HISTÓRIA DA PÂTISSERIE Pâtisserie: Confeitaria Pâtissier: Confeiteiro Pâtisserie (confeitaria) é a praça onde trabalha um pâtissier (confeiteiro) encarregado na produção de doces, sobremesas entre outras produções. Dessert, último prato de uma refeição. Este termo inclui os queijos, as preparações doces (entremets) (entremets) e as frutas in natura. O queijo pode substituir um dessert, normalmente no almoço. A palavra dessert vem da palavra “desservir”, que significa
tirar a mesa. As sobremesas são tradicionalmente servidas no final das refeições. No entanto, esse hábito é relativamente moderno. Na culinária clássica as preparações doces eram servidas entre os pratos salgados (assados), denominavam- se como “Entremets” (entre pratos). Atualmente Atualmente o termo entremets entremets como sinônimo sinônimo de sobremesa permanece em algumas publicações. Entremetier na cozinha quente é o profissional que prepara todos os acompanhamentos e guarnições. O casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua corte florentina além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer. Nas sobremesas seu doceiro Popelini contribuiu com a Pâte a Choux, o Crème Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, além de geleias, compotas, doces e licores de frutas. Em Portugal o açúcar proveniente da Madeira e das colônias, resultou em uma arte, a doçaria conventual. Com a facilidade do açúcar, livre de impostos, e a fartura de ovos e amêndoas, freiras habilidosas batizavam com nomes celestiais suas criações divinas. Entre os sécs. sécs. XVI e XVII predominaram predominaram o gosto francês. francês. Foi à época da pasta de amêndoas e dos doces confeitados. As cortes reais europeias recrutavam os melhores artistas do açúcar. Surgem os merengues, os macarons, o crème fouettée, o pain d’épice,
modelado em formas de madeira, e numerosos biscoitos. Os bolos eram confeccionados com delicadeza e beleza. Surgem as grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas. La Verenne, era mestre cozinheiro da corte de Henrique VI e Maria de Médicis, foi o chefe mais famoso da época. Escritor dos primeiros livros direcionados para confeiteiros, como “Le Pâtissier française” e “Le Confiturier française”.
No século XVIII, com o açúcar mais acessível acontece um crescimento na confeitaria, surgem os caramelos e pralinés e da massa folhada surgem os voul au vent. Após a Revolução Francesa os confeiteiros decadentes das cortes começam a abrir várias confeitarias. Porém, o grande chef deste século foi Antonin Carême. Carême criou os “pièces montées”, o Croquembouche, o Gâteau de Savoie, a Charlotte
russa, aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. Escreveu livros importantes na história da confeitaria como o “Le Pâtissier Royal” e “Le Pâtissier Pitoresque” que ensinavam a importância da estética e do desenho. Seus discípulos Urbain Dubois e Jules Gouffé deram continuidade a seu trabalho de teorização da pâtisserie em suas obras “Le Grand Livre des Pâtissier e Confiseur” e “Le Livre de Pâtisserie”. Pât isserie”.
No final do séc. XIX, a confeitaria francesa se destacava. destacava. Contudo, o exercício da profissão era desgastante, pois exigia muito fisicamente dos confeiteiros com tantas operações manuais: bater claras, afinar o açúcar, quebrar as amêndoas. O preço acessível do açúcar incentivava a abertura de novos estabelecimentos. Foi neste período que surgiram a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior prestígio no mundo, mundo, e as primeiras primeiras escolas de cozinha: cozinha: Le Cordo Cordonn Bleu Bleu e Ritz Escoffier. Escoffier. Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás, facilitando a conservação dos alimentos e possibilitando novas criações. No início início do século século XX, a demanda demanda crescente e incessante incessante do profissional profissional de cozinha, cozinha, impulsionou i mpulsionou o crescimento na indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de utensílios culinários. As criações deste período foram marcadas pelo bolo de chocolate, cremes de manteiga aromatizados e os primeiros “gâteaux individuels”.
A partir dos anos 50 a tecnologia invade as cozinhas. Câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezer, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras, etc. ao mesmo tempo em que surgiam novos materiais como o plástico, o celofane, as caixinhas de alumínio, sacos descartáveis. Aumenta a exigência de cuidado com a higiene, inclusive com criação de normas. Concursos de Pâtisserie estimulam a criatividade e promovem a descoberta de novos talentos. Gaston Lenôtre reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie”, pesquisador
incansável, autor de muitas produções clássicas e fundador da L’école Lenôtre foi o referencial para todos os grandes astros que figuram no cenário gastronômico mundial como Pierre Hermé e François Payard. No final do século XX, surgem às tortas montadas em aros, com bases de dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavarois, combinações de especiarias e frutas exóticas.
INGREDIENTES AÇÚCAR O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas o açúcar de mesa comum é especificamente sacarose. Há um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de carboidratos que são denominados açúcares. São eles: Açúcar de Milho (chamada glicose ou dextrose) Açúcar das Frutas (frutose ou levulose) Açúcar do Leite (lactose) Açúcar do Malte (maltose)
A sacarose é um dissacarídeo composto de dois açúcares simples ou monossacarídeos, glicose e frutose. Escala de doçura Substância
Poder adoçante
Glicose
Adoça 40% a 50% menos que a sacarose
Maltose
Adoça 40% menos que a sacarose
Frutose
Adoça até 50% mais que a sacarose
Lactose
Adoça 73% menos que a sacarose
Quase todo o açúcar comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar (Sccharum officinarum) ou de beterrabas (Beta vulgaris), chamado oficialmente de sacarose. O açúcar extraído da cana de açúcar predomina nos climas tropicais e o de Beterraba nos climas temperados ou frios. O açúcar extraído da beterraba está concentrado nas raízes brancas da beterraba.
TIPOS DE AÇÚCARES:
Açúcar refinado
Açúcar cristal
Açúcar de Confeiteiro – açúcar fino (glaçúcar)
Açúcar de confeiteiro – impalpável - (adicionado de 3% de amido de milho)
Açúcar mascavo – extraído do cozimento do caldo de cana, cristais grandes e escuros (guardar em local bem fechado para não perder a umidade).
Açúcar Demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de xarope que lhe confere cor, aspecto brilhante e sabor característico. Indicado para qualquer preparação culinária, pois apresenta fácil diluição.
Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as moléculas do açúcar – tem a propriedade de resistir à cristalização. Neste mesmo sentido que encontramos algumas caldas que são adicionadas de algum ácido como o cremor
de tártaro (bitartarato de potássio branco) ou algumas gotas de suco de limão para evitar sua cristalização.
Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.
Glicose de milho – dextrose - é naturalmente um açúcar invertido, sendo também adicionada para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas.
Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes.
Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural.
Frutose – açúcar proveniente das frutas.
Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo
Edulcorantes: (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose, etc.).
FARINÁCEOS E AMIDOS FARINHA DE TRIGO Farinha obtida pela moagem dos grãos de trigo é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e proteínas (glúten). A qualidade da farinha depende das condições climáticas e do solo, assim cada região possui qualidade diferenciada. Existem três tipos básicos de farinha de trigo: integral, escura e branca. Dentre elas possuem características diferentes e próprias para produções específicas. Tipos: Farinha comum – Mais grossa – feita com a parte externa do endosperma Farinha Especial – Feita da parte central do endosperma – tonalidade mais clara e granulometria mais fina. Farinha Integral - Grãos de trigo são triturados na sua totalidade Farinha com fermento – Farinha especial com adição de fermento em pó químico Outras Farinhas: Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio, Aveia, fubá, etc.
AMIDO O amido é um carboidrato complexo, que tem a capacidade de absorver água, formando géis que espessam em temperaturas de 60ºC a 75ºC. É formado por amilose e amilopctina. Amilose tem poder gelificante e amilopectina torna o alimento espesso e viscoso. A terminologia amido refere-se ao produto extraído de cereais (milho, trigo, etc.) e fécula aos produtos extraídos de tubérculos (batata, mandioca, etc.).
Amido de Milho Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo. A cocção é rápida, mas fundamental, pois pode deixar um sabor desagradável. Apesar de ser mais utilizado como espessante, também se emprega a outras finalidades, também é usado em conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas produções assadas.
LATICÍNIOS LEITE O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente é composto de sólidos que contêm gordura, proteína (caseína) e lactose (açúcar do leite). Estes componentes é que dão ao leite sua cor, sabor e valor nutricional. O leite também é rico em cálcio, fósforo e ferro. Produtos disponíveis no mercado: Fresco (A, B ou C). Pasteurizado Em pó (liofilizado) Leite evaporado – 60% da sua água são retiradas.
Integrais - 4% de gordura Semi-desnatados – 1 a 2% de gordura Desnatados - 0% de gordura
CREME DE LEITE Parte mais gordurosa do leite pode ser obtido artesanalmente ou industrialmente que podem gerar cremes com diferentes percentuais de gordura. No Brasil não encontramos muitas variedades como nos Estados Unidos e Europa. Cremes Encontrados no Brasil: Fresco: o teor de gordura varia de 36% a 45 % de gordura, é pasteurizado e comercializado em potes e garrafas.
Homogeneizado (enlatado): 25% de gordura, depois de enlatado é aquecido a 108º C e mantido nesta temperatura por 45 minutos e resfriado rapidamente. Não é próprio para bater. O creme de leite light tem 22% de gordura.
Esterilizado (caixinha): 30% de gordura, não são próprios para bater.
UHT – Ultra High Temperature: submetido à intensa fonte de calor, é aquecido a 140ºC e mantido nesta temperatura por dois segundos. Com esse processo tem maior durabilidade. Não é próprio para bater.
Creme vegetal: é um produto alternativo ao creme de leite de origem animal, é mais barato, mais resistente ao calor, vida útil maior. É composto por água, gorduras vegetais, açúcar, estabilizantes, emulsificantes, sal, aromas, corante.
MANTEIGA Produto derivado exclusivamente do leite, normalmente contém 80% de gordura, 15% de água e 5% de outros sólidos de leite e pode ser encontrada salgada e sem sal. Conforme as normas europeias as manteigas devem conter no mínimo 82% de gordura.
Uma manteiga de qualidade não deve ser quebradiça ou grumosa em temperatura ambiente.
OVOS Os ovos têm um papel importantíssimo dentro da confeitaria, são à base da maioria das preparações como cremes, mousses, massas. O ovo tem poder espessante, emulsificante, conferem cor e sabor. Os ovos são classificados em: Grande – pesa entre 63g e 70g Médio – pesa entre 53g a 63g Pequeno - pesa menos que 53g
Para efeitos de substituição caso alguma receita determine o peso dos ovos em gramas temos por base que um ovo médio pesa aproximadamente 50g e que 20g correspondem à gema e 30 g correspondem à clara. O ovo é um alimento bastante perecível e deve ser conservado preferencialmente no refrigerador a uma temperatura inferior a 10º C, mas não demasiadamente baixa evitando seu congelamento. Atualmente encontramos também os ovos pasteurizados, usados em produções de grande escala para otimizar o trabalho e para maior segurança alimentar.
AGENTES GELEIFICANTES GELATINA A gelatina é uma proteína de origem animal, extraída da pele suína, bovina ou de ossos. Incolor, sem sabor e de cor clara, é um agente gelificante e também tem poder emulsionante (produção de espumas). Podemos encontrá-la no mercado de duas formas, em pó e em folha.
A gelatina em pó deve ser pulverizada sobre a água ou líquido onde será hidratada e depois aquecida;
Não aquecer demasiadamente, a gelatina suporta até 38 o C e depois disto começa a perder seu poder gelificante;
A gelatina em folha deve ser hidratada em água gelada e dissolvida no líquido quente a ser utilizado;
O poder gelificante pode variar conforme o fabricante – testar sua força se necessário;
Normalmente 15g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 600 ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida a 1/3.
Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de água. Por exemplo, se a receita pedir 5 folhas de gelatina, devemos substituí-las por 15g de gelatina em pó e esta deverá ser hidratada com 75 ml de água.
No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá, que contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve a estrutura da gelatina) o resultado final pode ser comprometido. Como medida de prevenção, recomenda-se que se aqueça o purê da fruta utilizada a 80º C, temperatura onde as enzimas são destruídas.
AGAR-AGAR O agar-agar é um gelificante extraído de uma alga vermelha proveniente da costa norte africana, dos mares do sul da Europa, Chile e Ásia. Pode ser encontrado em casas de produtos naturais ou em lojas especializadas. Normalmente é comercializado em pó. O agar-agar não tem sabor e o seu poder gelificante é oito vezes maior que o da gelatina. Derrete em temperaturas mais altas e geleifica em temperatura ambiente. Para utilizá-lo, basta misturar com água e levar a 90ºC (pode ferver, mas não é necessário).
Dosagem básica: 1,5 a 2 g de agar-agar para 100 ml de líquido.
PECTINA A pectina é um gelificante natural, um carboidrato complexo presente na casca, sementes e polpa de várias frutas, como maçãs e cítricos. A pectina é normalmente utilizada no preparo de geléias e é comercializada na forma líquida ou em pó.
BAUNILHA Cultivada em clima úmido e tropical. É proveniente de uma orquídea originária da América Central. A baunilha é um dos aromatizantes mais versáteis da pâtisserie. A baunilha tem sua maior produção concentrada em quatro regiões no mundo, México, África (Madagascar – 70% da produção mundial), Indonésia, Taiti.
Fava inteira - Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.
Extrato de baunilha - Temos também o extrato de baunilha obtido pela maceração das favas em uma solução de álcool durante meses.
Vanilina – é uma forma muito concentrada de extrato normalmente disponível apenas para profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos.
Essência artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha – são 100% artificial. Sabor imitação da baunilha.
Açúcar de baunilha - nada mais é que um açúcar aromatizado com baunilha. Podemos prepará-lo juntando uma fava de baunilha ao açúcar e deixando descansar por pelo menos uma semana.
ESSÊNCIAS E EXTRATOS As essências e os extratos são saborizantes líquidos concentrados, obtidos através da maceração ou destilação de sabores essenciais de vários ingredientes, como
plantas, frutas, oleaginosas e outros componentes como café e bebidas. São usados para dar sabor. Os melhores extratos são os obtidos por processos naturais, possuem sabor mais puro, mas também existem essências sintéticas que tentam reproduzir as originais. As essências e extratos são muito potentes e devem ser usados com cuidado, em pequenas quantidades.
CORANTES Corantes podem ser naturais ou artificiais e são muito utilizados para agregar cor em inúmeras produções da confeitaria. São encontrados na forma líquida, gel ou pó. Outro corante muito utilizado é o corante caramelo obtido através da cocção do açúcar até que queime. Este caramelo é processado para remover o sabor amargo. O que sobra é um corante intenso utilizado para escurecer massas como, por exemplo, a do pumpernickel.
OLEAGINOSAS Oleaginosas são indispensáveis na cozinha de todas as culturas do mundo. São extremamente ricas em óleos, o que faz com que elas tenham um sabor rico e intenso. Podem ser usadas cruas ou tostadas. A exposição das oleaginosas ao calor faz com que elas desprendam mais sabor e aroma. Conservação: A grande quantidade de óleo que possuem faz com que elas fiquem rançosas se armazenadas impropriamente ou por muito tempo. Temperatura ambiente: quatro a seis semanas Geladeira: até três meses Freezer: nove meses a um ano
Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no máximo por duas semanas.
Amêndoas – para retirar as peles das amêndoas é necessário branqueá-las e então retirar a pele que se solta facilmente.
Avelãs – para retirar a pele das avelãs devemos tostá-las no forno a 180º C e então retirar a pele friccionando as avelãs com as mãos ou com a ajuda de um pano.
Nozes
Pecans
Pistaches – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as amêndoas.
Castanha do Pará
Castanha de caju
Macadâmia
Pinolis
Amendoim – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as avelãs.
RECEITAS
MERENGUE FRANCÊS O merengue é uma preparação aerada que consiste em claras batidas e açúcar. Essa palavra foi utilizada pela primeira vez no ano de 1691, no Massialot, embora várias receitas tenham sido anteriormente publicadas sem o nome. No século XVI, os cozinheiros europeus descobriram que bater claras produzia uma espuma interessante, que foi usada na elaboração de um prato simples, que não precisava ser cozido, feito com creme e claras batidas. A essa preparação eles deram o nome de neve. O verdadeiro merengue fez sua aparição no século XVII, sendo aromatizados com sementes de papoula. A prática de saborizar o merengue se estende até hoje, podendo-se adicionar todo tipo de aromatizantes. O merengue francês, também conhecido como merengue comum, é produzido com uma proporção mínima de uma parte de claras e uma de açúcar. A quantidade de açúcar envolvida na preparação vai determinar sua aplicação final. A proporção 1:1 de claras e açúcar produz um merengue mais macio, ideal para coberturas e inclusões em mousses ou suflês. Merengues mais firmes, feitos com a proporção de 1:2 de claras e açúcar, são utilizados para obter produtos mais clássicos e mais crocantes.
Ficha Técnica Nome do preparo MERENGUE FRANCÊS (SUSPIRO) – DEMO Rendimento Quantidade Ingredientes 200g Claras 200g Açúcar cristal 200g Açúcar de confeiteiro Modo de preparo: 1. Bater as claras em velocidade baixa. Acrescentar um pouco de açúcar cristal. 2. Aumentar a velocidade e juntar o resto do açúcar cristal sob a forma de chuva. 3. Em seguida juntar o açúcar de confeiteiro. Bater um pouco mais para que o merengue tome corpo. 4. O merengue estará no ponto quando um pico firme se formar no batedor. (Demonstração). 5. Sobre uma assadeira untada e enfarinhada fazer os suspiros no formato desejado utilizando saco de confeiteiro com bico pitanga ou estrela. 6. Levar ao forno a uma temperatura entre 90°C e 130°C por 2 a 3 horas, dependendo do tamanho dos merengues.
Ficha Técnica Nome do preparo MERENGUE FRANCÊS (SUSPIRO) Rendimento Quantidade Ingredientes 200g Claras 200g Açúcar cristal 200g Açúcar de confeiteiro Modo de preparo: 7. Bater as claras em velocidade baixa. Acrescentar um pouco de açúcar cristal. 8. Aumentar a velocidade e juntar o resto do açúcar cristal sob a forma de chuva. 9. Em seguida juntar o açúcar de confeiteiro. Bater um pouco mais para que o merengue tome corpo. 10. O merengue estará no ponto quando um pico firme se formar no batedor. (Demonstração). 11. Sobre uma assadeira untada e enfarinhada fazer os suspiros no formato desejado utilizando saco de confeiteiro com bico pitanga ou estrela. 12. Levar ao forno a uma temperatura entre 90°C e 130°C por 2 a 3 horas, dependendo do tamanho dos merengues.
MERENGUE ITALIANO O merengue italiano é feito com claras e calda de açúcar quente. A calda é despejada cuidadosamente sobre as claras batidas, e a mistura deve continuar a ser batida até esfriar. O merengue italiano é muito versátil e é normalmente utilizado em bolos mousse, como complementos de sorbets, como cobertura, como base para o creme de manteiga italiano e para tortas de merengue. Para iniciar o merengue italiano, o açúcar e a água devem estar a uma temperatura de 119°C a 121°C para que a calda atinja o ponto de bala firme. Enquanto a calda estiver sendo cozida, às claras devem ser colocadas na batedeira com batedor tipo globo. Quando a calda atingir 116°C deve-se começar a bater as claras até atingir o ponto de picos moles antes que a calda esteja pronta. Quando às claras atingirem o volume ideal e a calda estiver na temperatura certa, esta deve ser lenta e cuidadosamente vertida em forma de fio no espaço entre a lateral e o batedor. Não despejar sobre o batedor.
Ficha Técnica Nome do preparo MERENGUE ITALIANO Rendimento Quantidade Ingredientes 125g Claras 250g Açúcar 100 ml Água Modo de preparo: 1. Levar o açúcar e a água ao fogo em uma panela. 2. Dissolver os cristais do açúcar com um batedor. 3. Retirar as impurezas com uma escumadeira. 4. Quando chegar em 106°C colocar as claras pra bater na batedeira. 5. Quando atingir a temperatura de 116°C, despejar a calda em forma de fio sobre as claras na velocidade baixa. 6. Uma vez incorporada toda a calda, bater na velocidade máxima até esfriar. O GANACHE O ganache é a mistura cremosa do chocolate com um ingrediente líquido que pode ser creme de leite, manteiga, creme inglês ou purê de frutas. Os métodos de preparação variam, do mesmo modo que sua utilização, mas em geral são usados em recheios de bolos, coberturas, trufas ou recheios de bombons.
Ficha Técnica Nome do preparo
GANACHE DE C/MARACUJÁ
CHOCOLATE
BRANCO
Rendimento Quantidade Ingredientes 250g Chocolate branco (não pode ser fracionado) 200g Creme de leite fresco 30 ml Suco concentrado de maracujá Modo de preparo: 1. Picar bem o chocolate. 2. Aquecer o creme de leite, adicionar sobre o chocolate. Mexer bem até que fique brilhante e homogênea. 3. Adicionar o suco de maracujá e misture bem. 4. Levar á geladeira.
Ficha Técnica Nome do preparo GANACHE DE CHOCOLATE Rendimento Quantidade Ingredientes 250g Chocolate meio amargo (não pode ser fracionado) 240g Creme de leite fresco 20 ml Rum Modo de preparo: 5. Picar bem o chocolate. 6. Aquecer o creme de leite, adicionar sobre o chocolate. Mexer bem até que fique brilhante e homogênea. 7. Adicionar o suco de maracujá e misture bem. 8. Levar á geladeira.
CREME ZABAIONE O creme zabaione é uma preparação espumosa, de origem italiana. A palavra zabaione passou a ser conhecida no século XIX, na França, como sabayon. O creme foi criado no início do século XVI, na corte florentina dos Médici. É obtido batendo-se gemas com Vinho Marsala e açúcar em banho-maria até ficar bem espumoso. Hoje em dia também se pode fazer zabaione adicionando-se vinhos doces, vinhos reduzidos ou espumantes.
Ficha Técnica Nome do preparo CREME ZABAIONE Rendimento Quantidade Ingredientes 6 unidades Gemas 125 ml Vinho marsala ou porto 100g Açúcar 1 ramo Folhas de hortelã (pra decorar) 1 unidade Taça para sobremesa Modo de preparo: 1. Colocar um bowl com as gemas em banho-maria. 2. Acrescentar o açúcar e o vinho. 3. Bater continuamente até que a preparação fique bem espumosa.
PRALINÉ O praliné é uma combinação de amêndoas e açúcar cozidos, tendo como resultado amêndoas cobertas de caramelo. Essa mistura é posteriormente moída até a obtenção de uma pasta fina e untuosa. O praliné pode variar, dependendo do uso de amêndoas ou avelãs (ou as duas) em sua preparação, se estão peladas ou inteiras, se o açúcar da mistura assume uma cor clara ou escura, se vai moer até formar pasta ou farofa. A proporção do praliné costuma ser: o mesmo peso de frutas secas (amêndoas, avelãs ou castanhas) e de açúcar.
Ficha Técnica Nome do preparo PRALINÉ Rendimento Quantidade Ingredientes 200g Açúcar 200g Amêndoas ou avelãs (ou ambas) Modo de preparo: 1. Colocar o açúcar na panela e fazer um caramelo. 2. Quando chegar a 120°C, adicionar as amêndoas e mexer sobre o fogo. 3. Se o açúcar cristalizar, continuar mexendo até voltar a caramelizar. 4. Colocar a mistura sobre uma superfície untada e deixar esfriar. 5. Triturar no processador até o ponto desejado. (pedaços maiores ou menores) PÃO DE LÓ A massa de pão de ló ( génoise) é uma preparação muito aerada que se faz batendo-se ovos inteiros com açúcar sobre fogo baixo ou em banho-maria até chegar a uma temperatura máxima de 50°C. Em seguida, a mistura deve esfriar por completo antes de se juntarem os ingredientes secos e a manteiga derretida. Diversos aromatizantes podem ser adicionados para se obterem massas com sabores distintos
Ficha Técnica Nome do preparo PÃO DE L DE CHOCOLATE (G ÉN OIS E ) Rendimento Quantidade Ingredientes 6 unidades Ovos 180g Açúcar cristal 175g Farinha de trigo 30g Cacau em pó 65g Manteiga sem sal (derretida) Opcional Aromatizante Modo de preparo: 1) Colocar os ovos com o açúcar dentro de um bowl, em banho-maria. Bater energicamente até que a preparação atinja 50°C. 2) Passar a mistura para uma batedeira elétrica e bater até o ponto de fita. Juntar o aromatizante desejado (nesse caso, essência de baunilha).
3) Peneirar a farinha com o cacau sobre o papel manteiga. 4) Uma vez que a preparação esteja em ponto de fita, retirar da batedeira e colocar a mistura em um bowl grande. 5) Juntar a farinha aos poucos, sob a forma de “chuva”. Ligar os ingredientes misturando delicadamente com uma escumadeira. 6) Adicionar a manteiga derretida morna e terminar de misturar. 7) Despejar sobre uma forma untada com manteiga e enfarinhada. Levar ao forno a 180°C para assar por 30 minutos aproximadamente.
Ficha Técnica Nome do preparo GLAÇADO DE CHOCOLATE Rendimento Quantidade Ingredientes 140 ml Água 180g Açúcar 120g Creme de leite 60g Cacau em pó Black 8g Gelatina em pó Modo de preparo: 1. Exceto a gelatina, ferver todos os ingredientes e passar pelo chinois. 2. Hidratar a gelatina (com 40 ml de água) e incorporar á mistura.
Ficha Técnica Nome do preparo CALDA PARA REGAR BOLOS Rendimento Quantidade Ingredientes 500 ml Água 250g Açúcar 2 unidades Cravos 30 ml Rum Modo de preparo: 1. Em uma panela adicione todos os ingredientes com exceção do rum . 2. Quando começar a ferver desligue e adicione o rum.
Ficha Técnica Nome do preparo PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE (G ÉN OIS E ) Rendimento Quantidade Ingredientes 6 unidades Ovos 180g Açúcar cristal 175g Farinha de trigo 30g Cacau em pó 65g Manteiga sem sal (derretida) Opcional Aromatizante Modo de preparo: 8) Colocar os ovos com o açúcar dentro de um bowl, em banho-maria. Bater energicamente até que a preparação atinja 50°C. 9) Passar a mistura para uma batedeira elétrica e bater até o ponto de fita. Juntar o aromatizante desejado (nesse caso, essência de baunilha). 10) Peneirar a farinha com o cacau sobre o papel manteiga. 11) Uma vez que a preparação esteja em ponto de fita, retirar da batedeira e colocar a mistura em um bowl grande. 12) Juntar a farinha aos poucos, sob a forma de “chuva”. Ligar os ingredientes misturando delicadamente com uma escumadeira. 13) Adicionar a manteiga derretida morna e terminar de misturar. 14) Despejar sobre uma forma untada com manteiga e enfarinhada. Levar ao forno a 180°C para assar por 30 minutos aproximadamente.
PÂTE À CIGARRETE A massa de patê à cigarrete pertence ao grupo de massas de petit fours, que em francês significa “pequeno forno”. Esta designação cabe a todos os produtos confeccionados em
pequenas dimensões (biscoitos, sequilhos, bolinhos ou tortinhas) e assados no forno. No Brasil, o termo petit four se aplica mais aos biscoitos e sequilhos geralmente servidos com café ao final das refeições. A pâte à cigarrete também pode ser feito de chocolate e permite a adição de outros saborizantes e corantes e desta forma ser utilizado para decorar outras preparações como, por exemplo, a massa de joconde de amêndoas.
Ficha Técnica Nome do preparo Rendimento Quantidade 100g 100g 100g 100g 25g Modo de preparo: 1. Bater a manteiga em
PÂTE A CIGARRETTE Ingredientes Manteiga sem sal Açúcar de confeiteiro Claras Farinha de trigo Cacau em pó um bowl com fuê até homogeneizar, juntar o açúcar de
confeiteiro peneirado e continuar batendo. 2. Acrescentar as claras, em temperatura ambiente, e incorpora-las a mistura com o fuê. 3. Peneirar a farinha sobre a preparação. 4. Bater bem até que fique uma mistura lisa e homogênea. Utilizar ou guardar na geladeira coberto com filme plástico.
BISCOITOS ESPECIAIS - JOCONDE DE AMENDOAS Na verdade, os biscoitos especiais são bolos finos, parecidos com pão de ló, utilizados para fazer o fundo e as laterais de tortas recheadas com musses. O joconde também pode ser decorado com patê à cigarrete de diversos sabores e cores.
Ficha Técnica Nome do preparo JOCONDE DE AMÊNDOAS Rendimento Quantidade Ingredientes 100g Amêndoas moídas 100g Açúcar de confeiteiro 70g Gemas 55g Ovos inteiros 180g Claras 70g Açúcar cristal 70g Farinha de trigo 1 folha Papel manteiga Modo de preparo: 1. Na batedeira, colocar os ovos, as gemas, as amêndoas moídas e o açúcar de confeiteiro. 2. Bater com a pá (raquete) até obter uma textura cremosa e uniforme. 3. Bater as claras em neve com o açúcar cristal e reservar. 4. Passar a mistura batida para um bowl limpo e juntar a farinha peneirada. 5. Mexer delicadamente a massa com a espátula para ligar bem. 6. Fazer uma pré-mistura com 1/3 das claras batidas em neve. 7. Misturar delicadamente. 8. Por ultimo, acrescentar as claras restantes e misturar com cuidado para que a massa não murche (perca o volume). 9. Colocar a preparação sobre uma forma untada e forrada com papel manteiga. 10. Espalhar a mistura uniformemente e levar ao forno a 180°C ou 200°C pó 8 a 12 minutos. 11. Estará pronto quando atingir uma cor ligeiramente dourada.
PÂTE À BOMBE A patê à bombe é uma espuma feita de gemas e calda. As bases de patê à bombe são utilizadas em bolos mousse, como base para o creme de manteiga francês e para sobremesas congeladas como o parfait . Sua mistura acrescenta tanto leveza à textura como riqueza em sabor e cor. O procedimento empregado para fazer o patê à bombe é o mesmo utilizado no merengue italiano. A única diferença é que as gemas são utilizadas no lugar das claras.
Ficha Técnica Nome do preparo PÂTE A BOMBE – DEMO Rendimento Quantidade Ingredientes 120g Gemas 200g Açúcar 90 ml Água Modo de preparo: 1. Coloque o açúcar umedecido com a água, e deixe no fogo até que atinja a temperatura de 115 graus, começar a bater as gemas na batedeira. 2. Quando a calda chegar a 121 graus jogar em fio sobre as gemas e bater até esfriar o bowl.
CREME BRULÉE A origem do creme brulée (em francês: creme queimado) é intensamente debatida entre os ingleses, espanhóis e franceses, todos reivindicando para si a criação desse prato clássico, um creme suave com açúcar caramelizado por cima. O creme brulée é imprescindível no cardápio de muitos restaurantes e hoje é apresentado em uma rica variedade de sabores.
Ficha Técnica Nome do preparo Rendimento Quantidade 500g ½ 80g 20g 100g 1g
CREME BRÛLÉE Ingredientes Creme de leite Fava de baunilha Gemas Ovos Açúcar Sal
6 Formas para creme brûlée Modo de preparo: 1. Aquecer o creme e raspar a fava de baunilha. 2. Combinar e bater cuidadosamente as gemas, os ovos, o açúcar e o sal. 3. Adicionar o creme á mistura de ovos e açúcar. 4. A seguir, coar a mistura em chinois fino. 5. Colocar em potes apropriados para creme brûlée e assar em banho-maria a 150°C em forno de convecção. 6. Assar até apenas ficar firme no meio. 7. Remover do forno e transferir para o refrigerador descoberto. 8. Para servir, pulverizar uma camada fina de açúcar sobre o creme e queimar com o maçarico.
Ficha Técnica Nome do preparo PÂTE A BOMBE Rendimento Quantidade Ingredientes 120g Gemas 200g Açúcar 90 ml Água Modo de preparo: 3. Coloque o açúcar umedecido com a água, e deixe no fogo até que atinja a temperatura de 115 graus, começar a bater as gemas na batedeira. 4. Quando a calda chegar a 121 graus jogar em fio sobre as gemas e bater até esfriar o bowl.
CREME PÂTISSIER O creme pâtissier é uma das preparações mais utilizadas em confeitaria. É feito a partir de uma mistura de leite, açúcar, gemas e farinha de trigo ou amido de milho, que se leva ao fogo para engrossar; cozinhando durante 2 a 3 minutos a partir do momento em que entra em ebulição. Depois de frio, esse creme é usado em diversas preparações.
Ficha Técnica Nome do preparo Rendimento Quantidade 600 ml 100g 200g 60g 5 ml Modo de preparo:
CREME PÂTISSIER Ingredientes Leite Gemas Açúcar Amido de milho Essência de baunilha
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Por metade do açúcar sobre o leite e levar pra ferver. Em um bowl, branquear as gemas com o açúcar restante. Peneirar o amido sobre as gemas batidas. Despejar metade do leite quente sobre a mistura e mexer bem para homogeneizar os ingredientes. Transferir a preparação para dentro da panela com o leite restante. Raspe bem o bowl para incorporar toda a mistura de gemas. Levar pra ferver e cozinhar por 2 a 3 minutos, batendo continuamente. Acrescentar a essência de baunilha e colocar o creme pâtissier dentro de um recipiente forrado com filme plástico. Cobrir com o filme plástico (evitar que fiquem bolhas de ar no interior). Levar á geladeira para esfriar. Bater antes de utilizar. DERIVAÇÕES DO CREME PÂTISSIER
CREME MOUSSELINE O creme mousseline é obtido através de uma mistura de creme confeiteiro, manteiga e um aromatizante. É utilizado para rechear todo tipo de preparações de confeitaria, para decorar ou cobrir bolos ou como base na elaboração de sobremesas.
Ficha Técnica Nome do preparo CREME MOUSSELINE Rendimento Quantidade Ingredientes 400g Creme pâtissier frio 60g Manteiga 20 ml Licor de café Modo de preparo: 1. Incorporar metade da manteiga fria no creme pâtissier ainda quente. 2. Bater bem para misturar os ingredientes. 3. Colocar o creme dentro de um recipiente forrado com filme plástico. 4. Cobrir com o filme plástico (evitar que fiquem bolhas de ar no interior). 5. Levar á geladeira para esfriar. 6. Retire da geladeira e coloque na batedeira. 7. Acrescente o licor e a outra metade da manteiga (ponto de pomada) ao creme frio. 8. Bater bem para ligar os ingredientes. 9. O creme deverá ficar aerado, liso e homogêneo.
CREME LÉGÈRE O creme légère é uma preparação derivada do creme de confeiteiro. É obtida misturando-se creme de confeiteiro com creme de leite batido e incorporando o aromatizante desejado. É utilizado para rechear bolos, massas, ou simplesmente para decorar, ou ainda como acompanhamento de sobremesas.
Ficha Técnica Nome do preparo CREME LÉGÈRE Rendimento Quantidade Ingredientes 400g Creme pâtissier frio 200g Creme de leite fresco 20 ml Rum Modo de preparo: 1. Bater o creme de leite com o rum em ponto de chantilly com picos firmes (cuidado para não virar manteiga). 2. Acrescentar ao creme pâtissier e misturar delicadamente Ficha Técnica Nome do preparo NOGALTINE Rendimento Quantidade Ingredientes 250g Açúcar 25 ml Água 100g Glicose líquida 100g Amêndoas laminadas tostadas Modo de preparo: 1. Dissolva o açúcar e a água, deixe ferver e junte a glicose líquida. 2. Cozinhe até ganhar cor de caramelo. 3. Coloque a amêndoa fatiada e tostada, balance a panela para cobrir a castanha. 4. Despeje numa superfície untada; deixe esfriar um pouco. Abra com rolo de metal aquecido e untado. 5. Corte e modele conforme necessidade. REFERÊNCIAS SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3ª Ed. São Paulo: Senac, 2008. SUAS, Michel. Pâtisserie: Abordagem Profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
