“Mengolah / Mengawetkan Pangan dengan Penggulaan, Penggaraman, dan Pengasaman” Pe ngasaman”
Disusun oleh : Nama
:
1. Fauziah Nurhayani 2. Nia Karmilawati Karmilawati 3. Nur Khairiyah Kelompok
:2
Mata Kuliah
: Ilmu Teknologi Pangan
Prodi/Kelas
: D-III Gizi / 3B
JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN JAKARTA II Jl. Hang Jebat III Blok F3 Gunung, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120 2017
KATA PENGANTAR Pertama-tama marilah kita panjatkan Puji serta Syukur kita kepad a Allah SWT yang telah memberikan kita berbagai kenikmatan diantaranya nikmat sehat, nikmat panjang umur dan yang paling penting adalah nikmat iman dan islam. Shalawat serta Salam tak lupa kita curahkan kepada junjungan kita Baginda Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat dan para pengikutnya, semoga kita bias mendapatkan safa’at di Yaumil Akhir nanti. Amin… Adapun dalam proses penulisannya kami mengucapkan terimakasih kepada berbagai pihak terkait yang telah membantu penulis dalam menghadapi berbagai tantangan dalam penyususunan makalah ini. Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini. Oleh karena itu kami mengundang pembaca untuk memberikan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kemajuan ilmu pengetahuan. Harapan kami, Semoga dengan penyusunan makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pemahaman mengenai judul yang penulis bahas dan bermanfaat khususnya bagi penyusun sendiri dan umumnya bagi siapa saja yang membacanya, pada kehidupan saat ini maupun dimasa yang akan iiating.
Jakarta , September 2017 Penyusun
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................... ......................................................................................................... ................................................................ ............ ii DAFTAR ISI ............................................................................................. ..................................... iii A.
Pendahuluan ............................................................................................................................ 1
1.
Penggulaan .............................................................................................................................. 2 a.
Prinsip – Prinsip – Prinsip Prinsip Penggulaan ................................................. ............................................... 2
b.
Produk Hasil Penggulaan ..................................................................................................... 4
2.
1.
Manisan ......................................................................................................................... 4
2.
Dodol ............................................................................................................................. 4
3.
Permen ................................................. ..................................................... .......................................................................... ..................... 5
4.
Selai, Jelly, Marmalade, Produk-Produk Selai Lainnya................................................ Lainnya................................................ 7
5.
Sirup Buah-Buahan ....................................................................................................... 8
6.
Sari Buah ....................................................................................................................... 8
7.
Buah-Buahan Bergula (Kristal, Kembang Gula) .......................................................... 8
Penggaraman ........................................................................................................................... 9 a. Prinsip Penggaraman ............................................................................................................. 10
b. Pengaruh Penggaraman terhadap Susut Gizi ........................................................ ......................................................................... ................. 10 c. Metode Penggaraman ............................................................................................................ 11 d. Produk Penggaraman ............................................................................................................. 14 1. Telur Asin .......................................................................................................................... 14 2. Ikan Asin ........................................................................................................................... 14 3. Acar ................................................................................................................................... 14 3.
Pengasaman ........................................................................................................................... 14 a. Prinsip Pengasaman ............................................................................................................... 14
b. Produk Hasil Pengasaman ............................................... ..................................................... ....................................................... 16 1.
Kimchi ................................................. ..................................................... ........................................................................ ................... 16
2.
Acar ............................................................................................................................. 16
3.
Pikel ..................................................... .......................................................................................................... ........................................................................ ................... 16
DAFTAR PUSTAKA ...................................................... .......................................................................................................... .............................................................. .......... 17
iii
A. Pendahuluan Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat produk pangan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan me mpertahankan sifat-sifat fisik dan kimia pangan. Dalam melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan b ahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan daya tarik produk pengawetan makanan. Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: 1. Pengawetan makanan secara biologi 2. Pengawetan makanan secara kimia 3. Pengawetan makanan secara fisika Pengawetan bahan makanan secara kimia meliputi penambahan bahan kimia misalnya gula, garam, asam sitrat. Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk dan memberikan cita rasa. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth dan growth regulatory untuk regulatory untuk melindungi buah dan sayur dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang masa kesegaran. Gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai adalah selai, jeli, marmalade, sirup buah-buahan, manisan buah-buahan, buah dalam sirup, dan susu kental manis. Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Dalam proses pengawetan dengan suhu tinggi, faktor keasaman menjadi sangat penting, karena berkaitan dengan target mikroba yang harus dibunuh antara pangan yang asam/diasamkan yang berasam rendah berbeda. Secara umum, bahan pangan asam/diasamkan yang akan diawetkan dalam kemasan tertutup dapat dilakukan proses pasteurisasi, sedangkan bahan pangan berasam rendah harus dilakukan proses sterilisasi komersial. Namun demikian aktivitas air (Aw) harus dipertimbangkan, karena berpengaruh pada peluang pertumbuhan Clostridium botulinum.
1
1. Penggulaan Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan mengunakan gula pada konsentrasi tinggi. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi bergantung dari jenis dan kandungan zat yang terdapat pada bahan makanan, tetapi pada umumnya 70% gula akan menghentikan pe rtumbuhan seluruh mikroorganisme dalam makanan. Larutan gula dengan konsentrasi lebih rendah dari 70 % masih efektif menghentikan kegiatan mikroorganisme tetapi hanya dalam jangka waktu yang pendek, kecuali untuk makanan baru atau makanan yang bersifat asam. Beberapa macam gula antara lain glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,dan laktosa. Setiap gula mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manis, kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu, daya pembentukan karamel saat dipanaskan, dan pembentukan kristalnya. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi tinggi minimum 40 % padatan terlarut, sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) bahan pangan akan berkurang. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Hal yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi larutan gula yang digunakan untuk perendaman tidak boleh terlalu tinggi. Jika buah direndam dalam larutan gula panas dengan den gan konsentrasi yang lebih tinggi dari 75 % akan menyebabkan air keluar dari dinding sel buah lebih cepat dibandingkan dengan masuknya larutan gula ke dalam buah. Dengan adanya perbedaan yang besar antara kecepatan keluarnya air dan masuknya gula menyebabkan struktur sel dan tekstur buah menjadi keras dan berkerut. Selain itu, proses dehidrasi akan sulit mencapai optimum karena daerah dengan konsentrasi gula rendah akan terbentuk di sekitar potongan buah.
a. Prinsip – Prinsip – Prinsip Prinsip Penggulaan Yang mempengaruhi penggulaan sebagai berikut : 1) Kondisi bahan baku Bahan baku merupakan faktor yang menentukan kualitas manisan kering. Jika bahan baku yang digunakan baik, maka besar kemungkinan menghasilkan manisan kering denan kualitas baik pula. Bahan baku terdiri dari buah atau jenis pangan lain, misalnya bunga atau daun. Jenis buah yang sering dibuat manisan bermacam-macam, misalnya manga, kedondong, jambu air dan papaya. Jenis 2
pangan lain yang sering dibuat manisan adalah rumput laut, jahe dan bunga papaya. Setiap jenis bahan memiliki rasa yang khas pada produk manisan. Dalam pembuatan manisan rumput laut, bahan baku yang digunakan adalah rumput laut dengan kriteria segar, kering utuh, tidak berjamur, tidak terlalu banyak campuran pasir. 2) Lama Perendaman dalam Air Tawar Rumput laut kering direndam dalam air tawar (sampai rumput laut terendam semua dalam air). Setiap 12 jam sekali air tawar diganti agar tetap bersih da n tidak berlendir, penambahan air saat perendaman perlu dilakukan agar rumput laut mengembang seperti semula. Perendaman 36jam dilakukan 2 atau 3 hari sampai tekstur rumput laut tersebut agak lunak, tidak amis dan berwarna putih. 3) Lama Perendaman dalam Kapur Sirih Larutan kapur sirih sering digunakan untuk proses pembuatan manisan, tetapi tidak semua membutuuhkan larutan kapur sirih contohnya jahe, kolang kaling, salak. Larutan apur sirih dipergunakan jika bahan yang digunakan mempunyai tekstur lunak dengan tujuan untuk memperkeras tekstur bahan tersebut. 4) Konsentrasi Larutan Gula Pemakaian konsentrasi larutan gula akan menentukan pertumbuhan MO, terdapat banyak type MO yang toleran terhadap konsentrasi gula yang tinggi. Konsentrasi gula yang berbeda menunjukkan efek bakteriostatik (istilah yang digunakan untuk menggambarkan suatu zat yang menghentikan pertumbuhan bakteri) yang berbeda pula, larutan sukrosa 50%-60% bersifat bakteriostatik terhadap jenis Staphylococcus bakteri Staphylococcus bakteri ini dapat dimatikan pada kadar larutan sukrosa 60%-70%. Pada umumnya pengawetan yang menggunakan gula dikombinasikan dengan pengeringan. Untuk manisan kering kandungan gulanya berkisar minimal 40%(b/b). 5) Pengeringan Pengeringan manisan dilakukan secara alamiah dengan menggunakan sinar matahari yang intensitas panasnya akan banyak berpengaruh terhadap manisan yang dihasilkan, maka perlu diperhatikan kondisi cuaca. Selama proses pengeringan yang diutamakan adalah penurunan kadar air sampai pada suatu tingkat tertentu, jika manisan kurang kering makan mudah lengket dan mudah berjamur dan tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Tetapi semakin lama pengeringan dapat menyebabkan perubahan warna menjadi kusam dan tidak menarik. Kebersihan alat yang kurang diperhatikan akan memungkinkan MO yang tidak di inginkan tumbuh sehingga akan menurunkan keawetan manisan yang dihasilkan. 3
b. Produk Hasil Penggulaan Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mmikroorganisme yang relative mudah dirusak oleh panas. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aW bahan pangan disbanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. 1. Manisan Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 25% dan kadar gula diatas 60%. Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada konsentrasi gula yang tinggi. Ada 2 jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Satu jenis buah dapat dibuat menjadi manisan basah atau manisan kering atau keduanya. Manisan keduanya. Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah tidak dapat disimpan lama dan penyimpanannya dianjurkan didalam lemari pendingin. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contohnya buah untuk manisan basah adalah : kolang kaling, manga, kedondong, salak, papaya, ceremai, belimbing, jambu biji. Manisan kering adalah adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, dapat disimpan pada suhu ruang, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering adalah kedondong, mangga, asam jawa, pala. 2. Dodol Dodol adalah sejenis makanan yang dikategorikan dalam jenis makanan manis. Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya. Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepung hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan. 4
3. Permen Permen adalah sejenis bahan pangan atau sering disebut gula-gula yang dibuat dari gula. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan. Suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. Untuk mendapatkan sifat permen yang diinginkan digunakan juga bahan-bahan lain seperti susu, putih telur, asam, gum, pati, lemak, emulsifier, flavoring agent, kacangkacangan atau nuts, buah-buahan, coklat dan lain-lain. Selain karena cita rasanya, bahan bahan tersebut digunakan karena pengaruhnya terhadap sifat fisik/kimia larutan gula pekat. Perkembangan lain adalah pembuatan cokelat susu padat. Mencampurkan susu kedalam coklat dan gula ternyata dapat d apat menghasilkan fondant (salah satu jenis permen) dengan tekstur halus. Pembuatan coklat batangan yang bertekstur kasar kemudian dihentikan dan diganti dengan pembuatan coklat batangan yang bertekstur halus atau yang lazim disebut fondant. Adanya perkembangan-perkembangan di atas dan dengan ditemukannya peralatan otomatis dan kontinyu yang dapat memproduksi permen dalam jumlah besar dengan cepat, membuat produksi permen coklat dapat dilakukan dalam jumlah besar dengan berbagai jenis. Dari coklat batangan yang bertekstur halus atau fondant kemudian dapat dibuat menjadi coklat berlapis krim, fudge, coklat berisi kacang-kacangan, buah-buahan, karamel dan marshmallow. Jenis-jenis permen :
Fondant adalah larutan gula jenuh dimana kristal-krisral gula berukuran kecil terdispersi. Contoh permen yang terbuat dari fondant adalah cream centers, crystallized cream dan thin mints. Permen yang mengandung gula dengan bermacam-macam derajat kristalisasi secara umum disebut “grained candies”. Fudge merupakan salah satu jenis permen berkristal yang mengandung bahan pengontrol kristal yang lebih banyak dibandingkan dengan fondant. Suhu pemasakan fudge sama dengan fondant. Bahan pengontrol kristal yang digunakan dalam fondant adalah gula invert, krim tartar dan sirup glukosa, sedangkan pad a fudge disamping ketiga senyawa di atas, ditambahkan juga coklat, padatan susu, dan lemak. Penuche disebut juga fudge gula merah. Produk ini merupakan fudge yang bagian gula pasirnya diganti gula merah dan tidak dilakukan penambahan coklat. Divinity merupakan permen berkristal yang ringan dan bertekstur halus. Warnanya dapat putih atau coklat tergantung apakah digunakan gula pasir atau gula merah. Dalam proses pembuatannya campuran gula, air, sirup glukosa atau asam di didihkan pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan dengan fondant atau fudge, juga ditambahkan putih telur dan kadang-kadang kacang-kacangan. Taffy merupakan jenis permen yang dalam pembuatannya dilakukan penarikan dan pelipatan adonan, dimana udara akan terperangkap pada setiap lipatannya. Setelah 5
ketebalan yang dikehendaki tercapai, taffy dipotong-potong berdasarkan ukuran panjang yang dikehendaki.
Karamel merupakan jenis permen non kristal yang lunak (chewy candies), dibuat dari gula, sirup jagung, mentega dan krim atau susu evaporasi. Bahan-bahan tersebut dipanaskan sampai suhu 118 – 118 – 121°C 121°C dimana campuran akan membentuk bola yang agak keras jika ditempatkan dalam air dingin. Kadar ai r karamel sekitar 8 – 8 – 22% 22% Toffee dibuat sama dengan karamel yaitu dari gula pasir, sirup glukosa, susu, lemak dan kemudian dilakukan pemekatan campuran. Perbedaan antara karamel toffee terletak pada kadar air (karamel lebih tinggi kadar airnya) dan kandungan lemak (karamel lebih tinggi kadar lemaknya). Permen jelly dibuat dengan memasak gula sampai mencapai padatan yang diinginkan, kemudian dilakukan penambahan bahan-bahan pembentuk gel (gelatin, agar, pektin dan karagenan) lalu ditambah cita rasa dan warna dan akhirnya dicetak. Permen jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan padatan 75 persen. Marshmallow dan Nougat dibuat dengan penambahan gelatin, putih telur atau protein nabati, yang dapat memperbaiki “whipping properties”. p roperties”. Aerasi dilakukan didalam suatu mixer baik secara batch maupun kontinyu sebelum dilakukan pencetakan. Firmer chewy centers merupakan jenis permen yang dicetak dengan menggunakan ekstruder (dikeluarkan atau dipress melalui die berupa lubang kecil). Pada waktu keluar dari die (ujung saluran keluaran ekstruder), langsung dipoton g menurut ukuran panjang tertentu dengan pisau pemotong yang sangat tipis dan ditaruh di atas suatu ban berjalan. Selanjutnya dilapisi dengan coklat, yang akan memadat selama pendinginan. Chocolate-Coated Round Candies merupakan round candy yang dilapisi coklat. Prosesnya dapat dilakukan dalam suatu pan berputar seperti pada pembuatan “small and round candies”, hanya pada proses ini diberikan udara dingin untuk memadatkan coklat yang tadinya cair.
6
Komposisi berbagai jenis permen
4. Selai, Jelly, Marmalade, Produk-Produk Selai Lainnya Selai merupakan bahan pangan setengah padat yang dibuat dari 45 bagian sari buah dan 55 bagian gula. Bentuk jam seperti selai. Perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan. Jika pada selai pada selai bahannya bahannya hanya berupa sari buah, tetapi bahan untuk jam untuk jam berupa berupa sari buah dan buahnya. Buah dapat dijadikan jam jika mengandung pe ctin dan asam, misalnnya belimbing, jambu, mangga, nanas, pisang dan strawberry. Marmalade tidak jauh berbeda dengan selai dan jam. Bahan baku hanya berasal dari buah beserta kulitnya. Contohnya buah jeruk Sifat-sifat penting dari produk ini adalah kestabilannya terhadap mikroorganisme. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65%-73%, pH rendah biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung tipe pectin dan konsentrasinya. aW biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 °C), kecuali jika diluapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahan disebabkan karena terbentuknya gel akibat reaksi dari pectin, gula dan asam. Pectin terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin selama pematangan buah. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah pectin : 0,75-1,5%, gula : 65-70%, pH : 3,2-3,4. Walaupun demikian, beberapa aspek lainnya seperti tipe pectin, tipe asam, mutu buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisian dapat juga memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir produk.
7
Semakin manis buah berarti penambahan gula bisa dikurangi sesuai dengan tingkat kemanisan buah. Untuk buah yang pectin tinggi seperti jeruk, stroberi dan anggur, tidak diperlukan penambahan bahan pengental seperti gelatin. Sedangkan untuk buah yang pektinnya rendah namun airnya tinggi (melon, ceri,semangka, dll), perlu ditambah bahan pengental agar tekstur selai yang dihasilkan lebih baik. Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, inversi sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut, keras, gel, yang kenyal akibat kurangnya gula atau pectin yang berlebihan, kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula, meleleh karena asam yang berlebihan. Kriteria mutu jam/selai buah Syarat Mutu Kadar air maksimal Kadar gula minimum Kadar pectin miksimum Padatan tak terlarut minimum Serat buah Kadar bahan pengawet Asaffi asetat Logam berbahaya (Hg, Pb, As) Rasa Bau
Standar 35% 55% 0,7% 0,5% Positif 50mg/kg Negative Negative Normal Negative
5. Sirup Buah-Buahan Sari buah merupakan hasil perasan buah ditambah gula, tanpa penambahan zat kimia, contohnya sari buah anggur, jeruk, nanas, markisa dan jambu. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan. Larutan sirup menjadi super jenuh. Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti belerangdioksida, asam benzoate atau asam sorbet (atau garam-garamnya) dan kadangkadang gliserol, disamping gula dan asam. Konsentrasi gula dalam kisaran antara 25%50% saja tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk disimpan pada suhu kamar. 6. Sari Buah Sari buah merupakan hasil perasan buah ditambah gula, tanpa penambahan zat kimia, contohnya sari buah anggur, jeruk, nanas, markisa, jambu. 7. Buah-Buahan Bergula (Kristal, Kembang Gula) Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehisrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. Meskipun beberapa produk mengandung belerang dioksida, adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk 8
mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan nonenzimatik) dbukan untuk stabilitasnya terhadap mikroorganisme.
2. Penggaraman Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam napur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan. Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah sebagai berikut:
Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Akibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup bakteri menjadi berkurang. Kekurangan air di lingkungan tempat bakteri hidup mengakibatkan men gakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu. Dengan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat dihambat atau dihentikan. Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.
Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Sehingga kita bisa menjumpai tiga macam produk ikan asin, yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (ikan pindang). Secara tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air laut kedalam petakan lahan tanah yang dasarnya sudah padat da n rata. Kemudian air laut dibiarkan terkena sinar matahari dan menguap sampai habis. Penguapan air akan menghasilkan endapan kristal garam. Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya. Unsur selain NaCl didalam garam mempunyai beberapa kelemahan yaitu :
Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat sekali menembus masuk ke dalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan bersifat higroskopis. Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO4 menghasilkan produk yang kaku dan warnanya pucat (putih). Garam mengandung magnesium, sulfat dan klorida menyebabkan produk agak pahit. Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat, kotor dan kuning. 9
Garam mengandung CaCl2 menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras dan mudah pecah .
Garam yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam proses pengendapan garam. Tetapi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan garam berkualitas baik. Sehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah lagi di pabrik pengolahan garam untuk menghilangkan unsur-unsur yang merugikan seperti yang telah disebutkan diatas. Berdasarkan kandungan unsur kimianya, garam dapat dikelompokkan menjadi tiga kelas seperti dapat dilihat pada tabel berikut :
a. Prinsip Penggaraman Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium Botolinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi k onsentrasi garam sampai 10-12%. Beberapa mikrorrganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dan bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan utuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna putih kekuningan , lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.
b. Pengaruh Penggaraman Penggaraman terhadap Susut Susut Gizi
Penggaraman menyebabkan keluarnya cairan produk pangan sehingga protein larut dan vitamin larut ikut keluar.
Pada penggaraman kering protein menurun 1%
Pada penggaraman basah protein menurun 5%
Beberapa hasil penelitian, vitamin tidak banyak hi lang 10
Osmosis : perpindahan air melalui semi permiabel dari tempat konsentrasi tinggi ke rendah. Plasmolisis : dampak dari osmosis
c. Metode Penggaraman Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni : 1) Penggaraman kering (dry salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan. Langkah-langkah dry salting :
Sediakan kristal garam sesuai jumlah ikan yang a kan diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20-30% dari berat ikan. Ikan ukuran sedang 15-20% sedangkan ikan berukuran kecil cukup 5%. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik. Taburkan garam ke dasar bak setebal 1-5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saat proses penggaraman. Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan menghadap ke bawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan garam kembali secukupnya. Lakukan itu sampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lap isan atas ditebalkan garam setebal 5cm agar tidak dihinggapi lalat. Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan tentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman. Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur , daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian umumnya , proses penggaraman dapat berlangsung 1-3 hari untuk ikan ukuran besar, 12-24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6-12 jam untuk ikan ukuran kecil. Langkah selanjutnya , ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian ditiriskan dan selanjutnnya ikan
11
dijemur dengan disusun diatas para-para yang sud ah disiapkan.
2) Penggaraman basah (wet salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada : a. Ukuran dan tebal ikan b. Derajat keasinan yang diinginkan Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air dari dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam, sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu. Langkah-langkah (wet salting) :
Untuk mengetahui larutan sudah jenuh, atau belum, bisa dilakukan dengan memasukkan biji kemiri matang kedalam larutan yang sudah dibuat bila biji kemiri tenggelam berarti larutan belum jenuh, bila biji kemiri mengapung dipermukaan berarti larutan sudah jenuh. Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang telah disediakan. Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat sampai semua ikan terendam. Tutuplah bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua ikan tetap terendam dalam larutan garam. Bila konsentrasi cairan didalam dan diluar tubuh ik an sudah sama, maka proses penggaraman sudah selesai. Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan ditiriskan. Setelah itu ikan dijemur diatas para-para sampai kering.
12
3) Pengaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman. Penggaraman kering mampu memberikanhasil yang terbaik, karena daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak ban yak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat. Langkah-langkah kench salting :
Seperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai jenis, ukuran dan tingkat kesegaran. Karena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lalu ditaburi garam secukupnya sampai seluruh permukaan ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutup plastic agar tidak dihinggapi lalat. Proses penggaraman dianggap selesai bila telah terjaid perubahan tekstur pada tubuh ikan.
4) Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). 13
d. Produk Penggaraman 1. Telur Asin Telur asin adalah salah satu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam disini sama dengan penggaraman pen ggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan . Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. 2. Ikan Asin Ikan asin merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat kita, salah satu teknik pembuatannya adalah dengan penggaraman basah. Dengan proses penggaraman basah dihasilkan ikan asin yang basah, biasa disimpan dilemari pendingin. Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu mengubah tekstur maupun rupa daging ikan. 3. Acar Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam garam dan diawetkan dalam cuka cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan dengan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. Ada dua jenis acar sayur dan buah :
Acar asin : acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur da pur (NaCl) yang diikuti fermentasi , seperti ketiga cara diatas. Acar bumbu : acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu, biasanya rempah-rempah seperti bawang merah, dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan acar asin.
3. Pengasaman a. Prinsip Pengasaman Berdasarkan tingkat keasaman, produk pangan sering dikelompokkan menjadi pangan asam atau acid food (Ph<4) dan Ph berasam rendah atau low acid food (Ph 5). Disamping kedua jenis bahan pangan tersebut, ada yang disebut dengan bahan pangan asam yang diasamkan (acidified food), yaitu produk pangan berasam rendah yang diturunkan pHnya sehingga berada pada kisaran Ph untuk produk pangan asam. Proses sterilisasi komersial diperlukan apabila Aw produk tinggi (>0,85), karena C. Botulinum Botulinum dapat tumbuh baik pada Aw yang tinggi. Tabel 1 memperlihatkan 14
pengelompokkan bahan pangan, resiko mikroorganisme yang dapat tumbuh dan proses termal yang harus dilakukan, sedangkan Tabel 2 memperlihatkan tingkat resiko bahan pangan berdasarkan Ph dan aktivitas air. Tabel 1. Pengelompokkan bahan pangan, resiko mikroorganisme yang dapat tumbuh dan proses termal yang harus dilakukan Klasifikasi keasaman
pH
Berasam rendah
7,0
6,0 5,0
Berasam sedang
4,5
Asam
3,7
Berasam tinggi
3,0
2,0
Golongan bahan pangan Daging, ikan, susu, unggas
Mikroorganisme pembentuk
Proses yang diperlukan
Bakteri mesofilik, anaerobik, pembentuk spora Sayur-sayuran Bakteri termofilik, enzim Sop yang ada di dalamnya MacamBatas terendah macam bahan untuk pangan pertumbuhan C. Botulinum Buah-buahan Bakteri pembentuk asam, tidak membentuk spora
Proses pemanasan yang tinggi (240-250F)
Bahan pangan sangat asam (golongan pikal, jam) Bahan pangan sangat asam
Proses pemanasan dalam air mendidih (212F)
Enzim-enzim
Khamir, kapang
Tabel 2. Penggolongan bahan pangan berdasarkan tingkat resikonya Resiko
Kriteria
Resiko tinggi
Ph>4,5; Aw>0,85
Resiko sedang
Ph<4,5; Aw>0,85 Ph>4,5; Aw<0,85
Resiko rendah
Ph<4,5; Aw<0,85
15
Contoh bahan pangan Susu, daging, sayuran, unggas Buah-buahan segar (nenas, jeruk) Bahan pangan yang lebih kering Permen asam
Proses termal yang diperlukan Sterilisasi komersial Pasteurisasi
Pasteurisasi -
b. Produk Hasil Hasil Pengasaman Pangan yang diasamkan menurut aturan FDA di antaranya adalah minuman berkarbonat, dressing dan bumbu saus, bahan pangan asam alami seperti peaches. 1. Kimchi Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang dibuat dengan mencuci sayuran yang sudah digarami dan membumbuinya dengan bahan-bahan seperti udang kriil, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Kimchi terdiri dari ratusan variasi dengan ciri khas aroma yang keras, tajam, dan menyengat. Kimchi adalah makanan populer di Tiongkok dan Jepang. Kimchi versi Jepang sudah disesuaikan dengan selera lokal, kurang pedas dan lebih manis. Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuat. Kimchi yang paling terkenal di luar Bakteri Lactobacillus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yoghurt. 2. Acar Acar adalah cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka dan/atau brine. Biasanya yang dibuat acar adalah timun, tapi juga cabai, bawang, tomat, dan sebagainya. Acar disajikan sebagai hidangan sampingan, dimakan bersama dengan hidangan utama. Berbagai daerah di dunia memiliki jenis acar tersendiri. 3. Pikel Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam dilarutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pikel bengkuang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.
16
DAFTAR PUSTAKA Budiman, Syarif. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Pengeringan. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional Diah, Aryulina. 2004. Biologi 2004. Biologi.. Jakarta : Esis Lutfi, Muhammad. 2010. MEMPELAJARI 2010. MEMPELAJARI TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANISAN SEMI BASAH BUAH TROPIS . Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Marzuki, dkk. 2012. SERIAL BUKU AJAR GIZI, ILMU TEKNOLOGI PANGAN. Jakarta PANGAN. Jakarta : Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Muchtadi, dkk. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung : Alfabeta __________. 2010. Ilmu 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pangan. Bandung : Alfabeta Sudiarto, Fadil. 1999. Dasar 1999. Dasar Pengawetan Makanan TIM PENULIS PS. 2007. Agribisnis 2007. Agribisnis Tanaman Buah. Buah. Jakarta : Penebar Swadaya Winarno.1988. Kimia Winarno.1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta Gizi. Jakarta : Gramedia
17
