LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN PENGOLAHAN PANGAN DENGAN TEKNOLOGI PENGGULAAN Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pangan
Disusun oleh: 1. '. &. ,.
ENDAH ID!ANING"IH *E+! +ENDE +ARUNTI +E"TIANI ULI ANNI
#P$%1&1'1&$&() #P$%1&1'1&$,() #P$%1&1'1&$-,) #P$%1&1'1&$/()
KE+ENTERIAN KE"EHATAN REPU0LIK INDONE"IA POLTEKKE" POLTEKKE" KE+ENKE" !OG!AKARTA !OG!AKARTA *URU"AN GII PRODI D2I3 '$1A. Pokok Pokok Bahasan Bahasan dan dan Acara/ Acara/ Kegiatan Kegiatan Praktik Praktikum um a. Pokok Pokok bahasan: bahasan: Pengolahan Pengolahan Pangan Pangan dengan dengan Teknol Teknologi ogi Penggula Penggulaan an
b. Acara/ kegiatan praktikum: 1. Pengolahan Jenang Krasikan 2. Pengolahan Waik !. Pengolahan Amp"ang Kacang #. Pengolahan Kue $odol %egit &. Pengolahan 'eplak B. Tuuan Praktikum a. Tuuan (nstruksional )mum: *ahasis+a mampu mengolah pangan dengan teknologi penggulaan b. Tuuan (nstruksional Khusus: 1. *en"ebutkan prinsip dari macam,macam pengolahan dengan teknologi penggulaan 2. *enuliskan
prosedur
macam,macam
pengolahan
dengan
teknologi
penggulaan. -. Alat dan Bahan a. Alat 1. 2. !. #.
Baskom Waan othil Parutan
&. . 0. .
Panci endok sa"ur Pisau Talenan
. 3ampan 14. $andang 11. %o"ang 12. Kompor
b. Bahan 1. Jenang Krasikan !44 g beras ketan − 1 sdm air kapur sirih − #44 g kelapa parut − !44 g gula merah − !44 ml santan − 2. Waik &44 g ketan putih − !44 g gula merah − 2 sdm gula pasir − 2&4 ml santan − lbr daun eruk − 2 lbr daun pandan − 'aram − !. Amp"ang Kacang 144 g kacang tanah − 144 g gula merah − 144 g gula pasir − 1 sdm air perasan ahe − #. Kue $odol %egit &44 g tepung ketan − &4 g tepung beras − 1 % santan kental − 1 % santan cair − 1 kg gula merah − 'aram − 2 lbr daun pandan − &. 'eplak 1 bh sdg Kelapa Parut − &4 g tepung beras − 12& g tepung ketan − 244 g gula Pasir − # lbr daun eruk − c. d. e. 5. g. h. i. . k. l. $. Prosedur/ %angkah Kera 1. Pengolahan *enang K4asikan
m. Ketan
antan ; 'ula
n. o. p. 6. >endam r.
*asak
Kelapa
aring
angrai
*asak
?aluskan
Aduk
Kalis @ *atang
Tuang ke atas daun
>atakan $inginkan
Potong potong
'. Pengolahan a5ik
ar. Beras ketan as. at. $isortasi dibersihkan ditimbang au. a7. $i rendam 2 am a+. a8. $i kukus !4 menit a". a9. $irebus dengan air ba. bb. $ibagi 2 bagian bc. $imasak hingga mengental dengan santan dan gula a+a
bd.
$imasak hingga mengental dengan santan gula pasir dan pe+arna makanan
be. b5. -etak masing,masing bagian bg. bh. $inginkan bi. b. Amati aroma rasa berat tekstur kenampakan bk. bl. bm. bn. bo. bp. b6. br. bs. bt. bu. &. Pengolahan Am67ang Ka8ang b7. Kacang b+. b8. b". Bersihkan dan b9. timbang ca. cb. Amati +arna aroma kenampakan dan tekstur cc. cd. angrai kemudian ce. amati c5. ?aluskancg. ch. ci. -ampurkan gula merahc. dan gula pasir ck. air matang dan air perasan ahe cl. cm. *asak sampai mencair lalu saring cn. co. *asak lagi diatas apicp. kecil hingga kentalc6. cr. cs. aduk *asukkan kacang tanah ct. hingga rata cu. c7. Ambil sesendok, sesendok
c+. c8. c". -etak dan biarkan c9. mengering
da. db.
,. Pengolahan Kue Do9ol Legit dc. dd. de. antan kental gula d5. merah daun pandan $idihkan dg. garam dh. Angkat dan sisihkan daun pandan di. d. dk. dl. Tepung ketan tepung beras dilarutkan dm. dengan santan encer dn. do. dp. Aduk rata d6. dr. Tuangkan perlahan ds. >ebusan santan kental dan gula merah dt. %arutan tepung Tuang dodol ke lo"ang Beri $aun pisang du. d7. tuang dalam keadaan Adonan matang mengental kalis d+. d8. d". Gula + Sebagian *atikan api angkatAir d9. Adonan Campur Tepung beras + Tepung ketan + daun jeruk kering ea. eb. Masak ec. ed. Kelapa Dibagi 3 ee. Potong e5. eg. eh. asing masing ditambahkanSangrai pewarna merah, hijau dan ang satu ttap putih ei. -. Pengolahan Ge6lak e. ek. sambil dipadatkan !entuk sesuai selera el. em. en. "anggang #$% di o&en eo. ep. e6. 'emur
Sajikan dan amati
er. es. et. eu. e7. e+. e8. e". e9. 5a. 5b. 5c. 5d. 5e. 55. 5g. 5h. 5i. 5. 5k. 5l. 5m. 5n. 5o. 5p. . Tinauan Teori 56. Penambahan gula dalam pengolahan pangan selain untuk memberikan rasa manis uga ber5ungsi dan terlibat dalam penga+etan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi "ang tinggi
*enurut Asta+an <11= enang merupakan enis makanan dengan
menggunakan bahan pencampur misaln"a tepung ketan tepung beras gula dan santan sebagai bahan baku utama dan bahan,bahan lain seperti susu telur atau buah, buahan sebagai bahan tambahan untuk mendapatkan cita rasa "ang khas. Tepung ketan "ang digunakan sebagai bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis dan ken"al "ang dikehendaki. 5s. Waik "ang biasa di kenal mas"arakat luas adalah +aik "ang berasal dari ketan atau +aik ketan. Waik ketan terbuat dari beras ketan "ang dikukus kemudian dimasak dengan campuran santan dan gula hingga bermin"ak dan terasa lembut. 'ula "ang digunakan pada +aik enis ini biasan"a adalah gula merah. 'ula merah "ang digunakan akan membuat +aik menadi ber+arna coklat muda hingga
coklat tua. etelah +aik diangkat dari tempat pengolahan +aik kemudian akan dibentuk atau diiris sesuai dengan keinginan pembuat. Bentuk "ang biasa dibuat adalah bentuk belah ketupat atau aar genang. Bentuk belah ketupat atau aar genang oleh orang Ja+a biasa disebut bentuk +aik oleh karena itu kue ini bernama +aik. Kue +aik biasan"a uga berbau harum karena dalam pengolahann"a menggunakan daun pandan. 5t. $odol menurut 3( 41,2,12 merupakan makanan semi basah "ang pembuatann"a dari tepung beras ketan santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain "ang diiinkan "ang hasiln"a merupakan adonan berbentuk padatan "ang cukup elastis ber+arna cokelat muda sampai dengan cokelat tua. 5u. 'eplak merupakan makanan setengah kering
5". udah *atang
ng
59. etelah $idinginkan
a m at an ga. W
gb. -oklat
gc. -oklat
ge. 'ula a+a
gg. 'ula a+a
ar na gd. Ar o m a gi. >
g5. Kelapa
gh. Kelapa
g. *anis 'urih
gk. *anis 'urih
as a gl. Te ks
gm.
Kasar butiran ketan
gn. Kasar bintik ketan Padat
tu r go. K en
gp. Kasar
gr. Kasar
g6. Terdapat bintik
gs. Terdapat bintik
a
putih
putih
m pa ka n gt. '. Pengolahan a5ik ebelum perlakuan • gu. Berat : &44 g g7. Warna : Putih susu g+. Kenampakan : Beras
g8.
g9. Perlakuan (
hc. Perlakuan ((
g". Pengamat
ha. Waik -oklat
hd. Waik hiau
an h5. Berat hi. Warna
hb.
he.
gula a+a hp. *anis hs. Keras padat
h6. *anis ht. Keras padat
ketan belum matang h7. Padat dan keras
ketan belum matang h+. Padat dan keras
hl. Aroma ho. >asa hr. Tekstur hu. Kenampak an
h8. &. Pengolahan Am67ang Ka8ang h". ia. W
h9. Pengamatan a+al ib. -okelat muda
a r n a ic. A r o
id. *anis gula sedikit ada aroma ahe
m a ie. >
i5. *anis ahe sedikit terasa
a s a ig. K
ih. 'ula a+a dicampur kacang tumbuk "ang terlalu
e
lembut menumbukn"a
n a m p a k a n ii. T
i. Kasar keras
e k st u r ik. ,. Pengolahan Kue Do9ol Legit 1. Pengamatan A+al <etelah $imasak= il.
im.
in.
io.
Warna i6.
Aroma ir.
>asa is.
ampakan it.
-oklat
Khas gula
*anis
gelembung
i+.
Ken
ip.
Ber
Tekstur iu.
ada
butiran Ken"al <;;= i7. a+a <;;;= tepung "ang menggumpal %engket <;;= Keterangan: emakin ban"ak tanda ; rasa manis semakin kuat tekstur
semakin ken"al dan lengket. 2. Pengamatan Akhir <$idiamkan selama 1 malam di kulkas= i8. Berat : 2#44 g i".
i9.
a.
b.
Ken
c.
Warna d.
Aroma e.
>asa 5.
ampakan g.
-oklat
Khas gula
*anis
at lengket <;;;=
i.
Pad
Tekstur h. Ken"al <;=
a+a <;= <;;= Keterangan: emakin ban"ak tanda ; aroma semakin kuat rasa manis
semakin kuat tekstur semakin ken"al dan lengket. -. Pengolahan Ge6lak . l. n. p.
Warna Aroma Tekstur >asa
k. Ada ! +arna : pink so5t hiau dan putih m. Wangi bau kelapa matang o. Kasar agak lunak sedikit keras 6. Agak manis rasa tepung masih sedikit
r. Berat ?asil
mendominasi s. &44 kg
t. u. 7. +. 8. ". 9. ka. '. Pembahasan kb.
Pengolahan pangan dengan teknologi penggulaan ini diterapkan
dengan pengolahan berbagai macam olahan pangan dengan bahan utama gula baik menggunakan gula pasir ataupun gula a+a. Penggulaan pada bahan pangan ini bertuuan selain untuk memberikan rasa manis uga ber5ungsi dalam penga+etan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi "ang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan tersebut. kc. Pada pengolahan enang krasikan diperoleh hasil "ang baik karena pengolahann"a sesuai dengan prosedur "ang telah ada proses pen"angraian beras ketan dan kelapa uga sudah baik. edangkan pada pengolahan +aik diperoleh hasil "ang kurang baik. ?al ini kemungkinan karena kesalahan prosedur pada lama proses perebusan sehingga beras ketan kurang matang. Pada pengolahan amp"ang kacang diperoleh hasil "ang baik karena pengolahann"a sesuai dengan prosedur "ang telah ada pengolahann"a pun cukup mudah sehingga kemungkinan kecil teradi kesulitan. kd. Tepung beras ketan mempun"ai kandungan pati dengan amilopektin "ang tinggi dan kandungan amilosa sehingga bila dimasak si5atn"a menadi lengket dibanding beras biasa. Kandungan pati ini terutama mempengaruhi proses "ang terlibat dalam pembuatan dodol "aitu proses gelatinisasi. Pada pengolahan dodol lapis
legit diperoleh hasil "ang kurang baik karena dodol "ang dihasilkan memiliki tekstur "ang sangat lengket. ?al ini teradi karena kesalahan pada salah satu proses pemasakan "aitu perebusan santan atau pemasakan adonan "ang kurang mengental. ke. Pada pengolahan geplak diperoleh rasa tepung uga masih mendominasi. ?al ini teradi karena pemasakan adonan "ang kurang matang. elain itu tekstur kasar agak lunak dan sedikit keras. ?al ini teradi karena penguapan air dalam geplak sehingga geplak menadi lebih keras. Tekstur geplak dipengaruhi oleh kondisi udara lingkungann"a. ?. Kesimpulan k5. Berdasarkan hasil praktikum pengolahan pangan dengan teknologi penggulaan dapat disimpulkan bah+a masing,masing pengolahan di atas mempun"ai prinsip serta prosedur pengolahan "ang berbeda,beda. Teknologi penggulaan dalam pengolahan pangan bertuuan untuk penga+etan. Penambahan gula dalam bahan pangan dapat mencegah tumbuhn"a mikroorganisme sehingga dapat memberikan da"a a+et pada olahan pangan tersebut. kg. (. Pustaka kh. Walu"o dkk. 241&. Buku Panduan Praktikum Teknologi Pangan
Eog"akarta 2
Juni 241& kr. $osen Pembimbing Praktek 3otulis ks. kt.
ku( <$ra. 3oor Ti5au9ah *. Kes=
<)l5i Danni=
