HAMBURGUESA
Patricia Beltrán, Xiomara De la Cruz Facultad de Oceano Oceanora!"a, ra!"a, Pe#$uer"a, Ciencia# Alimentaria# % Acuicultura Uni&er#idad 'acional Federico (illarreal (illarreal
HAMBURGUESA Re#umen
En el presente estudio se utilizó como materia prima la carne de res, para la elaboración de hamburguesa, considerando los siguientes objetivos: » Determinar los parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa de pescado. » Determinar las características isico!uímicas, microbiológicas y sensoriales de la materia prima y producto terminado. » "btener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano. #ara la realización de este estudio se siguió básicamente el procesamiento tradicional de la hamburguesa hamburguesa a partir partir de carne roja. $e ejecutaron ejecutaron e%perimentos e%perimentos tendientes tendientes a encontrar encontrar las órmul órmulas as adecuad adecuadas as para para la elabora elaboració ción n del product producto o en mención mención&& despu's despu's de varios varios ensayos tomando como materia prima la pulpa de carne llegando a la obtención de una hamburguesa elaborada de carne de res con las siguientes características: suave, irme, jugosa. $e aplicaron varios procesos de elaboración de hamburguesa, llegando a obtener la siguiente ormulación adecuada: pulpa ()g, *a +l (g, glutamato monosódico (g, pimienta .-g, cebolla molida g, huevo ( unid, comino .-g, pan molido ((g, ajo molido /g, agua helada helada (/ ml. 0os anális análisis is isic isico!uí o!uímic micos, os, organol organol'pt 'ptico icoss y microb microbiol iológi ógicos cos de la hamburguesa de carne ue caliicada como buena, siendo un producto apto para el consumo humano. $e garantiza una vida 1til del producto de ( días a 2 / 3+. Pala)ra# cla&e#* 4amburguesa, embutidos, vacuno
A)#tract
5his study 6as used as ra6 material meat, or the p reparation o hamburger, considering the ollo6ing objectives: »Determining the parameters or the processing and preparation o ish burger. »Determini »Determining ng the physicochem physicochemical, ical, microbiolo microbiological gical and sensory sensory characteris characteristics tics o ra6 materials and inished products. »7et a product in optimum conditions or human consumption. 5o carry out this study basically ollo6ed the traditional processing burger rom red meat. E%periments to ind the right product development ormulas in !uestion 6ere e%ecuted& ater several trials using as ra6 material the pulp o meat arriving at obtaining a hamburger made o bee 6ith the ollo6ing characteristics: sot, irm, juicy. $everal burger ma)ing processes 6ere applied, obtaining the ollo6ing appropriate 6ording: ()g pulp, *a+l (g, 8$7 (g, .-g pepper, ground onion g, ( pc egg, .-g cumin, ground ((g bread, minced garlic /g, (/ ml ice 6ater. #hysicochemical, organoleptic and microbiological analysis o bee burger 6as rated as good, being a product unit or human consumption. / 9 + a liespan o ( days product is guaranteed. +e%ord#* hamburger, sausages, bee
-ntroducci.n
0a carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una uente importante de proteína necesaria para el buen uncionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia !ue tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes uentes de esta proteína p roteína animal. ;5ovar, ;5ovar, /<= +on el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y de los centros centros de consum consumo o se ha vuelto vuelto necesar necesaria ia la aplica aplicació ción n de diere dierente ntess t'cnic t'cnicas as para para conservar la carne con el in de permitir !ue llegue a las manos de los consumidores y !ue cumpla su unción como alimento. ;5ovar, /<= 0os elaborados cárnicos, entre los !ue incluye el consumo de hamburguesa, constituye como la alternativa a la carne resca, consumidos inicialmente por las clases sociales más desavorecidas, dado a su precio más reducido. El consumo del producto cárnico ha sido aumentado no solo por su valor nutritivo sino tambi'n por sus características sensoriales. ;$ánchez, /<= 0a hamburguesa es un preparado cárnico elaborado con carne picada a la !ue se le agrega sal y diversos condimentos y especias. ;8ateo, >.& ?amos, D.& #rieto, @.& $alva, @.& "laya, $.& Aernández, D.& +aro, B.& ?omero, 8. C 7onzález, E. /= El objetivo del presente trabajo ue elaborar hamburguesas a partir de carne de vacuno y determinar la aceptación de este producto en el mercado.
M/todo
#ara la elaboración de la hamburguesa se ha utilizado carne molida de vacuno ad!uirido en los mercados de abastos del distrito de 8iralores. El aspecto e%terno e interno tenía una 53 -3+. El proceso de la elaboración de la hamburguesa de carne se realizó en el laboratorio de Bntroducción 5ecnológica Flimentaria Flimentaria de la Gniversidad *acional Aederico Ae derico Hillarreal. Hillarreal.
(. 8ate 8ateri rias as prim primas as:: - +arne molida - *a+l ;$al= - #imienta - 7lutamato monosodico ;ajinomoto= - +omino - Fjo molido - +ebolla molida - Fgua helada - #an molido - 4uevo /. E!ui E!uipos pos y uten utensi sili lios os - @alanza semianalitica - ?erigeradora - ?ecipientes de aluminio - #laca #etri <. #roce #rocedi dimi mien ento to e%per e%perim iment ental al (= ?ece ?ecepc pció ión: n: $e recepciono todas las materias primas: carne molida, sal, pimienta, ajinomoto, comino, ajo molido, cebolla molida, agua helada, pan molido y huevo. /= #esado: #esamos todos los ingredientes ;tabla (= <= 8ezclado: $e le aIadió a la carne molida sal, ajo molido, cebolla molida, pimienta, comino y ajinomoto. En otro recipiente se mezcló agua helada con pan molido y lo agregamos a la mezcla anterior. Fgregamos un huevo y seguimos mezclando durante unos cinco minutos hasta conseguir una masa consistente !ue se pueda levantar sin !ue la carne se separe ;como si uese una pelota=. = Empa Empani niza zado do::
+ogemos un trozo de la masa de carne y roseamos encima pan molido. -= 8olde oldeaado. +olocamos +olocamos el trozo de la masa de carne empanizado empanizado y lo colocamos dentro dentro de la placa #etri y lo empezamos empeza mos a moldear. J= +ong +ongel elad ado: o: #onemos a congelar las hamburguesas durante una hora. K= Envas vasado: $e envaso en bolsas plásticas. L= Flm Flmacen acenad ado: o: $e mantiene almacenado en rerigeración.
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.
Re#ultado#
9% 0% 0%
9%
2%
0% 0% 0%
78%
1%
ca rne
Na Cl
p imie nt a
glut gl utam amat ato o mon onoso osodi dico co
com co mino
ajo aj o mol oliido
cebolla ceboll a moli olida da
agua helada
pan moli olido do
huevo
E n la elaboración de hamburguesa se utilizó una ormulación. ;Aigura (= AB7.( porcentaje de materias prima.
$abor. Fl evaluar el producto materia de la presente investigación y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, nos indica !ue es muy parecida, seg1n las pruebas hechas a una amilia resulto !ue el producto ue agradable. "lor. Fl evaluar el producto materia de la presente investigación y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra !ue no hay dierencia. +olor. Fl evaluar el producto materia de la presente investigación y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra !ue no hay dierencia 5e%tura en crudo. Fl evaluar el producto materia de la presente investigación y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra !ue hay dierencia estadísticamente signiicativa de la te%tura de la muestra, siendo le%ible en el moldeo y dura despu's de la congelación 5e%tur %turaa en cocid cocido. o. Fl eval evaluar uar el prod product ucto o mate materi riaa de la pres presen ente te inve invest stig igaci ación ón y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra !ue hay diere dierenci nciaa estadí estadísti sticam cament entee signi signiica icativ tivas as de la te%tur te%turaa cocida cocida siendo siendo esta esta de median medianaa dureza. Di#cu#i.n
M.& B!uierdo, B!uierd o, #.& #.& 8ár!uez, E. ;/L= $eg1n Frchile, F.& @arboza, M.& N0a hamburguesa de pollo puede ser obtenida en orma artesanal o industrial, re!uiri'ndose en el caso del proceso artesanal un mayor control en las condiciones higi'nicosanitarias, por la realización de un mayor n1mero de etapas en orma manual, lo !ue implica una manipulación e%tensiva !ue avorece y aumenta el riesgo de contaminación cruzada del productoO *o estamos de acuerdo ya !ue la elaboración ue realizada a nivel labo labora rato tori rio o de orm ormaa arte artesa sana nall resp respet etan ando do toda todass buen buenas as prác prácti tica cass de manuactura reduciendo todo tipo de contaminación cruzada "yagPe >.8 >.8 ;/L= $eg1n "yagPe N0a mezcla se amasa y se moldea, bien sea con la mano o con alg1n molde abricado. #ara moldear es 1til utilizar pan molido o il de plástico para cubrir las supericies de la hamburguesa y evitar !ue la carne se pegue al molde o a las mesas o !ue las hamburguesas se adhieran entre ellas.O Estamos de acuerdo ya !ue en la preparación no se contó con plástico ilm y eso diiculto la homogeneidad de la masa por lo !ue se observaron residuos de pan en la hamburguesa "yagPe >.8 >.8 ;/L= $eg1n "yagPe N$u conservación necesita rerigeración, de no ser guardada en las rerigeradoras se tiene !ue consumir antes de las / horas de su preparación.O +oncordamos con el te%to ya !ue cuando se hizo la repartición del producto inal y mantuvimos la hamburguesa sin rerigeración por / horas se pudo notar la aceleración de la descomposición $eg1n la *orma 5'cnica #eruana: +arne y productos cárnicos ;/(=
N+olor: +aracterístico de acuerdo a la especie "lor: $ui generis y e%ento de cual!uier olor anormal.O te%to ya !ue para obtener hamburguesas de buena calidad, es Fírmanos el te%to necesario seleccionar la materia prima poniendo en práctica lo aprendido en el curso de Bntroducción a la 5ecnología 5ecnología Flimentaria
Conclu#ione#
(. En los los ensa ensay yos e%pe e%peri rime ment ntal ales es a nive nivell de labo labora rato tori rio o para para la elab elabor orac ació ión n de hamburguesa de res se obtuvo la siguiente ormulación porcentual. Materia prima Carne molida NaCl Pimienta Comino Gutamato monosodico Ajo molido Cebolla molido Agua helada Pan molida huevo
% 78.2% 0.78% 0.0!% 0.0!% 0.07%
0.1"% 0.!1% 9.!8% 8."0% 2.!%
5abla 5abla / porcentaje de materia prima /. El tratam tratamient iento o t'rmico t'rmico ideal para para proteger proteger al producto producto y prolonga prolongarr su vida vida 1til en congelación es de L-9+ durante ( min. 0a hamburguesa de res almacenada a /9+ durante < días mantiene sus características ísico !uímico y organol'pticas en óptimas condiciones para el consumo humano <. $e obtuvo obtuvo un product producto o muy rico en cuanto cuanto a sabor, sabor, olor olor y aroma aroma debido debido en mayor parte a la buena selección de materia prima, la manipulación adecuada de los insumos !ue se utilizaron y la higiene, !uedando un producto agradable y listo para la comercialización.
Re!erencia )i)liorá!ica
Frchile, F.& @arboza, M.& B!uierdo, #.& 8ár!uez, E. ;/L= +omposición !uímica y
microbiológica de pollo deshuesado mecánicamente. ?ev. +ientíica A+H0GQ. BR ;=: /KJ/L(.(. "yagPe >.8 >.8 ;/ ;/L= L= 8anu 8anual al de elab elabor orac ació ión n de prep prepar arad ados os cárn cárnic icos os en el
Departamento de 5umbes. G*F08. #er1 Bncze S. (/. ?a6 ermented and dried meat products. Aleisch6irtschat K/: -L
J/. Bngham $+, Bngham @4, @orneman D, >aussaud E, $choeller E0, 4otiezer *,
$ch6artzburg 0, @urnham 78, *orbac) >#. ;/= #redicting pathogen gro6th during shortterm temperature abuse o ra6 sausage. >ournal o Aood #rotection K/: K-L. Bndecopi ;/(= +arne y productos carnicos. +BD. 0ima 8ateo, >.& ?amos, D.& #rieto, @.& $alva, @.& "laya, $.& Aernández, D.& +aro, B.&
?omero, ?omero, 8. C 7onzález, E. ;/= 8anual de elaboración de preparados cárnicos cárnicos en el Departamento de 5umbes. #er1 5ovar 5ovar,, F. ;/<= ;/<= 7uía 7uía de proces procesos os para para la elabor elaboraci ación ón de product productos os cárnic cárnicos. os.
@ogotá $ánchez, 5. ;/<= #rocesos de elaboración de alimentos y bebidas. ;pp. <(<(=.
8adrid, EspaIa.
