Laporan Praktikum M.K. TPPN
Tanggal: Senin /12 November 2012 PJP : Ambar Sulistiowati,S.Gz, M.Si Asisten : Wira Yani Febi H, Amd
PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SELAI DAN JELLY NANAS Oleh: Kelompok 2/A-P1 Ardantyo Gunawan B
J3E111002
Fadillah Hutami
J3E111033
Rico Fernando T
J3E111044
Aqmila Muthi Rafa
J3E111066
Dina Crownia
J3E111087
Humaira Rahmah
J3E111096
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupannya. Pangan sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. Melalui penganekaragaman pangan, dapat dipenuhi kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia (Karsin, 2004). Penganekaragaman bahan makanan sudah dikenal masyarakat untuk meningkatkan gizi dan mempertahankan status gizi. Usaha penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan pangan baru atau bahan dari pangan. Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nenas cenderung terus meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, makin baiknya pendapatan masyarakat, makin tingginya kesadaran penduduk akan nilai gizi dari buah-buahan
dan
makin
bertambahnya
permintaan
bahan
baku
industri
pengolahan buah-buahan. Buah nanas selain dikonsumsi segar, dapat diolah menjadi berbagai produk makanan dan minuman, seperti dibuat jam (selai) dan jelly.
1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan selai dan jelly nanas dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya. pembuatannya.
BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, pisau, blender, mangkuk stainless, kain saring, nampan, piring plastik, sendok, wajan, timbangan, dan spatula kayu. Bahan yang digunakan adalah nanas mengkel, nanas matang, gula pasir, pektin, air, dan asam sitrat.
2.2 Metode 2.2.1 Selai Nanas
Ditimbang satu buah nanas mengkel dan nanas matang
Dikupas hingga bersih
Ditimbang kembali nanas mengkel dan nanas matang yang telah dikupas
Dilakukan kombinasi dengan cara menimbang ½ nanas mengkel dan ½ nanas matang yang telah dikupas
Setelah ditimbang, nanas dipotong-potong untuk mempermudah proses ekstraksi
Potongan nanas diblender hingga halus
puree nanas) diukur volumenya (ml) Filtrat yang diperoleh ( puree
Puree nanas diukur pHnya (3-4)
– 4 (Jika pH diluar kisaran) Dilakukan penambahan asam sitrat hingga pHnya 3 – 4
Dihitung jumlah gula pasir berdasarkan formulasi yang telah ditentukan
Puree nanas dimasukkan ke dalam wajan dan dipanaskan sambil diaduk dengan api kecil
Dimasukkan gula pasir ke dalam wajan dan aduk hingga merata
Dilakukan penambahan penambahan asam sitrat jika j ika rasa selai kurang asam
Dipanaskan dengan api kecil hingga sedang sambil diaduk hingga kental
Setelah selesai, selai nanas dituang ke piring
Dilakukan uji hedonik selai nanas
2.2.2 Jelly Nanas
Ditimbang satu buah nanas mengkel dan nanas matang
Dikupas hingga bersih
Ditimbang kembali nanas mengkel dan nanas matang yang telah dikupas
Dilakukan kombinasi dengan cara menimbang ½ nanas mengkel dan ½ nanas matang yang telah dikupas
Setelah ditimbang, nanas dipotong-potong untuk mempermudah proses ekstraksi
Potongan nanas diblender hingga halus
Disaring ampas eksrak nanas yang diperoleh
Filtrat yang diperoleh (sari buah nanas) diukur volumenya (ml)
Dihitung jumlah gula pasir dan jelly powder (pektin) berdasarkan formulasi yang telah ditentukan
Ditimbang kebutuhan gula pasir dan jelly powder (pektin)
Gula pasir dan jelly powder (pektin) dicampur menjadi satu
Campuran gula pasir dan jelly powder (pektin) dimasukkan terlebih dahulu ke dalam wajan lalu diikuti sari buah nanas
Dipanaskan dengan api kecil hingga sedang sambil diaduk hingga terbentuk jelly
Setelah selesai, jelly nanas dimasukkan ke dalam cetakan
Ditunggu hingga agak mendingin lalu dimasukkan ke dalam refrigerator
jelly nanas Dilakukan uji hedonik jelly
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil uji Hedonik Selai Nanas Nama Panelis
A
Juliana aqmila digo dina dolfina dwi fadillah hani herni humaira husnul laila mentari mutiah nia nita no name no name opi pratiwi rendy rico salma siti sony talita tio wisnu zahra jumlah mlah rata-rata
Warna C D
B
E
F
A
B
C
R as a D
E
F
A
Te ks tur C D
B
E
F
A
Sifat Ole s an C D E
B
F
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
3
1
2
1
2
2
3
1
2
2
3
2
3
1
3
1
3
2
3
1
3
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
3
2
2
3
2
3
3
3
2
2
3
2
3
3
2
2
3
2
3
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
3
3
2
3
2
3
2
2
1
2
3
3
2
3
2
2
3
2
2
2
3
2
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
1
2
3
2
2
2
2
2
2
2
1
3
1
2
2
3
1
3
1
3
2
2
1
3
1
3
3
3
3
3
2
3
3
2
1
3
1
3
3
1
1
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
1
2
1
2
2
2
2
2
2
3
1
2
2
2
3
2
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
2
2
2
2
2
1
2
2
3
2
1
1
2
2
1
2
1
1
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
3
2
1
3
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
3
2
2
1
2
2
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
3
2
1
2
2
2
3
2
2
2
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
3
2
3
2
3
1
3
1
2
2
3
1
3
3
2
2
3
1
3
2
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
2
2
3
3
3
2
2
2
2
3
3
2
3
2
1
3
3
2
3
2
1
3
2
3
1
3
2
3
1
3
1
3
1
2
1
3
1
3
1
2
1
3
1
3
1
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
3
2
1
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
3
3
2
2
2
3
2
2
1
2
1
3
2
3
1
2
1
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
1
2
2
2
3
2
1
3
2
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
66
64
67
53
68
65
66
62
64
54
65
60
63
59
64
50
62
59
62
58
62
50
67
57
2.2 2.28 8 2.2 2.21 1 2.3 2.31 1 1.8 1.83 3 2.3 2.34 4 2.2 2.24 4 2.2 2.28 8 2.1 2.14 4 2.2 2.21 1 1.8 1.86 6 2.2 2.24 4 2.0 2.07 7 2.1 2.17 7 2.0 2.03 3 2.2 2.21 1 1.7 1.72 2 2.1 2.14 4 2.0 2.03 3 2.14 2.14 2.0 2.00 0 2.14 2.14 1.72 1.72 2.31 2.31 1.9 1.97 7
Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Jelly Nanas Nama Panelis aqmila digo dina dolfina dwi fadillah hani herni humaira husnul jul julian iana a laila mentari mutiah nia nia nita no name no name opi pratiwi rendy rico salma siti sony talita tio wisnu zahra jum jumlah rata-rata
A
Warna C D
B
E
F
A
Ras a C D
B
E
F
A
Te ks tur C D
B
E
F
s ifat ke ke nyalan B C D E
A
F
2
2
3
2
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
3
2
3
1
2
1
2
2
3
1
2
2
3
2
3
1
3
2
3
2
3
1
3
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
3
2
2
3
2
3
3
3
2
2
3
2
3
3
2
2
3
2
3
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
3
3
2
3
2
3
2
2
1
2
3
3
2
3
2
2
3
2
2
2
3
2
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
1
1
2
2
3
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
1
2
3
3
2
2
3
2
2
2
2
2
3
1
1
2
3
1
3
1
3
2
2
1
3
1
3
3
3
3
3
2
3
3
2
1
3
1
3
2
1
1
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
3
2
2
2
1
1
3
3
3
3
1
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
1
3
2
2
1
2
3
2
3
3
3
2
3
2
3
1
2
1
2
2
2
2
2
2
3
1
2
2
2
3
2
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
2
2
2
2
2
1
2
2
3
2
1
1
2
2
1
2
1
1
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
1
1
2
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
3
2
1
3
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
3
2
2
1
2
2
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
3
2
1
2
2
2
3
2
2
2
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
3
2
3
2
3
1
3
1
2
2
3
1
3
2
2
2
3
1
3
2
3
2
3
3
3
3
3
2
3
3
3
2
2
3
3
3
3
2
2
3
3
3
2
2
2
1
1
2
2
2
2
2
1
2
1
3
3
2
2
2
2
3
3
2
3
2
2
2
3
2
3
1
3
2
3
1
3
1
3
1
2
1
3
1
1
2
2
1
3
1
3
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
3
3
2
2
2
3
2
2
1
2
1
2
2
3
1
2
1
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
1
2
2
2
3
2
1
3
2
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
3
66
62
65
56
71
65
66
61
66
55
66
64
64
61
67
52
58
63
64
60
68
54
69
60
2.28 2.28 2.14 2.14 2.24 2.24 1.93 1.93 2.45 2.45 2.24 2.24 2.28 2.28 2.10 2.10 2.28 2.28 1.90 1.90 2.28 2.28 2.21 2.21 2.21 2.21 2.10 2.10 2.31 2.31 1.79 1.79 2.00 2.00 2.17 2.17 2.21 2.21 2.07 2.07 2.34 2.34 1.86 1.86 2.38 2.38 2.07 2.07
Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Jelly Nanas Nama Panelis aqmila digo dina dolfina dwi fadillah hani herni humaira husnul jul julian iana a laila mentari mutiah nia nia nita no name no name opi pratiwi rendy rico salma siti sony talita tio wisnu zahra jum jumlah rata-rata
A
Warna C D
B
E
F
A
Ras a C D
B
E
F
A
Te ks tur C D
B
E
F
s ifat ke ke nyalan B C D E
A
F
2
2
3
2
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
3
2
3
1
2
1
2
2
3
1
2
2
3
2
3
1
3
2
3
2
3
1
3
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
3
2
2
3
2
3
3
3
2
2
3
2
3
3
2
2
3
2
3
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
3
3
2
3
2
3
2
2
1
2
3
3
2
3
2
2
3
2
2
2
3
2
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
1
1
2
2
3
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
1
2
3
3
2
2
3
2
2
2
2
2
3
1
1
2
3
1
3
1
3
2
2
1
3
1
3
3
3
3
3
2
3
3
2
1
3
1
3
2
1
1
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
3
2
2
2
1
1
3
3
3
3
1
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
1
3
2
2
1
2
3
2
3
3
3
2
3
2
3
1
2
1
2
2
2
2
2
2
3
1
2
2
2
3
2
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
2
2
2
2
2
1
2
2
3
2
1
1
2
2
1
2
1
1
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
1
1
2
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
3
2
1
3
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
3
2
2
1
2
2
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
3
2
1
2
2
2
3
2
2
2
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
3
2
3
2
3
1
3
1
2
2
3
1
3
2
2
2
3
1
3
2
3
2
3
3
3
3
3
2
3
3
3
2
2
3
3
3
3
2
2
3
3
3
2
2
2
1
1
2
2
2
2
2
1
2
1
3
3
2
2
2
2
3
3
2
3
2
2
2
3
2
3
1
3
2
3
1
3
1
3
1
2
1
3
1
1
2
2
1
3
1
3
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
3
3
2
2
2
3
2
2
1
2
1
2
2
3
1
2
1
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
1
2
2
2
3
2
1
3
2
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
3
66
62
65
56
71
65
66
61
66
55
66
64
64
61
67
52
58
63
64
60
68
54
69
60
2.28 2.28 2.14 2.14 2.24 2.24 1.93 1.93 2.45 2.45 2.24 2.24 2.28 2.28 2.10 2.10 2.28 2.28 1.90 1.90 2.28 2.28 2.21 2.21 2.21 2.21 2.10 2.10 2.31 2.31 1.79 1.79 2.00 2.00 2.17 2.17 2.21 2.21 2.07 2.07 2.34 2.34 1.86 1.86 2.38 2.38 2.07 2.07
3.2 Pembahasan
Pada praktikum ke 8 tanggal 12 November 2012, mahasiswa diminta untuk membuat produk olahan buah yaitu jelly dan selai. Selai dan jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Perbedaan antara selai dan jeli adalah pada penampakannya dan juga proses pembuatannya. Menurut Aditya (2010), selai merupakan makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan. Sedangkan jelly adalah bentuk makanan semi padat yang penampakannya lebih jernih, kenyal, serta transparan. Jelly biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring ampas buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang sama seperti pembuatan selai yaitu pemasakan. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat selai dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana
3.2 Pembahasan
Pada praktikum ke 8 tanggal 12 November 2012, mahasiswa diminta untuk membuat produk olahan buah yaitu jelly dan selai. Selai dan jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Perbedaan antara selai dan jeli adalah pada penampakannya dan juga proses pembuatannya. Menurut Aditya (2010), selai merupakan makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan. Sedangkan jelly adalah bentuk makanan semi padat yang penampakannya lebih jernih, kenyal, serta transparan. Jelly biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring ampas buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang sama seperti pembuatan selai yaitu pemasakan. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat selai dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah yang yang dapat digunakan digunakan untuk membuat selai atau atau jelly adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jelly, sehingga pengolahan jelly lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jelly karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. 3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Selai dan Jelly
Buah yang digunakan dalam pembuatan selai dan jelly adalah buah nanas yang setengah matang dan matang. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan perbandingan tertentu. a. Buah Nanas Matang dan Setengah Matang
Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai dan jelly. Buah yang akan digunakan dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa
masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai dan jelly yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. b. Gula
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno 1984). Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai dan jelly tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Perbandingan Perbandingan gula dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4. Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan penambahan gula sebaiknya sebaiknya lebih sedikit daripada bagian bagian buahnya. c. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C 6H8O7), yang diperoleh dari ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup minuman, selai dan jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet (Frazeir dan Westhoff 1979). Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3.20 – 3.46. 3.46. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila
diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel. Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai “ Flavoring Agent ”, ”, menurunkan pH dan da n sebagai “Chelating Agent ”. ”. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia 1972). Asam sitrat bersifat “Chelating Agent ” yaitu dapat mengikat atau mencengkram logam-logam bivalen seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, karena itu reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi 1974). d. Pektin
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai dan kekenyalan pada produk jelly. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin maka semakin keras gel yang terbentuk. Buah-buahan yang akan matang mengandung pektin yang cukup banyak. Semakin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan selai dan jelly yang menggunakan buah dengan kandungan pektin yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari luar. Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai dan jelly yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah. Pada pembuatan jelly, pembentukan jelly juga dapat diperoleh dari penggunaan penggunaan jelly powder . Dimana jelly powder adalah campuran sari buah dengan tepung agar-agar sehingga paduannya akan menjadi kenyal (Ria 2008). Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi
(derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras dimana pada konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Sri 2008). 3.2.2 Proses Pembuatan Jell y Nanas
Menurut Sri (2010), jelly adalah produk yang dibuat dari sari buah dimasak dengan gula, jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam. Apabila dimasak pada kondisi tertentu gabungan ketiganya tersebut akan membentuk jelly. Pektin banyak terkandung di dalam daging buah sejak awal proses pematangan sehingga pada buah yang masih muda dan belum masak tidak mengandung pektin. Jelly dibuat melalui proses pemasakan buah dengan atau tanpa penambahan air, penyaringan juice, penambahan gula dan pemekatannya, sehingga diperoleh konsistensi konsistensi gel gel yang tepat pada pada waktu dingin.
Jelly
biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring ampas buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang sama seperti pembuatan selai yaitu pemasakan. Kualitas jelly sangat ditentukan oleh mutu gula, kadar pektin, asam, dan cara pemekatannya. Karena terbuat dari sari buah-buahan, jeli bersifat jernih, transparan, bebas dari serat dan bahan lain. Pembuatan jelly nanas dilakukan di Lab olah 5 pada pukul 13.00 WIB. Buah yang akan diolah menjadi jelly dipilih yang matang dan tidak busuk. Buah yang akan digunakan adalah ½ buah nanas matang dan ½ buah nanas setengah matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. Selanjutnya nanas dikupas dan kemudian dihancurkan dengan blender menjadi bentuk bubur bubur dan ditambahkan ditambahkan air sebesar 500 500 ml. Nanas dihancurkan dihancurkan untuk mempermudah proses ekstraksi. Sedangkan penambahan air dilakukan untuk memperoleh sari buah yang akan digunakan dalam pembuatan jelly. Bubur buah yang telah dihancurkan dengan blender, disaring untuk mendapatkan sari buahnya. Cairan yang diperoleh kemudian
didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh cairan sari buah yang bening. Setelah itu dilakukan pencampuran antara gula dan jelly powder . Adanya gula dalam jelly powder dapat membantu kelarutan dalam air. Gula dapat mencegah terjadinya penggumpalan yang dapat menyebabkan konsentrasi gel menjadi tidak sesuai dengan yang diinginkan. Pencampuran kering ini dilakukan agar gula bisa tercampur rata dengan bahan lain termasuk jelly powder . Sebelum dimasukkan sari buah ke dalam wajan, terlebih dahulu dimasukkan campuran gula dan jelly powder . pH Sari buah juga diukur terlebih dahulu. Kondisi pH optimum pada pembentukan gel dari pektin adalah 2.8-3.2. Apabila pH diatas 3.2, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan apabila pH dibawah 2.8 maka gel yang terbentuk menjadi keras (Jelen 1985). Setelah itu sari buah dimasak selama 30 menit, dimana lama pemanasan tergantung pada banyak sedikitnya buah yang diolah. Tujuan pemasakan adalah untuk mengekstraksi pektin. Menurut Alversia (2010), pemanasan dapat mengubah protopektin menjadi pektin sehingga buah menjadi lunak. Pemanasan pada pembuatan jelly harus diperhatikan, jangan sampai terlalu
kental
atau
kurang
kental.
Apabila
terlalu
kental
dapat
mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan apabila kurang kental mengakibatkan pembentukan jelly menjadi kurang sempurna. Perebusan atau pengentalan yang berlebihan pada buah yang akan dibuat jelly akan menyebabkan penguapan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna (Winarno 2008). Pengentalan dapat dihentikan dengan cara identifikasi menggunakan alat refraktometer. Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin, gula dan keasaman. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Semakin tinggi kadar gula semakin padat struktur serabut tersebut (Aditya 2010).
Pemanasan dilakukan sampai titik kekentalan jelly tercapai. Tandatanda kekentalan jelly tercapai adalah timbulnya gelembung-gelembung pada permukaan sari buah yang sedang dipanaskan, apabila dituangkan jatuhnya
terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas (Koswara
2006). Setelah titik kekenyalan jelly tercapai, jelly pun dimasukkan ke dalam cetakan. Jelly didinginkan sebentar kemudian dimasukkan ke dalam refrigerator untuk diuji secara hedonik oleh panelis. Menurut Gusfahmi
(2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, dan sifat olesan sampel selai nanas yang berbeda. pengujian hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, dan sifat kekenyalan sampel jelly nanas yang berbeda. Panelis disediakan enam sampel selai dan jelly nanas yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda yaitu “A” [Kelompok 2], “B” [Kelompok 6], 6] , “C” [Kelompok 1], 1] , “D” [Kelompok 4], 4] , “E” [Kelompok 3], 3] , dan “F” [Kelompok 5]. 5] . Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan selai nanas. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.3.1 Selai Nanas
Selai buah merupakan merupakan salah satu produk pangan semi semi basah yang cukup
dikenal
dan
disukai
oleh
masyarakat. Food
&
Drug
Administration (FDA) mendifinisikan selai sebagai produk olahan buah-
buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama (Fachruddin, 1997). Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, dan sifat olesan sampel selai nanas yang berbeda. Panelis disediakan enam sampel selai nanas yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan selai nanas. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.3.1 Warna
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang
sangat
penting.
Pada
umumnya
panelis
sebelum
mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna keenam produk selai nanas dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat warnakulit keenam selai nanas tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam ke enam selai nanas tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1].
Uji hedonik selai nanas untuk parameter warna berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Selai nanas A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, Selai nanas B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.21, Selai nanas C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.31. Selai nanas D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.83, Selai nanas E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.34, dan Selai nanas F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.24. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter warnaselai nanas C paling disukai diantara rasa selai nanas yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Warna selai berasal dari nanas matang. Nanas matang yang berwarna kuning ini berasal dari daging buah nanas yang mengandung flavonoid. Senyawa flavonoid adalah suatu kelompok fenol yang terbesar yang ditemukan di alam. Senyawa flavonoid yang terdapat pada buah nanas merupakan pigmen berwarna kuning. Pada umumnya, buah berwarna kuning seperti nanas mengandung vitamin C dan karotenoid tinggi yang berfungsi mencegah gangguan di saluran pencernaan (Sri 2010). Warna pada selai dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan pembuatan selai. Apabila pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang tinggi maka m aka akan terjadi kerusakan warna pada selai yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan sangat berpengaruh terhadap kondisi warna selai. Sumantri (2006) menyatakan bahwa perebusan yang berlebihan dapat menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna. Dalam pembentukan warna selai, asam sitrat berfungsi sebagai penghambat pencokelatan enzimatis. Pencokelatan enzimatis akan memberikan penurunan warna pada selai dan membuat selai memiliki warna yang kurang menarik. Penghambatan pencokelatan
enzimatis dapat mempertahankan warna nanas yang berasal dari nanas matang. 3.2.3.2 Rasa
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa keenam produk selai nanas dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat rasakulit keenam selai nanas tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam ke enam selai nanas tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Uji hedonik selai nanas untuk parameter rasa berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Selai nanas A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, Selai nanas B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14, Selai nanas C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.21. Selai nanas D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.86, Selai nanas E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.24, dan Selai nanas F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.07. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasaselai nanas A paling disukai diantara rasa selai nanas yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi
gabungan
dari
berbagai
rasa
secara
terpadu
sehingga
menimbulkan cita rasa yang utuh.Gula mememiliki peranan besar pada penampakan dan cita rasa selai yang dihasilkan. Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis ( Lutony Lutony,1993). Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa, fruktosa dan dekstrosa. Gula dalam bentuk sukrosa akan memberikan rasa manis dan juga berfungsi sebagai pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Selain
itu,
Gula
berperan
sebagai
pengikat
komponen
flavor,
menyempurnakan menyempurnakan rasa asam, dan cita rasa lainnya. Selain berperan sebagai pengatur keasaman, asam sitrat
digunakan dalam pembentukan dan menimbulkan rasa serta flavor yang menarik (Tjokoroadikoesmo, 1986). Menurut Winarno et al (1984), asam sitrat yang termasuk asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau dapat menyelubungi “after taste” yang tidak disukai. 3.2.3.3 Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1997). Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur keenam produk selai nanas dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat teksturkulit t eksturkulit keenam selai nanas tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam keenam selai nanas tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Uji hedonik selai nanas untuk parameter tekstur berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Selai nanas A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.17, Selai nanas B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.03, Selai nanas C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.21. Selai nanas D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.72, Selai nanas E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14, dan Selai nanas F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.03. Berdasarkan hasil penilaian,
dapat dikatakan bahwa dari segi parameter tekstur selai nanas C paling disukai diantara rasa selai nanas yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat [ sangat suka]. Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gulaasam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam, pektin,
adalah
ditambahkan
koloid
pada
yang
proses
bermuatan ini
akan
negatif.
Gula
berpengaruh
yang
terhadap
keseimbangan keseimbangan pektin-air yang ada, juga menghilangkan kemantapan pektin. Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus, struktur ini mampu menahan cairan. Kadar pektin dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk. Nenas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan pektin 0,06-0,16 g/100 g bahan. Buah nanas memperoleh karakteristik produk pembentuk selai karena mengandung senyawa pektin. Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin
sedangkan
mengandung soluble pektin pembuatan
selai.
Pektin
buah yang dapat
banyak
matang
banyak
dimanfaatkan
memperbaiki
tekstur
dalam dan
meminimalkan sineresis. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Winarno,1997) Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur. Gula berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan
polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya. Pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang < 3,5. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,10 – 3,46. 3,46. Penambahan asam sitrat bertujuan menurunkan pH dan menghindari terjadinya pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah buah dan pH akhir selai yang diinginkan. Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk semakin meningkat sehingga teksturnya akan semakin kuat. Namun, Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997). Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah (lunak). Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir selai. Pemanasan yang berlebihan berl ebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang sangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurang akan menghasilkan selai yang encer. Pada saat pemanasan selai, pengadukan pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir. 3.2.3.4 Sifat Olesan
Kenampakan adalah sifat olesan pada selai cakar ayam dan kulit pisang yang di amati dengan indra peraba. Sifat olesan dapat dilihat dari halus atau tidaknya olesan tersebut. Jika halus maka selai dapat oleskan dengan mudah. Penilaian terhadap kenampakan suatu bahan digunakan dengan ujung jari tangan dan bisanya dilakukan dengan menggosokkan keduanya, sifat olesan dapat dilihat dari
teksturnya
bila
lebih
kental
maka
olesannya
lebih
mudah
dibandingkan yang tidak kental. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap sifat olesan keenam produk selai nanas dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji selai nanas dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat sifat olesan kulit keenam selai nanas tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam selai nanas tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Uji hedonik selai nanas untuk parameter sifat olesan berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Selai nanas A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14, Selai nanas B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.00, Selai nanas C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14. Selai nanas D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.72, Selai nanas E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.31, dan Selai nanas F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.97. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter sifat olesan selai nanas E paling disukai diantara rasa selai nanas yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. 3.4.2 Jelly Nanas Jelly dibuat melalui proses pemasakan buah dengan atau tanpa
penambahanair, penyaringan juice, penambahan gula dan pemekatannya, sehingga diperolehkonsistensi gel yang tepat pada waktu dingin. Kualitas jelly sangat ditentukan olehmutu gula, kadar pektin, asam, dan cara pemekatannya dengan ditambahkankonjakku. Gel pektin dapat terbentuk pada
berbagai
suhu
walaupun
kecepatanpembentukan
gel
tersebut
tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasipektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebihcepat dengan semakin
rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula.Dari hasil pengamatan setelah melakukan praktikum transluensi paling baik terdapat pada jelly dengan bahan buah nanas. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, dan sifat kekenyalan sampel jelly nanas yang berbeda. Panelis disediakan enam sampel jelly nanas yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan jelly nanas. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.4.1 Warna
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna keenam produk jelly dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat warnakulit keenam jelly tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam jelly tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Uji hedonik jelly untuk parameter warna berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, jelly B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.14, jelly C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.24. jelly D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.93, jelly E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.45, dan Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
2.24. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter warna jelly E paling disukai diantara rasa jelly yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].
Warna jelly nanas yang berwarna kuning ini alami berasal dari daging buah nanas yang mengandung flavonoid. Senyawa flavonoid adalah suatu kelompok fenol yang terbesar yang ditemukan di alam. Senyawa flavonoid yang terdapat pada buah nanas merupakan pigmen berwarna kuning. Pada umumnya, buah berwarna kuning seperti nanas mengandung vitamin C dan karotenoid tinggi yang berfungsi mencegah gangguan di saluran pencernaan pencernaan (Sri 2010). Warna pada jelly dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan pembuatan jelly. Apabila pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang tinggi maka m aka akan terjadi kerusakan warna pada jelly yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan sangat berpengaruh terhadap kondisi warna jelly. Sumantri (2006) menyatakan bahwa perebusan yang berlebihan dapat menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna. 3.2.4.2 Rasa
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa keenam produk jelly dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat rasakulit keenam jelly tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam jelly tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Uji hedonik jelly untuk parameter rasa berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, jelly B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.10, jelly C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28. jelly D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.90, jelly E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.28, dan
Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
2.21. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasa jelly A, D, dan E paling disukai disukai diantara diantara rasa jelly yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Rasa dari jelly nanas disebabkan disebabkan oleh adanya senyawa volatil buah nanas. Pada buah nanas, terdapat senyawa volatil sekitar 157 komponen yang diidentifikasi termasuk ester, lakton, aldehid, keton, alkohol dan bermacam-macam kelompok lainnya (Paul & Chen 2003) dimana senyawa ester pada nanas memiliki lebih dari 80% dari total volatilnya. Selain berasal dari senyawa volatil yang terdapat pada nanas, rasa asam pada nanas juga diperkuat dengan penambahan gula pasir dan asam sitrat. Penambahan gula dan asam sitrat tidak hanya digunakan sebagai perangsang cita rasa pada jelly, namun juga digunakan dalam pembentukan jelly nanas bersama dengan pektin. Jumlah gula yang ditambahkan tergantung dari pektin dan asam yang digunakan. Jika kandungan pektin pada buah semakin tinggi maka semakin banyak pula gula yang akan ditambahkan. Semakin asam rasa buah, maka semakin sedikit gula yang ditambahkan sedangkan apabila rasa asam pada buah semakin berkurang maka gula akan semakin banyak ditambahkan. Hal tersebut akan menghasilkan kualitas jelly yang baik. 3.2.4.3 Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1997). Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap jelly dari enam kelompok. Panelis disediakan tekstur keenam produk jelly
enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan
F. Panelis diminta untuk melihat teksturkulit keenam jelly tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam jelly tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Uji hedonik jelly untuk parameter tekstur berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.21, jelly B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.10, jelly C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.31. jelly D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.79, jelly E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.00, dan Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
2.17. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter tekstur jelly C paling disukai diantara tekstur jelly yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Tektur pada jelly ini dipengaruhi oleh banyak sedikitnya penambahan pektin dan gula pada sari buah nanas. Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan bahan
pengental.
Sedangkan
gula
membantu
pektin
untuk
membentuk gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal. Hal ini menunjukan bahwa gula dan pektin merupakan faktor faktor utama pembentukan pembentukan jelly. Tekstur jelly nanas nanas dipengaruhi oleh jelly powder untuk memperkokoh konsistensi jelly atau mempertahankan kekenyalan. Hal ini disebabkan dalam jelly powder terdapat
karagenan
atau
konyaku
yang
merupakan
modifikasi dari umbi batang sehingga dapat membuat suatu bahan menjadi kenyal. Menurut Helen (1980), jelly yang baik mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus pandang, dan warna yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong namun cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan
punya karakteristik permukaan yang baik. Apabila penambahan pektin yang terlalu tinggi, proporsi air terlalu rendah dan pemanasan yang tinggi dan lama dapat menyebabkan tesktur jelly menjadi keras. 3.2.4.4 Sifat Kekenyalan
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap sifat kekenyalan keenam produk jelly dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji jelly dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat sifat kekenyalan kulit keenam jelly tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma ke keenam enam jelly tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Uji
hedonik jelly
untuk
parameter
sifat
kekenyalan
berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel jelly A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.21, jelly B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.07, jelly C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.34. jelly D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
1.86, jelly E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.38, dan Jelly F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.07. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter sifat kekenyalan jelly E paling disukai diantara sifat kekenyalan jelly yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Kekenyalan
pada
jelly
terbentuk
disebabkan
adanya
kombinasi antara pektin, gula, dan asam. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan bahan pengental sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal kenyal (Andi 2011). Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan
kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan sehingga terbentuk kekenyalan pada jelly.
BAB IV KESIMPULAN 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum selai dan jelly nanas, dapat disimpulkan bahwa kombinasi umur buah nanas, kadar gula pasir, kadar pektin ( Jelly Powder ), ), kadar air, dan kadar asam sitrat yang digunakan akan memberikan
pengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada selai dan jelly nanas. Pada hasil uji hedonik selai nanas, selai nanas C [Kelompok 1] memiliki warna selai yang paling disukai. Pada parameter rasa, selai nanas “A” [Kelompok 2] memiliki rasa selai yang paling disukai. Pada parameter tekstur, selai nanas “C” [Kelompok 1] memiliki tekstur t ekstur selai yang paling disukai. Pada parameter sifat olesan, selai nanas
“D”
[Kelompok 4] memiliki sifat olesan selai yang paling disukai. jelly nanas, jelly “D” [Kelompok 4] memiliki Pada hasil uji hedonik jelly
warna jelly yang paling disukai. Pada parameter rasa, jelly nanas “A” [Kelompok 2] , nanas “C” [Kelompok 1], dan nanas “E” [Kelompok 3] memiliki rasa jelly yang paling disukai. Pada parameter tekstur, jelly nanas “C” [Kelompok 1] memiliki tekstur jelly yang paling disukai. Pada parameter sifat kekenyalan, jelly nanas “D” [Kelompok 4] memiliki sifat kekenyalan jelly yang paling disukai.
4.2 Saran
Bahan-bahan yang akan digunakan sebaiknya diperiksa kualitas dan ketersediaannya terlebih dahulu sehingga selai dan jelly yang dihasilkan bermutu tinggi. Formula yang akan digunakan harus dibuat berbeda dalam komposisi dan bahan baku yang akan digunakan agar produk yang didapat lebih beragam. Sebelum dan sesudah praktikum, praktikan harus menjaga kebersihan ruang praktikum agar produk tetap terjaga kualitas dan tidak tercemar. Selain itu, selama proses pengolahan, praktikan harus menjaga sanitasi dan higienitas.
DAFTAR PUSTAKA
Aditya. 2010. Jam dan Jelly. http://adityaragilutomo.wordpress.com [16 November 2012] Andi. 2011. Jelly. http://anditenriptbp.blogspot.com [16 November 2012] Alversia. 20120. Pembuatan Jelly Buah http://alversia.blogspot.com [16 November 2012] Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur . Bandung: Alumni Buckle dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Dita. 2010. Pembuatan jam dan selai nanas. http://abidanbita.multiply.com [17 November 2012] Fachruddin,1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius. Furia. 1972. Hand Book of Food Additives Chemical. New York: Inc Publisher Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.c http://achmadgusfahmi.blogspot.com om Oktober 2012]
Ria.
2008. Pembuatan Jelly. November 2012]
[3
http://kamusdapurku.blogspot.com [16
Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Sri. 2008. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Winarno, FG. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Formulasi Selai Nanas
Gula
:
=
= 206, 6 gr
Lampiran 2. Perhitungan Formulasi Jelly Nanas
Gula 17%-20% Gula
:
Jelly powder :
= =
= 130 gr
= 13,93 gr
Lampiran 3. SNI 01-3746-1995 Tabel 3. SNI Selai Buah
