PENGAWETAN DENGAN PENGGULAAN

PENGAWETAN DENGAN PENGGULAAN

Disusun guna untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengawetan Makanan Dosen pengampu: Ir. Siti Fathonah ,M Kes Ir. Bambang Triatma, M. Si

Disusun oleh:  Noor Inaah

!"#$"$%##%

Khoirun &a &asman sman

!"#$"$%#"'

(nita )esti tiawa awati

!"#$"$%#"'

Titis bu*i rahau

!"#$"$%#!+

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK  UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2016

Pengawetan Dengan Pengguaan

ula biasana *igunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam pro*uk makanan seperti selai, -eli, marmala*, sirup, buahbuahan bergula, *an sebagaina. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, -uga ber/ungsi *an terlibat *alam pengawetan. (pabila gula *itambahkan ke *alam bahan pangan *alam konsentrasi ang tinggi 0paling se*ikit "#1  pa*atan terlarut2, maka sebagian air ang a*a terikat oleh gula sehingga men-a*i ti*ak  terse*i terse*iaa untuk untuk pertum pertumbuh buhan an mikroo mikroorg rgani anisme sme *an akti3i akti3itas tas air 0aw2 0aw2 *ari bahan bahan pangan pangan  berkurang.

Pa*ahal

mikroorganisme

memiliki

kebutuhan

aw

minimum

untuk 

 pertumbuhanna. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah ang menebabkan gula *apat  ber/ungsi sebagai pengawet. Perlu *iketahui bahwa akti3itas air berbe*a *engan ka*ar air. Bahan *engan ka*ar air  ang tinggi belum tentu memiliki ka*ar air ang tinggi pula. Sebagai 4ontoh sirup, ang memiliki kan*ungan air ang tinggi, tetapi awna ren*ah karena sebagian air ang a*a terikat oleh gula. (. Faktor/ak Faktor/aktor tor ang mempengaru mempengaruhi hi pemilihan pemilihan buah pa*a pro*uk pro*uk penggulaan penggulaan Beberapa /aktor ang perlu *iperhatikan *alam pemilihan buah untuk membuat pro*uk   penggulaan antara lain : $. Kan* Kan*un unga gan n pekt pektin in buah buah Pektin a*alah se-enis 5gula5 ang ter*apat *alam sauran *an buahbuahan. Pektin merupakan suatu koloi* ang re3ersibel *an *apat larut *alam air, *ien*apkan, *ipisahkan *an *ikeringkan. Pektin berasal *ari perubahan protopektin selama proses  pemasakan buah, ka*ar pektin kurang *ari $ 1 4ukup untuk untuk membentuk struktur ang memuaskan. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin air ang a*a *an menia*akan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal *an membentuk suatu serabut halus, sruktur itu mampu menahan 4airan. Makin tinggi ka*ar pektin makin  pa*at struktur serabut tersebut. Makin tinggi gula makin berkurang air ang *itahan oleh sruktur. Dalam buahbuahan kan*ungan pektin biasana ter*apat *i bawah kulit buah, *i sekitar hati buah 04ore2, *an *i sekitar bi-i buah. Tiap -enis buah mempunai kan*ungan pektin ang berbe*a. Stroberi, aprikot, pea4h, 4eri, pir, anggur, nanas

terg tergol olo ong

buah uahbua buah han

berk berka* a*ar ar

pekti ektin n

ren* ren*ah ah..

Buah Buahb bu uahan ahan

ini ini

perl perlu u

*ikombinasi *ikombinasikan kan *engan *engan buahbuahan buahbuahan berka*ar pektin pektin tinggi tinggi atau *ibubuhi *ibubuhi pektin komersial. (pel, plum, *an 4urrant merah tergolong buah berka*ar pektin tinggi *an ti*ak memerlukan tambahan pektin. Pektin komersial *ibe*akan atas *ua ma4am, ang berbentuk bubuk berwarna  putih *an 4airan. Pektin bubuk untuk sari buah ang *itambahkan *alam kea*aan *ingin, se*angkan pektin 4airan *itambahkan *alam sari buah atau 4ampuran gula ang men*i*ih. men*i*ih. Pektin komersial biasana *ibuat *ari buah apel pilihan, pilihan, kulit -eruk, kulit *an hati apel sisa 0*ari limbah pengalengan apel2. Dengan pemanasan pektin ang terkan*ung *alam buah akan terekstrak keluar. Pemanasan ti*ak boleh berlebih akan menebabkan pektin men-a*i rusak  6. Ting Tingka katt kea keasam saman an buah buah Tingkat keasaman buah -uga penting karena asam akan menarik sari pektin *ari  buah. Keasaman ang ren*ah menghasilkan pembentukan -el ang lemah *an mu*ah han4ur. Buah ang kurang asam perlu *itambah *engan air -eruk lemon atau asam sitrun pa*a saat akan mulai *imasak. Namun, penambahan asam ang terlalu banak  akan menebabkan menebabkan keluarna keluarna air *ari -el ang terbentuk. terbentuk. Perpa*uan gula, asam, *an  pektin inilah ang karena *ipanaskan membentuk -alinan 0matriks2 sehingga -eli, selai, *an pro*uk olahan buah ang lain men-a*i kental atau pekat.

B. Faktor/ak Faktor/aktor tor ang mempenga mempengaruhi ruhi ketahanan ketahanan pro*uk pro*uk penggulaan penggulaan Faktor/aktor ang mempengaruhi ketahanan selai *an pro*ukpro*uk se-enisna 0-eli, marmala*e, *an lainlain2 terha*ap mikroorganisme a*alah: $. 6. %. ".

Ka*ar gula ang tinggi sekitar '!+%1 '!+%1 pa*atan pa*atan terlarut. terlarut. P) ren*ah, ren*ah, sekitar sekitar %,$%,! %,$%,! tergan tergantung tung pa*a pa*a tipe pektin pektin *an *an konsentrasi konsentrasi.. (w, berk berkisar isar antar antaraa #,+!# #,+!#,7% ,7%.. Suhu tinggi tinggi selama selama pen*i*ihan pen*i*ihan atau pemasakan pemasakan 0$#!$# 0$#!$#' ' o82, ke4uali ke4uali -ika *iuapkan *iuapkan

se4ara 3akum *an *ikemas pa*a suhu ren*ah. !. Tegang gangan an oksig oksigen en ren*a ren*ah h selam selamaa pen penim impa pana nan n 0misa 0misaln lnaa -ika -ika *iis *iisik ikan an ke *alam *alam wa*ahwa*ah hermetik *alam kea*aan panas2. 8. Ma4amma4am Ma4amma4am pengaw pengawetan etan *engan *engan proses penggulaan penggulaan $. Selai

Selai atau -am a*alah pro*uk pro*uk makanan makanan ang kental atau setengah pa*at ang *ibuat *ibuat *ari 4ampuran "! bagian berat buah *an !! bagian berat gula. Selai termasuk  *alam golongan makanan semi basah berka*ar air sekitar $! 9 "#1 *engan tekstur  ang lunak *an plastis. Pengertian ang lain a*alah pro*uk makanan ang terbuat *ari lumatan lumatan *aging *aging buahb buahbuah uahan an *i4amp *i4ampur ur *engan *engan gula gula *engan *engan perban perban*in *ingan gan % : ". 8amp 8ampur uran an ini ini kemu kemu*i *ian an *ipa *ipana nask skan an *eng *engan an suhu suhu terte tertent ntu u hing hingga ga men4 men4ap apai ai kekentalan tertentu. Ka*ar kekentalan atau pa*atan terlarut 0soluble soli*2 *iukur  *engan re/raktometer. ntuk selai ang terbuat *ari buah anggur, -euk, nanas, stroberi *an se-enisna, ka*ar kekentalanna ti*ak kurang *ari '71 *an untuk selai *ari apel ti*ak kurang *ari '!1. ula ang *itambahkan ber/ungsi selain sebagai penambah 4ita rasa, -uga  ber/ungsi sebagai pengawet. Perban*ingan gula *engan buah harus tepat. ;ika terlalu se*ikit gula, buahbuahan ti*ak akan matang sempurna *an akibatna selai men-a*i mu*ah ber/ermentasi *an ti*ak tahan lama. Sebalikna -ika terlalu banak gula, selai akan men-a*i terlalu kental *an membentuk kristal. Tu-uan utama pembuatan selai a*alah meman/aatkan buahbuahan segar semusim ang berlimpah hingga tetap *apat *ini *inikm kmat atii seti setiap ap saat saat.. ;eni ;eniss buah buah untu untuk k pemb pembua uata tan n sela selaii a*al a*alah ah buah buah ang ang mengan*ung pektin *an asam ang 4ukup untuk menghasilkan selai berkualitas baik. Buah ang *apat *igunakan antara lain sirsak, nanas, srikaa, stroberi, pepaa, tomat, *uri *urian an,, *an *an mang mangga ga.. ntu ntuk k memp mempero eroleh leh selai selai *eng *engan an aroma aroma baik baik seba sebaik ikn naa *igunakan buah *engan tingkat kematangan ang tinggi 0benarbenar matang2. Pengol Pengolahan ahan selai selai buah buah *apat *apat -uga -uga menggu menggunak nakan an 4ampu 4ampuran ran buah buah seteng setengah ah matang *engan buah ang benarbenar matang. Buah setengah matang akan memberi  pektin *an asam ang 4ukup ang *apat memperbaiki konsistensi selai ang *ihasil *ihasilkan kan,, se*ang se*angkan kan buah buah ang ang matang matang penuh penuh akan akan memberi memberikan kan aroma aroma ang ang *iinginkan. ntuk mengetahui kan*ungan pektin pa*a buahbuahan *apat *ilakukan *engan tes alkohol. Buah ang akan *iu-i *iperas air buahna, selan-utna *itambah %  9 " sen*ok alkohol ke *alam *ala m $ sen*ok sari buah. ;ika pa*a 4ampuran 4a mpuran banak ter*apat gumpalan kental maka kan*ungan pektin pa*a buah tersebut tinggi. ;ika gumpalan ang terbentuk se*ikit atau agak 4air berarti kan*ungan pektinna se*ikit. )al lain ang ang harus harus *iperh *iperhati atikan kan *alam *alam pembua pembuatan tan -am a*alah a*alah waktu waktu pemasak pemasakan an -angan -angan terlalu lama, selai atau -am ang *ihasilkan akan keras *an terbentuk kristal gula

0ka*ar gula terlalu tinggi < '7 12. Se*angkan bila waktu pemasakan terlalu singkat selai atau -am masih en4er sehingga -am ti*ak *apat *ioleskan. Selain buah, *apat -uga *igunakan ka4ang tanah sebagai bahan baku selai. Ka4ang tanah ang *igunakan a*alah ka4ang tanah berkualitas, ti*ak busuk, memiliki rasa *an  bau ang khas, serta bersih *ari kotoran. Sebelum *iolah men-a*i selai, ka4ang tanah *isangrai *an kulitna *ikupas terlebih *ahulu. Selai ang bermutu baik mempunai 4iri4iri tertentu, akni konsisten, warna 4emerlang, *istribusi buah merata, tekstur  lembut, /la3or buah alami, ti*ak mengalami sineresis 0keluarna air *ari gel2 *an kristalisasi selama penimpanan. 6. ;ell ;ell a*alah pro*uk ang hampir sama *engan selai. Ka*ar pa*atan terlarutna ti*a ti*ak k kuran kurang g *ari *ari '!1. '!1. Ka*a Ka*arr gula gula optim optimum um ang ang *apat *apat *ita *itamb mbah ahka kan n setel setelah ah *ipanaskan a*alah '!'7 1. ;ika lebih *ari itu hasil ang akan *iperoleh terbentuk  kristal kristal se*ang se*angkan kan bila bila ka*ar ka*ar gula gula terlalu terlalu ren*ah ren*ah konsis konsisten tensi si -ell -ell men-a* men-a*ii lemah. lemah. Karena terbuat *ari sari buahbuahan, -eli bersi/at -ernih, transparan, bebas *ari serat *an bahan bahan lain. lain. ;ika ;ika *ikelu *ikeluark arkan an *ari *ari kemasan kemasan tampak tampak seperti seperti agara agaragar gar,, lembut lembut,, kukuh, *an *apat *engan mu*ah *ikerat *engan pisau. Kan*ungan pektin sangat  penting terutama *alam pembuatan -eli. ntuk itu banak *igunakan pektin komersial. komersial. Pen*i*ihan Pen*i*ihan atau pengentalan pengentalan merupakan merupakan tahap penting *alam pembuatan  -ell. Pengentalan ang terlalu lama *apat menebabkan pektin terhi*rolisis,  penguapan asam *an kehilangan 4ita rasa serta warna. Pengentalan *ihentikan *engan 4ara 4ara i*en i*enti ti/ik /ikasi asi meng menggu guna naka kan n alat alat re/rak re/rakto tome meter ter.. 8ara 8ara lain lain a*al a*alah ah *eng *engan an men4elupkan garpu ke*alam 4airan ang *imasak kemu*ian *iangkat, 4airan tersebut  pa*at *an ti*ak -atuh. %. Marmala*e Marmala*e a*alah pro*uk buahbuahan *engan men-a*ikanna bubur buah *itam *itamba bah h gula gula *an *an asam asam *eng *engan an kons konsen entra trasi si terte tertent ntu u *an *an *ibe *iberi ri iris irisan an kuli kulitt  -eruk=potongan buah ang men-a*i 4iri khas pro*uk ini *an mengalami pengentalan *engan *engan pemanasan. pemanasan. Seperti pa*a pembuatan selai *an -eli, /aktor /aktor pektin, pektin, ka*ar gula, *an asam -uga harus *iperhatikan sehingga *apat *ihasilkan marmala*e bermutu baik. ntuk buah ang terlalu banak seratna, sebagian bubur *isaring untuk men*apatkan sari buah *an *i4ampur *engan setengah bagian bubur buah lainna.

". Manisan Bu Buah Manisan buah a*alah pro*uk buahbuahan ang *iolah *engan menambahkan gula *alam konsentrasi tinggi sehingga *apat mengawetkan buahbuahan tersebut. Manisan buah a*a *ua -enis, aitu: a. Mani Manisa san n bua buah h bas basah ah Manisan buah basah a*alah manisan buah ang masih mengan*ung air gula. ntuk ntuk membua membuatt manisan manisan buah buah basah, basah, setelah setelah *ikupa *ikupass buah buah *iren* *iren*am am *alam *alam larutan garam kemu*ian *imasukkan ke *alam larutan gula *an *itiriskan.  b. Manisan buah kering Mani Manisan san buah buah kerin kering g ti*a ti*ak k meng mengan an*u *ung ng air gula gula lagi. lagi. ntu ntuk k memb membuat uat manisan kering, setelah buah *iren*am *alam larutan gula selama semalam, buah *itiriskan *itiriskan lalu *itaburi *itaburi gula pasir *an *ikeringkan *ikeringkan *engan 4ara *i-emur *i bawah terik matahari. >amana men-emur biasana % hari *an tiap hari *itaburi kembali *engan *engan gula gula pasir. pasir. Daa awet manisan manisan buah kering kering lebih lebih lama lama *iban* *iban*ing ingkan kan manisan buah basah karena manisan buah kering lebih ren*ah ka*ar airna *an lebih tinggi kan*ungan gulana. Peren*aman *alam larutan kapur beberapa saat *ilakukan untuk membuat manisan tetap renah. )al ini *isebabkan oleh kalsium ang masuk ke *alam -aringan buah. Buah setelah *ikupas akan berubah warna men-a*i 4oklat atau kehitaman. )al ini *isebabkan oleh reaksi kimia *ari asam pa*a buah *engan u*ara ang *ikenal *engan reaksi pen4oklatan 0browning en?imatis2. ntuk menghin*ari hal tersebut, buah ang su*ah *ikupas sesegera mungkin *iren*am *engan air garam ang *apat melin*ungi  buah *ari reaksina *engan u*ara. @eaksi pen4oklatan lebih lan-ut *ari buah ang su*ah *iren*am *alam larutan gula biasana *ilakukan proses sul/uring. Proses ini  bertu-uan untuk mempertahankan warna *an 4ita rasa, asam askorbat 03itamin 82 *an 3itam 3itamin in (. Sela Selain in itu itu sebag sebagai ai baha bahan n peng pengaw awet et kimi kimiaa untu untuk k menu menuru runk nkan an atau atau menghi menghin*a n*ari ri kerusa kerusakan kan oleh oleh -asa* -asa* renik renik sehingg sehinggaa *apat *apat memper mempertaha tahanka nkan n mutu mutu manisan selama penimpanan. Senawasenawa kimia ang *apat *igunakan *alam proses sul/uring a*alah sul/ur *ioksi*a, senawasenawa sul/it, bisul/it, *an metabisul/it. Proses sul/uring *ilakukan sebelum buah *ibuat manisan *engan uap sul/ur *ioksi*a atau *engan 4ara

 peren*aman *alam larutan sul/ur *ioksi*a atau sul/it. Batas maksimum penggunaan sul/ur *ioksi*a *alam makanan ang *ikeringkan a*alah 6### sampai %### mg setiap kg manisan buah. Manisan buah termasuk -enis makanan ang awet karena larutan gula pekat memiliki tekanan osmotik tinggi. Konsentrasi gula ang *ibutuhkan untuk  men4egah pertumbuhan mikroorganisme ber3ariasi, tergantung *ari -enis -asa* renik  *an kan*ungan ?at?at ang ter*apat *alam makanan. Pa*a umumna larutan gula +#1 akan menghentikan pertumbuhan seluruh -asa* renik *alam makanan. Buah ang *ibuat untuk manisan sebaikna ang masih mu*a atau mengkal karena ti*ak banak  mengan*ung gula sehingga akan menghasilkan manisan ang baik ke4uali untuk buah salak *an buah atap. ntuk ke*ua -enis buah ini lebih baik *alam kea*aan matang. !. Buah Buah *ala *alam m siru sirup p Buah Buah *alam *alam sirup sirup a*alah a*alah suatu suatu pro*uk pro*uk olahan olahan buahb buahbuah uahan an ang ang *ibuat *ibuat melalui proses blansir, *imasukkan ke *alam wa*ah steril *itambah larutan gula "#1, *ieAhausting, *itutup rapat, *isterilisasi, *an *ilewatkan *i air *ingin. Pro*uk ini *apat *isimpan lebih lama karena telah melalui proses se*emikian rupa. 8ara mensterilkan tempat=wa*ah= kaleng a*alah *engan memanaskan atau merebus wa*ah selama %# menit pa*a suhu $## $6$o8. Proses blansir *ilakukan *engan men4elupkan buah *alam air panas=meren*am *alam larutan kimia *engan maksu* menghilangkan u*ara *ari -aringan buah ang akan *iolah *an mengurangi terbentukna en*apan. Tu-uan lain a*alah mengurangi mengurangi -umlah mikroorganism mikroorganisme, e, mempermu*a mempermu*ah h pengisian pengisian *alam wa*ah, wa*ah, serta menonakti/ menonakti/kan kan en?im ang menebabk menebabkan an perubahan perubahan warna men-a*i men-a*i 4oklat. Setelah Setelah *iblan *iblansir sir,, buah buah *isusu *isusun n rapi rapi *alam *alam wa*ah wa*ah lalu lalu *ituan *ituang g sirup sirup gula gula sampai batas $6 4m *ari bawah tutup wa*ah. Sebelum *itutup *ilakukan eAhausting *engan 4ara memanaskan kaleng *an isina *engan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng men4apai 7#o8 selama ! menit. Ahausting a*alah kegiatan untuk  mengur mengurang angii tekanan tekanan *alam *alam wa*ah wa*ah ang ang *iseba *isebabka bkan n karena karena pengem pengemban bangan gan pa*a pa*a waktu proses pemanasan. pemanasan. Tanpa Tanpa proses eAhausting, eAhausting, buah ang *ikalengkan *ikalengkan akan han4ur han4ur setelah pemanasan akibat tekanan ang terlalu tinggi. Setelah eAhausting, eAhausting, wa*ah langsung *itutup rapat *an *ilan-utkan sterilisasi kirakira %# menit pa*a suhu $##o8. Setelah sterilisasi, wa*ah segera *i*inginkan *engan air mengalir. Buah *alam sirup ang *ikalengkan *apat *isimpan sampai satu tahun. ;enis buahbuahan ang

sering *ikalengkan a*alah rambutan, le4i, pisang, -ambu bi-i, nanas, apel, pir, *an mangga. Ka*angka*ang *alam satu kaleng bisa *itemukan 4ampuran buah. Selain  buah, -uga ter*apat larutan gula sebagai me*ia, umumna berka*ar "#1. Dalam  pembuatan sirup gula *itambahkan se*ikit asam sitrat untuk menambah rasa. '. Sirup Sirup a*alah se-enis minuman ringan berupa larutan gula kental *engan 4ita rasa  beraneka ragam. Berbe*a *engan sari buah, penggunaan sirup ti*ak langsung *iminum tetapi harus *ien4erkan *ulu karena kan*ungan gula *alam sirup tinggi, sekitar '!1. ntuk menambah rasa *an aroma, sering *itambah rasa, pewarna, asam sitrat, atau asam tartarat. Ber*asarkan bahan baku utamana, sirup *ibe*akan men-a*i: a. Siru Sirup p essen essen4e 4e a*ala a*alah h sirup sirup ang 4ita rasan rasana a *itent *itentuk ukan an oleh oleh essen essen4e 4e ang ang *itambahkan, misalna essen4e -eruk, mangga, nanas, *an sebagaina.  b. Sirup glukosa, hana mempunai rasa ras a manis sa-a, sa- a, sering *isebut gula en4er. Sirup ini biasana ti*ak langsung *ikonsumsi, tapi lebih merupakan bahan baku in*ustri minuman, sari buah, *an lainlain. Sirup glukosa *apat *ibuat *ari tepung kentang, tepung -agung, tepung beras, *an lainlain. 4. Sirup Sirup buah a*alah a*alah sirup sirup ang 4ita rasan rasanaa *itentuka *itentukan n oleh bahan bahan *asarna *asarna aitu aitu  buah segar, misalna -ambu bi-i, markisa, nanas, *an sebagaina.

+. Pro Pro*uk *uk >ain >ainn naa a. 8onser3es 8onser3es a*alah pro*uk ang *ibuat *ari 4ampuran buahbuahan termasuk buah  -eruk *an seringkali *itambahkan ka4ang *an kismis hingga men-a*i lebih pa*at *ari selai.  b. Preser3es Preser3es merupakan buah ke4ilke4il ang utuh atau potonganpotongan buah ang ang  besar ang *imasak *engan sirup hingga -ernih lalu *itambahkan sirup atau sari  buah ang kental.

4. Mente Mentega ga bua buah h 0/ru 0/ruit it but butter ter22 Mentega buah terbuat *ari *aging buah, *imasak hingga men-a*i sangat halus *an lunak lalu *ibubuhi bumbubumbu. Mentega buah ini paling se*ikit mengan*ung gula *iban*ingkan pro*uk lainna. *. Ma*u Ma*u bua buah h 0/ru 0/ruit it hon hone e22 Ma*u buah sekilas tampak seperti ma*u. Ma*u buah *ibuat *ari pekatan sari buah ang *imasak hingga men4apai kekentalan seperti ma*u.