: Jum’at
Makalah
Hari
MK. MSPM Lanjut
Tanggal : 17 Oktober 2014
10 PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
Oleh: Kelompok 6 Amalina Rizma
(PO7131312 452)
Putry Eridatama
(PO7131312 478)
Ummu Rufika
(PO7131312 486)
Dosen Pembimbing: Roziana, SST, M.Gz Fitriani, SKM, MKM Sandi Riawan, A.Md.Gz
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI PEKANBARU 2014
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal yang mengakibatkan mereka tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah (Moehyi,1992). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya. Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan berisiko pada kematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-baiknya. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003).
1.2 Tujuan 1. Untuk mengetahui pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit 2. Untuk mengetahui 10 proses langkah-langkah penyelenggaraan makanan
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.
2.2 Langkah-Langkah Penyelenggaraan Makanan a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan Perencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM) adalah kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan (Oktrizanita, 2005). Tujuan
dari
perencanaan
anggaran
bahan
makanan
adalah
tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan makanan adalah adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit. Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola makan sehari, nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan dan jenis konsumen yang dilayani.
Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut : 1. Pengumpulan data tentang jumlah dan macam konsumen, harga bahan makanan setempat, peraturan pembelian makanan institusi setempat, standar kecukupan gizi yang ada. 2. Menterjemahkan standar kecukupan gizi ke dalam bahan makanan untuk per orang/ hari. 3. Menghitung index harga makanan per orang/ hari. 4. Menghitung anggaran belanja makanan untuk masing-masing jenis/ kelompok untuk jangka waktu 1 hari, 1 bulan, atau 1 tahun . (Muchatob, 1991)
b. Perencanaan Menu Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Muchatob, 1991). Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersil. Menurut Depkes (2007) tujuan institusi dan tenaga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu. Langkah -langkah penyusunan menu menurut DepKes (2007) adalah: 1. Menetapkan macam menu Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan. Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut : a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.
b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng. c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari.
2. Menetapkan siklus menu Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari.
3. Menetapkan periode siklus menu Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.
4. Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan
penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan. Contoh dari pola menu adalah sebagai berikut: Tabel 1. Pola Menu Pagi
10.00
Siang
15.00
Malam
Nasi/penukar
Makanan
Nasi/penukar
Makanan
Nasi/penukar
Lauk hewani
Selingan
Lauk hewani
Selingan
Lauk hewani
Sayuran
Lauk nabati
Lauk nabati
Buah
Sayuran
Sayuran
Susu
Buah
Buah
5. Menetapkan besar porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit. Contoh dari standar porsi adalah sebagai berikut: Tabel 2. Standar Porsi Jadwal Pagi
Jenis makanan Berat (gr) E(kkal)
P (gr)
L (gr) Kh (gr)
- Nasi
100
175
4
-
40
- Hewani
35
75
7
5
-
- Sayur
100
25
1
-
5
- Buah
110
50
-
-
12
- Susu
200
125
7
6
10
5
50
-
5
-
- Minyak
6. Membuat master menu Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matrix dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat master menu adalah mudah dalam melakukan modifikasi
menu pada kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Contoh dari master menu adalah sebagai berikut: Tabel 3. Master Menu Bahan Makanan
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Hari ke-4
Hari ke-5
Beras
3X
2X
3X
3X
3X
Ubi jalar ungu
1X
-
-
-
1X
7. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana sistem penyelenggaraan makanan. Berikut ini adalah salah satu contoh standar resep: Golongan Hidangan: Makanan Selingan Sop Buah Bahan : Melon yang sudah dikupas sebanyak 50 gr, potong dadu Semagka yang sudah dikupas sebanyak 50 gr, potong dadu Papaya yang sudah dikupas sebanyak 50 gr, potong dadu Bengkuang yang sudah dikupas sebanyak 50 gr, potong dadu Susu kental manis 2 sdm (20 gr) Air secukupnya Es serut 2 sdm
Cara Membuat : 1. Masukkan buah melon, semangka, papaya dan bengkuang yang sudah dipotong-potong ke dalam mangkuk 2. Tambahkan susu kental manis dan air, aduk rata 3. Taburi dengan es serut, sajikan (Untuk 1 porsi)
8. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu) Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang diterima. Berikut ini adalah salah satu contoh menu dalam siklus: Tabel 4. Menu dalam Siklus 3 hari Hari 1
Hari 2
Hari 3
Pagi
Pagi
-
Nasi
-
Kolak
-
Telur dadar
-
Bening bayam
-
Jeruk
-
Jus tomat
Sel 1
Sel 1
Sel 1
-
Onde-onde ubi
-
Sup buah
-
Ubi rebus tabur
kacang
Pagi
-
Nasi
hijau
jagung
bayam
jalar ungu
kelapa
Siang
Siang
Siang
-
Nasi
-
Nasi
-
Nasi
-
Gulai
-
Pindang ikan
-
Udang wijen
daun singkong
-
Tahu saus tomat
-
Orak-arik kol
Sari jeruk manis
-
Acar segar
-
Pepaya
-
udang
Sel 2
Sel 2
Sel 2
-
Banana split
-
Puding jagung
-
Pisang
gepeng
saus karamel
Malam
Malam
Malam
-
Nasi
-
Nasi
-
Nasi campur tuna
-
Oseng-oseng
-
Ayam saus tomat
udang komplit
-
Tempe kecap
-
Sup sayur
-
Pisang
spesial
9. Menyiapkan formulir penilaian menu Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek kembali menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan makanan, serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan– pertanyaan yang harus disusun harus dapat mencapai tujuan institusi. 10. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya manajer
produksi,
distribusi
dan
marketing.
Bila
tidak
ada
ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer. 11. Melakukan pretes/try out Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba.
c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan penting dari kegiatan-kegiatan dalam sistem penyelenggaraan makanan. Tujuan dari perencanaan bahan makanan adalah tersedianya tafsiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu untuk konsumen dan pegawai menurut masing-masing jenis bahan makanan (Mukrie, 1980). Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan : a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam : 1. Bahan makanan segar 2. Bahan makanan kering b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu : 1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun). Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari). 3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus menu. 4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender) dalam satu periode yang ditetapkan. 5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode tersebut. Misalnya : menu daging Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging Standar porsi : 50 gram Jumlah klien : 80 orang Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari adalah : 5 x 50 gr x 80 orang = 20 kg. 6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi dengan spesifikasi). Berikut ini adalah salah satu contoh jumlah kebutuhan bahan makanan dan spesifikasinya: Tabel 5. Spesifikasi bahan makanan dan Jumlah yang Dibutuhkan No
Spesifikasi
Bahan Makanan
Jumlah
Warna/Aroma/Tekstur
Harga
Merk/Jenis
1
Beras
70 kg
Putih, berbentuk lonjong
Top Koki
Rp 11.000,-/kg
3
Tepung Terigu
8 kg
Putih, tidak hapek, tidak menggumpal
Segitiga Biru
Rp 15.000,-/kg
4
Tepung beras
5 kg
Putih,
kesat,
tidak
hapek,
tidak Rose Brand
Rp 9.000,-/kg
menggumpal 5
Roti Tawar
50 bks
Tidak
kadaluwarsa,
tidak
berjamur, Sari Roti
Rp 6.500,-/bks
warna putih, tanpa kulit, 1 bungkus = 10 lembar.
7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli, perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat digunakan). Untuk memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD).
d. Pemesanan & Pembelian Bahan Makanan Pemesanan Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut : a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan. b. Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok. c. Adanya spesifikasi bahan makanan. d. Adanya daftar pesanan bahan makanan. e. Tersedianya dana. Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut: 1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien. 2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik. 3. Bagian gudang menyiapkan bon pesanan bahan makanan dan memberikan bon pesanan kepada rekanan. Pembelian Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/kualitas bahan makanan yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku di institusi/rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. Prosedur/sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
a. Pembelian langsung ke pasar Cara ini sebenarnya dapat digolongkan sebagai pembelian setengah resmi, karena banyak hal-hal yg merupakan kesepakatan antara pembeli dan penjual yang tidak dapat dikendalikan secara pasti. Walaupun demikian cara ini masih melaksanakan prosedur pembelian dari segi administrasinya. Biasanya pesanan dapat dilakukan melalui telepon atau datang langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian antara pembeli dengan penjual. Kebanyakan cara ini kurang tertib dalam administrasinya seperti bon pesanan atau bon penerimaan dan pencatatan sering tidak dilakukan. b. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying) Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi. Cara pembelian ini dilakukan hanya utk bahan makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu dan jumlahnya terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien. Sebagai contoh pembelian ikan yang hanya ada pada musim tertentu, maka pembeli dan penjual mengadakan kesepakatan bahan makanan sebelumnya untuk pengadaan tersebut. c. Pembelian yang akan datang (Fiture contrak) Cara pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin dan pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harga. Kesepakatan harga adalah harga saat ini, akan tetapi BM yg dibeli dan dipesan sesuai waktu dan kebutuhan pembeli. d. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction) Cara pembelian ini juga termasuk pembelian setengah resmi. Perjanjian dilakukan atas dasar kepercayaan, sehingga pihak penjual, rekanan maupun pemborong harus memiliki reputasi yang tinggi dalam pelaksanaan pembelian bahan makanan. e. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive) Cara pembelian dengan pelelangan merupakan cara pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yg telah dijabarkan dalam Keppres serta peraturan yg ditetapkan oleh Pemda atau
penanggung jawab tertentu. Melalui pelelangan berarti akan terjadi kompetisi antar rekanan atau sesama penjual. Pemberitahuan pelelangan harus disebarluaskan melalui media massa, radio, surat kabar, poster di institusi dll.
e. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan. Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992). Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat penerimaan bahan makanan adalah: 1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. 2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Penerimaan bahan makanan di lakukan oleh salah satu dari ahli gizi yang bertugas memeriksa, meneliti, mencatat, menetapkan dan melaporkan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan pemesanan dan spesifikasi yang ada. Jika terjadi kerusakan atau tidak sesuai dengan spesifikasi maka barang akan di kembalikan. Dalam melakukan penerimaan bahan makanan di bagi menjadi 2 kelompok yaitu penerimaan bahan makanan kering dan penerimaan bahan makanan basah.
f. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan Penyimpanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat dan pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, bahan makanan tersebut harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan
langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992). Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1. Adanya sistem penyimpanan barang. 2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya (Depkes RI, 200): Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman, buah dan sayuran. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan berprotein yang segera akan diolah. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam. Penyaluran Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Moehyi, 1992).
g. Persiapan Makanan Menyiapkan menghilangkan
makanan
meliputi
bagian–bagian
yang
kegiatan tidak
membersihkan
dimakan,
dan
memotong,
menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal. Persiapan yang biasa dilakukan adalah: memotong, mengiris, mengocok, menghaluskan, dan sebagainya merupakan persiapan yang biasa saja (Oktrizanita, 2005).
h. Pengolahan/Pemasakan Bahan Makanan Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman dikonsumsi. Prinsip pengolahan bahan makanan yaitu cara pemasakan bahan makanan yang tepat dan benar sesuai prosedur pengolahan sehingga menghasilkan makanan yang berkualitas dan dapat dikonsumsi klien dengan sisa makanan yang minimal (sedikit /tidak bersisa). Tujuan dari pengolahan bahan makanan antara lain : a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi pada bahan makanan. b. Meningkatkan nilai cerna c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan (kualitas makanan). d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh (Depkes RI, 2006). Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat. 1) Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. 2) Standar Resep Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai cita rasanya oleh panelis (konsumenden manajemen). Fungsi standar resep : a. Pengawasan mutu yaitu menghasilkan masakan yang sama siapapun yang menggunakan. b. Pengawasan jumlah yaitu jumlah bahan makanan dan porsi serta hasil yang tepat. Dengan standar resep, kualitas dan kuantitas makanan tetap terjaga sehingga pengawasan lebih tepat. 3) Standar Bumbu Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar). Tujuan standar bumbu : a. Untuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi b. Penyederhanaan persiapan bumbu Pada institusi yang besar, masing-masing mempunyai jenis standar bumbu yang khas dan berbeda untuk setiap institusinya. Manfaat standar bumbu: a. Mempermudah dalam peracikan bumbu b. Satu macam dapat digunakan beberapa macam hidangan dan jumlah porsi tertentu (DepKes, 2007). 4) Waktu Pemasakan Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat kematangan yang tepat. Karena setiap jenis bahan makanan berbeda-beda perlakuan
dalam proses pemasakan begitu juga dengan waktu yang dibutuhkan dalam pemasakan sampai masakan tersebut matang. 5) Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian Suhu pada saat proses pemasakan juga harus disesuaikan terutama dalam mengatur besar dan kecilnya api. Selain itu juga memperhatikan suhu setelah pengolahan, penyajian dan saat distribusi makanan. 6) Prosedur Kerja Dalam Pemasakan Menerima bahan makanan dan bumbu dari persiapan
Memasak sesuai standar resep
Menempatkan hasil pemasakan pada kontainer/panci yang ditetapkan
Menyajikan dan menyalurkan makanan sesuai sistem distribusi Macam Proses Pemasakan a. Pemasakan dengan medium udara Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven sampai masakan kering/kecoklatan. Memanggang b. Pemasakan dengan medium air Merebus : memasak dengan banyak air Menyetup : memasak dengan sedikit air » Mengetim » Mengukus » Steam cooking : tekanan uap c. Pemasakan dengan menggunakan lemak seperti menggoreng. d. Pemasakan langsung melalui dinding panci dengan cara dinding alat langsung dipanaskan (wafel) seperti menyangrai. e. Pemasakan dengan kombinasi seperti menumis. f. Pemasakan dengan elektromagnetik.
i. Distribusi Makanan Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI, 2003). Tujuan dari distribusi makanan adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. 1) Hal Yang Perlu Diperhatikan Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen. a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya. b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan. c. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. 2) Cara Distribusi Makanan Distribusi makanan terdapat 3 cara yang dapat di gunakan : a. Cara Sentralisasi Sentralisasi adalah makanan langsung dibagikan pada tempat makan masing – masing konsumen, atau dalam kotak makanan. Cara ini membutuhkan peralatan yang cukup banyak dan untuk menjaga kualitas makanan. Perlu diperhatikan macam tempat makanan yang aman dan sesuai, sehingga makanan tidak tumpah dan tercemar. b. Cara Desentralisasi Cara ini berarti penanganan makanan secara dua kali. Makanan dibagikan dalam jumlah besar pada alat – alat khusus kemudian dikirim ke ruang makan yang ada. Kemudian di ruang makan ini makanan di sajikan dalam bentuk porsi, makanan akan dipanaskan kembali bila diperlukan. Cara ini memerlukan tenaga yang cukup banyak. Kualitas makanan dapat dipertahankan untuk menjaga kualitas masakan, tergantung pada jenis makanan tersebut. (Depkes RI, 1990). c. Distribusi Makanan Kombinasi
Kedua cara di atas dapat pula dilakukan secara bersamaan. Dengan kombinasi tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan. 3) Cara Penyajian Makanan Ada beberapa cara penyajian makanan, baik dalam penyelenggaraan makanan,
baik
dalam
penyelenggaraan
institusi
maupun
dalam
penyelenggaraan makanan komersial, yaitu sebagai berikut : a. Penyajian Makanan Di Atas Meja Makan Pelayanan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah konsumen duduk di kursi yang tersedia di sekitar meja makan. Dengan demikian,
konsumen
tidak
mengambil
sendiri
makanan
yang
diperlukannya. Makanan yang disajikan dapat terpisah-pisah menurut porsi masing-masing, tetapi dapat juga dalam bentuk porsi untuk dua orang atau lebih. Cara ini biasanya digunakan dalam penyelenggaraan makanan di asrama,panti asuhan, atau di tempat lain yang konsumennya saling mengenal. b. Penyajian Makanan Dengan Cara Presmanan Makanan disajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalam jumlah banyak. Makanan ditata letaknya sedemikian rupa, pada satu ujung meja biasanya ditempatkan nasi yang diikuti dengan penempatan berbagai macam lauk-pauk, sayur-mayur, dan hidangan penutup. Konsumen memilih sendiri makanan yang disenangi dan besar porsi makanan yang dikehendakinya. c. Penyajian Makanan Dengan Cara Kafetaria Penyajian makanan dengan cara kafetaria memungkinkan konsumen mengambil dan memilih sendiri makanan yang disukainya. Akan tepati berbeda dengan cara presmanan dalam hal berikut. Ruang untuk penyajian makanan dibuat dan diatur secara khusus sehingga waktu konsumen mengambil makanan harus mengikuti urutan tertentu.
Cara ini praktis sekali terutama untukmelayani konsumen yang jumlahnya banyak sedangkan waktu yang tersedia untuk makan terbatas. Karena pengambilan makanan dilakukan melalui antrean (service line), cara kafetaria juga disebut sebagai free flow food service. d. Penyajian Makanan Melalui Kemasan Dengan cara ini makanan masukkan atau dikemas semuanya dalam satu tempat. Biasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. Makanan yang dikemas dapat berupa makanan dan juga berupa makanan selingan (Moehyi, 1992).
j. Pencatatan, Pelaporan & Evaluasi 1) Pencatatan Pelaporan Pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan dalam suatu institusi penyelenggaraan makanan (Depkes, 2003). Kegiatan pengumpulan dan pengolahan data dalam jangka waktu tertentu bertujuan untuk menghasilkan bahan bagi penilaian pada kegiatan yang dilakukan serta untuk pengambil keputusan.
2) Evaluasi Evaluasi ialah membuat penilaian komparatif dari nilai sesuatu dengan menggunakan data yang dikumpulkan secara sistematis, dalam rangka pengambilan keputusan (apa yg akan dilakukan). Hasil evaluasi baik, bila kualitas data baik dari berbagai aspek yaitu, jenis data rancangan, data sampel dan alat yang digunakan untuk mengumpulkan data. Tujuan dari evaluasi dalam penyelenggaraan makanan yaitu untuk membantu dalam proses pengambilan keputusan tentang apa yang harus diperbuat. a. Sasaran Evaluasi
Evaluasi terhadap kebutuhan dan tujuan : Mendiagnosa perubahan kebutuhan karena lingkungan dalam/luar dan masyarakat luas. Mereview tujuan yang telah ditentukan b. Metode Evaluasi 1) Audit, terbagi menjadi 2 bagian yaitu : Konkuren : dilakukan bersamaan dengan pemberian pelayanan Retrospektif : dilakukan setelah pemberian pelayanan Manfaat dilakukannya proses evaluasi, ialah terciptanya efisiensi pelayanan gizi, efektivitas pelayanan gizi, meningkatkan penerimaan pelanggan serta perlindungan kemungkinan gugatan hukum terhadap petugas.
BAB III PENUTUP
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya. Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan berisiko pada kematian pasien. Penyelenggaraan makanan yang baik harus melalui proses perencanaan anggaran, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pemesan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, distribusi serta pencatatan, pelaporan dan evaluasi yang sangat penting untuk perbaikan di masa yang akan datang.
DAFTAR PUSTAKA Oktrizanita, D., 2005. Evaluasi Pelaksaan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Jiwa Daerah Sumatera Utara Tahun 2005, Skripsi Mahasiswa FKM Universitas Sumatera Utara, Medan. Utari, R., 2009. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Program D III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Moehji, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata. Dep Kes RI. 1990. Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat, Depkes RI. Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Dirjen Bina Pelayanan Medik. Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jendral Pelayanan Medik. Departemen Kesehatan, R.I. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta : Dirjen Bina Pelayanan Medik. Muchatob. E. 1991. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. Jakarta : SPAG Depkes RI. Mukrie, A. N. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Depkes RI.
