Apostila Para Confeitaria Sidney Sem Chocolates Mesmo

CONFEITARIA

CONFEITARIA MODERNA A história da Confeitaria começa com os egípcios. Eles faziam uma pasta de farinha e água para enrolar ao redor da carne, aprisionando os sucos enquanto assava. A pastelaria foi desenvolvida no Oriente Médio e foi levada à Europa pelos muçulmanos no século VII. Na era medieval, cada área local tinha seus próprios pudins e tortas. No século XVII, tanto as pastelarias elaboradas com massa flocada quanto folhada foram utilizadas, e desenhos intrincados nas tortas eram como obras de arte. Atualmente, a proposta maior dos chefes é complementar o sabor dos recheios e fornecer um encapsulamento. Ao aprender a pastelaria, é importante conhecer alguns termos. Massa é a mistura de pastelaria crua com gordura adicionada. Tem menos água e mais gordura que as massas utilizadas para pães e pães-de-minuto. Em confeitaria, uma margarina especial é utilizada, ao passo que a gordura mais saborosa para usar caseiramente é a manteiga.

TIPOS DE CONFEITARIA Os dois maiores tipos de pastelaria utilizados de forma geral são massa podre e folhada, embora existam milhares de receitas para estas formulações e outras como bolos, bolachas, salgadinhos, pães de todos os tipos, etc. A massa flocada é uma versão de preparo mais rápida da massa folhada. A massa podre pode ser alterada utilizando banha ou em versão doce. Outros tipos de pastelaria incluem strudel filo e éclair. A pastelaria fermentada, tal como a dos croissants, é realizada com adição de fermento. O confeiteiro produz diversos tipos de sobremesas a partir de massas variadas e diferentes cremes de base. Ele é o responsável pela decoração artística dos doces, e para tanto precisa conhecer as técnicas de trabalho do chocolate, do nougatine, da massa de amêndoa, assim como de sobremesas frias, como sorvetes e parfaits, entre outras. Se aceitarmos como confeitaria uma simples mistura de farinha, leite e me, podemos dizer que esta arte existe desde 5.000 anos antes de Cristo!!! O primeiro bolo “batizado“ foi um bolo Grego chamado “Obélias“, que significa Oferenda. Importância de qualidade da matéria prima: Uma boa sobremesa é apenas tão boa quanto eram seus ingredientes, por este motivo, como em qualquer área dentro da cozinha, ingredientes de baixa qualidade nunca se transformarão em boas produções. Por este motivo é imprescindível uma boa escolha de ingredientes e, para isto, é preciso conhecê-los bem. Laticínios, açúcar, farinha de trigo e ovos são a base da confeitaria, que é complementada com oleaginosas, frutas e chocolate, gerando diferentes nuances de sabor às produções.

PÂTISSERIE P âtisserie âtiss erie é a forma frances francesa a de chamar chamar a arte arte da confeitaria. confeitaria.

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CONFEITARIA INGREDIENTES: 1. LATICÍNIOS a) Leite b) Creme de leite c) Manteiga d) Queijos

2 – OVOS 3 – AÇÚCAR E ADOÇANTES a) Açúcar cristal b) Açúcar refinado c) Açúcar de confeiteiro d) Açúcar mascavo e) Mel f) Glucose de milho g) Glicose

4 – FARINÁCEOS E AMIDOS a) Farinha de trigo b) Amido de milho c) Farinha de mandioca d) Farinhas Especiais

5 – OUTROS a) Gelatina b) Fermentos químicos c) Ervas d) Especiarias e) Essências f) Fava de Baunilha g) Licores h) Vinhos i) Chocolate j) Oleaginosas k) Frutas l) Frutas secas

Apresentação material UTENSÍLIOS: Facas (chefe, pão e frutas) Espátula de inox Espátula de inox com degrau Raspador de massa Carretilha Descascador de legumes Boleador Zester

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CONFEITARIA INGREDIENTES: 1. LATICÍNIOS a) Leite b) Creme de leite c) Manteiga d) Queijos

2 – OVOS 3 – AÇÚCAR E ADOÇANTES a) Açúcar cristal b) Açúcar refinado c) Açúcar de confeiteiro d) Açúcar mascavo e) Mel f) Glucose de milho g) Glicose

4 – FARINÁCEOS E AMIDOS a) Farinha de trigo b) Amido de milho c) Farinha de mandioca d) Farinhas Especiais

5 – OUTROS a) Gelatina b) Fermentos químicos c) Ervas d) Especiarias e) Essências f) Fava de Baunilha g) Licores h) Vinhos i) Chocolate j) Oleaginosas k) Frutas l) Frutas secas

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CONFEITARIA Ralador Espátulas plásticas Batedor de arame Chinoix Peneiras Rolos para abrir massa Bowls Medidores Balanças de precisão Silpat Panelas Assadeiras Sacos de confeitar Vazadores EQUIPAMENTOS: Misturador Batedeiras Processador de alimentos Fornos Fogão

ORGANIZAÇÃO DA COZINHA O cartão de visitas de uma boa dona de casa é a cozinha. Seja ela a sua própria cozinha, ou tenha a seu serviço um ou mais empregados, sua obrigação é de manter a ordem e a limpeza, do que resulta o bom desenvolvimento dos trabalhos a serem executados. A importância deste setor de trabalho na vida familiar ainda cresce mais, quando consideramos a higiene, que garante aos alimentos a condição ótima para saúde. Numa cozinha bem organizada, os utensílios devem ser guardados de acordo com o uso e as facilidades do manuseio. Deve haver um lugar para cada objeto e também para cada atividade. Assim, para o preparo de massas, deve ter uma mesa; para limpeza de legumes deve ter uma pia; para eliminação de resíduos, ter latas de lixo. Nos locais mais acessíveis, os objetos de uso constante. Nas prateleiras mais altas, os objetos de pouco uso. Nos locais inacessíveis para as crianças, os tóxicos e corrosivos. Utensílios pesados ou difíceis de serem removidos, em lugares baixos. Nas prateleiras abertas, onde a limpeza é fácil, devem ser guardados os depósitos de mantimentos fechados (de alumínio ou de plástico), sempre com o nome do que há dentro para facilitar seu uso. Para isso, o responsável pela cozinha, deve observar que o tamanho do depósito esteja de acordo com o consumo de mantimentos a guardar. Os armários fechados, úteis em todas as cozinhas pela vantagem que trazem em matéria de proteção contra insetos, poeira, gordura, etc., servem para guardar louça, talheres, formas, bem como alimentos que não vão a geladeira, como os doces em pasta, pão, biscoito, dentre outros. O ideal é que as prateleiras destes armários sejam forradas de papel, plástico ou pano, facilitando a limpeza, com a remoção periódica dessas forrações.

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CONFEITARIA O importante é que nos armários sejam mantidas a ordem e a limpeza. Neles, deve haver lugar determinado para cada coisa, possibilitando assim que diversas pessoas possam trabalhar sem causar transtornos e atrasos umas as outras. Quanto melhor organizada for a cozinha, menos desperdício de tempo, esforço físico e intelectual haverá. Em pesquisa realizada sobre o trabalho, foi classificado o trabalho caseiro como moderado. A fadiga das donas de casa é determinada por falta de planejamento e método.

UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA COZINHA Uma cozinha para ser funcional precisa, além de preencher os requisitos de espaço ideal, boa luminosidade e ventilação e condições de circulação entre as áreas de trabalho, ser equipada pelo menos com os utensílios e aparelhos indispensáveis para realização de cada atividade. Desfalcada deste mínimo essencial, ficará a dona de casa obrigada a recorrer a improvisações, quase sempre desastrosas, quer do ponto de vista dos resultados como quanto à segurança do trabalho. Varia muito de uma família para outra o conceito de indispensável, no tocante a utensílios de cozinha. Numa família onde haja bebês, é indispensável à escova de limpar mamadeiras, que não terá tanta importância numa cozinha que só atenderá às necessidades de adultos.

COMO CONSEGUIR MELHORES RESULTADOS COM O TRABALHO NA COZINHA A organização do trabalho na cozinha é muito importante para eficiência. Eficiência é conseguir o melhor resultado com o menos gasto de tempo, de energia e de material. Adotando-se as técnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente, gastando menos material e cansando menos. Na cozinha podemos e devemos adotar métodos de trabalho, quer seja no simples preparo de um mingau, quer seja na execução de um requintado jantar. O preparo de alimentos deve observar esta seqüência:

1. 2. 3. 4.

Planejamento Pré-preparo Preparo Avaliação PLANEJAMENTO

O planejamento consiste na preparação do trabalho, provendo-se todas as fases do mesmo e procurando evitar possíveis falhas. Correspondem as seguintes atividades: 1. 2. 3. 4. 5.

Seleção de receitas Programação de compras ou verificação do estoque disponível Análise das partes que compõe o trabalho Leitura atenta da receita (esta fase realiza-se mentalmente) Estabelecer a ordem da execução

Assim evitamos abandonar às pressas uma operação por ter esquecido de preparar outra que deveria ser realizada antes.

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CONFEITARIA PRÉ-PREPARO O pré-preparo ou preparação para a execução consiste uma série de atividades intermediárias entre o planejamento e o preparo propriamente dito. Antes de iniciarmos a execução de uma preparação culinária, precisamos preparar o local, dispondo os utensílios e os ingredientes para serem mais facilmente utilizados. Vejamos algumas atividades do pré-preparo (Mise na Place) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

reunir os equipamentos necessários (formas, tigelas, etc.) Reunir os ingredientes Medir, pesar, quebrar os ovos, espremer frutas, etc. Afastar os pacotes, latas, caixas dos ingredientes que não serão mais necessários Jogar fora as cascas e demais resíduos Lavar a louça e deixá-la no escorredor Untar as formas, acender o forno, etc.

PREPARO Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. É a fase mais importante da preparação culinária. É a execução da receita.

AVALIAÇÃO Consiste na verificação dos resultados do trabalho. Deve ser analisado sempre, depois de qualquer tipo de trabalho. Na avaliação de preparações culinárias, vários aspectos devem ser observados: 1. Aspecto visual: cor, uniformidade, distribuição do alimento no prato, etc. 2. Consistência: há certas preparações que devem ter uma consistência enquanto outras devem ser duras e resistentes. 3. Temperatura: uma salada deve ser fria, quase gelada. Um suflê deve ser servido muito quente. 4. Odor: o odor das preparações deve ser aquele que se espera dos alimentos, principalmente da base que o compõem. 5. Paladar: é o item mais importante. De nada adianta uma preparação visualmente perfeita estar na temperatura certa, ter cheiro agradável, se não for saborosa. Neste item entra o problema dos condimentos. O sal, por exemplo. As vezes basta abusar um pouquinho do sal ou do vinagre para perder todo o trabalho de horas. Em caso de insucesso, é importante analisar a causa do erro, criticá-lo impessoalmente, reformulando as técnicas. É preciso coragem e humildade para se fazer em público a avaliação do nosso trabalho. Mas é também sinal de amadurecimento e competência.

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CONFEITARIA PESOS E MEDIDAS É necessário que se observe com todo cuidado a medida dos ingredientes. Só assim haverá certeza de se obter produtos com o mesmo grau de excelência, todas as vezes que os preparamos. O meio mais exato de medir os ingredientes é com a balança de precisão, que infelizmente não é acessível a todas as donas de casa devido ao seu alto custo. Assim, o recurso usado é a medida por volume. aos poucos, a balança foi sendo substituída por xícaras, colheres de chá, colheres de sopa, etc. Farinha de trigo é o ingrediente mais difícil de medir de maneira precisa com a medida de volume. Ao assentar no recipiente, ela acumula-se no fundo, de modo que o peso por volume é aumentado; depois de peneirada, torna-se fofa e o peso por volume diminui dependendo da maneira como foi colocada nele. Como a farinha é um ingrediente cuja quantidade pode variar muito sem que resultem sérias modificações no produto final, deve ser medida com o máximo cuidado, evitando que seja usada a menos ou a mais.

COMO MEDIR INGREDIENTES SECOS O equipamento para medir os ingredientes secos por volume deve ter a capacidade certa da quantidade da receita. Uma espátula com lâmina comprida ou uma faca com o lado da lâmina reta, deve ser usada para nivelar a medida. Os ingredientes secos devem ser afofados antes de serem medidos. É preciso peneirar a farinha de trigo e o açúcar se este estiver encaroçado. Os ingredientes como o fermento em pó, bicarbonato de sódio, cremor de tártaro, fubá, farinha de trigo, araruta e os polvilhos, devem ser revolvidos no recipiente para afofá-los antes de serem medidos. Caso estejam encaroçados, pode-se desmanchar com uma colher ou com o rolo de abrir massa, antes de medi-los. Os ingredientes secos devem ser colocados no medidor com uma colher. Nunca retire ingredientes de lata ou pacote diretamente com a xícara de medir, principalmente se a receita exige quantidade determinadas. Um processo muito recomendado para medir farinha de trigo branca com xícara de medir consiste em peneirar a farinha uma vez, segurando a peneira 10 cm acima do recipiente (forma rasa ou papel) evitando que ela seja calcada pelo próprio peso ao cair. Depois colocar a farinha dentro da xícara com uma colher até transbordar, sem sacudir, calcar ou apertar. E retirar o excesso de farinha com uma espátula ou o lado reto da lâmina de uma faca. Para medir uma colher, sopa ou chá, de um ingrediente seco, deve-se encher bem e depois retirar o excesso com uma espátula ou o lado de uma faca, tendo o cuidado de não apertar na colher. Para medir meia colher, medir uma colher como foi explicado e depois cortar o ingrediente pela metade no sentido do comprimento da colher e retirar a metade. Para medir um quarto de colher, retirar metade da metade.

COMO MEDIR INGREDIENTES LÍQUIDOS Os medidores de vidro com graduação lateral são muito convenientes para medir líquidos. Também são recomendadas xícaras de medir com graduações correspondentes a ¼ (um quarto), ½ (um meio), ¾ (três quartos) da xícara. Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor numa superfície plana e encher até que contenha a quantidade de líquidos desejados. Não se deve segurar o medidor na mão enquanto se despeja o líquido dentro dela, nem deve levantá-lo até o nível dos olhos para ler as marcações, pois é difícil segurá-las em nível do medidor.

COMO MEDIR GORDURAS SÓLIDAS

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CONFEITARIA As gorduras sólidas devem ser retiradas da geladei ra com a devida antecedência, a fim de que adquiram consistência pastosa, pois enquanto muito duras, são difíceis de medir com xícara ou colher. É preciso colocar a gordura na xícara de modo a expulsar o ar. Depois retire o excesso com espátula ou o lado reto da faca.

MEDIDAS FORMAS REDONDAS: Forma de 15 cm - 1 ¼ de xícara de massa Forma de 15 cm - 1 ¾ de xícara de massa Forma de 20 cm - 2 ¼ de xícaras de massa Forma de 23 cm - 2 ½ de xícaras de massa Forma de 25 cm - 3 ½ de xícaras de massa Forma de 26 cm - 4 ¼ de xícaras de massa Forma de 30 cm - 5 ¾ de xícaras de massa Forma de 33 cm - 7 xícaras de massa Forma de 35 cm - 8 xícaras de massa Forma de 38 cm - 9 ½ xícaras de massa Forma de 40 cm - 11 xícaras de massa

FORMAS QUADRADAS: Forma de 15 cm - 2 ½ de xícaras de massa Forma de 20 cm - 3 ½ de xícaras de massa Forma de 25 cm - 6 xícaras de massa Forma de 30 cm - 9 xícaras de massa Forma de 35 cm - 14 xícaras de massa Forma de 40 cm - 17 xícaras de massa

FORMAS COM TUBO CENTRAL: Forma de 23 cm - 5 xícaras de massa Forma de 25 cm - 10 xícaras de massa (para o Bolo Chiffon)

OUTRAS FORMAS: Forma de 20 X 33 X 5 cm - 5 xícaras de massa Forma de 20 X 33 X 7 cm - 5 ou 6 xícaras de massa Forma de 23 X 33 X 5 cm - 5 xícaras de massa Forma de 20 X 12 cm - 7 a 8 xícaras de massa (Bolo Livro) Forma de 25 X 25 X 7 cm - 6 xícaras de massa Forma de 20 X 35 cm - 14 a 15 xícaras de massa (bolo livro) Forma de 38 X 10 X 10 cm - 10 a 11 xícaras de massa Forma de 30 X 44 X 7 cm - 11 a 12 xícaras de massa (para tabuleiro ou bolo de uma só camada)

XÍCARAS DE CHÁ Farinha de trigo = 120 gramas Açúcar = 180 gramas Chocolate em pó = 90 gramas Manteiga = 200 gramas Líquidos = 240 mililitros

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CONFEITARIA COLHERES DE SOPA Farinha de trigo = 7,5 gramas Açúcar = 12 gramas Chocolate em pó = 6 gramas Manteiga = 12 gramas Líquidos = 15 mililitros COLHERES DE CHÁ Farinha de trigo = 2,5 gramas Açúcar = 4 gramas Chocolate em pó = 2 gramas Manteiga = 4 gramas Líquidos = 5 mililitros RECEITAS A receita é a formula que indica os ingredientes e suas quantidades para o preparo de um determinado prato ou preparação culinária. E como formula, deve ser em princípio, respeitada e seguida por inteiro.

VANTAGENS DE OBSERVAR RIGOROSAMENTE AS RECEITAS São diversas as vantagens em se respeitar as receitas estabelecidas, dentre elas:

Economia dos ingredientes: A indicação em peso e volume possibilita a aquisição das substâncias nas medidas que serão empregadas, permitindo-se comprar embalagens cujas medidas se aproximam das que serão utilizadas. Isso se aplica principalmente com ingredientes de pouco uso. Economia de dinheiro: resultante da economia de ingredientes. Economia de tempo e movimento: O conhecimento prévio do que se vais realizar de modo a que nada falte durante a execução, poupando tempo, movimento e evitando, provavelmente, um grande risco representado pela interrupção do trabalho. Economia de combustível; Reconhecer o tempo exato em que devemos ascender o forno, o grau da temperatura necessário, o tempo de cozimento da preparação, permitem economizar combustível (gás), evitando que o forno seja ligado muito cedo, com gasto desnecessário de gás, ou muito tarde, arriscando o sucesso da preparação. EXECUÇÃO DA RECEITA Para melhor garantia do sucesso na execução de uma receita, convém atender aos seguintes itens: Dispor do tempo e da atenção necessária para realizar o trabalho. Se o trabalho tiver de ser interrompido ou apressado, será melhor deixar para outro dia, escolhendo uma preparação mais rápida e mais fácil para aquele momento. Dispor de todos os ingredientes em casa. Iniciar um trabalho sem se certificar de que possui tudo o que vai necessitar pode resultar em estrondoso fracasso. Dispor de utensílios e vasilhames adequados à preparação. O bom rendimento do trabalho depende muito do emprego do equipamento adequado.

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CONFEITARIA Entender perfeitamente todos os termos e indicações da receita. Quando não tiver certeza do significado de um termo ou de uma indicação, é melhor antes se certificar. Conhecer todas as técnicas a empregar. O uso de técnicas corretas aumenta o rendimento do trabalho e lema a melhores resultados.

Medidas e Equivalências A confeitaria é uma ciência exata, por isso é extremamente necessário a utilização de instrumentos precisos de medida. Na falta destes instrumentos vocês precisarão de tabelas como estas para se orientar.

Capacidade 1 colher (chá) 5ml - 5g (café,sal e açúcar) 3g maisena 1 colher (sobremesa) 10ml 1 colher (sopa) 15ml - 5g queijo ralado, 8g café, cacau em pó, farinha de rosca,12g farinha de trigo, arroz, Sêmola, creme de leite fresco,15g açúcar e manteiga 1 xícara (café) - 100ml 1 xícara (chá) 120-150ml 1 tigela pequena 350ml - 225g de farinha de trigo,320 de açúcar, 260g de passas e chocolate em pó 300 de arroz 1 prato (sopa) 250 – 250 – 300ml 1copo (licor) 25 -30 ml 1copo (vinho tinto) 100 -150 ml 1copo ( americano) 250 ml

Equivalência: líquido 1 litro - 4 copos 1 copo - 250 ml 250 ml - 1 copo americano 100 m -l 10 colheres (sobremesa) 50 ml - 5 colheres (sobremesa) 15 ml - 1 colher (sopa) 10 ml - 1 colher (sobremesa) 5 ml - 1 colher (chá) 1 dl - 100 ml 1 cl - 10 ml =1 colher (sobremesa) 10 cl - 100 ml 50 cl - 500ml 1 dose padrão = 50 ml ( medida do dosador)

Abreviaturas: G = grama H = hora Kcal = quilocaloria Kg = quilograma Min =minuto Ml = mililitro

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CONFEITARIA Temperaturas de forno A maior parte dos fornos modernos possui termostato para manter a temperatura constante pelo período de tempo que se desejar, no entanto, e na falta deste pode utilizar-se um termômetro de forno. È conveniente ligar o forno com antecedência e deixar a porta aberta nos primeiros dois minutos para dissipar qualquer cheiro que tenha ficado do cozinhado anterior. Se o cozinhado já apresenta uma boa cor mas ainda não está no ponto de servir, utiliza-se uma folha de alumínio ou uma folha de papel vegetal untada ou umedecida para cobrir até estar pronto.

TEMPERATURAS TEMPERA TURAS IDEAIS TEMPERATURAS DO FORNO Forno muito brando Forno brando Forno médio Forno pouco quente Forno quente Forno muito quente Forno no máximo

TEMPERATURA EM ºC 100-125 125-175 175-200 200-225 225-250 250-275 275-300

FORNO A GÁS TERMOSTATO TERMOSTA TO 10 1 2-3 4 5-6 7-8 9 10

FORNO ELÉTRICO TERMOSTATO TERMOSTA TO 10 1-2 2-4 4-5 5-6 7-8 8-9 9-10

FORNO BRANDO (135º a 163º) Merengues, suspiros, macarons, bolos leves, tais como: bolos chiffon, bolos de anjo, bolos esponja. FORNO MODERADO (163º a 190º) Peru, galinha. Frango, peixes, estufados, pudins de carne ou peixe, iguarias cozinhadas em banhomaria, caça, bolos grandes de massa densa de ovos e de amêndoa. FORNO MEDIANAMENTE QUENTE (190º a 218º) Tortas, queques, bolos pequenos. FORNO QUENTE (218º a 246º) Soufflés, assados em sangue, ovos para coalhar, biscoitos, bolachas, scones, pastelaria em geral. FORNO MUITO QUENTE (246º a 260º) Gratinados e tostados, massas folhadas, pães. Notas: Não é conveniente utilizar produtos de cheiro ativo para a limpeza do forno, pois os cheiros podem permanecer neste e assim alterar o aroma dos alimentos. È preferível utilizar um pano úmido enquanto o forno está quente, principalmente se tratar de pingos de gordura, que para além de odores provocam fumos.

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CONFEITARIA

Quadro Indicativo Para 10 temperaturas do Forno ( PARA AUXILIAR NO ASSAR) Termostato Temperatura Calor 1 - 100 -120 bem baixo 2 - 120 - 140 baixo 3 - 140 - 160 ligeiramente morno 4 - 160 - 180 morno 5 - 180 - 200 moderado 6 - 200 - 220 médio 7 - 220 - 240 suficientemente quente 8 - 240 - 260 quente 9 - 260 - 280 muito quente 10 - 280 - 300 forte

CREMES CREME DE LEITE BATIDO Ao bater o creme de leite fresco os glóbulos de gordura se consolidam capacitando ao creme a absorção de ar e assim, deixando-o mais espesso. Seu uso é muito extenso, possibilitando diferentes usos, de acordo com o “grau de firmeza” do creme batido. O creme de leite pode ser batido puro ou adoçado e aromatizado, mas é essencial que o creme e o bowl onde ele for ser batido estejam bem gelados, pois o creme em temperaturas mais altas tende a quebrar. Para levar o nome de Crème Chantilly o creme deve ser batido com açúcar e aromatizado com baunilha. Proporção clássica: 480 ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de açúcar refinado.

GANACHE Trata-se da mistura de chocolate com um ingrediente líquido. Na sua forma mais básica é composto de partes iguais de chocolate e creme de leite (por peso). Outros ingredientes como manteiga, gemas, podem ser também acrescidos, além de aromáticos para enriquecer a ganache. É uma mistura rica que com diferentes usos na confeitaria. Pode ser utilizado morno como cobertura, firme para a confecção de trufas ou como recheio, etc. A proporção entre chocolate e creme irá ditar a firmeza da ganache quando ela esfriar (quanto mais chocolate, mais firme a ganache).

CRÈME ANGLAISE (MOLHO INGLÊS/CREME INGLÊS) Um dos preparos mais utilizados na confeitaria e produção de sobremesas o crème anglaise é rico e delicado. Composto de leite, creme de leite, açúcar e gemas, tem uma textura suave e delicada. De simples preparo, este creme ilustra as técnicas básicas da confeitaria, a produção de liason e a temperagem. É importante que seja preparado na consistência correta (ponto de nappé), o que pode ser observado utilizando-se as costas de uma colher. Quando não completamente cozido torna-se muito fino para ser utilizado como molho, além de ser um alimento de risco, por ser altamente protéico e conter ovos crus. Se cozido além do ponto, as proteínas coagulam e o molho perde a consistência lisa desejada.

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CONFEITARIA Desta forma, recomenda-se coar o molho assim que retirado do fogo, removendo-se as pequenas partículas de ovos cozidos. Resfriar sobre um banho-maria de gelo e manter sempre sob refrigeração. Pode ser utilizado como base para um Bavarois, como molho doce, como base para sorvete, etc. Acompanhe na tabela a seguir algumas variações: Com 1 receita de crème anglaise: (12 gemas, 285g de açúcar, 480 ml de creme de leite, 480 ml de leite e 1 fava de baunilha) você pode fazer: Crème Brûlèe

Crème Caramel

Crème Patissi Creme Bávaro

Zabaione

Substituir o leite por creme de leite e assar a mistura em banho maria até firmar.

Substituir as gemas por ovos inteiros e o creme de leite por leite. Caramelizar as forminhas e assar em banho Maria.

Adicionar um Adicionar amido, gelatina, substituir as substituir as gemas por gemas por ovos inteiros ovos inteiros e e o creme o creme de de leite por leite por leite leite integral. integral. Adicionar creme de leite batido para aerar.

Substituir o leite e creme de leite por vinho e não usar a baunilha.

Molho Mousseline Substituir o creme e o leite por água e adicionar creme de leite batido e um licor no final

CREME BÁVARO (CRÈME BAVAROIS) O creme Bávaro é firme, de textura mais densa que uma mousse (uma vez que sua aeração é devido apenas ao uso de creme batido e não de creme e ovos batidos como a mousse) e deve gerar produções enformadas, podendo ser apenas o creme ou como recheio de bolos estruturados. Estes cremes podem ser à base de creme ou frutas, sendo o à base de creme composto de Crème Anglaise + gelatina + creme de leite batido e o de à base de frutas é feito substituindo o Crème Anglais por um purê de frutas cruas ou cozidas.

ZABAIONE (SABAYON) Preparação aerada composta de gemas, açúcar e um líquido, produzida sob calor moderado (banhomaria) e emulsão. É um creme que pode ser utilizado como é (como um molho de sobremesa) ou na composição de outras produções, tais como mousses e recheios. Sua produção consiste em 3 etapas: misturar, aquecer e aerar/esfrias

PÂTE À BOMBE Gemas de ovo batidas com calda de açúcar quente no intuito de cozinhar e aerar as gemas são a característica desta preparação. CREME DE CONFEITEIRO (CRÈME PATISSIER) Principal base para recheio de preparações de confeitaria e sobremesas é o creme de recheio mais utilizado. Sua origem data do final do século XIX, época de grande desenvolvimento da confeitaria.

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CONFEITARIA É utilizada para rechear doces feitos com pâte à choux, mil folhas, tortas de frutas, savarins etc, preparado com leite, ovos, açúcar e um agente espessante (geralmente amido de milho ou farinha de trigo). Tem por característica ser mais pesado que os demais cremes da confeitaria e costuma ser enriquecido com manteiga, creme de leite ou até gelatina para gerar diferentes texturas. Ao contrário de alguns cremes que levam ovos e que devem ser feitos com cuidado e atenção, no cr eme de confeiteiro o amido usado como espessante age também como estabilizante evitando que os ovos talhem e a mistura se separe. O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou acrescido de ingredientes de sabor, como chocolate, essências, licores, etc. Assim como o molho de baunilha (Anglaise) é altamente perecível e deve ser resfriado imediatamente após cozido. É recomendável que se cubra com filme plástico para que prevenir que a superfície se resseque e o creme perca o aspecto homogêneo quando utilizado.

CRÈME PARISIENNE (CREME DE CHOCOLATE BATIDO) Muito utilizado como recheio e finalização de bolos confeitados, este creme aparece sempre que precisamos de um recheio aerado de chocolate. Na necessidade de um recheio mais firme, podemos adicionar gelatina. Sua composição básica é chocolate meio amargo em barra, creme de leite, leite e açúcar e seu preparo deve ser cuidadoso, uma vez que apenas 12 horas após a confecção da base o creme pode ser batido, pois ao contrário ele não irá aerar.

CREME CHANTILLY Ingredientes 250 ml de creme de leite bem gelado 25 g de açúcar 1 pitada de açúcar baunilhada

Modo de Preparo Coloque o creme e as duas açúcar em um bol de batedeira e bata até o creme ficar bem firme.

CARAMELO Ingredientes 250g de açúcar 125 ml de água 1 colher de chá de glucose Algumas gotas de limão Modo de preparo: Deixe a calda atingir uma temperatura de aproximadamente 120ºC.

MERENGUES Combinação de claras e açúcar, geralmente na proporção de 2 partes de açúcar para 1 de claras no intuito de produzir uma preparação leve e aerada.

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CONFEITARIA Esta preparação utiliza uma característica das claras de crescerem e aumentarem em volume quando batidas. Quando livre de gorduras (gemas) as claras podem aumentar 8 vezes de volume quando batidas, graças à combinação de proteínas (albumina e ovalbumina) nela contidas. A adição do açúcar é também fundamental para o sucesso do merengue, uma vez que ele ajuda a estabiliza-lo, principalmente quando ele é assado. A sua adição retarda o processo de formação das bolhas de ar do merengue e, por este motivo, deve ser feita apenas após as claras aumentarem 4 vezes de volume, e gradualmente. Para auxiliar na estabilidade do merengue pode-se também adicionar um ácido, que altera o pH da albumina, deixando-a mais estável. Caso haja necessidade, utilize-se de cremor de tártaro ou ácido cítrico em proporções adequadas para evitar o sabor residual. Existem 3 tipos de merengue: 1. Merengue francês: claras batidas com açúcar a frio, comumente assado para ser utilizado em diferentes preparações, como bases de bolos e recheios. Quando assado deve ter uma textura leve e muito frágil. Deve ser moldado assim que batido pois, ficando parado muito tempo as claras podem se separar do açúcar. 2. Merengue Suíço: as claras e o açúcar são misturados e aquecidoem banho-maria até atingirem a temperatura aproximada de 60ºC,quando a açúcar derrete transformando este merengue numa mistura mais estável. Esta mistura é levada ainda quente à batedeira onde será batida até esfriar, quando então o merengue já tiver um volume apropriado. 3. Merengue Italiano: claras batidas acrescidas de calda de açúcar em temperatura aproximada de 115ºC (na batedeira) que pasteuriza e estabiliza o merengue. Deve ser a escolha no caso do merengue precisar ser armazenado por algumas horas pois é mais estável e seguro. Tem uma consistência mais densa, devido à cocção do açúcar e tende a ficar duro se assado. Para produzir merengues com sucesso, algumas considerações devem ser observadas, como: - Utilizar apenas claras livres de resíduos de gema; - Os utensílios usados na produção de merengues devem estar secos,limpos e livres de resíduos de gordura; - Use sempre ovos em temperatura ambiente que aumentam de volume com mais rapidez; - O ponto de aeração do merengue não deve exceder o brilhante e úmido ou as claras começarão a separar-se; - Para dar cor e sabor em merengues, adicione as essências, colorantes ou outros ingredientes segundos antes de terminar de bater o merengue; - Merengues devem ser assados em temperaturas muito baixas, entre 99e 104ºC e não devem apresentar coloração após assados; - Quanto mais açúcar no merengue, maior sua durabilidade, mas é importante produzi-los apenas minutos antes da utilização, com exceção do italiano; - Merengues assados devem ser armazenados em locais livres de umidade e podem durar semanas. Existem ainda algumas variações clássicas de merengue, conhecidas como Merengue Japonês e Merengue Noisette. Ambos tem como característica a adição de amêndoas (Japonês) ou avelãs (Noisette) e amido de milho em sua composição básica e são geralmente preparadas de acordo com a técnica do Merengue Francês.

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CONFEITARIA Na tabela abaixo você encontrará as proporções adequadas para o preparo de merengues. .

FRANCÊS 480ml* 910g 0

ITALIANO 480ml* 680g 0

SUÍÇO 480ml* 680 a 910g 0

JAPONÊS 480ml* 625g 55g

NOISETTE 480ml* 910g 55g

0 0

0 0

0 0

0 455g

0 225g

Glucose de milho

0

240 ml

0

0

0

Outro s

Suco de limão 0

0

0

Método de preparo

Juntar às claras o suco de limão, bater até quadruplicar de volume e, ainda batendo, acrescentar o açúcar aos poucos.

Aquecer as claras com o açúcar em banho Maria a 60ºC, batendo constantement e. Retirar do fogo e bater em batedeira até esfriar.

Moer finamente as amêndoas com o amido de milho. Preparar um merengue no método francês e misturar, depois de pronto, as amêndoas com o amido cuidadosament e.

Essência de baunilha Mesmo processo do Japonaise, mas utilizando as avelãs.

Claras Açúcar Amido de milho Água Oleaginosas



Cozinhar a água, a glucose e o açúcar a 115ºC e adicionar esta mistura às claras ligeiramente batidas e bater até que esfrie.

Aproximadamente 16 claras

MASSAS MASSAS DOCES Existe um grande número de receitas de massas doces, mas são apenas três tipos básicos, com suas formas específicas. O importante é saber qual serve para que. As massas doces são basicamente a junção de farinha, açúcar, gordura, sal, essência (se quiser usar), ovos e água. Suas características e transformações se diferem da massa do pão, em que o glúten é trabalhado e desenvolvido ao máximo para conter a expansão das bolhas de CO2, nas massas doces o glúten é isolado para torná-la mais crocante e quebradiça. Isso pode ser alcançado cobrindo-se os grãos de farinha ou células individuais com manteiga ou outra gordura, evitando assim a penetração de umidade, que é o principal agente de auxílio ao desenvolvimento do glúten. A alta concentração de gordura (seja de manteiga ou de ovos) é a principal razão de a massa ser flocada e quebradiça. Quanto mais gordura, mais flocada e macia; quanto mais líquido, mais firme. METÓDOS UTILIZADOS Os métodos são o da areia (sablage) ou do creme (creaming), para o início da preparação e, depois, a fresagem para homogeneizar.

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CONFEITARIA Sablage (sablée e brisée) – Neste método a gordura escolhida e a farinha são misturadas até que se obtenha uma farofa. Tecnicamente, as partículas de farinha são cobertas com a gordura da manteiga, evitando assim a penetração do líquido e o conseqüente desenvolvimento do glúten. Uma boa sablage vai resultar em uma massa compacta, porém fácil de trabalhar. Creaming (sucrée) – Diferente do sablage, neste método os ingredientes líquidos são misturados à manteiga, formando um creme. Por se tratar de uma mistura rica em gordura, será difícil sua absorção pela farinha e conseqüentemente, para ativação do glúten. Fresagem – Neste processo a massa é esmagada e espalhada (com a ajuda da palma da mão ou de uma espátula) sobre a superfície de trabalho em pequenas porções, até que se torne homogênea. As massas devem ser feitas, de preferência, um dia antes. Se não for possível deixe descansar (para ficar mais firme e fácil de trabalhar) por pelo menos 1 hora. Prefira o açúcar fino no preparo das massas. O açúcar refinado, por ser higroscópio, vai dissolver durante o descanso da massa e torná-la grudenta. Tente deixar os ingredientes bem frios para evitar o desenvolvimento do glúten. Para pré-assar a massa, coloque um papel-manteiga e cubra com pesos tipo: feijão, milho etc. Para tornar a massa a prova d’água, ou seja, deixá-las protegida para receberem cremes etc. sem que fiquem moles e com aparência de “passadas”, pincele o interior com claras, quando saírem do forno, e recoloque por alguns minutos para formar uma película fina. Outra opção e pincelar com chocolate temperado, manteiga de cacau derretida ou geléia quente, assim que esfriarem. PATÊ BRISÉE (pode ser doce ou salgada) Massa para quiche Por ter grande quantidade de água deve ser feita com o método “sablage” para evitar o endurecimento. Originalmente utilizada em aros, é recheada crua e levada ao forno. Pode também ser pré-assada e recheada. É uma massa macia, tenra, feita com farinha, gordura, sal e água. É feita pela mistura de farinha e gordura em conjunto, adicionando água e depois abrindo a massa. Geralmente é assada a 180°C. Os diferentes tipos de massa podre são utilizados para diferentes tipos de alimentos. Na sua versão doce, adiciona-se açúcar e algumas vezes ovos, e é usada para fazer tortas de frutas, Chritmas mince pie e outras receitas doces para sobremesas. Massa à base de banha é usada como uma deliciosa cobertura para cozidos.

MASSA PARA TORTAS (Short Dough) Massas produzidas à base de gordura (manteiga, margarina, gordura hidrogenada, ou uma combinação de 2 destas gorduras) e farinha de trigo com ou sem adição de aromatizantes e complementos como oleaginosas, farinhas especiais, etc. A manteiga produz uma massa mais saborosa e de melhor qualidade, mas é mais difícil de ser trabalhada, enquanto a margarina é mais fácil, apesar da diminuição considerável de sabor. A característica desta massa é sua crocância e leveza (proporcionadas pela alta concentração de gordura) e por este motivo, é uma massa que deve ser trabalhada o mínimo possível, pois não deve apresentar glúten desenvolvido e deve levar apenas a quantidade de farinha de trigo necessária, os excessos podem tornar a massa dura e pesada, descaracterizando-a.

Patê (Massa) Brisée Ingredientes 500 g de farinha de trigo 300 g de manteiga em cubos 10 g de sal 25 g de açúcar (opcional) 25 g de ovos 150 g de água fria Misture a manteiga com a farinha e bata na batedeira (com o leque), até se transformar em uma farofa.

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CONFEITARIA Adicione os outros ingredientes e misture até conseguir uma massa homogênea. Abra a massa em um retângulo, cubra com filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo 30 minutos. * quando utilizamos a batedeira, a fresagem acontece juntamente com a incorporação dos últimos ingredientes.

MASSA BRISÈE

Uso: Pode ser utilizadas para tortas, salgadinhos, antepastos, mini tortas, etc. Dica: A massa deve ser trabalhada rápido para que a manteiga não aqueça. Ingredientes e doses de acordo com a quantidade desejada de massa:

Farinha

100g

175g

225g ¼ de colher (de chá)

Sal

1 pitada

1 pitada

Manteiga ou margarina cortada em cubinhos e amassada com um garfo

50g

85g

Água

1 colher (de chá)

1 e ½ colher (de 2 e ½ colheres (de chá) chá)

110g

Modo de preparar: Misture todos os ingredientes, deixando somente a água para depois. Coloque a água e trabalhe rapidamente a massa até que esteja homogênea. Forme uma bola. No caso de desejar preparar uma massa com farinha integral, substitua uma pela outra acrescentando um pouquinho mais de água somente para conseguir o ponto certo. Para realizar tortas, doces ou salgadas encontraremos diferentes tipos de massas da mesma “família“, dita pâtes brisées. São massas fáceis de realizar mais que exigem um bom conhecimento dos gestos profissionais básicos assim como uma atenção para o cozimento.

PATÊ SABLÉE Delicada (derrete na boca) e quebradiça, é derivada do patê sucrée, utilizando-se o sablage. É servida sozinha (biscoitos, petit fours, etc) ou utilizada na elaboração de sobremesas e como base de bolos. 250 g de manteiga em cubos 500 g de farinha de trigo 2 g de sal 250 g de açúcar 100 g ovos Essências líquidas opcional Misture a manteiga com a farinha e coloque na batedeira (com o leque), até se transformar em farofa. Adicione os outros ingredientes e misture até conseguir uma massa homogênea. Abra a massa em um retângulo, cubra com filme plástico e leve a geladeira por no mínimo 30 minutos.

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CONFEITARIA Para se obter 20-25g de ovos, coloque 1 ovo (50 g) numa tigela e bata-o levemente com um garfo. Em seguida, use a metade da mistura, que seria equivalente a ½ ovo.

Biscoitinhos de Sucrée ou Sablée Ingredientes Massa sablée ou sucrée Canela em pó Prepare a massa e abra-a em uma superfície enfarinhada com 5 mm de espessura. Faça uma massa de chocolate, abra e sobreponha as duas, pincele antes com água para depois colocar a outra (chocolate). Elimine os excessos, deixando as duas massas no mesmo nível. Enrole as massas como se fosse fazer um rocambole. Corte a massa em rodelas finas e leve para assar.

PATÊ SUCRÉE (apenas doce) É a mais utilizada, sendo a quantidade de açúcar pelo menos ¼ do peso da farinha. É basicamente préassada e recheada com vários tipos de cremes e/ ou frutas. Pode ser usada para bases de bolos, biscoitos e petit-fours. Patê Sucrée 400 g de farinha de trigo peneirada 250 g de manteiga 100 g de açúcar 1 g de sal 50 g de ovos (1 ovo) 1 col. de chá de baunilha Coloque na batedeira a manteiga, o açúcar e o sal e bata com o leque até emulsionar e ficar esbranquiçado. Adicione o ovo (levemente batido com o garfo), aos poucos, para manter a emulsão (neste momento, as essências líquidas podem ser acrescentadas também). Acrescente a farinha de uma só vez e misture em baixa velocidade, até que a massa fique homogênea. Abra a massa em um retângulo, cubra com filme plástico e leve à geladeira por, 30 minutos no mínimo. Se quiser fazer uma massa de chocolate, substitua até 120 g de farinha pela mesma quantidade de cacau em pó, dependendo da cor e do sabor que desejar.

PÂTE À CHOUX (MASSA CHOW)

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CONFEITARIA Apesar de considerada uma massa, pode ser definida como uma pasta, cozida no processo de preparo e posteriormente assada. Sua composição básica é água ou leite, manteiga (gordura), farinha de trigo e ovos (por este motivo é comumente conhecida como um roux com adição de ovos). Quando assada deve resultar em uma massa leve e oca. Para se preparar uma boa Patê à Choux, é importante: Cozinhar corretamente a massa antes de adicionar os ovos; Adicionar o maior número possível de ovos para dar mais leveza àmassa; Adicionar os ovos aos poucos para poder controlar a quantidade e o ponto correto da massa. Massa de Éclair É uma especialidade francesa usada para “bombas” de creme, carolinas, Paris-Brest, éclair de chocolate e profiteroles. A massa leve como uma pena possui uma grande cavidade, a qual é recheada com creme. Para prepará-la, ferve-se água/leite com manteiga e então se adiciona farinha. A mistura é depois batida e adicionam-se ovos aos poucos. A massa resultante é colocada em saco de confeitar, e moldada a gosto em assada antes de ser assada em forno quente. Ao esfriar, a massa é perfurada para deixar escapar o vapor. Com freqüência, É assada em forno quente. Ao esfriar, a massa é perfurada para deixar escapar o vapor. Com freqüência, cortada e recheada com cremes, que podem ser doces ou salgados

MASSA ECLAIR, CHOW... (Bomba) 1 kg de trigo 700g de margarina 1 litro de água 1.2 kg de ovos

Modo de Fazer Coloque a água e a margarina na panela e deixe ferver, adicione o trigo e cozinhe por 5 minutos mexendo sempre. Coloque esta massa na batedeira e na velocidade 3 vá adicionando os ovos devagar, aos poucos. Coloque a massa no saco de confeiteiro e vá modelando. Leve ao forno 180ºC pré-aquecido até estejam douradas. MASSA FILO e MASSAS EM FOLHAS São encontradas na maioria dos países. Todas as massas de folhas (exceto a massa folhada) são feitas de uma folha de massa fina como papel – tão fina que se pode ver através dela. Tradicionalmente, a massa é feita à mão, abrindo-a com cuidado, esticando-a ou pressionando-a em folhas bem finas. É encontrada pronta à venda. Antes de assar, a massa deve ser pincelada com manteiga ou óleo. É utilizada então de diversas maneiras, dependendo da receita. Pode ser cortada em folhas rocambole grande. Antes de assar, a massa deve ser pincelada com manteiga ou óleo. É utilizada então de diversas maneiras, dependendo da receita. Pode ser cortada em folhas e colocada em camadas em assadeiras, para fazer preparações individuais ou enrolada como um rocambole grande. A tradução literal da palavra grega phyllo é folha. É uma massa finíssima utilisada em doces e salgados, não só da grécia, mas em todos os países do Oriente Médio. É uma massa bastante semelhante à usada no strudel. Por ser fina como um papel esta massa é difícil e trabalhosa, sendo mais aconselhável comprá-la pronta nos grandes supermercados. Uma das massas indicadas é a da Arosa. De qualquer forma, segue a receita.

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CONFEITARIA A massa pronta deve ser modelada imediatamente após pronta e assada ou congelada também imediatamente após o preparo; Iniciar sempre a cocção em forno alto (219ºC) e depois de 10 minutos reduzir a 190ºC; Rechear a massa apenas algumas horas antes do serviço.

MASSA FILO INGREDIENTES 300gr de farinha de trigo; 1 colher (chá) de sal; 40ml de óleo vegetal; 200ml de água morna.

MODO DE PREPARO Peneire a farinha e o sal. Junte o óleo e a água. Faça uma bola de massa. Amasse de 5 a 7 minutos até ficar lisa. Cobrir. Deixe descansar por 2 horas. Abra a massa com um rolo e estirar com as mãos delicadamente, até a espessura de um papel. Pincele com manteiga derretida.

MASSA FLORA Use sua criatividade utilizando a Massa base para torteletas. 2.400 gr. Farinha de Trigo Especial 1.600 gr. Margarina sem Sal 800 gr. Açúcar Refinado 240 gr. Gema de Ovo 15 gr. Raspas de Limão

Modo de Preparo Colocar o açúcar, a margarina e as raspas de limão sobre a mesa. Amassar com as mãos ou na 1ª velocidade da masseira. Em seguida, acrescentar as gemas e misturar até homogeneizar. Acrescentar a farinha de trigo e misturar até formar uma farofa. Continuar misturando até f ormar a massa. Rendimento 01 unidade MASSA FROLA Ingredientes: 2 Kg - Farinha de trigo 1 Kg - Açúcar 1 Kg - margarina 8 Und.Ovos inteiros Essência Baunilha, abacaxi, coco, laranja, limão ou raspa de limão. Modo de Preparo: Misturar bem todos os ingredientes, aproximadamente 5 minutos na velocidade 1. Passar filme e colocar para gelar pelo menos por 3 ou 4 horas. Use em seguida. A massa fica melhor se feita um dia anterior ao uso.

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CONFEITARIA Utilização: petit four, cheese cake, tortas doces, dan top, etc. Assar em forno 150 graus, 15 minutos

PATE FEUILLETEE (MASSA FOLHADA) Chamada também de Thousand leaves ou Puff Pastry COMPOSICÃO: Formada por uma Massa (Detrempe) e gordura para dobrar (Tournage). A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adição de gordura em relação ao peso de massa. A. adição de gordura que é responsável pelo crescimento da massa.

MASSA (DETREMPE): Massa feita com farinha, manteiga, sal e água (algumas receitas adicionam ovos em sua formulação) Farinha – da estrutura ao produto Gordura – na massa age como auxiliar no amaciamento Sal – adiciona saber a massa Água – adicionada fria, confere textura lisa e homogênea a massa Esta massa não deve ser excessivamente trabalhada para que não desenvolva muito glúten e fique muito elástica. . GORDURA PARA DOBRAR (TOURNAGE): quadrado de manteiga utilizado para dobrar, responsável pelo efeito folhado da massa. Pode ou não ser misturado com farinha. A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada. A gordura vegetal possui maior resistência ao calor e com isto facilita 0 trabalho. Quando utilizamos gordura vegetal, diminuímos 0 descanso entre as dobras. 10 minutos de descanso na geladeira a cada 2 dobras. Entretanto, o sabor do produto final é inferior ao preparado com manteiga. DOBRAS: Classicamente: 6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns 4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / double turns Usam também 5 dobras de 3 Mas faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4 POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE? As dobras formam folhas de gordura e massa e são um exemplo de agente de crescim ento mecânico. Estas folhas são responsáveis pelo crescimento da massa, pela sua crocância e pela sua leveza. De acordo com o numero de dobras aplicado a massa pode crescer ate 8x 0 seu tamanho sem adiçãao de fermento. Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura derretida deixa espaços entre as finas camadas de massa e 0 vapor expande estes espaços, que permanecem quando a massa termina sua cocção. Portanto, e importante criar o numero certo de folhas de massa e gordura para que a massa cresça propriamente.

CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA: 1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sobre superfície de mármore.

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CONFEITARIA 2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20 minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar o glúten). 3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistência e por isto normalmente se adiciona um pouco de farinha na tournage. 4. Abrir a massa sempre em superfície enfarinhada para que não grude 5. Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras 6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a massa perca a elasticidade e fique mais fácil de trabalhar (relaxar o glúten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando movimentamos a massa) 7. Marcar a massa a cada dobra. 8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posiciona-Ia de forma que o fecho obtido na ultima dobra sempre esteja voltado para a pessoa que esta abrindo. 9. Sempre cobrir a massa com filme plástico antes de levar a geladeira 10. Utilizar a massa de preferência no dia seguinte ou pelo menos 2 horas depois de prepara-Ia. 11. Conservar em geladeira por no máximo 5 dias e no freezer por 30 dias.

MASSA FOLHADA Massa não fermentada folhada a partir da adição de gordura em camadas produzidas através de um método específico de dobras. A massa folhada é feita em duas etapas; primeiramente é feita a massa de base (détrempe) e depois é adicionada a gordura para a produção das camadas. É fundamental partir de uma base bem feita para o sucesso da massa folhada, o excesso de farinha ou a falta de cuidado ao amassá-la podem resultar em uma massa elástica demais que irá encolher arruinando a estrutura folhada. A gordura utilizada deve também ser preferencialmente a manteiga, pois ela é mais saborosa e leve, evitando o sabor residual e excesso de gordura no paladar. Cuidados essenciais ao se produzir massa folhada; Ao abrir a massa tenha cuidado para não destruir a estrutura de camadas afinando a massa em alguns pontos ou furando-a; Descanse a massa pelo menos 10 minutos entre as dobras; Descanse a massa pronta pelo menos 15 minutos para evitar que ela encolha ao assar; Corte a massa com a faca ou cortador perpendicularmente; Ao pincelar a massa com ovos, tenha cuidado para não deixar cair nas laterais, pois a massa pode grudar e não folhar; Asse produtos com massa folhada em forno alto; Nunca amasse as aparas para reaproveitá-las, sempre as disponha em camadas e abra achatando-as, assim você manterá o efeito folhado da massa. Nunca as aparas produzirão um efeito folhado tão bom como o da massa integral. Refrigera a massa fresca por apenas 4/5 dias, caso seja necessário, congele-a já cortada de acordo com a produção e asse porções diariamente. É leve, flocada e tenra. É feita pela mistura de farinha, sal, um pouco de gordura e água para formar a massa. A massa é então entremeada com gordura, de preferência manteiga, para formas centenas de camadas de gordura e massa, pelo método de dobrar e abrir. Ao ser assada, a água da massa evapora

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CONFEITARIA e levanta a massa para produzir muitas camadas flocadas. A massa flocada é feita da mesma forma, mas com menos dobras e aberturas e é mais rápida de preparar. A massa folhada é utilizada para tortas, vol-au-vents, mil folhas, etc e pode ser recheada tanto com salgados como com frutas, doces e especiarias.

Composição da massa folhada: Farinha de trigo – fornece estrutura ao produto. Gordura – na massa age como auxiliar no amaciamento e na prevenção do desenvolvimento excessivo da massa. Sal – fortifica as cadeias do glúten e adiciona sabor à massa. Água – adicionada fria, confere textura lisa e homogênea a massa. Gordura para folhar – responsável pela laminação do produto através da liberação de vapor e a expansão entre as camadas de massa/gordura. Preparo da Massa Primeiramente a massa é feita utilizando um pouco de massa gordurosa e então mais gordura é adicionada entre as camadas de massa. A massa e a gordura são então laminadas, o que envolver dobrar e abrir a massa e a gordura algumas vezes para obter muitas camadas de gordura e massa. A gordura permanece separada em camadas e não se mistura com a massa. Adição de gordura. Há 3 maneiras diferentes de adicionar gordura. 1. A maneira mais rápida é o método escocês. É apropriado ao fazer a massa para tortas, enroladinhos de salsicha e pastéis. Farinha, sal, água fria e massa gordurosa são misturadas juntas em uma tigela. Grumos de gordura do tamanho de uma noz são então adicionados à tigela e misturados um pouquinho, para garantir que grandes grumos de gordura sejam deixados inteiros na massa. A gordura é distribuída pela massa em discos chatos, ao invés de folha contínua como nos outros métodos. Como resultado, esta massa não cresce sempre por igual e assim não é apropriada para produtos que devam ter aparência excepcionalmente boa.

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CONFEITARIA

2. O método inglês: farinha, sal, água e massa gordurosa são misturadas juntas. Esta massa é aberta em formato retangular longo, 3 vezes maior no comprimento que a largura. Dois terços da massa são cobertos por pedacinhos de manteiga. O terceiro sem manteiga é dobrado até a metade do primeiro terço e então a outra ponta é dobrada por cima. 3. Método francês: a diferença é que um pedaço de gordura em formato quadrado é embalado na massa básica. Esta massa é preparada pelo amassar de cerca de 10% de gordura macia na farinha, e depois se adiciona água fria e mistura-se bem para obter uma massa clara. Após testá-la, é aberta em um quadrado, fazendo com que cada lado tenha metade da distância entre os cantos opostos da massa. A gordura é colocada no centro da massa como no diagrama e os cantos dobrados para o centro para que se encontrem e cubram a junção. A massa é então dobrada de novo. Assim que a gordura é colocada na massa durante a laminação, as camadas são dobradas e abertas numerosas vezes até obter o número desejado de camadas. Isto pode variar de 100 a cerca de 700. Se houver mais que 700 camadas, as camadas de massa ficam muito finas e se partem durante o assar, assim a massa não cresce por igual. A massa é aberta em retângulo 3 vezes mais longo que largo, em espessura de cerca de 12mm. Ao abrir a massa, mantenha as bordas não. Dobradas perto do seu corpo e paralelas ao rolo de abrir, quando começar a abrir. A massa deve ser então dobrada como descrito. Há 2 modos diferentes de fazê-lo e qualquer combinação das duas maneiras pode ser usada: O método de meia-volta; O método de dobra do livro.

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Passo a passo de como dobrar uma massa folhada

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CONFEITARIA

Terminação da massa folhada Quando houver camadas suficientes, a massa é aberta em espessura final de cerca de 5 mm e deixa descansar para que não encolha ou se torne sem forma ao assar. A massa é então usada para forrar assadeiras ou é cortada no formato desejado. Para forrar assadeiras, abra a massa com cuidado e enrole-a no rolo e desenrole sobre a assadeira. Apare então o excesso de massa sobrando, cortando ao redor do topo da assadeira com uma faca. Finalmente, adicione o recheio ou cobertura. Massa folhada é melhor quando assada a 220°C.

Altura da massa Os confeiteiros que utilizam os métodos ingleses ou franceses calculam o número de camadas desejadas. Cerca de 130 camadas é o ideal para melhor altura da massa, mas algumas vezes se deseja altura menor e mais camadas. O número de camadas da massa é calculado usando fórmulas diferentes para os métodos diferenciados. O método de 3 dobras dá 2 camadas de gordura após a primeira meia volta. Cada volta subseqüente triplica o número total de camadas de gordura. Contudo, há sempre uma camada a mais de massa que de gordura. A fórmula para o número de camadas de massa é 2 (3n-1) + 1 onde n é o número de meias voltas. O método de 4 dobras quadruplica o número de camadas de gordura a cada vez que a massa é dobrada. Como no método de meia volta, há uma camada a mais de massa que de gordura após cada meia volta. O número de camadas de massa é calculado como (4n) + 1, onde n é o número de dobras em formato de livro. Se o método inglês for usado, adicione a gordura e então o número de camadas de gordura é 2 (4n) + 1.

Como a massa folhada funciona A massa folhada crua tem muitas camadas alternadas de gordura e massa para torná-la folhada. Quando a massa assa, a água ferve como vapor do glúten nas camadas de massa e se introduz entre as camadas de gordura. Quando a água se transforma em vapor, se expande, provocando grandes bolhas de ar entre as camadas de massa. Isto infla a massa e ela se torna cerca de 8 vezes mais alta. Aqui vai uma receita de massa folhada para a famosa Torta Saint Honorè

TORTA SAINT HONORÉ MASSA FOLHADA Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo com maior teor de glúten possível 12g de sal 200 a 300 ml de água 500g de manteiga

Modo de preparo Arrumar a farinha em coroa sobre a mesa ou sobre o mármore. No centro colocar o sal e a metade da água. Dissolver o sal agitando com os dedos e depois ir destemperando a farinha progressivamente,

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CONFEITARIA juntando parte ou toda a água restante, a fim de obter uma massa de consistência média. A quantidade de água a ser empregada é em função de: A qualidade da farinha A consistência da manteiga. A mistura da massa nem mole nem dura, úmida em massa homogênea, será embrulhada e reservada em lugar fresco por 20 minutos. Este repouso é para perder a elasticidade. Depois do período de descanso, coloque a massa na mesa e abra primeiramente com a mão formando uma placa de 3 cm de espessura. Coloque a manteiga no centro em uma camada quadrada e uniforme sobre a superfície até 4 cm da borda. Depois pegamos as partes sem manteiga dobrando a massa em forma de um quadrado, que chamaremos de PASTÃO. Quando dobrada corretamente a massa da origem a 729 folhas. Asse em temperatura elevada.

Massas fermentadas São produtos deliciosos originários da Europa, onde são tradicionalmente consumidos pela manhã, recém-assados e ainda quentes. É um cruzamento entre pão e massa folhada e assim deve ser crocante por fora, como massa folhada, e macios e tenros no interior, como pão, e devem derreter na boca, não deixando retrogosto. Dois tipos de massas fermentadas são comumente consumidos: croissants e Danish.

Croissants Supõe-se que são originários da Áustria. Em 1683, quando os turcos estavam construindo túneis abaixo de Viena, para fazer um ataque-surpres na cidade, foram ouvidos pelos padeiros que trabalhavam desde cedo de manhã. Os padeiros levantaram o alarme e salvaram Viena de ser conquistada pelos turcos, e então assaram um pão comemorativo especial no formato de meia lua da bandeira turca. Maria Antonieta, princesa francesa, introduziu o pão na França onde se tornou conhecido como croissant, a palavra francesa para (lua) crescente. Através dos anos, o croissant se transformou no produto que conhecemos hoje. Como o preparo dos croissants é demorado e caro quando produzido à mão, não são consumidos em larga escala. Recentemente novas tecnologias foram desenvolvidas para permitir a produção de massa menos cara, eficiente, desta delícia. Os croissants são feitos de massa doce fermentada (massa crua), com camadas de gordura. Atualmente são consumidos a qualquer hora do dia e podem ser recheados de todos os tipos de recheios salgados e doces. Podem também ser pré-recheados com recheios deliciosos como chocolate, frutas ou pasta de amêndoas. MASSA DANISH Pouco se conhece a respeito da história dessa massa. São populares por toda a Europa e EUA. Em outros países têm nomes diferentes: em Viena são chamados de wienerbrod (pão vienense) e os austríacos os chamam de Kopenhagener (por conta de capital dinamarquesa, Copenhagen). Foram introduzidos no EUA por padeiros da Dinamarca. Como os croissants, os Danish são preparados com massa doce fermentada com camadas de manteiga ou margarina. Não são tão amassados, por tanto tempo quanto os croissants, assim possuem uma sensação de mais macios e são mais tenros. Podem ser recheados com todos os tipos ou cobertos.

GENOISE Bolo clássico europeu feito basicamente de ovos batidos com açúcar até atingir uma consistência fofa e aerada. Na produção de genoise não se utiliza produtos químicos, tais como, fermento ou bicarbonato de sódio. O bolo cresce apenas pela consistência aerada adquirida quando se bate os ovos. Uma pequena quantia de gordura pode ser adicionada, para acrescentar sabor e umidade ao produto final. Por exemplo: manteiga derretida ou óleo vegetal. É geralmente utilizada como base para preparos de sobremesas, bolos, rocamboles, etc.

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CONFEITARIA Por ser uma massa de característica seca, normalmente banha-se com um xarope adocicado. O procedimento clássico é: 1. Aquecer o forno. 2. Peneirar a farinha. 3. Juntar os ovos e o açúcar em banho-maria a 50o e bater C até triplicar de volume. 4. Incorporar a farinha suavemente com movimentos rápidos. 5. Acrescentar a gordura caso deseje. 6. Assar imediatamente.

TIPOS DE MASSAS Tipos de Massas Tipos de Recheios Derivações dos Recheios Recheios Doces Recheios Salgados Tipos de Massas 1 – Massas Quebradiças Métodos de Preparação: Por Sablage: Farinha e Sal + Manteiga + Gemas e Açúcar Por Crémage: Manteiga + Açúcar + Gemas+ Farinha e sal TIPO MÉTODO CARACTERÍTICA É mais usada, boa BASE SABLAGE conservação e baixo ter de ovos É mais crocante, AÇUCARADA CRÉMAGE quebra fácil e tem + ovos e açúcar É menos usada, alto SABLE SABLAGE teor de gordura e mais quebradiça TORTA LINTZER SABLAGE É utilizada para a CRÉMAGE torta Frola e Lintzer. São adicionadas amêndoas ou frutas secas à massa

EXEMPLO TARTELLETE TORTINHAS TARTELLETE TORTAS FROLA E LINTZER

2 – Massas Secas TIPO CORTE

M TODO CRÉMAGE

CARACTER STICA Fácil manuseio. É muito utilizada na preparação de biscoitos de cortes.

EXEMPLO Quadriculado, linear, enrolado, acabamento

CORTADOR

CRÉMAGE

Fácil manuseio. muito utilizada na preparação de biscoitos cortados com cortadores.

Bem-casados, “Lunettes” etc

SACO DE CONFEITAR

CRÉMAGE

Fácil manuseio. A massa é mais

Línguas de Gato, Biscoito de

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CONFEITARIA líquida.É muito utilizada na preparação de biscoitos com saco de confeitar.

Amêndoa e Canela

3 – Massas Líquidas, Semi-líquidas e para Fritar TIPO CARACTERÍSTICA Líquidas Fácil elaboração.

EXEMPLO Panquecas, Crêpes

Semi-Líquida

ácil elaboração. É mais aerada, pela adição de claras em neve e bicarbonato de sódio. Fácil elaboração. Muito aerada, pela adição de grande quantidade de claras. Cocção termina no forno ou frigideira Fácil elaboração. Ideal para recobrir aves, carnes, peixes, frutas, verduras, legumes

“Pancake” , Waffles

Massa cozida, elaborada em duas etapas. Pode ser frita ou assada.

Bombas, sonhos

TIPO Sucesso e Progresso

CARACTER STICA Elaborada a partir do merengue francês (suspiro). Para o “Sucesso”- avelãs e amêndoas. Para o “Progresso”, apenas amêndoas. Tem adição de farinha de trigo.

EXEMPLO Discos para preparação de tortas e outras sobremesas

Dacquoise

Difere da massa de “Progresso” porque não tem adição de farinha de trigo.

Sobremesas diversas

Macarrons

Elaborada a partir do merengue francês (suspiro), acrescido de amêndoas em pó.

Petit four recheado com ganache ou geléia

Omelete Soufflé

Massa p/ Filhó

Massa de Bomba

Omeletes doces e salgados

Cebola à doré

4 – Massas Merengadas

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CONFEITARIA 5 – Massas Batidas TIPO CARACTERÍSTICA Estrutura Elaborada com açúcar, manteiga ovos e farinha Cremosa de trigo. A adição de fermento ou bicarbonato de sódio propicia leveza à massa. Estrutura Aerada

Elaborada com ovos, açúcar e farinha de trigo.

EXEMPLO Bolo Ingês, Bolo Mármore, Bolo de Noiva, etc. Pão-de-Ló, Biscoito Champagne

6 – Massas Fermentadas São as massas que utilizamos fermento biológico fresco ou seco. Ex.: Massa de pães, pizzas. 

Tipos de Recheios 1 – Recheios Frios Ex.: Frutas, Creme de 4 queijos, Creme Chantilly 2 – Recheios Quentes Ex.: Geléia de Maça, Strogonoff de Camarão 3 – Recheios Doces Ex.: Creme de Confeiteiro 4 – Recheios Salgados Ex.: Ricota com Bacon Cremes e Merengues Os cremes e merengues são itens importantes na confeitaria TIPO Aromatizados

COMPOSIÇÃO/CARACTERRÍSTICA Creme de Confeiteiro + Baunilha, Chocolate, Café, Doce de Leite, Caramelo, Licor ou Aguardente etc.

Mousseline

Creme de Confeiteiro + Manteiga + Aromatizante

Ligeiro

Creme de Confeiteiro + Creme Chantilly

Chiboust ou SaintHonoré

Creme de Confeiteiro + Gelatina + Merengue Italiano + Baunilha

Frangipane

Creme de Confeiteiro + Creme de Amêndoas

Bavarois

Creme Inglês + Gelatina + Creme de Leite Batido

Creme de Manteiga à Inglesa

Creme Inglês + Manteiga

CM base Merengue Italiano

Creme de Manteiga + Merengue Italiano

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CONFEITARIA

Recheios Doces Frutas, cremes, merengues, geléias, doces, compotas etc. Todos estes itens servem como recheios para bolos, biscoitos, sobremesas, tortas... Recheios Salgados Queijos, patê, embutidos, creme salgados, legumes etc.. São indispensáveis para enriquecer as nossas preparaações. Tarteletes Doces: Limão e Maça Composição: Base para Torta Cremes Frutas Geléia de Brilho Merengue Tarteletes Salgados Empada de Camarão Quiche de Calabresa e Requeijão Composição: Base para Torta Recheio

MOLHOS E CALDAS CALDA DE CARAMELO Produzida a partir de açúcar caramelizado até a coloração desejada com a adição de um líquido para suavizar sua consistência e caracteriza-la como calda/molho. Para produzir uma calda mais rica manteiga ou creme de leite devem ser adicionados, ou ainda podemos adicionar aromatizantes como essências e licores. CALDA DE CHOCOLATE Muito utilizada quente ou fria, a tradicional é feita com chocolate ou cacau em pó, açúcar e água cozidos. Versões mais ricas podem ser feitas com adição de leite, manteiga e creme.

COULIS Molho produzido a partir do purê de frutas cru ou cozido, acrescido de açúcar em proporções adequadas sem a adição de espessantes.

MOLHOS CREMOSOS (CUSTARD)

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CONFEITARIA O molho base de todos os cremosos é o Sauce Anglaise, por considerado por alguns autores o “molho mãe” da confeitaria. Devido à sua textura aveludada e sabor cremoso pode gerar inúmeros derivados como café, chocolate pistache, etc, além de poder ser utilizado puro com a adição de essências e aromas diversos. Preparado de maneira adequada pode também ser base de inúmeros preparos na confeitaria como sorvetes, cremes bávaros, etc.

MOLHOS AZEDOS Á BASE DE CREME Creme azedo (sour craeam), crème fraîche e crème devonshire são muito utilizados na confeitaria como molhos alongados e adoçados da maneira adequada à produção. Finalização perfeita para sobremesas e tortas à base de frutas, conferem leveza e suavidade ao sabor e textura do produto final.

ZABAIONE Quente ou frio, este molho é composto de gemas, açúcar e vinho (tipicamente Marsala) batidos em banho maria para espessar e criar volume. Acompanhamento perfeito para frutas frescas e souffles, o zabaione pode também ser sozinho, uma sobremesa.

MOLHOS ESPESSADOS COM AMIDO Na maioria dos molhos de fruta é comum o uso de amido de milho ou araruta como espessante, pois estes possibilitam um produto final brilhante e de textura aveludada. Ao utilizar o amido de milho é necessário submeter o molho à fervura por alguns instantes para que todo o amido gelatinize, espessando o molho, e para que o sabor do amido desapareça.

MOUSSES, CHARLOTTES E SOUFFLÉS A característica principal destas produções é a presença dos ovos, utilizados diferentemente em cada produção, como espessantes, na adição de ar (aeração), para conferir sabor e textura, etc.

CHARLOTTE O creme bávaro é a base desta sobremesa moldada em aros em porções individuais ou não, composta por um creme cercado de biscuits ou pão amanteigado. A mais clássica é a Charlotte quente de Maça, feita com uma “casca” de pão amanteigado e pedaços de maçã assado.

MOUSSE Mistura aerada servida crua composta de uma combinação de ovos (claras e gemas separadamente) batidos, creme de leite (batido ou não) e agentes aromatizantes (frutas, chocolate, essências, etc.). Caracteriza-se por sua maciez e leveza. De acordo com o ingrediente principal e a forma de apresentação, a mousse pode ou não precisar de gelatina como agente estabilizante. Quando servidas em um container (como taças ou recipientes comestíveis), por exemplo, não é necessário. Porém quando moldadas ou servidas em fatias é fundamental para que mantenha a forma desejada.

SOUFFLÉS

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CONFEITARIA Originada do verbo francês “souffler” que significa inchar ou inflar, esta preparação delicada consiste basicamente em claras batidas em ponto de neve incorporadas a uma base que pode ser um creme patissiere (leite, farinha, açúcar e gemas) ou uma calda de açúcar na base de purê de frutas. Seja qual for a base escolhida, deve ser imediatamente assado após a adição das claras em recipientes previamente untados com manteiga e polvilhados com açúcar. A temperatura deve ser sempre alta (ao redor de 200ºC) e o tempo de cocção coordenado com o serviço, para que o produto seja servido logo após assado.

Souflés gelados: espécie de pudim gelatinoso à base de frutas, servido gelado. No seu preparo utilizam-se claras de ovos, açúcar, purê de frutas, creme chantilly e gelatina em folhas. PARFAIT Originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada à base de creme de café. Hoje a mistura básica é um creme aromatizado feito com um xarope (com sabor) misturado a gemas de ovos e purê de frutas, acrescidos de creme fresco batido. É servido congelado, sozinho ou como base para outras sobremesas. O formato é cilíndrico, com as pontas levemente arredondadas.

BOMBAS Inicialmente apresentada em formato esférico (daí o nome) as bombas, no passado eram feitas apenas com um sorvete comum, modelado à mão e disposto em fôrmas. Hoje se denomina bomba uma sobremesa que consiste em um creme delicado a base de ovos, açúcar ecreme de leite batido, envolvido por uma camada de sorvete.

SORVETES E SORBETS A base para a maioria dos sorvetes consiste em um molho inglês (Sauce Anglaise), ao qual pode-se adicionar uma infinita variedade de ingredientes e aromatizantes. Já o sorbet consiste basicamente em uma calda altamente concentrada de açúcar e aromatizantes, que podem ser frutas em forma de purê, sucos ou ainda chás e ervas. Pode-se adicionar uma pequena quantidade de claras de ovos para conferir ao produto final mais maciez, antes de se congelar ou ainda próximo ao final do processo, em forma de merengue. O fator principal no preparo de um sorbet é a densidade da mistura, que pode ser medida através de um sacarímetro, na escala Baumé (16 a 18 graus é a concentração ideal), ou ainda utilizar-se do método dos “ovos flutuantes”. No entanto, a receita deve ser sempre ajustada levando -se em consideração o sabor, e mais açúcar deve ser incorporado quando a mistura for muito ácida, assim como mais líquido, se esta estiver muito doce.

AÇÚCAR

AÇÚCAR INVERTIDO Descrição

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CONFEITARIA Açúcar Invertido é uma solução esterilizada de uma mistura de quantidades iguais de Dextrose e Frutose em água injetável. Açúcar Invertido é feito através da hidrólise da sacarose (Açúcar C12H11O22) com ácido ou a enzima ou Invertase. O açúcar é uma molécula opticamente ativa, ou seja, se passar luz através da solução o raio vira para a direita. Na hidrólise o novo produto, ou seja, Açúcar Invertido posiciona a luz o sentido inverso. Dai se chamar açúcar invertido. As vantagens do Açúcar Invertido baseado em fluidos I.V. relativamente aos fluidos I.V. à base de dextrose são derivadas da frutose do açúcar invertido. A Frutose é mais independente de insulina para utilização celular, simultaneamente é mais rapidamente fosforizada e utilizada comparativamente com a dextrose A Frutose tem a capacidade de estimular a insulina quando na presença de Dextrose Insulina adicional é benéfica no metabolismo da Dextrose A combinação de Dextrose & Frutose produz menos hiperglicémia e glicosúria que quantidades idênticas de Dextrose.

Variantes do produto & características Produto Percentagens Fructogen PL Açúcar Invertido 10% 10%

Fructogen Açúcar Invertido 10% 10% com NS com NS Fructogen PL 5% Açúcar Invertido 5%

Características Tecnologia : Mais avançado (AFFS) - sem contaminação / contacto humano. 

Apresentação 5%, 10% e 10% com NS injecção disponível em 500 ml PE garrafa s

Mistura de quantidades iguais de Dextrose e Frutose em água injectável Utilização mais rápida e melhor de Açúcar Invertido comparativamente coma a dextrose normal.

Indicações Açúcar Invertido como infusão intravenosa é indicada para condições em que a Dextrose é utilizada para administração for parentérica carbohidratos. É utilizada mais rapidamente que a dextrose. Melhor energia e utilização contribuíram para o seu sucesso na medicina. Seguem-se algumas Indicações para o Açúcar Invertido.

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CONFEITARIA

Condições pré e pós-operatórias Coma hipoglicémico Diabetes e cetoacidose diabética Pacientes com disfunções renais Icterícia e cirrose do fígado Trauma, queimaduras e acidentados

Açúcar invertido Por que o termo “invertido” para este açúcar? Já ouviu falar do açúcar invertido? Talvez nunca tenha ouvido falar dele, mas com certeza já o experimentou. Sabe aqueles deliciosos chocolates com recheios cremosos? Quando você os morde, o doce contido escorre pela boca, temos aí o açúcar invertido. A explicação para o termo se baseia na isomeria da molécula. Vejamos o modo de preparo deste açúcar: O açúcar comum, conhecido como sacarose, é composto de moléculas de glicose e frutose. Se aquecermos o açúcar na presença de água ocorrerá a reação química chamada hidrólise.

Equação do processo C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose) O procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido. O termo "invertido" decorre de uma característica física da sacarose: ela inverte o plano da luz polarizada quando submetida à análise no aparelho polarímetro (aparelho óptico que permite identificar se uma substância possui poder rotatório e se é dextrógira ou levógira).

Análise de açúcar no polarímetro O raio de luz polarizada que incide sobre o açúcar comum gira para a direita, ou seja, a sacarose é originalmente uma molécula dextrógira (D,+). Mas após o procedimento descrito, a luz incidente passa a ser desviada para a esquerda, portanto o açúcar invertido é levógiro (L,-).

Utilização do açúcar invertido Este açúcar é vastamente utilizado na fabricação de balas e biscoitos. A aplicação em balas previne a cristalização do açúcar (fator desagradável que dá ao produto a consistência arenosa e seca). A função do açúcar invertido em biscoitos é proporcionar ao produto maciez e coloração caramelada.

AÇÚCAR IMPALPÁVEL Açúcar de tão fino que não se percebe nas mãos. O açúcar impalpável é uma mistura de açúcar confeiteiro com amido de milho (maisena) na proporção de uma colher para 180g de açúcar, ou seja, 3 colheres de amido para meio quilo de açúcar.

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CONFEITARIA Bata bem no liquidificador. Este açúcar ser ve para polvilhar pastéis, sonhos e sobremesas. Podes fazer uvas nevadas, assim: passe uma gelatina sem sabor nas uvas, deixe secar um pouco, depois polvilhe este açúcar sobre o produto desejado.

AÇÚCAR EM PEDRA Cozido a 125ºC, emulsiona-se com clara de ovo, colorido ou não. Utiliza-se, sobretudo para imitar pedestais de arquitetura.

Quais as diferenças entre açúcar cristal, refinado, demerara e mascavo? As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Só para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes. A matéria-prima do nosso açúcar, você sabe, é a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa: como lá não tem cana, a beterraba entrou na dança.

Pontos de Açúcar A calda de açúcar é uma das partes mais importantes da doçaria, quer como base fundamental, quer como elemento de ligação. A calda de açúcar prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água e levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a que for submetida. Como o açúcar ataca o ferro, não se deve empregar utensílios deste metal. Os diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura chamam-se pontos de açúcar, sendo os principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto de cabelo, ponto de pérola, ponto de estrada, ponto de espadana, ponto de rebuçado e ponto de areia. Os diferentes pontos de açúcar conhecem-se do modo seguinte: (Beaume) - Centígrados

-- PONTO DE PASTA A calda escorre da colher, deixando uma leve camada aderente. (20º a 24º) - 101º

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CONFEITARIA -- PONTO DE FIO Colocando uma gotinha de calda entre o polegar e o indicador umedecidos em água fria, unindo-os e afastando-os repetidamente, forma-se entre ambos um pequeno fio. (25º a 28º) - 103º -- PONTO DE CABELO A calda escorre da colher em fios finíssimos. (30º) - 106º --PONTO DE PÉROLA Formam-se bolinhas nas pontas dos fios que escorrem da colher. (33º) -108º -- PONTO ESTRADA A colher abre estrada rasgando momentaneamente um sulco na calda de maneira a ver -se o fundo do tacho. (35º) -110º -- PONTO ASSOPRADO Soprando pelos orifícios da espumadeira molhada na calda, saem bolinhas como pequenas bolhas de sabão, que rebentam imediatamente. (37º) -115º -- PONTO DE ESPADANA A calda tomba da colher em largas fitas. (40º) -117º --PONTO DE REBUÇADO Deitando uma colherzinha de calda em água fria, forma-se uma bola. - 125º --PONTO DE AREIA OU AREADO A calda começa a secar, a agarrar-se ás paredes do tacho, e a tomar a form a de areia. - 141º -- PONTO DE CARAMELO Depois de secar, o açúcar escurece e derrete-se. - 145º

RECEITAS FAMOSAS EM COMFEITARIA

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CONFEITARIA BAVAROISE DE BAUNILHA COM GELATINA DE CACHAÇA E ABACAXI Ingredientes dacquoise de coco: 10 g de farinha de amêndoas (adquira pronta em lojas de alimentos importados) 90 g de coco ralados 30 g de farinha de trigo 40 g de açúcar de confeiteiro 100g de claras (cerca de 3 claras de ovos grandes) 200 g de açúcar

Ingredientes Bavaroise de baunilha: 85g de merengue italiano (numa frigideira, misture 60g de açúcar e 20ml de água até o Açúcar dissolver. Leve ao fogo e deixe ferver (120ºC) até obter uma calda espessa. Bata 1 clara de ovo em neve firme, na batedeira. Num fio, coloque a calda ainda quente sobre a clara, na batedeira, continuando a bater em velocidade máxima. (Quando começar a crescer, diminua a velocidade, até o merengue esfriar, ficando espesso e brilhante) 300g de creme de leite fresco 36,5g de gemas (cerca de 2 gemas de ovos pequenos) 65g de açúcar 1/4 de fava de baunilha 4,5g de gelatina 200g de leite

Ingredientes gelatina de cachaça: 200 ml de água 50g de açúcar 100 g de abacaxi picado 8 g de gelatina 50 ml de cachaça

Finalização Finas rodelas de abacaxi para forrar a fôrma Decoração Biscoitos amanteigados Pétalas de abacaxi Modo de preparo: Modo de Fazer a Dacquoise de coco Numa tigela, junte a farinha de amêndoas, o coco ralado, a farinha de trigo e o açúcar de confeiteiro. Reserve. Bata bem as claras e vá juntando aos poucos o açúcar. Adicione os ingredientes secos que estavam reservados e misture bem. Distribua essa massa sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C, até dourar. Desenforme fria. Modo de Fazer a Bavaroise de Baunilha Faça o merengue italiano e reserve. Bata o creme de leite e reserve. Bata as gemas e o açúcar. Reserve. Ferva o leite com a fava de baunilha. Retire do fogo, junte as gemas batidas e volte ao fogo até atingir 82°C. Retire do fogo e adicione a gelatina previamente hidratada. Espere esfriar e misture o merengue e o creme de leite batido. Gelatina de Cachaça Numa panela misture 75 ml da água com 50g de açúcar e leve ao fogo até ferver, obtendo um xarope. Acrescente o restante da água e o abacaxi. Espere ferver novamente, retire do fogo e misture a gelatina hidratada. Espere esfriar e junte a cachaça. Leve ao freezer até endurecer. Finalização Forre uma fôrma (ou use fôrmas individuais) com as rodelas

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CONFEITARIA de abacaxi e cubra com a bavaroise. Corte a gelatina de cachaça em pedaços iguais e distribua-os sobre a bavaroise. Corte a dacquoise e monte-a sobre os pedaços de gelatina. Leve ao freezer para gelar. Desenforme e decore com os biscoitos e as pétalas de abacaxi.

CHEESECAKE DE FRAMBOESA E WHISKY Ingredientes massa: 240 g de cream crackers 1 colher (sopa) de whisky 120 g de manteiga Ingredientes recheio: 360 g de cream cheese 100 g de açúcar cristal 150 ml de creme de leite fresco 1 colher (sopa) de whisky

Ingredientes cobertura: 240 g de framboesas 2 colheres (sopa) de mel 60 ml de whisky 1 colher (chá) de açúcar 3 colheres (chá) de maisena 150 g de creme de leite fresco

Decoração Folhas de hortelã

Modo de preparo: Massa: Quebre as bolachas, junte a manteiga, o whisky e misture bem até obter uma massa. Cubra com a massa o fundo e os lados de uma fôrma de abrir. Tampe e deixe na geladeira.

Recheio: Bata o cream cheese com o açúcar até homogeneizar. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e adicione o whisky. Junte o cream cheese e misture bem. Coloque esse recheio sobre a torta e volte com ela à geladeira.

Cobertura: Misture as framboesas com o mel e o whisky. Acrescente o açúcar, coloque a maisena e leve ao fogo brando, mexendo sempre até a geléia ferver e ficar espessa.

Finalização: Cubra a torta com a geléia e, por cima, coloque o creme de leite batido em ponto de chantilly. Decore com folhas de hortelã.

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CONFEITARIA PETIT FOUR 1-2-3 Ingredientes: 1 k de açúcar 2 k de manteiga 3 k de farinha de trigo

Modo de preparo: Misture todos os ingredientes, até formar uma massa homogênea. Divida em 5 partes iguais. Dê a cada parte um sabor diferente. Ex.: coco ralado, chocolate, caramelo, canela, queijo ralado, raspa de 2 laranjas. Assar em forno médio à 180ºC por 20 min. PETIT FOUR VARIADOS Ingredientes: 500 g de farinha de trigo 300 g de manteiga 200 g de açúcar 2 ovos Sal 1 pitada Baunilha gotas a gosto 1 colher (chá) de fermento químico em pó

Modo de preparo: Em uma batedeira bata a manteiga junto com o açúcar o sal e a baunilha, até formar um creme branco na consistência de uma pomada, depois os 2 ovos e bata mais um pouco. Desligue a batedeira, e misture a farinha aos poucos comas mãos devidamente esterilizadas ou com uma colher de pau. Caso você queira acrescentar nozes ou amêndoas, diminua, na mesma proporção, a quantidade de farinha de trigo. A farinha de trigo deve ser peneirada junto com o fermento.

GÂTEAU DE PÊRA E AVELÃS Ingredientes massa: 120 g de farinha de trigo 60 g de açúcar 120 g de manteiga 1 colher (café) de essência de baunilha 1 colher (café) de raspas de limão 1 pitada de sal

Ingredientes recheio: Cerca de 6 peras maduras para rechear a torta 200 g de creme de leite fresco 200 g de açúcar

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CONFEITARIA 6 ovos inteiros 400 g de avelãs assadas e moídas 1 colher (sopa) de fermento em pó 1 pitada de canela 1 pitada de sal Açúcar de confeiteiro para polvilhar a torta (ou geléia de damascos fervente para cobrir)

Acompanhamento: Creme chantilly

Modo de preparo: Massa: Numa tigela, junte a farinha de trigo, o açúcar e o sal. Acrescente a manteiga em pequenos pedaços, a baunilha, as raspas de limão, o sal e misture bem até obter uma massa homogênea. Deixe a massa descansar por 2 horas e abra-a com um rolo na espessura de 5 mm. Estenda-a no fundo e na borda de uma fôrma de abrir e asse-a em forno preaquecido a 150 °C por cerca de 15 minutos. Retire a fôrma do forno e deixe a torta esfriar.

Recheio: Descasque as pêras e corte-as em fatias. Disponha-as de maneira uniforme sobre a massa assada. Aqueça o creme de leite até amornar. Retire do fogo e misture o açúcar. Junte os demais ingredientes, mexendo.

Finalização: Despeje o recheio sobre as pêras, dentro da fôrma. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC, por cerca de 15 minutos. Coloque uma assadeira virada ao contrário, ou uma lata vazia sob a fôrma, para que ela não receba muito calor, e asse por mais 20 minutos. Desenforme a torta fria e polvilhe-a com açúcar de confeiteiro (ou cubra-a com geléia de damasco fervente). Sirva em temperatura ambiente, acompanhada de creme chantilly. GAUFRETTE COM CREMEMOKA, CREMEMOKA, CAFÉ E RUM Ingredientes massa: 30 g de manteiga 100 g de açúcar mascavo 50 g de claras 30 g de farinha de trigo

Ingredientes creme de café: 1ª etapa 20 g de açúcar 15 g de glicose 35 g de creme de leite fresco 3 g de manteiga salgada 2a etapa 20 g de açúcar

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CONFEITARIA 1 gema 20 ml de leite 3a etapa 160 g de manteiga salgada 5 g de extrato de café 35 g de merengue italiano; para cada clara use 40 g de açúcar; bata as claras em neve; numa frigideira, derreta o açúcar a 121°C e misture essa calda quente às clara s, cuidadosamente; bata até o merengue crescer e esfriar).

Ingredientes café – café – rum: Café o quanto baste Rum envelhecido o quanto baste Chantilly o quanto baste Ingredientes para o preparo do açúcar mascavo seco: 100 g de açúcar mascavo 12 g de farinha de amêndoas Extrato de café para pincelar

Modo de preparo: GAUFRETTES: • Derreta a manteiga com o açúcar mascavo e junte rapidamente as claras, a farinha, sem misturar demais. Deixe a massa descansar por 24 horas antes de utilizá-la. • Faça moldes de cartolina ou plástico com tiras de 2,5 cm x 27 cm. Coloque uma folha antiadesiva (silpat) em uma assadeira e espalhe a massa dos gaufrettes nos moldes. • Asse-os Asse-os em forno ventilado a 170ºC. Quando estiverem dourados, enrole-os rapidamente em um lápis ou qualquer outro objeto cilíndrico de diâmetro pequeno. • Enrole três tiras sucessivamente para para formar um cilindro. Guarde-os em uma vasilha hermeticamente fechada, evitando qualquer vestígio de umidade. CREME DE CAFÉ

1ªetapa • Em uma panela de fundo grosso, caramelize o açúcar e a glicose. Deglace com o creme de leite, descolando bem todo o caramelo. Adicione a manteiga. Deixe ferver para homogeneizar. Tire do fogo esse creme de caramelo e reserve. 2ª etapa • Bata muito bem o açúcar e a gema. Adicione o leite e cozinhe em banho-maria, banho -maria, batendo com a mão até engrossar, como um sabayon. Cuide para não ferver. Reserve. 3ª etapa • Corte a manteiga em pedaços e bata na batedeira até obter a consistência de pomada. Aos poucos, vá incorporando o sabayon para a mistura emulsionar. • Junte o creme de caramelo e finalize com o extrato de café. Em seguida, adicione adicione o merengue italiano e bata para misturar. CAFÉ-RUM • Prepare um café conforme seu gosto e adicione o rum. Coloque em cima um pouco de chantilly. AÇÚCAR MASCAVO SECO • Passe o açúcar e a farinha de amêndoas no processador de alimentos. Peneire para tirar os eventuais grumos que possam sobrar. Seque por cerca de 1 hora em forno baixo (80ºC). Peneire novamente. MONTAGEM • Se achar necessário, bata novamente o creme de café para que fique bem liso.

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CONFEITARIA • Disponha os gaufrettes nos pratos, ajeitando um sobr e o outro, em três andares, alternando com um pouco de creme de café. • Coloque uma colherada de creme de café no fundo dos pratos. Pincele com um filete de extrato de café e polvilhe com o açúcar mascavo seco. Acompanhe com o café-rum.

MOUSSE BRANCA em COULIS DE DAMASCOS Ingrediente para mousse: 500 g de chocolate branco picado 100 g de manteiga 150 g de açúcar peneirado 3 ovos (separe as gemas das claras) 1 cálice de Jerez 350 ml de creme de leite fresco batido em chantilly

Ingredientes para o Coulis: 300 g de damascos secos 400 ml de água 2 cálices de vinho Sauternes (na falta, use outro vinho de sobremesa)

Modo de preparo: MOUSSE: • Derreta o chocolate branco em banho-maria banho-maria e deixe esfriar. • Bata a manteiga e o açúcar até obter um creme. Adicione as gemas uma a uma, batendo. Incorpore o Jerez e misture bem. • Bata as claras em neve e junte-as junte-as delicadamente às gemas. Acrescente o chantilly e, por último, o chocolate branco. • Enforme em porções individuais e leve à geladeira por 4 horas.

COULIS: • Hidrate os damascos com a mistura de água e vinho Sauternes por 2 horas e passe pelo processador até obter um creme. finalização • Cubra o fundo dos pratos com o coulis, coloque a mousse no centro e decore com os biscoitos de biju e as cerejas. SABAYON À L’ORANGE ET AUX FRAISE DES BOIS Ingredientes para o zabaione: 2 gemas de ovos 50 ml de vinho licoroso Bonnezeaux 100 g de açúcar 30 ml de creme de leite fresco Frutas: 200 g de morangos 2 laranjas

ZABAIONE: 2 gemas de ovos 50 ml de vinho licoroso Bonnezeaux 100 g de açúcar

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CONFEITARIA 30 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo: FRUTAS Corte os morangos ao meio e coloque no centro de um prato refratário. Descasque as laranjas, separe em gomos e disponha em volta dos morangos. ZABAIONE Bata bem as gemas até crescer. Coloque o vinho licoroso, o açúcar, o creme de leite e misture. Disponha o molho sobre as frutas e leve ao forno médio, rapidamente, para gratinar. Sirva com as folhas de hortelã. SAGU COM CREME INGLÊS Ingredientes para o sagu: 1 1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco 1 1/2 xícara (chá) de água 65 g de sagu de mandioca 3/4 de xícara (chá) de açúcar 1 pau de canela pequeno 1 cravo-da-índia

Ingredientes para o creme anglaise: 250 ml de leite 250 ml de creme de leite 6 gemas 1/2 xícara (chá) de açúcar 2 colheres (chá) de baunilha

Modo de preparo: SAGU Numa tigela, misture o vinho e a água. Ponha o sagu, mexa e deixe de molho por 1 hora. Numa panela, junte o açúcar, a canela, o cravo e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos ou até o sagu ficar translúcido e cozido. Deixe amornar e distribua em taças. Quando esfriar, cubra com filme plástico ereserve na geladeira.

CREME INGLÊS Numa panela, coloque o leite, o creme de leite e leve ao fogo baixo até quase ferver. Reserve. Com um batedor de arame, bata bem as gemas com o açúcar. Misture metade do leite às gemas, batendo sempre junte ao leite que sobrou. Leve ao fogo baixo e mexa sem parar até encorpar. Não deixe ferver para não talhar. Retire do fogo, misture a baunilha, espere esfriar e guarde na geladeira. Na hora de servir, coloque o creme inglês nas taças sobre o sagu.

SUFLÉ DE CHOCOLATE – I Ingredientes: 170 g de chocolate meio-amargo

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CONFEITARIA 140 ml de creme de leite fresco 5 gemas 5 claras 2 colheres (sopa) de conhaque 3 colheres (sopa) de açúcar Açúcar para polvilhar a tigela Açúcar de confeiteiro para polvilhar o suflê

Modo de Preparo: Derreta o chocolate com o creme de leite em fogo baixo; Acrescente as gemas, uma a uma, misturando bem; Acrescente o conhaque e reserve. Bata as claras em neve e acrescente o açúcar; Junte o chocolate com as claras, misturando delicadamente; Coloque a mistura em uma fôrma para suflê, untada e polvilhada com açúcar; Asse em forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 10 m inutos; Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

CREPE SUZETE Ingredientes crepe: 250 g de farinha de trigo 3 ovos ligeiramente batidos 2,5 copos de leite (ou 1,5 copo de leite + 1 copo de cerveja) 1 pitada de sal 2 colheres (sopa) de manteiga derretida Ingredientes recheio: 2 tangerinas colher (sopa) de Cointreau (ou Curaçao ou Grand Marnier) 80 g de manteiga ligeiramente amolecida (consistência de pomada) 50 g de açúcar 1 cálice de Cointreau (ou Curaçao ou Grand Marnier), para flambar Modo de Preparo: MASSA: Peneire a farinha com o sal em uma tigela e acrescente, aos poucos, o leite (ou o leite e a cerveja); Acrescente os ovos e a manteiga e misture bem, até obter uma massa homogênea; Deixe descansar por 1 hora em local fresco, coberto com um pano; Após o descanso, faça crepes bem finos em frigideira antiaderente.

RECHEIO: Raspe as cascas das tangerinas (sem chegar à parte branca) e esprema uma delas,coando o suco obtido; Misture a manteiga, as raspas, o suco e a colher (sopa) de Cointreau e bata bem comum garfo, até obter um creme homogêneo; Recheie os crepes com o creme de manteiga e dobre em 4; Coloque, aos poucos, em uma frigideira antiaderente bem quente e em fogo alto e, quando estiverem bem aquecidas, comece a flambá-las com o cálice de Cointreau; Sirva imediatamente. MUFFINS

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CONFEITARIA Ingredientes: 1 e 3/4 xícaras de farinha de trigo 1/4 xícara de açúcar 2 colheres (chá) de fermento em pó 3/4 xícara de leite 4 colheres (sopa) de manteiga derretida 2 ovos pitada de sal

Modo de Preparo: Pré-aqueça o forno a 200°. Peneire e coloque em uma tigela a farinha, açúcar, sal e fermento em pó. Bata levemente os ovos em outra tigela e acrescente a manteiga derretida e o leite. Misture bem. Despeje a mistura de líquidos sobre os secos e misture muito rapidamente, evitando bater em excesso a mistura. O ponto correto é que a massa fique levemente empelotada, nunca lisa. Unte com óleo forminhas individuais de 7 cm de diâmetro por 7 cm de altura e acrescente com a massa até 2/3 da altura. Coloque as forminhas em uma assadeira e leve ao forno por 20 a 25 minutos, ou até que os muffins estejam bem dourados.

Dicas: Pode-se acrescentar à massa um dos ingredientes: 2 colheres (chá) de essência de baunilha, ¼ xícara de gotas de chocolate, ¼ xícara de frutas cristalizadas, ¼ xícara de nozes trituradas. PAIXÃO DE MARACUJÁ – CHOCOLATE Ingredientes: Disco de chocolate 50 g de farinha de trigo 85 g de cacau em pó 125 g de açúcar 200 g de manteiga derretida 150 g de claras Mousse de chocolate 75 g de chocolate meio-amargo picado 50 g de cacau em pó peneirado 4 gemas 125 g de açúcar 125 g de manteiga 12 ml de cognac 12 ml de rum escuro 250 ml de creme de leite fresco 25 g de açúcar de confeiteiro Calda de maracujá 250 g de suco de maracujá de garrafa 3 maracujás frescos 100 g de açúcar 5 g de gelatina em pó sem sabor Acompanha Sorvete de maracujá Para decorar

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CONFEITARIA Cacau em pó Açúcar de confeiteiro

Modo de fazer Disco de chocolate Misture a farinha de trigo, o cacau em pó, o açúcar e as claras. Acrescente a manteiga e mexa. Espalhe essa massa com a ponta dos dedos sobre uma placa antiaderente, fazendo movimentos circulares, e forme discos finos de 10 cm de diâmetro. Leve ao forno quente pré-aquecido a 200° até que fiquem crocantes e secos. Retire os discos do forno, colocando-os em lugar seco. Faça 20 discos. Musse de chocolate Derreta o chocolate em banho-maria. Reserve. Derreta a manteiga em fogo baixo. Retire do fogo e adicione, mexendo sempre, o cognac e o rum. Reserve. Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura leve e espessa. Junte o cacau em pó e continue batendo. Adicione o chocolate derretido e mexa bem. Junte a manteiga aos poucos, mexendo sempre, à mistura de chocolate. Cubra com papel-alumínio e leve à geladeira até esfriar. Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro em ponto de chantilly. Junte, mexendo delicadamente, à mistura de chocolate. Cubra com papel-alumínio e leve de volta à geladeira por 12 horas. Calda de maracujá Retire a polpa dos maracujás e misture-a com o suco de garrafa e o açúcar. Leve ao fogo e deixe ferver. Retire do fogo e acrescente a gelatina. Mexa até dissolver. Deixe esfriar. Montagem Distribua a calda de maracujá no fundo de pratos individuais. Coloque uma bola de musse de chocolate. Disponha por cima um disco de chocolate, uma bola da musse e uma bola de sorvete de maracujá. Para terminar, cubra com um disco de chocolate. Decore com cacau em pó e açúcar de confeiteiro. Para 6 pessoas. NOUGAT DE FRUTAS CRISTALIZADAS COM CALDA DE PESSÊGO Ingredientes Nougat de frutas cristalizadas: 200 g de frutas cristalizadas 100 g de uvas passas pretas 100 g de amêndoas picadas 4 claras 12 g de gelatina em pó sem sabor 2 colheres (sopa) de água 50 g de açúcar 150 g de mel 1/2 litro de creme de leite fresco 5 ml de rum 50 g de pistaches picados

Ingredientes calda de pêssego: 500 g de pêssegos em calda 2 doses de licor de pêssego Modo de preparo: Nougat de frutas cristalizadas: Coloque as frutas cristalizadas e as uvas passas pretas para macerar no rum por 30 minutos. Escorra e reserve o rum. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve. Coloque o açúcar e o mel em uma panela e leve ao fogo baixo, até obter um caramelo. Bata as claras em neve. Quando começar a ficar firme, acrescente devagar o caramelo, reduzindo a velocidade da batedeira. Por último, junte a gelatina previamente dissolvida na água.

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CONFEITARIA Continue a bater até a mistura esfriar. Reserve. Misture o chantilly, as frutas cristalizadas e as uvas passas, os pistaches e as amêndoas. Depois, junte cuidadosamente essa mistura às claras batidas com o caramelo. Acrescente o rum das uvas. Forre duas formas retangulares (20 cm de comprimento por 10 de largura) com papel alumínio. Regue com um pouco de rum. Coloque o recheio nas formas e leve ao freezer por 12 horas.

Calda de pêssego Bata os pêssegos com a calda no liquidificador. Retire e acrescente o licor. Montagem Corte o nougat de frutas cristalizadas em fatias. Distribua em pratos individuais. Disponha a calda de pêssegos em volta. Para 12 pessoas. PARFAIT GELADO DE FRUTAS SECAS CARAMELADAS Ingredientes do biscuit de amendoas: 2 ovos inteiros 200 g de açúcar refinado 250 g de amêndoas 200 g de farinha de trigo 6 claras 1 pitada de sal Ingredientes crocantes de frutas secas: 250 g de açúcar 100 g de amêndoas cruas com pele e picadas 100 g de avelãs cruas com pele e picadas 100 g de nozes do tipo pecã cruas com pele e picadas Ingredientes para o creme de capuccino: 8 g de gelatina em pó 200 ml de café forte 500 ml de creme de leite Ingrediente para o creme anglaise: 500 ml de leite 1/2 fava de baunilha 6 gemas 150 g de açúcar Modo de preparo: BISCUIT DE AMÊNDOAS Numa bacia de inox, bata os ovos com o açúcar, até obter uma cor esbranquiçada. Acrescente as amêndoas, a farinha de trigo e continue a bater, para que a massa fique homogênea. Reserve. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e adicione, com muito cuidado, a massa de amêndoas. Espalhe a mistura sobre uma placa antiaderente de 0,5 cm de altura ou sobre uma folha de papel-manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 190°C, por cerca de 10 minutos. Retire do forno.

CROCANTE DE FRUTAS SECAS Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até ficar com cor de caramelo. Junte todas as frutas secas e coloque sobre uma superfície de mármore ou inox. Deixe esfriar e triture.

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CONFEITARIA

CREME DE CAPPUCCINO Dissolva a gelatina em pó no café quente, deixe esfriar e junte ao creme de leite batido em ponto de chantilly. CREME ANGLAISE Leve o leite para ferver, com a fava de baunilha. Enquanto isso, bata bem as gemas com o açúcar, até obter uma mistura de cor esbranquiçada. Acrescente, aos poucos, o leite quente, mexendo sempre com uma colher de pau. Leve essa mistura ao fogo brando, sem parar de mexer, para engrossar ligeiramente. Retire em seguida do fogo, coloque numa vasilha e deixe esfriar. Descarte a fava de baunilha.

MONTAGEM Acrescente o crocante de frutas secas (reserve um pouco para polvilhar sobre o parfait) ao creme de cappuccino e mexa delicadamente. Monte em fôrmas retangulares, individuais, colocando o biscuit na base. Complete com o creme de cappuccino e leve à geladeira por 3 horas. Desenforme, polvilhe com um pouco de crocante de frutas secas, e coloque em volta o creme inglês. Sirva com os ingredientes da decoração.

CASCA CÍTRICA CRISTALIZADA Fácil de cristalizar, a casca de fruta cítrica dá sabor a sobremesas cremosas e cria uma decoração atrativa. Uma infinidade de frutas cítricas diferentes podem ser usadas, para dar uma mistura de cores. Cortar as cascas em tiras finas a Juliene escalde as cascas cítricas em água fervendo por 1 minuto, escorra e jogue em água fria, escorra novamente e deixe secar. Em uma panela caramelizar (cristalizar) o açúcar, sem água. Jogar as cascas neste caramelo até que estas fiquem totalmente envolvidas no caramelo, até o ponto de secarem. Coloque num papel manteiga a mistura, e separe estas individualmente. Espere secar, e salpiquem com açúcar cristal batido no liquidificador, todas as tiras, acondicione em vidros ou recipiente de plástico.

PRALINÈE DE AMÊNDOAS Ingredientes: 100 g de amêndoas 2 xícaras de açúcar Modo de preparo: Em uma panela leve o açúcar para caramelar, mexer sem parar, pois assim conseguiremos uma mistura homogênea mais rápida. Chegando a este ponto jogar as amêndoas sem casca e torradas, a este calda, em uma superfície de mármore, untar com manteiga, uma circunferência média, e jogar esta mistura em cima desta superfície untada, esperar esfriar, passar esta mistura por um processador ou picar na faca. Guardar em um recipiente limpo e geladeira para não melar. TORTA DE RICOTA Ingredientes:

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CONFEITARIA 1 ricota de 400 a 450 gr 1 lata de leite condensado 1 lata e meia de leite 100 gramas de uvas passas 150 gramas de goiabada derretida 3 ovos inteiros.

Modo de fazer: Coloque todos os ingredientes no liquidificador e misture tudo. Em seguida unta a forma e coloque os ingredientes e leve ao forno. Temperatura 180º graus quando for tirar. Coloque a goiabada por cima. FIOS DE OVOS Ingredientes: 30 gemas ou mais 1 kg de açúcar 2 litros de água Baunilha para a calda fria 500 g de açúcar e 1 litro de água Modo de Preparo: Coloque 1 kg de açúcar mais 2 litro de água no fogo para formar uma calda em ponto de bolha. Faça calda fria com o restante do açúcar e da água e coloque em uma bacia (reserve). enquanto a calda esta no fogo passe as gemas pela peneira, cubra com um paro úmido e lave a peneira suja de gema em uma bacia com 1 litro de água. (reserve) faça os fios de ovos na calda com o aparelho, acrescentando a água suja de gemas sempre que necessário. Coloque os fios já cozidos na calda fria com gotas de baunilha. FIOS DE OVOS ENFORMADOS Colocar os fios de ovos numa forma e colocar por cima baba de moça. Desenfornar após 8 horas. Pode também ser servida em taças.

Baba ao Run Ingredientes: 2 colhres de sopa de manteiga derretida 1 e ½ xícara de chá de farinha de trigo ½ colher de café de sal 2 ovos 15 g de fermento biológico dissolvido em 2 colheres de sobremesa de açúcar 2 colheres de sopa de água norma. 2 colheres de sopa de run ½ xícara de uva passa Para untar: 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de farinha de trigo Para a calda: 1 e ¾ xícara de açúcar

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CONFEITARIA 2 e ½ xícara de água 1 pau de canela ½ xícara de chá de run

Para servir: 300 g de chantilly (pronto) 1 xícara de frutas cristalizadas bem picadas Modo de preparo da massa: Coloque a manteiga derretida, a farinha de trigo e o sal em uma tigela. Misture e faça um monte com um buraco no meio. Reserve. Em uma vasilha, coloque os ovos e o fermento dissolvido. Misture vigorosamente com um garfo e despeje no centro do monte de farinha junto com o run. Misture aos poucos, até ficar totalmente incorporado à mistura de farinha. Ponha essa massa na batedeira e bata (com a pá de massa) até obter uma massa elástica – ou trabalhe com as mãos, em uma superfície enfarinhada, até que a massa desgrude das mãos. Faça uma bola com a massa e, no centro, uma depressão e misture até espalhá-las por toda a massa, faça novamente uma bola com a massa e coloque-a em uma vasilha grande e funda coberta com um pano limpo e seco. Deixe crescer por 1 hora. Ponha a massa em uma superfície lisa e trabalhe um pouco com a palma das mãos, para que perca um pouco da elasticidade. Reserve. Unte as forminhas altas de 4 cm de diâmetro com a manteiga e polvilhe com a farinha. Distribua a massa pelas forminhas, mas somente até a metade, coloque as forminhas em uma fôrma retangular e cubra com um pano limpo e seco. Deixe a massa crescer até que atinja a borda das forminhas. Leve para assar em forno alto, pré-aquecido, por 15 minutos (ou até dourar). Retirar do forno e deixe esfriar. Desinforme. Preparando a calda: Coloque o açúcar, a água e a canela em uma panela. Leve ao fogo alto para ferver por cerca de 4 minutos. Retire do fogo e acrescente o run, ponha as babás (bolinhos de passas) em uma compoteira grande ou (travessa com tampa) e derrame, por cima, a calda. Leve a geladeira por 30 minutos.

TORTA GELADA DE NOZES Ingredientes biscuit de nozes: 3 ovos inteiros 130 g de açúcar 130 g de nozes moídas 50 g de farinha de trigo 3 claras 1 pitada de sal Uma mistura de café forte e licor de café para pincelar o biscuit (montagem)

Ingredientes para o creme de café: 6 gemas 6 claras 150 g de açúcar 600 ml de creme de leite fresco 1 colher (sopa) de café solúvel 250 ml de café forte 50 ml de licor de café

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CONFEITARIA Ingredientes calda de café: 6 g de gelatina em pó sem sabor 2 colheres (sopa) de água 450 ml de café forte Açúcar a gosto Licor de café a gosto DECORAÇÃO Cacau em pó Chocolate meio-amargo derretido em banho-maria Modo de preparo: BISCUIT DE NOZES Numa bacia de inox, bata os ovos inteiros com o açúcar, até ficarem com uma cor esbranquiçada. Acrescente as nozes, a farinha de trigo e continue a bater para a massa ficar lisa e homogênea. Reserve. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e adicione, com muito cuidado, à massa de nozes. Espalhe essa massa sobre uma folha de papel-manteiga ou sobre uma placa antiaderente de 1/2 cm de altura. Leve ao forno pré-aquecido a 190ºC, por cerca de 10 minutos. Retire do forno e corte o biscuit em dois círculos de 26 cm de diâmetro.

CREME DE CAFÉ Bata as gemas com 120 g do açúcar, até obter uma mistura de cor esbranquiçada. Reserve. Bata as claras em neve. Acrescente o restante do açúcar e continue a bater. Junte as gemas e as claras em neve com delicadeza. Acrescente, bem devagar, o creme de leite batido em ponto de chantilly e o café solúvel. Junte, então, o café forte, o licor de café e misture com cuidado.

CALDA DE CAFÉ Dissolva a gelatina na água. Misture o café quente e a gelatina. Adicione açúcar e licor de café a gosto. Deixe esfriar e depois leve à geladeira.

MONTAGEM Numa fôrma de aro removível, de 26 cm de diâmetro por 4 cm de altura, coloque um círculo do biscuit de nozes. Pincele o biscuit delicadamente com a mistura de café e licor e ponha por cima metade do creme de café. Pincele o segundo biscuit com o resto da mistura de café e licor e cubra com o creme de café restante. Leve ao freezer por um período de 6 horas, no mínimo. Desenforme a torta de café. Decore com o cacau em pó e o chocolate derretido. Sirva com a calda de café.

BABA DE MOÇA Ingredientes: 250 g de açúcar 1 vidro de leite de coco 6 gemas de ovos Cravo e canela a gosto Modo de preparo: Numa panela, misture o açúcar com o leite de coco. Leve ao fogo e deixe engrossar um pouco até atingir uma calda de espessura média. - Numa tigela, bata bem as gemas com um garfo e passe-as na peneira.

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CONFEITARIA Retire a calda do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Junte as gemas às claras e retorne rapidamente ao fogo, adicionando cravo e canela, mexendo sempre. Sirva fria.

BABA AO CHAMPAGNE Ingredientes baba e calda de champagne: 125 g de farinha de trigo 12 g de mel de laranjeira 1/2 colher (café) de baunilha líquida 12 g de fermento fresco Raspas de 1/4 de limão 4 ovos 50 g de manteiga sem sal 500 ml de água 250 g de açúcar 1/2 fava de baunilha cortada ao meio 100 ml de champagne Manteiga para untar as fôrmas Ingredientes creme de morango e coulis de farmboesa: 120 g de morangos 1 colher (sopa) de água 12 folhas de hortelã 150 g de chocolate branco 300 g de creme de leite fresco 125 g de framboesas 30 g de açúcar DECORAÇÃO Frutas vermelhas a gosto (amora, mirtilo, cereja, morango) Chips de morango Folhas de hortelã Modo de preparo :

BABA E CALDA DE CHAMPAGNE Na tigela da batedeira, coloque a farinha, o mel, a essência de baunilha, o fermento fresco em migalhas, as raspas de limão e 2 ovos. Bata em velocidade média até que a massa se descole das bordas. Acrescente mais 1 ovo e bata até que a massa se descole novamente da tigela. Adicione o outro ovo e bata, ainda, por cerca de 7 minutos. Coloque a manteiga em cubinhos, sem parar de bater até que a massa fique homogênea. Deixe-a repousar por cerca de 30 minutos. A massa deve ficar bem líquida. Distribua a massa com o auxílio do saco de confeitar, em fôrmas individuais, próprias para babas, bem untada com manteiga. Não encha mais do que a metade das fôrmas. Deixe a massa descansar novamente até dobrar de volume e leve as babas ao forno pré-aquecido a 190°C por cerca de 15 minutos. Para a calda, ferva a água com o açúcar e a fava de baunilha, fazendo uma calda bem rala. Fora do fogo, acrescente o champagne. Desenforme os babas e embeba-os com a calda na temperatura de 60°C. CREME DE MORANGOS E COULIS DE FRAMBOESA No liquidificador, bata os morangos com a água e as folhas de hortelã. Passe por peneira fina. Derreta o chocolate em banho-maria, mexa bem até esfriar e adicione o suco de morangos com hortelã.

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CONFEITARIA Bata o creme de leite e incorpore-o à mistura anterior. Para o coulis, processe as framboesas com o açúcar e passe por peneira fina.

FINALIZAÇÃO Coloque os babas nos pratos e, com a ajuda de um saco de confeitar, preencha as cavidades com o creme de morangos e menta. Disponha as frutas da decoração e as folhas de hortelã. Sirva com o coulis de framboesa.

BROWNIE CLÁSSICO Ingredientes: 3 ovos grandes 1 1/3 de xícara de chá de açúcar 2 colheres de chá de extrato de baunilha 120 g de chocolate meio amargo, picado 1/2 xícara de chá de manteiga sem sal, deixada em temperatura ambiente 1 xícara de chá de nozes quebradas grosseiramente 3/4 de xícara de chá de farinha de trigo 1 pitada de sal 16 a 18 metades de nozes Manteiga derretida ae farinha de trigo para untar e polvilhar a fôrma

DICAS Para fazer o brownie com sabor cappuccino adicione à mistura de chocolate e manteiga uma Colher de chá de pó de café solúvel instantâneo. Para servir o brownie como sobremesa, aqueça-o no microondas, depois de cortado, por meio minuto. Sirva-o quente, com uma bola de sorvete de creme, acompanhado de calda de chocolate ou calda de frutas vermelhas. Para que o brownie fique bem cortado, deixe-o depois de assado, por algumas horas no freezer, dentro da prórpia assadeira. Corte-o, a seguir com uma faca grande, aquecida no fogo. Limpe a lâmina da faca todas as vezes que for fazer o corte. Modo de preparo: Adquira ingredientes frescos e de boa qualidade. Em batedeira, bata os ovos com o açúcar, até obter um composto cremoso e fofo. Misture a baunilha. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. Retire e misture a manteiga, até obter um preparado homogêneo. Deixe esfriar e junte esse preparado aos ovos batidos. Adicione em seguida as nozes quebradas, a farinha de trigo e o sal, misturando delicadamente. Unte uma assadeira com manteiga derretida, forre com papel manteiga, unte e polvilhe o papel. Despeje a massa. Distribua as nozes sobre a massa, de maneira que cada uma delas fique dentro de um espaço que meça aproximadamente 5x5 centímetros. Leve ao forno baixo, pré-aquecido a 150º C , por aproximadamente 40 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe o brownie esfriar por no mínimo duas horas, antes de cortá-lo. CREME BRULÉE Ingredientes: 6 gemas 80 g de açúcar 400 ml de creme de leite fresco 100 ml de leite integral 1 fava de baunilha Açúcar de confeiteiro para polvilhar

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CONFEITARIA Modo de preparo: Numa tigela, junte as gemas com o açúcar e misture até obter um composto homogêneo. Reserve. Ferva o creme de leite com o leite e a fava de baunilha. Apague o fogo, misture as gemas cuidadosamente e passe pelo chinois (peneira). Coloque em forminhas e leve ao forno preaquecido a 70°C, em banho-maria, por cerca de 45 a 60 minutos, até o creme ficar firme. Retire e deixe esfriar. Na hora de servir, polvilhe com açúcar cristal e queime com um maçarico. Decore com as frutas e a renda de amêndoas. CLAFOUTIS DE AMEIXA Ingredientes: 200 g de açúcar 4 ovos 300 ml de creme de leite 200 g de ameixa seca sem caroço Kirsch para borrifar (opcional)

Modo de Preparo Numa tigela, misture o açúcar e os ovos. Após o açúcar ficar totalmente misturado, junte o creme de leite. Em fôrmas individuais, espalhe as ameixas e cubra com a mistura de ovos. Asse em forno aquecido a 180 ºC por cerca de 15 minutos. Retire do forno e espere amornar. Se quiser, borrife com um pouco de kirsch. Sirva morno.

MACARONS MACIOS Ingredientes: 135 g de açúcar de confeiteiro 80 g de farinha de amêndoas 2 claras (de ovos médios) Corante alimentício líquido a gosto Geléia de frutas, cremes, doce de leite ou outros recheios a gosto

Modo de preparo: Peneire o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas. Bata as claras em neve e incorpore a mistura peneirada. Adicione o corante alimentício nesse momento. Coloque uma assadeira dentro de outra para que os macarons fiquem mais macios ao ser assados. A placa dupla vai evitar que a massa interna seque tão depressa quanto a externa. Forre a assadeira com uma folha de papel-manteiga. Coloque a massa dentro do saco de confeitar, faça bolinhas de aproximadamente 3 cm de diâmetro e deposite-as na assadeira. Deixe descansar por 1 hora e meia e leve ao forno pré-aquecido a 170ºC. No momento de assar os macarons, abaixe a temperatura para 150ºC e asse por cerca de 13 minutos. Tire do forno e coloque o papel-manteiga sobre um pouco de água, para que os macarons descolem mais facilmente do papel. Passe-os para uma grade e deixe esfriar. Espalhe a geléia ou creme e junte-os dois a dois. Sirva com as framboesas

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CONFEITARIA PETIT GATEAU DE CHOCOLATE Ingredientes: 250 g de chocolate amargo, em barra 250 g de manteiga sem sal 5 gemas de ovos 5 ovos inteiros 165 g de açucar 100 g de farinha de trigo Açúcar de confeiteiro para polvilhar Manteiga para untar.

DECORAÇÃO Arabescos feitos com chocolate derretido, sobre o sorvete Folhas de hortelã

Modo de preparo: Derreta o chocolate com a manteiga, em banho-maria. Reserve. Em uma tigela, misture as gemas, os ovos inteiros, o açúcar e depois junte a farinha de trigo. Unte com manteiga quatro pequenas formas antiaderentes e reserve-as em lugar fresco Misture o chocolate derretido (que estava reservado) ao composto de gemas, na tigela. Mexa bem, até obter uma massa homogênea Distribua a massa nas formas e asse em forno aquecido na temperatura de 170ºC, durante quatro a cinco minutos, aproximadamente. Desenforme sobre os pratos e polvilhe açúcar de confeiteiro em cima. Acompanhe com sorvete e decore com arabescos feitos com chocolate e com folhas de hortelã.

COOKIES Ingredientes: 1/2 xícara (chá) de açúcar cristal 1/4 xícara (chá) de gordura vegetal 1 ovo 40ml de leite 1 colher (café) de essência de baunilha 200g de farinha de trigo 1/2 colher (chá) de fermento em pó 1 pitadinha de sal Farinha de trigo para polvilhar

Modo de preparo: Na tigela da batedeira, misture o açúcar, a gordura vegetal, o ovo, o leite e a essência de baunilha. Bata em velocidade média até os ingredientes ficarem bem misturados. Junte o sal, a farinha e o fermento. Bata em velocidade baixa até a massa ficar macia. Reserve na geladeira por 2 horas, até a massa ficar firme. Numa superfície lisa e enfarinhada, abra a massa com um rolo, na espessura de 3 mm. Recorte a massa em círculos de cerca de 5 cm. Coloque os cookies em assadeiras sem untar e asse-os em forno preaquecido a 190 ºC (moderadamente quente) por cerca de 10 a 12 minutos, ou até as bordas ficarem ligeiramente douradas. Deixe esfriar.

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CONFEITARIA TERRINE DE FRUTAS CÍTRICAS E CARAMELO DE LARANJA Ingredientes para terrine: 20 laranjas 5 grapefruits 6 limões sicilianos 500 ml de suco de laranja 50 g de gelatina sem sabor, em folhas Folhas de hortelã picadas Açúcar a gosto

Ingredientes molho: 300 g de açúcar Suco de 3 laranjas Modo de preparo: TERRINE Descasque as frutas sem deixar polpa branca. Retire os gomos inteiros e comprima-os ligeiramente em uma peneira. Misture esse suco ao de laranja, obtendo 1 litro no total. Adoce o suco, amorne-o e junte a ele gelatina amolecida em água fria. No fundo de uma terrine, coloque as frutas e a hortelã picada. Cubra com a mistura de suco e gelatina e leve à geladeira por 24 horas.

MOLHO Em fogo baixo, faça um caramelo com o açúcar. Quando estiver bem dourado, despeje o suco de laranja e deixe dissolver.

MONTAGEM Retire a terrine da geladeira e sirva-a com o molho.

VACHERIN DE FRUTAS VERMELHAS Igredientes merengue suiço: 5 claras 200 g de açúcar Sorvete de framboesa para rechear Chantilly para rechear Frutas vermelhas a gosto

Modo de preparo: Para o merengue suíço, misture as claras com o açúcar numa frigideira e esquente até aproximadamente 60ºC (a temperatura não pode ser alta, para as claras não cozinharem). Passe as claras para a batedeira e bata até esfriarem, obtendo um merengue bem leve. Coloque o merengue no saco de confeitar e forme dois discos, usando o bico liso. Leve ao forno a 70°C por cerca de 4 horas. Sobre o primeiro disco, disponha o sorvete de framboesa em quenelles (formato de colher), completando os intervalos com o chantilly.

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CONFEITARIA Tampe com o segundo disco de merengue, cubra com quenelles de sorvete de framboesa e coloque no centro uma seleção de frutas vermelhas. Sirva imediatamente.

TORTA CROCANTE DE TOMATE CONFIT E BAUNILHA Ingredientes tomates: 8 tomates bem maduros 100 ml de água 200 g de açúcar 2 favas de baunilha cortadas ao meio 1 colher (sopa) de óleo de oliva 8 tomates-cereja 30 g de estragão fresco 4 ramos de hortelã

MASSA 1 círculo de massa folhada com 40 cm de diâmetro

DECORAÇÃO Tomates-cereja sem pele Folhas de hortelã Fava de baunilha Modo de preparo:

TOMATES Tire as hastes dos tomates e, com uma faca afiada, faça uma cruz na parte de baixo. Mergulhe-os por 1 minuto na água fervente e depois dê um banho de gelo. Remova a pele, corte-os em quatro gomos e tire as sementes. Seque-os bem com um pano limpo e reserve. Numa panela, ferva a água e o açúcar. Adicione as favas de baunilha e metade do estragão. Apague o fogo e deixe em infusão por 5 minutos. Coloque os tomates em uma assadeira alta, molhe-os com o xarope de baunilha, o óleo de oliva e asse em forno pré-aquecido a 80ºC por cerca de 4 horas. Terminado o cozimento, deixe os tomates descansar ao ar livre por 1 dia.

MASSA No dia seguinte, coloque a massa folhada numa fôrma redonda e leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 15 minutos.

MONTAGEM Retire a massa do forno, arrume em cima os tomates bem escorridos e asse por mais 10 minutos a 150°C. Se desejar, acompanhe a torta com o sorvete. Salpique os tomates com um pouco do xarope do cozimento e sirva com os ingredientes da decoração.

TALHARIM DE CHOCOLATE

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CONFEITARIA Ingredientes: Massa 5 ovos 500 g de farinha de trigo 100 g de cacau em pó 20 g de gergelim branco 1 colher (sopa) de azeite extra virgem

Modo de preparo: Massa Coloque a farinha sobre uma superfície de mármore e dê a ela a forma de um vulcão. Junte o cacau em pó e misture. Adicione os ovos, um a um, amassando com as mãos até que a massa fique lisa e elástica. Se necessário, adicione um pouco mais de farinha. Deixe a massa descansar por 1 hora. Divida a massa em duas partes. Abra com um rolo de macarrão na espessura de 3 mm. Corte a massa em quadrados de 30 por 30 cm. Polvilhe um pouco de farinha por cima. Enrole com cuidado os quadrados. Com a ajuda de uma faca, corte tiras de 1 cm. Desenrole as tiras com cuidado e deixe secar em lugar arejado por pelo menos meio dia. Cozinhe a massa em água fervente com sal e um pouco de azeite extra-virgem. Quando estiver al dente, escorra. Coloque o azeite extra-virgem em uma frigideira e frite a massa até ela ficar crocante. Por último, polvilhe com gergelim.

MADALEINE Ingredientes: 2 ovos 75 g de açúcar 10g de açúcar escura 1 pitada de sal 40 g de farinha 3 g de fermento Zeste de ½ limão 90g de manteiga derretida 10g de me Essencia de baunilha

Modo de preparo: Misture os ovos, açúcar, sal,fermento, zeste e a essência, misture até que ficar uma massa homogênea.Misture a manteiga e o mel. Depois de pronta deixe repousar 30 minutos na geladeira. Unte as forminhas e preencha ¾ da mesma. Para assar pré aqueça o forno a 220°C

TORTA DE PERAS AO VINHO Ingredientes: 6 peras 750 ml de vinho tinto 100g de açúcar 2 pitadas de canela Zeste de ½ limão Zeste de ½ laranja

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CONFEITARIA 1 cravo 25 ml de licor de cassis

Ingredientes para a geléia exótica: 200 ml de água 100g de açúcar 20 folhas de hortelã Ingredientes para o creme patissiere: 250 ml de leite 65g de açúcar 30g de farinha de trigo 1 fava de baunilha 2 ovos

Ingredientes para patê sucrée: 65g de glaçúcar 60 g de manteiga ½ ovo 125g de farinha de trigo 1 pitada de sal Essência de baunilha

Modo de preparo das peras: Descasque – as, corte ao meio e com boleador retire o miolo. Em uma panela coloque o vinho, açúcar, canela, as zestes, cravo e as peras e deixe cozinhar, mas elas deverão ficar ao dente. Retire as peras, passe o vinho no chinois e deixe reduzir junto com o licor de cassis até virar uma calda. Reserve.

Modo de preparo do creme patissiere: Coloque o leite para ferver com a baunilha e a ½ do açúcar. Misture os ovos com a outra ½ do açúcar e a farinha até clarear. Quando o leite entrar em ebulição, coloque uma concha dele na gemas e mexa, acrescente mais uma concha de leite. O restante do leite que ficou na panela deverá entrar novamente em ebulição, quando chegar a este ponto coloque a mistura das gemas na panela e deixe o creme tomar consistência. Depois de frio misture a redução de vinho. Deixe a massa gelar o suficiente, forme a forma e volte com ela para o congelador até que a massa volte a ficar bem firme. Asse a massa, coloque o creme e decore com as peras. A geléia pode ser usada para dar brilho ou para acompanhar.

BOLOS MASSAS DE BOLOS A QUÍMICA DO BOLO

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CONFEITARIA Muitas pessoas não percebem, mas a cozinha e um fantástico laboratório químico, um lugar onde ocorrem inúmeros fenômenos químicos e físicos. Por exemplo, para fazer um simples bolo ocorrem diversas reações químicas, tanto na mistura dos ingredientes tanto na ordem de preparo do bolo, a seguir você verá o porquê de tudo ser feito conforme a ordem descrita nas receitas, este exemplo é de um simples bolo. Na maioria das vezes antes de começar-mos a preparar um bolo precisamos acender o forno, isso se chama pré-aquecimento (+- 15min.), pois ao colocar o bolo no forno é importante que o mesmo já esteja quente, desse modo, o gás carbônico que será obtido pela transformação do fermento não irá escapar da massa antes que ela comece a se solidificar. As claras em neve é uma espuma usada em vários tipos de bolo, ela é formada pelo movimento de bater e vai introduzindo ar, até que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos 3 vezes o seu volume original). Normalmente bate-se a gema dos ovos com açúcar e manteiga, mas por quê? A resposta é “simples”, quando batemos a gema o açúcar e a manteiga, os cristais de açúcar formam pequenas “bolsas” de ar que a judam na sustentação inicial da massa. Agora o ingrediente mais importante em um bolo. O FERMENTO. Quando adicionado na massa o fermento sofre uma transformação química liberando gás carbônico, por exemplo, a partir da reação entre bicarbonato de sódio e fosfato monoácido (dihidrogenofosfato de cálcio) 8 NaHCO3 + 3 Ca(H2PO4)2 --- Ca(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8 CO2 + 8 H2O

8 NaHCO3___________Bicarbonato de Sódio 3 Ca(H2PO4)2________Dihidrogenofosfato de Cácio Ca(PO4)2____________Fosfato de Calcio 4 Na2HPO4__________Monohidrogenatofosfato de Sódio 8 CO2_______________Gás Carbônico 8 H2O_______________Água É o gás carbônico, CO2, que faz o bolo crescer, tornando a massa leve e macia. Essa reação é favorecida pelo aquecimento, por isso a utilização de ingredientes gelados no preparo da massa pode prejudicar o resultado final. Você nunca deve abrir durante o cozimento do bolo, porque as bolhas de gás carbônico e de vapor de água que estão dilatadas na massa, devido ao aquecimento, podem se contrair se forem resfriadas bruscamente, fazendo o bolo murchar.

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CONFEITARIA

ENTENDENDO A CIÊNCIA DOS BOLOS

PREPARAÇÃO Os bolos devem ser assados em fornos pré-aquecidos, por isso, antes de tudo comece acendendo o forno e untando e polvilhando a forma. Se preferir, ao invés de farinha, polvilhe a fôrma com farelo de aveia ou trigo para adicionar fibras e conferir uma textura diferente à crosta do bolo. Ao fazer bolo de chocolate, a forma deve ser polvilhada com chocolate em pó. Pré-aqueça pó forno 15 minutos antes de fazer o bolo. Os ingredientes secos como: farinha, chocolate, fermento, açúcar etc. devem ser peneirados antes de se agregarem à massa. Os ingredientes secos podem ser peneirados juntos. Antes de começar a bater a massa, separe todos os ingredientes da receita e deixe-os prontos para serem agregados. (Chamamos de MIS-EM PLACE). Para que se tenha um melhor resultado final, todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Retire-os da geladeira 1 hora antes do início do preparo. Para não alterar o sabor do recheio, frutas cítricas como abacaxi, tangerina etc. tem que passar por fervura ou escaldamento antes de serem colocadas em preparações ou coberturas. Depois da etapa da fervura ou escaldamento, pode-se ou não agregar calda de açúcar a elas.

MISTURANDO Ao adicionar os ingredientes secos (farinha, fermento, açúcar, chocolate, bicarbonato etc.) à massa, faça isso aos poucos, alternando com os ingredientes líquidos, misturando delicadamente de cima para baixo, usando preferencialmente o batedor chicote. Às vezes, as quantidades de farinha ou líquidos de uma receita variam um pouco, para mais ou para menos, isso acontece por causa da qualidade da farinha, do tamanho dos ovos, da qualidade dos outros ingredientes, etc. se a massa ficar muito espessa, adicione um pouco mais de líquido, se ficar muito mole, junte um pouco mais de farinha. Ao adicionar alternadamente a farinha e os líquidos à massa, sempre comece e termine pela farinha (ou pela mistura de farinha, caso tenha peneirado juntos os ingredientes secos). Ao adicionar a farinha e os líquidos à massa, sempre diminua velocidade da batedeira.

FARINHA A farinha deve ser peneirada, não apenas para retirar os resíduos, mas também para que fique aerada e o bolo cresça melhor, o ideal e peneirar duas vezes. Sendo que a segunda vez pode ser peneirada com fermento, bicarbonato, chocolate etc. se constar na receita. Só depois de peneirada, é que se mede a quantidade a ser utilizada. Ao medir a quantidade de farinha para uma receita, não aperte, nem dê pancadinhas n a xícara, nivele com a espátula ou com as costas de uma faca. Ao acrescentar farinha, não bata ou misture muito tempo, mas apenas o necessário para que ela se agregue adequadamente a massa.

FERMENTO

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CONFEITARIA Armazene o fermento em local fresco e seco, mas fora da geladeira, pois a mudança de temperatura f az com que ele se altere. O fermento é uma composição de ingredientes que se separam quando em repouso, por isso, antes de usar, agite a embalagem para que se misturem novamente. Para se ter certeza de que o fermento ainda esta em condições de uso, adicione 1 colher de chá em 1/3 de xícara de água quente. Se borbulhar significa que está bom. O fermento em pó de vê ser sempre colocado por último. No caso de bater a mistura no liquidificador, é preferível despejar a massa em uma tigela e com a colher misturar o fermento. Se preferir adicionar o fermento diretamente no liquidificador, coloque-o quando a massa já estiver homogenia e bata apenas o necessário para que ele se agregue adequadamente à massa.

OVOS Bata as clara até ficar firme não bata mais que o necessário, pois pode ressecar a massa do bolo. Se puder bata as claras em neve mesmo que a receita não peça. Sempre deixe para agregar as claras em neve no final da preparação. Para deixar o bolo ainda mais fofo, quando for adicionar as claras em neve, faça-a em duas etapas: agregue metade das claras. Misturando delicadamente e só então agregue o restante, também misturando delicadamente. Sempre que possível, peneire as gemas uma a uma, antes de usar. Sempre descarte a película presa na peneira, antes de peneirar a próxima gema. Não passe acolher na parte de baixo da peneira ao peneirar a gema, pois ela pode acabar puxando parte da película retida. Se preferir e a película das gemas forem firmes, segure-a entre os dedos sobre a peneira e fure em baixo com uma faca, o líquido escorrerá e a película ficará em seus dedos, podendo ser descartada mais facilmente. As gemas devem ser bem batidas, o mesmo se aplica aos ovos, quando a receita assim pedir. Ao adicionar ovos ou gemas quando a massa estiver sendo batida, deve-se adicionar um, ovo ou gema de cada vez, batendo um pouco antes que se incorporem à massa.

MANTEIGA OU MARGARINA Para que a manteiga (margarina) se misture melhor à massa, ela deve ser batida com açúcar. Comece batendo a manteiga (margarina) em velocidade baixa e vá aumentando gradativamente o tempo da batedeira. O tempo batendo pode variar de 5 a 10 minutos.

FORMAS Ao untar uma forma, prefira óleo, pois além de ser mais fácil de espalhar, gruda m enos na massa. As formas não devem ser untadas nas laterais pela seguinte razão: O bolo cresce quando esta assando e normalmente cede um pouco depois. Se a forma estiver untada nas laterais, isso vai segurar a massa quando ela ceder. Fazendo com que rache. Após assar passe uma faca nas laterais para decolar. A forma pode ser forrada com papel manteiga untado, assim fica mais fácil desenformar o bolo. A massa deve encher ½ a 2/3 da forma de um bolo para permitir que ele se expanda

FORNO Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos.

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CONFEITARIA Para verificar se o bolo está assado enfie um palito limpo e seco no centro da massa, se sair limpo, o bolo está assado. Se o bolo já estiver muito corado e cru no centro, cubra com papel alumínio, com a parte brilhante voltada para o bolo.

BOLO ASSADO Ao retirar o bolo do forno, cubra-o com um pano limpo e seco. Deixe o bolo esfriar em cima de uma grade, para que o ar circule por baixo da assadeira. Evite colocar em bancadas frias. Para desenformar o bolo, espere esfriar ou ao menos amornar, a não ser que o fundo da forma esteja com calda caramelada.

POR QUE OS BOLOS NÃO DÃO CERTO

"Vou fazer seus brownies hoje", disse um amigo, empolgado certa vez. "Deram certo?", perguntei, ouvindo um desapontado "não" como resposta. Perguntei-lhe exatamente o que fizera, e explicou-me que ao chegar em casa, descobriu que havia ingredientes apenas para metade da receita. Dividiu tudo por 2, e até aí sem problemas. Enquanto sua amiga lia a receita, ele juntava os ingredientes, mas em determinado pedaço, percebeu que juntara dois ingredientes no momento errado. Como a massa tinha cara de massa, no entanto, prosseguiu. Untou a assadeira (exatamente igual àquela que eu uso para a mesma receita) e derramou nela a massa, para só então dar-se conta de que a forma era grande demais para apenas metade dos ingredientes. Perdoe-me, meu amigo, por contar esta história, mas acredito que seja o melhor exemplo dos pequenos erros que cometemos e pelos quais acreditamos sermos cozinheiros incompetentes. Para você e todas as pessoas que já desistiram dos bolos, seguem algumas regrinhas que, se seguidas à risca, garantirão sucesso total sempre: 1. LEIA A RECEITA INTEIRA: antes sequer de separar os ingredientes, leia a receita de cabo a rabo. Muitas não deixam claro na lista de ingredientes que um mesmo elemento deve ser, por exemplo, dividido para ser usado em etapas diferentes. Por isso é importante ter certeza de que a receita inteira está bastante clara para você, antes de começá-la. Também é comum começarmos a cozinhar e apenas no final percebermos que não temos determinado utensílio, forma ou ingrediente que não está listado no começo. Evite isso. 2. COMECE PELO BÁSICO: mesmo que você não seja fã dos bolos simples para chá, eles são básicos, e são ótimos exemplos de técnica. Se souber fazê-los, fica fácil partir para um marmorizado, de chocolate e depois com cobertura ou mesmo recheio. Um degrau de cada vez. Domine uma técnica antes de partir para algo mais difícil. 3. A FORMA CERTA: se a receita pede por uma forma redonda de 23 cm, com 15cm de altura e um furo no centro e você não a tem, das duas uma: ou saia e compre uma ou não faça a receita. A função da forma não é apenas estética: seu tamanho e formato influenciam na ditribuição de calor e no modo como a massa cresce e assa. A forma errada pode resultar num bolo queimado, meio cru, desigual ou numa baita sujeira no chão do forno. Algumas adaptações são permitidas: 1cm a mais ou a menos não faz tanta diferença; e se pedem uma forma de 20x10cm e você tem uma de 21x9cm, é claro que o

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CONFEITARIA comprimento compensa a largura, mas apenas em casos sutis com esse. É por isso que sua avó tinha um zilhão de formas diferentes embaixo da pia (e eu adoro comprá-las). 4. UNTE A FORMA: observe as instruções da receita, se pede-se para untar com manteiga e farinha, apenas com manteiga ou óleo, se deve-se forrar com papel manteiga e se esse papel deve ser igualmente untado e enfarinhado. Diferentes modos de untar são usados para diferentes tipos de massa. Algumas precisam de superfícies gordurosas para crescerem, outras são pegajosas e precisam da farinha para manterem-nas afastadas da forma; outras necessitam do papel-manteiga para não queimarem e serem desenformadas mais facilmente. 5. QUANTIDADES EXATAS: doces em geral dão pouca margem à adaptação. Alguns gramas a menos de fermento e seu bolo pode virar um biscoito. Use colheres medida (as de plástico custam menos de 5 reais o conjunto) e uma jarra com graduação para xícaras e mililitros. Recomendo ainda que se tenha uma balança de cozinha (existem modelos de menos de 60 reais). A não ser que se especifique o contrário, as medidas de colheres e xícaras costumam ser exatas (no caso de ingredientes secos, encha o mais que puder e passe o dedo para nivelar e deixar a superfície lisa, mas sem apertar o conteúdo). 6. INGREDIENTES EXATOS: não adianta adaptar. Se a receita pede por açúcar de confeiteiro, por mais que eu deteste produtos refinados com química, você tem que usar açúcar de confeiteiro. No entanto, o açúcar cristal orgânico claro (o da Native é mais fininho) funciona maravilhosamente bem no lugar do açúcar branco comum, até mesmo para bater chantilly. Limões sicilianos devem ser limões sicilianos, açúcar mascavo é açúcar mascavo, cacau em pó é cacau em pó. Não ache que dá prá substituir o cacau pelo chocolate em pó, o óleo de girassol pelo de soja (aliás, NUNCA use óleo de soja para bolos, pois seu gosto é forte demais). 7. PENEIRE: sempre peneire os ingredientes secos. Isso evita que a massa fique empelotada e deixa-a mais leve. De preferência peneire farinhas, sal e fermentos juntos, para que se misturem uniformemente e espalhem por igual na massa. 8. ADAPTAÇÕES: sim, você mora sozinho e não quer assar um bolo para dez pessoas. A maioria das receitas pode sim ser dividida por dois ou mesmo multiplicada por dois. Mas lembre-se: se diminuir a receita do bolo pela metade, a forma deverá ser também a metade (NUNCA metade da altura, e sim comprimento e largura), e o tempo de forno deverá ser menor. Não necessariamente metade. Mas você terá de ficar de olho no forno de 15 em 15 minutos para ver o que está acontecendo, se é preciso diminuir a temperatura, deixar mais tempo ou retirar. Se tiver sucesso, anote exatamente o que fez em seu caderno de receitas ou no livro, ao lado da receita original. 9. TEMPERATURA: manteiga, ovos e leite, a não ser que se especifique o contrário, devem estar em temperatura ambiente. Ou seja, a manteiga deve afundar se você enfiar-lhe o dedo. Não derreta a manteiga, ou ela não chegará à consistência adequada. Se a receita pedir que se separe gemas de claras, faça isso assim que tirar os ovos da geladeira, pois eles separam mais facilmente se gelados. Mas deixe que as gemas e claras voltem à temperatura ambiente antes de começar a receita. Em receitas que se faz creme com a manteiga e açúcar e depois se incorpora os ovos, se estes estiverem gelados, farão com que o creme de manteiga talhe, criando bolinhas separadas do líquido. Se isso acontecer, pare de acrescentar os ovos e bata bem até que o creme fique homogêneo e liso novamente. 10. FORNO: a não ser que especificado o contrário, sempre pré-aqueça o forno. Ligue-o na temperatura pedida e então comece a preparar o bolo, tendo já a forma untada

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CONFEITARIA esperando. Quando colocar o bolo no forno, feche a porta com delicadeza. Quase todas as receitas são feitas na grade do meio do forno; e você deve posicionar a forma bem no centro dela. Coloque um timer ou despertador para 5 minutos antes do tempo pedido para verificar o bolo, já que fornos diferentes de comportam de formas diversas. NÃO ABRA A PORTA ANTES DE DAR O TEMPO PEDIDO, ou o ar frio de f ora pode fazer o bolo afundar. Se o bolo já estiver dourado muito antes do tempo, seu forno é forte demais. Diminua a temperatura para o mínimo e espere até dar o tempo certo. Se já deu o tempo e o bolo cresceu bastante mas não começou a dourar, seu forno é mais fraco, então diminua um pouco a temperatura e verifique de 5 em 5 minutos se ele dourou o suficiente. Quando a cozinha se enche de cheiro de bolo, geralmente ele está perto de estar pronto. Quando der o tempo e ele já estiver com cara de pronto, abra uma fresta do forno suficiente para passar seu braço sem se queimar e espete uma faquinha fina ou um palito de churrasco bem no meio. Se ele sair seco e limpo, pode desligar tudo e retirar o bolo. 11. COBERTURAS E RECHEIOS: a não ser que especificado o contrário, o bolo deve estar completamente frio. Desenforme-o, prepare a cobertura e derrame sobre ele, espalhando de modo uniforme com uma espátula longa de confeiteiro. Se for recheá-lo, use a faca mais comprida que tiver, posicione-a no meio do bolo completamente paralela à mesa ou pia, e corte-o em um movimento regular e de uma só vez, sem virar o bolo. Com a ajuda da mesma faca ou uma espátula longa de confeiteiro (ou mesmo com um fundo removível de forma), retire a parte de cima e deixe num prato ao lado. Passe um pincel na superfície cortada da parte debaixo do bolo, para tirar migalhas. Espalhe o recheio uniformemente, alisando-o com a espátula para que fique nivelado e volte a parte de cima do bolo. Apertea ligeiramente, para que assente bem e espalhe a cobertura. 12. TÉCNICAS: existem dois tipos de método para bolos, o creme e a espuma. 

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CREME: bate-se a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar comum ou de confeiteiro até que ele fique amarelo claro quase branco e bem leve em textura. Acrescenta-se os ovos inteiros, um a um, batendo bem até que fique liso. O creme tende a ficar mais fofo nessa parte. Costuma-se acrescentar aromatizantes (baunilha, casca de limão, etc) nesse estágio. Acrescenta-se os ingredientes secos (farinhas, sal, fermentos) previamente peneirados. Se em batedeira, usar a velocidade mais baixa. Se à mão, usar uma espátula ou colher e incorporar devagar, até obter uma textura lisa, sem grumos. Bater demais nessa etapa impede o crescimento do bolo. Se houver um ingrediente líquido, como leite, intercale-o com os secos (1/3 do seco, misture até ficar liso, 1/3 do líquido, misture até ficar liso, e assim por diante, começando sempre com o seco). Se houver qualquer complemento, como frutas frescas ou secas, nozes, sementes, cascas, etc, eles serão delicadamente incorporados com uma espátula agora. Derrame na forma e com as costas de uma colher, espalhe até deixar a superfície por igual. Coloque no forno. ESPUMA: Ao invés da manteiga, costuma-se começar com as gemas, batendo-as com o açúcar até virarem um creme espesso e volumoso, amarelo-claro, formando ondas na batedeira. Depois de batidos ovos, gemas ou claras, não pare a receita, pois eles tendem a perder o volume se descansarem. Quando atingir a consistência desejada, passe para a próxima etapa imediatamente, pois bater em excesso também pode fazer com que eles comecem a perder o volume e isso é irrecuperável e afetará a estrutura do bolo. Junte os ingredientes secos aos poucos, misturando à mão ou na velocidade mais baixa da batedeira. Adicione outros ingredientes, como manteiga e aromatizantes. A manteiga deve estar derretida e morna (não quente!) para ser incorporada mais uniformemente. Misture os aromatizantes (como essências, cascas ou sucos) na manteiga, óleo ou outro ingrediente líquido pedido antes de adicioná-la à massa. Misture com cuidado até ficar homogêneo. Se tiver de misturar as claras em neve, bata-as agora, até ficarem firmes e formarem picos. Junte aos poucos, mexendo com uma espátula em movimentos

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CONFEITARIA círculares que puxem desde o fundo da tigela até a superfície, sem pressa. Coloque a massa na forma, alisando a superfície com uma colher. Coloque no forno. Caso a receita seja feita no processador de alimentos, siga exatamente os passos descritos na receita. Se ele for de liquidificador, misture primeiro os ingredientes líquidos, até ficar homogêneo e depois vá acrescentando os secos, às colheradas, pulsando, para não sobrecarregar o liquidificador e garantir uma massa uniforme. E, claro, se mesmo depois disso, aquela receita de bolo de chocolate continuar indo para o lixo, desista (agora sim), pois o problema não é seu, mas da receita. Infelizmente existem livros mal feitos, com erros de tradução, erros de revisão, ou mesmo cujas receitas não foram testadas. Arranje um livro melhor e bom apetite.

TÉCNICAS PAREA PREPARAÇÃO DE BOLOS Escolha uma receita de confiança. Trabalhe sempre com ingredientes de boa qualidade. Siga cuidadosamente a receita. Meça bem os ingredientes para que eles entrem na receita em proporções corretas.

Em especial, é bom lembrar que: Farinha a mais torna o bolo muito pesado; gorduras (manteiga, margarina, banha, etc.) a mais também deixam o bolo pesado e "massudo"; mas se usadas a menos vão torná-lo seco e duro; Açúcar a mais prejudica a textura final e o crescimento do bolo; fermento a menos resulta num bolo murcho; Retire da geladeira com alguma antecedência os ovos e as gorduras. Assim, eles estarão à temperatura ambiente quando você for empregá-los no preparo do bolo e isso é essencial para bons resultados finais. O açúcar precisa ser bem batido com a gordura, pois a leveza da massa dependerá muito disso. As gemas servem para ligar a massa. Peneire o fermento com a farinha, para espalhá- lo por igual, misturando bem com uma colher de pau, sem bater. As claras dão leveza à massa. Por isso, devem ser muito bem batidas e, ao acrescentá-las no final da preparação, misture-as delicadamente, sem bater. Desse modo, o ar que nelas havia sido incorporado, quando você as bateu, não se perderá. Unte bem a fôrma e a enfarinhe, antes de despejar a massa. Pré-aqueça o forno durante cerca de 10 minutos, para só então colocar dentro dele a fôrma.

Cuidado com a temperatura do forno: se for insuficiente ou excessiva, pode fazer com que o bolo fique "solado". Enquanto não se passarem 15 ou 20 minutos de cozimento, não abra o forno, pois o contraste de temperatura, nessa fase, poderia fazer o bolo "afundar". Para saber se o bolo já está pronto, espete um palito na parte mais alta: se ele sair limpo, significa que o bolo já está bem assado. Depois de assegurar que o bolo já está bem assado, deixe-o por mais alguns minutos dentro do forno desligado. Passado esse tempo, retire o bolo e desenforme-o ainda quente (esta regra vale para pão-deló).

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CONFEITARIA Se for cortá-lo, recheá-lo ou cobri-lo, deixe, antes, que ele esfrie completamente. Para cortá-lo no sentido longitudinal, use uma faca grande bem afiada, introduzindo-a pela lateral; vá girando o bolo, fazendo movimentos de vaivém com a faca até completar todo o círculo. Para orientar o corte, o ideal é marcar o meio da lateral do bolo com palitos. Uma alternativa é cortar com uma linha de costura, passando-a pelo meio do bolo, como se fosse a faca.

Outro modo de cortar o bolo para rechear Use linha resistente (número 24, por exemplo) ou fio dental. Envolva toda a circunferência do bolo, dê um nó onde as pontas da linha se encontrarem e vá apertando esse nó, até que ele chegue ao centro do bolo. Para recortar o bolo conforme modelos Faça os contornos com um palito ou a ponta de uma faca. Depois, com faca bem afiada, corte com firmeza, respeitando os contornos. Para conservar o bolo pronto Todos os bolos devem ser embalados e armazenados depois de frios, podendo estar fatiado, em camadas ou inteiro. O bolo se conserva por mais tempo quando está sem recheio e cobertura. Por isso, o ideal é sugerir que se congele separadamente e deixe apenas a montagem para o dia da festa ou, no máximo, na véspera, desde que não tenha frutas frescas e a consumidora certifique-se de que haverá espaço suficiente na geladeira. Para bolos simples, embale em papel de alumínio ou filme plástico para uso culinário e leve ao freezer por até 3 meses ou em geladeira por no máximo 3 dias, para manter as características. Cuidado para não "empilhar coisas" sobre o bolo. Como evitar que as frutas do bolo "desçam” Para preparar bolos com pedaços de frutas secas ou cristalizadas, o ideal é escolher uma massa consistente, como a de fubá ou os amanteigados. Evite massas tipo pão-de-ló, por exemplo, para que a massa consiga "sustentar" os pedaços. Dica Passe as frutas (passas, frutas cristalizadas ou secas) na farinha de trigo, deixando-as ligeiramente "empanadas", para evitar que elas afundem e permaneçam apenas no fundo do bolo. O mesmo vale para pedacinhos de goiabada. Rocamboles, dicas para facilitar o preparo Escolha uma assadeira em que a massa crua fique com uma altura de mais ou menos um dedo, pois é importante a massa ficar fina para que seja enrolada com facilidade. Forre a assadeira com papel-manteiga, unte-o com manteiga, polvilhe farinha de trigo e despeje a massa. Asse a massa em forno pré-aquecido, em temperatura médio-alta (200ºC), até q ue ela fique levemente dourada (cerca de 15 minutos). Não deixe assar demais para que não quebre. Desinforme ainda quente sobre um pano limpo polvilhado com açúcar. Retire o papel-manteiga e, com cuidado, enrole o rocambole, juntamente com o pano. Assim que esfriar desenrole e retire o pano. Caso as pontas tenham ficado ressecadas, corte-as com uma faca. Espalhe o recheio de sua preferência e enrole novamente. Rocambole precisa de fermento? Nem sempre a massa de rocambole precisa de fermento. Geralmente, usa-se a massa de pão-de-ló. Em algumas receitas, não é necessário, nem desejado o

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CONFEITARIA acréscimo de fermento em pó, para que o bolo não cresça muito e se torne mais fácil para o manuseio. Para rocamboles não é necessário que o bolo fique alto nem fofo demais, o que o torna mais quebradiço e difícil de trabalhar.

PROBLEMAS NOS BOLOS Um bolo afundado no meio Excesso de líquido Insuficiência de qualquer dos ingredientes secos Excesso de açúcar ou fermento (a massa escurece) Temperatura do forno alta demais Porta do forno aberta antes do tempo mínimo de cozimento Mistura leve colocada em fôrma grande e funda

Um bolo "solado" (achatado) Fermento vencido ou em pouca quantidade Líquido em excesso ou ovos em falta Pouca massa para uma fôrma grande Quantidade insuficiente de açúcar Mistura muito batida após inclusão da farinha Excesso de farinha

Um bolo compacto, pesado. Excesso de gordura

O meio mais crescido e a superfície achatada Fôrma colocada em grade muito alta Temperatura excessiva, formando rapidamente uma crosta sobre a massa.

Pão-de-ló com superfície irregular/rachada BOLO CHIFFON E ANGEL CAKE

Fôrma pequena Excesso de fermento Forno quente demais Massa assada em excesso

Imagine um bolo extremamente leve e macio. Crie a maior expectativa possível em relação à leveza, textura e sabor; algo que você jamais experimentou, mas que todos nós gostaríamos de saborear. Imagem nenhuma será capaz de reproduzir o que vamos aprender nesta aula de confeitaria. Acredito que todos conhecem algodão-doce. Aquela delícia que vem num palito e nos diverte tanto, seja onde e quando for. Agora imaginem algo com essa leveza e textura, porém em formato de um bolo bem alto e no sabor que vocês quiserem. Essa é a melhor

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CONFEITARIA definição que existe para um bolo Chiffon e o Angel Cake. O bolo chiffon leva em sua composição ovos inteiros (sem a casca é claro!) e óleo, dentre outras coisas. Já o Angel Cake não leva nenhum tipo de gordura, sendo preparado apenas com as claras batidas em neve. Como de costume veremos, individualmente, cada preparação, e daremos dicas de como modificar os sabores. Não se esqueçam de que, como qualquer novidade, não devemos desistir se logo de primeira não sair como desejamos. Abuse da criatividade e tenha sempre em mente que é errando que se aprende. Não se desespere no primeiro fracasso. Faça várias vezes até atingir a perfeição. A fôrma especial desenhada para esses bolos é algo bem diferente do que estamos acostumados a ver e utilizar. Porém, tem várias funções especiais, sem as quais não é possível desenvolver essas receitas. Em primeiro lugar, não podemos, em hipótese alguma, untar as fôrmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer traço de gordura. Existem duas razões para isso. A primeira é porque as duas receitas se utilizam das paredes da fôrma para se estabilizarem no forno, ou seja, imagine-se tentando subir num pau-de-sebo. Nem todos nós já tentamos fazer isso, porém sabemos o quanto é difícil. Com os bolos é a mesma coisa. A massa adere à parede da fôrma criando uma espécie de degrau para a massa, que vem logo atrás. O segundo motivo é o resfriamento do bolo. Se vocês observarem a foto, verão que a fôrma tem três pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles estão lá, porque o bolo é "sempre" resfriado de cabeça para baixo. Se os bolos esfriarem na posição normal, o seu próprio peso vai fazer com que o volume final diminua consideravelmente. Desta forma, os bolos são virados ao saírem do forno e permanecem assim por pelo menos uma hora. Se a fôrma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia. Na verdade, o que nós queremos é que o bolo "cole" nas paredes da fôrma. Não queremos que fique soltinho como outros bolos. O Chiffon e o Angel Cake precisam "grudar na fôrma". Por isso, o fundo é solto para podermos desenformar com facilidade.

Ovos São um elemento estrutural e de volume, uma vez que durante o processo de forneamento, a água neles contida gera vapor e levanta a massa na assadeira. Suas proteínas se coagulam, endurecendo e dando suporte à massa, para que ela se mantenha firme. Outro ponto importante é que os ovos devem estar em uma temperatura próxima a 23°C (temperatura ambiente) para que se consiga o maior volume possível na batedeira. Ovos gelados resultarão em uma massa com menos volume, conseqüentemente mais baixa e pesada. No caso de claras, a tigela da batedeira deve estar isenta de qualquer vestígio de gemas e/ou gordura, pois os lipídios prejudicam o desenvolvimento da albumina, diminuindo consideravelmente o volume final na neve. Açúcar Deve ser utilizado, preferencialmente, açúcar refinado ou de confeiteiro, pois dissolve mais facilmente. Deve-se misturá-lo aos ovos, apenas no momento de começar a bater. Caso contrário, o açúcar vai

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CONFEITARIA cozinhá-los quimicamente, deixando a massa cheia de pequenos grumos. Lembre-se de que o açúcar, além de adicionar sabor e aroma ao bolo, também é um elemento de coloração, uma vez que durante o forneamento carameliza e deixa aquela aparência dourada.

Farinha de trigo É, também, um elemento estrutural do bolo. Quando a farinha da massa entra em contato com o calor, seu amido gelatiniza, endurecendo e dando suporte ao restante da massa. A farinha deve, sempre, ser peneirada antes de ser incorporada à massa para retirar eventuais partículas estranhas mas, principalmente, para deixá-la mais solta e mais fácil de ser misturada. Se for utilizar cacau em pó na massa, peneire-o juntamente com a farinha. Amido de milho O amido, diferentemente da farinha, não contém glúten; por isso dá estrutura à massa, sem, contudo deixá-la muito dura. Óleo de canola É ideal para bolos que são muito delicados. Qualquer outro deixaria um sabor residual desagradável. Além disso, a gordura deixa o produto final mais macio e úmido. DIFERENÇA ENTRE BOLO CHIFFON E ANGEL CAKE O bolo chiffon leva em sua composição ovos inteiros (sem a casca é claro!) e óleo, dentre outras coisas. Já o Angel Cake não leva nenhum tipo de gordura, sendo preparado apenas com as claras batidas em neve. Como de costume veremos, individualmente, cada preparação, e daremos dicas de como modificar os sabores. Não se esqueçam de que, como qualquer novidade, não devemos desistir se logo de primeira não sair como desejamos. Abuse da criatividade e tenha sempre em mente que é errando que se aprende. Não se desespere no primeiro fracasso. Faça várias vezes até atingir a perfeição. A fôrma especial desenhada para esses bolos é algo bem diferente do que estamos acostumados a ver e utilizar. Porém, tem várias funções especiais, sem as quais não é possível desenvolver essas receitas. Em primeiro lugar, não podemos, em hipótese alguma, untar as fôrmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer traço de gordura. Existem duas razões para isso. A primeira é porque as duas receitas se utilizam das paredes da fôrma para se estabilizarem no forno, ou seja, imagine-se tentando subir num pau-de-sebo. Nem todos nós já tentamos fazer isso, porém sabemos o quanto é difícil. Com os bolos é a mesma coisa. A massa adere à parede da fôrma criando uma espécie de degrau para a massa, que vem logo atrás. O segundo motivo é o resfriamento do bolo. Se vocês observarem a foto, verão que a fôrma tem três pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles estão lá, porque o bolo é "sempre" resfriado de cabeça para baixo. Se os bolos esfriarem na posição normal, o seu próprio peso vai fazer com que o volume final diminua consideravelmente. Desta forma, os bolos são virados ao saírem do forno e permanecem assim por pelo menos uma hora. Se a fôrma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia.

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CONFEITARIA Na verdade, o que nós queremos é que o bolo "cole" nas paredes da fôrma. Não queremos que fique soltinho como outros bolos. O Chiffon e o Angel Cake precisam "grudar na fôrma". Por isso, o fundo é solto para podermos desenformar com facilidade. Para garantir o e resultado, todos os detalhes são importantes, a começar pela exatidão das medidas. Veja as equivalências: 1 kg de ovos = 20 ovos médios (aproximadamente) 1 kg de claras = 30 claras de ovos médios (aproximadamente) 1 kg de gemas = 55 gemas de ovos médios (aproximadamente) 1 litro de ovos = 17 ovos médios (aproximadamente) 1 litro de claras = 34 claras de ovos médios (aproximadamente) 1 litro de gemas = 50 gemas de ovos médios (aproximadamente)

Génoise Branco Ingredientes 6 ovos 200g de farinha de trigo 200g de açúcar 50g de manteiga sem sal derretida

Calda para molhar o Genóise branco 1 maçã cortada em quatro 1/2 kg de açúcar 1 e 1/2 xícara de água 1 pau de canela em casca Brigadeiro Branco 2 latas de leite condensado 4 gemas 1 lata de creme de leite sem soro Brigadeiro Preto 2 latas de leite condensado 6 colheres (sopa) de chocolate em pó 2 colheres (sopa) de manteiga 1 lata de creme de leite sem soro Modo de Preparo Aqueça os ovos com açúcar e coloque-os na batedeira. Bata bem até que a mistura fique leve e fofa. Aos poucos, acrescente a farinha de trigo (só envolvendo) e, por último, a manteiga derretida e morna. Asse em fôrma untada de 22 cm, em forno médio por mais ou menos 45 minutos. Calda para molhar o Genóise branco Leve todos os ingredientes ao fogo e ferva bem. Brigadeiro Branco Coloque o leite condensado com as gemas no fogo baixo até desprender da panela. Quando esfriar, acrescente o creme de leite. Brigadeiro Preto

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CONFEITARIA Coloque o leite condensado com as gemas, chocolate em pó e a manteiga no fogo baixo, até desprender da panela. Quando esfriar coloque o creme de leite.

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CONFEITARIA

Pesos dos produtos mais comuns Produto

gramas/colher gramas/colher 1/4 de 1/2 1 de chá de sopa xícara xícara xícara

Açúcar

5

15

45

90

180

Açúcar impalpável

3

9

36

72

144

Bicarbonato de sódio

4

12

-

-

-

Cacau em pó

2,5

8

24

48

96

Canela em pó

1,5

5

-

-

-

Cremor tártaro

2

6

-

-

-

Farinha de trigo

2,5

8

32,5

65

130

Fermento químico

4

12

-

-

-

Maisena

2,5

8

32,5

65

130

Manteiga

5

15

57

114

227

Mel/melaço

7

21

85

170

340

Nescafé

2

6

25

50

100

Pectina em pó

3

9

-

-

-

Raspas de limão ou de laranja

6

18

-

-

-

Sal

5

15

45

90

180

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CONFEITARIA 1 xícara = 16 colheres de sopa 1 colher de sopa = 3 colheres de chá

BOLO CHIFFON DE LIMÃO Ingredientes: 135 g de farinha de trigo 4 g de fermento químico 35 g de amido de milho 110 g de gemas 80 g de açúcar 100 g de óleo de canola 100 g de suco de limão 40 g de água raspas finas de 1 limão 330 g de claras 2 g de sal 1 g de cremor tártaro 120 g de açúcar

Modo de Preparo: Pre-aqueça o forno a 180ºC e separe uma fôrma de bolo Chiffon de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o amido e reserve. Bata na batedeira as gemas com os 80 g de açúcar, até ficar branco e leve. Acrescente o óleo, aos poucos, até homogeneizar bem (esse processo é similar ao de fazer maionese). Saiba como desenformar o bolo Adicione então o suco de limão, a água, as raspas de limão e misture. A seguir, coloque os ingredientes secos peneirados (de uma vez só) e bata por 1 minuto, parando aos 30 segundos para raspar as laterais. Em outra tigela da batedeira, bata as claras com o sal e o cremor tártaro até que comecem a montar e, só então, acrescente o restante do açúcar, aos poucos. Quando os picos estiverem ligeiramente firmes, pare de bater e comece a incorporar as claras à mistura de gemas. Deposite a massa na fôrma e puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno preaquecido por cerca de 50 minutos. Retire do forno, encaixe a peça na fôrma e vire de cabeça para baixo.

ANGEL CAKE DE CHOCOLATE E CAFÉ Ingredientes: 70 g de farinha de trigo 20 g de amido de milho 25 g de cacau em pó 2 g de canela em pó 180 g de açúcar 400 g de claras 2 g de sal 5 g de cremor tártaro 10 g de café instantâneo moído

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CONFEITARIA 185 g de açúcar

Modo de Preparo: Pre-aqueça o forno à 180ºC e separe uma fôrma de Angel Cake de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha, o amido, o cacau, a canela, 180 g de açúcar e reserve. Bata na batedeira as claras com o sal, o cremor tártaro e o café, até começar a montar. Só então, acrescente o açúcar, aos poucos, até conseguir picos moles. Incorpore, então, os ingredientes secos peneirados em três etapas. Deposite a massa na fôrma e puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 50 minutos. Retire do forno, vire a fôrma de cabeça para baixo e deixe esfriar por cerca de uma hora. Passe uma faca na lateral e no miolo, retire da fôrma e descole do fundo. Vire de cabeça para baixo num prato e peneire a superfície com açúcar impalpável. Dicas: Como o Angel Cake não leva gemas, a quantidade de açúcar é bem elevada, pois é a responsável pela estabilização da albumina das claras. Por esse motivo, tente utilizar produtos mais fortes em sabor, para quebrar um pouco a doçura. Se preferir, elimine o café e o cacau e faça com essência de baunilha. Nesse caso, sirva com um sorvete de limão ou outro de sabor ácido. Pode-se servir, também, com uma colherada de creme de leite batido sem açúcar.

BOLO CHIFFON II Ingredientes da Receita Massa de Bolo Chiffon 2 1/2 xícaras de farinha de trigo; 1 1/2 xícara de açúcar; 04 ovos; 01 copo de suco de laranja 1/2 xícara de óleo; 03 colheres (chá) de pó royal

Como Fazer Bolo Chiffon Modo de preparo: Peneirar em um recipiente a farinha junto com o pó royal e açúcar. Após, colocar as gemas, o suco de laranja e o óleo. Misturar tudo muito bem e delicadamente. Bater as claras e acrescentar na massa. Untar uma forma com bico no centro e colocar a massa. Levar ao forno em temperatura média e deixar aproximadamente 45 minutos, dependendo do forno.

DICA: na realidade este bolo leva 7 ovos, mas fica bem com 04 e querendo fazer um bolo de chocolate, limão (só a raspa da casca), marmolado ou baunilha substituir a laranja pelo copo de leite. BOLO CHIFFON BRANCO Ingredientes Massa: 8 gemas

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CONFEITARIA ¾ xícara (chá) de óleo 1 xícara (chá) de água 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 e ½ xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de amido de milho 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 8 claras

Recheio - Creme de Baunilha: ½ litro de leite Pitada de sal ½ fava de baunilha (ou 1 colher de chá de essência de baunilha – Colocar só no final se usar a essência) 4 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de amido de milho 2 gemas 1 ovo 2 colheres (sopa) de manteiga Calda: 200 g de açúcar ½ fava de baunilha 400 ml de água Ganache de Chocolate: 500 g de chocolate meio amargo 250 g de creme de leite Modo de preparo Massa: Bata as claras em neve com metade do açúcar, reserve. Bata as gemas com a água e o óleo até espumar, reserve. Junte o restante de todos os secos e peneire sobre a mistura de gemas já batida e por último incorpore as claras em neve. Leve em forno pré-aquecido para assar a 189 graus. Por 50min. aproximadamente. Creme de Baunilha: Ferva o leite com a metade do açúcar (2 colheres), a pitada de sal e a fava de baunilha. Em um tigela misture as gemas, o ovo, o amido e o restante do açúcar. Despeje um pouco do líquido quente sobre a mistura da tigela e mexa bem, volte tudo ao fogo e cozinhe até abrir fervura.

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CONFEITARIA Retire do fogo, adicione a manteiga e passe na peineira. Deixe esfriar para usar.

Calda: Ferva os 3 ingredientes e aplique no bolo já frio. Ganache: Ferver o creme de leite de despejar sobre o chocolate. Aplique no bolo. Montagem: Corte o bolo ao meio e umedeça com a calda. Espalhe o creme de baunilha em uma camada única bem farta. Coloque a segunda metade e umedeça novamente. Cubra com a ganache BOLO DAN TOP

Ingredientes Massa 6 unidade(s) de ovo 1 1/2 xícara(s) (chá) de açúcar 2 xícara(s) (chá) de farinha de trigo

Recheio 6 unidade(s) de clara de ovo 2 xícara(s) (chá) de açúcar de confeiteiro 1 colher(es) (sobremesa) de emulsificante 1 envelope(s) de gelatina incolor sem sabor em pó Creme 1 lata(s) de leite condensado 2 lata(s) de creme de leite 2 xícara(s) (chá) de chocolate em pó Modo de Preparo Massa Bata bem os ovos junto com o açúcar durante uns 15 minutos. Junte a farinha peneirada delicadamente. unte uma forma de 25 cm e jogue a massa. Asse em forno pré-aquecido por 30 minutos. Deixe esfriar.

Recheio Faça 12 horas antes de rechear o bolo. Bata as claras em neve. Acrescente o açúcar aos poucos e junte o emulsificante. Bata por mais 10 minutos. Adicione a gelatina preparada com 3 colheres (sopa) de água. Leve para gelar.

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CONFEITARIA Creme Misture tudo e leve para gelar. Montagem Corte o bolo em 3 partes. Regue uma calda neutra na massa, uma camada de creme de chocolate e metade do dan-top. Coloque a outra massa do bolo, jogue calda neutra, uma camada de creme de chocolate e o restante do dan-top. Cubra com a última massa de bolo, jogue a calda e cubra com o restante do creme de chocolate. Pode enfeitar com chantilly.

Bolo de Rolo

Para a Massa: 4 1/4 xícaras de chá de farinha de trigo 2 3/4 xícaras de chá de açúcar 2 1/2 xícaras de chá de manteiga com sal 15 ovos (olha o colesterol!) Umas 8 folhas de papel manteiga Para o Recheio: 1/2 xícara de chá de água 1/2 xícara de chá conhaque, ou de uma bebida que você ache que combine 1/2 quilo de goiabada em pedaços Na hora de preparar, dá trabalho, mas com jeitinho você acostuma e passa a ficar fácil: Leve a goiabada com a água ao fogo médio, mexendo às vezes, até derreter. Deixe esfriar. Distribua as folhas de papel manteiga sobre a mesa e unte-as com óleo. Bata a manteiga com o açúcar por 10 minutos ou até ficar homogêneo e de cor clara. Acrescente os ovos, batendo sempre. Junte a farinha de trigo peneirada e misture com uma colher de pau até obter uma massa fácil de espalhar. Aqueça o forno em temperatura alta. Vire uma assadeira média de cabeça para baixo e forre o fundo com papel-manteiga. Com uma espátula ou um pincel, espalhe uma xícara e meia de massa sem deixar falhas. Asse por 3 minutos ou até que, ao tocar com o dedo, a massa não grude. Estenda um pano seco sobre uma superfície lisa e polvilhe com açúcar. Ponha a massa ainda quente sobre o pano e retire o papel. Com uma espátula, espalhe um pouco da goiabada. Enrole a massa como se fosse um rocambole, pelo lado mais comprido, apertando ligeiramente. Reserve e libere o pano para receber a próxima camada de massa. Ponha outra porção de massa sobre outra folha de papel e asse

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CONFEITARIA como a anterior. Polvilhe mais açúcar sobre o pano e coloque a segunda camada de massa. Cubra com o recheio. Enrole essa segunda camada sobre o primeiro rolo, formando um rolo mais grosso. Repita a operação com as outras camadas, apertando, sempre. Depois de pronto, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva em fatias bem finas.

BOLO ESPONJA Ingredientes 3 unidade(s) de ovo 2 copo(s) de açúcar 2 copo(s) de farinha de trigo 1 copo(s) de leite morno(a) 1 lata(s) de leite condensado Mococa 1 colher(es) (sopa) de fermento químico em pó 1 vidro(s) de leite de coco 100 gr de coco ralado(s)

Modo de Preparo Bata as claras em neve depois junte as gemas, o açúcar e por último a farinha misturada com o fermento e o leite. Leve para assar em forma untada e polvilhada.

Calda: Bata o leite condensado com o leite de coco no liquidificador , jogando no bolo ainda quente à medida que o vai furando com a ponta de uma faca, para que a calda incorpore bem e o bolo fique úmido. Por fim salpique coco ralado por cima.

CHARLOTTE

INGREDIENTES Um pote de sorvete de creme

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CONFEITARIA Amêndoas trituradas o quanto baste 500 ml de leite 15 colheres (sopa) chocolate em pó (ou achocolatado) 10 colheres (sopa) de açúcar

MODO DE PREPARO Para a calda, cozinhe lentamente os ingredientes, com exceção do sorvete e das amêndoas, até a calda escurecer e adquirir espessura média. Esta receita não leva manteiga para não endurecer ao esfriar. Endureça bem o sorvete de creme no congelador. Retire e corte, com ajuda de uma face bem afiada, 4 quadrados de cerca de 5 centímetros. Pegue cuidadosamente cada quadrado de sorvete e passe as lareais sobre as amêndoas bem trituradas. Disponha cada quadrado de sorvete em um prato de sobremesa. Regue o quadrado de sorvete enfeitado, a gosto, com a cobertura de chocolate. Sirva imediatamente

Como fazer um bolo sem ovos, sem manteiga e nem leite.

Bolo de chocolate sem ovos Ingredientes 1 xícara de água morna 1/2 xícara de cacau em pó sem açúcar 1 1/2 xícaras de farinha de trigo 1 xícara de açúcar 3/4 colher de chá de bicarbonato de sódio 1/2 colher de chá de sal 1/2 xícara de óleo de girassol (eu usei de milho) 1 colher de chá de essência de baunilha 2 colheres de chá de vinagre branco

Modo de Preparo

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CONFEITARIA Pre-aqueça o forno a 180°C. Unte com óleo e polvilhe com um pouco de cacau uma forma redonda de 20 cm. Misture a água morna e o cacau numa tigela pequena até dissolver. Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o bicarbonato e o sal. Faça uma cova no centro dessa mistura e deite o óleo, a mistura de cacau e a baunilha. Mexa bem até ficar homogêneo. Por último, misture o vinagre e misture bem. Coloque na forma e leve ao forno imediatamente. Asse até que um palito saia seco ao ser espetado no centro do bolo, mais ou menos 30 a 35 minutos. Deixe esfriar por uns 20 minutos e desenforme.

Calda Hot Fudge Ingredientes 50g (4 c. sopa) de manteiga, cortada em 8 pedaços 170g de chocolate meio amargo picado bem fininho 3/4 de xícara de creme de leite 3 colheres de sopa de glucose de milho (usei karo) 2 colheres de sopa de açúcar 1/4 colher de chá de sal

BOLO BRANCO Para ser recheado Ingredientes 5 claras 5 gemas 2 xícaras chá de açúcar 1 xícara chá de leite morno 2 xícaras chá de farinha de trigo 1 colher sopa de fermento em pó 1 colher chá de essência de sua preferência.

Preparação Bata as claras em neve até o ponto de picos firmes. Adicione as gemas uma por vez. Acrescente o açúcar aos poucos e bata até virar um creme. Misture o fermento e a farinha. Adicione essa mistura ao creme e mexa devagar. Adicionando o leite aos poucos.

BOLO NEGRO Para ser recheado Ingredientes 5 claras 5 gemas 2 xícaras chá de açúcar 1 xícara chá de manteiga 1 xícara chá de chocolate em pó 1 xícara chá de leite morno 3 xícaras chá de farinha de trigo 1 colher sopa de fermento em pó 1 colher chá de essência de baunilha

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CONFEITARIA Preparação Em uma vasilha, bata as claras em neve. Adicione aos poucos, 5 colheres de açúcar. Bata até o ponto de picos firmes. Reserve. Em outra vasilha, coloque o açúcar restante, as gemas e a manteiga. Bata por 10 minutos, até dobrar de volume e virar um creme.

Modo de Preparo Em banho-maria, derreta o chocolate e a manteiga, mexendo até ficar homogêneo. Não deixe Esquentar demais, senão o chocolate acaba separando da manteiga. Reserve. Numa panela pequena, misture o creme de leite, o açúcar, a glucose e o sal. Leve ao fogo médio até levantar fervura. Deixe ferver por 1 minuto e retire do fogo. Derrame aproximadamente 1/4 da mistura de creme de leite sobre o chocolate, misture bem até ficar homogêneo. Acrescente o restante do creme de leite em duas adições, sempre misturando completamente a cada vez. Deixe a calda esfriar por uns 10 minutos antes de usar. O bolo inglês veio com a chegada de D.João para o Brasil. Em 1808, D.João veio para o Brasil fugindo de Napoleão Bonaparte. Ao chegar, abriu os portos brasileiros para outros países, além de Portugal. O único país que não estava dominado por Napoleão era a Inglaterra. Foram os ingleses que construíram a malha ferroviária da Estrada Real e trouxeram o bolo inglês.

Ingredientes:

50 gramas de passas sem sementes 1/2 copo de rum 150 gramas de frutas cristalizadas 1 limão 150 gramas de manteiga 1 e 1/2 xícara (de chá) de açúcar 4 ovos 2 e 1/2 xícaras (de chá) de farinha de trigo 1 e 1/2 colher (de sopa) de fermento 100 gramas de amêndoas torradas e sem pele

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CONFEITARIA Modo de preparo: Coloque as passas no rum e leve ao fogo bem baixo, sem deixar ferver. Incline a panela de maneira que o rum se inflame e flambe as passas. Passe as frutas cristalizadas pela água fervente e pique em pedaços. Retire as raspas do limão e junte tudo às passas. Passe água fervente numa tigela funda para aquecer. Bata aí a manteiga com o açúcar até obter um creme homogêneo Acrescente os ovos um a um, batendo bem após cada adição. Junte as frutas cristalizadas e a farinha peneirada com o fermento (obtenha uma massa de consistência bem firme de forma que quando erguida com a colher de pau caia numa só bola). Unte uma fôrma de bolo inglês e forre com papel manteiga também untado. Coloque a massa até quase 3/4 da altura da fôrma. Disponha por cima as amêndoas e leve ao forno quente (200ºC) por 20 minutos; a seguir, diminua bem a chama e deixe assar por cerca de 30 minutos ou até que enfiando um palito, este saia seco. Retire o papel quando o bolo estiver frio.

Dicas: Sirva no lanche ou acompanhando o chá. Frutas cristalizadas: abacaxi, laranja, mamão, cidra e cereja.

BOLO DE CENOURA: Ingredientes: 2 xícaras de açúcar 4 cenouras médias cruas picadas 4 ovos ½ xícara de óleo de milho 1 colher de sopa de fermento em pó 2 xícaras de farinha de trigo

Modo de fazer: Bata no liquidificador as cenouras, o açúcar, os ovos e o óleo até ficar um creme bem liso. Passe para uma tigela e peneire a farinha com o fermento aos poucos, mexendo delicadamente. Leve à assar em forma untada e polvilhada, em forno médio, por cerca de 25 minutos. Cubra com a cobertura de chocolate imediatamente.

ROCAMBOLE DE LARANJA Típico da doçaria portuguesa, simples e prático de fazer, e fica deliciosa. Ingredientes: ½ kg de açúcar 600g de ovos pesados com a casca (cerca de 10 ovos) 1 colher de sopa de amido de milho 1 colher de sopa de fermento em pó Raspas e sumo de 2 laranjas médias de sabor forte (bahia, seleta ou pêra)

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CONFEITARIA Modo de fazer: Misture bem os ovos, batendo-os ligeiramente à mão, junte aos poucos o açúcar e as raspas de laranja. Misture bem. Dissolva o fermento e o amido de milho no suco de laranja e misture tudo. Unte levemente um tabuleiro de 50cm X 25 cm aproximadamente, forre com papel manteiga, untando também o papel. Leve ao forno médio até assar (cerca de 25 minutos). Retire do forno e desenforme sobre uma folha de papel manteiga polvilhada de açúcar cristal, enrole e deixe esfriar, retirando o papel quando estiver completamente frio.

Pão-de-ló Ingredientes: 4 gemas 1 xícara de água 1 ½ xícara de açúcar 2 ½ de xícara de farinha de trigo 1 colher de sobremesa de fermente em pó 4 claras em neve Essência de baunilha Modo de Preparar: Bata as gemas com a água até dobrar de volume, acrescente o açúcar, bata até abrir bolhas, retire da batedeira e acrescente o trigo misturando com o fermento químico, incorpore as claras em neve misturando com delicadeza, coloque para assar.

Bolos Vienenses

Ricota Chantilly (Sahne Torte) Base de massa de pão de ló branco Recheio de creme de ricota e chantilly com raspas de limão Cobertura de massa de pão de ló branca e açúcar de confeiteiro

Sacher (Sacher Torte) Massa Sacher (massa especial de chocolate) Recheio de duas camadas de geléia de damasco Cobertura de fondant de chocolate

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CONFEITARIA Esterhazy (por encomenda) Cinco camadas de fina massa de farelode avelã intercaladas com creme de baunilha. Cobertura de fondant branco

Malakoff (Malakoff Torte) (por encomenda) Massa de pão de ló branco umedecido em rum.Recheio de creme chantilly intercalado com biscoito champagne previamente embebido em rum.Cobertura de creme chantilly e pedaços de biscoito champagne com ponta de chocolate meio amargo e farelo de massa folhado na lateral do bolo. Choco Rum (Ruhm Torte) Massa especial de chocolate embebida em calda açucarada e rum Recheio de duas camadas de creme amanteigado de chocolate Cobertura de pão de ló de chocolate embebido em rum e creme amanteigado e sob camada de fondant de chocolate e granulado

Saint Honoré (por encomenda ) Base de massa folhada. Recheio da primeira camada: creme baunilha Massa folhada,recheio da segunda camada: creme chantilly.Cobertura de creme chantilly , carolinas carameladas recheadas de creme baunilha e fios de caramelo.

Punsch (Punsch Torte) Massa de pão de ló picado, embebido em rum e creme amanteigado , cobertura de fondant rosa.

Picada de Abelha (Bienenstich)

Massa de fermento recheado de creme baunilha e cobertura de castanha de cajú picado e mel.

Dobosch (Dobosch Torte) Finas camadas de massa de biscuit, intercaladas com creme de gianduia; cobertura caramelo. Opção de creme de chocolate (por encomenda) +55-32-8436-8037 +55-21-7468-2161 ID: NEXTEL 1*43551



CONFEITARIA

SAVARIN Ingredientes: Calda e cobertura

1 xícara (chá) de açúcar 1 pedaço pequeno de canela em pau 4 cravos-da-índia 2 colheres (chá) de essência de baunilha 10 folhas de hortelã 4 colheres (sopa) de rum 5 colheres (sopa) de geléia de damasco 2 xícaras (chá) de morango em calda Massa

3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de açúcar 3 ovos batidos 1 tablete de fermento biológico 5 colheres (sopa) de leite morno 7 colheres (sopa) de manteiga sem sal

Modo de Preparar Massa:

Peneire em uma tigela a farinha, o sal e o açúcar. Faça uma cavidade no cen tro e junte os ovos. Misture e, aos poucos, adicione o fermento dissolvido no leite. Trabalhe a massa até ficar espessa e transfira-a para uma superfície enfarinhada até ficar lisa e soltar das mãos. Volte para a tigela, cubra e deixe crescer por 30 minutos. Incorpore 4 colheres (sopa) de manteiga batidas à parte e sove por 5 minutos. Pincele com 1 colher (sopa) de manteiga e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. A seguir, sove a massa por mais 5 minutos, pincele mais 1 colher (sopa) de manteiga e volte à geladeira por mais 30 minutos. Retire a massa e sove por mais 5 minutos. Com a manteiga restante, unte uma fôrma com furo no meio, com capacidade para 1 1/2 litro, e enfarinhe. Distribua a massa e cubra a fôrma. Deixe crescer por 20 minutos. Ligue o forno à temperatura média por 15 minutos. Leve ao forno por 40 minutos, ou até dourar. Retire do forno e reserve. Calda:

Misture em uma panela o açúcar, 200 ml de água, a canela, o cravo, a baunilha e a hortelã. Leve ao fogo por 20 minutos, ou até obter uma calda rala. Retire do fogo, misture o rum e regue o bolo ainda quente com a calda também quente. Em seguida, pincele a geléia de damasco em toda a superfície do bolo. No centro, distribua os morangos. Se preferir, sirva o bolo acompanhado com chantilly.

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CONFEITARIA

SAVARIN COM AMÊNDOAS

Ingredientes: (8/10 pessoas) Para a massa: 1 xícara de chá de açúcar 3 ovos 2 1/2 colheres de sopa de manteiga derretida 2 xícaras de chá cheias de farinha de trigo 1/2 xícara de chá de leite cru 1 colher de sopa de fermento em pó

Para a calda: 2 xícaras de chá de água 1 xícara de chá de açúcar 1 pedaço de casca de laranja sem nada da parte branca 1/2 xícara de chá de rum claro

Finalização:

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CONFEITARIA 200 g de geléia de pêssegos Chantilly para confeitar, amêndoas tostadas em metades para decorar e calda de chocolate (veja em Sobremesas - Pera com calda de Chocolate)

Preparo do bolo: Pré-aqueça o forno e mantenha-o em temperatura média. Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura homogênea, clara e fofa. Acrescente a farinha aos poucos, juntamente com a manteiga derretida e o leite. Bata bem e junte o fermento, misturando delicadamente. Unte (com manteiga ou margarina) e enfarinhe (farinha de trigo) uma forma com buraco. Leve o bolo ao forno e deixe por 40 minutos. Retire do forno e desenforme, ainda quente, sobre o prato em que será servido.

Preparo da calda e da cobertura: Em uma panela, coloque a água, o açúcar e a casca de laranja. Após levantar fervura, deixe por mais 15 minutos. Retire do fogo e, ainda na panela, acrescente o rum e mexa devagar. Logo que o bolo sair do forno, regue com a calda, tomando o cuidado de distribuir por igual e delicadamente. Aqueça a geléia em uma panela, até que ela fique mais líquida. Cubra o bolo e leve à geladeira e deixe até que esteja bem frio. Retire da geladeira e cubra com o chantilly, regue com a calda de chocolate e decore com as amêndoas em lâminas.

Conversa ao pé do fogão: Esta sobremesa homenageia o francês Brillat-Savarin, um dos maiores estudiosos da gastronomia de todos os tempos. Após a publicação do livro "A Fisiologia do Gosto" (veja mais na seção Literatura), a obra e os ensinamentos de BrillatSavarin ficaram mundialmente conhecidos. Você pode variar a geléia, usando a de laranjas ou de damascos. Trata-se de uma sobremesa requintada, cuja grande característica é a umidade, que empresta à massa, muito fofa, uma leveza peculiar, muito apreciada. Na receita original, a calda de chocolate não faz parte, mas nossa cozinha experimental substituiu as frutas cristalizadas por ela. Já o chantilly faz parte da primeira concepção da sobremesa. Portanto, se você quiser seguir o preparo como manda o figurino, faça o passo a passo como descrito na recita e finalize salpicando as frutas sobre o chantilly

MUFFINS

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CONFEITARIA

Ingredientes 1 3/4 xic de farinha de trigo 2 CS de fermento em pó 1/2 cc de bicarbonato 2 CSde chocolate em pó 3/4 de xic de açúcar 1 pitada de sal 3/4 de xic de gotas de chocolate meio-amargo, mais 1/4 de xícara para decorar 1 xic de leite 1/3 xic mais 2 cc de óleo 1 ovo 1 cc de extrato de baunilha

Modo de Preparo Pré-aqueça o forno a 200 graus. Em uma tigela, misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, o chocolate em pó, o açúcar e o sal. Em outra, misture o leite, o óleo, o ovo e a baunilha. Junto líquidos aos secos de uma só vez. Mistura, mas fica meio empelotado mesmo. É massa de muffin, não de bolo. Agora as gotas ou pedaços de chocolate. Forminhas untadas, forno por uns 20 minutos e teste do palito. MUFFIN SALGADO INGREDIENTES:

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CONFEITARIA - 600g de farinha - 30g de açúcar - 36g de fermento em pó royal - 1.25g de sal - 120g de ovo batido - 475g de leite - 180g de manteiga derretida

MODO DE FAZER: Misturar todos os ingredientes secos. Depois misture todos os molhados, inclusive a manteiga derretida. Incorpore devagar os ingredientes misturados secos nos molhados. Asse em forno em 200°C por aproximadamente 35 minutos. Usar o recheio salgado de sua preferência, ou sugestão: Provolone com ervilha ou Seleta de legumes com provolone. Cookies

Ingredientes 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 3/4 de xícara (chá) de açúcar mascavo 3/4 de xícara (chá) de açúcar cristal 2 ovos grandes 2 colheres (sopa) de margarina 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 pitada de sal 1 barra de chocolate meio amargo picada (180 g) Modo de Preparo Numa vasilha, misture 2 xícaras (chá) de farinha de trigo, 3/4 de xícara (chá) de açúcar mascavo, 3/4 de xícara (chá) de açúcar cristal, 2 ovos grandes, 2 colheres (sopa) de margarina, 1 colher (chá) de fermento em pó, 1 colher (chá) de essência de baunilha e 1 pitada de sal. Misture bem até ficar uma massa homogênea. Acrescente 1 barra de chocolate meio amargo picada (180 g) e misture novamente. Numa forma untada e enfarinhada, coloque 1 colher (sopa) da massa (cerca de 50 g) para cada cookie e leve para assar a 180ºC por mais ou menos 25 min

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CONFEITARIA Gaufrettes Biscoito Leque Crocante

Ingredientes: 500g de açúcar refinado 100g de amido de milho 1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio 1 kg de farinha de trigo 2 ovos inteiros 2 colheres (sopa) de essência de baunilha 1 litro de água

Modo de preparo: Bata no liquidificador (o copo deve estar bem seco) por 30 segundos o açúcar. Desligue, acrescente o amido, tampe, e bata por mais 30 segundos. Acrescente agora o sal e bicarbonato e bata por mais 30 segundo. Em uma tigela grande peneire a farinha de trigo e acrescente o resultado do preparo do liquidificador. Bata bem levemente os ovos e a baunilha e acrescente metade da água. Vá colocando a mistura de ovos aos poucos na mistura seca e misturando com batedor. Acrescente o restante da água aos poucos até a consistência da massa ficar pouco mais grossa que a de panqueca. Deixe na geladeira por duas horas. Em uma chapa antiaderente aquecida disponha uma camada bem fina de massa e frite os biscoitos. Imediatamente, com a massa ainda quente, dobre a massa em formato de leque e deixe esfriar sobre uma tela metálica para não dar vapor e amolecer os biscoitos.

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Apostila Para Confeitaria Sidney Sem Chocolates Mesmo

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