Chambers P.G, Grandin T. Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario. FAO. 2001
Romero M.H, Gonzales L.M, Cobo C.G. Evaluación Del Bienestar Animal Por Medio De Indicadores Conductuales Durante El Sacrificio De Bovinos. Universidad de Caldas. Revista luna azul. Pág. 48-59.2012
Cobo C, Álvarez L, Vélez J. Indicadores Conductuales de Bienestar Animal Durante el Presacrificio Bovino. Grupo de Investigación CIENVET. Maestría en Ciencias Veterinarias, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia. 2012
Maris S, Huertas C. Bienestar Animal y Calidad de la Carne: Buenas Prácticas de Manejo Durante el Embarque y Transporte a la Planta de Sacrificio. Capítulo 4. Pág. 73-84. México. 2009.
Grandin T. El Bienestar Animal en las Plantas de Faena. American Association of Bovine. Págs. 22-26. 1996
INFORME DE LABORATORIO: HAMBURGUESA
LUIS MIGUEL ACOSTA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SERGIO ANDRES ARIAS GARCIA
EDUARDO CHAVEZ
SERGIO ANDRES ARIAS CAÑON
DIEGO FARFAN
U.D.C.A
FACULTAD ZOOTECNIA
BOGOTA
OBJETIVOS:
General:
Identificar los ingredientes necesarios en la fabricación de carne para hamburguesa en la planta de procesamientos cárnicos
Específicos:
Enumerar los pasos necesarios en la elaboración de carne para hamburguesa
Realizar un análisis organoléptico del producto final para evaluar la calidad del mismo
MARCO TEORICO: Bienestar Animal en el Sacrificio de los Animales
El trato humanitario de bovinos destinados al sacrificio ha tomado gran importancia a nivel mundial por el aumento de la demanda de carne, se ha comprobado que se reducen perdidas en la calidad y valor de la carne y uno de las razones más importantes es la de contribuir a la seguridad alimentaria. El sacrificio de los animales de abasto público, es considerada una etapa crítica que afecta el bienestar animal y la calidad e inocuidad de la carne. En Colombia, la legislación sanitaria exige que el sacrificio de bovinos se realice bajo lineamientos humanitarios
Colombia inició un proceso de modernización de su legislación sanitaria a partir del año 2007, integrando el componente de bienestar animal (BA) en la cadena logística bovina. El ambiente de las plantas de beneficio es capaz, por sí solo, de desencadenar estrés en el ganado bovino, dado que se enfrentan a estímulos alarmantes e intensos como los sonidos fuertes, las señales de alarma auditivas y olfatorias emitidas por sus coespecíficos y el manejo aversivo ejercido por el personal.
La concientización sobre los aspectos del bienestar animal pasa por la capacitación de todos los eslabones de la cadena, pero en particular de quienes trabajan con los animales. Para alcanzar buenos niveles de bienestar, las plantas de faena deberán estar dotadas de equipos de manejo bien diseñados, que tienen que contar con un buen mantenimiento por parte de empleados capacitados y conscientes de su tarea.
DIAGRAMA DE FLUJO
Una vez seleccionada las piezas cárnicas (carne de 2da y 3ra) se limpian retirándoles hematomas y grasa y finalmente el huesoUna vez seleccionada las piezas cárnicas (carne de 2da y 3ra) se limpian retirándoles hematomas y grasa y finalmente el huesoACONDICIONAMIENTOACONDICIONAMIENTO
Una vez seleccionada las piezas cárnicas (carne de 2da y 3ra) se limpian retirándoles hematomas y grasa y finalmente el hueso
Una vez seleccionada las piezas cárnicas (carne de 2da y 3ra) se limpian retirándoles hematomas y grasa y finalmente el hueso
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
Se trocea la carne, se muele por el disco #4 para obtener cilindros uniformes de esta. La grasa se muele por separado. Los cilindros de carne salen con un diámetro de 4 mm, para disminuir el tamaño de la partícula cárnica y favoreces la extracción de proteínas miofibrilaresSe trocea la carne, se muele por el disco #4 para obtener cilindros uniformes de esta. La grasa se muele por separado. Los cilindros de carne salen con un diámetro de 4 mm, para disminuir el tamaño de la partícula cárnica y favoreces la extracción de proteínas miofibrilares
Se trocea la carne, se muele por el disco #4 para obtener cilindros uniformes de esta. La grasa se muele por separado. Los cilindros de carne salen con un diámetro de 4 mm, para disminuir el tamaño de la partícula cárnica y favoreces la extracción de proteínas miofibrilares
Se trocea la carne, se muele por el disco #4 para obtener cilindros uniformes de esta. La grasa se muele por separado. Los cilindros de carne salen con un diámetro de 4 mm, para disminuir el tamaño de la partícula cárnica y favoreces la extracción de proteínas miofibrilares
EMPAQUE Y CONGELADOEMPAQUE Y CONGELADOPORCIONADOPORCIONADOADICION DE ADITIVOS Y MEZCLADOADICION DE ADITIVOS Y MEZCLADOMOLIDOMOLIDO
EMPAQUE Y CONGELADO
EMPAQUE Y CONGELADO
PORCIONADO
PORCIONADO
ADICION DE ADITIVOS Y MEZCLADO
ADICION DE ADITIVOS Y MEZCLADO
MOLIDO
MOLIDO
En este proceso se adicionan las fuentes de proteína animal y vegetal en la mezcladora, luego la sal y posteriormente el agua en estado sólido (escarcha); en volúmenes que no superes el 12% del total de la grasa cárnica. Luego se agregan los nitritos, fosfatos, grasa de cerdo, ascorbato, extendedores y finalmente el condimento. El proceso termina al obtener una pasta homogénea característica del producto.En este proceso se adicionan las fuentes de proteína animal y vegetal en la mezcladora, luego la sal y posteriormente el agua en estado sólido (escarcha); en volúmenes que no superes el 12% del total de la grasa cárnica. Luego se agregan los nitritos, fosfatos, grasa de cerdo, ascorbato, extendedores y finalmente el condimento. El proceso termina al obtener una pasta homogénea característica del producto.
En este proceso se adicionan las fuentes de proteína animal y vegetal en la mezcladora, luego la sal y posteriormente el agua en estado sólido (escarcha); en volúmenes que no superes el 12% del total de la grasa cárnica. Luego se agregan los nitritos, fosfatos, grasa de cerdo, ascorbato, extendedores y finalmente el condimento. El proceso termina al obtener una pasta homogénea característica del producto.
En este proceso se adicionan las fuentes de proteína animal y vegetal en la mezcladora, luego la sal y posteriormente el agua en estado sólido (escarcha); en volúmenes que no superes el 12% del total de la grasa cárnica. Luego se agregan los nitritos, fosfatos, grasa de cerdo, ascorbato, extendedores y finalmente el condimento. El proceso termina al obtener una pasta homogénea característica del producto.
En este paso se define la forma de la hamburguesa (redonda), dependiendo de la máquina y disco de formado utilizado, así mismo se determina el peso de cada unidad (60-90 gr)En este paso se define la forma de la hamburguesa (redonda), dependiendo de la máquina y disco de formado utilizado, así mismo se determina el peso de cada unidad (60-90 gr)
En este paso se define la forma de la hamburguesa (redonda), dependiendo de la máquina y disco de formado utilizado, así mismo se determina el peso de cada unidad (60-90 gr)
En este paso se define la forma de la hamburguesa (redonda), dependiendo de la máquina y disco de formado utilizado, así mismo se determina el peso de cada unidad (60-90 gr)
Con el objetivo de que las hamburguesas mantengan su forma al momento del empaque estas son congeladas. El producto congelado es empacado al vacío en presentación de libra para su almacenamiento y posterior distribuciónCon el objetivo de que las hamburguesas mantengan su forma al momento del empaque estas son congeladas. El producto congelado es empacado al vacío en presentación de libra para su almacenamiento y posterior distribución
Con el objetivo de que las hamburguesas mantengan su forma al momento del empaque estas son congeladas. El producto congelado es empacado al vacío en presentación de libra para su almacenamiento y posterior distribución
Con el objetivo de que las hamburguesas mantengan su forma al momento del empaque estas son congeladas. El producto congelado es empacado al vacío en presentación de libra para su almacenamiento y posterior distribución
COSTOS
Descripción
Valor Unitario
Cantidad
Valor Total
Carne de res 8/92
$7000 (1 libra)
5 Kg
$35000
Carne de cerdo 15/85
$6800 (1 libra)
3 Kg
$20400
Carne de cerdo 80/20
$6300 (1 Kg)
2 Kg
$12600
Agua (5%)
$2000 (350 ml)
500 ml
$2857
Sal (2%)
1000 (1 kilo)
200
$89
Condimento
$9000 (1 kilo)
71 gr
$639
Humo Liquido
$6500 (1 litro)
2 ml
$13
Bandejas para empacar
$50
21
$1050
TOTAL
$
RENDIMIENTO
Descripción
Cantidad
Carne de res 8/92
5 Kg
Carne de cerdo 15/85
3 Kg
Carne de cerdo 80/20
2 Kg
Agua (10%)
0.500 L
Sal (2%)
200 gr
Condimento
71 gr
Humo Liquido
2 ml
TOTAL
10,773 Kg
Se obtuvo al final 10,773 Kg de carne para hamburguesa:
Rendimiento= 10000/10773 *100
= 92.82 %
ANALISIS SENSORIAL
E1
E2
E3
E4
PROMEDIO
OLOR
5
5
5
5
5
COLOR
5
4
4
4
4,25
SABOR
4
4
4
5
4,25
TEXTURA
4
4
4
5
4,25
4,5
4,25
4,25
4,75
4,4375
En general la presentación, sabor, olor del producto fue bueno aunque algunas personas comentaron que estaba un poco salado. También hubo reclamos en que al momento de prepararlas disminuían mucho su tamaño.
CONCLUSIONES
Se lograron identificar los elementos y equipos necesarios en la fabricación de carne para hamburguesa
Determinamos los pasos necesarios para la elaboración de carne para hamburguesa
Se identificaron las características organolépticas del producto final a partir de la opinión de los consumidores
RECOMENDACIONES
Proveer a la planta de todos los ingredientes y elementos necesarios para la elaboración de subproductos cárnicos ya que algunos tuvieron que ser sustituidos por otros
BIBLIOGRAFIA
Chambers P.G, Grandin T. Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario. FAO. 2001
Romero M.H, Gonzales L.M, Cobo C.G. Evaluación Del Bienestar Animal Por Medio De Indicadores Conductuales Durante El Sacrificio De Bovinos. Universidad de Caldas. Revista luna azul. Pág. 48-59.2012
Cobo C, Álvarez L, Vélez J. Indicadores Conductuales de Bienestar Animal Durante el Presacrificio Bovino. Grupo de Investigación CIENVET. Maestría en Ciencias Veterinarias, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia. 2012
Maris S, Huertas C. Bienestar Animal y Calidad de la Carne: Buenas Prácticas de Manejo Durante el Embarque y Transporte a la Planta de Sacrificio. Capítulo 4. Pág. 73-84. México. 2009.
Grandin T. El Bienestar Animal en las Plantas de Faena. American Association of Bovine. Págs. 22-26. 1996
