Apostila - Confeitaria Cremes Essenciais

Confeitaria:

cremes cre mes es essen sencia ciais is TOM ABRAHÃO

CONFEITARIA: CREMES ESSENCIAIS

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O curso Fazer um bom creme, elaborar uma ficha técnica e saber precificar são habilidades essenciais na confeitaria. O chef Tom Abrahão ensinará, neste curso, 4 cremes essenciais e suas utilizações: creme de confeiteiro, creme inglês, creme chiboust e creme mousseline, além de ensinar você a fazer ficha técnica e precificação. Esta é a sua chance de aprender como se faz um bom creme e ainda aprender dicas para administrar o seu negó negócio cio..

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA: CREMES ESSENCIAIS ” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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O expert Tom Abrahão é chefe de cozinha formado pelo ICIF – Italian Culinary Institute for fo r Foreigners Foreigners com MBA em Negócios Gastronômicos e Geologia. Foi proprietário de uma fábrica de biscoitos durante 12 anos e já atuou como chef de cozinha, gerente e consultor de restaurantes nas áreas de panificação e administra administrativa/ tiva/ financeira.



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Sumário ....................... ........................ ........................ .......................5 ...........5 CREME DE CONFEITEIRO...........

SEMIFREDDO DE FRUTAS VERMELHAS...............................6 CREME INGLÊS.............................................................................7 MOUSSE CONGELADA DE CHOCOLA CHOCOL ATE BRANCO BR ANCO.............8 ....................... ......................... ...................9 ......9 FICHA TÉCNICA E PRECIFICAÇÃO........... ........................ ........................ ......................... ........................ ............10 .10 MERENGUE ITALIANO............ ........................ ........................ ......................... ........................ ....................11 .........11 CREME CHIBOUST............ ........................ ........................ ......................... ........................ ..............12 ...12 BAVARESE BAV ARESE DE D E LIMÃO LIM ÃO............

FICHA TÉCNICA E PRECIFICAÇÃO.......................................13 CREME MOUSSELINE...............................................................14 ........................ ........................ ........................ .................15 .....15 GANACHE DE CHOCOLA CHOCOLATE TE............

TORTA HOLANDESA...............................................................16 DICAS DE ADMINISTRAÇÃO..................................................17



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Creme de confeiteiro MODO DE PREPARO

RENDIMENTO 745 g

• Misture o leite, os 30 30 g de açúcar e a casca de limão e leve para ferver. • Junte as gemas e os 90 g de açúcar e bata com o fouet. • Peneire a farinha sobre a mistura com gemas e misture bem. • Tempere a mistura de gemas com um pouco do leite que ferveu e misture. • Junte o leite restante, sempre batendo, em um fio constante. • Coloque a mistura mistura de volta na panela, leve ao fogo mémédio, mexendo sempre e cozinhe até engrossar.

DURABILIDADE 3 dias sob refrigeração

INGREDIENTES 500 g de leite integral 30 g de açúcar refnado 5 g de casca de limão 80 g de gema 90 g de açúcar refnado 40 g de farinha de trigo

Anotações:



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Semifreddo de frutas vermelhas MODO DE PREPARO

RENDIMENTO 1.470 g DURABILIDADE 3 dias sob refrigeração

• Bata as claras em neve, em pico mole. • Junte a gelatina e reserve. • Bata o creme de leite fresco, em pico mole, e acrescente o açúcar. • Misture no creme confeiteiro, delicadamente, delicadamente, as claras claras em neve, o creme de leite fresco já adoçado e as frutas vermelhas. • Despeje essa mistura em uma forma de 24 cm de fundo removível forrada com plástico-filme e leve à geladeira por 5 horas antes de servir.

INGREDIENTES 200 g de clara 24 g de gelatina incolor e sem sabor 250 g de creme de leite fresco 100 g de açúcar refnado 745 g de creme de confeiteiro 250 g de frutas vermelhas

Anotações:



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Creme inglês MODO DE PREPARO

RENDIMENTO 750 g DURABILIDADE 3 dias sob

• Misture o leite e os 30 g de açúcar e leve para ferver. ferver. • Misture as gemas gemas e os 95 g de açúcar em uma tigela. Bata até obter um creme claro e fofo. • Despeje o leite muito lentamente lentamente dentro dentro da mistura mistura de gemas, batendo constantemente com o fouet. • Coloque a tigela dentro de uma panela com água fer vente. Aqueça, sem parar de bater bater,, até engrossar o bastante para cobrir as costas costas de uma colher colher.. • Retire a tigela do banho-maria imediatamente e mergulhe mergulhe em uma panela com água fria para parar o cozimento.

refrigeração

INGREDIENTES 500 g de leite integral 30 g de açúcar refnado 125 g de gema 95 g de açúcar refnado

Anotações:



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Mousse congelada de chocolate branco MODO DE PREPARO

RENDIMENTO 1.280 g

• Bata o creme creme de leite fresco em pico mole. • Misture delicadamente o creme de leite batido no creme inglês. • Junte a gelatina dissolvida, dissolvida, conforme instruções instruções da embalagem, à mistura e mexa. • Acrescente à mistura o chocolate branco derretido derretido em banho-maria.

DURABILIDADE 30 dias no congelador

INGREDIENTES 300 g de creme de leite fresco 400 g de chocolate branco derretido 12 g de gelatina incolor e sem sabor 750 g de creme inglês

Anotações:



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Ficha técnica e precifcação

Anotações:



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Merengue italiano RENDIMENTO 400 g DURABILIDADE 1 dia sob refrigeração

INGREDIENTES 230 g de açúcar refnado 55 g de água

MODO DE PREPARO • Aqueça o açúcar açúcar e a água em uma panela até que o açúcar tenha se dissolvido e a mistura fervido. Deixe cozinhar até 117°. • Bata as claras até formar picos picos moles. • Com a batedeira ligada, junte a calda quente às claras muito lentamente. • Continue batendo batendo até que o merengue esfrie esfrie e forme picos firmes.

115 g de clara

Anotações:



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Creme chiboust MODO DE PREPARO

RENDIMENTO 815 g

• Junte o suco de de limão, as raspas e os 25 g de açúcar e leve ao fogo baixo até ferver. • Bata as gemas, gemas, mais 25 g de açúcar e o amido de milho. • Tempere a mistura de gemas juntando o suco de limão lentamente e sem parar de mexer. Retorne à panela e leve ao fogo até ferver. • Junte a gelatina dissolvida, dissolvida, conforme instruções instruções da embalagem, à mistura e mexa. Deixe esfriar. • Incorpore o merengue merengue italiano italiano delicadamente. delicadamente.


INGREDIENTES 250 g de suco de limão 5 g de raspa de limão 25 g de açúcar refnado 80 g de gema 25 g de açúcar refnado 25 g de amido de milho 6 g de gelatina incolor 400 g de merengue italiano

Anotações:



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Bavarese Bavar ese de limão MODO DE PREPARO • Bata o creme creme de leite fresco em picos moles. moles. • Incorpore o creme creme de leite batido delicadamente delicadamente no creme chiboust de limão.

RENDIMENTO 1.015 g DURABILIDADE 3 dias sob refrigeração

INGREDIENTES 815 g de creme chiboust de limão 200 g de creme de leite fresco

Anotações:



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Ficha técnica e precifcação

Anotações:



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Creme mousseline MODO DE PREPARO • Bata a manteiga manteiga na batedeira batedeira até que vire um um creme branco e fofo. Reserve. Reserve. • Bata o creme creme de confeiteiro confeiteiro na batedeira batedeira até que fique cremoso. • Misture delicadamente delicadamente a manteiga manteiga e o creme creme até que a mistura fique homogênea.

RENDIMENTO 990 g DURABILIDADE 3 dias sob refrigeração

INGREDIENTES 745 g de creme de confeiteiro 250 g de manteiga sem sal (ponto pomada)

Anotações:



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Ganache de chocolate MODO DE PREPARO • Pique o chocolate e coloque no processa processador dor.. • Ferva o creme de leite com a glucose. • Junte o creme de leite ao chocolate. Feche Feche o process processaador, espere 3 minutos e processe. • Junte a manteiga e processe até misturar bem e a ganache ficar brilhante.

RENDIMENTO 464,4 g DURABILIDADE 5 dias sob refrigeração

INGREDIENTES 300 g de chocolate 70% 100 g de creme de leite fresco 44,4 g de glucose de milho 20 g de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos

Anotações:



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Torta holandesa hol andesa MODO DE PREPARO

RENDIMENTO 1.412 g

• Unte uma forma de fundo falso de 24 cm e forre o fundo com papel-manteiga cortado no tamanho do fundo da forma. • Coloque papel papel acetato acetato em volta da forma. • Cubra o fundo da forma com a bolacha Oreo®. • Despeje o creme mousseline mousseline na forma e leve à geladeira geladeira por 5 horas. • Retire da geladeira e cubra com a ganache.


INGREDIENTES 180 g de bolacha Oreo® 1.000 g de creme mousseline 460 g de ganache de chocolate

Anotações:



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Dicas de administração • • • • • •

Seja um bom bom gestor gestor administrativo. administrativo. Conheça seu cliente. As finanças devem ser bem cuidadas cuidadas e organizadas. organizadas. Não misture misture suas despesas despesas pessoais pessoais e empresariais. empresariais. Tenha ficha técnica de todos os produtos produtos.. Tenha um contro controle le de estoque bem organizado.

Anotações:


Apostila - Confeitaria Cremes Essenciais

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