Pan Hamburguesa

Practica de Laboratorio 12 Elaboración pan Hamburguesa con Pre fermentos

Profesor Daniel Catumba

Por Mario Sandoval

Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Bogot Cundinamarca !"#11#2!1$ Objetivos.

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%&listamiento de un pre%fermento o espon'a con (oras de anticipación) %*erificar *erificar la e+istencia de todos los ingredientes ,ue se -an a utili.ar) %Pesar todos los ingredientes de la masa) %/e debe tomar en cuenta la tara o peso del en-ase contenedor) %&l finali.ar0 -erificar ,ue se (an pesado todos los ingredientes) %e.clar todos los ingredientes en una masa uniforme) %Hidratar la (arina) %esarrollar la red de gluten gluten mediante el proceso de amasado de la masa en la amasadora) %esarrollar el carcter0 sabor y aroma del pan) %egradación de a.3cares comple'os en gas carbónico y alco(oles) %esarrollar las cualidades en lo ,ue se refiere a la fuer.a inicial de la masa) %4omar %4omar temperatura de d e toda la masa) %i-idir la masa de acuerdo a los re,uerimientos establecidos) %Continuar el proceso de fermentación en el cuarto de crecimiento) %Con-ersión de los a.ucares en alco(oles y gases orgnicos) %ar un acabado est5tico%-isual ,ue permita despertar una mayor apetencia en los consumidores) %Cocción del producto) %*er como durante el (orneado el pan alcan.a su tama6o final) %&preciar el desarrollo de color por el (orneado) %Por medio del Enfriamiento liberar el e+ceso de agua en el pan)





Espon'a7 es un m5todo ampliamente utili.ado en la panificación mundial0 ,ue genera panes de calidad) Consiste en la preparación de un pre% fermento ,ue se incorpora como un ingrediente en un segundo proceso de amasado) El m5t odo esp on 'ad o man tie ne do s fase fases s prepre-ia ias s adic adicio ional nales es a la prep prepar arac ación ión de la masa total7 % El amasado del pre%fermento) % La fermentación de este) El producto se inicia inicia ya sea el día anterior anterior o con (oras de antelación en este caso fueron nue-e 89: (oras0 por lo cual re,uiere de mayor planificaci planificación ón por,ue (ay ,ue ,ue inclui incluirr el pre%f pre%ferm erment ento o dentro dentro del progr program ama a de prod ucc ión ) La mas a es ms tolerante a los cambios durante el proceso de elabo labora raci ción ón00 en en el el cua cuall es muy muy impo import rtan antte tene tenerr cont contro roll de la tempe emperratur atura a del del p r e % fe r me n to 0 p a r a e - i t a r l a g e n e r a c i ó n d e  c i d o s a c 5 t i c o s e n c a n t i d a d e s indeseables) %La -enta'a principal de la pre%fermentación es traer todos los beneficios de la fermentación a la masa final) % El gluten se forma por (idratación e (inc(amiento de proteínas de la (arina y este gluten es el ,ue otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la le-adura) %El ambiente cido fa-orece la formación del gluten0 (aci5ndolo tambi5n ms e+tensible y adems da al producto final un grado de acide. ,ue retrasa el desarrollo de mo(os) La producción de alco(ol -a acompa6ado de cidos0 los cuales se fi'an en el gluten y le dan mayor elasticidad) %La adición del pre%fermento a la masa final disminuye su pH0 lo ,ue causa el segundo efecto de la acide.7 ;n pH ms ba'o aumenta la -ida 3til del pan retardando el proceso de crecimiento del mo(o) %;na cantidad idónea de cido es fundamental0 ya ,ue las le-aduras re,uieren un ambiente cido ,ue sólo puede proporcionarlo una masa ,ue posea un pH comprendido entre <0= y >02) %La des-enta'a principal al usar pre%fermentos es el traba'o adicional re,uerido antes de me.clar la masa final) Para preparar el pre%fermento0 se necesita una me.cla adicional el día antes o por lo menos tres (oras antes de me.clar la masa final) % La in(abilidad potencial de planificar la cantidad e+acta de pre%fermento necesaria en relación con la cantidad de producción)





1) Preparación y pesa'e7 Es defini definititi-ame amente nte uno de los procesos procesos ms import important antes0 es0 ya ,ue al comete cometer r errores cambiara profundamente el resultado final de nuestros panes y su -ida 3til) 4ome 4ome los siguientes ingredientes para elaborar una espon'a)

Ingredientes Harina de trigo levadura Sal Agua Peso otal

% Panadero

Gramos 1!! ? 2? 1? << ?

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Mezcle los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, Peso la masa (4740 gramos), gramos), la deposita depositamos mos en una bolsa bolsa y dejamos dejamos reposa reposarr por nueve (9) horas para su fermentación. fermentación. .! "ranscurrido este tiempo llevamos nuestra esponja a la b#scula y obtenemos (4550 gramos). Entonces: 4740 gramos – 4550 gramos= 190 gramos equivalente a un 4% por peria e !ermentaci"n##4550$190= 4%.

.$ "omamos nuestra formula total y hacemos una sustracción en gramos con la masa esponja para obtener el peso de la asa a elaborar. Ingredientes Harina de trigo )evadura Sal Agua

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&masao. En esta etapa inicia el desarrollo de la masa) ependiendo el tipo de amasado0 la masa ad,uiere diferentes características0 lo ,ue concluira en un pan con determinada apariencia física y estructura interna) 1)Procedimiento7 %Preferiblemente0 &rmar una corona con la (arina y la sal0 despu5s colo,ue los otros ingredientes al centro y desarrollamos esta masa) %Posteriormente tomamos nuestro pre%fermento 8<>< gramos: y se la agregamos a esta masa base) %Colocamos en la amasadora y amasamos en segunda -elocidad para desarrollar el gluten0 "%$ minutos) %Es muy importante -igilar la temperatura de la masa durante este procesoA no debería pasar de los 2>C)

División. En esta fase es importante tener una balan.a de tama6o adecuado al corte del pastón) %i-idir la masa de acuerdo con los re,uerimientos establecidos) %Colocar toda la masa sobre la mesa de traba'o) %*igilar ,ue no (aya corrientes de aire) %Con %Con una esptula panadera0 (acer los cortes necesarios a la masa 0 seg3n el peso deseado) 8>1! gramos:

&ormado. %Iniciar la formación de la estructura interna del pan)





%Cilindro0 para baguette y canilla) %El formado ms com3n es el redondo o de bola) %&listamos las latas7 "! + 1! + 1! # < 8cinco por norma: D >!! gramos) %correctamente engrasadas)

C2mara de &ermentación. Este periodo0 tambi5n llamado fermentación final0 se busca principalmente obtener el tama6o adecuado del pastón y seguir desarrollando el carcter del pan) b'eti-os7 %Continuar el proceso de fermentación) %Con-ersión de los a.3cares en gases orgnicos y alco(oles) Procedimiento7 %Los pastones0 una -e. formados0 son colocados dentro de la cmara de fermentación por una (ora a "2Fc) %Colocar las bande'as en un carro bien tapado0 cuidando la temperatura)

Horneado. Este paso tiene ,ue -er con la cocción de la masa 3unto de ebullición del agua : y a la -e. nos otorgara características especiales en la presentación de la corte.a del pan) %bser-ación7 Estos panes sern (orneadas sin tapa por e+ceso de crecimiento de las masas) %Horno a 1@! pc por treinta minutos)

$n4riamiento. Es muy importante ya ,ue (ay ,ue permitir ,ue la (umedad interna se e-apore)







%Por ,u5 estas masas se aprecian con tanta fuer.a durante el (orneo ## Las temperaturas de las masas (acen ,ue estas sean tenaces) %Cul es la temperatura ,ue me indica ,ue un pan ya se encuentra Horneado ## es el punto de ebullición ebullición del agua Para la la altura de Bogot 9$Fc 5emeratura ideal de un an ara su resectivo ema6ue7 c8c sobre la temeratura ambiente.

Costos. Ingredientes Harina de trigo e'orador /al Le-adura &.3car argarina 9alor otal

9alor g Canto g J 102@ < !0<$ >0> 10>2 $09

otal @!! @ 1$ 2= <> <>

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Pan Hamburguesa

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