramas

Corante vermelho

QB

Gramas

Corante verde

QB

Gramas

Modo de preparo: 1. Pré-aquecer o forno a 220˚C 2. Misturar o isomalte com algumas gotas de corante. 3. Salpicar o isomalte em um tapete de silicone, cobrir com outro tapete de silicone. 4. Levar ao forno por, aproximadamente, 15 minutos. 5. Resfriar entre 2 a 3 minutos antes de retirar do tapete de silicone.

PRALINÉ DE AVELÃS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

100

Gramas

Avelãs

50

Gramas

Modo de preparo: 1. Fazer um caramelo seco. 2. Acrescentar então as avelãs descascadas e picadas. Misturar rapidamente 3. Derramar a mistura em um tapete de silicone. 4. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente.

5


NOUGATINE DE AMÊNDOAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Amêndoas em lascas

60

Gramas

Açúcar refinado

125

Gramas

Xarope de Glucose

50

Gramas

Água

30

Mililitros

Modo de preparo: 1. Tostar as amêndoas no forno pré-aquecido a 170ºC, por, aproximadamente, 8 minutos. Reservar. 2. Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo claro. 3. Adicionar as amêndoas ao caramelo, todas de uma só vez, e misturar com cuidado. Não mexer demais para que as amêndoas não se quebrem em pequenos pedaços. 4. Colocar a mistura em um tapete de silicone. 5. Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa. 6. Trabalhar e dar um formato ao nougatine em um local aquecido para que ele se torne maleável por mais tempo. 7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito bem fechado.

6


STICKY TOFFEE PUDDING, SORVETE DE CREME E CALDA TOFFEE STICKY TOFFEE PUDDING Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tâmaras secas

225

Gramas

Água fervente

175

Mililitros

Farinha de trigo

175

Gramas

Bicarbonato de sódio

04

Gramas

Ovo branco tipo extra

02

Unidade

Extrato de baunilha

05

Mililitros

Manteiga integral sem sal

85

Gramas

Açúcar demerara

140

Gramas

Melaço de cana

30

Gramas

Leite integral

100

Mililitros

Manteiga para untar

20

Gramas

30

Gramas

Farinha de trigo para polvilhar Modo de preparo:

1. Picar as tâmaras (certificar-se que não há caroço) e despejar água fervente por cima. Descansar por 30 minutos. 2. Processar rapidamente a mistura e adicionar o extrato de baunilha. 3. À parte, bater a manteiga e o açúcar na batedeira, até que fique um creme leve. 4. Adicionar os ovos, um a um, e, em seguida, o melaço de cana. Bater bem. 5. Diminuir a velocidade da batedeira e adicionar a farinha e o bicarbonato peneirados, alternando com o leite. 6. Misturar a pasta de tâmaras. 7. Despejar em formas individuais, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo. 8. Assar em forno pré-aquecido a 160˚C por 20 a 25 minutos. 9. Servir morno, com a calda toffee e uma bola de sorvete de creme.

7


CALDA TOFFEE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

240

Gramas


90

Gramas

Creme de leite fresco

120

Gramas

Modo de preparo: 1. Levar o açúcar ao fogo até o ponto de caramelo claro. 2. Adicionar a manteiga em temperatura ambiente, e o creme de leite (morno). 3. Mexer até o ponto desejado.

8


MERENGUES E OVOS PAVLOVA MERENGUE FRANCÊS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

225

Gramas

Clara de ovo

120

Gramas

Cremor tártaro

01

Grama

Amido de milho

20

Gramas

Modo de preparo: 1. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. 2. Adicionar o açúcar e bater até atingir picos firmes. 3. Adicionar o cremor tártaro e o amido de milho peneirados. 4. Bater por mais um minuto. 5. Modelar cestinhas sobre tapete de silicone e levar ao forno a 100o C por cerca de 60 minutos para secar. CHANTILLY Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


250

Gramas

Açúcar de confeiteiro

25

Gramas

Vanilina em pó

01

Pitada

Modo de preparo: 1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e continuar batendo até que forme picos firmes. 2. Colocar o creme no saco de confeitar. Com um bico estrela nº 6 ou 8, rechear as cestinhas de merengue já frias. 3. Decorar com as frutas frescas.

9


INGREDIENTES COMPLEMENTARES Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Morango

12

Unidades

Kiwi

01

Unidade

Maracujá

1/2

Unidade

MOUSSE DE COCO COM CALDA DE LARANJA E GENGIBRE MOUSSE DE COCO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite de coco

400

Mililitros

Açúcar refinado

140

Gramas


125

Gramas

Gelatina em folha

02

Unidades

Clara de ovo

60

Gramas

Coco em fita

40

Gramas

Modo de preparo: 1. Hidratar a gelatina e reservar. 2. Aquecer o leite de coco com 100g de açúcar e dissolver a gelatina. 3. Fazer um merengue suíço: aquecer as claras com o restante do açúcar (40g) em banho-maria até que atinjam 60˚C. 4. Retirar do fogo e bater bem até que se formem picos firmes. 5. Incorporar o merengue delicadamente na mistura de coco. 6. Adicionar um crème fouettée (creme de leite fresco batido) em picos médios, misturando delicadamente. 7. Servir com a calda de laranja e gengibre e decorar com o coco em fita.

10


CALDA DE LARANJA E GENGIBRE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Suco de laranja

250

Mililitros

Açúcar refinado

65

Gramas

Zests de laranja

QB

Gramas

Gengibre fresco ralado

10

Gramas

Licor cointreau

10

Mililitros

Modo de preparo: 1. Fazer uma calda a 105˚C com o suco de laranja, o gengibre e o açúcar. 2. Peneirar a calda e resfriar. 3. Adicionar as zests de laranja e o licor.

11


CHOCOLATE DECORAÇÃO COM CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo

300

Gramas

Chocolate Branco

300

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate ao leite

250

Gramas

Corn Flakes

80

Gramas

ROCHER

Modo de preparo: 1. Derreter e temperar o chocolate. 2. Juntar os flocos de milho quebrados e misturar. 3. Pingar pequenas porções sobre papel manteiga e levar ao refrigerador por alguns segundos apenas para contrair o chocolate. 4. Retirar e deixar em temperatura ambiente.

12


TRUFA DE LIMONCELLO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


300

Gramas


120

Gramas

Zests de limão siciliano

QB

Gramas


30

Gramas

Xarope de glucose

25

Gramas

Licor Limoncello

20

Mililitros


200

Gramas

50

Gramas

para banhar Cacau em pó para rolar as trufas Modo de preparo: 1. Levar ao fogo o creme de leite e o xarope de glucose até ferver. 2. Despejar a mistura sobre o chocolate, descansar por 1 minuto e fazer a emulsão. 3. Adicionar a manteiga em pomada e continuar emulsionando. 4. Agregar o licor e misturar bem. 5. Cobrir com filme plástico e deixar esfriar.

13


CUSTARDS MEXIDOS E ASSADOS CRÈME BRÛLÉE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


250

Gramas

Leite integral

250

Mililitros

Açúcar refinado

120

Gramas

Gema pasteurizada

100

Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Açúcar cristal

50

Gramas

Modo de preparo: 1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha. 2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado. 3. Fazer a temperagem e distribuir o creme nos ramequins. 4. Levar ao forno em banho-maria a 120ºC por cerca de uma hora. Gelar por duas horas. 5. Polvilhar açúcar cristal e queimar com o maçarico. 6. Gelar mais 10 minutos no freezer antes de servir.

14


BAVAROIS DE PISTACHE COM CALDA DE CHOCOLATE BAVAROIS DE PISTACHE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


125

Gramas

Leite integral

125

Mililitros

Açúcar refinado

50

Gramas

Gema pasteurizada

50

Gramas

Pasta de Pistache

30

Gramas

Creme de leite fresco para

250

Gramas

Gelatina em pó sem sabor

10

Gramas

Água

40

Mililitros

crème fouetée

Modo de preparo: 1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha. 2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado. 3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo até dar nappé. 4. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao creme. 5. Acrescentar o crème fouettée em picos firmes. 6. Despejar em uma forma apropriada. 7. Gelar e servir com a calda de chocolate e a tuile de pistache.

15


CALDA DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

200

Gramas

Água

200

Mililitros


120

Gramas

Cacau em pó

20

Gramas

Glucose de milho

30

Gramas

Açúcar refinado

Modo de preparo: 1. Fazer um caramelo com a água, a glucose e o açúcar. 2. Retirar do fogo e adicionar o chocolate e o cacau em pó peneirado. Mexer bem. 3. Caso necessário, alongar a calda com um pouco de água quente. 4. Resfriar e utilizar.

TUILE DE PISTACHE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

100

Gramas

Açúcar impalpável

100

Gramas


100

Gramas

Clara de ovo

100

Gramas

Pistache

80

Gramas

Modo de preparo: 1. Derreter a manteiga e esperar esfriar. 2. Peneirar a farinha e o açúcar em um recipiente. 3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem. 4. Dar o formato desejado, salpicar com o pistache picado e levar para assar em forno pré-aquecido por 7 a 8 minutos a 170˚C.

16


NAPOLEÓN DE MOUSSE DE CHOCOLATE MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Gema de ovo

05

Unidades

Açúcar refinado

100

Gramas

Água

40

Mililitros


100

Gramas

Cacau em pó

50

Gramas


125

Gramas


250

Gramas

Modo de preparo: 1. Pâte à bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que fiquem claras e fofas; 2. Preparar uma calda com o açúcar e a água em ponto de bolha 114o C. 3. Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo até amornar. 4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o cacau em pó peneirado. 5. Incorporá-los à mistura de gemas; 6. Bater o creme de leite em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os 2/3 restantes cuidadosamente, para que não perca volume; 7. Reservar em geladeira até que atinja o ponto desejado. Montagem: 1. Montar o napoleón intercalando as tuiles de pistache, com camadas de mousse de chocolate.

17


CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS MASSA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bolacha de Leite

170

Gramas

Canela em pó

03

Gramas

Mel comum

30

Gramas


90

Gramas

Modo de preparo: 1. Processar a bolacha. Reservar. 2. Em uma vasilha, misturar a bolacha moída, a manteiga em pomada, o mel e a canela. 3. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos, antes de utilizar. 4. Abrir um disco de massa de diâmetro igual ao aro que será utilizado para a cocção do cheesecake. Reservar. RECHEIO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cream cheese

700

Gramas

Açúcar refinado

200

Gramas

Essência de baunilha

10

Mililitros

Suco de limão

50

Mililitros


04

Unidades

Modo de preparo: 1. Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o açúcar em velocidade baixa. 2. Acrescentar a baunilha, o suco de limão e os ovos, um a um, bater até incorporar completamente. 3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de massa. 4. Assar a 120ºC por 35 minutos.

18


CALDA DE FRUTAS VERMELHAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Framboesa congelada

70

Gramas

Amora congelada

70

Gramas

Morango congelado

70

Gramas

Açúcar refinado

140

Gramas

Modo de preparo: 1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou espátula, até o ponto desejado. 2. Esperar esfriar para utilizar.

19


BREAD PUDDING DE CHOCOLATE E CRÈME ANGLAISE BREAD PUDDING DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Brioche

225

Gramas


225

Gramas


175

Gramas

Açúcar refinado

80

Gramas

Leite integral

185

Mililitros


1/2

Unidade

Gema de ovo

02

Unidades

Café Solúvel

01

Grama

Água

25

Mililitros

Rum Carta Ouro

30

Mililitros

Manteiga para untar

15

Gramas

15

Gramas

Açúcar impalpável para finalizar Modo de preparo:

1. Aqueça o forno a 180o C (médio-alto). 2. Unte um refratário médio com manteiga e reserve. 3. Retire a casca do pão e corte-o em cubos pequenos. 4. Espalhe os cubos de pão no refratário e reserve. 5. Numa panela média, leve o creme de leite ao fogo para ferver. Assim que levantar fervura, retire do fogo, adicione o chocolate picado e mexa até misturar completamente. Reserve. 6. Na batedeira, coloque o ovo, as gemas e o açúcar e bata por cerca de 1 minuto. Adicione o leite, o café e o rum e misture. 7. Desligue a batedeira e então junte à mistura, o creme de chocolate reservado. 8. Derrame a mistura sobre os cubos de pão, afastando-os com a ajuda de um garfo para que todos fiquem completamente embebidos pela mistura. 9. Cubra o refratário com papel alumínio e leve ao forno em banho-maria por aproximadamente 50 minutos, ou até que o centro esteja firme. 10.Sirva quente ou morno acompanhado do crème anglaise. 20


CRÈME ANGLAISE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

100

Mililitros


150

Gramas

Gema pasteurizada

90

Gramas

Açúcar refinado

60

Gramas

Rum carta ouro

20

Mililitros

Modo de preparo: 1. Em uma panela, levar o leite, o creme de leite ao fogo para aquecer até levantar fervura. 2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. 3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e açúcar, misturando bem. 4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a mistura começar a ficar espessa e adquirir nappé. 5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador. 6. Juntar o rum e servir acompanhando o bread pudding.

21


PÂTE À CHOUX E FOLHADOS CRÈME PÂTISSIÈRE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

500

Mililitros


50

Gramas

Açúcar refinado

120

Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Gema de ovo

06

Unidades

Amido de milho

40

Gramas

Modo de preparo: 1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar fervura. 2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Adicionar o amido de milho. 3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem. 4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a mistura começar a ficar espessa. 5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada. 6. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.

22


PÂTE À CHOUX Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Água

250

Mililitros


100

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Açúcar refinado

01

Pitada

Farinha de trigo

150

Gramas


05

Unidades

Modo de preparo: 1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal. 2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela. 3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar. 4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante. 5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre as assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar as éclairs e as carolinas separadamente. 6. Assar, em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos. 7. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

COBERTURA PARA ÉCLAIR Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fondant

500

Gramas

Modo de preparo: 1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água. 2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4. 3. Furar as éclairs e recheá-las. Reservar. 4. Aquecer o fondant em banho-maria. 5. Cobrir as éclairs com o fondant.

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COBERTURA PARA CAROLINAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

225

Gramas

Água

115

Gramas

Xarope de glucose

30

Gramas

Amêndoas laminadas

225

Gramas

Modo de preparo: 1. Numa panela dissolver o açúcar na água. 2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto de caramelo; 3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do açúcar. Reservar. 4. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4. 5. Furar as carolinas e recheá-las. Reservar. 6. Aquecer o caramelo em banho-maria. 7. Cobrir as carolinas com o caramelo e as amêndoas tostadas no forno a 170˚C por 10 minutos.

PARIS-BREST CRAQUELIN CRAQUELIN Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


80

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Açúcar refinado

100

Gramas

Farinha de trigo

100

Gramas

Modo de preparo: 1. Misturar a farinha, o açúcar e o sal em uma batedeira com a ajuda de uma raquete. 2. Agregar a manteiga em pomada e misturar até que fique homogêneo. 3. Resfriar coberto com filme plástico por 30 minutos. 4. Abrir a massa, com o auxílio de um rolo entre duas folhas de papel manteiga e levar ao congelador por mais 15 minutos. 5. Fazer discos de 4 cm de diâmetro e colocar sobre o Paris-Brest antes de assar. 24


PÂTE À CHOUX PARA PARIS-BREST Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Água

250

Mililitros


100

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Açúcar refinado

01

Pitada

Farinha de trigo

150

Gramas


05

Unidades

Modo de preparo: 1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal. 2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela. 3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar. 4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante. 5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre as assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar o Paris-Brest. 6. Colocar o craquelin. 7. Assar, em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos. 8. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento. 9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

25


CRÈME AU BEURRE DE GIANDUIA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

600

Gramas

Água

300

Mililitros

Clara de ovo

300

Gramas


900

Gramas


150

Gramas

Nutella

300

Gramas

Rum Bacardi carta ouro

50

Mililitros

Modo de preparo: 1. Merengue italiano: Em uma panela, colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC; 2. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um pouco; 3. Acrescentar rapidamente a manteiga gelada, em pequenas quantidades, batendo na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo. 4. Juntar o chocolate derretido e frio, a Nutella e o rum. 5. Reservar.

26


TARTE TATIN Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Maçã Vermelha

1300

Gramas


40

Gramas

Açúcar refinado

60

Gramas

Fava de Baunilha

1/2

Unidade

Limão Tahiti

01

Unidade

Massa folhada

100

Gramas

Modo de preparo: 1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes e cortar ao meio. Deixar de molho na água com suco de ½ limão para não escurecerem. 2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e o açúcar. 3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção. 4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e espremer a outra metade do limão. 5. Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a borda da frigideira. 6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar (leve dourado, cor âmbar). 7. Retirar do fogo e reservar. 8. Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da frigideira e fazer pequenos furos com um garfo 9. Cobrir as maçãs com a massa. 10.Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa). Retirar do forno e desenformar ainda morna.

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MIL FOLHAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa folhada

500

Gramas

Açúcar refinado

40

Gramas


70

Gramas

Modo de preparo: 1. Pré-aquecer o forno a 220º C. 2. Cortar um retângulo da massa. 3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo. 4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno, abaixando a temperatura para 190º C. 5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos. 6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra assadeira. 7. Aquecer o forno a 250º C. 8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa. 9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8 minutos. 10.Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.

28


CRÈME PÂTISSIÈRE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

250

Mililitros


25

Gramas

Açúcar refinado

60

Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Gema pasteurizada

80

Gramas

Amido de milho

20

Gramas

Modo de preparo: 1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar fervura. 2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Adicionar o amido de milho. 3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem. 4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a mistura começar a ficar espessa. 5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada. Amornar em banho-maria de gelo. CRÈME LÉGERE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Crème Pâtissière

300

Gramas


300

Gramas


8

Gramas

Água

40

Mililitros

Modo de preparo: 1. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria. 2. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière morno e misturar bem. 3. Bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière frio. 4. Resfriar mais um pouco até que o creme esteja firme.

29


Montagem e finalização: 1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada. 2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mil folhas. 3. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada. 4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele, moldar mais pitangas. 5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada. 6. Decorar polvilhando com açúcar impalpável.

30


MASSAS E RECHEIOS PARA TORTAS TORTA DE LIMÃO PÂTE SUCRÉE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

150

Gramas

Açúcar refinado

75

Gramas


60

Gramas

Sal refinado

1

Grama


1/2

Unidade

Gema de ovo

01

Unidade

Modo de preparo: 1. Peneirar a farinha dentro de um bowl. 2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar à farinha com a ponta dos dedos até que se forme uma farofa grossa. 3. Adicionar então, a clara, a gema e o açúcar. 4. Misturar até que ser forme uma massa homogênea. Não misturar em demasia para não desenvolver muito glúten. 5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.

31


RECHEIO DE LIMÃO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


150

Gramas

Açúcar refinado

150

Gramas

Suco de limão siciliano

80

Mililitros


60

Gramas

02

Gramas

Amido de milho Zest de limão Modo de preparo: 1. Levar os ovos, o açúcar e o suco de limão em banho-maria e mexer constantemente com o auxílio de um fouet até espessar. 2. Passar a mistura por uma peneira e adicionar a manteiga gelada em cubos e as zests de limão. Resfriar. MERENGUE ITALIANO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Clara de ovo

120

Gramas

Açúcar refinado

250

Gramas

Xarope de Glucose

40

Gramas

Água

90

Mililitros

Modo de Preparo: 1. Fazer uma calda com a água, o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC); 2. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume. 3. Acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.

32


Montagem: 1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura de aproximadamente 3 mm. 2. Forrar uma forma canelada de fundo removível de 24cm. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a aproximadamente 180º C até dourar, por aproximadamente 15 minutos. 3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade. 4. Espalhar o creme de limão sobre a massa assada. 5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com maçarico.

33


TARTE BOURDALOUE PÂTE SABLÉE D’AMANDE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

150

Gramas

Açúcar refinado

30

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Farinha de amêndoas

15

Gramas


50

Gramas

Gema de ovo

01

Unidade

Água

25

Mililitros

Modo de preparo: 1. No bowl da batedeira, com o auxílio da raquete, bater a manteiga, a gema e o açúcar, até formar uma mistura esbranquiçada. 2. Adicionar o sal e a água e bater mais um pouco. 3. Agregar a farinha de trigo e a farinha de amêndoas. 4. Bater rapidamente até ficar homogêneo. 5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar. CREME DE AMÊNDOAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


100

Gramas


100

Gramas

Farinha de amêndoa

80

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Licor Amaretto

10

Mililitros


02

Unidades

Modo de preparo: 1. Bater a manteiga com o açúcar de confeiteiro para obter um creme macio e leve. 2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais. 3. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas. 4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira. 34


PERAS COZIDAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Pera Williams

3

Unidades

Açúcar refinado

300

Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Suco de limão Tahiti

50

Mililitros

Água

300

Mililitros

Modo de preparo: 1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de limão. 2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo. 3. Juntar as peras à calda e cozinhar até que estejam macias. 4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar. MONTAGEM E FINALIZAÇÃO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Amêndoas laminadas

20

Gramas

Geleia de brilho

50

Gramas

Modo de preparo: 1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande. 2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que devem permanecer com as fatias juntas. 3. Arrumar as peras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pera para o meio da torta. 4. Salpicar as amêndoas laminadas e assar em forno pré-aquecido à 170ºC por cerca de 40 minutos. 5. Esfriar e espalhar a geleia de brilho sobre toda a superfície da torta.

35


PECAN PIE PÂTE SUCRÉE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

150

Gramas

Açúcar refinado

75

Gramas


60

Gramas

Sal refinado

1

Grama


1/2

Unidade

Gema de ovo

01

Unidade

Modo de preparo: 1. Peneirar a farinha dentro de um bowl. 2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar à farinha com a ponta dos dedos até que se forme uma farofa grossa. 3. Adicionar então, a clara, a gema e o açúcar. 4. Misturar até que ser forme uma massa homogênea. Não misturar em demasia para não desenvolver muito glúten. 5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.

36


RECHEIO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Nozes pecan

300

Gramas

Açúcar mascavo

150

Gramas

Glucose de milho

120

Gramas

Melaço de cana

80

Gramas


60

Gramas


02

Unidades

Sal refinado

01

Grama

Canela em pó

02

Gramas

Cravo em pó

01

Grama

Vanilina

01

Pitada

Modo de preparo: 1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura de aproximadamente 3 mm. 2. Forrar uma forma canelada de fundo removível de 24cm. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos. 3. Arrumar as nozes no fundo da torta. 4. Derreter a manteiga em banho-maria, misturar todos os outros ingredientes e despejar, com cuidado, sobre as nozes. 5. Assar a 160˚C por, aproximadamente, 30 a 35 minutos. 6. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

37


BOLOS SEM FERMENTO NAKED CAKE DE CHANTILLY COM MORANGOS PÂTE À GENOISE DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

125

Gramas

Farinha de trigo

85

Gramas

Cacau em pó

40

Gramas


05

Unidades


35

Gramas

Modo de preparo: 1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. 2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente. 3. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo e o cacau peneirados aos poucos, incorporando delicadamente com uma espátula. 4. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente. 5. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado. XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Água

200

Mililitros

Açúcar refinado

50

Gramas

Kirsch

50

Mililitros

Modo de preparo: 1. Levar a água e o açúcar ao fogo até que ferva. 2. Esfriar e adicionar o Kirsch.

38


CHANTILLY E DECORAÇÃO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


700

Gramas


50

Gramas

Vanilina em pó

QB

Gramas

Morango

300

Gramas


200

Gramas

Modo de preparo: 1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e continuar até que forme picos firmes. 2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado. 3. Higienizar os morangos. 4. Temperar o chocolate e fazer decorações diversas. Montagem: 1. Cortar a génoise em três discos; 2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope; 3. Espalhar parte do chantilly e espalhar metade dos morangos picadas; 4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope; 5. Espalhar outra parte do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos picadas; 6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope; 7. Finalizar com pitangas de chantilly, morangos e o chocolate.

39


DEVIL’S FOOD CAKE E CREAMY FUDGE FROSTING DEVIL’S FOOD CAKE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

180

Mililitros

Café solúvel

04

Gramas

Cacau em pó

100

Gramas

Iogurte natural

120

Gramas

Farinha de trigo

170

Gramas

Bicarbonato de sódio

06

Gramas

Fermento químico em pó

2

Gramas

Sal refinado

1

Pitada


230

Gramas

Açúcar refinado

270

Gramas


3

Unidades


10

Mililitros

Modo de preparo: 1. Aquecer o leite e dissolver o café. 2. Acrescentar o cacau e misturar bem. 3. Juntar o iogurte e deixar esfriar. 4. Peneirar a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal. 5. Bater a manteiga até ficar leve e fofa. 6. Adicionar o açúcar aos poucos, batendo bem. 7. Acrescentar os ovos, um a um e juntar a baunilha. 8. Alternar os líquidos e os secos peneirados, sem parar de bater. 9. Despejar em assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo e assar a 180˚C por, aproximadamente, 30 minutos.

40


CREAMY FUDGE FROSTING Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


240

Gramas


480

Gramas


360

Gramas


15

Mililitros


180

Gramas

Modo de preparo: 1. Aquecer o creme de leite, o chocolate e o açúcar de confeiteiro, mexendo constantemente até ficar homogêneo. 2. Retirar do fogo, adicionar a baunilha e resfriar em banho-maria de gelo. 3. Bater a manteiga na batedeira, com o globo, até obter um creme leve e fofo. 4. Juntar a mistura de chocolate e utilizar como recheio e cobertura.

41


ENTREMETS GÂTEAU OPÉRA PÂTE À BISCUIT JOCONDE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


150

Gramas


110

Gramas


115

Gramas

Farinha de trigo

50

Gramas

Clara de ovo

100

Gramas


15

Gramas


20

Gramas

100

Gramas

Açúcar refinado para polvilhar sobre o papel manteiga ao desenformar Modo de preparo: 1. Com o globo bater os ovos até obter picos firmes. 2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula. 3. Enquanto isso, preparar um merengue francês em picos médios com os 100g de claras e os 15g de açúcar impalpável. 4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente. 5. Espalhar sobre um tapete de silicone. 6. Assar a 180ºC até dourar, por aproximadamente 10 minutos. 7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar. Reservar.

42


CRÈME AU BEURRE DE CAFÉ Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

120

Gramas

Água

60

Mililitros

Clara de ovo

60

Gramas


180

Gramas


50

Gramas

Café em pó solúvel

5

Gramas

Rum carta ouro

10

Mililitros

Modo de preparo: 1. Diluir o café solúvel em 10ml de água quente e esfriar. 2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar. 3. Preparar um merengue italiano: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC. 4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um pouco. 5. Acrescentar, rapidamente, a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo. 6. Juntar o chocolate derretido e frio, o café e o rum. 7. Reservar.

43


GANACHE E GLAÇAGE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


100

Mililitros

Açúcar refinado

10

Gramas


15

Gramas


250

Gramas

Modo de preparo: 1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga. 2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem. 3. Resfriar e reservar. Montagem: 1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais. 2. Dispor um retângulo de biscuit joconde. 3. Espalhar sobre ele uma camada de creme au beurre de café. 4. Cobrir com outro retângulo de biscuit. 5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem. 6. Cobrir com outro retângulo de biscuit. 7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de biscuit. 8. Levar ao freezer até firmar. 9. Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de massa. 10.Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida. 11.Preparar um cornet de papel manteiga, encher com ganache e finalizar escrevendo o nome da preparação.

44


GÂTEAU DE MORANGO PÂTE À GENOISE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

125

Gramas

Farinha de trigo

85

Gramas

Raspas de laranja

2

Gramas


05

Unidades


35

Gramas

Modo de preparo: 1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. 2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente. 3. Juntar as raspas de laranja e bater mais um pouco. 4. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirado aos poucos, incorporando delicadamente com uma espátula. 5. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente. 6. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado. XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Água

150

Mililitros

Açúcar refinado

30

Gramas

Vinho do Porto

20

Mililitros

Modo de preparo: 1. Levar a água e o açúcar ao fogo até que ferva. 2. Esfriar e adicionar o vinho do Porto.

45


MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Gema de ovo

80

Gramas

Vinho do Porto Branco

120

Mililitros


60

Gramas

Chocolate branco

200

Gramas


500

Gramas


10

Gramas

Água

40

Mililitros

Modo de preparo: 1. Derreter o chocolate branco em banho-maria. 2. Preparar o Crème Sabayon: bater as gemas, misturando o açúcar de confeiteiro aos poucos. Levar ao fogo em banho-maria, acrescentando a bebida devagar, batendo sempre com o fouet. 3. Com o creme ainda quente, misturar o chocolate branco derretido e morno. 4. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida em banho-maria. 5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos médios.

46


GELÉE DE MORANGO (fazer na véspera) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Morango congelado

400

Gramas

Açúcar refinado

90

Gramas

Água

250

Mililitros

Raspas de limão

QB

Gramas


10

Gramas

40

Mililitros

vermelha Água para hidratar a gelatina

Modo de preparo: 1. Processar o morango com a água e as raspas de limão e levar ao fogo para ferver. Resfriar. 2. Hidratar e dissolver a gelatina com a água e misturar ao morango processado. INGREDIENTES COMPLEMENTARES Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Morango fresco

400

Gramas


250

Gramas

Chocolate branco

250

Gramas

Pó de ouro

05

Gramas

Transfer de chocolate

01

Unidade

47


GLAÇAGE VERMELHA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate branco

300

Gramas

Creme de leite UHT

200

Gramas

Água

100

Mililitros

Xarope de glucose

80

Gramas


18

Gramas

QB

Mililitros

vermelha Corante vermelho

Modo de preparo: 1. Derreter o chocolate em banho-maria e reservar. 2. Ferver o creme de leite com o xarope de glucose. 3. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida e misturar bem. 4. Acrescentar a mistura de creme de leite ao chocolate derretido e morno. 5. Acrescentar o corante e misturar bem. 6. Esfriar a 35˚C e utilizar. Montagem: 1. Forrar um aro de 20cm com uma tira de acetato. 2. Cortar um disco de génoise e colocar no fundo do aro. 3. Umedecer com o xarope e espalhar 1/3 da mousse. 4. Cortar o segundo disco de génoise e colocar sobre a mousse. 5. Umedecer com o xarope e espalhar uma pequena camada de mousse sobre ela. 6. Despejar a compota de morango e mergulhar, nela, parte dos morangos frescos. 7. Cobrir com a restante da mousse e levar para gelar até endurecer bem. Finalização: 1. Retirar o gâteau bem gelado do aro e colocá-lo sobre uma grade. 2. Despejar sobre ele a glaçage vermelha, retirá-lo da grade e levar para a geladeira para firmar. 3. Decorar com o chocolate e alguns morangos frescos.

48


MACARON MACARON Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


250

Gramas


250

Gramas

Clara pasteurizada

200

Gramas

Açúcar refinado

250

Gramas

CORANTES E DECORAÇÃO (escolher somente um tipo) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Corante vermelho

QB

Gotas

Corante verde

QB

Gotas

Cacau em pó + Coco seco

QB

Gramas

ralado Modo de preparo: 1. Peneirar as amêndoas junto com o açúcar de confeiteiro. Reservar. 2. Levar as claras e o açúcar refinado ao banho-maria até atingirem 40ºC. 3. Bater essa mistura, com o auxílio do globo da batedeira até que atinja picos médios. 4. Adicionar o corante desejado (escolher apenas uma cor). 5. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. 6. Forrar uma assadeira com um tapete de silicone. 7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6 e pingálos sobre a assadeira preparada. 8. * Para o macaron de coco com chocolate, polvilhar o coco por cima dos macarons. 9. Descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. 10.Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos. 11.Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25 minutos. 12.Retirar do forno, resfriar bem antes de desenformar. 13.Separar duas metades do mesmo tamanho e com um saco de confeitar colocar o recheio. 14.Unir os dois como bem-casados. 49


MACARON DE FRAMBOESA - RECHEIO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


150

Gramas


100

Gramas


25

Gramas

Pasta de framboesa

30

Gramas

Modo de preparo: 1. Ferver o creme de leite fresco e a manteiga. 2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem. 3. Adicionar a pasta de framboesa. 4. Resfriar e reservar.

MACARON DE COCO COM CHOCOLATE - RECHEIO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate ao leite

150

Gramas

Leite de coco

80

Gramas

Pasta de coco

20

Gramas

Modo de preparo: 1. Ferver o leite de coco. 2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem. 3. Adicionar a pasta de coco. 4. Resfriar e reservar.

50


MACARON DE PISTACHE - RECHEIO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate branco

200

Gramas


100

Gramas

Corante verde

QB

Gotas

Pasta de pistache

30

Gramas

Modo de preparo: 1. Ferver o creme de leite fresco. 2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem. 3. Adicionar a pasta de pistache e algumas gotas de corante, se necessário. 4. Resfriar e reservar.

51


SORVETES E SOBREMESAS GELADAS SORVETE DE BAUNILHA - MÉTODO CUSTARD Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

1,5

Kilogramas


1,5

Kilogramas

Açúcar refinado

360

Gramas

Fava de baunilha

03

Unidades

Xarope de Glucose

360

Gramas

Gema pasteurizada

240

Gramas

Estabilizante liga neutra

10

Gramas

Modo de preparo: 1. Numa panela, levar o leite, o creme de leite e a fava de baunilha, aberta, ao fogo para aquecer até levantar fervura. 2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. 3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e açúcar, misturando bem. 4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a mistura começar a ficar espessa e adquirir nappé. 5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix. 6. Separar uma parte do creme, adicionar o estabilizante e bater no liquidificador. 7. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador. 8. Processar na máquina de sorvete.

52


SORVETE DE CHOCOLATE - MÉTODO UHT Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Água

2,25

Kilogramas

Leite em pó

600

Gramas

Creme de leite UHT

500

Gramas

Açúcar refinado

500

Gramas

Glucose em pó

140

Gramas


650

Gramas


40

Gramas

Modo de preparo: 1. Aquecer a água até 75˚C. 2. Misturar a glucose, a liga neutra, o açúcar e o leite em pó e bater no liquidificador. 3. Derramar a mistura sobre o chocolate. Se necessário, levar a mistura ao banhomaria para que derreta todo o chocolate. 4. Acrescentar o creme de leite e misturar muito bem. 5. Passar a mistura por um chinois. 6. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador. 7. Processar na máquina de sorvete.

53


SORBET DE FRAMBOESA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Framboesas congeladas

03

Kilogramas

Suco de limão

300

Gramas

Suco de laranja

600

Gramas

Água

360

Gramas

Açúcar refinado

840

Gramas


35

Gramas

Modo de preparo: 1. Levar ao fogo a água com o açúcar, ferver por alguns minutos para dissolver o açúcar e desligar. 2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de framboesa e bater por 5 minutos. 3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limão e bater mais no liquidificador. 4. Resfriar e processar na máquina de sorvete.

54


PARFAIT DE BANANA, PRALINÉ DE NOZES E CALDA DE CARAMELO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovos pasteurizados

400

Gramas

Açúcar refinado

400

Gramas

Banana nanica

04

Unidade

Cream cheese

480

Gramas


01

Litro

Modo de preparo: 1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar até formar picos firmes. Desligar a batedeira. 2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos com uma espátula. 3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido em picos médios e o praliné de nozes também com uma espátula. 4. Molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e forrar com filme plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao freezer de um dia para o outro. 5. Desenformar sobre um prato e decorar com calda de caramelo. PRALINÉ DE NOZES Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

400

Gramas


120

Gramas

Nozes grosseiramente

360

Gramas

picadas Modo de preparo: 1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. 2. Acrescentar então a manteiga misturando muito bem com uma espátula, e em seguida as nozes, ligeiramente picadas. 3. Misturar e derramar a mistura em um tapete de silicone. 4. Esfriar e picar grosseiramente.

55


CALDA TOFFEE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar mascavo

350

Gramas


100

Gramas


450

Gramas

Glucose de milho

30

Gramas

Modo de preparo: 1. Numa panela, misturar o açúcar, a manteiga e metade do creme de leite e levar para ferver até que dissolva. 2. Adicionar a glicose de milho e deixar ferver por 2 a 3 minutos, até que adquira coloração dourada. 3. Retirar do fogo e, cuidadosamente, adicionar o creme de leite aquecido aos poucos e mexer constantemente. 4. Resfriar morna ou fria.

56


SOBREMESAS EMPRATADAS TARTELETTE DE CHOCOLATE COM CARAMELO E FLOR DE SAL PÂTE SABLÉE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

250

Gramas

Açúcar refinado

70

Gramas


125

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Gema pasteurizada

20

Gramas

Água

50

Mililitros

Modo de preparo: 1. No bowl da batedeira, com o auxílio da raquete, bater a manteiga, a gema e o açúcar, até formar uma mistura esbranquiçada. 2. Adicionar o sal e a água e bater mais um pouco. 3. Agregar a farinha de trigo. 4. Bater rapidamente até ficar homogêneo. 5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.

57


CREMEUX DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate ao leite

200

Gramas


270

Gramas


500

Gramas

Açúcar refinado

60

Gramas

Gema pasteurizada

120

Gramas


30

Gramas

Modo de preparo: 1. Fazer um crème anglaise e despejar, ainda quente, sobre os chocolates. 2. Emulsionar muito bem e resfriar. CARAMELO COM FLOR DE SAL Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

160

Gramas


80

Gramas


200

Gramas

Flor de sal

02

Gramas

Modo de preparo: 1. Fazer um caramelo seco com o açúcar. 2. Retirar do fogo e adicionar o creme de leite aquecido, aos poucos. Mexer constantemente para evitar a formação de grumos. 3. Adicionar a manteiga gelada cortada em cubos e a flor de sal. Resfriar e reservar.

58


CHANTILLY E DECORAÇÃO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


200

Gramas


20

Gramas

Vanilina em pó

QB

Gramas


200

Gramas

Modo de preparo: 1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e continuar até que forme picos firmes. 2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado. 3. Temperar o chocolate e fazer decorações diversas.

59


PROFITEROLES, SORVETE DE CREME, HOT FUDGE E PRALINÉ DE AMÊNDOAS PÂTE À CHOUX PARA PROFITEROLES Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Água

250

Mililitros


100

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Açúcar refinado

01

Pitada

Farinha de trigo

150

Gramas


05

Unidades

Modo de preparo: 1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal. 2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela. 3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar. 4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante. 5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê e, sobre as assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar os profiteroles. 6. Assar, em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos. 7. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

60


HOT FUDGE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


120

Gramas

Glucose de milho

120

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Açúcar mascavo

60

Gramas

Cacau em pó

20

Gramas


50

Gramas


170

Gramas


5

Mililitros

Modo de preparo: 1. Levar ao fogo o creme de leite, o xarope de glucose, o açúcar mascavo, o cacau em pó peneirado, o sal e metade do chocolate. Ferver por 5 minutos. 2. Retirar do fogo e acrescentar o restante do chocolate, a manteiga gelada e o extrato de baunilha. Mexer bem e utilizar morno ou quente. PRALINÉ DE AMÊNDOAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Amêndoas sem casca

50

Gramas

Açúcar refinado

100

Gramas

Modo de preparo: 1. Descascar as amêndoas em água quente. 2. Fazer um caramelo seco. Acrescentar então as amêndoas descascadas e picadas e misturar rapidamente 2. Derramar a mistura em um tapete de silicone. 3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente.

61


PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE, SORBET DE FRAMBOESA E HOT FUDGE RECHEIO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


100

Gramas


120

Gramas


30

Gramas

Modo de preparo: 1. Ferver o creme de leite e despejar sobre o chocolate. 2. Abafar e esperar 1 minuto. Fazer a emulsão. 3. Juntar a manteiga e resfriar coberto com filme plástico em contato com a mistura. 4. Fazer bolinhas de aproximadamente 4cm de diâmetro e reservar.

62


MASSA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


150

Gramas


125

Gramas

Xarope de glucose

40

Gramas

Açúcar refinado

70

Gramas

Farinha de trigo

40

Gramas


03

Unidades

Gema de ovo

03

Unidades


05

Mililitros

Sal refinado

01

Pitada

Manteiga para untar

20

Gramas

Cacau em pó

20

Gramas

Modo de preparo: 1. Derreter o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria. Reservar. 2. Levar os ovos e as gemas ao banho-maria até que a mistura atinja 60˚C. Retirar do fogo e juntar à mistura de chocolate. 3. Adicionar o sal e a baunilha. 4. Misturar delicadamente a farinha. 5. Despejar 1/3 da massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com cacau. 6. Colocar uma bolinha de recheio e cobrir com a massa até atingir 2/3 da forminha. 7. Assar em forno pré-aquecido a 190˚C por aproximadamente 15 minutos.

63


PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE, SORVETE DE CHOCOLATE E COULIS DE FRAMBOESA PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Doce de leite

200

Gramas


100

Gramas


02

Unidades

Gema de ovo

02

Unidades

Farinha de trigo

40

Gramas

Açúcar refinado

60

Gramas

Manteiga para untar

20

Gramas

Modo de preparo: 1. Aquecer o doce de leite e a manteiga em banho-maria. 2. Incorporar os ovos e as gemas, misturando com uma espátula. 3. Adicionar o açúcar e a farinha peneirados. 4. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar, até atingir 2/3 da forminha. 5. Assar em forno pré-aquecido a 190˚C por cerca de 8 minutos. 6. Retirar do forno e aguardar de 1 a 2 minutos antes de desenformar, para que não quebrem. COULIS DE FRAMBOESA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Framboesas congeladas

100

Gramas

Suco de limão

10

Mililitros

Açúcar refinado

20

Gramas

Modo de preparo: 1. Processar todos os ingredientes no liquidificador. 2. Peneirar e reservar.

64


BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


250

Mililitros


140

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Açúcar refinado

300

Gramas

Farinha de trigo

120

Gramas


04

Unidades

Nozes picadas

150

Gramas

Modo de preparo: 1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga. 2. Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos. 3. Misturar delicadamente ao chocolate. 4. Juntar a farinha peneirada aos poucos, misturando delicadamente. 5. Adicionar as nozes. 6. Espalhar em forma forrada com papel manteiga. 7. Assar em forno pré-aquecido a 160˚C por cerca de 20 minutos.

TUILE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

100

Gramas


100

Gramas


100

Gramas

Clara de ovo

100

Gramas

Modo de preparo: 1. Derreter a manteiga e esperar esfriar. 2. Peneirar a farinha e o açúcar em um recipiente. 3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem. 4. Dar o formato desejado e levar para assar em forno pré-aquecido por 7 a 8 minutos a 170˚C.

65

Apostila Confeitaria - 2015-2 - Aluno

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