TEKNOLOGI PANGAN PENGGULAAN, PENGGARAMAN, DAN PENGASAMAN
DISUSUN OLEH : -
Agita Eka Kusumastuti Kusumastuti (P2.31.31.0.15.003) (P2.31.31.0.15.003) - Nila Amelia (P2.31.31.0.15.039) (P2.31.31.0.15.039) - Rika Fitriani (P2.31.31.0.15.046) (P2.31.31.0.15.046) D3 / 3A JURUSAN GIZI
DOSEN PEMBIMBING : Meilinasari, SKM. M.Kes
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA 2
Jalan Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 2016
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, berkat rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah kami tentang “Penggulaan, “Penggulaan, penggaraman, dan pengasaman”. pengasaman”. Dalam makalah ini kami menjelaskan mengenai prinsip penggulaan, penggaraman dan pengasaman serta faktor - faktor yang mempengaruhi, mempen garuhi, macam-macam produk hasil penggulaan, peng gulaan, penggaraman dan pengasaman. Adapuan tujuan kami menulis makalah ini yang utama untuk memenuhi tugas mata kuliah teknologi pangan. Kami menyadari dalam penyusunan makalah ini tidaklah sempurna, masih banyak kekurangan dan kelemahan didalam penulisan makalah kami, baik dalam segi bahasa, pembahasan, maupun dalam penyusunan. Untuk itu, kami sangat mengharapkan saran yang sifatnya membangun demi mencapainya suatu kesempurnaan dalam makalah ini. Jakarta, September 2016
penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................................. DAFTAR ISI ................................................................................................................................ BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG .................................................................................................... 1.2 RUMUSAN MASALAH ............................................................................................... 1.3 TUJUAN ........................................................................................................................ BAB II PEMBAHASAN 2.1 PENGGULAAN ............................................................................................................ 2.2 PENGGARAMAN ....................................................................................................... 2.3 PENGASAMAN ............................................................................................................ BAB III PENUTUP 3.1 KESIMPULAN ............................................................................................................ 3.2 SARAN ........................................................................................................................ DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Gula dapat digunakan sebagai pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai adalah selai, jeli, marmalade, sirup buah-buahan , manisan buah-buahan, buah dalam sirup, susu kental manis. Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah dapat mengahambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lain-nya, misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah , pengeringan , pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoate dan lain-lain.
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Dalam proses pengawetan pengasaman dengan suhu tinggi, factor keasaman menjadi sangat penting, karena berkaitan dengan target mikroba yang harus dibunuh antara pangan yang asam/ diasamkan dan yang berasam rendah berbeda secara umum, bahan pangan asam/ diasamkan yang akan diawetkan dalam kemasan tertutup (hermetis) dapat dilakukan proses pateurisasi, sedangkan bahaan pangan berasam rendah harus dilakukan proses sterilisasi komersial. Namun demikian, aktivitas air (Aw) pun harus dipertimbangkan, karena berpengaruh pada peluan pertumbuhan Clostridium botulinu. Untuk produk pangan yang berasam rendah yang memiliki Aw yang rendah (<0,85) tidak harus dilakukan proses sterilisasi komersial. Disamping sebagai bahan pengawet, asam juga dipergunakan untuk menambah rasa asam , untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidaldari makanan yang mengandung pectin, memperbaiki tekstur dari jeli dan jam , membantu ekstraksi pectin dan pigmen dari buah-buahan dan sayursayuran dan menaikkan kefektifan benzoate sebagai pengawet. 1.2 RUMUSAN MASALAH Adapun rumusan masalahnya, yaitu : Apa saja factor yang mempengaruhi teknik penggulaan, penggaraman dan pengasaman ? Bagaimana prinsip-prinsip penggulaan, penggaraman dan pengasaman ? Sebutkan macam produk hasil teknik penggulaan, penggaraman dan pengasaman ? Bagaimana cara pengolahan atau pengawetan dengan teknik penggulaan, penggaraman dan pengasaman ?
1.3 TUJUAN Adapun tujuannya, yaitu : Untuk menjelaskan pengertian penggulaan, penggaraman dan pengasaman Menjelaskan prinsip penggulaan, penggaraman, dan pengasaman Menjelaskan macam-macam produk hasil dengan teknik penggulaan, penggaraman, dan pengasaman
BAB II PEMBAHASAN 2.1 PENGGULAAN Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan) karena itu gula dipakai sebagai salah satu teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. A. Prinsip-prinsip penggulaan Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Bahan dengan kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. Sebagai contoh sirup, yang memiliki kandungan air yang tinggi, tetapi aw-nya rendah karena sebagian air yang ada terikat oleh gula. B. Syarat-syarat Penggulaan
1. Kondisi bahan baku Bahan baku merupakan yang menetukan kualitas manisan kering. Jika bahan baku yang digunakan baik, besar kemungkinan menghasilkan manisan kering dengan kualitas yang baik pula. Bahan baku terdiri atas buah atau jenis bahan pangan lain, misalnya bunga atau daun . missal : Dalam pembuatan manisan rumput laut , bahan baku yang digunakan adalah rumput laut dengan kriteria : segar , kering, utuh , tidak berjamur, tidak terlalu banyak campuran berupa pasir. 2. Lama perendaman dalam air tawar Rumput laut kering direndam dalam air tawar (sampai rumput laut terendam semua dalam air) setiap 12 jam sekali air tawar diganti agar tetap bersih dan tidak berlendir , penambahan air saat perendaman perlu dilakukan agar rumput laut mengembang seperti semula. Perendaman 36 jam dilakukan 2 atau 3 hari sampai tekstur rumput laut tersebut agak lunak, tidak amis dan berwarna putih.
3. Lama perendaman dalam kapur sirih Larutan kapur sirih sering digunakan untuk proses pembuatan manisan, tetapi tidak semua buah membutuhkan larutan kapur sirih contohnya jahe, kolang kaling, salak. Larutan kapur sirih dipergunakan jika bahan yang digunakan mempunyai tekstur lunak dengan tujuan untuk memperkeras tekstur bahan tersebut. Perendama dalam larutan kapur kalau <30 menit teksturnya masih lunak 4. Konsetrasi larutan gula Pemakaian konsentrasi larutan gula akan menetukan pertumbuhan mikroorganisme, terdapat banyak tipe mikroorganisme yang toleran terhadap konsentrasi gula yang tinggi. Konsentrasi gula yang berbeda menunjukkan efek bakteriostatik yang berbeda pula, larutan sukrosa 50%-60% bersifat bakteriostatik terhadap jenis staphylococcus bakteri ini dapat dimatikan pada kadar sukrosa 60-70 persen . pada umumnya pengawetan yang menggunakan gula dikombinasikan dengan pengeringan . untuk manisan kering kandungan gulanya berkisar minimal 40% 5. Pengeringan Pengeringan manisan dilakukan secara alamiah dengan menggunakan sinar matahari yang intesitas panasnya akan banyak berpengaruh terhadap manisan yang dihasilkan, maka perlu diperhatikan kondisi cuaca. Selama proses pengeringan yang diutamakan adalah penurunan kadar air sampai pada suatu tingkat tertentu, jika manisan kurang kering mudah lengket dan mudah untuk berjamur dan tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Tetapi semakin lama waktu pengeringan dapat menyebabkan perubahan warna menjadi kusam dan tidak menarik. Kebersihan alat yang kurang diperhatikan akan memungkinkan mikroorganisme yang tidak diinginkan tumbuh sehingga akan menurunkan keawetan manisan yang dihasilkan. C. Faktor Yang mempengaruhi penggulaan
Faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan buah untuk membuat produk penggulaan antara lain : a. Kandungan pektin buah Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan. Pektin merupakan suatu koloid yang reversibel dan dapat larut dalam air, diendapkan, dipisahkan dan dikeringkan. Pektin berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah, kadar pektin kurang dari 1 % cukup untuk membentuk struktur yang memuaskan. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus, sruktur itu mampu menahan cairan. Makin tinggi
b.
kadar pektin makin padat struktur serabut tersebut. Makin tinggi gula makin berkurang air yang ditahan oleh sruktur. Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak Tingkat keasaman buah Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin dari buah. Keasaman yang rendah menghasilkan pembentukan jel yang lemah dan mudah hancur. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. Namun, penambahan asam yang terlalu banyak akan menyebabkan keluarnya air dari jel yang terbentuk. Perpaduan gula, asam, dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli, selai, dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat.
Berikut adalah factor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk sejenisnya (jeli, marmalade, dan lain-lain) penggulaan terhadap mikroorganisme, yaitu : 1. Kadar gula yang tinggi sekitar 65 – 73% padatan terlarut. 2. pH rendah, sekitar 3,1 – 3,5 tergantung pada tipe pectin dan konsentrasi. 3. Aw, berkisar antara 0,75 – 0,83. 4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan 5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan D. Macam-macam Produk Hasil dengan Teknik Penggulaan Produk – produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi). Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan Aw bahan pangan disbanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. 1. Manisan Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 25 % dan kadar gula diatas 60% kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lebih lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada monsentrasi gula yang tinggi
Ada dua jenis manisan , yaitu manisan basah dan manisan kering . satu jenis buah dapat dibuat menjadi manisan basah , atau manisan kering, atau keduanya. Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya . manisan basah tidak dapat disimpang lama dan penyimpanannya dianjurkan didalam lemari pendingin (kulkas) . manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras . contoh buah untuk manisan
basah adalah : kolang kaling , manga , kedondong, salak , papaya, ceremai , belimbing , jambu biji Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering . manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama , dapat disimpan pada suhu ruang , kadar air yang lebih rendah , dan kadar gula yang lebih tinggi . manisan kering baisanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering adalah : kedondong, manga, asam jawa, pala 2. Dodol Dodol adalah sejenis makan yang dikategorikan dalam jenis makanan manis . untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit Karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian . bahan0bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, tepung beras, gula pasir , gula merah , dan garam. Adapun contohnya antara lain adalah dodol garut , dodol betawi, dodol sirsak , dodol nangka, dodol apel malang 3. Permen Permen adalah sejenis bahan pangan atau sering disebut gula-gula (confectionary) yang dibuat dari gula. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak , dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. 4. Selai, jeli, marmalade, produk-produk selai lainnya. Produk-produk ini terbuat dari buah-buahan, pulp buah-buahan , sari buah atau potongan-potongan buah sifat-sifat yang penting dari produk ini adalah kestabilannya terhadap mikroorganisme . kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73% , pH rendah , biasanya kisaran 3,1-3,5 tergantung pada tipe pectin dan konsentrasinya , Aw biasanya dalam kisarana antara 0,75-0,83 pada suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-1060C ) kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahna disebabkan Karen terbentuknya gel akibat reaksi dari pectin, gula, dan asam . pectin terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradari protopektin selama pemtangan buah. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah : pectin, 0,75 -1,5% (tergantung pada tipenya), gula 65-70%, asam pH 3,2-3,4 . walaupun demikian , beberapa aspek lainnya seperti tipe pectin , tipe asam , mutu buah-buahan , prosedur pemasakan dan pengisian dapat juga memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir produk . kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan,
(inversi) sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut , keras, gel, yang kenyal akibat kurangnya gula atau pectin yang berlebihan , kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula, sineresis atau melelh karena asam yang berlebihan . 5. Sirup buah-buahan (cordial) Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi , namun hamper tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan Kristal. Viskositas (kekentalan ) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hydrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya . secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu , yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan . larutan sirup menjadi super-jenuh . sirup juga sering digunakan pada dunia obat-obatan , kuliner, serta minuman. Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti belerang dioksida, asam benzoate atau asam sorbat (atau garam-garamnya) dan kadang-kadang gliserol, disamping gula dan asam . konsentraasi gula dalam kisaran antara 25-50% saja tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk disimpan pada suhu kamar. 6. Sari buah Penguapan dari suaru sari buah yang kuat (pH 2,5-4) sampai mencapai tingkat padatan terlarut kira-kira 70 brix cenderung untuk membawa bahan yang dikentalkan ini relative aman dari kerusakan oleh mikroorganisme . pada padatan terlarut yang lebih rendah , tambahan metode-metode pengawetan seperti bahan-bahan pengawet kimia lainnya (belerangdioksida dan lain-lain) atau penyimpanan dingan (didinginkan dibekukan ) atau pasteurisasi dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme. 7. Buah-buahan bergula ( Kristal, kembang gula) Kestabilan terhadap mikrooganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan – jaringan yang mengandung belerang dioksisa, adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan nonenzimatik) dan bukan untuk stabilitas nya terhadap mikroorganisme. 8. Produk Lainnya a. Conserves Conserves adalah produk yang dibuat dari campuran buah-buahan termasuk buah
b.
c.
d.
jeruk dan seringkali ditambahkan kacang dan kismis hingga menjadi lebih padat dari selai. Preserves Preserves merupakan buah kecilkecil yang utuh atau potonganpotongan buah yang besar yang dimasak dengan sirup hingga jernih lalu ditambahkan sirup atau sari buah yang kental. Mentega buah (fruit butter) Mentega buah terbuat dari daging buah, dimasak hingga menjadi sangat halus dan lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu. Mentega buah ini paling sedikit mengandung gula dibandingkan produk lainnya. Madu buah (fruit honey) Madu buah sekilas tampak seperti madu. Madu buah dibuat dari pekatan sari buah yang dimasak hingga mencapai kekentalan seperti madu.
E. Cara pengolahan atau pengawetan dengan teknik penggulaan
a. Manisan buah kering Manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. Untuk membuat manisan kering, yaitu 1. setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam, buah ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. 2. Lamanya menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan buah basah karena manisan buah kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya. 3. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat manisan tetap renyah. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah. 4. Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Untuk menghindari hal tersebut, buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. 5. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa, asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan.
6.
7.
Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Proses sulfuring dilakukan sebelum buah dibuat manisan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida atau sulfit. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan adalah 2000 sampai 3000 mg setiap kg manisan buah. Pada umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan seluruh jasad renik dalam makanan. Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya yang masih muda atau mengkal karena tidak banyak mengandung gula sehingga akan menghasilkan manisan yang baik kecuali untuk buah salak dan buah atap.
b. Buah dalam sirup Suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir, dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%, diexhausting, ditutup rapat, disterilisasi, dan dilewatkan di air dingin. Produk ini dapat disimpan lebih lama karena telah melalui proses sedemikian rupa. 1. Cara mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah dengan memanaskan atau merebus wadah selama 30 menit pada suhu 100- 121oC. 2. Proses blansir dilakukan dengan mencelupkan buah dalam air panas/merendam dalam larutan kimia dengan maksud menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi terbentuknya endapan. Tujuan lain adalah mengurangi jumlah mikroorganisme, mempermudah pengisian dalam wadah, serta menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. 3. Setelah diblansir, buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup gula sampai batas 1-2 cm dari bawah tutup wadah. 4. Sebelum ditutup dilakukan exhausting dengan cara memanaskan kaleng dan isinya dengan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng mencapai 80oC selama 5 menit. Exhausting adalah kegiatan untuk mengurangi tekanan dalam wadah yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. Tanpa proses exhausting, buah yang dikalengkan akan hancur setelah pemanasan akibat tekanan yang terlalu tinggi. 5. Setelah exhausting, wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan sterilisasi kirakira 30 menit pada suhu 100oC. 6. Setelah sterilisasi, wadah segera didinginkan dengan air mengalir. Buah dalam sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun. Dalam pembuatan sirup gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menambah rasa.
2.2 PENGGARAMAN Penggaraman merupakan salah satu pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air sampai kosentrasi air tertentu sehingga bakteri tidak bisa hidup lagi dan berkembang lagi. Ada dua cara penggaraman yaitu proses penggaraman kering (dry salting) dan penggaraman basah atau larutan garam (brine salting). Peran garam dalam proses ini sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida) akan tetapi garam akan menyebabkan plasmolisis yaitu kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang yang menyebabkan lama kelamaan bakteri akan mati. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun. A. Prinsip penggaraman Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat di hambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12 %. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconoctoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan gram yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warana putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik. B. Syarat-syarat penggaraman Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut : 1. Pemilihan bahan baku Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan 2. Garam Gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik
3. Wadah/alat/tempat yang digunakan Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fibre atau plastik. Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15 o ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan 4. Memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih
C. Faktor yang mempengaruhi penggaraman Kecepatan proses penyerapan garam kedalan tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut : 1. 2.
3. 4.
5.
Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat. Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat. Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan. Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.
D. Macam-macam produk hasil teknik penggaraman
1. Telur asin
Telur asin adalah suatu olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. Telur bebek/ ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan telus asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata merah yang di campur dengan garam sebagai medium pengasinan.
2. Acar Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahan awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1 % apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. 3. Ikan asin Bahan utama dalam proses pembuatan ikan asin adalah garam. Tahap-tahap dalam proses pembuatannya adalah penyiangan, pencucian, dan penggaraman. Ikan-ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya, kemudian dibelah. Beberapa jenis ikan dipotong bagian kepalanya misalnya ikan tongkol. Untuk menghilangkan bekas darah sisik dan kotoran lainnya maka dikerjakan pencucian dengan air bersih. E. Cara pengolahan atau pengawetan dengan teknik penggaraman
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni: 1. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering, secara
ringkas ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam. Langkah-langkah dry salting:
Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan, ikan ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran kecil cukup 5 %. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik. Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 -5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saat proses penggaraman Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan menghadap ke bawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itu sampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat. Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman daoat berlangsung dengan baik. Ikan den gan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman. Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1- 3
hari untuk ikan ukuran besar, 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil.
Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian ditiriskan dan selanjutnya.
2. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan gram jenuh,
secara ringkas ikan di tumpuk dalam wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. Langkah-langkah brine salting:
Pisahkan ikan sesuai dengan ukuran, jenis, dan tingkat kesegaran. Sebagai media penggaraman. Gunakan larutan garam dengan konsentrasi tertentu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Bila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih dari 24 jam, gunakan larutan garam yang lewat jenuh agar kemampuan menarik cairan dalam tubuh ikan menjadi lebih besar dan cepat. Dengan menggunakan larutan lewat jenuh, maka tidak diperlukan lagi penambahan garam pada saat penggaraman sedang berlangsung. Untuk mengetahui larutan sudah jenuh atau belum, bisa dilakukan dengan memasukan biji kemiri matang kedalam larutan yang sudah dibuat. Bila biji kemiri tenggelam berarti larutan belum jenuh, bila biji kemiri mengapung di permukaan berarti larutan sudah jenuh. Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang telah disediakan. Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat sampai semua ikan terendam. Tutuplah bak dengan papan dan beri pemberat supaya semua ikan tetap terendam dalam larutan garam. Bila konsentrasi cairan di dalam dan di luar tubuh ikan sudah sama maka proses penggaraman dianggap selesai.
Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan ditirskan. Setelah itu ikan dijemur diatas para-para sampai kering.
3. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting)
Hampir sama dengan cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang. Langkah-langkah kench salting:
Seperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai jenis,ukuran dan tingkat kesegaran Karena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lalu ditaburi garam secukupnya sampai seluruh permukaan tubuh ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutupi dengan plastik agar tidak dihinggapi lalat. Proses penggaraman dianggap selesai bila telah terjadi perubahan tekstur pada tubuh ikan. Tubuh ikan jadi lebih kencang dan padat.
2.3 PENGASAMAN Pengasaman pangan telah digunakan secara luas, walaupun pada saat itu peranannya sebagai penghambat kerusakan belum dipahami. Asam, sebagaimana garam, digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sayuran, seperti mentimun, kubis, dan bawang yang merupakan contoh-contoh penting di masyarakat barat. Table 1. pengelompokkan bahan pangan,resiko mikroorganisme yang dapat tumbuh dan proses termal yang harus dilakukan Klasifikasi Ph Golongan Mikroorganisme Proses yang keasaman bahan pangan pembusuk diperlukan Berasam 7,0 Daging,ikan, Bakteri mesofilik, rendah susu, unggas anaerobik, pembentu spora 6,0 Sayur- sayuran Bakteri termofilik, enzim 5,0 Sop yang ada Proses pemanasan didalamnya Berasam 4,5 MacamBatas terendah yang tinggi sedang macam bahan untuk pangan pertumbuhan C. Botulinum Asam 3,7 Buah- buahan Bakteri Proses pembentuk asam, pemanasan tidak membentuk dalam air spora mendidih (212F) Berasam tinggi 3,0 Bahan pangan Enzim- enzim sangat asam (golongan
2,0
pikcl,jam) Bahan pangan Khamir, kapang sangat asam
Table 2. Penggolongan bahan pangan berdasarkan tingkat resikonya Resiko Kriteria Contoh bahan Proses termal yang pangan diperlukan Resiko tinggi pH>4,5; Aw >0,85 Susu, daging Sterilisasi komersial sayuran,unggas Resiko sedang pH<4,5; Aw >0,85 Buah- buahan segar( Pasteurisasi nanas, jeruk) pH<4,5; Aw<0,85 Bahan pangan yang Pasteurisasi lebih kering Resiko rendah pH<4,5; Aw <0,85 Permen asam -
A. Prinsip pengasaman
Berdasarkan tingkat keasaman, produk pangan sering dikelompokkan menjadi pangan asam atau acid food (pH <4) dan pH berasam rendah atau low acid food (pH 5). Di samping kedua bahan makanan tersebut, ada yang disebut sebagai bahan pangan asam yang diasamkan (acidified food) , yaitu produk pangan berasam rendah yang diturunkan pHnya sehingga berada pada kisaran pH untuk produk pangan asam. Proses sterilisasi komersial diperlukan apabila Aw produk tinggi (>0.85), karena C. Botulinum dapat tumbuh baik pada suhu yang tinggi. Table 1 memperlihatkan pengelompokkan bahan pangan, resiko mikroorganisme yang dapat tumbuh, dan proses termal yang harus dilakukan, sedangkan table 2 memperlihatkan tingkat resiko bahan pangan berdasarkan pH dan aktivitas air. B. Syarat-syarat pengasaman
- Terdapat mikroba bakteri, kapang, dan khamir yang terlibat dalam proses fermentasi - Membutuhkan waktu yang yang cukup lama agar fermentasi berlangsung dengan baik
C. Faktor yang mempengaruhi pengasaman
Asam mempunyai dua pengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme yaitu pengaruh Ph dan daya racunnya. pH yang asam dan asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap aktivitas mikroorganisme daripada asam laktat dan daya racunnya lebih besar daripada asam sitrat. Berdasarkan tingkat keasaman, produk pangan yang
sering dikelompokkan menjadi pangan asam atau acid food (pH<4) dan Ph berasam rendah.
D. Macam-macam produk hasil teknik pengasaman
Pangan yang diasamkan menurut aturan FDA diantaranya adalah minuman berkarbonat, dressing dan bumbu saus, bahan pangan asam alami seperti peaches. 1. Kimchi Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang dibuat dengan mencuci sayuran yang sudah digarami dan membumbuinya dengan bahan- bahan seperti udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe, dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Kimchi terdiri dari ratusan variasi dengan cirri khas aroma yang keras, tajam, dan menyengat. Kimchi adalah makanan terpopuler di Tiongkok dan Jepang. Kimchi versi Jepang sudah disesuaikan dengan selera lokal, kurang pedas dan lebih manis. Kimchi dibuat dari beraneka ragam sesuai dengan jenis dan selera orang yang membuat. Kimchi yang paling terkenal di luar bakteri Laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt. 2. Acar Acar adalah cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka dan/atau brine. Biasanya yang dibuat acar adalah timun tapi juga cabai, bawang, tomat,dan sebagainya. Acar disajikan sebagai hidangan sampingan, dimakan bersama dengan hidangan utama. Berbagai daerah di dunia memiliki jenis acar sendiri. 3. Pikel Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayurdan umbi) ddalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasillkan asam, rasa dan aroma khas pikel. Garam dilarutkan akan berdifusi kedalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisisehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam.
E. Cara pengolahan atau pengawetan dengan teknik pengasaman a. Pembuatan Pikel Ketimun/terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur, tekstur keras, dan memiliki sifat pikling yang baik. Timun/terong yang akan dipikel umumnya
dipanen pada saat belum matang karena timun yang telah matangukurannya terlalu besar, warna dan bentuknya mudah berubah,biji telah matang penuh, serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan komersial. Kedua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh tidak dipotong-potong. Secara umum dikenal dua jenis pikel, yaitu pikel hasil pemeraman asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan (timun atau terong) dalam larutan garam pekat (salt stock). Pada pikel yang dibuat dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan ke dalamnya. Pikel Ketimun/Terong dari Salt Stock 1. Sortasi bahan baku, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala bentuk cacat. 2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih. 3. siapkan larutan garam 20 %. 4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples (wadah telah disterilisasi dalam air mendidih selama minimal 30 menit) 5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. Perbandingan timun dan larutan garam 1 : 2. 6. Tuangkan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine, si ruang kosong di bagian atas stoples dengan plastik yang diisi brine tutup rapat stoples 7. Peram galas jar yang telah diisi dengan didiamkan pada suhu kamar selama 3 – 6 hari. 8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkanendapan/lendir dengan menyaring brine, bila brineberwarna hitam ganti larutan brinedengan brineyang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%. 9. Masukkan kembali brine ke dalam botol jar, tutup rapat. b. Proses Pengolahan Asinan Timun Menurut Bukle et al (1985) proses pengolahan acar tradisional untuk produk seperti mentimun meliputi dua tahapan yaitu pengasinan dan fermentasi untuk menghasilkan stok garam, dan pengolahanselanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima. Sayuran atau buah setelah persiapan yang memadai, kemudian direndam dalam larutan garam 3-10% dalam kondisi anaerobic, organisme-organisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya dikemukakan lebih lanjut bahwa. Dengan diberikanya cukup garam dan terdapatnya karbohidrat yang dapat difermentasi pada mulanya, produk yang sudah difermentasi secara lengkap mengandung 20% garam, 0,5-1,5 asam, cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Walaupun demikian, konsentrasi garamnya terlalu tinggi untuk langsung di konsumsi dan selama pengolahan konsentrasi garam diturunkan sampai kira-kira 5%, jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dalam panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan mikroorganisme (Bukle, et al.,1985).Untuk sayur misalnya kubis antau mentimun,
fermentasi yang terjadi ialah fermentasi asam laktat. Produk yang dihasilkan berupa asinan kubis (suerkraut), acar timun (pickles). Pada fermentasi mentimun lebih disukai yang kecil, cukup muda dan segar dengan daging buah yang keras, tebal dan belum lama waktu setelah dipetik. Proses fermentasi yang berlangsung selama dua minggu atau lebih tergantung dari ukuran mentimun, suhu kamar dan kosentrasi garam. Fermentasi yang lama dengan konsentrasi garam yang lebih tinggi dapat menghasilkan produk berkualitas tinggi. Selama fermentasi berlangsung selalu ditambahkan garam supaya garam tidak menjadi encer. Pemberian garam harus hatihati jangan sampai langsung tenggelam kedalam wadah. Setelah fermentasi selesai, acar mentimun direndam dalam air hangat untuk menghilangkan garam (Hudaya dan Darajat., 1983). c. Pengolahan kimchi Cara Pembuatan : Proses produksi awal dimulai dengan pemilihan/penyeleksian bahan bahan mentah (sawi putih yang agak manis sehingga mengandung gula untuk difermenetasi). Pemotongan untuk menghasilkan struktur yang tipis dan untuk membuang bagian yang tidak penting. Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran. Semua bahan tambahan dan bumbu dicampur ke dalam wadah. Wadah berupa tank terbuat dari tanah liat (secara tradisional) atau fiberglass plastik. Permukaan atas bahan ditutup rapat dan diinkubasi. Lama masa inkubasi sekitar 2-4 hari. Telah berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya gelembung pada larutan dan bau masam. Proses penyimpanan lebih lama akan lebih baik karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal. Setelah itu baru disimpan dalam lemari es.
-
-
Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain : Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides adalah bakteri asosiasi dengan fermentasi asinan. Organisme ini mengubah bentuk fermentasi asam laktat alam produk. Bakteri ini berbeda dengan spesies asam laktat lainnya, dia dapat tahan dalam konsentrasi tinggi garam dan gula (hingga50%gula). Leuconostoc mesenteroides mengubah bentuk pertumubuhan dalam sayuran dengan cepat melebihi range temperature dan konsentrasi garam dari pada bakteri asam laktatlainnya. Leuconostoc mesenteroides menghasilkan CO2 dan asam yang mana menurunkan pH dan menghalangi perkembangan dari mikroorganisme yang merugikan. CO2 menghasilkan kembali oksigen, dan membuat lingkungan anaerobic dan cocok untuk pertumbuhan dari spesies berikutnya dari lactobacillus. Leuconostoc kimchi Leuconostoc gelidum Leuconostoc inbae Leuconostoc citreum Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactococcus lactis
-
Lactobacillus sakei Pediococcus pentosaceus
BAB III PENUTUP
3.1 KESIMPULAN -
-
Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup. Peran garam dalam proses ini sebenarnya tidak bersifat membunuh mikrooganisme tetapi garam akan menyebabkan plasmolysis yaitu kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang yang menyebabkan lama-kelamaan bakteri akan mati.
3.2 SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Sri R. Dwiari, dkk. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta: Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. Desrosier, Norman W. Teknologi Pengawetan Pangan. J akarta: Penerbit Universitas Indonesia, 1988. Meilinasari, dkk. Serial Buku Ajar Gizi, Ilmu Teknologi Pangan. Jakarta: Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta 2, 2011. http://psbtik.smkn1cms.net/pertanian/thp/teknik_penggaraman_dan_pengeringan.pdf pada Selasa, 27 September 2016 Pukul 20.00 WIB
diakses
http://mnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/02/Materi-8-Pengolahan-Kimiawi.pdf diakses pada jumat, 23 september 2016 pukul 17.00 WIB http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Sayuran-danBuah-buahan-Teori-dan-Praktek.pdf diakses pada 27/09/2016 pukul 20.00 WIB
