INFORME DE LABORATORIO LABORATORIO SOBRE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS Acevedo Pedro, Benavides Benavides Cárdenas Cárdenas Gabriel, Gabriel, Caballero Argüelles Argüelles Santiago, Herrera Herrera Carlos, Mendoza Barceló María.
RESUMEN La elaboración del producto cárnico crudo no embutido llamado hamburguesa fue llevada a cabo en los laboratorios de la facultad de nutrición y dietética de la Unive Universi rsidad dad del Atlán Atlántic tico. o. Median Mediante te la adició adición n de las corres correspon pondie diente ntess carnes, verduras, especias y condimentos en un “cutter se homogeni!ó la me!cla, para as" por medio una embutidora, introducir el producto en una tripa sintética, luego se reali!ó el proceso de escaldado, cho#ue térmico y cortado para ara al fin final obte obten ner el prod roducto ucto para ara nues nuestr tro o cons consu umo $car $carne ne de hamburguesa%.
INTRODUCCIÓN La hamb hambur urgu gues esa a es un prod produc ucto to cárnico crudo& no embutido #ue se mol moldea dea en form formas as cua cuadrad dradas as y circ circul ular ares es para para post poster erio iorm rmen ente te congelarse. 'eg(n la norma )écnica del *contec +- la hamb hambur urgu gues esa a /0ro /0rodu duct cto o cárn cárnic ico o procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base ase en carn carne e de anima nimale less de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido/. 1ste producto es importante por su gran aceptación y consumo, #ue permite obtener un producto cárnico rápido, en divers diversas as presen presentac tacion iones es y con carne de variadas especies. 2+3 La hamburguesa es carne de origen bovi bovino no,, por por lo tant tanto, o, los los valor alores es nutricionales son similares a ella en cuan cuanto to a prot prote" e"na nas, s, no ocur ocurre re lo mismo con las grasas #ue en estas el contenido es superior. 0ero este contenido puede variar de acuerdo
si la hamburguesa es casera o un producto comercial. 1s un alimento #ue brinda una apreciable cantidad de prote"nas de alto valor biológico, de 4ierro y vitaminas del comple5o 6. 0ero 0ero tambié también n debemo debemoss aclar aclarar ar #ue presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. 1l sector de los cárnicos procesados tiene mucho potencial y resulta altamente atractivo teniendo en cuenta #ue un 789 de la población consume estos productos y entre sus preferencias se encuentra el :amón, las 'alchichas y La hamburguesa, #ue son ofrecidas en diferentes proporciones y presentaciones. 2-3 1n el siguiente informe se detallará el método de producción de carne de hamburguesa, se dará información sobre la producción y los valores iniciales de los ingredientes, además de resaltar los
cambios dados en el producto hasta el resultado final del mismo.
INGREDIENTES Y MÉTODO Ingredientes.
'ig%ra . (egetales a %tilizar &a "icados.
1n la tabla + se muestran los ingredientes a utili!ar en la práctica y su respectiva cantidad.
Ingredientes C"ntid" id"d
g g ?rasa dorsal de de cerdo @g g g 0imienta -g
Luego o de tene tenerr la cant cantid idad ad $. Lueg adecu decua ada de vege egetale taless y condimentos para la preparación de la masa, se agregó las pie!as de carne y grasa molida al cutter $figura -%.
=+Bg ++g ++g =g - rollos m
Tabla . !ngredientes "ara la elaboración de carne de #a$b%rg%esa & s% res"ectiva cantidad.
'ig%ra ). Piezas de carne en el c%tter.
%. 1l carve previamente humed umede ecido ido y seca ecado se agregó al cutter 5unto con la carne molida #ue se encontraba en él $figura %.
Metodoog!" #. 'e comen!ó pensando y colocando la cantidad adecu adecuada ada de ingred ingredien ientes tes en platos pe#ue;os, as" también se lavó, peló y picó los vegetales a implementar, como lo muestra la figura +.
'ig%ra *. Adición de Carve al c%tter "ara el "rocesa$ien "rocesa$iento to de la carne carne de #a$b%rg%esa.
&. 'e puso en marcha la má#u má#uin ina, a, y mient mientra rass tant tanto, o, poco a poco se fue a;adiendo al cutter los vegetales, los condimentos y demás ingredientes necesarios para la prep prepa arac ración ión de la carne. rne. $figura =%.
'ig%ra +. Mezcla de las carnes, vegetales, condi$entos al c%tter.
'. 'e continuó con el cutter encen encendid dido, o, estan estando do atento atento a #ue no se botara la masa y se reali!ara el proceso de forma correc correcta ta hasta hasta conse consegui guirr una una masa bien triturada, picada y homogeni!ada. $figura %
'ig%ra . Ho$ogenización de la $ezcla.
(. Una ve! terminado el proceso en el cutter, la me!cla resu resultltan ante te se agre agregó gó a una una embuti embutidor dora a manual manual,, para para as" introd introduci ucirlo rlo en tripa tripa sintét sintética ica para 5amón, cada tripa llenada se amar amarra raba ba haci hacién éndo dole le un nudo $figura B%.
'ig%ra -. lenado de la $ezcla a la tri"a sint/tica de 0a$ón $ediante la e$b%tidora.
). una ve! toda la me!cla estuviera embutida en las tripas, se procedió a un proceso de escaldado a una temperatura de aproDimadamente de 8E< en un tiempo de aproDimadamente de min, la temperatura se revi revisa saba ba con con la ayud ayuda a de un termómetro. $figura 8%
'ig%ra 1. Proceso de escalde de las b%ti2arras obtenidas.
*.
Fespués del proceso del escaldado, se procedió rápidamente a someter nuestro producto aun cho#ue térmico mediante hielo en una olla con el propósito de detener la cocción y ba5ar la temp temper erat atu ura hasta sta E< E<,, y proceder al (ltimo paso. $figura @%. 'ig%ra 5. Ma4%ina rebanando la carne de #a$b%rg%esa.
DIAGRAMA DE ,ROCESO
'ig%ra 3. C#o4%e t/r$ico de la carne de #a$b%rg%esa
+. 0or (ltimo, se llevó el prod produc ucto to a una una ta5a ta5ado dora ra,, y con con much mucho o cuid cuidad ado o se fue fue rebanando la carne en medallas, obteniendo nuestro producto final. $figura 7%.
a m i r p a i r e t a M
. a m i r p a i r e t a m a l e d n ó i c i s i u q d A •
. s o t n e m i d n o c e d o d a s e p y s e l a t e g e v a m i r p s o l e d o d a c i p a i r e t a m a l e d y o d a t r o c , o d a v a L • n o i c a r a p e r P
) r e t t u C ( o d a t r o C
r . e t t u c l a a m i r p a i r e t a m a l e d o s e r g n I •
. s a p i r t s a l n e o d a t r o c l e d e t n a t l u s e r l c " e m a l r i t u ! m • o d i t u ! m a
o c i m r e t e u q o # c y o d a d l a c s
o d a n a ! e
o d a r e g i r e y o d a c a p m
o l e i # n o c o c i m r e t e u q o # c • n i m % ' r o p C & % $ a r a d l a c s •
. s e n o l l a d e m n e o t c u d o r p l e r a n a ! e r •
o t c u d o r p l e r a l e g n o c o r a r e g i r e a r a p r a r a p e r p y r a c a p m •
1n la tabla - se muestran los cos costos tos ind individ ividua uale less de cada ingrediente y los costos totales por materia prima, no tendremos en cuenta los costos de operación para la elaboración de la carne de hamburguesa. *ngredientes
g
0recio unitario $pesos% 8
+>g
+
-g
+=
-g -g
+
Bg +g +g g
+= += +=
g +g
+
+g
+g g
8 -
+m
7
H
=8
Tabla ). Costos de la $ateria "ri$a en la elaboración de c#orizos.
CONCLUSIONES -
H
COSTOS
'e logró la elaboración eDit eDitos osam amen ente te de carn carne e de hamburguesa #ue tuvo buena aceptabilidad, de buen sabor, olor y apariencia. 'e pud pudo o re recono conoce cerr cua cuall es es el el proceso utili!ado para obtener una carne de 4amb 4ambur urgu gues esa, a, cuál cuáles es son son sus componentes para darle
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la teDtura y sabor cara caract cter er"s "stic tico, o, adem además ás de conocer los e#uipos #ue se utili! utili!an an para para la prepar preparaci ación ón de estas carnes. La adic dición ión de la cant cantid ida ad corr correc ecta ta de cond condim imen ento toss y vegetales real!a las propiedad propiedades es organolép organolépticas ticas del producto final. La grasa toma vital importancia en la ad#uisición de consistencia del producto final. 'e logró un buen corte y molde la carne de hamb hambur urgu gues esa, a, a pesa pesarr de #ue no se le aplicó el cho#ue térmico completamente.
BIBLIOGRAFA 2+3 *
0GC)*I*<*A UC*J1K'*FAF :AJ1K*ACA. 6G?G). -7
