GASTRONOMIA
CCI – BASES DE CONFEITARIA
© Senac-SP 2007
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento Roland Anton Zottele Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Apoio Técnico Anete Basso dos Santos Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira Elaboração do Material Didático Samara Trevisan Coelho Fabio Colombini Fiori Michelle Aparecida Haddad Bunemer Edição e Produção Edições Jogo de Amarelinha Atualização: Virtual Diagramação
CCI – BASES DE CONFEITARIA
2007
CCI – Bases de Confeitaria
SUMÁRIO XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS / 6 CALDA DE LARANJA / 6 CALDA DE CHOCOLATE / 7 CALDA DE CARAMELO / 7 COULIS / 8 GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) / 9 MERENGUE FRANCÊS / 9 MERENGUE ITALIANO / 10 MERENGUE SUÍÇO / 10 CRÈPE SUZETTE / 11 TUILE / 12 SEQUILHO / 13 SEQUILHO DE NATA / 14 PETIT FOUR DE GELÉIA / 15 COOKIE DE CHOCOLATE / 16 COOKIE DE AVEIA / 17 MASSA BRISÉE SUCRÉE / 18 MASSA SUCRÉE / 19 MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS / 20 TORTA DE FRUTAS / 20 TORTA DE PÊRA / 21 TORTA DE LIMÃO SICILIANO / 22 BOLO DE FRUTAS / 23 CHEESE CAKE / 24 MACROON DE COCO / 25 BOLO CREMOSO / 25 BOLO DE CHOCOLATE / 26 Senac São Paulo
4
CCI – Bases de Confeitaria
BOLO CHIFFON / 27 BROWNIE / 28 GÉNOISE / 29 ZABAIONE / 30 CREME INGLÊS / 30 CREME DE CONFEITEIRO / 31 CREME DE AMÊNDOAS / 32 CREME FRANGIPANE / 32 PUDIM DE LEITE / 33 FLAN DE CUPUAÇU / 34 FLAN DE MANGA / 35 CREME BRÜLÉE / 36 MOUSSE DE CHOCOLATE / 37 SORVETE DE BAUNILHA / 38 SORBET DE MARACUJÁ / 39 MASSA CHOUX / 40 DOCINHO DE COCO / 41 OLHO-DE-SOGRA / 41 CAMAFEU DE NOZES / 42 DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ / 42 TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE / 43 TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA / 44 RECHEIO PRESTÍGIO / 45 GANACHE DE CHOCOLATE / 45 CARAMELO PARA BANHO / 46 FONDANT / 46 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 47
Senac São Paulo
5
CCI – Bases de Confeitaria
XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS Ingrediente
Quantidade
Unidade
água
250
g
açúcar
100
g
raspas de limão
¼
canela-em-pau
1
cravo
1
rum
15
g
Modo de Preparo •
Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente.
•
Coloque a bebida e deixe esfriar.
•
Umedeça a massa.
CALDA DE LARANJA Ingrediente laranjas xarope (água + açúcar) licor de laranja
Quantidade
Unidade
2 200 (200+50) 15
ml ml+g ml
Modo de Preparo •
Faça um xarope e depois acrescente o suco da laranja e o licor.
Senac São Paulo
6
CCI – Bases de Confeitaria
CALDA DE CHOCOLATE Ingrediente
Quantidade
Unidade
chocolate meio amargo
100
g
creme de leite fresco
200
g
60
g
2
g
Quantidade
Unidade
açúcar
90
g
manteiga
20
g
glucose
60
g
160
g
açúcar essência de baunilha
Modo de Preparo •
Pique o chocolate.
•
Aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha.
•
Misture bem.
CALDA DE CARAMELO Ingrediente
creme de leite fresco
Modo de Preparo •
Faça o caramelo com o açúcar, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite.
•
Deixe em ponto nappé.
Senac São Paulo
7
CCI – Bases de Confeitaria
COULIS Ingrediente
Quantidade
Unidade
amora ou framboesa ou manga
250
g
calda
100
g
Modo de Preparo •
Coloque no fogo a amora e a calda e deixe cozinhar até ficar uma calda grossa.
Calda Ingrediente água açúcar
Quantidade
Unidade
100
ml
80
g
Modo de Preparo •
Ferva até derreter o açúcar.
Senac São Paulo
8
CCI – Bases de Confeitaria
GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) Ingrediente
Quantidade
Unidade
10
g
água
450
g
açúcar
125
g
gelatina sem sabor
folhas hortelã, cascas de laranja ou limão para aromatizar
qb
Modo de Preparo •
Hidrate a gelatina em um pouco de água fria e dissolva em banho-maria.
•
Separadamente, acrescente o restante da água com o açúcar e aromáticos.
•
Leve ao fogo até começar a ferver.
•
Misture a gelatina e leve para gelar.
MERENGUE FRANCÊS Ingrediente
Quantidade
Unidade
claras
125
g
açúcar
250
g
essência de baunilha ou raspas de limão
qb
Modo de Preparo •
Bata as claras em neve, acrescentando aos poucos o açúcar e por último as raspas de limão ou a essência.
•
Coloque os suspiros (com formatos desejados) em papel manteiga ou silpat e leve ao forno para secar.
•
Temperatura do forno: 110ºC.
•
Tempo: 3 horas.
Senac São Paulo
9
CCI – Bases de Confeitaria
MERENGUE ITALIANO Ingrediente
Quantidade
Unidade
claras (usar claras separadas)
200
g
açúcar
400
g
água
120
g
Modo de Preparo •
Leve ao fogo o açúcar e a água até 120/124ºC.
•
Quando chegar a 116ºC, bata as claras em neve.
•
Baixe a velocidade da batedeira e acrescente a calda aos poucos.
•
Bata em velocidade alta até esfriar.
•
Opcional, raspas (zeste) de limão.
MERENGUE SUÍÇO Ingrediente
Quantidade
Unidade
claras
150
g
açúcar
300
g
raspas de limão
1
Modo de Preparo •
Misture bem as claras e o açúcar.
•
Leve ao fogo, misturando sempre, até 60ºC.
•
Bata em ponto de pico firme e coloque as raspas de limão.
•
Coloque na batedeira e bata até esfriar.
Senac São Paulo
10
CCI – Bases de Confeitaria
CRÈPE SUZETTE Massa Ingrediente
Quantidade
Unidade
130
g
50
g
ovos
150
g
leite
120
g
água
150
g
50
g
1
pitada
farinha de trigo açúcar
manteiga derretida e fria sal raspas de limão
½
licor de laranja
10
g
Modo de Preparo • • •
•
Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata rapidamente. Leve para gelar por 30 minutos e depois utilize-a. Aqueça a crepeira em fogo baixo. Passe um pouco de manteiga. Despeje a massa na crepeira e faça movimentos de rotação até cobrir todo o fundo, retornando o excesso para a tigela. Leve a crepeira ao fogo, solte as laterais da massa com uma espátula. Quando a massa estiver quase seca, vire-a e deixe por alguns instantes. Transfira para um prato e faça o mesmo com o restante.
Calda de Laranja •
Regar os crepes e flambar com cognac (opcional)
Decorar com chantily Ingrediente creme de leite fresco açúcar refinado
Senac São Paulo
Quantidade
Unidade
150
g
50
g
11
CCI – Bases de Confeitaria
TUILE Ingrediente
Quantidade
Unidade
manteiga
50
g
farinha
50
g
açúcar
50
g
clara
55
g
Modo de Preparo •
Misture tudo até ficar uma pasta.
•
Asse em silpat, dispondo uma camada fina.
•
Temperatura do forno: 150ºC.
•
Tempo: 20 minutos.
Senac São Paulo
12
CCI – Bases de Confeitaria
SEQUILHO Ingrediente
Quantidade
Unidade
manteiga
50
g
açúcar
15
g
ovos
30
g
100
g
leite condensado raspa de limão amido de milho
½ 200/225
g
Modo de Preparo •
Misture todos os ingredientes exceto o amido.
•
Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea.
•
Façar rolos e passe o garfo em cima.
•
Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse.
•
Temperatura do forno: 150ºC.
•
Tempo: 20 minutos.
Senac São Paulo
13
CCI – Bases de Confeitaria
SEQUILHO DE NATA
Ingrediente nata
Quantidade
Unidade
100
g
açúcar
90
g
manteiga
10
g
ovo
30
g
200/225
g
amido de milho
Modo de Preparo •
Misture a nata com o açúcar e a manteiga. Coloque o ovo.
•
Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea.
•
Faça rolos e passe o garfo em cima.
•
Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse.
•
Temperatura do forno: 150ºC.
•
Tempo: 20 minutos.
Senac São Paulo
14
CCI – Bases de Confeitaria
PETIT FOUR DE GELÉIA Ingrediente
Quantidade
Unidade
farinha
250
g
margarina
160
g
açúcar
80
g
gemas
30
g
geléia
250
g
Modo de Preparo •
Misture todos os ingredientes rapidamente.
•
Faça bolinhas com um furinho no centro.
•
Coloque um pouquinho de geléia e coloque em assadeira untada com manteiga.
•
Temperatura do forno: 150ºC.
•
Tempo: 30 min.
Senac São Paulo
15
CCI – Bases de Confeitaria
COOKIE DE CHOCOLATE Ingrediente manteiga
Quantidade
Unidade
100
g
açúcar mascavo
45
g
açúcar cristal
45
g
ovos
50
g
essência de baunilha
½
col
farinha de trigo sal bicarbonato
120
g
1
pitada
½
col sobremesa
chocolate meio amargo picado
120
g
nozes moídas
120
g
Modo de Preparo •
Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha até obter um creme.
•
Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.
•
Por último, adicione o chocolate e as nozes moídas, e pingue na assadeira forrada com papel manteiga.
•
Temperatura do forno: 180ºC.
•
Tempo:15 minutos.
Senac São Paulo
16
CCI – Bases de Confeitaria
COOKIE DE AVEIA Ingrediente
Quantidade
manteiga
Unidade
100
g
açúcar cristal
45
g
açúcar mascavo
45
g
ovos
50
g
essência de baunilha
½
col
farinha de trigo sal
120
g
1
pitada
bicarbonato
½
col sobremesa
aveia
60
g
nozes
60
g
Modo de Preparo •
Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha até obter um creme.
•
Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.
•
Por último, adicione aveia e as nozes moídas.
•
Pingue na assadeira forrada com papel manteiga e asse.
•
Temperatura do forno: 180ºC.
•
Tempo:15 minutos.
Senac São Paulo
17
CCI – Bases de Confeitaria
MASSA BRISÉE SUCRÉE Ingrediente
Quantidade
Unidade
farinha de trigo
300
g
manteiga
150
g
leite
80
g
ovos
30
g
açúcar
30
g
2
g
sal
Modo de Preparo •
Em um bowl, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga.
•
Forme uma "farofa" bem solta.
•
Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente até incorporar.
•
Temperatura do forno: 160ºC.
•
Rendimento: 1 fôrma (15 cm).
Opcional para o resto da massa brisée sucrée: Petit four •
Castanha-do-pará (passado no açúcar).
•
Coco passado no chocolate (princípios básicos do chocolate: cristalização, temperagem).
•
Canela e açúcar.
Senac São Paulo
18
CCI – Bases de Confeitaria
MASSA SUCRÉE Ingrediente
Quantidade
Unidade
farinha de trigo
250
g
manteiga
125
g
açúcar confeiteiro
125
g
50
g
1
g
ovos sal essência de baunilha
qb
Modo de Preparo •
Processo de massa seca.
•
Temperatura de forno: 180°C.
•
Tempo para pré-assar: 10 min.
Senac São Paulo
19
CCI – Bases de Confeitaria
MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS Ingrediente
Quantidade
Unidade
farinha de trigo
300
g
manteiga
150
g
açúcar de confeiteiro
80
g
farinha de amêndoas
40
g
2
g
50
g
sal ovos
Modo de Preparo •
Processo de massa seca.
•
Forre uma forma e pré-asse.
TORTA DE FRUTAS 1 – Massa Brisée Sucrée (ver pág. 18) 2 – Creme de Confeiteiro (2 receitas) (ver pág. 31) 3 – Montagem: •
Sele a massa fria com chocolate derretido, recheie com o creme confeiteiro, coloque as frutas e passe com o pincel a nappage.
•
Acrescente morangos frescos, kiwi, carambola, uvas rubi ou maças.
•
100g de chocolate meio amargo.
4 – Geléia de Brilho (ver pág. 9)
Senac São Paulo
20
CCI – Bases de Confeitaria
TORTA DE PÊRA 1 – Massa Foncer (ver pág. 18) 2 – Creme Frangipane (ver pág. 32) 3 – Pêras na Calda Ingrediente pêras (williams)
Quantidade
Unidade
3
água
400
g
açúcar
200
g
Modo de Preparo •
Corte a pêra ao meio, retire a pele e o miolo.
•
Ferva a água com o açúcar.
•
Coloque as pêras, leve ao fogo novamente até levantar fervura.
•
Retire as frutas e escorra a calda.
•
Deixe esfriar.
4 – Montagem •
Recheie a torta com o creme frangipane, cubra com as pêras fatiadas.
•
Temperatura do forno: 180ºC
•
Tempo: aproximadamente 25 min.
Senac São Paulo
21
CCI – Bases de Confeitaria
TORTA DE LIMÃO SICILIANO 1 – Massa de amêndoas (ver pág. 20) 2 – Recheio de limão siciliano Ingrediente
Quantidade
Unidade
açúcar
150
g
creme de leite fresco
136
g
80
g
ovos
120
g
suco de limão siciliano
100
gemas
raspas limão siciliano
g (cerca 4 un)
1
Modo de Preparo •
Misture tudo e disponha sobre a massa pré-assada.
•
Leve ao forno pré-aquecido.
•
Temperatura de forno: 160ºC.
•
Tempo: 25 min.
Senac São Paulo
22
CCI – Bases de Confeitaria
BOLO DE FRUTAS 1 – Génoise (ver pág. 29) 2 – Creme de Confeiteiro com frutas cozidas (ver pág. 31) 3 – Merengue Italiano (ver pág. 10)
Senac São Paulo
23
CCI – Bases de Confeitaria
CHEESE CAKE 1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. 19) 2 – Recheio (cheese cake) (ver abaixo) 3 – Coulis (Cobertura) (ver pág. 8) Ingrediente
Quantidade
Unidade
cream cheese
400
g
ovos
120
g
gema
20
g
açúcar
100
g
20
g
300
g
farinha de trigo leite essência de baunilha
qb
Modo de Preparo •
Misture primeiramente o cream cheese e os ovos com o fouet.
•
Depois acrescente o açúcar e a farinha.
•
Acrescente o leite devagar e a essência.
•
Coloque na massa pré-assada.
•
Temperatura do forno: 140ºC.
•
Tempo: 25 minutos.
Senac São Paulo
24
CCI – Bases de Confeitaria
MACROON DE COCO Ingrediente
Quantidade
Unidade
25
g
claras
125
g
coco seco ralado
150
g
açúcar
250
g
farinha de trigo
Modo de Preparo •
Leve ao fogo as claras e o açúcar até ficarem mornos.
•
Retire e acrescente o resto dos ingredientes.
•
Leve ao fogo até desgrudar levemente do fundo.
•
Modele ainda quente e asse.
•
Temperatura de forno: 170ºC.
•
Tempo: 20 minutos.
BOLO CREMOSO Ingrediente
Quantidade
Unidade
manteiga
200
g
açúcar
320
g
ovos separados
220
g
líquido
200
ml
farinha de trigo
375
g
fermento em pó
15
g
Modo de Preparo •
Processo cremoso.
Senac São Paulo
25
CCI – Bases de Confeitaria
BOLO DE CHOCOLATE 1 – Massa Ingrediente
Quantidade
Unidade
ovos
330
g
açúcar
180
g
farinha de trigo
210
g
cacau em pó
30
g
leite
60
g
manteiga derretida fria (óleo de milho)
10
g
fermento em pó químico
15
g
Modo de Preparo •
Bata os ovos, acrescente o açúcar até ficar bem homogêneo e claro.
•
Coloque a farinha (peneirada com o cacau), logo em seguida o leite com a manteiga derretida (óleo) e misture delicadamente.
•
Coloque o fermento em pó.
•
Leve para assar.
•
Temperatura do forno: 160ºC
•
Tempo: placa (10 min. e redondo (25 min.).
2 – Recheios de Ganache de Chocolate e/ou de Prestígio (ver pág. 46) 3 – Xarope Aromatizante para Bolos (ver pág. 6)
Senac São Paulo
26
CCI – Bases de Confeitaria
BOLO CHIFFON Ingrediente
Quantidade
Unidade
gemas
150
g
claras
350
g
líquido
140
g
óleo
100
g
farinha
170
g
açúcar
200
g
3
g
fermento em pó
Modo de Preparo •
Bata as gemas com o líquido e o óleo.
•
Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar.
•
Coloque as claras batidas com açúcar na mistura de gemas, alternando com a farinha peneirada.
•
Coloque por último o fermento.
•
Leve ao forno pré aquecido: 150ºC.
•
Retire do forno e deixe esfriar de cabeça para baixo.
Senac São Paulo
27
CCI – Bases de Confeitaria
BROWNIE 1 – Massa 2 – Calda de caramelo Ingrediente
Quantidade
Unidade
nozes
120
g
chocolate meio amargo
125
g
manteiga
112
g
ovos
110
g
açúcar
95
g
fermento em pó
½
col chá
farinha
40
g
Modo de Preparo •
Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve.
•
Bata os ovos até espumar e acrescente o açúcar.
•
Coloque essa mistura ao chocolate, depois a farinha, o fermento e, por último, as nozes.
•
Temperatura do forno: 160ºC.
•
Tempo: 20 min.
Senac São Paulo
28
CCI – Bases de Confeitaria
GÉNOISE Ingrediente
Quantidade
Unidade
ovos
330
g
farinha de trigo
190
g
açúcar
190
g
manteiga derretida e fria
40
g
essência de baunilha
qb
fermento químico
2
g
Modo de Preparo •
Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.
•
Manualmente, vá acrescentando e misturando com um fouet os secos e a manteiga.
•
Coloque em forma retangular, forrado com papel manteiga.
•
Temperatura do forno: 160ºC.
•
Tempo: 18 a 20 min.
Senac São Paulo
29
CCI – Bases de Confeitaria
ZABAIONE Ingrediente
Quantidade
Unidade
gemas
40
g
açúcar
30
g
marsala
15
g
morangos frescos
½
gaveta
bolacha champagne
50
g
Modo de Preparo •
Bata as gemas e o açúcar com um fouet em banho-maria até engrossar.
•
Acrescente o Marsala.
•
Sirva ainda quente com os morangos e a bolacha.
CREME INGLÊS Ingrediente
Quantidade
Unidade
creme de leite
150
g
leite
150
g
açúcar
50
g
gemas
50
g
fava de baunilha
¼
Modo de Preparo •
Método liaison e choque térmico.
•
Sirva quente ou frio.
Senac São Paulo
30
CCI – Bases de Confeitaria
CREME DE CONFEITEIRO Ingrediente leite
Quantidade
Unidade
250
g
açúcar
40
g
amido de milho
20
g
gemas
40
g (2 un)
manteiga
10
g
essência de baunilha (ou fava)
qb (¼)
Modo de Preparo Método liaison •
Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver.
•
Em um bowl, coloque as gemas, o amido e metade do açúcar.
•
Misture bem com o fouet.
•
Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.
Depois •
Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
•
Coloque a essência e a manteiga.
•
Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.
Senac São Paulo
31
CCI – Bases de Confeitaria
CREME DE AMÊNDOAS Ingrediente
Quantidade
Unidade
manteiga
80
g
açúcar
80
g
farinha de amêndoas
80
g
ovos
40
g
8
g
12
g
amido de milho rum
Modo de Preparo •
Bata a manteiga e o açúcar.
•
Coloque farinha de amêndoas, ovos, amido de milho e rum.
CREME FRANGIPANE 1- Creme de Amêndoas (ver acima) 2- Creme de Confeiteiro (220 g) (ver pág. 31)
Senac São Paulo
32
CCI – Bases de Confeitaria
PUDIM DE LEITE 1 – Caramelo Ingrediente açúcar água
Quantidade
Unidade
120
g
40
g
Modo de Preparo •
Misture os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de caramelo (145°C a 150°C).
•
Despeje nas forminhas e reserve.
2 – Creme Ingrediente
Quantidade
Unidade
ovo
55
g
gema
20
g
açúcar
40
g
2
g
200
g
essência de baunilha leite
Modo de Preparo •
Processo liaison.
•
Coloque nas forminhas carameladas, asse em banho-maria.
•
Temperatura do forno: 160°C
•
Tempo: aproximadamente 20 min.
•
Deixe esfriar para desenformar.
Senac São Paulo
33
CCI – Bases de Confeitaria
FLAN DE CUPUAÇU Ingrediente
Quantidade
Unidade
polpa de cupuaçu
240
g
leite condensado
395
g
gelatina em pó
12
g
água
75
col sopa
Molho de figos figos frescos
200
g
licor de laranja
30
ml
suco de laranja
100
ml
Modo de Preparo •
Dissolva a gelatina.
•
Misture todos os ingredientes, molde e gele.
•
Sirva com a calda: corte os figos em rodelas e cubra com o licor.
•
Deixe repousar por 30 min.
•
Misture o suco e leve rapidamente ao fogo.
Senac São Paulo
34
CCI – Bases de Confeitaria
FLAN DE MANGA Ingrediente
Quantidade
Unidade
polpa de manga
240
g
leite condensado
395
g
75
g
5
col sopa
gelatina em pó água
Molho de frutas amarelas polpa de maracujá fresco
100
g
carambola fatiada
50
g
damasco
50
g
licor de laranja
10
ml
Modo de Preparo •
Dissolva a gelatina.
•
Misture todos os ingredientes, molde e gele.
•
Sirva com o molho: misture todos os ingredientes e deixe reduzir rapidamente.
Senac São Paulo
35
CCI – Bases de Confeitaria
CREME BRÜLÉE Ingrediente
Quantidade
Unidade
creme de leite fresco
140
g
leite
100
g
80
g
1
g
fava
¼
40
g
100
g
açúcar sal baunilha gemas ligeiramente batidas açúcar para polvilhar
Modo de Preparo •
Processo liaison.
•
Coloque em ramequins e asse em banho-maria.
•
Temperatura do forno: 165ºC.
•
Tempo: aproximadamente 20 a 25 min.
•
Deixe esfriar na água do cozimento.
•
Cubra cada ramequim com um pouco de açúcar.
•
"Queime" com maçarico.
Senac São Paulo
36
CCI – Bases de Confeitaria
MOUSSE DE CHOCOLATE Ingrediente
Quantidade
Unidade
massa bombe pronta
135
g
chocolate meio amargo
120
g
creme de leite fresco batido
150
g
Modo de Preparo •
Faça a massa bombe.
•
Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente.
•
Misture na massa bombe o chocolate derretido e depois o crème fouettée delicadamente.
Massa Bombe (Pâte à Bombe) Ingrediente calda (açúcar + água) gemas
Quantidade
Unidade
75 (55 + 20)
g
75
g
Modo de Preparo •
Leve a calda ao fogo até 120ºC.
•
Acrescente a calda nas gemas e bata até esfriar.
Senac São Paulo
37
CCI – Bases de Confeitaria
SORVETE DE BAUNILHA Ingrediente leite
Quantidade
Unidade
295
g
leite em pó
20
g
açúcar
70
g
glucose
25
g
manteiga
30
g
baunilha 5g e fava de baunilha 1/4 unidade fava de baunilha
¼
gemas
35
g
5
g
estabilizante
Modo de Preparo •
Processo liaison.
•
Leve novamente ao fogo em ponto de nappé, acrescente a fava de baunilha e resfrie a uma temperatura de 0 a 10ºC.
•
Bata no liquidificador com o estabilizante.
•
Coloque na máquina.
Senac São Paulo
38
CCI – Bases de Confeitaria
SORBET DE MARACUJÁ Ingrediente suco de maracujá natural
Quantidade
Unidade
250
g
80
g
150
g
glucose
30
g
estabilizante
2,5
g
açúcar água
Modo de Preparo •
Coloque todos os ingredientes no fogo até 83ºC (exceto o estabilizante).
•
Esfrie (choque térmico) até 10ºC.
•
Bata no liquidificador com o estabilizante.
•
Coloque na máquina.
Senac São Paulo
39
CCI – Bases de Confeitaria
MASSA CHOUX Ingrediente
Quantidade
Unidade
água
300
g
manteiga
100
g
1
g
farinha de trigo
130
g
ovos
165
g
sal
Modo de Preparo •
Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal até ferver.
•
Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar.
•
Coloque na batedeira, acrescentando os ovos um a um.
•
Coloque em saco de confeitar e trabalhe o "modelo" desejado.
•
Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de cozinha ou manteiga.
•
Temperatura do forno: 200ºC pré-aquecido
•
Tempo: 25 a 30 min.
Senac São Paulo
40
CCI – Bases de Confeitaria
DOCINHO DE COCO Ingrediente coco seco ralado leite de coco leite condensado amido de milho ácido cítrico essência de baunilha açúcar de confeiteiro
Quantidade
Unidade
125
g
50
g
100
g
5
g
½
col café
1
gota
260
g
Modo de Preparo •
Misture todos os ingredientes, defina o ponto com o açúcar de confeiteiro.
Senac São Paulo
41
CCI – Bases de Confeitaria
OLHO-DE-SOGRA Ingrediente
Quantidade
Unidade
coco ralado fresco ou seco
100
g
leite condensado
220
g
gemas peneiradas
100
g
20
g
100
g
manteiga ameixas macias com ou sem caroço
Modo de Preparo •
Misture tudo e leve ao fogo até dar o ponto.
•
Modele para rechear as ameixas e passe no caramelo.
CAMAFEU DE NOZES Ingrediente
Quantidade
Unidade
nozes moídas
175
g
leite condensado
225
g
manteiga
25
g
nozes para enfeitar
50
g
Modo de Preparo •
Leve todos os ingredientes ao fogo até dar o ponto.
•
Deixe esfriar, modele, passe no fondant e decore com 1/4 de noz.
Senac São Paulo
42
CCI – Bases de Confeitaria
DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ Ingrediente
Quantidade
Unidade
250 (mais 100 para decorar)
g
gemas peneiradas
40
g
clara
35
g
150
g
10
g
castanhas-do-pará moídas
açúcar cacau em pó
Modo de Preparo •
Misture tudo e leve ao fogo até o ponto de enrolar.
•
Deixe esfriar.
Senac São Paulo
43
CCI – Bases de Confeitaria
TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE Ingrediente
Quantidade
açúcar
Unidade
125
g
38
g
120
g
10
g
essência de baunilha
1
g
pistache processado
60
g
8
(7 cm x 7 cm)
água gemas manteiga sem sal
massa phyllo
Modo de Preparo •
Ferva o açúcar e a água até 120ºC.
•
Deixe esfriar.
•
Coloque as gemas, a manteiga, a essência e o pistache, volte ao fogo até dar o ponto.
•
Rende aproximadamente 12 unidades.
•
Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.
•
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 12 min.
Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no centro e feche torcendo levemente.
Senac São Paulo
44
CCI – Bases de Confeitaria
TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA Ingrediente
Quantidade
tâmara
Unidade
100
g
amêndoas
30
g
canela em pó
qb
conhaque
15
ml
água
38
g
120
g
10
g
essência de baunilha
1
g
massa phyllo
8
folhas (7 x 7 cm)
gemas manteiga sem sal
açúcar
125
g
Modo de Preparo •
Ferva o açúcar e a água até 120ºC.
•
Deixe esfriar.
•
Coloque as gemas, a manteiga, a essência, a tâmara e as amêndoas, volte ao fogo até o ponto.
•
Rende aproximadamente 12 unidades.
•
Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.
•
Leve ao forno pré-aquecido 180ºC por aproximadamente 12 minutos.
Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no centro e feche torcendo levemente.
Senac São Paulo
45
CCI – Bases de Confeitaria
RECHEIO PRESTÍGIO Ingrediente
Quantidade
Unidade
leite
400
g
leite condensado
395
g
coco fresco ralado
100
g
Quantidade
Unidade
Modo de Preparo •
Leve ao fogo até começar a engrossar.
Obs: fazer ½ receita de ganache para cobrir.
GANACHE DE CHOCOLATE Ingrediente creme de leite fresco
400
g
chocolate meio amargo
500
g
manteiga “pommade” (em temperatura ambiente, bem cremosa)
100
g
Modo de Preparo •
Ferva o creme de leite.
•
Pique o chocolate.
•
Coloque o creme de leite quente junto com o chocolate e misture bem.
•
Somente depois de fria, acrescente a manteiga "pomada".
Senac São Paulo
46
CCI – Bases de Confeitaria
CARAMELO PARA BANHO Ingrediente açúcar
Quantidade 400
água vinagre de arroz
Unidade g
120 (30% de açúcar)
g
10
g
Modo de Preparo •
Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização.
•
Deixe cozinhar até 160°C.
•
Adicione o ácido.
FONDANT Ingrediente
Quantidade
Unidade
açúcar
250
g
água
150
g
40
g
glucose
Modo de Preparo •
Leve todos os ingredientes ao fogo até formar uma calda de 122ºC.
•
Disponha em silpat.
•
Deixe esfriar, sem mexer, até ficar branca.
Senac São Paulo
47
CCI – Bases de Confeitaria
Referências Bibliográficas DUCHENE, Laurent & JONES, Bridget. le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000. BARRETO, Ronaldo. O passaporte do sabor. São Paulo: Senac, 2001. SANTANA, Constança. Livro essencial das sobremesas. Editora Könemann, 2000. WOLKE, R. L. O que o Einstein disse a seu cozinheiro. Tradução Helena Londres Rio de Janeiro: Editora Zahar, 2003. BARHAM, Peter. A ciência da culinária. São Paulo: Editora Roca, 2000. EURODELICES. À Mesa com os chefs europeus: doçaria. Editora Könemann FARROW, Joanna. Receitas passo a passo: chocolate. São Paulo: Editora Manole Ltda. PERELLA, Angelo Sabatino, PERELLA, Myriam Castanheira. História da confeitaria no mundo. FREYRE, Gilberto. Açúcar: Uma sociologia do doce com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 4ª ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1997 HERMÉ, Pierre. Larousse des Desserts. PORSCHEN, Peggy. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions. Londres: Quadrille, 2005 STEFFEN, Jacques. Patisserie et desserts. Lausanne, 1978 FRIBERG, Bo. The professional pastry chef autor. TEUBNER, Christian. The chocolate bible – The definitive sourcebook, with over 600 illustrations. Baking and Pastry Mastering the art and craft – The Culinary Institute of America. Larousse gastronomique – Comité Gastronomique preside par Joel Robuchon. Le Pâtissier Chocolatier – Daniel Giraud Meilleur Ouvrier de France
Sites: http://www.oriolbalaguer.com/ http://www.pacotorreblanca.com/
Senac São Paulo
48
