FICHA TECNICA DEL PRODUCTO 1. NOMBRE DEL PRODUCTO: Hamburguesa de cerdo 2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: Carne de cerdo Grasa dorsal Agua Harina de trigo Sal Condimento Fosfato Curandina Eritorbato Humo liquido Cebolla cabezona Pimenton.
Tamaño de la porciÛn: 1 Tajada ( 75g) Cantidad por PorciÛn CalorÌas: 90 Total Grasa 4g Grasa Saturada 2g Grasa trans 0g Colesterol 20mg Sodio 650mg Total Carbohidratos 4g Fibra de Dieta 0g Azucares 0g ProteÌnas 12g Vitamina A 0% Vitamina C 0% Calcio 0% Hierro 10% Los porcentajes de los valores diarios estan basados en 2000 calorÌas de dieta. Su valor puede ser mayor o menor dependiendo de las necesidades diarias. La informacion nutricional es calculada por tabla de composicion de alimentos 3. PRESENTACIONES COMERCIALES:
Empaque al vacío, presentación de 250g a 500 g 4. TIPO DE ENVASE:
Empaque al vacío 5. MATERIAL DE ENVASE:
Empaque al vacío 6. CONDICIONES DE CONSERVACION: Almacenamiento refrigerado entre 0º y 5º C. Transporte refrigerado o isotermo, de forma que la Tª del producto no supere los 5º C. 7. PROCESO DE ELABORACION- DIAGRAMA DE FLUJO
8. VIDA UTIL ESTIMADA 15-30 días 9. FIRMA DE FICHA TECNICA Nombre:_____________________________________________
Firma:_____________________________________
Observaciones:
FICHA TECNICA DE LA CARNE DE CERDO 1. NOMBRE DEL PRODUCTO: CARNE DE CERDO NORMAS: NTC1556 NTC 1325 QUINTA ACTUALIZACIÓN DESCRIPCION DEL PRODUCTO:: El canal del cerdo adulto, no deberá contener vísceras, Cabeza y patas y debe presentarse pelado. CORTES DE CARNE COMERCIALES : 1. 2. 3.
Cabeza. Lomo Enrollado. Bife de Lomo 4. As 5. Patita. 6. Tocino. 7. Chicharrón. 8. Chuleta de Lomo. 9. Lomo Fino. 10. Pierna sin hueso 11. Chuleta de pierna COMPOSICION NUTRICIONAL:
Cada 100 g de contiene: Carne de cerdo magra
semigorda
gorda
Tocino / Panceta
Chicharrón
KCal
275
300
350
850
680
Prot. g
17
16
15
3
20
Grasa g
23
27
31
85
60
sodio mg
-
-
-
17
-
calcio mg
10
9
8
8
60
hierro mg
2.5
2.3
2.2
-
2.8
fósforo mg
190
175
160
25
150
potasio mg
-
-
-
10
-
vit.A U.I.
-
-
-
-
-
vit.B1 mg
0.80
0.75
0.70
-
-
vit.B2 mg
0.19
0.18
0.17
-
-
2. COMPOSICION DEL PRODUCTO: Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados, crudos, frescos(incluyendo chorizo cocido) SELECCIONA PREMIUM DA ESTANDAR MAX MIN MAX PARAMETRO MIN% MAX% MIN% % % % Proteína(N x 6,25) en fracción de masa
14
12
10
Grasa en fracción de masa
40
40
40
Humedad mas grasa en fracción de masa
86
88
90
1
5
8
Almidón en fracción de masa
Proteína no cárnica en fracción de masa
0
3
6
Los resultados obtenidos para cada parámetro se expresan en fracción de masa según el sistema internacional de unidades S.I anteriormente se usaba la notación % m/m pero esta no es aceptada en el S.I. De acuerdo con el S.I se expresa la fracción de masa del constituyente x, con el símbolo wx en Donde: wx : mx/m mx: es la masa de la constituyente x m: masa total En cantidad se expresa frecuentemente en % se usara el factor de conversión 1%= 0,01
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS, CRUDOS, FRESCOS, CONGELADOS O NO. n m M c REQUISITO Recuento Staphylococcus coagulase 3 100 300 1 positiva UFC/g Recuento de esporas Clostridium sulfito 3 100 300 1 reductor UFC/g Detección de Salmonella spp, 3 ausencia − − /25g 3 100 400 1 Recuento de Escherichia coli, /g en donde: n: numero de muestras que se van a examinar m: indice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c: numero de muestras permitidas con resultados entrem y M
3. PRESENTACIONES COMERCIALES Cerdo entero de 45 a 70 Kg. POR postas El cerdo no debe contener vísceras, patas y cabeza.
4. TIPO DE ENVASE PRIMARIO: Este material debe ser impermeables resistentes y protegerán al producto. Al eliminar el envase, no quedará residuos de éste sobre la carne. SECUNDARIO: de material de plástico (javas), fácilmente higienizadle, resistente a su Manipulación durante almacenamiento. el transporte, que garantice la conservación del producto durante su Debe llegar empacada al vacío dentro de canastillas
5. MATERIAL DE ENVASE Para la carne y los productos cárnicos el envasado al vacío y en atmósferas modificadas. Bolsa de polietileno de doble densidad.
6. CONDICIONES DE CONSERVACION temperatura (39°C aproximadamente) y PH (7,0) aprox. Uso de implementos limpios, correctos y eficientes Modificaciones de la temperatura : 0°c - 4°C
7. TIPO DE TRATAMIENTO
1. recepción del animal, 2. inspección ante mortem/reposo, pesaje y lavado, insensibilización eléctrica y sangrada, escaldado, depilado, corte de externon , retiro y arreglo de viseras, inspección post morten, oreo de las canales, Distribución a punto de venta.
8. VIDA UTIL ESTIMADA Empleo de Valores de Referencia Ej. Carne de cerdo envasado atmósfera modificada (N2=100%), pH=5,3, aw=0,99 y 1ºC almacén
FIRMA DE FICHA TECNICA: Nombre: ___________________________________________________ Firma: ________________________________________________________
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1): tejido graso sin piel, tejido graso subcutáneo que recubre los brazos y las piernas y de la limpieza de las postas. NTC 1662
Composición nutricional Parámetro
%
Grasa
Max 95
Humedad
Entre 5 y 20
Proteína
Min 2
Tomado de ficha técnica de grasa dorsal de aliar s.a B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2):
Características microbiológicas Coliformes fecales Staphylococcus aureus coagulasa positiva Esporas clostridium sulfito reductor Salmonella sp
<300 NMP/g <100UFC/g <10 UFC/g Ausencia
Tomado de ficha técnica de grasa dorsal de aliar s.a C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): A granel, peso Max 20000gr D. TIPO DE ENVASE (4): bolsa de grado alimentario
E. MATERIAL DE ENVASE(4): polietileno de baja densidad 100x60 cm. Calibre 1.5 mas amarre plástico
ROTULADO: contiene el nombre del producto, fecha y condiciones de conservación, lote del proceso, Peso a empacar, dirección y nombre de la empresa fabricante, instrucciones para el uso, Registro sanitario. F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5):
Refrigeración: entre 0 y 5°c Congelación: inferior a -18°c Congélese antes de la fecha de vencimiento a temperatura min recomendada Después de descongelado consúmalo en el menor tiempo posible G. TIPO DE TRATAMIENTO (CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA) (6):
La norma 1662 tiene por objeto establecer los métodos de referencia y el método de rutina para Determinar el contenido de grasa total de la carne y los productos cárnicos. La grasa Dorsal que recubre el dorso del cerdo, no tiene una normatividad especifica en Colombia, Para su medición se utilizan métodos internacionales como el europeo. H. VIDA UTIL ESTIMADA (7): REFRIGERACION 10 DIAS CONGELACION 120 DIAS
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1): PIMIENTA NEGRA MOLIDA, En la preparación de embutidos, sopas, carnes, pescados y zumos. Potencia el sabor de numerosos alimentos y preparaciones culinarias. ASPECTO: TÍPICO, COLOR: TÍPICO DEL PRODUCTO OLOR: TÍPICOSABOR:CARACTERÍSTICO OTRAS: AUSENCIA MATERIAS EXTRAÑAS. Aplica la resolución 5109 2005, cantidad no superior al 2% en las preparaciones.
Composición nutricional Estándar Parámetro Proteína
% mín
% máx 10.9g
carbohidratos
38.03g
lípidos
3.3g
Fibra vegetal
26.5g
Proteína no cárnica, en fracción de masa
B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2): A
19.4 µg eq. de retinol
Calcio
433 mg
B1 Tiamina
0.106 mg
Zinc
1.37 mg
B2 Riboflavina 0.241 mg
Hierro
11.48 mg
B6 Piridoxina 0.331 mg
Magnesio 187 mg
E
Potasio
1 mg eq. de alfa-tocoferol
1231 mg
CARACTERISTICAS FISIOQUIMICAS HUMEDAD (%): <12 CENIZAS TOTALES (%): <7 CENIZAS INSOLUBLES HCl (%):<1,5 EXTRACTO ETÉREO (%): 6-11 FIBRA BRUTA (%): <14 EXTRACTO ALCOHÓLICO (%): 6-11 ARSÉNICO (ppm): <3 PLOMO (ppm): <10 AFLATOXINAS B1(ppb): <5 AFLATOXINAS TOTALES (ppb): <10 OCRATOXINA A (ppb): <30 4. LÍMITES MICROBIOLÓGICOS C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): suministra pimienta procedente de Brasil y
Vietnam. Se suministra en dos tipos de densidades: 500 g/l y 560 g/l (550 g/l de Vietnam).
D. TIPO DE ENVASE (4): suministra la pimienta negra de manera estándar en bolsas de 50 kg E. MATERIAL DE ENVASE(4): polietileno o yute
F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5): Temperatura ambiente. Preservar de contacto directo con el suelo o con la luz. Lugar fresco y seco. G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6): H. VIDA UTIL ESTIMADA (7): la vida útil del producto es de cuatro años.
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):
COLOR: ACHIOTE Son semillas maduras de la especie Bixa Orellana. B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2): CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS: Humedad: Entre el 12 y el 15 %. Frutos hongueados: Ausentes. Bixina: 1,5 a 3 %. Extracto etéreo: Mínimo 4 %. Impurezas: Menor a 1 %. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Color: Rojo ladrillo intenso. Olor: Aromático característico. Sabor: Característico. Apariencia: Semillas frescas.
C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): PRESENTACION DE 60g Y 120g
D. TIPO DE ENVASE (4): BOLSA DE POLIPROPILENO TIPO SACHET E. MATERIAL DE ENVASE(4): BOPP BIORIENTADO POLIPROPILENO
F. CONDICIONES DE CONSERVACION (6): Se almacenarán en el almacén de ventilación, seco y sombra y fresco y no puede mezclarse con venenosos. La temperatura no deberá ser superior a 30 grados ni inferior a 18 grados H. FIRMA DE FICHA TÉCNICA: Nombre: _____________________________________ ________________________________ Representante legal __ Jefe de Producción __
Firma
*Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fábricas de alimentos y del producto para el cual se solicito el registro sanitario. Observaciones: Se tiene como referencia la poca información encontrada en internet
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):
ERITORBATO DE SODIO COMO ADITIVO PARA ALIMENTOS: E316 Es un antioxidante importante en la industria alimentaria, que puede mantener el color, sabor natural de los alimentos y alargar su almacenamiento sin efectos secundarios y tóxicos. Se utilizan en carne, frutas, vegetales, estaño y mermelada etc. También se utilizan en bebidas como cerveza, vino de uva, refrescos, té de frutas y jugo de frutas, etc. B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2):
CAS No.
6381-77-7
Fórmula química
C6H7NaO6H2O
Especificación
FCC V
Embalaje
En cartones de 25kg
Uso funcional
Antioxidante
Ítems
Especificación
Apariencia
Blanco, inodoro, polvo cristalino o granitos
Identificación
Positivo
Rotación específica
+95.5 - +98.0 o
Valor PH
5.5 - 8.0
Análisis químico(en base seca)
98.0 - 100.5%
Metales pesados
10 ppm max
Pb
5 ppm max
Arsénico
3 ppm max
Oxalato
Pass
Claridad
Pass
C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): CAJA PESO BRUTO 26.5Kg-PESO NETO 25Kg DIMENSIONES 50X30X20 cms O DEPENDIENDO LAS ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE D. TIPO DE ENVASE (4): ENVOLTURA DE POLIETILENO CUBIERTO EN ALUMINIO Y CON EMPAQUE EXTERIOR DE CARTON E. MATERIAL DE ENVASE(4): POLIETILENO-ALUMINIO-CARTON CORRUGADO
F. CONDICIONES DE CONSERVACION (6): Se almacenarán en el almacén de ventilación, seco y sombra y fresco y no puede mezclarse con venenosos. La temperatura no deberá ser superior a 30 grados. El transporte es el mismo que el almacenamiento de información. G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6):
Eritorbato sódico
5-(1,2-Dihidroxietil)-3-hidroxi4-oxo-furano-2-olato sódico D-Isoascorbato
Ácido eritórbico, sal de sodio E316
Otros nombres
Fórmula empírica C6H7NaO6 Masa molecular
198.11 g/mol
Estado físico/Color Sólido blanco cristalino Número CAS
7378-23-6 Propiedades
Densidad Punto de fusión
168-170 °C
Punto de ebullición Solubilidad en agua 16 g/100 ml
H. FIRMA DE FICHA TÉCNICA: Nombre: _____________________________________ ________________________________
Firma
Representante legal __
Jefe de Producción __
*Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fábricas de alimentos y del producto para el cual se solicito el registro sanitario. Observaciones: Se tiene como referencia la normatividad colombiana y la internacional-NTC 1325CODEX ALIMENTARIUS
FICHA TECNICA DELPRODUCTO TERMINADO
1 2
3 4 5
Hamburguesa de carne de cerdo. Carne de cerdo 78% 5700g Grasa dorsal 12% 876.9g Harina 6% 438.4g Agua 4% 292.3g Sal 14g/kg 102.3g Condimento 10g/kg 73.07g Fosfato 2g/kg 14.6g Curandina 0.2g/kg 1.46g Eritorbato 0.05g/kg 0.36g Pimienta 0.05% 3.6g Cebolla cabezona 4-5% 22g Humo liquido 1 cm3/k 7cm3 Empaque al vacío, presentación de 250g a 500 g Bolsas tipo pouche para empaque al vacio Almacenamiento refrigerado entre 0º y 5º C. Transporte refrigerado o isotermo, de forma que la Tª del producto no supere los 5º C.
6
7
15-30 días. La fecha de vencimiento se declara de acuerdo a el día que se prepara y dependiendo de los ingredientes que tiene el producto en este caso la hamburguesa.
8 Tamaño de la porción: 1 Tajada ( 75g) Cantidad por Porción Calorías: 90 Total Grasa 4g Grasa Saturada 2g Grasa trans 0g Colesterol 20mg Sodio 650mg Total Carbohidratos 4g Fibra de Dieta 0g Azucares 0g Proteínas 12g Vitamina A 0%
Vitamina C 0% Calcio 0% Hierro 10% Los porcentajes de los valores diarios están basados en 2000 calorías de dieta. Su valor puede ser mayor o menor dependiendo de las necesidades diarias. La informacion nutricional es calculada por tabla de composición de alimentos