INFORME de: ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO (BONITO)
I.
INTRODUCCION: Una gran parte de la pesca mundial se consume como productos procesados, por la industria alimentaria o a nivel casero. Algunos de estos productos tienen una vida útil mas larga que el pescado refrigerado, otros son resistentes a la alteración durante meses, mientras que el pescado enlatado es estable durante años. Sus propiedades nutritivas, calidad sensorial y estabilidad dependen de la especie y de la calidad inicial de la materia prima, del método de conservación y de los parámetros de procesado. as tendencias del consumo de alimentos marinos están cambiando en muc!os pa"ses# actualmente se pone mayor énfasis en la calidad que en el precio. $uc!os grupos de consumidores son cada d"a más conscientes de la importancia de la salud y se interesan por los alimentos funcionales. %l cambio de estilo de vida y el creciente número de familias de pequeño tamaño influyen en las demandas del mercado. $uc!os consumidores buscan productos listos para consumir presentados en porciones individuales pequeñas. &eneralmente, se espera que el producto no sea muy salado, amargo, seco ni duro y que tenga todos los nutrientes presentes en la materia prima '(uiter, )***+.
II.
OBJETIVOS: II.1.
Objetivo general: •
II.2.
onocer e-perimentalmente los procesos que se realian en la elaboración de !amburguesa de pescado 'bonito+.
Objetivos ese!"#i!os: •
onocer los controles de calidad que deben !acerse, tanto a la materia
•
prima como a los procesos de elaboración. onocer la aplicación de cada insumo empleado en el proceso de
•
elaboración. /eterminar el rendimiento del producto a elaborar.
III.
$%RCO TE&RICO: III.1. 'a(b)rg)esa *e es!a*o: a !amburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, meclado con diversos ingredientes, pre0cocido y congelado con la finalidad de que su te-tura, forma y otras caracter"sticas se aseme1en a la !amburguesa que se elabora a partir de carne de res +,on-ales 1//0 a !amburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado obtenida mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona condimentos y saboriantes, para que una ve !omogeniada se proceda a moldear. /espués de concluir esta operación se procede a un pre0 tratamiento térmico.
III.2. e- bonito: %l bonito pertenece a la familia de los escómbridos, orden 2erciformes. onviene diferenciar entre el bonito del sur 'Sarda sarda+ también llamado 3bonito común4 o 3del Atlántico4, y el bonito del norte '5!unnus alalunga+, denominado 3atún blanco4 y perteneciente a la familia de los túnidos. Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 6 7g de peso y se captura en el antábrico con anuelo para que el pe no sufra y ofreca una mayor calidad de su carne. %l bonito se diferencia del atún principalmente por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante más larga, as" como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la ona dorsal. %l bonito '5!unnus alalunga+ es uno de los principales representantes del grupo de los pescados aules. Su cuerpo presenta forma de !uso, bastante alto, con dos aletas dorsales separadas solamente por un pequeño espacio. a aleta anal tiene de siete a nueve aletas más pequeñas, mientras que las pectorales son muy largas y representan más del 89: de la longitud total del pe, lo que constituye una de las principales señas de su identidad. %l arranque de la cola es muy fino, con una cresta a cada lado, y el color de la espalda es aul oscuro metálico, con los costados y el vientre blanquecinos. %l de las aletas dorsales es, más o menos, amarillo oscuro. Su talla común oscila entre ;9 y <9 cm, aunque puede alcanar un má-imo de )99 cm en algún caso.
III.2.1. Valor n)tri!ional:
%l bonito es un pescado aul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Su grasa, rica en ácidos grasos omega 8, contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de !acer la sangre más fluida, lo que reba1a el riesgo de formación de coágulos o trombos. 2or ello que se recomienda su consumo y el de otros pescados aules. Además, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de prote"nas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. 2or ser un pescado graso, ofrece vitaminas liposolubles, como la /. a vitamina / representa el aporte más significativo de este pescado teniendo en cuenta que la porción comestible de una de sus raciones contiene el doble de la ingesta diaria recomendada '=(>d"a+ para este micronutriente. a vitamina / favorece la absorción de calcio, su fi1ación en los !uesos y regula el nivel de éste en la sangre. ?tro aporte muy significativo es el de las vitaminas !idrosolubles @) y niacina, siendo el primero de ellos casi cuatro veces superior a las =(>d"a, y levemente superior a las =(>d"a en el segundo. %n relación con los minerales, el bonito posee cantidades muy significativas de selenio y fósforo, e interesantes de potasio, !ierro, magnesio y inc.
III.3. %*itivos: /entro de los aditivos para alimentación se considera a todas aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color, sabor, para me1orar su estabilidad o para conservación +NO$40354SS%141//3. os l"mites permitidos de ingredientes para los producto a base de pescado as" como las disposiciones sanitarias para el uso de reguladores del pB, ligadores, prote"nas y féculas, edulcorantes antio-idantes y condimentos tienen su base en
las normas emitidas por la secretaria de salud y en las buenas prácticas de manufactura para cada producto en lo especifico. %n la formulación de los embutidos o pastas de carne se suelen incorporar una variedad de productos no cárnicos que generalmente incluyen a los dispersantes, ligantes, rellenos, especias y condimentos. Adicionalmente y con el propósito de acelerar el desarrollo del color, a las meclas de carne o pescado se incorporan diversos agentes reductores +6a7rie 1/85.
III.3.1. Disersantes ligantes 9 rellenos: Se les denomina e-tensores, ligantes y rellenos a los productos no cárnicos que se incluyen en las formulas para aumentar la capacidad de ligar agua, me1orar la estabilidad de la pasta o emulsión, resaltar o disfraar el aroma, disminuir las mermas durante la cocción, me1orar su disposición para la obtención de roda1as y disminuir gastos de formulación +Esain 1/83. %ntre los ligantes comúnmente empleados el almidón es el más utiliado, agregándose a los productos de pescado picado en cuant"a del ; C )9:. %l almidón in!ibe durante el calentamiento parte del agua de la pasta, gelatiniándose parcialmente y llenando los !uecos del entramado proteico. Al mismo tiempo, el almidón actúa como !umectante y me1ora la estabilidad al congelado C descongelado de los productos de pescado picado
+Siorsi 1//5. ?tros e-tensores proteicos utiliados en productos de pastas de pescado son los sólidos de la lec!e, albumina de clara de !uevo y gluten. Sus efectos como modificadores de te-tura var"an con la especia y frescura del pescado. a clara de !uevo confiere, además, un aspecto lustroso al producto
+$a*ri* 1//5. III.3.2. Ese!ias 9 !on*i(entos: as especias son sustancias aromáticas de origen vegetal que me1ora y depuran, en virtud de su acción saonante, el aroma de los embutidos o pastas. %ligiendo y confeccionando meclas adecuadas de condimentos, puede el fabricante influir y modificar las caracter"sticas de sabor de los productos a elaborar, satisfaciendo as" las diferentes preferencias regionales del público consumidor '%sain, )*D8+.
III.3.3. Sal: a sal común actúa ante todo como sustancia generadora de sabor, pero por añadidura común influye también sobre los procesos fisicoqu"micos y microbianos de maduración que se desarrollan durante el proceso. a carne
cede agua y con ella prote"nas solubles, que entre otras cosas desempeñan un importante papel en la (A y consistencia de la pasta. Además, se reduce la tasa !"drica de la pasta con lo cual diversos organismos nocivos se ven per1udicados en su vitalidad y capacidad de multiplicación +Coretti
1/;<. III.3.5. Sales *e !)ra!i=n: %n la elaboración de diversos productos cárnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curación, constituidas por nitrato o nitrito de sodio o de potasio, cloruro de sodio, acido ascórbico 'o bien ascorbato o eritorbato de sodio+, fosfatos, aucares y otros +Ba*)i 1///.
III.3.>. ?os#atos: /e todas las sustancias que se usan como aditivo, los fosfatos son los más versátiles ya que cumplen con un gran número de funciones, pero son usados principalmente para reducir la perdida de agua durante el procesamiento de las carnes '@adui, )***+. %n la industria pesquera, la venta1a más importante que proporciona sonE reducción de pérdidas por goteo y por congelación, reducción de pérdidas durante la cocción, retención de nutrientes naturales, protección de sabor y te-tura, prevención de rancide.
IV.
$%TERI%6ES @ ROCEDI$IENTO: IV.1.
$ateriales: $%TERI%6ES E INSU$OS U6% DE ESC%DO O6I ?OS?%TO O66% VO6 CUC'%RON TER$O$ETRO TIN% COCIN% B%6%NA% ROBET% S%6 ,6UT%$%TO 6EC'E EN O6VO ,%66ET%
C%NTID%D ) ;9 gr ).; gr ) unid 8 unid ) unid ) unid unid ) unid ) unid ) unid ; gr 8.D; gr )* gr ;F gr
%AC%R C6%R% DE 'UEVO IV.2.
)* gr )* gr
ro!e*i(iento: a Re!e!i=n: proceso de verificación de el buen estado de la materia prima e insumos a usar. b Evis!era*o: proceso en el cual se e-trae las viseras y espinas del pescado, de1ando solo la pulpa. ! 6ava*o: etapa en la que se retira part"culas de la pulpa empleando abundante agua tratada. * ?iletea*o: %sta operación se realió manualmente con ayuda de cuc!illos de acero ino-idable. Se procedió a eliminar el espinao para obtener los filetes de pescado e $oli*oi!a*o: operación realiada con el fin de obtener la pulpa de pescado en partes de tamaño reducido. # $e-!la*o: a pulpa molida se !omogenió con la adición de los insumos y aditivos en una mecladora de alimentos, 'en nuestro caso fue manual+. g $ol*ea*o: a forma de cada piea de !amburguesa fue circular con peso promedio de D; gramos Envasa*o: cada piea de !amburguesa fue envasada y sellada en bolsa de alta densidad. i Trata(iento tr(i!o: Se realió una pre0cocción a <;G por )9 minutos. %ste tratamiento térmico colaboró a definir la forma y facilitar la manipulación del producto, además de reducir la carga bacteriana y la acción enimática responsable de la o-idación de los l"pidos. j En#ria*o: después de aplicar el tratamiento térmico se de1o las pieas de !amburguesas a temperatura ambiente con el fin de enfriarlas. k) %l(a!ena*o: etapa final del proceso de elaboración de !amburguesa de pescado. Se lleva a congelar a una temperatura de 0)< o.
?6UJO4,R%$% DE E6%BOR%CI&N DE '%$BUR,UES% DE ESC%DO:
(%%2=HI
2escado, =nsumos aditivos
S%%=HI %J=S%(A/?
retiro de viseras y espinas
AJA/? K=%5%A/?
obtención de pulpa
2%SA/? Aúcar
$?=/?> 2=A/?
ec!e &alleta Sal lara de !uevo
$%LA/? $?/%A/? %IJASA/? 5(A5A$=%I5? 5%($=?
5E <; o por )9 min
%IK(=A/?
temperatura ambiente
A$A%IA/?
5E 0 )< o
V.
RESU6T%DOS: eso *e )la F 12>0 gr Cal!)lo *e a*i!i=n *e sal: 9 gr )999 gr de pulpa );9 gr de pulpa G gr G F 2> gr *e sal Cal!)lo ara a*i!i=n *e a-H!ar: ); gr )999 gr de pulpa );9 gr de pulpa G gr G F 1/ gr *e a-H!ar Cal!)lo ara a*i!i=n *e ,l)ta(ato: 8 gr )999 gr de pulpa );9 gr de pulpa G gr G F 3.8> gr *e gl)ta(ato Cal!)lo ara a*i!i=n *e oli #os#ato: ) gr )999 gr de pulpa );9 gr de pulpa G gr G F 1.2> gr *e oli #os#ato Cal!)lo ara a*i!i=n *e galleta: 6;gr )999 gr de pulpa );9 gr de pulpa G gr G F >< gr *e galleta Cal!)lo ara a*i!i=n *e !lara *e )evo: ); gr )999 gr de pulpa );9 gr de pulpa G gr G F 1/ gr *e !lara *e )evo Cal!)lo ara a*i!i=n *e ag)a: D9gr )999 gr de pulpa );9 gr de pulpa G gr G F ;8 gr *e ag)a Cal!)lo ara a*i!i=n *e le!e en olvo: );gr )999 gr de pulpa );9 gr de pulpa G gr G F 1/ gr *e le!e en olvo
VI.
CONC6USIONES: •
%l tratamiento térmico ideal para proteger al producto y prolongar su vida útil
•
en congelación es de <;M durante )9 min. Se aprendió el uso y aplicación de los aditivos e insumos empleados para la
•
elaboración de !amburguesa de pescado. levar un control riguroso de las especificaciones en cada etapa del proceso
•
garantia que el porcenta1e de error sea un ba1o porcenta1e. a !amburguesa de pescado puede ser una alternativa de consumo para un sector de la sociedad que no tiene acceso a fuentes nutricionales completas por su condición económica.
VII.
RECO$END%CIONES: •
Antes de dar inicio al proceso de elaboración, verificar que tanto la materia
•
prima e insumos estén en condiciones de uso adecuadas. Se debe tener un control riguroso en la temperatura a traba1ar ya que de eso depende que el producto sea óptimo.
