UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME PRÁCTICO Nº 07 HAMBURGUESA
CURSO: INDUSTRIA LACTEA DOCENTE: ING. JOSÉ SALHUANA GRANADOS ALUMNAS: y
ABANTO PLASENCIA, CINTIA
y
ALCALDE IZQUIERDO, YASEL
y
ALCALDE VAZQUES, MAGALY
y
CORREA SUAREZ, CLAUDIN
y
MAYTA LOZANO, ANA DEL ROSARIO
y
NOVOA SORIANO, BRIGGITE
Cajamarca, Enero del 2010.
PRACTICA Nº 07 HAMBURGUESA I.
INTRODUCCIÓN: La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborada a base de carne de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico.
II.
OBJETIVOS:
Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas..
A plicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación).
R econocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.
III. - MATERIALES Y MÉTODOS: 3.1.- Equipos:
3.2.y y y y y y y y y y y y
y
Balanza.
y
Olla.
y
Cucharas.
y
Prensa.
y
R efrigeradora.
y
Tabla.
y
Cuchillos
Materiales: Carne de bovino. Grasa de bovino. Sal común. Agua. Harina texturizada de soya. Concentrado funcional de soya. Comino. Pimienta. Ajo deshidratado. Cebolla en polvo. Orégano molido. Ajinomoto.
60.00 % 19.99 % 0.77 % 14.58 % 3.19 % 0.96 % 0.03 % 0.10 % 0.20 % 0.10 % 0.05 % 0.03 %
R ecepción.
Cortado.
Soya
texturizada
Pesado.
Molienda. Agua + condimentos
Mezclado.
Formado.
Emparrillado.
Congelado.
Empacado.
Almacenado.
Despacho.
Carne y grasa
IV. y
y
y
y
V. y
y
y
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
La hamburguesa elaborada en practica fue elaborada de una manera casera, pero fuera de todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial se obtuvo una hamburguesa que tuvo una buena aceptabilidad, de buen sabor y olor, en la apariencia falta me jorar algunos aspectos. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el con junto de sabores presentes Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de ba jo contenido graso (en torno a los 10%) con proteína de so ja concentrada, proporcionando unos valores de sabor aceptables. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano ( buffalo burger ), carne de avestruz (ostrich burger ), o de cérvidos como puede ser el venado. La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Existen dos teorías que explican su nacimiento. Una indica que este plato, basado en un trozo de carne picada mezclada con cebolla y cocinado a la parrilla, que se coloca entre dos roda jas de pan a modo de sándwich, proviene de Hamburgo, Alemania. Se dice que fue llamado originalmente el bistec de Hamburgo, pero con el tiempo su nombre derivó en hamburguesa. La otra historia señala que Fletcher Davis, un te jano creativo de Henderson County, es el padre de este popular platillo.
CONCLUSIONES: Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, etc. La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. El a jo y pere jil se pueden reemplazar por especias diversas y /o hierbas frescas a elección o por chimichurri para darles un sabor parrillero.
VI.
CUESTIONARIO:
1. ¿Cúal es el valor nutriticional de la hamburguesa? Contenido Nutricional: La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas, no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas del comple jo B. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. Los valores que referimos más adelante en la tabla se refieren a un promedio de más de 10 marcas comerciales que se fabrican en la Argentina. El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr. /% con un rango que va de 14 a 20. Son proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr./% con un rango entre 11 y 19%. y con cifras de colesterol similares a la carne. Tipo de alimento
Calorías
(Cal.)
Hidratos Carbono
Proteínas
Grasas
(Gr.)
(Gr.)
(Gr%) Hamburguesa
200
0
17
13
Hambur.Diet
154
0
19,9
7,8
2. ¿Que función cumple la soya en la elaboración de hamburguesa? Se usa como extensor de la carne, por su alto poder de retención de agua; me jora la estabilidad de la preparación y como fuente de proteína me jorando el valor nutritivo de los productos a los que se añade. La función de la proteína de so ja es englobar la grasa cuando coagula por cocción evitando la formación de una capa indeseable de grasa en la superficie. Se emplea en la elaboración de hamburguesas, albóndigas, rellenos, etc.; al hidratar la So ja Extrusada Orgal proporciona una textura firme y fibrosa comparable con la carne.
3. ¿ Cuál es la composición de la hamburguesa? Hamburguesa sola Peso Calorías Proteínas Carbohidratos Grasa total Grasa saturada Colesterol Sodio Fibra Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro
Composición 102 gr. 248 Kcal. 12 gr. 32 gr. 9 gr. 3 gr. 29 ml 553 ml 2 gr. 0 35 14% 10 %
4. ¿Cuáles son los principales conservantes que se utilizan para la elaboración de hamburguesa industrialmente y cuales es su efecto sobre este? Los principales conservantes son los Nitritos y nitratos: que lo encontramos esencialmente en todos los embutidos , morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques , pulpo, ceviches ). EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas , además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lacta ntes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.
5. ¿Cual es la funccion de la refrigeracion? Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de ±1.4 a 2.2 º C, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y ove ja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas ba jas.
VII.
y
y
y
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BIBLIOGRAFIA:
http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_hambu rguesa_de_res_casera.htm http://www.google.com.pe/search?hl=es&q=%C2%BFCu%C3%A1l+son+l s++conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa%3F&start =10&sa=N http://www.monografias.com/traba jos15/contaminacion-carne/contaminacioncarne.shtml http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnico sfrescos.pdf
