Proyecto Final Hamburguesa

FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION

INGENIERIA

EN ALIMENTOS

PROCESAMIENTO PROCESAMI ENTO DE CARNES

ESPOL

HAMBURGUESA CON ARROZ COCIDO


Proyecto de Procesamiento de Carnes

INDICE OBJETIVOS««««««««««««««««««..«««««««««««...

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TEORIA E INVESTIGACION.«««««««««««««««««««««« INVESTIGACION. ««««««««««««««««««««««

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ANALISIS DE MERCADO««««««««««««««««««..«««««.

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Productos existentes en el mercado como punto de partida o asociación« mercado«.««««««««««««««««...... ... Breve investigación de mercado«.««««««««««««««««... PRECIOS, MARCAS, NECESIDADES NO CUBIERTAS...

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RODUCTO««««««««««««««««««««««««««««««

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P

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Identificación de Oferta y Demanda««««««««««««««««« Mercado«««««««««««..«««««««««««.. ««««««««.. Segmento de Mercado«««««««««««..««« Competidor«««««««««««««««««««««««««««.. Etiqueta«««««««««««««««««««««««««««««

7 8 9 9

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Amenazas y

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Oportunidades««««««..«««««««««««««« ¿Donde, con qué y cómo fabricarlo? Factibilidad«««««««««««.

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ROCEDIMIENTO Y EXPERIMENTACION«««««««««««««««..

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internacionales «««««« Cumplimiento y apego a las normas locales e internacionales«««««« Fórmula Inicial«««««««««««««««...««««««««««. Diagrama de Flujo y Descripción Breve del Proceso Tentativo«««««... Tentativo«««««.. . Cronología de Ensayos«««««««««««««««««««««.«.. Diagrama de Flujo Completo Final «...«««««««««..«««««... Descripción Detallada del Proceso «.««.«««««««««««««.. Lay out del proceso final «««««««««««««««««««««.. Formula Final««««««««««««««««««««««««««. Rendimientos««««««««««««««««««««.«...««««.. Costos y Precios ««««««««...««««««««««««««««

ESTRATEGIA DE MARKETING««««««««««««««««««««« 

Potenciales««« ««««...... Beneficios de mi Producto ante los Clientes Potenciales«««««««......

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Precio de mi Producto««««««««««««««««««««««« producto?««« «««««««... ¿Cómo y en qué lugar se va a vender el producto?««««««««««...



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CONCLUSIONES«««««««««««««««««««««««««««...

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BIBLIOGRAFIA««««««««««««««««««««««««««««..

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OBJETIVOS Establecer parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa de carne con arroz cocido. Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la materia prima y producto terminado. Introducir al mercado un producto producto de buena calidad y de sencilla sencilla elaboración. Aprovechar la sobreproducción de arroz existente en el país, al utilizar de arroz como ingrediente base de formulación. fo rmulación.

TEORIA E INVESTIGACION:

Carne El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

Condimentos y especias La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, pimi enta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos c ondimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Tripolifosfato de sodio 3



Es una sal sódica del ácido trifosfórico que tiene el aspecto de polvo cristalino blanco. No tiene olor y es soluble en agua . En un entorno muy controlado, se hace mediante la combinación de fosfato monosódico y fosfato disódico. Entre sus muchos usos, tripolifosfato de sodio por lo general se utiliza como un constructor y un conservador. Es un aditivo, texturizador en alimentos, aglutinante, agente preservante, espesante.

ANALISIS DEL MERCADO

La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food . En 1996 este país se ubicó como el principal consumidor de carne de hamburguesas. Seguidos de países de Europa. El siglo XX nace con la necesidad de tener que abastecer de alimentos a núcleos urbanos, centros con una alta capacidad productiva y una gran densidad de población. Los alimentos además debían de ser asequibles económicamente a una clase obrera que vivía mayoritariamente en dichos núcleos, manteniendo la mano de obra y la producción industrial. La hamburguesa nace en una época en la que es necesario comer «rápido» y barato. Los avances tecnológicos tecnológicos en el terreno de la conservación de alimentos alimentos así como las mejoras en el transporte y la producción agrícola, hicieron posible que los ingredientes esenciales de la hamburguesa fueran fundamentalmente fundamentalmente artificialmente. El afán de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo, extendiendo el concepto de globalización al ámbito de la alimentación. EXPORTADORES:

Lograr que el producto terminado, con marca y apelación de origen, llegue directamente a la mesa de los comensales extranjeros, es el objetivo que se han propuesto las más importantes importantes empresas exportadoras de carne para hamburguesa. Eso, debido a que como nuestro país no es una potencia ganadera en cuanto a volúmenes -en comparación a otros países de América Latina como Brasil o Argentina-, debe apuntar por un tipo de producto "Premium", que ya tenga un sello de calidad y que no sirva de materia prima para fabricar otros productos.

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Así lo creen en el Frigorífico Osorno, empresa que apuesta por la excelencia y que se encuentra efectuando una gran cantidad de gestiones para posicionarse en nuevos mercados, como por ejemplo Estados Unidos. Un idos. Asimismo, Jürgensen sostuvo que se encuentran realizando importantes gestiones para habilitar envíos a Estados Unidos. Y sobre todo, encontrar nuevos clientes en los mercados ya habilitados, como México "lo que responde a la constante búsqueda de nuevos mercados con valor agregado. Eso es parte de nuestras nues tras políticas". Entre otras empresas tenemos: Escualem, Frigolab San Mateo C. Ltda., Frigolandia, Gondi S.A., Industria Lubar, Mardex CIA. Ltda., Peslasa S.A., Pesnusan CIA. Ltda, entre otros. En el siguiente gráfico se presentan las exportaciones de los principales productos CÁRNICOS en Ecuador.

CUÁL ES NUESTRO PRODUCTO roducto

P

Nuestro producto busca obtener una aceptación inmediata en el mercado, al fijar en su aspecto, la apariencia de las hamburguesas tradicionales. Hamburguesas de carne con arroz cocido, empacadas con una bandeja de Poliestireno Expandido rectangular rectangular y con con un film plástico plástico a base de P olietileno olietileno en presentación de 200g, elaboradas por la empresa Carmo S.A .

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Su entrega final contará con 4 unidades de Hamburguesa De Carne con Arroz, cuyo conjunto marca un gramaje de 400gramos.

ESTRUCTURA DEL PRODUCTO INTERNA: INTERNA: Textura Una firme textura cárnica de estado sólido. Este tipo de productos debe estar bajo las leyes que rigen: Carnes y PRODUCTOS CARNICOS, en los que se utilizan grasas, nitritos, sales sódicas, azucares ya que los mismos se agregan en concentraciones aceptables para el consumo humano. Color El color que predomina en la textura tex tura es rojo característico del músculo de la carne. Sabor El sabor es un elemento clave para el éxito de esta hamburguesa, el cual ha permanecido igual a través de los años, debido a su sabor típico de condimentación acentuada (sal y especias). Olor Su olor a condimentos es inevitable. En este sentido el olor y el sabor deben ser característicos del producto, ningún olor extraño, ni sabor rancio. Conservación Debe mantenerse refrigerado refrigerado a una temperatura temperatura entre 0 y 4° C. Vida útil útil de 7 días en refrigeración y en congelación 30 días

Principales materias primas que intervienen en el proceso Se la elabora con carne de de res, arroz, azúcar, cebolla, Ajo, agua, Fosfato, sales para para la conservación de proteínas y condimentado con una fina mezcla de especias e specias naturales EXTERNA: Marca Carmo, S. A., se les agrega en el empaque a cada uno de los productos producidos. Logo

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Logotipo Podemos decir que el símbolo o letrero distintivo de esta compañía está formado por el nombre del producto, dentro de una cinta que tiene como fondo una imagen de una hamburguesa hamburguesa que representa el producto producto en el que se especializa. Los colores que muestra la etiqueta es característico a un pan para hamburguesas y una franja café que aparenta ser la carne de hamburguesa. Presentación 4 unidades / 200g Envase Las hamburguesas con arroz son empacadas con una bandeja de Poliestireno Expandido rectangular y con un film plástico plástico a base de P olietileno. olietileno. Etiqueta (descripción) La empresa coloca en el empaque del producto una etiqueta nutricional, que indica la proporción de calorías, grasas, colesterol, sodio, carbohidratos y proteínas que contiene dicha hamburguesa en las presentaciones. Precio de venta El precio de venta al distribuidor distribuidor es de $ 2,50

IDENTIFICACIÓN DE OFERTA Y DEMANDA: QUIENES FABRICAN ALGO PARECIDO O IGUAL Y QUIENES LOS COMPRAN.

Oferta Las principales fábricas fábricas en el Ecuador como: Pronaca, Don Diego, La Ibérica, La Europea, La Española, Carnes de Supermaxi, entre otras; quienes cuentan con líneas completas ofrecen algunos algunos tipos de carnes en variados variados productos.

Demanda Las hamburguesas hamburguesas de carne carne son un producto producto de compra habitual para el hogar. La frecuencia de adquisición y cantidad de compra es mayor conforme el nivel social es más alto. En los niveles más altos es utilizada en desayunos, lonches y como entremeses. En los niveles de clase media y media alta se presenta un mayor uso en las comidas. 7



Los principales puntos de compra son supermercados, tiendas barriales y mercados. "Los supermercados supermercados brindan garantía y confianza", "Las tiendas barriales y mercados cuando la compra es para el momento del uso". Las amas de casa señalan no tener una marca preferida exclusiva, sino dos o tres marcas entre las que escogen dependiendo de las ofertas y promociones que presenten. En todo caso siempre prefieren comprar una marca conocida. Entre los principales aspectos evaluados para la compra se tienen: calidad, precio, sabor, olor, color, aspecto, marca y promoción. En lo que se refiere a la prueba organoléptica, se observó una favorable aceptación del producto, tanto en sabor, color, olor y consistencia, las cuales se consideraron adecuadas.

Segmento de Mercado. ¿Quién será el cliente? Como resultado del estudio de mercado, se presenta una serie de pautas que se deberían de tomar en cuenta para proponer una estrategia de mercado. Estas pautas se resumen a continuación:       

Orientar el producto a los Niveles Socio Soc io Económicos: clase media, media alta y alta a lta Mantener características de la hamburguesa ideal: olor o lor suave y sabor agradable Empaque de 4 unidades Precio más barato que otro tipo de hamburguesas Incluir en el empaque información relativa a composición proteica, fecha de producción y vencimiento, fabricante Degustación en los puntos de venta Información sobre la calidad del producto

Es importante destacar, como resultados particulares, la predisposición de los consumidores hacia productos sanos, nutritivos, nutritivos, sin grasa y de bajo precio. El trabajo de campo se realizó ante una muestra de 120 amas de casa, correspondientes a los niveles de clase media, media alta y alta; y de acuerdo a 3 niveles de edades, de 16 hasta 30 años, de 31 a 45 años y mayores de 46. Se empleo un cuestionario previamente estructurado, con preguntas cerradas. El estudio incluyó una primera etapa en la cual se recogía información sobre los hábitos de compra y consumo de carnes en general, y una segunda etapa correspondiente a una prueba de producto con c on degustación. Los resultados que a continuación se presentan son cuantificados, objetivos y suponen un nivel de confianza determinado.

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El 44,7% de encuestadas compran carne para hamburguesa semanalmente, mientras un 31,4% lo hace interdiario (pasando un día).Para el 63,4% de las encuestadas, la fecha de vencimiento es el factor más importante para tener en cuenta cue nta al comprar un producto. Los factores que determinan la preferencia por una marca, para las amas de casa, son el sabor, la confianza y garantía, la buena calidad y la publicidad. Al presentarles el nuevo producto, dijeron que es nutritivo y alimenticio (51,4%), novedoso (18%), saludable (16,1%) y natural (14,5%). Respecto a las características organolépticas, el 69,5% 6 9,5% de entrevistadas opina que el sabor del producto es bueno, el 75,6% dice que el olor es bueno, el color es considerado bueno por el 80,5% de los entrevistados. La consistencia también recibe una calificación positiva (buena para el 76,4% de las amas de casa). ¿Quién es el competidor?

Todas las empresas mencionadas mencionadas anteriormente. Con los siguientes productos: o Hamburguesas de Pollo o Hamburguesas de Res o Productos Apanados o Croquetas de pescado Filete-pescado apanado o Pechuguitas apanadas apanadas o o Pop pollo Nuggets de pollo o

Etiqueta

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IDENTIFICACIÓN DE LAS AMENAZAS Y OPORTUNIDADES OPORTUNIDADES

Las hamburguesas en el mercado ecuatoriano son un producto de alto consumo y bien apetecido por el paladar de los ecuatorianos. No hay muchos productores de hamburguesas listas para cocinar. Baja competencia para este tipo de producto, ya sea de marcas nacionales o importadas. Es un producto nuevo, sin mucha competencia, que se puede dar a conocer como un producto de calidad y listo para su cocción, lo cual facilita su preparación y reduce el gasto de tiempo en la cocina. Gran cantidad de cadenas de ventas de alimentos o pequeños puestos de venta informal, que ofrecen en su menú hamburguesas con diferentes ingredientes y acompañantes.

AMENAZAS

Al ser un producto nuevo puede que no tenga una gran acogida a pesar de no haber competencia. Las grandes cadenas de alimentos importan sus productos. Los pequeños puestos de venta informal de alimentos prefieren comprar su carne y prepararla. Limitante de grupo focal para la venta de hamburguesa, debido a que solo se comercializaría en grandes g randes supermercados

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FACTIBILIDAD TECNICA

Nuestra hamburguesa, es un producto elaborado con carne molida, con un contenido de 14-15% de grasa, que ha sido adobado con especias y condimentos permitidos y se le ha dado la forma típica de la hamburguesa que es redonda, dando un producto listo para cocinar. DONDE FABRICARLO

Debido a que somos un micro empresa y el producto se encuentra en su etapa inicial, necesitaríamos una pequeña planta que pueda cumplir con los requerimientos de espacio y servicios básicos necesarios para la elaboración de las hamburguesas. Para decidir el lugar donde se ubicaría la planta, se toman en cuenta algunos factores como: disponibilidad de servicios básicos, disponibilidad de mano de obra, alejado de la ciudad, preferible en zonas industriales donde sería más factible su permiso de funcionamiento, zona de fácil acceso para llegar y poder distribuir el producto. CON QUE FABRICARLO Una vez escogido el lugar con los servicios básicos necesarios para la elaboración de nuestro producto, procedemos a elegir los equipos necesarios para esto. Por ser una pequeña empresa, debemos realizar el proceso de manera semi industrial o artesanal. En el espacio elegido para la planta, debemos dividirlo en:     

Área de proceso. Oficina. Bodega de insumos. Cámara frigorífica. Laboratorio.

Equipos para el proceso de hamburguesa:    

Mesa de acero inoxidable. Cutter Amasadora. Utensilios. 11





Olla arrocera.

Material de empaque:   

Platos de espuma (PC7) Lamina de polietileno de alta densidad Etiqueta. CUMPLIMIENTO Y APEGO A LAS NORMAS LOCALES E INTERNACIONALES

Para escoger la norma técnica, se hizo una revisión al Codex Alimentarius y a las normas técnicas INEN, debido a que es un producto nuevo en el mercado ecuatoriano, aún no hay normas establecidas para este tipo de producto. Debido a esto, nos vamos a apegar a ciertas normas para carne y productos cárnicos para tenerlos como una base técnica para nuestro producto. Normas técnicas relacionadas a nuestro producto: CODEX ALIMENTARIUS.CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CAC/RCP 58/2005 NORMAS ECUATORIANAS INEN.NTE INEN 1338:2010.- Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados curados-madurados y productos p roductos cárnicos precocidos-cocidos. Requisitos NTE INEN 1346:2010.- Carne y productos cárnicos. Carne molida. Requisitos

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FORMULA INICIAL

INGREDIENTES

CANTIDAD (g)

Carne de res (85/15) Arroz cocido Sal Tripolisfosfato Cebolla Pimienta blanca Ajo Comino Agua Total

546 50 8.2 2.1 8.2 1.08 2.16 0.54 70 688.28

79.33 7.26 1.19 0.3 1.19 0.16 0.31 0.08 10.17 100.00

% 18.34 15 65.66 70

Kg 100.14 81.9 358.5 35

% Proteína

% Grasa

% Humedad

% Almidón

14.5

11.90

62.3

5.1

%P %Grasa %H de carne % Almidón

Total

%

13



DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN BREVE DEL PROCESO TENTATIVO

Recepción de insumos

Carne 4°C

Recepción del Arroz

Cocción

Pesado

Troceado

Pesado

-18°C

Breve descripción del proceso: proceso: recibirla carne molida de res a máximo 4°C. Se pesó cada uno de los ingredientes. En un recipiente pusimos la carne y le agregamos todos los condimentos, tripolisfosfato, arroz, agua helada se comenzó a mezclar manualmente 14



cuidando siempre siempre la temperatura 4 ºC. Después del mezclado se continúo con el formado formado de la hamburguesa. Y se finalizo con el congelado.

CRONOLOGÍA DE ENSAYOS PRACTICA 1º: 19/01/2011 HORA DE INICIO: 1:30 PM HORA DE FINALIZACIÓN: 3:00 PM

Formula INGREDIENTES Carne de res (85/15) Arroz cocido Sal Tripolifosfato Cebolla Pimienta blanca Ajo Comino Agua Total

50 8.2 2.1 8.2 1.08 2.16 0.54 70 688.28

%

ppm

79.33 7.26 1.19 0.30 1.19 0.16 0.31 0.08 10.17 100.00

3000

% 18.34 15 65.66

Kg 100.14 81.9 358.5

70

35

% Proteína

% Grasa

14.5

11.90

% Humedad 62.3


Total

CANTIDAD (g) 546

% Almidón 5.1

15



Objetivos: y

Determinar la fórmula para la elaboración de las hamburguesas.

Principales dificultades: y

y

y

Las hamburguesas al freírlas se desbaratan en los bordes, la textura al probarla esa grumosa no se obtuvo una buena textura de hamburguesa. Debido a que le agregamos mucha agua 10.17%. Con respecto al sabor era muy simple es decir normal, debido a que le faltaba más condimentos. Lo referente al arroz cocido realizamos la prueba con arroz picado y al agregarle a la masa de carne, la cantidad que le pusimos fue la idónea para que le aprecie en la masa de carne.

PRACTICA 2º: 20/01/2011 HORA DE INICIO: 11:30 PM HORA DE FINALIZACIÓN: 1:30 PM

Formula INGREDIENTES Carne de res (85/15) Arroz cocido Sal Tripolifosfato Ají Jalapeño Cebolla Ajo Orégano Comino

CANTIDAD (g) 566.8 50 8.6 2.1 1.15 8.5 2.26 1.13 0.57

%

ppm

82.01 7.23 1.24 0.30 0.17 1.23 0.33 0.16 0.08

3000

16


Agua Total

50 691.11


Total

% Proteína 15.0


7.23 100.00

% 18.34 15 65.66

Kg 103.95 85.02 372.2

70

35

% Grasa 12.30

% Humedad 61.1

% Almidón 5.1

La hamburguesa fue freída Objetivo Mejorar el sabor y la textura de la hamburguesa. Principales dificultades o fracaso Un fracaso fue que la hamburguesa hamburguesa supo a hígado, creemos que la tercena revolvió carne de res con hígado. Causa del Éxito La textura se mejoro ya que reducimos la cantidad de agua, ya que ocasionaba que quede demasiada pegajosa. La hamburguesa le dimos un cambio de sabor a picante ya que sustituimos la pimiento por aja jalapeño además aumentamos mas condimentos, por lo que aunque la hamburguesa sabia a hígado, el sabor era bueno y agradable

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PRACTICA 3 º: 27/01/2011 HORA DE INICIO: 11:30 PM HORA DE FINALIZACIÓN: 3:00 PM En esta Práctica se realizaron dos pruebas

Formula Prueba #1 INGREDIENTES Carne de res (85/15) Arroz cocido Sal Tripolifosfato Ají Jalapeño Cebolla Ajo Orégano Comino Agua Total

CANTIDAD (g) 100 5.1 1.5 0.35 0.2 1.5 0.4 0.1 0.1 7.2 116.4

% %P %Grasa %H de carne % Almidón

Total

%

ppm

85.91 4.38 1.29 0.3 0.17 1.29 0.34 0.09 0.09 6.19 100.00

3000

Kg

18.34 15 65.66

18.34 15 65.7

70

3.57

% Proteína

% Grasa

% Humedad

% Almidón

15.8

12.89

62.6

3.1

18



Principales dificultades o fracaso Al probar la hamburguesa hamburguesa el sabor solo era el picante es decir los otros condimentos condimentos no se percibían, por lo cual hacia que la hamburguesa tenga un sabor simple.

Formula de la Prueba #2 INGREDIENTES Carne de res (85/15) Arroz cocido Sal Tripolifosfato Azúcar Glutamato monosódico Ají Jalapeño Cebolla Ajo Orégano Comino Agua Total

CANTIDAD (g) 100 5.1 1.5 0.32 0.8 0.3 0.2 1.5 0.4 0.1 0.1 7.2 117.5


Total

% 85.11 4.34 1.28 0.3 0.68 0.26 0.17 1.28 0.34 0.09 0.09 6.13 100.00

% 18.34 15 65.66

Kg 18.34 15 65.7

70

3.57

% Proteína

% Grasa

15.6

12.77

% Humedad 62.0

ppm

3000

% Almidón 3.0

Causas del éxito

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En esta prueba se utilizo azúcar para mejorar el sabor s abor y Glutamato monosódico para potencializar el sabor de los otros condimentos debido a que la prueba anterior la hamburguesa hamburguesa tenía un sabor s abor simple. La textura se la mejoro ya que se la mezcla se la realizo en la amasadora para que haya una mejor emulsión.

Diagrama de flujo Final Condimentos, Tripolifosfato

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Recepción de insumos

Carne 4°C PCC

Pesado

Recepción del Arroz

Cocción

Troceado

Pesado 4°C t= 10min

4°C t= 0.5 min / unidad

8°C

-18°C PCC

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO FINAL

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La hamburguesa es una mezcla carne molida e ingredientes (especias), para ser moldeada y finalmente sometida a un proceso de cocción. Es considerada como un alimento preparado cocido o crudo que puede ser conservado por refrigeración o por c ongelación. Para la elaboración del producto en mención; después de varios ensayos tomando como materia prima carne de res para la obtención de una hamburguesa con arroz cocido. El proceso inicia con la recepción de la materia prima, se realiza una inspección visual, control de temperatura y pH con un criterio de temperatura máxima de ingreso 4 ºC). La materia prima se pesa en balanzas. Las materiales materiales de insumos como son los condimentos, el tripolifosfato, tripolifosfato, etc. son pesados. Una vez pesado todos los ingredientes y la carne es colocada en la amasadora para ser mezclados donde se obtiene una masa homogénea, la temperatura requerida es de 4ºC, durante unos unos 10 minutos aproximadamente. aproximadamente. En la etapa de moldeado la la forma de cada pieza de hamburguesa fue circular con peso promedio de 80 gramos, por consiguiente el empaquetado fue de 4 piezas de hamburguesas que fueron envueltas en láminas de poligrasa y posteriormente empacadas y selladas en bandejas de poliestireno y funda transparente. Finalmente la etapa de congelación donde se las somete a una temperatura de-18ºC, para después ser distribuidas y vendidas al público

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LAY OUT DEL PROCESO FINAL

1.-Recepción de la materia prima (4°C) 2.- Preparar todos los materiales y materia prima a utilizar 3.-Pesar la materia prima, condimentos y aditivos y otros 4.-Mezclar todo en la amasadora 5.-Formado y envasado 6.- Congelación -18°C

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Formula Final INGREDIENTES

CANTIDAD (g)

Carne de res (85/15) Arroz cocido Sal Tripolisfosfato Azúcar Glutamato mono sódico Ají Jalapeño Cebolla Ajo Orégano Comino Agua Total

1872 95.5 28.16 6.6 14.96 5.72 3.74 28.16 7.48 1.98 1.98 134.86 2201.14

% %P %Grasa %H de carne % Almidón

Total

%

ppm

85.05 4.34 1.28 0.30 0.68 0.26 0.17 1.28 0.34 0.09 0.09 6.13 100.00

3000

Kg

18.34 15 65.66

343.34 280.8 1229.1

70

66.85

% Proteína

% Grasa

15.6

12.76

% Humedad 62.0

% Almidón 3.0

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EQUIPOS RECOMENDADOS EN LA INDUSTRIA

MEZCLADORA

AMASADORA

FORMADORA AUTOMATICA DE HAMBURGUESAS

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RENDIMIENTOS PESO FINAL DE cantidad de LA producto empacado PRODUCCION peso 400g (g)

2.201

4 %

Rendimiento Merma Total

2134.9 66.03

97.0%

2201

100%

3.0%

COSTOS Y PRECIOS Ingredientes

Cantidad en 400g. Precio (g)

Carne de Res Bandejas Plástico Condimentos Azúcar Arroz

360

0.98

30%

1 unidad

0.15

30

1 unidad

0.08

16.4

0.45

3.2

0.12

20.4

0.14

TOTAL

P.V.P

Utilidad

1.92

0.58

2.50

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ESTRATEGIA DE MARKETING Cuáles son los beneficios de mi producto a los clientes potenciales? Mi producto como beneficios ofrece un nivel de nutricional, a cierto punto que aporta con las proteínas de la carne y almidones proporcionados por el arroz. Otro beneficio es que es práctico y listo para preparar, preparar, pues se ajusta a las facilidades facilidades del cliente al momento en que estos deseen un un producto, ya condimentado condimentado y moldeado. moldeado.

 Calidad: garantizando la calidad en todos los aspectos durante la actividad de producción y venta del producto. Presentando nuestro producto con buena textura, color, sabor y sobre que no ponen ponen en riesgo la salud de los consumidores. consumidores.  Innovación: -es el principal beneficio, ya que es un nuevo tipo de producto que se planean introducir introducir al mercado: hamburguesas hamburguesas de de carne con arroz cocido, lo cual constituiría una una exclusividad con respecto a sus inmediatos competidores, competidores, por lo cual tendría una buena acogida.  Satisfacer al cliente: -Es un producto de fácil preparación, Listo para freír por lo cual ahorraría ahorraría tiempo a los consumidores. consumidores. Se les brinda la facilidad a los clientes de encontrarlos en todos los supermercados y tiendas, es decir fácil accesibilidad. Es de consumo para todo el público sin restricción de edad.

A qué precio voy a ofrecer el producto y cuanto influye el precio en la decisión de compra? El precio de las carnes de hamburguesas es de $2,50. El precio influirá en el cliente de una manera positiva ya que es cómodo y económico por las 4 unidades. Además que el principal factor que influenciaría la decisión de compra hacia nuestro producto seria un adecuado marketing que permita al cliente conocer nuestro producto y comprobar su calidad.

Como y en qué lugar se va a vender el producto? El producto será vendido en perchas congeladoras de carnes de supermercados, empacadas en un recipiente que contendrán 4 unidades de 400g.

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Como voy a comunicar el producto de modo tal que los clientes adviertan su existencia y deseen comprarlo? Se elaborara comerciales televisivos en el cual se exprese la novedad del producto, que es innovador, novedoso directo para para cocinar con relleno de arroz, en el cual los consumidores ahorraran el dinero y tiempo que gastaban comprando carne carne molida para luego moldearla y la variedad de condimentos para darle el toque to que exquisito. Otro seria usar carteles gráficos muy ilustrativos, ubicados en las perchas de supermercados en donde se vendan carnes, este grafico mostrara tal y como será comercializado el producto, indicando el precio y la novedad que es condimentado y con relleno de arroz.

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CONCLUSIONES 

La producción de hamburguesa hamburguesa de carne con arroz cocido podría representarse representarse como una alternativa innovadora y rentable para las empresas del sector agrícola porque empleamos el arroz como ingrediente ya que la existe una sobre producción nacional de esta gramínea.

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La hamburguesa de pescado almacenada a -18ºC durante 30 días mantiene sus características.

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Las hamburguesas de carne con arroz cocido es una n producto innovador, que brinda al público los beneficios de las proteínas del mismo además de sus ácidos grasos. En ellas se aprovecha la la harina de arroz producto producto que en nuestro nuestro país, muchas veces existe sobreproducción. sobreproducción.

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Se trabajó bajo la norma del Codex (CAC/RCP 52-2003), cuidando siempre las temperaturas de almacenamiento de materia prima (bajo 0ºC), la de cutteraje: 4ºC, y de congelación (-4ºC).

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El proceso inicia con la recepción de la materia prima, prima, la carne a la cual se le realizó una inspección y se controla temperatura, además tenemos que controlar la temperatura requerida en la mezcladora es de 4ºC, se mezclan todos los ingredientes de modo que quede una masa homogénea durante unos 10 minutos aproximadamente.

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El P.V.P (precio de venta al público) según los cálculos realizados donde se tomo en cuenta los costos y las cantidades requeridas para la elaboración de las hamburguesas, más las utilidades fue de 2.5 dólares. El rendimiento fue de 95.5%%.

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BIBLIOGRAFÍA

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http://www.ecuadortrade.org/contenido.ks?contenidoId=3088 http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/8.pdf http://www.edufuturo.com/educacion.php?c=1503 http://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus_albacares http://www.discoverlife.org/mp/20q?search=Thunnus+albacares&b=FB143&l=spanish Normas INEN, Instituto Instituto Ecuatoriano de Normalización. General General Córdova 1012 1012 y 9 de Octubre Edificio San Francisco 300. www.codexalimentarius.net

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Proyecto Final Hamburguesa

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