LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. SAIFUL ANWAR MALANG
DiajukanSebagai Salah SatuSyaratUntukMenyelesaikanPraktek SatuSyaratUntukMenyelesaikanPraktek Kerja Lapang di RSUD DR. Saiful Anwar Malang
Oleh RanidyaDwina P
!"#$%&'%()*
"aluh 9rieswanti
!"#$%&%$()*
Sh+fiatul,ik-ah
!"#$%&'&)(*
4ur :55a 4+8iyanti
!"#$%&'#22*
Surya Luy A
!"#$%&'/)%*
Sari Dwi Rh+-adani !"#$%&%&33*
Muna 0ila 1
!"#$%&'232*
Ri56ia Ra-adani
!"#$%&%#/#*
Alis AlisyyahK ahK+-ar +-ariy iyah ah
!"# !"#$%&' $%&')$ )$(* (*
,esti ;ebriana ;.; ;.;
!"#$%&%/%2*
4a 4ai-aturRi56i
!"#$%&%'3$*
Ratna Oktapiani S.
!"#$%&%'%%* !"#$%&%'%%*
LukySh+fiana
!"#$%&%$'3*
4indy :ka ;ebriyanti !"#$%&%3&&*
4urA5i5ah R
!"#$%&%$%2*
"arinda "aung <
!"#$%&%'%$*
Lisa 7r8iana
!"#$%&%$&#*
=uli =uli =unita Sari
!"#$%&%3#)*
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2017
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI POLITEKNIK NEGERI JEMBER
LEMBAR PENGESAAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. D r. SAIFUL ANWAR ANWAR MALANG
Oleh Penyusun
Malang> ;ebruari$'%2
M!"#!$%&'. K!%*% I"+$%*%+ G RSUD Dr. S%-'* A"%r
R'*%"%, S.ST, M.K!+ NIP. 1/003 1//00 2 004 M!"5!$'6', K!%*% Ur'+%" A8"+$r%+
M!"5!$'6', K!%*%Ur'+%" Pr9':+ %" D+$r;'+ M%:%"%"
I% R!+$5%", SST. M.K!+ NIP.1/7100 1//30 2 001
E"%& S!$59 R%&%5', D
2
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI POLITEKNIK NEGERI JEMBER
LEMBAR PENGESAAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. D r. SAIFUL ANWAR ANWAR MALANG
Oleh Penyusun
Malang> ;ebruari$'%2
M!"#!$%&'. K!%*% I"+$%*%+ G RSUD Dr. S%-'* A"%r
R'*%"%, S.ST, M.K!+ NIP. 1/003 1//00 2 004 M!"5!$'6', K!%*% Ur'+%" A8"+$r%+
M!"5!$'6', K!%*%Ur'+%" Pr9':+ %" D+$r;'+ M%:%"%"
I% R!+$5%", SST. M.K!+ NIP.1/7100 1//30 2 001
E"%& S!$59 R%&%5', D
2
PRAKATA
Alha-dulillahir+bbil?ala-in> puji syukur ka-i panjatkan kehadirat Allah S1@ yang telah -eli-pahkan Rah-at dan ,idayah4ya kepada ka-i> sehingga pe-buatan lap+ran Praktek Kerja Lapangan ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya> sebagai syaratuntuk -enyelesaikan Pendidikan Pr+gra- Studi D:0 "i5i Klinik Burusan Kesehatan. Lap+ran ini berisi tentang Manaje-en Siste- Penyelengaraan Makanan di :nstalasi "i5i RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang> analisa penga-atan di bagian Pr+duksi Distribusi Makanan !PDM* dan Ad-inistrasi !ADM*. Dala- penyelesaian lap+ran studi kasus ini banyak berbagai pihak yang -e-bantu> +leh karena itu ka-i uapkan banyak teri-a kasih kepada % :r. 4anang 4anang Dwi 1ahy+n 1ahy+n+> +> MM. selaku Direktur Direktur P+litekn P+liteknik ik 4egeri 4egeri Be-ber. Be-ber. $ dr. dr. Restu Restu Kurn Kurnia ia @jahjan @jahjani>i> M.Ke M.Kess sela selaku ku Direkt Direktur ur Ru-ah Ru-ah Saki Sakitt Dr. Dr. Saiful Saiful Anwar Malang. & :bu :bu Rulia Ruliana na>> S.S@ S.S@.>.>M. M.Ke Kes. s. selaku selaku Kepala Kepala :nstal :nstalas asii "i5i "i5i di RS. RS. Dr. Dr. Saifu Saifull Anwar Malang. # Sustin Sustin ;erlind ;erlinda> a> S.K+->M S.K+->MPP. selaku selaku Ketua Burusa Burusann Kesehatan Kesehatan di P+litekn P+liteknik ik 4egeri Be-ber. / :r. Rindia Rindiani> ni> MP. MP. selak selakuu Ketua Ketua Pr+graPr+gra- Stud Studii "i5i Klin Klinik ik 3 C+ C+ra ra Oli8 Oli8ia ia>> S.;aS.;a->> M.;a M.;a-> -> Apt Apt sela selaku ku D+sen D+sen Pe-biPe-bi-bi bing ng Praktek Praktek Kerja Kerja lapang. 2 7ndah 7ndah Sety+ Sety+ Rahayu Rahayu>D9 >D94. 4. selak selakuu 9lini 9linial al :nstr :nstruktu ukturr di Malan Malangg yang yang telah telah banyak -e-berikan bi-bingan> saran dan dukungan sela-a -elakukan praktek dibagian Pr+duksi dan Distribusi Makanan di :nstalasi "i5i RS. dr. Saiful Awar Malang. ( :da Resty Restyani ani>> S.S@ S.S@.>M.Kes >M.Kes.. selaku selaku 9lini 9linial al :nstrukt :nstruktur ur di Mala Malang ng yang yang telah telah banyak -e-berikan bi-bingan> saran dan dukungan sela-a -elakukan praktek dibagian Ad-inistrasi Ad-inistrasi di :nstalasi "i5i RS. dr. Saiful Awar Awar Malang.
3
) Se-ua te-an -ahasiswa -ahasiswi gi5i dari berbagai AKC: sejawat yang telah -e-beri saran dan dukungan sela-a -elaksanakan Praktek Kerja Lapangan di RSUD. dr. Saiful Anwar Malang. Penulis -enyadari bahwa penyusunan lap+ran ini -asih terdapat ketidakse-purnaan. Oleh karena itu> penulis -engharapkan saran dan kritik de-i kese-purnaan lap+ran ini. Akhirnya penulis berharap se-+ga tulisan ini dapat -ena-bah khasanah il-u pengetahuan dan ber-anfaat bagi penulis sendiri dan pe-baa.
Malang> ;ebruari $'%2 Penulis
4
DAFTAR ISI
,ala-an ALAMAN JUDUL..................................................................................
LEMBAR PENGESAAN.......................................................................
PRAKATA.................................................................................................. DAFTAR ISI...............................................................................................= DAFTAR TABEL.......................................................................................= DAFTAR GAMBAR..................................................................................
>
BAB I. PENDAULUAN..........................................................................
1
%.% Latar
%
%.$ @ujuan.....................................................................................................
&
%.$.% @ujuan U-u-..............................................................................
&
%.$.$ @ujuan Khusus.............................................................................
&
%.& Manfaat..................................................................................................
#
%.# L+kasi dan Badwal Kegiatan..................................................................
#
BAB II. GAMBARAN UMUM INSTALASI GIZI RSUD.....................
$.% "a-baran U-u-...................................................................................
3
$.%.% Sejarah..........................................................................................
3
$.%.$ L+kasi...........................................................................................
2
$.%.& Status Kepe-ilikan......................................................................
2
$.%.# 0isi> Misi> M+tt+ dan 4ilai Dasar ...............................................
(
$.%./ Landasan ,uku- ........................................................................
%'
$.%.3 @ujuan .........................................................................................
%'
$.%.2 Layanan Unggulan Ru-ah Sakit ................................................
%%
$.%.( Kapasitas @e-pat @idur ..............................................................
%%
$.$ "a-baran U-u- :nstalasi"i5i .............................................................
%%
$.$.% Pengertian :nstalasi "i5i .............................................................
%%
$.$.$ @ugas dan ;ungsi ........................................................................
%%
$.$.& 0isi dan Misi :nstalasi "i5i .........................................................
%$
$.$.# @ujuan Kegiatan :nstalasi "i5i .................................................... 5
%&
$.$./ Organisasi dan @ata Kerja ...........................................................
%#
$.$.3 @enaga Kerja ...............................................................................
%#
$.$.2 Struktur Organisasi ....................................................................
%/
BAB III. ASIL DAN PEMBAASAN..................................................
1
&.% Analisa Ketenagaan................................................................................
%3
&.%.% Ketenagaan :nstalasi "i5i............................................................
%3
&.%.$ Kepala :nstalasi "i5i....................................................................
%)
&.%.& K++rdianat+r Pelayanan...............................................................
%$&.%.# K++rdinat+r Pendidikan dan Penelitian.......................................
$$
&.%./ K++rdinat+r Ad-inistrasi.............................................................
$&
&.$ Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan "i5i............................
$#
&.$.% @ujuan Pengawasan dan Pengendalian Mutu...............................
$(
&.$.$ :ndikat+r Mutu Pelayanan............................................................
$(
&.& Siste- Penyelenggaraan Makanan di :nstalasi "i5i..............................
&&
&.&.% Pengertian Siste- Penyelenggaraan Makanan............................
&&
&.&.$ @ujuan Siste- Penyelenggaraan Makanan..................................
&#
&.&.& Sasaran Siste- Penyelenggaraan Makanan.................................
&/
&.&.#
&3
&.# Analisis Kegiatan Siste- Penyelenggaraan Makanan di Ru-ah Sakit.
&)
&.#.% Penetapan Peraturan Pe-berian Makanan Ru-ah Sakit.............
#'
&.#.$ Penyususnan Standar Makanan Ru-ah Sakit..............................
#'
&.#.& Perenanaan Menu.......................................................................
#'
&.#.# Perhitungan Kebutuhan
#2
&.#./ Perenanaan Anggaran
/'
&.#.3 Pengadaan Pe-esanan
/$
&.#.2 Peneri-aan
/#
&.#.( Penyi-panan
/)
&.#.) Penyaluran
32
&.#.%' Persiapan
3(
&.#.%% Peng+lahan.................................................................................
22
&.#.%$ Pendistribusian...........................................................................
)$
6
&.#.%& Penatatan dan Pelap+ran.......................................................... %'$ &./ Sarana dan Prasarana di Unit Pelayanan "i5i........................................ %'2 &./.% Perenanaan Alat dan Sarana Alat yang di
#.% Kesi-pulan............................................................................................ %$3 #.$ Saran....................................................................................................... %$) DA;@AR PUS@AKA LAMP:RA4 DOKUM74@AS:
DAFTAR TABEL
,ala-an %.% Badwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang ...............................................
#
$.% Kapasitas @e-pat @idur RSSA ..............................................................
%%
7
$.$ Bu-lah Karyawan
%/
&.% Kebutuhan RD dan @RD
%2
&.$ Bu-lah Karyawan
%(
&.& Prasyarat Peneri-aan
/3
&.# Langkahlangkah Peneri-aan
/3
&./ SPO Peneri-a
/(
&.3 SPO Peneri-aan
3'
&.2 Syarat Ruang Penyi-panan dan ,asil Penga-atan .............................
3&
&.( Peralatan dan Persiapan
2'
&.) SPO Persiapan Sayur dan
2%
&.%' SPO Persiapaan
2$
&.%% SPO Persiapan Lauk.............................................................................
2&
&.%$ Prasyarat Peng+lahan
2)
&.%& SPO
('
&.%#Pr+sedur Pe-buatan Makanan 9air......................................................
)'
&.%/Pr+sedur Pe-buatan Makanan Saring..................................................
)$
&.%3SPO Distribusi Makanan.......................................................................
)/
&.%2Persyaratan Distribusi Makanan...........................................................
)3
DAFTAR GAMBAR
,ala-an &.%Rangkaian Kegiatan Siste- Penyelenggaraan Makanan Di Ru-ah Sakit.............................................................................. &.$ Alur Kerja........................................................................................
&) %$&
BAB I. PENDAULUAN
1.1 L%$%r B!*%:%"#
P+liteknik
4egeri
Be-ber
-erupakan
perguruan
tinggi
yang
-enyelenggarakan pendidikan 8+kasi yaitu suatu pr+gra- pendidikan yang -engarahkan pr+ses belajar -engajar pada tingkat keahlian dan -a-pu 8
-elaksanakan serta -enge-bangkan standarstandar keahlian seara spesifik yang dibutuhkan stakeh+lder pengguna lulusan. Siste- pendidikan yang diberikan berbasis pada peningkatan ketera-pilan su-ber daya -anusia dengan -e-berikan pengetahuan dan ketera-pilan dasar yang kuat> sehingga lulusannya -a-pu -enge-bangkan diri terhadap perubahan lingkungan. Di sa-ping itu> lulusan yang diharapkan dapat -e-asuki dunia kerja> juga dapat -e-berdayakan dan -engangkat p+tensi daerah serta -a-pu berwirausaha seara -andiri. Sejalan dengan upaya peningkatan k+-petensi su-ber daya -anusia yang handal -enuju teriptanya anak bangsa yang berkualitas tinggi> -aka P+liteknik 4egeri Be-ber dituntut untuk -erealisasikan pendidikan akade-ik yang berkualitas dan rele8an dengan kebutuhan> dan penataan siste-anaje-en yang baik agar terapai efektifitas dan efesiensi yang tinggi. Salah satu kegiatan pendidikan akade-ik yang di-aksud adalah kegiatan Praktek Kerja Lapang !PKL* yang dilakukan sela-a % !satu* se-ester penuh dan dipr+gra-kan khusus pada -ahasiswa se-ester 0::: !delapan* bagi pr+grastudi yang -enyelenggarakan pr+gra- D:0. Kegiatan ini -erupakan persyaratan -utlak kelulusan yang harus diikuti +leh -ahasiswa P+liteknik 4egeri Be-ber. Dala- se-ester ini> -ahasiswa seara -andiri dipersiapkan untuk -endapatkan pengala-an dan ketera-pilan khusus di lapangan sesuai bidang keahliannya -asing E -asing. Dala- kegiatan PKL ini para -ahasiswa dipersiapkan untuk -engerjakan dan -enyelesaikan serangkaian tugas -enghubungkan pengetahuan akade-iknya dengan ketera-pilan. Untuk -enapai tujuan yang di-aksud para -ahasiswadiberi tugas khusus dala- bidang keahliannya +leh d+senpe-bi-bing di Pr+gra- Studi -asing E -asing sesuai dengan buku ped+-an Praktek Kerja Lapang yang telah ditetapkan. Praktek Kerja Lapang !PKL* adalah kegiatan -ahasiswa untuk belajar dari kerja praktis pada perusahaan industri ru-ah sakit dan atau instansi lainnya> yang diharapkan dapat -enjadi wahana penu-buhan ketera-pilan dan keahlian pada diri -ahasiswa. Dala- kegiatan PKL ini diharapkan -ahasiswa 2
akan -e-per+leh ketera-pilan yang tidak se-ata E -ata bersifat k+gnitif dan afektif na-un juga psik+-+t+rik yang -eliputi ketera-pilan fisik> intelektual> s+sial dan -anajerial. Praktek Kerja Lapang !PKL* dilaksanakan untuk -e-berikan pengala-an praktis pada -ahasiswa dengan ara ikut bekerja sehari E hari pada perusahaan industri ru-ah sakit dan atau instansi lainnya yang layak dijadikan te-pat PKL. Sela-a PKL -ahasiswa bertindak sebagai tenaga kerja di perusahaan industri ru-ah sakit dan atau instansi lainnya yang layak dijadikan te-pat PKL dan wajib hadir di l+kasi PKL serta -enaati peraturanperaturan yang berlaku sehingga -a-pu -enyerap berbagai praktek seperti !%* Me-aha-i pr+ses pr+duksi suatu pr+duk dan jasa serta dapat -engerti kulitas pr+duk jasa yang dihasilkanF !$* Mengenal -et+de yang dilakukan baik dari aspek tekn+l+gi -aupun +rganisasiF !&* Mengenal pasar dari pr+duk yang dihasilkanF !#* Me-aha-i per-aslahan yang dihadapi dan ara -engatasi per-asalahan F dan !/* yaitu -anaje-en siste- penyelenggaraan -akanan di ru-ah sakit dan -anaje-en asuhan gi5i klinik. Penyelenggaraan -akanan adalah satu kegitan yang -endukung terapainya k+-petensi se+rang ahli gi5i !registered dietien* dala- bidang pr+duksi dan pelayanan -akanan !f++d pr+duti+n and f++d ser8ie*. Kegiatan PKL ini dilaksanakan pada institusi penyelenggaraan -akanan yang bersifat n+n k+-ersial khususnya padapenyelenggaraan -akanan di ru-ah sakit yang -enyelenggarakan -akanan -asal. Sedangkan kegiatan PKL pada -anaje-en asuhan gi5i bertujuan untuk dapat terapainya k+-petensi yang terdiri dari ke-a-puan -elakukan self assess-ent dala- rangka penge-bangan pr+fessi+nal> -elakukan super8isi k+nsultasi> pendidikan dan inter8ensi lain guna pr+-+si dan atau penegahan penyakit> keperluan terapi nutrisi untuk pasien bukan k+-plikasi !lini le8el :* -aupun k+-plikasi !lini le8el ::*> -elakukan super8isi terhadap diagn+sa 3
gi5i pasien bukan k+-plikasi -aupun dan k+-plikasi> -endesain renana asuhan gi5i dan i-ple-entasinya> -anaje-en -+nit+ring intake -akanan dan 5at gi5i> -e-+nit+r dan -enge8aluasi standar enteral dan parenteral untuk -e-enuhi kebutuhan yang dianjurkan serta -e-pertahankan status -akr+nutrien pri-er> -enge-bangkan dan -enerapkan pe-berian diet transisi !+nt+h perubahan dari @P4 !@+tal Parenteral 4utriti+n* ke nutrisi enteral> dll* L+kasi kegiatan untuk PKL pengala-an klinik !le8el : dan le8el ::* dilaksanakan di ru-ah sakit yang -elakukan pelayanan pasien dengan penyakit tidak k+-plikasi serta hipertensi> +besitas dan penyakit di8ertikular serta penyakit dengan k+-plikasi. 1.2 T'6'%" 1.2.1
T'6'%" U8'8
%. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan serta pe-aha-an -ahasiswa -engenai kegiatan Ru-ah Sakit yang layak dijadikan te-pat PKL. $. Meningkatkan ketera-pilan pada bidang keahliannya -asing E -asing agar -ahasiswa -endapat ukup bekal untuk bekerja setelah lulus. 1.2.2
T'6'%" K&'+'+
Setelah -engikuti kegiatan PKL> -ahasiswa diharapkan %. Me-aha-i -anaje-en penyelenggaraan -akanan> serta -anaje-en pengawasan -utu -akanan dala- pelayanan ru-ah sakit. $. Ma-pu -enyusun -enu sesuai dengan k+ndisi penyakit dan dietnya. &. Ma-pu -enilai kandungan gi5i diet enteral dan parenteral yang sesuai dengan k+ndisi pasien. #. Ma-pu -enge8aluasi standar -enu dan standar resep terkait pe-esanan diet khusus enteral. /. Ma-pu -enyusun ranangan alat peraga penyuluhan pada kegiatan pr+-+si kesehatan ru-ah sakit. 3. Ma-pu -e-antau pelaksanaan pe-berian diet. 2. Dapat -elakukan dan -enganalisa food cost dan unit cost. (. Ma-pu -enge8aluasi siste- penyelenggaraan -akanan -ulai dari peneri-aan sa-pai distribusi. 4
Ma-pu -enganalisa hygiene sanitasi di :nstalasi "i5i Ru-ah Sakit. 1. M%"-%%$
%. Mahasiswa -a-pu -enge-bangkan ketera-pilan tertentu yang tidak diper+leh di P+liteknik 4egeri Be-ber. $. Mahasiswa -endapatkan pengala-an yang sesuai dengan k+-petensi bidang keahliannya. &. Mahasiswa diharapkan -a-pu -engel+la suatu penyelengaraan -akanan> -e-iliki ke-a-puan dala- -elaksanakan asuhan gi5i> dan dapat -elakukan penelitian dan penge-bangan gi5i terapan. 1.4 L9:%+ %" J%%* K!#%$%"
a. L+kasi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> Bl. Baksa Agung Suprapt+ 4+. $ Malang 3/%%%> @elep+n
!'&#%*
&3$%'%>
;aGi-ile
!'&#%*
&3)&(#>
7-ail
inf+.saifulanwarHg-ail.+-> website rsusaifulanwar.jati-pr+8.g+.id. ;.
Badwal Kegiatan T%;!* 1.1 J%%* K!#%$%" Pr%:$!: K!r6% L%%"# N9
%
T%"##%*
%$ %# Banuari
Skill tes peserta praktek di ruang skill tes
$'%2
:nstalasi "i5i. Peneri-aan di Ruang Majapahit dan
$
%3 Banuari $'%2
&
%2 Banuari E %% ;ebruari $'%2
#
K!#%$%" P:*
P!*%:+%"%%"
) ;ebruari $'%2
,+spital @+uring Pengarahan -ateri I tugas ad-inistrasi MSPM !ADM* Kegiatan
Penyelenggaraan
Makanan
!PDM* di Dapur :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Presentasi Lap+ran MSPM
5
BAB II 2.1. G%8;%r%" U8'8 RSUD r. S%-'* A"%r M%*%"# 2.1.1
S!6%r%&
Sebelu- Perang Dunia ke ::> RSUD Dr. Saiful Anwar ! pada waktu itu berna-a Ru-ah Sakit elaket* -erupakan ru-ah sakit -iliter K4:L yang pada pendudukan Bepang dia-bil alih +leh Bepang dan tetap digunakan sebagai ru-ah sakit -iliter. Pada saat perang ke-erdekaan R:> Ru-ah Sakit 9elaket dipakai sebagai ru-ah sakit tentara> se-entara untuk ru-ah sakit u-u- digunakan Ru-ah Sakit Sukun yang ada dibawah K+tapraja Malang pada saat itu. @ahun %)#2> karena keadaan bangunan yang lebih baik> serta untuk kepentingan -iliter> Ru-ah Sakit Sukun dia-bil alih +leh pendudukan dan dijadikan sebagai ru-ah sakit u-u-. 6
Pada tanggal %# Septe-ber %)3&> =ayasan Perguruan @inggi Bawa @i-ur !:D:* -e-buka Sek+lah @inggi Ked+kteran Malang dan -e-akai Ru-ah Sakit 9elaket sebagai te-pat praktek !berdasar Pr+gra- Kerjasa-a S@KM RS 9elaket tanggal $& Agustus Agustus %)3)*. @anggal @anggal $ Banuari Banuari %)2#> dengan Surat Keputusan Menteri pendidikan dan Kebudayaan R: 4+.''%'%)2#> Sek+lah Ked+kt Ked+kteran eran @ingg @inggii Malang Malang dijadik dijadikan an ;akult ;akultas as Ked+kt Ked+kteran eran Uni8er Uni8ersit sitas as +leh "urbenur Kepala Daerah @ingkat : Bawa @i-ur> Ru-ah Sakit 9elaket dires-ikan sebagai Ru-ah Sakit U-uDaera Daerahh Dr. Dr. Saif Saiful ul Anwar Anwar . Kepu Keputu tusa sann Ment Menteri eri Kese Keseha hatan tan R:
4+-+ 4+-+r r
/%MenkesSK::%)2) tanggal $$ ;ebruari %)2)> -enetapkan RSUD Dr. Saiful Anwar Anwar Malang sebagai Ru-ah Sakit Rujukan @ipe <. Ke-udian pada tahun %)(%> Ru-ah Ru-ah Sakit U-u- Dr. Saiful anwar ditetapkan sebagai Ru-ah Sakit @ipe < Pendidikan. Sejak tahun $''2 sa-pai dengan sekarang> Ru-ah Sakit U-u- Daerah Dr. Saiful Anwar -engala-i kenaikan status -enjadi Ru-ah Sakit @ipe A Pendidikan -ilik Pe-erintah Pr+8insi Bawa @i-ur. @i-ur. Dengan kenaikan status ini>Ru-ah Sakit U-u- Daerah Daerah Dr. Saiful Anwar Anwar -enjadi ru-ah sakit pusat rujukan Bawa @i-ur bagian selatan. Kenaikan status ini ru-ah sakit ini diteta etapkan
dala-Ke a-Kepputusan
Menteri
Kesehata atan
R:
4+-+r
32&MenkesSK0:$''2. Setelah naik status> RS Saiful Anwar berk+-it-en terus -eningkatkan -utu pelayanan dan pr+fesi+nalis-e ti- -edis untuk -enya-but pasar gl+bal. 2.1.2 L9:%+
RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang berada di l+kasi strategis yaitu Balan Baksa Agung Agung Suprapt+ 4+-+r $ Malang yang -erupakan jalan uta-a di pusat k+ta k+ta Mala Malang ng yang yang -uda -udahh dija dijang ngka kauu dari dari berb berbag agai ai arah arah baik baik deng dengan an kendaraan pribadi -aupun kendaraan u-u-. RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang -erupakan ru-ah sakit rujukan di %' wilayah k+takabupaten> wilayah rujukan dari %' kabupaten dan k+ta yang
7
juga -erupakan daerah industri -eliputi industri r+k+k> pabrik gula> Pasuruan :ndustri 7state Re-bang> dan lainlain. Selain itu dekat dengan te-pat +byek pariwisata> antara lain k+ta K+ta dan @a-an 4asi+nal -eliputi pegawai negeri sipil !P4S*> pelajar> -ahasiswa> -asyarakat agraris> pelaku industri> wisatawan> dan lainlain. RSUD Dr. Saiful Anwar -e-iliki lahan seluas (#.%'3>3' -J> dengan pe-bagian pe-anfaatan yaitu untuk bangunan bangunan lantai :0 seluas ().&(#>(2 ().&(#>(2 -J> jalan aspalte-pat parkir seluas %2.#&3>'& -J> saluran airg+tpagar seluas %.(%&>%% -J> dan ta-an seluas 3.$%#>&) -J. Luas seluruh bangunan yang ada ().&(#>(2 -J. 2.1. 2.1. S$%$ S$%$'+ '+ K!! K!!8* 8*: :%" %"
a. Kepe-il e-iliikan RSUD RSUD Dr. Dr. Saif Saiful ul Anwar nwar Mala Malang ng adal adalah ah RSUD RSUD Pe-e Pe-eri rint ntah ahti tipe pe A Pendidikan -ilik Pe-erintah Daerah Pr+pinsi Bawa @i-ur. @i-ur. b. @erakreditasi @erakreditasi Pada bulan April $''2 dengan Keputusan Menteri Kesehatan R: 4+. 32& M74K7SSK0:$''2 RSUD Dr. Saiful Anwar ditetapkan sebagai ru-ah sakit kelas A. Saat ini selain sebagai wahana pendidikan kepaniteraan klinik -adya ;akultas Ked+kteran Uni8ersitas :PD> O<"> :KA> Paru> Bant Bantun ung> g> Mata Mata>> @,@ @,@> Pat+ Pat+l+ l+gi gi Klin Klinik ik>> 77-er erge gen nyy Medi Mediin ine> e> Kuli Kulitt Kela-in> 4eur+l+gi> Radi+l+gi. Selain itu berbagai institusi pendidikan baik pe-erintah -aupun swasta bekerja sa-a dengan RSUD dr. Saiful Anwar antara lain ;P Mipa> Pr+gra- D# "i5i> Akade-i Perawatan> Akade-i "i5i> SPK Pr+gra- Pendidikan SMKA. Sejak bulan Maret $'''> RSUD Dr. Saiful Anwar terakreditasi penuh untuk %$ jenis pelayanan. Pada tahun $''/> terakreditasi penuh tingkat lengkap untuk %3 jenis pelayanan berlaku % Pebruari $''/ E % Pebruari $''( dan diperbarui dengan sertifikat :SO )''% $''' yang berlaku %( 8
Buni $''( %( Buni $'') dan telah diperbarui dengan sertifikat :SO )''% )''% $''(. Pada tanggal &' Dese-ber $''( RSUD Dr. Saiful Anwar ditetapkan sebagai
a. 0isi 0isi Menjadi Ru-ah Sakit Kelas Dunia Pilihan Masyarakat. b. Misi %. Mewu Mewuju judk dkan an kual kualit itas as pela pelayyanan anan pari paripu purn rnaa yang ang pri-a ri-a denga engann -eng -engut utaa-ak akan an kese keselala-ata atann pasi pasien en dan dan berf+ berf+ku kuss pada pada kepu kepuas asan an pelanggan. $. Mewuju Mewujudka dkann penye penyelen lengga ggaraan raan pendidik pendidikan an dan penelitia penelitiann keseha kesehatan tan berkelas dunia. &. Mewujudkan Mewujudkan tata kel+la kel+la ru-ah ru-ah sakit yang yang berpr+fesi berpr+fesi+nal> +nal> akunta akuntabel bel dan transparan. . M+tt+ Kepuasan dan kesela-atan pasien adalah tujuan ka-i. d. 4ilai Dasar
R R7SP79@
Pelayanan kepada -asyarakat diberikan dengan ikhlas tanpa -e-bedakan status s+sial> yang -erupakan tindakan terpuji> sehingga -asyarakat -erasa dipedulikan dan akan -enu-buhkan rasa inta dan senang kepada ru-ah sakit
S SA;7@=
Pelayanan harus -enja-in kesela-atan bagi pasien dan keluarganya serta petugas dan -asyarakat> agar a gar terhindar dari bahaya dan ana-an yang bisa -enyebabkan idera> tertular penyakit> -aupun kejadian yang tidak diinginkan.
S S:47R"=
9
Pada dasarnya sifat -anusia saling -e-bantu> karena setiap -anusia tidak bisa bekerja sendiri. Siste- kerja lintas fungsi dan seara ti- -enjadi pijakan uta-a dala- bekerja. Siste- kerja lintas fungsi -enjadikan +rganisasi belajar !learning +rgani5ati+n* untuk -e-buat perubahan yang berkelanjutan yang -erupakan awal -enuju sukses kelas dunia.
A A99OU4@A
Sebagai institusi publik> pelayanan yang diberikan harus transparan dan dapat dipertanggungjawabkan kepada pelanggan dan pihakpihak yang berkepentingan. 2.1.3 L%"%+%" ':'8
Menurut
Surat
Keputusan
Menteri
Kesehatan
4+-+r
%&#MenkesSK:0%)2( tentang susunan Organisasi dan @ata Kerja RSUD dinyatakan bahwa instalasi
gi5i
-e-punyai tugas
-elaksanakan
kegiatanpengel+laan> penyediaan> penyaluran -akanan dan penyuluhan gi5i yang dilakukan +leh tenaga atau pegawai dala- jabatan fungsi+nal. :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar berada dibawah k++rdinasi bidang pelayanan sub bidang penunjang -edis. 2.1. T'6'%"
%. Meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan dala- rangka kesela-atan pasien dan kepuasan pelanggan. $. Meningkatkan kualitas penyelenggaraan pendidikan dan penelitian kesehatan berkelas dunia. &. Meningkatkan kualitas -anaje-en RS yang pr+fessi+nal> akuntabel dan transparan. 2.1.7 L%5%"%" U"##'*%" RS
=ang sudah ada a. Kegawat darurat b. Str+ke Unit . Onk+l+gi @erpadu 10
d. M+ther an 9hild e.
2.1. K%%+$%+ T!8%$ T'r T%;!* 2.1 K%%+$%+ T!8%$ T'r RSSA N9.
K!*%+ P!r%%$%"
TT@J'8*%&
% 00:P & $ 0:P & & Uta-a : #/ # Uta-a :: /3 / Kelas : %'2 3 Kelas :: $/$ 2 Kelas ::: #'3 ( @+tal (2$ SK Direktur RSUD dr. Saiful Anwar Malang tanggal '% 4+pe-ber $'%/ dalamLap+ran@ahunan RSUD dr. Saiful Anwar Malang tahun $'%/. 2.2 G%8;%r%" U8'8 I"+$%*%+ G RSUD r. S%-'* A"%r M%*%"# 2.2.1
P!"#!r$%" I"+$%*%+ G
:nstalasi "i5i Ru-ah Sakit adalah wadah yang -engel+la kegiatan pelayanan gi5i di Ru-ah Sakit !P"RS*> berdasarkan SK Menkes 4+.%&#M74K7SSKN%)2( serta Ped+-an Pelayanan "i5i Ru-ah Sakit Departe-en Kesehatan R: @ahun $''&> -e-punyai tugastugas 11
yang -eliputi # ruang lingkup kegiatan peng+lahan> penyediaan> penyaluran -akanan dan penyuluhan gi5i yang dilakukan +leh tenagapetugas dala- jabatan fungsi+nal. 2.2.2
T'#%+ %" F'"#+
a. @ugas P+k+k %. Penyelenggaraan Makanan Pasien dan Pegawai. $. Pelayanan Asuhan "i5i Ruang Rawat :nap dan Rawat Balan. &. PenyuluhanK+nsultasi Rujukan "i5i. #. Penelitian dan Penge-bangan "i5i @erapan. b. ;ungsi %. Melaksanakan kegiatan Penyelenggaraan Makanan Pasien dan Pegawai. $. Pelayanan Asuhan "i5i Ruang Rawat :nap dan Rawat Balan. &. Melaksanakan kegiatan PenyuluhanK+nsultasi Rujukan "i5i. #. Melaksanakan kegiatan Penelitian dan Penge-bangan "i5i @erapan. 2.2.
?+ %" M+ I"+$%*%+ G
a. 0isi Mewujudkan pelayanan> pendidikan dan penelitian gi5i kelas dunia pilihan -asyarakat. b. Misi %. Meniptakan tata kel+la instalasi gi5i yang baik -elalui penataan dan perbaikan -anaje-en yang berkualitas dunia> pr+fesi+nal serta akuntabel. $. Menyelenggarakan pelayanan -akanan yang ber+rientasi pada kebutuhan dan kepuasan pasien -aupun k+nsu-en untuk -enunjang pelayanan kesehatan sesuai standar. &. Melaksanakan Pr+ses Asuhan "i5i @erstandar> @erintegrasi dengan pr+fesi kesehatan lain -eliputi prah+spital> h+spital dan p+sth+spital. #. Meningkatkan pr+fesi+nalis-e tenaga gi5i. 12
/. Meningkatkan kegiatan pendidikan> pelatihan> dan penge-bangan gi5i. . M+tt+ Kepuasan dan kesela-atan pasien adalah tujuan uta-a ka-i. d. 0alue %. "i5i Landasan Pelayanan "i5i selalu -engikuti perke-bangan il-u pengetahuan. $. :ntegrity Pelayanan "i5i kepada -asyarakat dilakukan dengan kejujuran dan ketulusan hati. &. Cerr+ Aident Pelayanan "i5i harus -enja-in kesela-atan dan kea-anan bagi pasien> keluarga dan petugas dari kejadian yang tidak diinginkan. #. :n+8atif pendidikan dan penelitian gi5i kelas dunia pilihan -asyarakat. Pelayanan kepada -asyarakat diberikan dengan ikhlas tanpa -e-bedakan status s+sial> yang -erupakan tindakan terpuji> sehingga -asyarakat -erasa dipedulikan dan akan -enu-buhkan rasa inta dan senang kepada ru-ah sakit. 2.2.4 T'6'%" K!#%$%" I"+$%*%+ G
a. @ujuan U-uMe-berikan pelayanan gi5i yang +pti-al untuk -enunjang penye-buhan peng+batan pasien Rawat :nap dan Rawat Balan> terintegritas dengan pelayanan kesehatan lain> berdasarkan kebijakan teknis yang ditetapkan +leh Direktur Ru-ah Sakit. b. @ujuan Khusus %. @erselenggaranya Pelayanan -akanan yang ber+rientasi pada kebutuhan dan kepuasan pasien -aupun k+nsu-en untuk -enunjang pelayanan kesehatan sesuai standart dan kebijakan direktur.
13
$. @erlaksananya pr+ses asuhan gi5i diruang rawat inap dan rawat jalan yang terstandart> terintegrasi dengan pr+fesi kesehatan lain -eliputi pra h+spital dan p+st h+spital. &. @erlaksananya penyuluhank+nsultasi dan rujukan gi5i bagi pasien> pegawai dan -asyarakat lain. #. @erlaksananya pendidikan dan pelatihan untuk -eningkatkan pr+fesi+nalis-e tenaga gi5i. /. @erlaksananya
kegiatan
pendidikan
dan
pelatihan
untuk
-ahasiswai dan siswa. 3. @erlaksananya penelitian dan penge-bangan gi5i terapan untuk -eningkatkan -utu pelayanan. 2. Menigkatnya -utu> akupan dan efisiensi pelayanan gi5i di ru-ah sakit. 2.2.3
Or#%"+%+ %" T%$% K!r6%
Ad-inistrsi
-e-buat
k+nsep>
-enyusun
pr+gra-renana> -engk++rdinir kegiatan ad-inistrasi> -e-buat dan -elakukan e8aluasi dan pelap+ran kegiatan pelayanan gi5i. b. K++rdinat+r
Pelayanan
-e-buat
k+nsep>
-enyusun
pr+gra-renana dan -engk++rdinir kgiatan pelayanan yang -eliputi kegiatan pr+duksi dan distribusi -akanan dan asuhan gi5i. . K++rdinat+r Pendidikan dan Pelatihan unit kerja yang bertanggung jawab dala- renana atau pr+gra- kegiatan dan penge-bangan SDM yang ada pada instalasi gi5i. 2.2.
T!"%#% K!r6%
Ketenagaan Pelayanan "i5i Ru-ah Sakit. Pelayanan gi5i yang baik -enjadi salah satu penunjang ru-ah sakit dala- penilaian standar akreditasi untuk -enja-in kesela-atan pasien yang -engau pada @he 14
B+int 9+-issi+n :nternati+nal !B9:* f+r ,+spital Areditati+n. Se-akin baik pelayanan gi5i yang diberikan +leh ru-ah sakit> -aka se-akin baik pula standar akreditasi ru-ah sakit tersebut. ,al ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gi5i yang pr+fesi+nal dala- -e-berikan pelayanan gi5i. Pr+fesi+nalis-e tenaga gi5i dala- -e-berikan pelayanan gi5i diaturberdasarkan Per-enkes 4+ $3 tahun $'%&> tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek dan Praktek @enaga "i5i. Dala- upaya -enja-in pelaksanaan pelayanan gi5i yang +pti-al di ru-ah sakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gi5i seara lebih rini yang -e-uat jenis dan ju-lah tenaga gi5i !P"RS> $'%&*. T%;!* 2.2 J'8*%& K%r5%%" B!+!r$% J%;%$%" D I"+$%*%+ G RSUD r. S%-'* A"%r N 9
Ur%%"
%
Kepala :nstalasi "i5i
$
Ad-inistrasi
K%$!#9r T!"%#% (J%;%$%")
Kepala:nstalasi "i5i K++rdinat+r KaUrusan Ad-inistrasi
Pelayanan a.PenyelenggaraanMaka nan & -
#
b. Asuhan "i5i
-
Pendidikan dan Penelitian
-
Ka PKRS K++rdinat+r KaUrusan PDM PengawasPr+duksi PenanggungBawab Pr+duksi
K'%*-:%+ P!r+9"*
S$ "i5iKesehatan S$ Kesehatan D:0 "i5i D:::SMASM KK S%"i5i D:0"i5i D:0 "i5i D:::D: "i5i D:::<+ga
SMASMK Pelaksana @ata <+ga R@Pe-asak SL@PSDIKur sus "i5i PelaksanaAsuhan" S$S:D:0 "i5iD:::"i5i i5i Rawat :nap PelaksanaAsuhan" S%D::: "i5i i5i Rawat Balan Pengawas atering D:0 KaUrusan D:0 "i5i KaUrusan D:0 "i5i 15
J'8*%& T!"%#%
% % $ #&% % % $ (& $ %/$&$ 2 $)%% ( %& % % %
BUMLA,
%%&
Dala- -elaksanakan pelayanan gi5i di ru-ah sakit selain tenaga gi5i> dibutuhkan juga tenaga pendukung yang -eliputi tenaga jasa b+ga> l+gistik> pranata k+-puter> tenaga ad-inistrasi dan tenaga lainnya. 2.2.7
S$r':$'r Or#%"+%+
Struktur Organisasi dapat dilihat dala- La-piran Struktur Organisasi RSUD
Dr.Saiful Anwar Malang.
16
BAB III. ASIL DAN PEMBAASAN
.1 A"%*+% K!$!"%#%%" .1.1 K!$!"%#%%" I"+$%*%+ G
Pelayanan gi5i yang baik -enjadi salah satu penunjang ru-ah sakit dala-
penilaian standart akreditasi untuk -enja-in kesela-atan pasien yang -engau pada
The
Joint
Commission
Internasional(JCI)for
Hospital
Accreditation.Se-akin baik pelayanan gi5i yang diberikan +leh ru-ah sakit -aka
se-akin baik pula standar akreditasi ru-ah sakit tersebut. ,al ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gi5i dala- -e-berikan pelayanan gi5i diatur berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik :nd+nesia 4+-+r $3 @ahun $'%& tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek @enaga "i5i. @enaga gi5i dala pelayanan Asuhan "i5i di ru-ah sakit adalah pr+fesi gi5i yang terdiri dari Registered Dietisien !RD*> Nutrisionis Registered !4R*> Dietisien
dan Teknikal Registrered
!@RD*.RD bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gi5i dan
pelayanan -akanan dan dietetik> se-entara 4R dan @RD bertanggung jawab -e-bantu RD dala- -elakukan asuhan gi5i dan pelayanan -akanan serta dietetik serta -elaksanakan kewenangan sesuai dengan k+-petensi. %. Kualifikasi Su-ber Daya Manusia Penjenjangan dan penilaian RD dan @RD disesuaikan dengan jenjang dala jabatan fungsi+nal gi5i yang ada sebagai berikut a Registered Dietesien !RD* Registered Dietesien K+-peten
adalah nutrisi+nis ahli perata pada jabatan
fungsi+nal yang telah -engikuti pendidikan pr+fesi dan uji k+-petensi serta teregistrasi> -e-iliki pengala-an praktek dieteti u-u- kurang atau sa-a # tahun. b Nutrisionis Registered !4R* Nutrisionis Registered adalah tenaga
gi5i Sarjana @erapan "i5i dan Sarjana
"i5i yang telah lulus uji k+-petensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundangundangan. Nutrisionis Registered akan
segera diberi kese-patan untuk -e-enuhi kualifikasi sebagai Registered Dietesien dengan syarat -engikuti pr+gra- internsip.
Teknikal Registered Dietisien !@RD* Teknikal Registered Dietisien Dietisien
K+-peten adalah Teknikal Registered
atau nutrisi+nis ahli tera-pil pelaksanaan pada jabatan
fungsi+nal> -e-iliki pengala-an praktek dietetika u-u- kurang atau sa-a dengan # tahun ter-asuk -enangani -asalah gi5i dan dietetik sederhana tidak k+-pleks. Menurut P"RS !$'%&*> kebutuhan tenaga gi5i dengan -et+de perhitungan Analisis diper+leh ju-lah +pti-al tenaga RD dan @RD -enurut kelas ru-ah sakit agar dapat -elaksanakan pelayanan gi5i yang baik dan berkualitas untuk -enja-in kea-anan pasien. sebagai berikut T%;!* .1 K!;'$'&%" RD D%" TRD B!r%+%r:%" T! R'8%& S%:$ N9
R'8%&
R!#+$!r!
T!:":%* R!#+$!r!
K!;'$'&%"
.
S%:$
D!$+!" (RD)
D!$+!" (TRD)
T!"%#% G
%. $. &. #.
Kelas A Kelas < Kelas 9 Kelas D
/3 $$ %( )
%3 %/ %$ %#
2$ &2 &' $&
18
T%;!* .2 J'8*%& K%r5%%" B!+!r$% J%;%$%" D I"+$%*%+ G RSUD Dr.S%-'* A"%r B'*%" J%"'%r 2017
4+. Uraian %. Kepala
Kateg+ri
@enaga Kualifikasi Pers+nil
Bu-lah
!Babatan* :nstalasi Kepala :nstalasi S$"i5iKesehatan
"i5i $. Ad-inistrasi
"i5i - K++rdinat+r
@enaga %
S$ Kesehatan
%
Ad-inistrasi - Ka Urusan UR@ dan D :0"i5i Ka
$
Urusan
U-u-> Pegawai> 78ap+r - Ad-inistrasi "udang
SMA SMKK
/%
dan
Ad-inistrai ADM PKRS S%"i5i - Ka @i-
%
-erangakap Ahli "i5i Ruangan - K++rdinat+r
&. Pelayanan a.Penyelenggaraan Makanan
R@Pe-asakan
#. Pendidikan
%
Pelayanan D :0"i5i - Ka Urusan PDM - Pengawas Pr+duksi D ::: D :"i5i - Penanggung Bawab D :::<+ga Pr+duksi - Pelaksana
b.Asuhan "i5i
D :0"i5i
SMASMK
% (& & @ata %/$&$2
<+gaSL@PSDIKursus
"i5i % - Pengawas 9atering D:0 "i5i - Pelaksana Asuhan S$S%D :0"i5iD ::: $)%%( "i5i Rawat :nap "i5i - Pelaksana Asuhan S%D :::"i5i
%&
"i5i Rawat Balan - Ka Urusan Asuhan D:0 "i5i
%
"i5i dan - Ka K++rdinat+r S$
%
Penelitian
Pendidikan dan Penelitian Urusan D :0"i5i - Ka
%
Pendidikan dan Penelitian -erangakap Ahli /. Lainlain
"i5i Ruangan - @ugas
D:0
% 11
tenaga gi5i di :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful Anwar Malang belu-e-enuhi ketentuan karena ju-lah tenaga gi5i yang ada sebanyak /2 ahli gi5i. @enaga gi5i dala- pelayanan gi5i ru-ah sakit adalah pr+fesi gi5i yang terdiri dari Registered Dietisien !RD*
dan Teknikal Registered Dietisien !@RD*.
ketentuan ju-lah RD dan @RD ru-ah sakit dengan tipe A> RSUD dr. Saiful Anwar Malang belu- -e-enuhi syarat yang seharusnya. Bu-lah RD pada tahun $'%3 yang terdapat di :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful Anwar Malang hanya && +rang dan untuk @RD tidak ada.Dala- -e-enuhi standart pelayanan gi5i ru-ah sakit dibutuhkan tenaga gi5i yang -e-iliki k+-petensi dan pengala-an di bidang gi5i atau dietetik. Peningkatan ke-a-puan dan pe-binaan tenaga dapat -e-anfaatkan tenaga gi5i yang di-iliki seara bertahap>agar dapat -elaksanakan pelayanan gi5i yang baik dan berkualitas untuk -enja-in kea-anan pasien. .1.2
K!%*% I"+$%*%+ G
Menurut P"RS !$'%&*> dala- -e-enuhi standart akreditasi dan terlaksananya pelayanan gi5i ru-ah sakit> dibutuhkan pi-pinan pelayanan gi5i yang -e-iliki k+-petensi dan pengala-an dibidang gi5i atau dietetik> yaitu se+rang Registered Dietisi+n !RD* dan diuta-akan yang telah -e-per+leh pendidikan -eneje-en.
20
Pe-i-pin atau penanggung jawab u-u- :nstalasi "i5i dala penyelenggaraan -akanan di ru-ah sakit> yang ditetapkan +leh pi-pinan ru-ah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan RSU Dr. Saiful Anwar Malang adalah ru-ah sakit tipe A pendidikan dengan akreditasi A> -e-iliki kepala instalasi gi5i dengan pendidikan terakhir S$ Kesehatan yang dengan pendidikan dasar D# gi5i dan telah -enjalani pendidikan Magister. ,al ini berarti untuk pendidikan kepala instalasi gi5i di RSUD Dr. Saiful Anwar sudah -e-enuhi persyaratan kepala instalasi gi5i untuk RS kelas A yaitu dengan pendidikan S$ Kesehatan dengan pendidikan dasar D# "i5i> selain itu juga sudah -e-iliki pengala-an kerja sela-a beberapa tahun. Adapun uraian tugas dari Kepala :nstalasi "i5i di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> antara lain %. Menyusun pr+gra- dan renana anggaran satuan kerja :nstalasi "i5i sebagai bahan -asukan untuk satuan pr+gra- kerja dan renana anggaran Ru-ah Sakit. $. Me-buat renana kebutuhan tenaga> sarana dan prasarana. &. Menyusun kebijakan> pr+sedur -utu dan pr+sedur kerja di :nstalasi "i5i. #. Me-bagi habis tugas penyelenggara pelayanan di :nstalasi "i5i -engikuti perke-bangannya dengan ara -e-antau pr+ses agar penyelenggaraan pelayananan berjalan lanar. /. Merenanakan peralatan dan bahan kerja yang diperlukan dala- kegiatan pelaksanaan gi5i. 3. Mengk++rdinasikan pelayanan pr+gra- pasien safety sesuai bidang tugas :nstalasi "i5i. 2. Menjabarkan dan -ens+sialisasikan kebijakan Ru-ah Sakit dan kebijakan Operasi+nal penyelenggaraan pelayanan di :nstalasi "i5i. (. Mengk++rdinasi pelaksanaan tugas dengan :nstalasi terkaitunit kerja terkait di lingkungan Ru-ah Sakit. ). Me-buat telaah staf yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan dan berbagai per-asalahan yang ti-bul dala- pelaksanaan tugas. %'. Me-bina dan -e-berikan petunjuk kepada staf pelaksana di :nstalasi "i5i agar pelaksanaan tugas sesuai dengan ketentuan yang berlaku. %%. Me-beri -+ti8asi> se-angat dan d+r+ngan kepada seluruh SDM yang ada di :nstalasi "i5i untuk -eningkatkan dedikasi> l+yalitas dan disiplin kerja.
%$. Me-berikan penghargaan kepada staf yang berprestasi dan -e-berikan peringatan kepada staf yang -elakukan pelanggaran terhadap aturan yang berlaku. %&. Mengk++rdinasikan kegiatan -+nit+ring dan e8aluasi serta -enganalisa lap+ran se-ua kegiatan pelayanan untuk perbaikan dan peningkatan -utu pelayanan. %#. Melap+rkan hasil e8aluasi kegiatan seara berkala kepada direktur. %/. Me-buat DP& staf pelaksana dan -enandatangani untuk diserahkan kepada pejabat struktural yang berwenang. %3. Mengk++rdinasikan pelaksanaan pr+gra- Pelayanan "i5i> pendidikan> Pelatihan> penelitian dan penge-bangan SDM> Peningkatan Mutu serta PKRS di :nstalasi "i5i. %2. Melaksanakan tugas lain yang diberikan +leh Pi-pinan Ru-ah Sakit. .1.
K99r"%$9r P!*%5%"%"
K++rdinat+r Pelayanan di :nstalasi "i5i dala- penyelenggaraan -akanan di ru-ah sakit> yang ditetapkan +leh pi-pinan ru-ah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah ru-ah sakit tipe A pendidikan dengan akreditasi A> -e-iliki k++rdinat+r pelayanan gi5i dengan pendidikan terakhir D :0 "i5i . ,al ini berarti untuk pendidikan K++rdinat+r pelayanan gi5i di RSUD Dr. Saiful Anwar sudah -e-enuhi persyaratan k++rdinat+r pelayanan gi5i untuk RS kelas A yaitu dengan pendidikan D:0 "i5i selain itu juga sudah -e-iliki pengala-an kerja sela-a beberapa tahun.
Adapun uraian tugas dari Kepala :nstalasi "i5i di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> antara lain %. Menyusun k+nsep dan renana kegiatan Pr+duksi dan Distribusi Makanan !PDM* sebagai auan kegiatan pelayanan gi5i $. Menyusun K+nsep dan Renana Kegiatan Asuhan "i5i Rawat :nap dan Rawat Balan. &. Menyusun perenanaan dan -enganalisa kebutuhan tenaga> sarana atau prasarana dan bahan -akanan untuk kegiatan pr+duksi dan distribusi -akanan #. Menyusun perenanaan dan analisa kebutuhan tenaga kerja> Sarana dan Prasarana kegiatan Asuhan "i5i Rawat :nap dan Rawat Balan.
22
/. Me-bagi tugas dan -engikuti perke-bangannya dengan ara -e-antau agar penyelesaiannya tepat waktu. 3. Mengawasi dan -engendalikan pelaksanaan tugas dengan ara -e-beri petunjuk> arahan dan -+ti8asi agar diper+leh hasil kerja yang +pti-al dan disiplin kerja yang tinggi 2. Mengk++rdinir Kegiatan Pelayan "i5i Di Pr+duksi dan Distribusi Makanan (. Mengk++rdinir Kegiatan Pelayanan Asuhan "i5i Rawat :nap dan Rawat Balan ). Menyusun renana peningkatan pengetahuan serta ketera-pilan di Peleyanan Pr+duksi Dan Distribusi Makanan Serta Pelayanan Asuhan "i5i Rawat :nap dan Rawat Balan Menyusun renana pe-buatan -enu dan ped+-an -enu Mens+sialisasikan renana -enu dengan kepala instalasi Menge8aluasi -enu yanh telah disusun Melakukan kl+nsultasi dengan Ka :nstalasi "i5i dan k++rdinat+r lain dala-
%'. %%. %$. %&.
pelaksanaan kegiatan %#. Melaksanakan kegiatan -+nit+ring dan e8aluasi kegiatan pelayanan pr+duksi dan distribusi -akanan dan asuhan gi5i %/. Menyusun lap+ran dala- pelaksanaan pengadaan -akanan> ketenagaan> ju-lah dan -aa- peralatan serta perlengakapa- di lingkungan pelayanan %3. Melaksanakan tugas kedinasan lain yang diberikan +leh Kepala :nstalasi "i5i
.1.4
K99r"%$9r P!":%" %" P!"!*$%"
K++rdinat+r pendidikan dan penelitian -erupakan unit kerja yang bertanggung jawab dala- renana atau pr+gra- kegiatan dan penge-bangan SDM yang ada pada instalasi gi5i. Syarat dan ketentuan sebagai k++rdinat+r pendidikan dan penelitian berdasarakan kebijakan RSUD dr. Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut> a. b. . d.
Pangkatg+l+ngan Pendidikan f+r-al Pengala-an kerja Upaya jas-ani
e. Syarat k+ndisi fisik
Penata Muda !:::A* S%D# & tahun duduk> -elihat> biara sehat jas-ani dan r+hani
Adapun tugas yang di-iliki +leh k++rdinat+r pendidikan dan pelatihan> sebagai berikut %.
Menyusun renana atau pr+gra- kegiatan pendidikan atau pelatihan> penelitian> penge-bangan> SDM di :nstalasi "i5i
$. &. #. /. 3. 2. (. ). %'. %%. %$. %&.
Mengk++rdinir kegiatan pendidikan atau pelatihan f+r-al atau inf+r-al karyawan di :nstalasi "i5i besar dala- langkah penge-bangan SDM Mengk++rdinir kegiatan penelitian dan penge-bangan gi5i terapan pelayanan gi5i Mengk++rdinir kegiatan pendidikan atau pelatihan dan praktek kerja lapang untuk -ahasiswa dan siswa Mengk++rdinir kegiatan +rientasi pegawai baru dan +rientasi -ahasiswa atau siswa PKL Me-buat jadwal pendidikan dan pelatihan sesuai per-intaan dan daya ta-pung :nstalasi gi5i dan -e-bagikan ke-asing -asing 9: Me-buat jadwal kegiatan dan renana penelitian Menge8aluasi kegiatan penelitian PKL -ahasiswa atau siswa dan -enginf+r-asikan keinstitusi asal -ahasiswa atau siswa PKL Me-buat e8aluasi kegiatan +rientasi pegawai Me-buat e8aluasi kegiatan penge-bangan SDM !se-inarw+rksh+ppelatihaninh+use training* :nstalasi "i5i Me-buat e8aluasi kegiatan penelitian "i5i @erapan Melap+rkan kegiatan pendidikanpelatihan> penelitian> dan penge-bangan SDM di :nstalasi "i5i Melaksanakan tugas kedinasan lain yang diberikan +leh Kepala :nstalasi "i5i
1.1.2 K99r"%$9r A8"+$r%+
a. K+de Babatan b. Unit kerja Pelayanan . :khtisar Babatan Menyusun renana> -e-bagi tugas> -engawasi> dan -elap+rkan kegiatan pr+duksi dan distribusi -akanan. d. Uraian @ugas K++rdinat+r Ad-inistrasi> antara lain %. Menyiapkan dan -e-beri data atau inf+r-asi kepada kepala instalasi gi5i tentang kegiatan ad-inistasi $. Merenanakan-enyusun pr+gra- kerja pelayanan gi5i untuk -enunjang kelanaran tugas kepala :nstalasi "i5i &. Mengk++rdinir pelaksanaan kegiatan ad-inistrasi di :nstalasi "i5i yang -eliputi ad-inistrasi Perenanaan dan U-u-> Keuangan dan 78aluasi Pelap+ran serta Urusan Ru-ah @angga #. Me-buat k+nsep surat keluar :nstalasi "i5i /. Mengel+lah berkas dan d+ku-en yang berhubungan dengan kertatausahaan
24
3. Me-bantu Kepala :nstalasi dala- -enyusun pr+gra- kerja dan Renana Anggaran Satuan Kerja :nstalasi "i5i sebagai bahan -asukan untuk -enyusun pr+gra- kerja dan Renana Anggaran Ru-ah Sakit 2. Me-bantu Kepala :nstalasi "i5i dala- -enyusun Perenanaan dan Menganalisa Kebutuhan @enaga> Sarana Prasarana dan Pr+sedur Mutu dan Pr+sedur Kerja di :nstalasi "i5i ). Me-bagi tugas kegiatan Ad-inistrasi
dan
-engikuti
perke-bangannnya dengan ara -e-enatau agar penyelesaiannya tepat waktu %'. Mengawasi dan -engendalikan pelaksaan Ad-inistrasi dengan ara -e-beri petunjuk> araha dan -+ti8asi agar diper+leh hasil kerja yang +pti-al dan disiplin kerja yang tinggi %%. Mengk++rdinir dan -engawasi kegiatan Ad-inistrasi %$. Menyusun renana peningkatan pengetahuan serta ketera-pilan di bidang Ad-inistrasi %&. Merekapitulasi kegiata ad-inistrasi untuk bahan lap+ran dan e8aluasi %#. Melaksanakan kegiatan penatatan> pelap+ran> -+nit+ring dan e8aluasi kegiatan di :nstalasi "i5i %/. Melaksanakan K++rdinasi dengan K++rdinat+r lain di :nstalasi "i5i dala- rangka keterpaduan pelaksanaan tugas %3. Melakukan k+nsultasi dengan Kepala :nstalasi "i5i %2. Me-buat dan -engatur jadwal perte-uan atau rapat staf di :nstalasi "i5i %(. Me-buat n+tulen hasil perte-uanrapat staf dan -engajukan ke kepala instalasi untuk ditindaklajuti %). Melaksanakan tugas kedinasan lain yang diberikan +leh atasan. .2 P!"#%%+%" %" P!"#!"%*%" M'$' P!*%5%"%" G RSUD Dr. S%-'* A"%r M%*%"#
Pengawasan dan pengendalian -utu -erupakan suatu kegiatan dala-engawasi dan -engendalikan -utu untuk -enja-in hasil yang diharapkan sesuai dengan standart dan sebagai upaya yang dilakukan -anaje-en agar pelaksanaan tidak -enyi-pang dari renana yang telah ditetapkan. Strategi pengawasan dan pengendalian berupa pe-antauan dan pengendalian -elalui
pr+sespr+ses atau teknikteknik statistik untuk -e-elihara -utu pr+duk yang telah ditetapkan sebelu-nya. Met+de-et+de yang sering digunakan dala pengawasan dan pengendalian -utu adalah -enilai -utu akhir> e8aluasi terhadap +utput> k+ntr+l -utu> -+nit+ring terhadap kegiatan seharihari. Pada dasarnya terdapat # langkah yang dapat dilakukan dala- pengawasan dan pengendalian -utu pelayanan> yaitu 1.
Penyusunan standar> baik standar biaya> standar perf+r-ane -utu> standar kualitas kea-anan pr+duk> dan sebagainya.
2.
Penilaian kesesuaian> yaitu -e-bandingkan dari pr+duk yang dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut.
.
Melakukan k+reksi bila diperlukan> yaitu dengan -eng+reksi penyebab dan fakt+rfakt+r yang -e-pengaruhi kepuasan.
4.
Perenanaan peningkatan -utu> yaitu -e-bangun upayaupaya yang berkelajutan untuk -e-perbaiki standar yang ada !P"RS> $'%&*.
,al yang perlu diperhatikan dala- -enjaga keperayaan k+nsu-en terhadap -utu dan kualitas ru-ah sakit adalah 1.
Penge-bangan dan penelitian f+r-ulasi pr+duk baru.
2.
Pengawasan dan pengendalian pada bagian pr+duksi penge-bangan pr+duk diantaranya pada bahan baku> alur pr+ses> pr+duk akhir> dan gudang.
.
Pengawasan -utu pr+duk dengan pengujian pr+duk akhir.
4.
Penggunaan f+r- penatatan sela-a pr+ses pengawasan sangat berguna dala- -e-berikan -asukan pada -anaje-en tentang peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. Selain itu> f+r- yang digunakan dapat -enjadi d+ku-en untuk -enelusuri ke-ungkinan kesalahan pr+sedur jika terdapat pengaduan dari k+nsu-en. ;+r- penatatan dala- upaya -enjaga kualitas pr+duk diantaranya f+r- kualitas bahan baku> f+rk+nta-inan> f+r- alur pr+ses> atau f+r- pakaging !distribusi*. Untuk -e-pertahankan -utu pr+duk pangan sesuai dengan yang
diharapkan k+nsu-en dan -a-pu bersaing seara gl+bal> -aka -engau
26
seara u-u- dapat dite-puh upayaupaya berikut> khususnya yang -enyangkut hubungan antar penja-in -utu> yaitu 1.
Pengadaan bahan baku. Pengadaan bahan baku adalah kegiatan yang sangat penting karena berpengaruh langsung terhadap kelanaran dan -utu -akanan. Kegiatan pengadaan bahan -akanan -eliputi penetapan spesifikasi bahan -akanan> perhitungan ju-lah bahan -akanan> pe-esanan> pe-belian bahan -akanan> dan -elakukan sur8ey pasar !P"RS> $'%&*. Dari hasil wawanara dan penga-atan yang ka-i lakukan> RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dala- pengadaan bahan baku dilaksanakan sesuai dengan ketentuan kegiatan dala- Pelayanan "i5i Ru-ah Sakit> yaitu di-ulai dengan pengadaan bahan -akanan dengan -enentukan ju-lah bahan dan -enentukan spesifikasi bahan serta -elakukan perhitungan harga -akanan yang akan di pesan ke-udian pe-esanan bahan baku -akanan kepada rekanan> pe-belian bahan -akanan dan juga sur8ey pasar.
$. Pengendalian Pr+duksi. Pengendalian pr+duksi adalah kegiatan yang dilakukan +leh -anaje-en Ru-ah Sakit untuk -engel+la> -engatur> -engk++rdinir dan -engarahkan pr+ses pr+duksi !peralatan> bahan baku> -esin> tenaga kerja* ke dala- suatu yang bisa -e-berikan hasil dengan ju-lah biaya seefektif -ungkin dan waktu seepat -ungkin. Agar -akanan yang dipr+duksi sesuai dengan ju-lah dan biaya yang telah ditentukan. Dari hasil wawanara dan penga-atan yang ka-i lakukan> instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai dala- -elakukan kegiatan pengendalian pr+duksi. :ni terlihat dengan di bagian peneri-aan bahan -akanan> sudah -eneri-a rekap ju-lah bahan -akanan yang akan dipesan
kepada rekanan dari distribusi> sehingga dapat -engel+la>
-engatur> dan -engk++rdinir seara tepat dengan ju-lah pengeluaran biaya seefektif -ungkin dan penggunaan waktu seepat -ungkin. &. Penge-asan.
Penge-asan adalah perlakuan penga-anan terhadap -akanan atau bahan pangan> agar -akanan atau bahan pangan baik yang belu- di+lah -aupun yang telah -engala-i peng+lahan dapat sa-pai ke k+nsu-en !pasien* seara utuh dengan kuantitas -aupun kualitas yang baik. Dari hasil wawanara dan penga-atan yang ka-i lakukan> instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah -elakukan penge-asan -akanan yang belu- di+lah -aupun yang telah di+lah dengan baik. 9+nt+hnya seperti -akanan yang baru -asak seperti sayur dan lauk hewani -akan disi-pan di wadah stainless bertutup sebelu- pr+ses pendistribusian> setelah pr+ses pendistribusian +nt+hnya buah yang akan diberikan kepada pasien setelah disesuaikan standar p+rsinya lalu dike-as dala- plastik tertutup dan -akanan -atang yang akan disajikan kepada pasien di -asing -asing te-pat -akan seperti plat+> piring kera-ik> piring -ela-in dala- na-pan di ke-as dengan ara wrap. #. Penyi-panan dan Penanganan Pr+duk Badi. Sarana pendukung kegiatan pr+duksi -akanan yang berfungsi untuk -enyi-pan bahan -akanan yang sudah di+lah sebelu- di distribusikan> dan untuk -elindungi bahan -akanan yang sudah di+lah dari pengaruh luar dan binatang pengerat seperti serangga> serta -elindungi -akanan dari kerusakan. Dari hasil wawanara dan penga-atan yang ka-i lakukan> instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah dilakukan dengan baik> +nt+hnya untuk -akanan jadi !-akanan biasa> lunak* sebelu- di distribusikan diletakkan dala- wadah -akanan tertentu !terbuat dari stainless* dan ditutup dengan plastik wrap. Sedangkan -akanan air seperti jus setelah di+lah di-asukkan kedala- gelas plastik sekali pakai dan ditutup rapat ke-udian disi-pan kedala- hiller sela-a % ja- dan &' -enit sebelu- di distribusikan jus dikeluarkan dari hiller. /. Kea-anan dan @anggung Bawab Pr+duk
28
Penilaian -utu -akanan berfungsi sebagai t+lak ukur sejauh -ana -akanan yang disajikan kepada k+nsu-en a-an dan layak untuk dik+nsu-si. Dari hasil wawanara dan penga-atan yang ka-i lakukan> instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang penilaian -utu -akanan sudah dilakukan dengan baik. Salah satu bentuk tanggung jawab terhadap kea-anan -akanan yang disajikan> pengawas bagian peng+lahan -enga-bil sa-pel -akanan per tiap kali jadwal -akan pasien sebagai pertanggung jawaban bila ada kejadian yang tidak diinginkan !keraunan -akanan*. Sa-pel tersebut disi-pan sela-a &hari> jika ada kejadian yang tidak di inginkan seperti keraunan -aka sa-pel -akanan tersebut di uji di lab+rat+riu- untuk -engetahui dan -e-astikan dari -ana kejadian tersebut bisa terjadi. .2.1
.2.2
T'6'%" P!"#%%+%" D%" P!"#!"%*%" M'$' 1.
Mengawasi setiap tahapan pr+ses.
2.
Menja-in kea-anan pelayanan yang dihasilkan.
.
Menghasilkan pelayanan yang ber-utu.
I":%$9r M'$' P!*%5%"%"
Pelayanan gi5i di ru-ah sakit dapat dikatakan berkualitas> bila hasil pelayanan -endekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standar dan pr+sedur yang berlaku. :ndikat+r pelayanan gi5i -engau pada Standar Pelayanan Mini-al "i5i !Depkes> $'%$* dan penge-bangan beberapa indikat+r yang -asih diperlukan dala- -enilai keberhasilan pelayanan gi5i yang direnanakan. Pelayanan gi5i di ru-ah sakit dikatakan ber-utu jika -e-enuhi & k+-p+nen -utu> yaitu 1.
Pengawasan dan pengendalian -utu Pengawasan dan pengendalian -utu digunakan untuk -enja-in bahwa pr+duk yang dihasilkan a-an. Pengawasan dan pengendalian -utu -erupakan upaya untuk selalu -e-per+leh -utu tertentu dari suatu -akanan yang -eliputi pengawasan -utu sejak peneri-aan
bahan -entah sa-pai pr+ses peng+lahan hingga dik+nsu-si +leh k+nsu-en. Pengawasan -akanan yang dilakukan +leh instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang salah satunya dilakukan dengan ara penga-bilan food sample dari -asing-asing -akanan. Definisi dari food sample
adalah -et+de penga-bilan sebagian -akanan untuk
dijadikan sebagai sa-pel se-entara yang selanjutnya akan di uji lab+rat+riu- jika dibutuhkan. Kegunaan dari food sample itu sendiri adalah sebagai pengawasan dan pengendalian -utu jika suatu saat terjadi keraunan yang diindikasikan berasal dari -akanan. Met+de food sampel yang
ada di RSUD Dr. Saiful anwar dilakukan setiap hari
per waktu -akan dan disi-pan di le-ari pendingin dala- kurun waktu & hari. Alasan -enyi-pan foodsample sela-a & hari yaitu bila kejadian keraunan terjadi kees+kan harinya> -aka food sample tersebut bisa dijadikan sebagai pertanggung jawaban atas keraunan -akanan tersebut. $. Menja-in kepuasan k+nsu-en. Kepuasan k+nsu-en sangatlah bersifat subjektif dan unik bagi setiap pelanggan> tergantung dari sisi -ana pelanggan -elakukan penilaian. Penilaian ini bisa ber-akna siste-> pr+duk> layanan> harga -aupun sesuatu yang bersifat e-+si+nal. Penilaian ini akan berpengaruh pada kepuasan k+nsu-en sehingga apabila k+nsu-en !pasien* -erasa puas -aka akan berbagi rasa dengan pihak lain yang akhirnya -enjadikan pihak lain sebagai pelanggan baru. @erdapat banyak fakt+r yang dapat -e-pengaruhi kepuasan k+nsu-en> diantaranya kualitas pr+duk !pena-pilan> tekstur> warna dan rasa -akanan*F harga -akan pasienF dan pelayanan yang sesuai pr+sedur pelayanan yang baik !kera-ahan dan e-pati*. Dari hasil wawanara dan penga-atan yang ka-i lakukan instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -enurut ka-i sudah -enja-in kepuasan pelanggan> yaitu dengan -e-berikan pelayanan yang sesuai 30
dengan pr+sedur pelayanan yang baik seperti kera-ahan dan e-pati yang diberikan +leh petugas instalasi gi5i dengan -enjadikan pihak lain sebagai pelanggan baru. ,al ini dapat dilihat dengan ara ahli gi5i ruangan -enyakan -engenai kesukaan pasien terhadap -akanan yang di sajikan. &. Assess-ent yang berkualitas. Me-bantu -e-perepat pr+ses kese-buhan pasien adalah tujuan uta-a penyelenggaraan -akanan ru-ah sakit. Assess-ent yang berkualitas berarti -engkaji data pasien seara -enyeluruh ter-asuk -engkaji riwayat gi5i pasien. Dala- pelaksanaannya> pengkajian gi5i dilakukan dengan benar sesuai dengan pr+sedur yang telah ditetapkan dala- Pr+ses Asuhan "i5i @erstandar sehingga hasilnya -enjadi akurat serta tidak akan terjadi kesalahan dala- pe-berian diet. Dengan adanya
assess-ent
yang
berkualitas
ini
diharapkan
dapat
-eningkatkan -utu pelayanan seara +pti-al kepada pasien. Dari hasil wawanara dan penga-atan yang ka-i lakukan> instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah -elakukan asess-ent dengan benar sesuai dengan pr+sedur yang telah ditetapkan dalaPr+ses Asuhan "i5i @erstandart hal ini dibuktikan dengan Kegiatan Asuhan "i5i Rawat :nap dan rawat jalan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. Asuhan gi5i rawat inap di-ulai dengan identifikasi pasien> skrining gi5i> ke-udian dilanjutkan dengan Pr+ses
Asuhan "i5i
@erstandar !PA"@*> sedangkan Pelayanan Asuhan "i5i Rawat Balan dilaksanakan di P+li K+nsultasi "i5i> dengan sasaran pasien dewasa dan anakanak.Pe-berian pelayanan k+nsultasi "i5i di P+li "i5i dilakukan seara indi8idual berdasarkan pada penyakit dan k+ndisi -asing -asing pasien. Pengawasan -utu di :nstalasi "i5i RSUD Saiful Anwar -enakup keseluruhan kegiatan yang ada di :nstalasi "i5i. @iPengawasan Mutu dilakukan +leh ti- Mutu :nstalasi "i5i. @i- ini
bertanggung jawab langsung ke Kepala :nstalasi "i5i. :ndikat+r -utu yang ada di :nstalasi "i5i yaitu %. SPM !Standart Pelayanan Mini-al* dari Depkes ada 3 na-un yang digunakan di :nstalasi "i5i RSUD Saiful Anwar> diantaranya a. Ketepatan waktu pe-berian -akanan pada pasien Standart penapaian ketepatan waktu pe-berian -akanan pada pasien yaitu Q )' yang dilakukan dengan ara -e-+nit+r ja- -akan pasien pagi> siang dan s+re yang ke-udian die8aluasi setiap bulan. Pelaksanaan distribusi -akanan di instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar adalah %. Makan Pagi
'/.&' E '3.&' 1:<
$. Makan Siang
%%.'' E %$.'' 1:<
&. Makan S+re
%3.'' E %2.'' 1:<
b. Sisa -akanan pasien Sur8ey terhadap sisa -akanan pasien dengan standart penapaian yaitu $' yang dilakukan di ruang rawat inap RSUD dr. Saiful Anwar dengan -enggunakan -et+de 9+-st+k. Dari inf+r-asi yang ka-i dapatkan> Sur8ey terhadap sisa -akanan
yang tidak ter-akan +leh pasien dengan standar
penapaian T$' dilakukan di ruang rawat inap RSUD dr.Saiful Anwar Malang dengan -et+de Comstock . Penapaian sisa -akanan yang tidak ter-akan +leh pasien ratarata pada tahun $'%3 adalah %#>$# . . Ketepatan diet Sur8ey ketepatan diet dengan standart penapaian %'' dengan tidak adanya kesalahan dala- pe-berian diet. Penilaian ketepatan diet yang dilakukan di RS Dr. Saiful Anwar Malang adalah dengan -en++kkan label sheet pe-berian diet pada -asing-asing pasien dengan f+r per-intaan -akanan dari ruangan. Ke-udian label yang telah 32
di++kkan dite-pel ke plat+ tala- saji pasien untuk ke-udian diberikan diet sesuai dengan ketentuan yang ada pada label. Sebelu- -akanan di distribusikan ke ruangan> petugas pekarya ke-bali -en++kkan -akanan yang disajikan dengan f+r per-intaan -akanan yang dibawa +leh petugas pekarya ruangan tersebut. ,al ini untuk -enegah ke-ungkinan kesalahan kekeliruan pe-berian diet pada pasien. $. :ndikat+r Mutu !PMKP* Angka kelengkapan pengkajian gi5i pasien rawat inap> :ndikat+r -utu !PMKP* untuk instalasi gi5i adalah angka kelengkapan pengkajian gi5i pasien dirawat inap dala- $ G $# ja- dengan target sebesar %''. Dengan diberlakukannya f+r-at reka- -edis yang baru> ahli gi5i diruang rawat inap wajib -elap+rkan seara tertulis setiap kegiatan asuhan gi5i yang dilakukan didala- reka- -edis. Kegiatan tersebut -eliputi Skrining "i5i> Pengkajian data gi5i> :dentifikasi -asalah gi5i> perenanaan inter8ensi gi5i> -+nit+ring dan e8aluasi gi5i serta resu-e terhadap seluruh kegiatan asuhan gi5i yang telah dilakukan. /. Pengu-pulan data indikat+r pengkajian gi5i dilakukan setiap hari> dan dilakukan rekapitulasi setiap bulannya. &. Sasaran Mutu Satker !sudah re8isi* Asuhan "i5i adalahkegiatan asuhan gi5i di ruang rawat inap> kegiatan asuhan gi5i yang dilakukan ada dua> yaitu akupan gi5i di ruang rawat inap dan daya teri-a -akan pasien. @arget penapaian yang ditetapkan dala- asuhan gi5i ini adalah )' . #. :KM !:ndeks Kepuasan Masyarakat* -enakup a. 9akupan "i5i di Ruang Rawat :nap b. Daya teri-a -akanan pasien !+rgan+leptik*
. Sur8ei kepuasan :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -elakukan sur8ey kepuasan terhadap pelayanan yaitu setiap bulan. Penilaian dilakukan pada -asing -asing unsur pelayanan>dengan ara -e-beri score%
sa-pai dengan #. Se-akin baik kualitas
pelayanan se-akin tinggi scoreyang diberikan. Penapaian :KM :nstalasi "i5i tahun $'%3 ter-asuk kateg+ri yang sangat baik yaitu -enapai ($>& . . S+$!8 P!"5!*!"##%r%%" M%:%"%" ..1
P!"#!r$%"S+$!8 P!"5!*!"##%r%%" M%:%"%"
34
Menurut P"RS !$'%&* penyelenggaraan -akanan ru-ah sakit -erupakan rangkaian kegiatan -ulai dari perenanaan -enu> perenanaan kebutuhan bahan -akanan> perenanan anggaran belanja> pengadaan bahan -akanan> peneri-aan dan penyi-panan> pe-asakan bahan -akanan>
distribusi
dan
penatatan
pelap+ran
serta
e8aluasi.
Penyelenggaraan -akanan yang dilakukan di ru-ah sakit adalah suatu ara untuk -e-bantu dan -e-perepat pr+ses penye-buhan pasien> yang berarti pula -e-perpendek la-a hari rawat sehingga dapat -enghe-at biaya peng+batan !Departe-en Kesehatan R:> $''3*. Adapun ara yang dapat dilakukan untuk -e-perepat pr+ses penye-buhan pasien yaitu dengan -e-berikan -akanan yang bergi5i sesuai dengan kebutuhan gi5i dan diet pasien> sesuai dengan selera -akan pasien> dan a-an untuk dik+nsu-si +leh pasien. Adapun ara yang dapat dilakukan untuk -e-perepat pr+ses penye-buhan pasien yaitu dengan -e-berikan -akanan yang bergi5i sesuai dengan kebutuhan gi5i dan diet pasien> sesuai dengan selera -akan pasien> dan a-an untuk dik+nsu-si +leh pasien. Salah satu iri kegiatan suatu institusi ru-ah sakit yang ter-asuk dalaruang lingkup penunjang -edik yaitu harus -e-berikan pelayanan -akanan kepada pasien dengan -engikuti kaidah il-u gi5i dan disesuaikan dengan kebutuhan terapi kepada -asing-asing pasien !Adita-a> $''$*. Makanan yang disajikan di ru-ah sakit tidak jarang dijadikan sebagai auan +leh -asyarakat dala- kehidupan seharihari. Makanan yang b+leh diberikan dan -akanan yang tidak b+leh diberikan kepada +rang sakit sela-a dirawat di ru-ah sakit akan dianggap sebagai pat+kan yang terbaik dala- pengaturan -akan seharihari. Pandangan itu tu-buh karena -akanan yang b+leh atau yang tidak b+leh diberikan berdasarkan anjuran dan di bawah pengawasan d+kter !M+ehyi> %))$*. SedangkanMenurutDj+j+dibr+t+
!%))2*>
penyelenggaraan-akananadalahsuatu pr+ses yang -eliputiperenanaan
-enu>
perenanaanpe-belanjaan>
peneri-aanbahandanpenyi-panan>
persiapanpe-asakan> pe-asakan> pe-bagian-akanandanpenyajian. Dari hasil wawanara dan penga-atan yang ka-i lakukan> RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -e-iliki penyelenggaraan -akanan yang dilaksanakan untuk para k+nsu-ennya yaitu pasien dan karyawan yang bekerja di te-pat beresik+ serta petugas jaga $# ja- yang diharapkan dapat -e-berikan pelayanan gi5i dala- penyelenggaraan -akanan yang-e-uaskan. ..2
T'6'%"S+$!8 P!"5!*!"##%r%%" M%:%"%"
Menurut P"RS !$'%&* penyelenggaraan -akanan di ru-ah sakit dilaksanakan dengan tujuannya -enyediakan -akanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gi5i> biaya> a-an> dan dapat diteri-a +leh k+nsu-en guna -enapai status gi5i yang +pti-al. @ujuan :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut %. @ujuan U-uMe-berikan pelayanan gi5i yang +pti-al untuk -enunjang penye-buhan peng+batan pasien rawat inap dan rawat jalan> terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain berdasarkan kebijakan teknik yang ditetapkan +leh Direktur Ru-ah Sakit. $. @ujuan Khusus a. @ersedianya -akanan untuk pasien dan pegawai sesuai standar dan kebijakan direktur. b. @erlaksananya pendidikan bagi peningkatan karir petugas instalasi gi5i serta pendidikan bagi -ahasiswa dan siswa. . @erlaksananya penelitian dan penge-bangan gi5i terapan untuk -eningkatkan -utu pelayanan. d. Meningkatkan -utu akupan dan efisiensi pelayanan gi5i di ru-ah sakit. Dari hasil wawanara dan penga-atan yang ka-i lakukan> :nstalasi "i5i di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -e-iliki tujuan yang sudah sesuai dengan tujuan yang tertulis di Ped+-an Pelayanan "i5i Ru-ah Sakit 36
Departe-en Kesehatan R: @ahun $'%&khususnya pada
kegiatan
penyelenggaraan -akanan. ,al ini berarti bahwa :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah -elaksanakan tugas p+k+k instalasi gi5i yaitu berfungsi dala- -elaksanakan kegiatan peng+lahan> penyediaan dan penyaluran -akanan. ..
S%+%r%"S+$!8 P!"5!*!"##%r%%" M%:%"%"D I"+$%*%+G RSUD Dr. S%-'* A"%r
Menurut P"RS !$'%&* sasaran penyelenggaraan -akanan di ru-ah sakit teruta-a pasien yang rawat inap. Sesuai dengan k+ndisi ru-ah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan -akanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan -akanan ru-ah sakit -eliputi pr+duksi dan distribusi -akanan. Dari hasil wawanara dan penga-atan yang ka-i lakukan> sasaran penyelenggaraan -akanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah pasien dan karyawan. Kel+-p+k yang dilayani +leh instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar antara lain a. Pasien yang ada di RSUD Dr. Saiful Anwar terdiri dari kelas :> ::> ::: dan Pa8iliun. Pasien yang dilayani +leh instalasi gi5i pada kelas :> :: dan ::: berju-lah /'' pasien perhari yang -enggunakan siste penyelenggaraan -akanan swakel+la. Anggaran dana untuk biaya jasa pelayanan -akan sehari kelas : sebesar Rp.3'.''' > kelas :: sebesar Rp./&.''' > kelas ::: sebesar Rp. %'.'''. Untuk pasien Pa8iliun> siste penyelenggaraan -akanannya -enggunakan siste- full out sourcing. Menurut data lap+ran pasien bulanan instalasi gi5i bulan Dese-ber $'%3 ju-lah pasien kelas : sebanyak $3#2 +rang> kelas :: sebanyak 3$/( +rang> kelas ::: sebanyak #($/ +rang> pa8iliun sebanyak &%($ +rang dan :A sebanyak %'& +rangdala- % bulan. Anggaran dana yang harus dikeluarkan untuk biaya tiap kali -akan kelas 00:P0:P untuk -enu diet yaitu sebesar Rp &#.''' dan n+n diet yaitu sebesar
Rp.
&&.'''> kelas uta-a : untuk -enu diet yaitu sebesar Rp. &'.''' dan n+n
diet sebesar Rp. $).'''> kelas uta-a :: untuk -enu diet sebesar Rp. $2.''' dan n+n diet Rp. $3.'''. b. Pegawai karyawan yang dilayani +leh instalasi gi5i -erupakan pegawai yang berdinas di ruangan dan beresik+ tinggi dengan pe-berian e!tra fooding berupa susu dengan ju-lah karyawan yang dilayani )'' karyawan perhari dengan anggaran Rp. #'''+rang. ..4
B!"$': P!"5!*!"##%r%%" M%:%"%" D RSUD Dr.S%-'* A"%r M%*%"#
yaitu %.
SisteSwakel+la Pada penyelenggaraaan -akanan ru-ah sakit dengan sisteswakel+la> :nstalasi "i5iUnit "i5i bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan -akanan. Dala- sisteswakel+la ini> seluruh su-ber daya yang diperlukan !tenaga> dana> -et+de> sarana dan prasarana* disediakan +leh pihak ru-ah sakit. Pada pelaksanaannya :nstalasi "i5iUnit "i5i -engel+la kegiatan gi5i sesuai fungsi -anaje-en yang dianut dan -engau pada Ped+-an Pelayanan "i5i Ru-ah Sakit yang berlaku dan -enerapkan Standar Pr+sedur yang ditetapkan !P"RS> $'%&*. $.
SisteDib+r+ngkan ke Basa <+ga ! out"sourcing * Siste- dib+r+ngkan yaitu penyelenggaraan -akanan dengan -e-anfaatkan perusahaan jasa b+ga atau atering untuk penyediaan -akanan Ru-ah Sakit. Siste- dib+r+ngkan dapat dikateg+rikan -enjadi $ yaitu dib+r+ngkan sebagian (semi out" sourcing) dan dib+r+ngkan seara penuh ! full out sourcing *. Pada siste- semi out sourcing > pengusaha jasa b+ga selaku penyelenggara -akanan -enggunakan sarana dan prasarana atau tenaga -ilik Ru-ah Sakit. Pada siste- full out sourcing# -akanan disediakan +leh pengusaha jasa b+ga yang ditunjuk tanpa -enggunakan sarana dan prasarana atau 38
tenaga dari Ru-ah Sakit. Dala- penyelenggaraan -akanan dengan siste semi out sourcing -aupun full out sourcing fungsi
Dietisen Ru-ah Sakit
adalah sebagai perenana -enu> penentu standar p+rsi dan pe-esan -akanan> penilai kualitas dan kuantitas -akanan yang diteri-a sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dala- k+ntrak !P"RS $'%&*. &. Siste- K+-binasi Siste- k+-binasi yaitu bentuk siste- penyelenggaraan -akanan yang -erupakan k+-binasi dari siste- swakel+la dan siste- dib+r+ngkan sebagai upaya -e-aksi-alkan su-ber daya yang ada. Dala penyelenggaraan -akanan dengan siste- k+-binasi pihak ru-ah sakit dapat -enggunakan jasa b+ga atau katering hanya untuk kelas 0:P atau -akanan karyawan> sedangkan selebihnya dilakukan dengan swakel+la. Dari hasil penga-atan yang telah di lakukan> RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -e-iliki dua bentuk penyelenggaraan -akanan> yaitu swakel+la dan full +uts+uring. :: dan :::. Pada siste- swakel+la ini> instalasi atau unit pelayanan gi5i bertanggung jawab untuk -elaksanakan se-ua kegiatan penyelenggaraan -akanan> yang -ulai dari perenanaan> peneri-aan> persiapan> peng+lahan> distribusi> pelaksanaan dan e8aluasi. Penyediaan -akanan bagi pasien di ruang :R4A Uta-a Pa8iliun dilakukan dengan bentuk penyelenggaraan -akanan -elalui siste- full out"sourcing
yaitu penyelenggaraan -akanan dengan -e-anfaatkan
perusahaan jasab+ga atau atering yang diselenggarakan +leh dhar-a wanita RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> na-un pengawasannya tetap dilakukan +leh instalasi gi5i. ,al ini disebabkan karena kurangnya tenaga dibagian pr+duksi -akanan yang tidak bisa -enakup se-ua pasien dan karyawan diru-ah sakit terlebih lagi di :R4A uta-aPa8iliun terdapat -enu pilihan> sehingga tenaga peng+lah tidak -e-ungkinkan untuk -e-asak -enu pilihan tersebut dala- ju-lah p+rsi yang sedikit dan waktu yang terbatas. Pada siste- full out"sourcing# ahli gi5i bertugas dala- perenanaan -enu> penentuan standar p+rsi dan pe-esanan
-aka -akana nan. n. Selai Selainn itu> itu> pada pada sist sistee- ini ini ahli ahli gi5i gi5i berk berkew ewaj ajib iban an untu untuk k -engawasi kualitas dan kuantitas -akanan yang dipesan apakah sudah sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan.
40
.4 A"%*++ K!#%$%" S+$!8 P!"5!*!"##%r%%" M%:%"%" D R'8%& S%:$
"a-bar &.%Rangkaian Kegiatan Siste- Penyelenggaraan Makanan Di Ru-ah Sakit Menurut P"RS $'%& Peneta%an Peraturan Pe"ber!an Makanan +u"ah (ak!t
Pen$u'unan (tanart Bahan Makanan +u"ah (ak!t
Perencanaan Menu
Kebutuhan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan Anggaran Belanja
Pengaaan Bahan Makanan
Pener!"aan #an Pen$!"%anan Bahan Malanan
Peng&lahan Bahan Makanan
#!'tr!bu'! #an Pencatatan Pela%&ran (erta )*alua'!
.4.1 P!"!$%%" P!r%$'r%" P!r%$'r%" P!8;!r%" P!8;!r%" M%:%"%" M%:%"%" R'8%& S%:$
a. Pengertian Peraturan pe-berian -akanan ru-ah sakit !PPMRS* adalah suatu ped+-an yang ditetapkan pi-pinan ru-ah sakit sebagai auan dala- -e-berikan pelayanan -akanan pada pasien dan karyawan yang sekurangk sekurangkurang urangnya nya -enakup -enakup %*ketentuan %*ketentuan raga- k+nsu-en k+nsu-en yang dilayani. $* kandungan 5at gi5i> &*p+la -enu dan frekuensi
-akan sehari> #* jenis -enu. b. @ujuan @erse @ersedia diany nyaa ketent ketentuan uan tentan tentangg ragaraga- k+nsuk+nsu-en> en> standa standart rt pe-berian -akanan> raga- dan ju-lah -akanan k+nsu-en sebagai auan yang berlaku berlaku dala- penyelenggaraan penyelenggaraan -akanan Ru-ah Sakit. Peny Penyus usun unan an pene penent ntua uann pe-b pe-ber eria iann -aka -akana nann Ru-a Ru-ahh Saki Sakitt ini ini %. $. &. #. .4.2 .4.2
berdasarkan Ketepa Ketepatan tan ragaraga- k+ns k+nsu-e u-enn yang yang dilaya dilayani. ni.
a. Pengertian Standart bahan -akanan sehari adalah pat+kan raga- dan ju-lah bahan -akanan !berat bersih* per+rang dala- sehari> disusun berdasarkan keu keuku kupa pann gi5i gi5i pasi pasien en yang ang ter teran antu tu- dala dala- penu penunt ntun un diet diet dan dan disesuaikan dengan kebijakan dari ru-ah sakit. b. @ujuan @ersedianya pat+kan raga- dan ju-lah bahan -akanan se+rang dala- sehari sebagai alat untuk -eranang kebutuhan -aa- dan ju-lah bahan -akanan dala- penyelenggaraan -akanan .4. .4.
P!r! P!r!" "%" %"%% %%" " M!"' !"'
Menu berasal dari bahasa Peranis yang artinya suatu daftar yang tertulis seara rini. Menu adalah suatu rangkaian daftar -akanan yang pada u-u-nya diikuti dengan daftar harga -akanan sekaligus sebagai hidangan yang disajikan kepada k+nsu-ennya !At-+dj+> $''/*. Perenanaan -enu adalah serangkaian kegiatan -enyusun -enu hidangan dala- suatu bentuk 42
8ariasi yang serasi dan ++k untuk suatu -anaje-en penyelenggaraan -aka -akana nann disu disuat atuu le-ba le-baga ga.. Sebe Sebelu lu- pr+s pr+ses es peny penyele eleng ngga garaa raann -aka -akann dilakukan> tentunya -e-erlukan perenanaan dan persiapan yang -atang sehingga pr+ses penyelenggaraan -akanan dala- ju-lah yang relatif besar dapat berjalan dengan baik. Kegiatan ini dilakukan untuk -elayani banyak +rang !k+nsu-en* dan dilaksanakan dala- kurun waktu tertentu yang ukup la-a. Perenanaan -enu -erupakan suatu kegiatan penyusunan -enu yang yang akan akan di+l di+lah ah untu untukk -e-e -e-enu nuhi hi sele selera ra k+ns k+nsuu-en en !pas !pasie ien* n* bese besert rtaa kebutuhan 5at gi5i sehingga -e-enuhi prinsip dari gi5i sei-bang !Depkes R:> $''3*. @ujuan dari perenanaan -enu yaitu tersedianya siklus -enu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di Ru-ah Sakit. Menu Menu disu disusu sunn daladala- satu satu hari hari deng dengan an rangk rangkaia aiann -enu -enu untu untuk k -akan pagi> -akan siang dan -akan -ala-> serta -akanan selingan apabila disedi disediaka akan.M n.Menu enu disusu disusunn untuk untuk jangka jangka waktu waktu yang yang ukup ukup la-a la-a daladala penyelenggaraan -akanan> -isalnya untuk -enu -akanan sela-a tujuh atau atau sepulu sepuluhh hari. hari. Menu Menu yang yang disusu disusunn seperti seperti ini disebu disebutt -enu -enu induk induk !-aster -enu*.Master -enu biasanya digunakan sebagai ped+-an dala penyelenggaraan -akanan di ru-ah sakit. Perenanaan -enu dala- penyelenggaraan -akanan ru-ah sakit -e-perti-bangkan fakt+rfakt+r berikut a. Aspek K+nsu-en $'. Keukupan Keukupan gi5i k+nsu-e k+nsu-enn Maka Makana nann yang yang disa disajik jikan an haru haruss dapa dapatt -e-e -e-enu nuhi hi kebu kebutu tuha hann gi5i gi5i k+nsu-en> dengan berped+-an pada Ped+-an U-u- "i5i Sei-bang !PU"S*. $%. Kebiasaan Kebiasaan -akan k+nsu-en k+nsu-en Menu yang disajikan sebaiknya berupa -enu yang disukai atau yang suda sudahh dike dikena nall baik baik +leh +leh k+ns k+nsuu-en en buka bukann beru berupa pa -aka -akana nann tabu tabu !bertentangan* dengan keperayaan yang dianut. $$. Masakan Masakan harus ber8ariasi ber8ariasi Beni Beniss -enu -enu yang yang disa disajik jikan an -aup -aupun un baha bahann -aka -akana nann dasa dasarr yang yang digunakan digunakan harus beranekaragaberanekaraga- untuk -enghindari -enghindari kejenuhan atau 43
keb+sanan dari k+nsu-en. :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful Anwar Malang telah -enyajikan 8ariasi -enu untuk pasien walaupun bahan -akanan yang digunakan -asih sa-a dala- putaran siklus -enu. a. Aspek pengel+la Ditinjau dari aspek pengel+la penyelenggaraan -akanan> terdapat beberapa fakt+r yang juga perlu diperti-bangkan> antara lain %. Raga- dan ju-lah peraturan ru-ah sakit. Misalkan pr+sedur pengadaan bahan -akanan yang ditetapkan> ada tidaknya siste penyi-panan dan hal lainnya yang akan berpengaruh terhadap bahan -akanan yang akan digunakan. $. Dana yang tersedia. Agar penyelenggaraan -akanan dapat berjalan dengan baik dan lanar>sebaiknya -akanan yang disajikan harus sesuai dengan ju-lah anggaran yang tersedia dan diperti-bangkan dala- pe-ilihan -enu yang akan disajikan. &. Peralatan dan perlengkapan yang tersedia. Benis -akanan tertentu yang -e-erlukan peralatan khusus untuk -eng+lah dan kebetulan ru-ah sakit tidak -e-iliki alatnya sebaiknya tidak dianjurkan untuk disediakan. #. Maa- dan ju-lah pegawai. Penggunaan tenaga tera-pil dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan tenaga yang tidak tera-pil. /. :kli- atau -usi- dan keadaan pasar. Penyusunan -enu juga harus -e-perhatikan ikli- dan -usi- karena ada jenisjenis bahan -akanan yang hanya -udah didapat pada -usi- atau ikli- tertentu. @ersedianya bahan -akanan tertentu akan sangat -e-pengaruhi harga pasar. 3. Raga- pelayanan yang diberikan. 9ara pelayanan dengan bungkus atau b+G tidak dapat diberikan -enu dengan banyak air. Menurut Departe-en Kesehatan R: !$''3* terdapat beberapa prasyarat yang harus dipenuhi dala- perenanaan -enu> yaitu a.
Peraturan pe-berian -akanan ru-ah sakit
b.
Standar p+rsi dan standar resep 44
.
Standar bu-bu Dari
penga-atan
yang telah
dilakukan>
fakt+rfakt+r
yang
-e-pengaruhi perenanaan -enu di :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful Anwar Malang yaitu a. Keukupan gi5i pasien b. U-ur pasien . K+ndisi pasien d. Diagn+sa penyakit pasien e. Maa- dan peraturan institusi ru-ah sakit f. Kebiasaan -akan g. Maa- dan ju-lah +rang yang dilayani h. Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia i. Maa- dan ju-lah pegawai j. Maa- pelayanan yang diberikan dan dana yang tersedia kepala -asak > d+kter spesialis gi5i klinik> dan lainlain. $. Mengu-pulkantanggapan atau keluhan k+nsu-en -engenai -enu dengan ara -enyebarkan kuesi+ner. &. Me-buat rinian -aa- dan ju-lah k+nsu-en yang akan dilayani. #. Mengu-pulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
45
/. Menyesuaikan penyusunan -enu dengan -aa- dan ju-lah tenaga penyelenggara -akanan. 3. Me-perhatikan kebiasaan -akan daerah sete-pat> -usi-> ikli- dan pasar. 2. Menetapkan siklus -enu yang akan dipakai. (. Menetapkan standar p+rsi. ke-udiandikel+-p+kkan berdasarkan jenis -akanan !kel+-p+k lauk hewani> nabati> sayuran> buah* sehingga -e-ungkinkan 8ariasi yang lebih banyak. $. Menyusun p+la -enu dan -aster -enu sehinggaterlihat garis besar frekuensi penggunaan bahan -akanan harian dengan siklus -enu yang ditetapkan. &. Me-asukkan hidangan hewani yang serasi baik warna> k+-p+sisi> k+nsistensi> bentuk dan 8ariasinyadengan lauk nabati> sayur> buah daan snak. #. Menyiapkan f+r-ulir penilaian yang -eliputi p+la -enu k+-binasi warna> tekstur> k+nsistensi> rasa> ar+-a> ukuran> bentuk p+t+ngan> te-peratur -akanan> pengulangan -enu penyajian> dan sanitasi. /. Menilai -enu dengan beberapa penilaian +bjektif. 3. Melakukan pretest untuk -engetahui tanggapan k+nsu-en !pasien*. 2. Me-buat perbaikan -enu sehinggaselanjutnya -enu siap diusulkan kepada penga-bil keputusan !sesuai dengan struktur +rganisasi*. Untuk -e-per-udah dala- penyusunan -enu +leh pihak penyelenggaraan -akanan> langkahlangkah yang dapat dite-puh adalah berikut -enurut yaitu sebagai berikut
46
a. Menu bebas> yaitu -enu yang disusun sesuai dengan keinginan pe-esan. Benis -akanan yang disajikan bukanlah -akanan yang biasa disajikan seharihari. Benis dan ju-lah -asakan yang akan disajikan dapat beraga- tergantung per-intaan pelanggan. b. Menu pilihan> yaitu jenis -enu yang disajikan dengan berbagai pilihan jenis -akanan sehingga k+nsu-en dapat -e-ilih -akanan sesuai dengan seleranya. Pilihan jenis -asakannya dapat saja terdiri dari -asakan yang sa-a ara -e-asaknya hanya saja bahan uta-a -akanan yang digunakan dapat berbeda. Misalnya ikan g+reng> ayag+reng> dan udang g+reng. . Menu standar atau -aster -enu> yaitu rangkaian daftar susunan -enu yang digunakan untuk penyelenggaraan -akanan dengan waktu yang ukup panjang antara & hari sa-pai %' hari. Maa- hidangan untuk tiap kali -akan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan -enu -akanan keluarga seharihari. Menu standar biasa digunakan dala- penyelenggaraan -akanan di ru-ah sakit> asra-a> panti asuhan dan le-baga ke-asyarakatan. %. Menetapkan waktu penggunaan siklus -enu. Siklus yang digunakan tidak b+leh terlalu la-a> sebaiknya diganti & sa-pai # bulan karena dapat -e-buat k+nsu-en -enjadi b+san teruta-a bagi k+nsu-en yang -enetap. $. Menetapkan jenis bahan -akanan yang akan digunakan dala- satu siklus. Perlu adanya penyusunan katal+g -enu untuk -asing-asing bahan -akanan. Misalkan aneka hidangan lauk> sayur> buah -aupun selingan jika ada. &. Me-buat f+r-at -enu yang -e-uat ju-lah hari dala- siklus> waktu -akan> -aa- sasaran> dan susunan hidangan untuk setiap kali -akan. 47
#. Menetapkan penggunaan -asing-asing bahan -akanan dala- % siklus. Misalkan aya- digunakan # kali> daging $ kali> dan sebagainya. Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan> tahaptahap pe-buatan -enu di :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful AnwarMalang terdiridari %.
Pe-buatan katal+g -enu> p+la -enu> -aster -enu> siklus -enu> ped+-an -enu. a. Katal+g -enu di :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful Anwar Malang itu berupa tabl+it untuk -enginspirasi pe-buatan -enu baru. b. P+la -enu berisi tentang -enu -akanan yang hanya untuk -akanan biasa diantaranya -akanan p+k+k> lauk hewani> lauk nabati> sayur> buah ! bukan diet khusus*> sedangkan diet khusus ! DM> DB> RP> R"> @K@P> Diet 9air> dll* sesuai dengan standart yang berlaku. . Master -enu -erupakan susunan -enu yang digunakan untuk penyelenggaraan -akanan dengan waktu ukup panjang antara & hari atau sa-pai %' hari. Maa- hidangan untuk tiap kali -akan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan -enu -akanan keluarga seharihari. Menu standart bisa digunakan dala penyelenggaraan -akanan di ru-ah sakit. d. Siklus -enu -erupakan -enu yang disajikan untuk peri+de waktu tertentu yang telah direnanakan untuk siklus %' hari dan %% hari untuk digunakan apabila ada &% hari dala- % bulan. e. Ped+-an -enu berisi tentang -enu sehari yang dilengkapi dengan berat per -enu dan berat per bahan -akanan.
$.
Pe-buatan standar p+rsi adalah rinian -aa- dan ju-lah bahan -akanan dala- bersih dan -entah untuk setiap jenis hidangan> sesuai kebutuhan indi8iduk+nsu-en. Standart p+rsi yang digunakan di :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful Anwar -alang dibuat untuk kebutuhan per+rang> yang -e-uat ju-lah dan k+-p+sisi bahan
48
-akanan yang dibutuhkan indi8idu untuk setiap kali -akan> sesuai dengan siklus -enu> standart kebutuhan dan keukupan gi5i indi8idu. &.
Pe-buatan
standar
bahan
-akanan !spesifikasi bahan -akanan*> adalah standart kualitas bahan -akanan yang berisi tentang na-a bahan> spesifikasi> satuan> 8+lu-e> harga satuan> #.
Pe-buatan standar resep adalah resep yang sudah di-+difikasi dan dibekukan untuk -eniptakan kualitas-utu dan p+rsi -kanan yang relatif sa-a ita rasanya untuk setiap hidangan.
/.
Pe-buatan standar bu-bu yang sudah dilakukan untuk resep tertentu> sehingga dapat -eniptakan hidangan yang relatif sa-a itarasanya.
3.
Pe-buatan
SPO
peng+lahan>
serangkaian kegiatan dala- rangka -engawasi pr+ses peng+lahan -akanan -ulai dari serah teri-a bahan -akanan yang akan di-asak sa-pai -enjadi -akanan -atang. Penyusunan -enu di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dibuat berdasarkan standart pe-berian -akanan yang berlaku> sesuai dengan kelas pasien di Ru-ah Sakit. Kelas yang dilayani yaitu kelas :> :: dan :::.Siklus -enu yang digunakan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah siklus -enu %' hari I -enu ke%% hari !digunakan apabila ada &% hari dala- % bulan*. Siklus -enu ini digunakan untuk -akanan pasien rawat inap> dan -asa berlakunya sela-a % tahun. @ujuan penggunaannya yaitu untuk -engurangi keb+sanan terhadap k+nsu-si -akanan pada k+nsu-en atau pasien. Menu yang biasanya disajikan terdiri dari -akanan p+k+k !nasi> nasi ti-> bubur> saring*> pr+tein hewani !daging> aya-> telur> ikan*> pr+tein nabati !tahu> te-pe*> sayur dan buah !pepaya> pir> apel> pisang> se-angka*. :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful AnwarMalang -e-iliki beberapa standar -akanan yaitu standar p+rsi> standar resep> standar bu-bu> dan standar -enu !-akanan biasa> lunak dan halusan*. Standar pe-berian -akanan pasien akan 49
berubah jika ada perubahan -enu> atau hal lain yang -engharuskan terjadinya perubahan standar -akanan -isalkan terjadi perubahan kebijakan dari Ru-ah Sakit.Penyusunan -enu di :nstalasi "i5i RSUD Dr.Saiful AnwarMalang berdasarkan kenyataan yang ada jika dibandingkan dengan te+ri yang berlaku ternyata telah sesuai baik dilihat dari perenanaan -enu> tahapan> -aupun fakt+rfakt+r yang -e-pengaruhinya. .4.4
P!r&$'"#%" K!;'$'&%" B%&%" M%:%"%"
Perhitungan kebutuhan bahan -akanan adalah serangkaian kegiatan penyusunan kebutuhan bahan -akanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan -akanan -enetapkan -aa-> ju-lah> dan -utu bahan -akanan yang
diperlukan dala- kurun
waktu
tertentu>
dala-rangka
-e-persiapkan penyelenggaraan -akanan ru-ah sakit. @ujuannya adalah tersedianya taksiran -aa- dan ju-lah bahan -akanan dengan spesifikasi yang ditetapkan> dala- kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien di ru-ah sakit. Perhitungan kebutuhan bahan -akanan di :nstalasi"i5i RSUD Dr. Saiful Anwar didasarkan pada a. Standar p+rsi -akanan Standar p+rsi adalah rinian -aa- dan ju-lah bahan -akanan dala ju-lah bersih setiap hidangan. tandar p+rsi dibedakan -enjadi standar p+rsi -akanan p+k+k> lauk hewani> lauk nabati> sayur dan buah. b. Standar resep -asakan Standarresep-erupakanresep
yang
sudahdi-+difikasidandibakukanuntuk-eniptakankualitas-utudanp+ rsi-akanan
yang
relati8e
sa-aitarasanyauntuksetiaphidangan.
Standarresep yang digunakan di RSUD dr. Saiful Anwar yaitustandarresep-akananbiasadan-akananlunak. Sedangkan-akanansaring pada saat penga-atan -asihdala- pr+ses pe-buatanstandartresep dan -asih -enggunakan standar yang la-a. . Siklus -enu yang disajikan
50
Siklus -enu adalah perputaran -enu atau hidangan yang akan disajikan kepada k+nsu-en dala- jangka waktu tertentu.Siklus -enu di :nstalasi "i5i RSUD dr.Saiful Anwar dibedakan -enjadi & yakni siklus -enu -akanan biasa> lunak dan -akanan saring. Siklus -enu di susundala- %' haridan %% apabilaadatanggal &% dala-bulan tersebut. d. Bu-lahklien yang dilayani. Klien yang dilayani di RSUD dr. Saiful Anwar -alang terdiri dari $ klien yaitu %.Pasien a. :PU berju-lah b. Kelas berju-lah
%'' pasien /'' pasien
$.Karyawan a. Baga $# ja- berjulah $. %!tra fooding
&'' p+rsihr
%%&' p+rsihr
Langkahlangkahperhitungankebutuhanbahan-akanan>yaitu %. Susun-aa-bahan-akanan yang diperlukan> lalug+l+ngkan berdasarkan jenis bahan-akanan a. bakteri dan ka-ir -udah sekali berke-bang biak bahan -akanan basah seperti daging> ikan> sayur> buah dan lain sebagainya. b.
51
biak> keuali beberapa jenis kapang tertentu yang pertu-buhannya hanya -e-butuhkan kadar air sangat rendah. $.
,itungkebutuhanse-uabahan-akanansatupersatudenganara
a. @etapkanju-lah ratarata k+nsu-en yang dilayani b. ,itung-aa-dankebutuhanbahan-akanandala- % siklus -enu . @etapkankurunwaktukebutuhanbahan-akanan !% bulan> & bulan> 3 bulan> atau % tahun* d. ,itungberapasiklusdala-
%
peri+de
yang
telahditetapkandengan-enggunakankalender !% bulan & siklus -enu %' hari*. e. ,itungkebutuhan bahan -akanan berdasarkan jenis bahan -akanan danju-lahbahan-akananuntukkurunwaktu
yang
ditetapkan
!%
bulan>&bulan> 3 bulanatau % tahun*. f. Perhitungan kebutuhan bahan -akanan basah pasien G ;rekuensi dala- % siklus G siklus
g. Perhitungan kebutuhan bahan -akanan basah Kebutuhan
bahan
-akanan
kering
ditentukan
dengan
-e-perhatikan ju-lah st+k yang terdapat di dala- gudang besar serta data pengeluaran dari gudang besar. Selain itu untuk -engantisipasi adanya ta-bahan k+nsu-en atau pasien> dala- perhitungan bahan -akanan kering % bulan sekali harus dita-bahkan adangan kebutuhan sela-a %' hari untuk setiap bulan. 4a-unpeneri-aannyadiaturdala-jangkawaktutiap %' harisekaliuntuk-enghindaripenu-pukanbahan-akanan di gudang.
52
Dari hasil penga-atandanwawanara yang telah dilakukan di :nstalasi "i5i RSUD Dr.Saiful Anwar sudah-enggunakansepertiru-usdiatas. Untukperhitungan kebutuhan bahan -akanan dilihatdarisiklus -enu danju-lahpasienlaludirekap
di
suratpe-esananbahan-akanandandisesuaikandenganspesifikasibahan-ak anan. .4.3
P!r!"%"%%" A"##%r%" B!*%"6%
Perenanaan anggaran belanja -akanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan -akanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Oleh karena itu diperlukan taksiran anggaran belanja -akanan> tujuan dari kegiatan ini adalah agar tersedianya ranangan anggaran belanja -akanan yang diperlukan untuk -e-enuhi kebutuhan -aa- dan ju-lah bahan -akanan bagi k+nsu-enpasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan di :nstalasi"i5iRSUD dr. Saiful Anwar Malang> halhal yang digunakan untuk -enyusun kebutuhan anggaran belanja bahan -akanan antara lain •
Data ju-lah pasien yang dilayani Ru-ah Sakit tahun sebelu-nya dan jenis diet apa yang diberikan.
•
Standar bahan -akanan untuk pasien berupa standar p+rsi yang telah ditetapkan +leh Ru-ah Sakit -enurut jenis diet dan kelas perawatan.
•
Standar harga bahan -akanan ditetapkan berdasarkan hasil sur8ei yang dilakukan di beberapa pasar.
•
Me-iliki ped+-an berat bersih bahan -akanan yang digunakan dan dik+n8ersikan ke dala- berat k+t+r untuk pe-esanan bahan -akanan basah.
•
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -enggunakan siklus -enu %' hari dan dita-bah -enu %%jikaada &% haridala-bulan tersebut.
•
Perhitungan anggaran tahun sebelu-nya.
•
Renana anggaran diusulkan seara res-i ke bagian perenanaan Ru-ah Sakit. 53
Perenanaan anggaran belanja yang telah dibuat +leh :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar berupa %. Perenanaan@ahunan Perenanaan anggaran tahun $'%2 sudah dilakukan pada tahun $'%3 dan untuk -e-ini-alisir terjadinya kelebihan dan kekurangan dana yang bisa -e-pengaruhi ju-lah dana untuk perenanaan anggaran belanja selanjutnya-aka selalu dilakukan kegiatan -+nit+ring dan e8aluasi seara rutin. Su-ber dana untuk anggaran belanja instalasi gi5i berasal dari su-ber dana fungsi+nal. Perenanaantahunan-erupakanrenanakebutuhananggaranyang diawasi+leh Ketua
instalasi
gi5iRu-ahSakitdan
beberapa
k++dinat+r
yang
-erenanakankebutuhan di instalasigi5i. Perenanaan anggaran tahunan dilakukan untuk bahan -akanan basah> bahan -akanan kering> pasien di :PU> karyawan> alat habis pakai dan belanja -+dal $. Perenanaan
dan
bahan
-akanan
basah>
pernanaan
bulanan
ini
jugadiperuntukkanbagipegawaijaga $# ja- berupa nasi k+tak>-akanan untuk
pasien
di
:PU
!instalasiPelayananUta-a*
dan
e!tra
fooding berupasusu untuk karyawan yang berada daerah beresik+. .4. P!"#%%%"@P!8!+%"%" B%&%" M%:%"%"
Pengadaan
bahan
-akanan
padasuatuinstitusipenyelenggara
-akanan banyak-erupakan kegiatan pr+ses penyediaan bahan -akanan sa-pai pada pe-belian bahan -akanan tersebut. !$'%&* Pengadaan bahan -akanan -erupakan pr+ses penyediaan bahan -akanan yang bertujuan agar terpenuhinya bahan -akanan yang sesuai dengan spesifikasi. Adapun langkahlangkah pengadaan di RSUD dr. Saiful Anwar Malang sebagai berikut %. Me-buat surat pe-esananbahan-akanan sesuai dengan perhitungan bahan -akanan.
54
$. Surat pe-esanan yang telah dibuat dipisahkan dengan ara bahan -akanan kering dan bahan -akanan basah. &. Petugas perenanaan -enyerahkan surat pesanan bahan -akanan ke rekanan kerja sa-a yang telah ditandatangani atau diketahui +leh kepala intalasi gi5i. Dari penga-atan> di :nstalasi "i5i RSU dr. Saiful Anwar Malang -enggunakan Siste- Pe-esanan dengan ara pengadaan langsung. Pe-esanan bahan -akanan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan -akanan. Menurut P"RS $'%&> Spesifikasi bahan -akanan adalah standar bahan -akanan yang ditetapkan +leh unit:nstalasi gi5i sesuai dengan ukuran> bentuk> pena-pilan> dan kualitas bahan -akanan. Spesifikasi bahan -akanan ada & -aa- yakni %. Spesifikasi teknik biasanya digunakan untuk bahan -akanan yang dapat diukur seara +byektif dan diukur dengan -enggunakan instru-en tertentu. Seara khusus digunakan pada bahan -akanan dengan tingkat kualitas tertentu yang seara nasi+nal sudah ada. $. Spesifikasi pena-pilan dala- -enetapkan spesifikasi bahan -akanan haruslah sederhana> lengkap dan jelas. Seara garis besar berisi •
4a-a bahan -akanan pr+duk.
•
Ukuran tipe unitk+ntainerke-asan.
•
@ingkat kualitas.
•
U-ur bahan -akanan.
•
1arna bahan -akanan.
•
:dentifikasi pabrik.
•
Masa pakai bahan -akanan -asa kadaluarsa.
•
Data isi pr+duk bila dala- suatu ke-asan.
•
Satuan bahan -akanan yang di-aksud.
•
Keterangan khusus lain bila diperlukan.
&. Spesifikasi pabrik diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan +leh suatu pabrik dan telah diketahui +leh pe-beli. 55
Spesifikasi bahan -akanan yang di gunakan di RSU dr.Saiful Anwar dibedakan -enjadi spesifikasi bahan -akanan basah dan bahan -akanan kering. Spesifikasi bahan -akanan basah -eliputi g+l+ngan daging sapi> g+l+ngan daging aya-> g+l+ngan ikan dan udang> g+l+ngan telur> g+l+ngan +lah kaang kaangan> g+l+ngan sayur> g+l+ngan buah> g+l+ngan bu-bu> g+l+ngan r+ti dan kue basah. Spesifikasi bahan -akanan kering -eliputi g+l+ngan beras dan gara-> g+l+ngan gula> -inyak> tepung dan hasil +lahannya dll> g+l+ngan susu dan -akanan enteral. Spesifikasi bahan -akanan yang di gunakan di RSUD Dr.Saiful Anwar dapat dilihat di la-piran. Pe-esanan bahan -akanan di RSU dr. Saiful Anwar Malang a. Pe-esanan sesuai peri+de pe-esanan yang ditetapkan. Setelah surat pe-esanan ditandatangani dan diketahui+leh kepala instalasi gi5i -aka pe-esanan bahan -akanan akan dilakukan. Pe-esanan bahan -akanan kering dilakukan setiap % bulansekali untuk -akanan na-un untuk peneri-aannya setiap %' hari sekali> hal ini dilakukan agar tidak terjadi penu-pukan bahan -akanan di gudang penyi-panan bahan -akanan kering. b. Pe-esanan bahan -akanan basah ini datang setiap hari -elalui rekanan. ,al ini dikarenakan agar bahan -akanan yang diperlukan selalu dala- keadaan segar setiap hari. .4.7
P!"!r8%%" B%&%" M%:%"%"
56
Menurut P"RS $'%&> peneri-aan bahan -akanan -erupakan suatu kegiatan yang -eliputi -e-eriksa> -eneliti> -enatat> -e-utuskan dan -elap+rkan tentang -aa- dan ju-lah bahan -akanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan> serta waktu peneri-aannya. Dengan tujuan diteri-anya bahan -akanan sesuai dengan daftar pesanan> waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Kegiatan peneri-aaan bahan -akanan -erupakan kegiatan awal dari pelaksanaan siste- pr+duksi pada suatu penyelenggaraan -akanan. @idak se-ua institusi penyelenggaraan -akanan -elaksanakan kegiatan peneri-aan bahan -akanan ini seara khusus> dala- arti institusi tidak -e-iliki unit peneri-aan bahan -akanan. Pada bagian peneri-aan terg+l+ng 5+na kuning dengan APD yang digunakan adalah apr+n !penutup kepala*> ele-ek> alas kaki yang terbuat dari karet> -asker. yaitu ada petugas peneri-a> ada b+n atau faktur pe-esanan bahan -akanan> ada standar spesifikasi bahan -akanan yang disepakati bersa-a dengan pihak rekanan> tersedia te-pat untuk peneri-aan yang -e-adai untuk -e-eriksa bahan -akanan dan dilengkapi dengan peralatan seperti ti-bangan> -eja kerja dan lainlain !MSPM> $'%&*. Dala- hal ini instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah -e-enuhi syarat untuk -elaksanakan kegiatan peneri-aan bahan -akanan karena telah -e-enuhi seluruh unsur untuk peneri-aan bahan -akanan. Met+de peneri-aan bahan -akanan yang dapat dilaksanakan +leh institusi penyelenggara -akanan banyak adalah seara buta ($lind recei&ing)
dan seara k+n8ensi+nal (con&entional recei&ing) !MSPM>
$'%&*. a* Peneri-aan bahan -akanan seara buta ($lind recei&ing) Pada peneri-aan seara buta ini biasanya petugas peneri-a langsung -eneri-a bahan -akanan dengan ara -eni-bang> -enghitung 57
ju-lahnya> dan -enatatnya pada buku atau f+r-ulir tertentu serta ke-udian -elap+rkannya ke bagian pe-belian atau pe-esanan. $)
Peneri-aan bahan -akanan seara k+n8ensi+nal (con&entional recei&ing)
Met+de k+n8ensi+nal adalah ara peneri-aan yang sangat baik untuk -enyediakan bahan -akanan yang berkualitas yang sesuai dengan yang dipesan. Pada -et+de ini petugas peneri-aan -eneri-a faktur pe-belian> standar spesifikasi bahan -akanan> sehingga dapat -elakukan pengeekan kesesuaian antara pe-esanan
dengan
pengiri-an bahan -akanan.air. siste- peneri-aan bahan -akanan di instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -enggunakan sistek+n8ensi+nal yaitu peneri-aan yang disertai dengan pengeekan apakah bahan yang diteri-a sesuai dengan spesikasi bahan !terla-pir*> ju-lah dan jenis yang telah ditentukan. Sedangkan prasyarat dan langkahlangkah peneri-aan bahan -akanan -enurut P"RS !$'%&* dan hasil penga-atan yang dilakukan dapat dilihat pada tabel berikut
T%;!* .Pr%+5%r%$ P!"!r8%%" B%&%" M%:%"%" (PGRS, 201)
N9
%+* P!"#%8%$%" T%: D*%:':%" D*%:':%"
PGRS (201)
@ersedianya daftar pesanan bahan %. $.
-akanan berupa -aa- dan ju-lah bahan -akanan yang akan diteri-a. @ersedianya spesifikasi bahan -akanan yang telah ditetapkan.
V V
T%;!* .4 L%"#:%&L%"#:%& P!"!r8%%" B%&%" M%:%"%" (PGRS, 201)
58
N9
%+* P!"#%8%$%" D*%:':%" T%:
PGRS (201)
D*%:':%"
pesanan dan ketentuan spesifikasi
V
bahan -akanan yang dipesan
penyi-panan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke te-pat
V
peng+lahan -akanan hari berikutnya % kg> dan hari berikutnya & kg sehingga pada pengiri-an berikutnya terjadi pena-bahan sebanyak / kg.
59
PeneriPeneri-aan aan bahan bahan -akana -akanann basah basah dilaku dilakukan kan di ruang ruang peneripeneri-aan aan bahan -akanan> di ruangan tersebut bahan -akanan yang telah diteri-a diti-b diti-bang ang terleb terlebih ih dahulu dahulu apakah apakah sesuai sesuai dengan dengan surat surat pe-esa pe-esanan nan bahan bahan -akanan basah. Sela-a pr+ses peni-bangan juga dilakukan pengeekan apakah bahan -akanan yang diantarkan telah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. buku sayur> buku lauk dan buku bu-bu sesuai dengan ju-lah datangnya bahan -akanan dan ke-udian disalurkan ke persiapan sesuai dengan kebutuhan persiapan lauk hewani> lauk nabati> sayur> buah dan bu-bu. 4a-un jika ju-lah bahan -akanan yang diteri-a tidak sesuai dengan per-intaan> -isalnya ju-lahnya kurang -aka petugas peneri-aan akan -e-inta ta-bahan lagi pada hari itu juga dengan -enggunakan surat per-intaan ta-bahan atau pada peneri-aan selanjutnya.
T%;!* .3 SPO P!"!r8%%" B%&%" M%:%"%" B%+%&
N9
T%&%%" A:$=$%+
K!$!r%"#%" S!+'% T%: +!+'%
%.
Siap Siapka kann Sura Suratt PerPer-in inta taan an !SP !SP** bah bahan an -ak -akan anan an
V
$.
basah. Lakukan penieni-bbangan penghitungan sesuai
V
ju-lah dala- Surat Per-intaan !SP* dan -enilai kualitas bahan -akanan sesuai dengan &.
spesifikasi. KeKe-balik alikan an baha bahann -akan -akanan an yan yangg tidak tidak ses sesuai uai dengan spesifikasi.
60
V
#.
surat
per-intaan
ta-bahan
bahan
V
-akanan jika ada kekurangan bahan.
/. SSalur SSalurkan kan bahan bahan -akana -akanan n
V
a. Say Sayur ke pers persia iapa pann say sayur dan dan peng peng+l +lah ahan an -akanan saring b.
d.
61
baha bahann
V
$.
Peneri-aan peneri-aan bahan -akanan kering di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang diteri-a diteri-a sesuai sesuai spesifikas spesifikasii dan dilakukan setiap %' hari sekali atau -elihat -elihat st+k bahan -akanan yang tersedia. ,al ini dilakukan agar tidak terjadi penu-pukan barang di gudang besar karena ukuran gudang yang tidak terlalu luas. luas. Pengir Pengiri-a i-ann bahan bahan -akana -akanann kering kering +leh rekana rekanann diteriditeri-aa +leh +leh ti peneri-aan barang ru-ah sakit. Bika bahan -akanan kering yang diteri-a tidak tidak sesuai sesuai dengan dengan kesepa kesepakat katan an -aka -aka bahan bahan -akana -akanann kering kering terseb tersebut ut dike-balikan kepada rekanan. nal> yaitu dengan -e-perhatikan •
Bu-lah -eliputi penga-atan apakah ju-lah bahan -akananan yang diteri-a sesuai dengan yang teratatat pada n+ta kiri-.
•
Spesifikasi untuk bahan -akanan kering -eliputi -erek pr+duk> ke-asan dan %!pired Date..
.4. P!"58%"%" B%&%" M%:%"%"
Menurut P"RS !$'%&* penyi-panan bahan -akanan adalah suatu tata ara -enata> -enata> -enyi-pan> -enyi-pan> .-e-eliharaju-lah .-e-eliharaju-lah>> kualitasdan kualitasdan kea-anan bahan
-akanan
keringdansegardigudangbahan-akanankeringdandinginbeku. @ujuanuta-apenyi-pananbahan-akananyaitu tersedianya bahan -akanan yang siap digunakan digunakan dala- ju-lah dan kualitas kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan Prinsipprinsip dala- penyi-panan bahan -akanan adalah %. Maka Makana nann yanag yanag akan disi-p disi-pan an -e-i -e-ilik likii kuali kualita tass yang yang bagu baguss yang yang didapatkan dari pe-as+k yang ditunjuk
62
$. Penyi-panan -akanan dilakukan segera setelah bahan tersebut diteri-a. diatat jenis> ju-lah dan alasan pe-buangan ). @erdapat upaya perlindungan -akanan dari su-ber pene-aran dari lingjungan> serangga> hewan pengerat> dan bahaya bi+l+gi lainnya. 10. Penyi-panan
dilakukan +leh petugas yang -engerti prinsip
penyi-panan dan tera-pil ara penyi-panan bahan -akanannya. Ada dua tipe gudang di bagian penyi-panan bahan -akanan yaitu penyi-panan bahan -akanan basah dan penyi-panan bahan -akanan kering. %. Penyi-panan
N9.
T%&%%" A:$=$%+
K!$!r%"#%" S!+'% T%: +!+'%
%.
dibawa ke ruang penyi-panan !9++l R++-* dengan suhu a. Sayur dan buah ' E %' +9 b. @elur dan hasil +lahannya / E 2 +9 . Daging sapi> daging aya-> ikan !/*
63
V
$.
E ' +9 Lakukan pengeekan dan dan penatatan
V
&.
suhu chilller dan free'er dua kali sehari Susun bahan -akanan sesuai dengan
V
#.
jenis bahan -akanan "unakan terlebih dahulu bahan -akanan
V
/.
yang lebih awal disi-pan !;:;O* 9atat ju-lah dan jenis -akanan yang
V
disi-pan dan digunakan Dari hasil wawanara dan penga-atan> untuk penyi-panan di RSUD Dr. Syaiful Anwar Malang sudah sesuai> di-ana te-pat penyi-panan bahan -akanan basah dibagi -enjadi dua yaitu %. 9hiller RSUD Dr. Saiful Anwar -e-iliki & buah hiller dan & buah free5er. 9hilller tersebut diberi angka %> $.%> dan $.$> sedangkan free5er diberi angka %>$> dan & dengan tujuan -e-udahkan para pekerja dala- -enjalankan tugas persiapan dan peng+lahan> serta -e-udahkan petugas ser8is dala-e-perbaiki bila terjadi kerusakan. 9hiller % berada di peng+lahan bu-bu> sedangkan hiller $.% dan hiller $.$ berada didepan gudang besar. 9hiller % digunakan untuk -enyi-pan bahan -akanan -atang dan setengah -atang. 9+nt+hnya untuk st+k r+ti tawar> tel+r asin> -akanan untuk peng+lahan subuh dan halusan subuh. Sedangkan pada hiller $.% digunakan untuk -enyi-pan daging sapi> daging aya- yang akan di+lah. -el+n> pepaya> jeruk> pear> apel> sawi> kubis> kaang panjang> w+rtel> baya-> dan kentang> dan juga telur aya- disi-pan di hiller $.%. 9hiller $.$ digunakan sebagai te-pat penyi-panan bu-bu jadi. Kisaran suhu di dala- hiller % dan hiller $ yaitu '>#W9%/W9. Untuk buah yang tidak bisa disi-pan dala- suhu terlalu rendah seperti pisang disi-pan didala- le-ari buah yang berada di bagian distribusi -akanan dengan suhu ka-ar yaitu $/ $2W9. $. ;ree5er
64
Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> free5er yang di-iliki terdapat di ruang persiapan bu-bu dan lauk> free5er % digunakan untuk penyi-panan st+k aya-> aya- gilling> ikan> dan ikan giling. 4a-un kadang juga digunakan untuk penyi-panan daging sapi yang telah dip+t+ngp+t+ng. Untuk free5er $ dan &> digunakan untuk -enyi-pan bahan -akanan basah seperti daging> aya-> ikan> dan daging giling untuk halusan. Kisaran suhu untuk free5er yaitu !/'*W9 sa-pai %#>)W9. Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang untuk setiap perubahan suhu dari hiller dan free5er selalu dik+ntr+l dan diatat setiap hari tiap pagi> siang dan -ala- hari dala- sebuah daftar perubahan suhu disa-ping alat pe-baa suhu hiller dan free5er. Untuk penyi-panan bahan -akanan basahsegar belu- sesuai> karenapenyi-pananbahan-akanan tidak diletakkan padawadah atau bask+- yang tertutupdanterpisahantarasayurdanbuah> baik di dala- hiller $.% -aupun hiller $.$. ,al ini dapat -engakibatkan adanya k+nta-inasisilangantarabahan yang satu dan bahan yang lain. Untuk penyi-panan bahan -akanan basahsegar sudah sesuai -enggunakan siste- ;:;O yakni barang yang disi-pan terlebih dahulu -aka akan dikeluarkan terlebih dahulu juga. 2. Penyi-panan
Penyi-panan bahan -akanan kering adalah pr+ses kegiatan di-ana -enyangkut pe-asukan dan penyi-panan bahan -akanan. Penyi-panan bahan -akanan kering digunakan untuk -akanan yang tidak -udah rusak (non perisha$le food) dan
tidak -e-erlukan suhu penyi-panan dingin atau beku
!MSPM>$'%&* Syarat ruang penyi-panan bahan -akanan kering !gudang* -enurut P"RS !$'%&* danhasilpenga-atan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dapat dilihat pada tabel dibawah berikut
65
T%;!* .7S5%r%$R'%"#P!"58%"%" D%" %+*P!"#%8%$%" N9
%. $.
&.
#.
/. 3. 2.
%+* P!"#%8%$%" T%: D*%:':%" D*%:':%"
PGRS (201)
Adanya ruang penyi-panan bahan -akanan kering Menggunakan bahan yang diteri-a terlebih dahulu !;:;O* dan ;7;O. Untuk -engetahui barang yang diteri-a diberi tanda tanggal peneri-aan. Pe-asukan dan pengeluaran bahan -akanan serta berbagai pe-bukuan dibagian penyi-panan bahan -akanan ini> ter-asuk kartu st+k bahan -akanan harus segera diisi tanpa ditunda> diletakkan pada te-patnya> diperiksa dan diteliti seara k+ntinyu. Kartubuku peneri-aan st+k dan pngeluaran bahan -akanan harus segera diisi dan diletakkan pada te-patnya. Pintu harus selalu terkuni pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktuwaktu yang ditentukan. Pegawai yang -asuk keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara %'$%'9. Penye-pr+tan ruangan dengan antiseptik hendaknya dilakukan seara peri+dik dengan -e-perti-bangkan keadaan ruangan.
V V
V
V
V V V
pada ruang penyi-panan bahan -akanan kering yang ada di RSUD Dr.Saiful Anwar Malang yang belu- -e-enuhi persyaratan yang telah ditetapkan adalah suhu> karena suhunya lebih dari $%+9. Dari hasil penga-atan yang telahdilakukan> kegiatan penyi-panan bahan -akanan kering di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang disi-pan di $ jenis gudang yaitu gudang besar dan gudang penyalur. %* Unit "udang
66
berfungsi sebagai persediaan bahan -akanan kering untuk -enukupi kebutuhan bahan -akanan ru-ah sakit. "udang besar dibuka setiap hari Senin hingga Bu-at dan tutup pada hari Sabtu> Minggu sehingga pe-esanan bahan -akanan kering dari gudang penyalur dilakukan untuk persediaan sela-a $& hari> yaitu untuk hari ju-at> sabtu dan -inggu. Penyi-panan bahan -akanan kering dilakukan +leh Petugas Unit Kerja "udang sedangkan luas gudang besar RSUD Dr. Saiful Anwar Malang hanya &' - $. Keadaan gudang yang se-pit ini dapat -e-pengaruhi letak barang yang bertu-puk sehingga -e-ungkinkan barang epat rusak. Ketidaksesuaian banyaknya barang dengan besar gudang sangat -engganggu akti8itas kerja digudang tersebut> -isalnya pada saat peneri-aan dan pengeluaran barang. 4a-un hal tersebut dapat diatasi dengan siste- peneri-aan bahan -akanan kering yang dilakukan setiap %' hari sekali> sehingga penu-pukan barang yang terlalu tinggi yang -enyebabkan barang epat rusak tidak terjadi dan aktifitas kerja digudang tersebut juga dapat berjalan dengan lanar. Menurut P7RM74K7S !$'%%* yang sudah ditetapkan> jarak bahan -akanan dengan lantai %/ -> jarak bahan -akanan dengan dinding / -> dan jarak bahan -akanan dengan langitlangit 3' -. gudang penyi-panan bahan -akanan kering yang ada di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> jarak bahan -akanan dengan lantai> dinding> dan langitlangit sudah sesuai dengan peraturan. Suhu ruangan digudang besar tidak dapat dikendalikan +leh e!hause fan
yang gunanya -engeluarkan udara yang ada didala- ruangan !sirkulasi
udara*. Untuk -engetahui kisaran suhu di gudang penyi-panan bahan -akanan kering -enggunakan ter-+-eter ruangan. Pengeekan dan 67
penatatan suhu ruang di gudang penyi-panan bahan -akanan kering dilakukan setiap pagi dan s+re hari +leh pengad-inistrasi penyi-panan bahan -akanan kering. Suhu yang berkisar pada pagi hari antara $(W9$)W9 dan untuk s+re hari antara &'W9&%W9. Pada saat -usi- panas suhu ruang di gudang besar dapat -enapai && +9. Sesuai dengan P7RM74K7S !$'%%* disebutkan bahwa kele-baban di te-pat penyi-panan bahan -akanan kering harus sesuai dengan peraturan yakni berkisar antara (')'. kele-baban di ruangan belu- sesuai> yakni 3/. 4a-un> nilai dari kele-baban ruangan itu sendiri tidak diatat seperti penatatan suhu> ukup dik+ntr+l saja. $* Unit "udang Penyalur "udang penyalur -erupakan suatu te-pat penyi-panan bahan -akanan kering yang diteri-a dari gudang besar akan didistribusikan ke te-pat persiapandanpeng+lahan. Di gudang penyalur RSUD Dr. Saiful Anwar Malang terdapat $ pegawai yang bekerja. Persiapan bahan -akanan di gudang penyalur disesuaikan dengan siklus -enu. Kegiatan dantugas dari gudang penyalur> yaitu a. Me-buat per-intaan bahan -akanan kering ke gudang besar dan dilakukan setiap hari. b. Mengeluarkan-enyalurkan bahan -akanan kering sesuai dengan per-intaan dari bagian urusan pr+duksi> distribusi -akanan dan sesuai dengan ju-lah yang dilayani setiap harinya. . Menatat se-ua pengeluaran setiap ite- bahan -akanan kering dikartu barang yang dilakukan setiap hari. ,al ini dilakukan sebagai k+ntr+l dan sebagai auan atau perti-bangan per-intaan bahan -akanan kering ke gudang besar untuk hari berikutnya. d. Menatat suhu ruang gudang penyalur setiap pagi dan s+re. e. Petugas gudang penyalur -e-buat daftar per-intaan bahan -akanan sehariatauduahari sebelu- -e-enuhi kebutuhan bahan -akanan pada hari berikutnya.
68
Dari hasil penga-atan> baik di gudang penyi-panan bahan -akanan kering dan di gudang penyalur penataan barang -enggunakan siste- ;:;O !;irst :n ;irst Out*dansiste- ;7;O !;irst 7Gpired ;irst Out*. Menggunakan siste;:;O yang berarti barang yang perta-a kali datang digunakan terlebih dahulu dengan ara penataan letak te-pat penyi-panan. sedangkan barang yang baru datang diletakkan dibawah atau dibelakang. Sedangkan> siste- ;7;O yang berarti barang yang -endekati -asa kadaluarsa di-anfaatkandigunakan lebih dahulu. Selain itu gudang penyalur juga -engeluarkan eGtra f++dingyang sudah dipesan dari gudang penyi-panan bahan -akanan keringberupa susu +klat siap saji pada waktu pagi dan siang untuk karyawan yang bekerja di te-patruanganberisik+ tinggi. "udang penyalur bahan -akanan kering seharusnya tidak -enyi-pan st+k bahan -akanan untuk kees+kan harinya. 4a-un berdasarkan penga-atan> gudang penyalur bahan -akanan kering RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -enyi-pan bahan -akanan karena untuk -enegah kekurangan bahan -akanan pada pr+ses peng+lahan dan juga ke-ungkinan tidak dibukanya gudang besar atau gudang penyi-panan bahan -akanan kering. "udang penyalur -e-iliki kartu barang yang berwana kuning. Setiap barang yang keluar dan -asuk serta sisa yang tersedia diatat di kartu tersebut. Penatatan setiap barang yang keluar direkap di daftar pengeluaran bahan -akanan kering di gudang penyalur. Pengeekan suhu ruang dilakukan setiap pagi dan s+re hari +leh petugas di bagaian gudang penyalur itu sendiri na-un tidak di atat di kertas penatat suhu. Kisaran suhu diruangan penyi-panan antara $(W9$)W9 dengan kele-bapan 2' ('. Para petugas di gudang penyalur bahan -akanan kering diharuskan -e-akai APD !Alat Pelindung Diri* berupa baju kerja> -asker> apr+n> tutup kepala dan sarung tangan. 4a-un pada saat penga-atan> pekerja sedang tidak -e-akai APD berupa sarung tangan.
69
.4./ P!"5%*'r%" B%&%" M%:%"%"
Menurut P"RS !$'%&* penyaluran bahan -akanan adalah tata ara -endistribusikan bahan -akanan berdasarkan per-intaan dari unit kerja peng+lahan -akanan. @ujuan dari penyaluran bahan -akanan adalah agar tersedianya bahan -akanan siap pakai dengan ju-lah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan. Prasyarat penyaluran bahan -akanan !P"RS> $'%&* %. Adanya suratb+n per-intaan bahan -akanan $. @ersedianya kartu st+kbuku atatan keluar -asuknya bahan -akanan Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan> di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang penyaluran bahan -akanan sudah sesuai dengan P"RS !$'%&*> di-ana sebelu- -enyalurkan bahan -akanan terdapat surat per-intaan bahan -akanan sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan dan kartu st+kbuku atatan keluar -asuknya bahan -akanan. Ke-udian petugas dari gudang penyalur -enyalurkan bahan -akanan kepada petugas persiapan bahan -akanan dan petugas peng+lahan. Selanjutnya> petugas gudang penyalur -enatat keluar -asuknya bahan -akanan didala- bukukartu st+k yang telah tersedia. Penyaluran bahan -akanan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang terbagi -enjadi dua> yaitu penyaluran bahan -akanan kering dan bahan -akanan basah. %. Penyaluran terdapat gudang penyalur yang berfungsi untuk -enyalurkan bahan -akanan ke bagian peng+lahan. Penyaluran bahan -akanan kering dilakukan daladua bentuk diantaranya sesuai surat per-intaan dan sesuai kebutuhan siklus -enu sehari pada hari tersebut. Setiap penyaluran barang dari gudang penyalur dilakukan penatatan keluar -asuknya barang sebagai kelengkapan ad-inistrasi gudang penyalur dan untuk -engetahui st+k 70
yang tersedia di gudang penyalur. Penyaluran bahan -akanan kering dilakukan setiap hari pada pagi hari untuk kebutuhan penyelenggaraan -akanan dala- sehari +leh $ +rang petugas. $. yaitu persiapan buah dan sayur> persiapan bu-bu> persiapan lauk. Selanjutnya akan disalurkan ke bagian peng+lahan untuk di+lah> na-un jika bahan -akanan akan di+lah pada ja- -akanan berikutnya> disi-pan terlebih dahulu di ruang penyi-panan. Penyaluran bahan -akanan basah dilakukan setiap hari. Penyaluran bahan -akanan -enggunakan alat bantu tr+lly. Per-intaan bahan -akanan basah dari persiapan tidak -e-erlukan surat per-intaan> akan tetapi petugas persiapan -enyesuaikan dengan atatan yang telah dituliskan +leh petugas peneri-aan yaitu :bu :ndah Rah-awati. .4.10
P!r+%%" B%&%" M%:%"%"
Persiapan bahan -akanan -erupakan pr+ses kegiatan dalarangka -enyiapkan bahan -akanan dan bu-bu sebelu- dilakukan pe-asakan. Sedangkan -enurut P"RS !$'%&* persiapan bahan -akanan adalah serangkaian kegiatan dala- -e-persiapkan bahan -akanan yang siap di+lah> -eliputi berbagai pr+ses antara lain -e-bersihkan> -engupas> -e-+t+ng> dan sebagainya sesuai dengan -enu> standar resep> standar p+rsi> standar bu-bu dan ju-lah pasien yang dilayani. @ujuannya adalah untuk -e-persiapkan bahan -akanan> serta bu-bubu-bu sebelu- dilakukan kegiatan pe-asakan. Dala- hal ini RSUD Dr. Saiful Anwar Malang di bagian persiapan bahan -akanan sudah sesuai dengan P"RS $'%&. Persiapan bahan -akanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -eliputi persiapan sayur dan buah> persiapan bu-bu> dan persiapan lauk. Prasyarat persiapan bahan -akanan -enurut P"RS !$'%&* dan hasil penga-atan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dapat dilihat pada tabel.
71
T%;!* .Pr%+5%r%$ !r+%%" ;%&%" 8%:%"%" 8!"'r'$ ;':' PGRS (201) %" &%+* !"#%8%$%" RSU Dr. S%-'* A"%r M%*%"# %+* P!"#%8%$%" T%: N9.
PGRS (201)
D*%:':%"
D*%:':% "
%.
@ersedianya bahan -akanan yang akan
V
$. &.
dipersiapkan @ersedianya te-pat dan peralatan persiapan @ersedianya pr+tapSPO persiapan @ersedianya standar p+rsi> standar resep>
V V
#.
standar bu-bu> jadwal persiapan dan jadwal
V
pe-asakan %. @ersedianya bahan -akanan yang akan disiapkan. Dala- persiapan bahan -akanan terdapat persyaratan tertentu agar persiapan dapat dilakukan dengan -udah. Salah satu persyaratan dala- persiapan bahan -akanan berdasarkan P"RS $'%& adalah tersedianya bahan -akanan yang akan disiapkan. Dari hasil penga-atan yang dilakukan di RSUDDr. Saiful Anwar Malang> sudah -e-enuhi persyaratan di-ana bahan -akanan yang akan disiapkan sudah tersedia> baik itu dari st+k gudang -akanan basah ! cool storage atau free'er *>
gudang -akanan kering -aupun dari peneri-aan yang dilakukan
setiap harinya untuk bahan -akanan basah> sehingga para petugas persiapan bisa langsung -e-persiapkan bahan -akanan yang akan di+lah untuk siang> s+re dan pagi. bahan -akanan yang di+lah untuk -akan s+re dan pagi dilakukan penyi-panan baik di hiller ataupun fre5eer dengan penge-asan -enggunakan plastik wrap ataupun wadah plastik disertai tutup.
$. @ersedianya peralatan persiapan
72
Peralatan juga -erupakan syarat yang penting untuk -elakukan persiapan> karena jika tidak ada peralatan untuk persiapan -aka persiapan tidak bisa dilakukan. Dari hasil penga-atan yang dilakukan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah -e-enuhi syarat P"RS $'%&. Di ruang persiapan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang tersedia keranjang plastik> pisau> talenan> serutan> westafel> alat pe-+t+ng w+rtel> plastik dan sebagainya. @erdapat perbedaan atau pe-isahan peralatan pada ruang persiapan baik di persiapan lauk> sayur> buah dan bu-bu. bu-bu> lauk dan tidak terjadi k+nta-inasi silang antara bahan -akanan satu dengan yang lainnya.
W%r"% P+%'
B%&%" M%:%"%"
Ungu Merah -uda ,ijau
"agang ,ita"agang Merah "agang ,ijau "agang
Lauk ,ewani Lauk 4abati Sayur
&.
@ersedianya pr+tapSPO persiapan Selain tersedianya bahan -akanan dan peralatan dala- persiapan>
prasyarat persiapan bahan -akanan -enurut P"RS $'%& juga harus tersedia SPO persiapan. buah> bu-bu dan lauk. a* Persiapan sayur dan buah T%;!* .10SPO P!r+%%" S%5'r %" B'%& K!$!r%"#%" N9.
T%&%%" A:$=$%+ S!+'%
%.
Lakukan serah teri-a sayur dan dengan petugas V peneri-aan bahan -akanan 73
T%: +!+'%
$.
Siapkan sayur dan buah untuk -enu siang> s+re dan V
&. #. /. 3.
pagi hari berikutnya Lakukan penyiangan dan pengupasan sayur dan buah Lakukan penuian sayur dan buah @iriskan sayur Lakukan pe-+t+ngan sayur dan buah sesuai dengan
2. (.
-enu> ju-lah pasien dan standar p+rsi Lakukan peni-bangan berat bersih sayur V Lakukan penghitungan buah bersa-a dengan petugas
).
peneri-aan bahan -akanan Lakukan serah teri-a sayur dengan petugas peng+lah V
%'.
sayur Lakukan serah serah teri-a buah dengan pengawas
%%.
distribusi -akanan Si-pan sisast+k sayur dan buah di ruang V
%$.
penyi-panan Lakukan penatatan st+k sayur dan buah
74
V V V V
V
b* Persiapan
%. $. &. #. /. 3. 2. (. ).
T%&%%" A:$=$%+
S!+'%
Lakukan serah teri-a bu-bu dengan petugas gudang penyalur Siapkan bahan bu-bu sesuai dengan -enu dan standar bu-bu Siapkan bu-bu untuk -enu siang> s+re dan subuh
V V V
hari berikutnya
75
T%: +!+'%
* Persiapan Lauk )
T%;!* .12SPO P!r+%%" L%': #) K!$!r%"#% " :) T
N
%
6) S
!)
:
!
-) T%&%%" A:$=$%+
+ '
+
%
!
+ ' %
l* %
p* $
-* Lakukan serah teri-a lauk dengan petugas peneri-aan bahan -akanan
+* n* V
6* Lakukan pe-+t+ngan lauk sesuai dengan -enu> ju-lah pasien dan standar p+rsi dengan -e-perhatikan teknik pe-+t+ngan
s* r* V
yang benar t*
u* Lakukan peni-bangan lauk yang sudah
&
dip+t+ng
G*
y* Lakukan
#
w* 8* V
perhitungan
bersa-a
dengan
aa* 5* V
pengawas persiapan
ab* a* Siapkan lauk untuk -enu siang> s+re dan
76
ad* V
ae*
/
pagi hari berikutnya
af* 3
ag* Lakukan serah teri-a lauk dengan petugas peng+lah lauk
aj*
ai* ah* V
ak* Si-pan sisast+k lauk di ruang penyi-panan
2
a-* al* V
an* a+* Lakukan penatatan st+k lauk (
a6* ap* V
ar*
Persiapan bahan -akanan yang dilakukan di :nstalasi "i5i RSUD
Dr. Saiful Anwar Malang -eliputi persiapan sayur> persiapan buah> persiapan bu-bu> dan persiapan lauk !lauk hewani dan lauk nabati*. %. Persiapan sayur as* Persiapan sayur yang dilakukan +leh petugas persiapan adalah -engupas> -e-+t+ng dan -enui sayur sesuai kebutuhan yang tertera pada papan jadwal -enu sayur sehari. Setelah -endapatkan bahan -akanan petugas persiapan sayur -engeek jadwal sayur yang akan di+lah pada hari itu di papan jadwal -enu. Di dala- jadwal -enu tersebut sudah tertera berapa banyak sayur yang dibutuhkan dan akan di+lah pada hari itu -ulai dari siang> s+re> dan pagi. Selanjutnya> dilakukan penyiangan dan pengupasan sayur untuk ke-udian dilakukan penuian sayur hingga bersih -enggunakan air -engalir. Setelah diui> sayur ke-udian ditiriskan dan dilakukan pe-+t+ngan sesuai dengan -enu> ju-lah pasien dan standar p+rsi. Langkah berikutnya yaitu -elakukan peni-bangan berat bersih sayur. Setelah bahan -akanan siap> ke-udian diserahkan kepada petugas peng+lahan untuk segera di+lah yang digunakan untuk -akan siang. at* Setelah sayur untuk -enu -akan siang diserahkan ke bagian peng+lahan> bagian persiapan -elakukan persiapan untuk -enu s+re dan pagi. Sayur untuk -enu s+re dan pagi disi-pan dala- hiller sebelu- di+lah> 77
hal ini bertujuan agar sayuran tidak layu dan sayuran tetap segar serta -engefisienkan waktu dala- peng+lahan pada waktu s+re dan pagi. Standar p+rsi sayur diantaranya yaitu /'3' gra- untuk se-ua jenis sayur. Spesifikasi alat yang digunakan dala- persiapan sayur yaitu -enggunakan pisau bergagang hijau dan telenan berwarna hijau. 1adah yang digunakan yaitu berupa bak besar yang terbuat dari bahan plastik. Persiapan sayur ter-asuk 5+na kuning karena bahan -akanansayur -asih -elalui pr+ses peng+lahan sehingga p+tensi bahaya bisa teratasi. APD yang digunakan hanya penutup kepala> ele-ekapr+n> dan sandal bertutup. au* Petugas persiapan sayur -elakukan persiapan sesuai SPO yang telah ditetapkan. di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> pada kegiatan persiapan buah yang perta-a dilakukan adalah penuian> pengupasan kulit buah dan pe-+t+ngan seperti pada buah pepaya> se-angka> dan -el+n. Sedangkan untuk buah tertentu seperti apel dan pir hanya dilakukan penuian. -enu s+re dan -enu pagi untuk kees+kan harinya. Setelah dilakukan penuian dan pengupasan kulit buah> buah ke-udian diti-bang sesuai per-intaan bagi pasien lalu dike-as dengan plastik dan diberi labelsheet sesuai beratnya. Selanjutnya buah ditata di kereta d+r+ng dan siap dibawa ke ruang distribusi. Standar p+rsi buah diantaranya yaitu pisang 2/ gra-> se-angka $'' gra-> -el+n $'' gra-> papaya $'' gra-> apel %$/ gra-> pier %/' gra-. aw*
Spesifikasi alat yang digunakan dala- persiapan buah yaitu
-enggunakan pisau bergagang putih dan telenan berwarna putih. 1adah yang digunakan untuk -e-bersihkan buah adalah berupa bak besar yang terbuat 78
dari bahan plastik. Persiapan buah ter-asuk 5+na -erah karena bahan -akananbuah langsung didistribusikan ke pasien tanpa adanya peng+lahan sehingga rentan terhadap adanya p+tensi bahaya. APD yang digunakan penutup kepala> ele-ekapr+n> -asker> sarung tangan dan sandal bertutup. &. Persiapan
bu-bu
adalah
suatu
pr+ses
-engupas>
-e-+t+ng> -enghaluskan bu-bu untuk dapat di-asak sesuai dengan standar resep bu-bu. Persiapan bu-bu dilakukan untuk -enyediakan kebutuhan bu-bu -enu -akanan yang akan di+lah sesuai siklus -enu pada hari tersebut.Dari hasil penga-atan yang ka-i lakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang>
kegiatan di persiapan
bu-bu
pe-bersihan> pengupasan>
pe-+t+ngan> penghalusan bu-bu sesuai dengan -enu> dan standar p+rsi. Kegiatan persiapan bu-bu dilakukan untuk digunakan $ hari berikutnya. dala- bentuk utuh seperti re-pahre-pah yaitu la+s> kenur> kunir> kuni. ay* Persiapan bu-bu -eliputipenghalusan bawang -erah dan bawang putih -enggunakan blender. Untuk ke-iri dihaluskan -enggunakan -esin penggiling. ke-udian disi-pan dala- hiller dengan wadah yang tertutup sesuai dengan resep bu-bu yang telah disesuaikan dengan -enu. a5* Spesifikasi alat yang digunakan dala- persiapan bu-bu yaitu -enggunakan pisau bergagang biru dan telenan berwarna biru. Menggunakan wadah plastik yang bertutup dan diberi label sesuai dengan -enu untuk -enyi-pan bu-bu yang sudah dihaluskan ke-udian disi-pan didalahiller. @erdapat % buah ti-bangan untuk -eni-bang berat bu-bu> % buah blender untuk -enghaluskan bu-bu dan % +bek untuk -e-e-arkan bu-bu yang keras -isalnya serai> pala dan la+s. Persiapan bu-bu ter-asuk 5+na
79
kuning karena bahan -akananbu-bu -asih -elalui pr+ses peng+lahan sehingga p+tensi bahaya bisa teratasi. APD yang digunakan hanya penutup kepala> ele-ekapr+n> dan sandal bertutup. #. Persiapan Lauk ba* Dari hasil penga-atan yang ka-i lakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> persiapan lauk -eliputi $ jenis yaitu lauk hewani dan lauk nabati a. Persiapan Lauk ,ewani bb* Kegiatan persiapan lauk hewani -eliputi penuian> pe-+t+ngan> dan peni-bangan sesuai dengan standar p+rsi dan ju-lah kebutuhan untuk -enu siang> s+re dan pagi. Persiapan lauk hewani berbeda antara aya-> daging> ikan. Persiapan daging yaitu -elakukan pe-+t+ngan sesuai standar p+rsi #' gra- dan dilakukan penuian. Daging yang telah dip+t+ng dan dibersihkan di-asukkan dala- fre5eer sebagai st+k. Pada persiapan aya-> petugas persiapan -elakukan penuian aya- yang telah diteri-a dari rekanan dala- bentuk p+t+ngan dengan -asing-asing berat perp+t+ng 3' gra-. Pada persiapan ikan dilakukan adalah -e-+t+ng ikan yang telah difillet dengan berat /' gra- dan ke-udian dilakukan penuian. b* Aya- dan ikan yang telah dilakukan penuian di-asukkan dala- fre5eer sebagai st+k. Lauk hewani yang akan di+lah diper+leh dari st+k lauk hewani yang telah dithawing. Untuk lauk hewani telur aya- dan telur asin tidak dilakukan +leh petugas persiapan karena dari unit penyaluran bahan -akanan langsung diberikan kepada peng+lahan dengan standar p+rsi 3' gra-. bd* Spesifikasi alat yang digunakan dala- persiapan lauk hewani yaitu -enggunakan pisau bergagang hita- dan telenan berwarna ungu tua. 1adah yang digunakan yaitu yang terbuat dari stainless steel dan -enggunakan -esin penggiling untuk -enggiling daging inang. Mesin ini juga digunakan untuk -enggiling bahanbahan lainnya seperti jagung> ke-iri> bawang -erah dan bawang putih. @erdapat $ buah ti-bangan digital yang digunakan untuk -eni-bang berat yang dibutuhkan untuk lauk hewani. Persiapan lauk hewani ter-asuk 5+na kuning karena bahan -akananlauk hewani -asih -elalui
80
pr+ses peng+lahan sehingga p+tensi bahaya bisa teratasi. APD yang digunakan hanya penutup kepala> ele-ekapr+n> dan sandal bertutup. b. Persiapan Lauk 4abati be* Kegiatan persiapan lauk nabati ada $ yaitu pe-+t+ngan te-pe dan tahu. Persiapan te-pe pada peneri-aan dilakukan peni-bangan dala bentuk % k+tak besar. Standar p+rsi te-pe di :nstalasi "i5i RSUDDr. Saiful Anwar Malang adalah &' gra-. Untuk tahu % k+tak besar dengan berat &'' gra- dilakukan pe-+t+ngan dan dibagi -enjadi 3 bagian sesuai standar p+rsi ru-ah sakit dengan berat /' gra-. Untuk standar p+rsi kentang #' gra- dan jagung %& buah. Spesifikasi alat yang digunakan dala- persiapan lauk nabati yaitu -enggunakan pisau bergagang -erah dan telenan berwarna -erah -uda. 1adah yang digunakan yaitu berupa bak besar dari bahan plastik dan -enggunakan wadah yang terbuat dari stainless steel. Persiapan lauk nabati ter-asuk 5+na kuning karena bahan -akananlauk nabati -asih -elalui pr+ses peng+lahan sehingga p+tensi bahaya bisa teratasi. APD yang digunakan hanya penutup kepala> ele-ekapr+n> dan sandal bertutup. .4.11 P!"#9*%&%" ;-) Menurut
P"RS !$'%&* peng+lahan bahan -akanan adalah suatu
kegiatan -engubah !-e-asak* bahan -akanan -entah -enjadi -akanan yang siap di-akan> berkualitas dan a-an dik+nsu-si. @ujuan peng+lahan bahan -akanan adalah -engurangi resik+ kehilangan 5at gi5i bahan -akanan> -eningkatkan nilai erna> -eningkatkan dan -e-pertahankan warna> rasa> kee-pukan dan pena-pilan -akanan> bebas dari -ikr++rganis-e dan 5at berbahaya untuk tubuh. bg* Pada dapur peng+lahan -akanan biasa> lunak> air dan saring ter-asuk 5+na -erah yang artinya arus -enggunakan APD yang lengkap yaitu baju kerja> le-ek> apr+n jika tidak -enggunakan kerudung> -asker> dan saring tangan plastik. Penggunaan APD tersebut bertujuan untuk -engurangi resik+ terjadinya k+nta-inasi antara penja-ah dengan -akanan saat -enja-ah -akanan. bh*
9araara yang harus diperhatikan dala- pr+ses peng+lahan bahan
-akanan !P"RS> $'%&* 81
%. Peng+lahan dengan -enggunakan -ediu- udara seperti> -e-anggang atau -eng+8en. =aitu -e-asak bahan -akanan dala- o&en sehingga -asakan -enjadi ke+klatan atau kering. Sedangkan -e-bakar yaitu -e-asak bahan -akanan langsung diatas bara api sa-pai ke+klatan dan -endapatkan lapisan yang kuning. $. Peng+lahan -enggunakan -ediu- air seperti> -erebus yaitu -e-asak -enggunakan banyak air dan untuk -enyetup yaitu -e-asak -enggunakan sedikit air. &. Peng+lahan -enggunakan le-ak seperti -engg+reng adalah -e-asukkan bahan -akanan dala- -inyak banyak atau dala- -entega-argarine sehingga bahan -enjadi kering dan berwarna kuning ke+klatan. Penggunaan -inyak untuk -engg+reng juga disesuaikan dengan bahan -akanan yang akan dig+reng. #. Peng+lahan dengan -enggunakan dinding pani yaitu dengan -enggunakan pani yang dipanaskan. /. Peng+lahan dengan k+-binasi seperti -enu-is> yaitu -e-asak dengan sedikit -inyak atau -argarine. Agar bahan -akanan layu> diberikan sedikit air dan ditutup. 3. Peng+lahan dengan elektr+-agnetik seperti -e-asak -enggunakan o&en microa&e.
bi*
Dari pr+ses peng+lahan yang di lakukan :nstalasi "i5i RSUD Dr.
Saiful Anwar Malang sudah sesuai dengan pr+ses peng+lahan bahan -akanan -enurut P"RS $'%& seperti yang di jelaskan di atas. Sedangkan prasyaratan peng+lahan bahan -akanan -enurut P"RS !$'%&* dan hasil penga-atan yang telah dilakukan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut ;6) T%;!*. .1Pr%+5%r%$ P!"#9*%&%" B%&%" M%:%"%" %" %+* P!"#%8%$%" ;:)
;*)
PGRS (201)
82
;8)%+* P!"#%8%$%"
;) N9.
br* %. b8* $.
bs* @ersedianya siklus -enu
&. d* #. h*
bw* @ersedianya peraturan penggunaan
3.
:':
D*%:'
%"
:%"
bu*
bG*
by*
V b*
*
V
e* @ersedianya peralatan
f*
peng+lahan bahan -akanan i* @ersedianya aturan penilaian
/. l*
%:
T
V
Pangan !<@P* b5*
D*%
bt*
!la-piran*
;C)
g*
V j*
k*
V -* @ersedianya pr+sedur tetap peng+lahan !la-piran* p* 6*
n*
+*
V
Dari hasil analisa dan penga-atan yang telah dilakukan
berdasarkan tabel diatas> dapat diketahui bahwa peng+lahan bahan -akanan yang dilakukan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah -e-enuhi persyaratan yang telah ditetapkan dala- buku P"RS !$'%&* karena telah -elakukan prasyarat yang ditentukan. r* ,asil wawanara dan penga-atan yang telah dilakukan tentang peng+lahan dan penyajian -akanan> -akanan yang di+lah dan disajikan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang hanya diperuntukkan untuk pasien kelas :>:: dan :::. Sedangkan -akanan untuk pasien pa8iliun !:R4A Uta-a*> d+kter jaga $# ja-> petugas kesehatan yang berdinas diluar hari kerja !pada hari libur lebaran> dll*> petugas :PL yang bertugas dala- penga-bilan sa-pah yang ada di :nstalasi "i5i
83
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -enggunakan siste- peng+lahan full out sourching .
,al tersebut dikarenakan ju-lah tenaga dibagian pr+duksi
-akanan yang kurang sehingga tidak -a-pu untuk -enakup se-ua -akanan untuk pasien dan karyawan> sehingga berpengaruh juga terhadap efisiensi waktu dan anggaran yang dikeluarkan. s*
;akt+r yang perlu -endapat perhatian dala- pe-asakan
bahan -akanan adalah! $'%&* %. 1aktu yang dibutuhkan untuk -e-asak> sesuai dengan jenis bahan yang $. &. #. /. 3. 2.
di-asak. Suhu pe-asakan -asing-asing -asakan> yang dikaitkan dengan waktu. Pr+sedur kerja dala- pe-asakan. Penggunaan alat yang tepat sesuai dengan jenis -asakan. Pengawasan -utu hasil akhir sesuai standar yang ditetapkan. Penerapan sanitasi dala- pr+ses pe-asakan. Praktek hygiene dan sanitasi tenaga penja-ah -akanan. t*
Operasinal*berdasarkan waktu dan suhu peng+lahan ') T%;!* .14 SPO ;!r%+%r:%" %:$' %" +'&' !"#9*%&%" =) N
de* %
) J!" + M% +%: %"
>) S'
df* 4as i ti-
dg* ('
) W%
5) 0 <
%) Pr9+!'r K!r6%
;) A*%$
) D
) T
dh* a. @i-bang beras sesuai a. Pani X kebutuhan pasien. b. Keranjang b. 9ui dan tiriskan beras . k+-p+r dala- keranjang . Masukkan dala- pani rie ++ker d. @a-bah air % & e. Masak hingga -atanng
dj* V
dk*
d+* X
d6* V
dr*
di*
dl* $
d-* 4as i
dn* ('
a. @i-bang beras a. Pani sesuai kebutuhan b. Keranjang . k+-p+r pasien. b. 9ui dan tiriskan beras dalakeranjang . Masukkan dala pani rie ++kerdnadang d. @a-bah air % $ e. Masak hingga
84
-atanng
dp* ds* &
dt* Lau k Kua h
du* ('
d5* #
ea* Lau k eb* g+re ng
e* ('
e-* en* Say / ur
e+* @u -is !(' %''*> ep*Reb us !)' E %''*
d8* a. @u-is bu-bu sa-pai dw* haru- dan -atang !%' -enit*. Masukkan lauk b. @a-bahkan sa+s keap .
dG* V
dy*
ek* V
el*
eG* V
ey*
e5* fa* Keterangan fb* D hasil penga-atan -enunjukkan bahwa hal tersebut dilakukan f* @D hasil penga-atan -enunjukkan bahwa hal tersebut tidak dilakukan
85
fd*
,asil penga-atan berdasarkan tabel diatas -enunjukkan
bahwa se-ua yang terdapat dala- SPO ru-ah sakit telah dilakukan na-un -enurut dkk. !$'%&* tidak terdapat beberapa k+-p+nen yang tidak terdapat dala- SPO seperti waktu peng+lahan seara -enyeluruh hanya terantu- waktu peng+lahan nasi ti- serta alat yang digunakan untuk -eng+lah selain nasi ti-. Seharusnya perlu dita-bahkan standart waktu peng+lahan. Di RSUD Dr. Saiful Anwar untuk -e-asak lauk yang dikuah -isal pada siklus 3 siang !Ungkep @ahu* -e-butuhkan waktu %/$' -enit. Sedangkan untuk lauk g+reng seperti tahu g+reng pada -enu ke e-pat siang dengan waktu / %' -enit untuk setiap kali g+reng. Untuk sayur tu-is seperti -enu ke e-+at subuh !Oseng kaaang panjang* -e-butuhkan waktu untuk -enu-is %' -enit. Sayur berkuah seperti -enu siang ke tiga !sayur bening baya-> labu kuning* -e-butuhkan $' -enit. 4a-un p+int hygiene dan sanitasi lingkungan +leh $ k++rdinat+r biasa lunak yang sudah terantu- dala- uraian tugas pengawas peng+lahan -akanan biasa dan lunak :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. fe*
Peng+lahan bahan -akanan yang di+lah +leh unit kerja
peng+lahan :nstalasi "i5i RSUD dr.Saiful Anwar Malang terdiri dari %. Makanan rak alat> sti-er> bak ui> k+-p+r> rie ++ker> dll*. #* Menui peralatan setelah digunakan untuk peng+lahan s+re. /* Me-bersihkan ruang peng+lahan -akanan p+k+k. 3* Menyiapkan air -inu- ke-asan untuk distribusi -akan pagi.
86
2* Menyiapkan peralatan untuk distribusi -akan pagi. (* Menui beras untuk -asak pagi. )* Menyiapkan peralatan untuk distribusi -akan pagi. b. Shift subuh !'#.&' E %%.''* %* Melaksanakan distribusi -akanan p+k+kuntuk -akan pagi. $* Me-asak -akanan p+k+k untuk -akan siang. &* Menui peralatan setelah digunakan untuk peng+lahan pagi. #* Me-bersihkan ruang peng+lahan -akanan p+k+k. . Shift s+re !'#Shift s+re !%%.'' E %2.&'* %* Melaksanakan distribusi -akanan p+k+k untuk -akan s+re $* Me-asak -akanan p+k+k untuk -akan s+re &* Menui peralatan setelah digunakan untuk peng+lahan siang dan s+re #* Me-bersihkan ruang peng+lahan -akanan p+k+k fg* Sedangkan untuk peng+lahan lauk dan sayur dilakukan +leh petugas wanita yang terbagi -enjadi $ shift> -asing-asing shift sudah terdapat $ penanggung jawab yaitu shift subuh yang berju-lah / +rang sudah ter-asuk penanggung jawab dan shift siang berju-lah / +rang sudah ter-asuk penanggung jawab>. Pe-bagian Shift bagian peng+lahan !lauk dan sayur* a. Shift subuh !'#.&' E %%.''* %* Meng+lah -akanan untuk -enu pagi. $* Melaksanakan distribusi -akan pagi. &* Menyiapkan dan -eng+lah -akanan untuk -enu siang. #* Me-bersihkan ruang peng+lahan lauk dan sayur. /* Me-bersihkan peralatan setelah digunakan untuk -e-asak. b. Shift siang !%%.'' E %2.&'* %* Melakukan distribusi -akan siang. $* Menyiapkan dan -eng+lah -akanan untuk -akan s+re. &* Melaksanakan distribusi -akan s+re. #* Mengangatkan lauk persediaan. /* Me-bersihkan ruang peng+lahan lauk dan sayur. 3* Me-bersihkan peralatan setelah digunakan untuk -e-asak. fh*
Dari pe-bagian shift diatas terdapat perbedaan beban kerja yaitu
beban kerja shift subuh lebih berat dari pada shift siang. ,al tersebut dapat diketahui dari banyaknya peng+lahan yang dilakukan shift subuh yaitu -eng+lah -akanan pagi dan siang. fi*
Adapun tugas $ penanggung jawab dari D& tata b+ga yang terbagi
-enjadi $ shift> yaitu a. Shift subuh
87
%* Menghitung rinian lauk yang akan di+lah !-akanan biasa> lunak> R" dan alergi* untuk siang> s+re> dan pagi hari berikutnya. $* Menulis hasil rinian lauk di papan peng+lahan lauk. &* Menyiapkan label diet untuk -enu pilihan. #* Merekap per-intaan -enu pilihan /* Melaksanakan peng+lahan -enu pilihan. 3* Menyiapkan sa-pel -akanan untuk -akan pagi dan siang. 2* Menatat suhu ruang peng+lahan pada pagi hari. (* Me-antau higiene dan sanitasi di lingkungan peng+alahan -akanan. )* Melaksakan uji ita rasa e8aluasi -enu -akan pagi dan siang. %'* Melaksanakan -+nit+ring pers+nal higiene untuk pelaksana peng+lahan dinas subuh. %%* Me-bantu peng+lahan lauk dan sayur jika diperlukan. %$* Me-antau kebersihan ruang peng+lahan dan distribusi. b. Shift Siang %* Melaksanakan distribusi -enu pilihan untuk -akan siang. $* Menyiapkan sa-pel -akanan untuk -akan s+re. &* Me-antau higiene dan sanitasi di lingkungan peng+lahan -akanan. #* Melaksanakan uji ita rasa dan e8aluasi -enu -akan s+re. /* Melaksanakan -+nit+ring pers+nal higiene untuk pelaksana peng+lahan dinas siang. 3* Me-bantu peng+lahan lauk dan sayur jika diperlukan. 2* Me-antau kebersihan ruang peng+lahan dan distribusi. fj* Pada peng+lahan -akanan biasa dan lunak terdiri dari peng+lahan %. Makanan P+k+k fk* Peng+lahan -akanan p+k+k yaitu nasi untuk -enu biasa dilakukan dengan -enggunakan Rie++ker susun &> -asing-asing 2 kg dan waktu yang dibutuhkan untuk -e-asak pada Rie++ker adalah -enyesuaikan dengan ju-lah beras yang di+lah. -aka petugas akan -e-asak nasi dengan -enggunakan dandang. Peng+lahan -akanan p+k+k yaitu nasi ti- untuk -enu lunak dilakukan dengan -enggunakan -agi+-. $. Lauk ,ewani dan 4abati fl* Peng+lahan lauk hewani dan nabati untuk -enu lauk biasa dan lunak dilakukan seara terpisah. Bu-lah lauk yang telah dipersiapkan +leh bagian persiapan akan dipisah +leh bagian peng+lahan sesuai dengan kebutuhan diet untuk lauk biasa dan lunak> dengan -elihat pada papan lauk yang ditulis +leh pengawas bagian peng+lahan. Papan lauk akan di perbaharui 88
pada setiap pagi hari +leh pengawas bagian peng+lahan sekitar pukul '2.&'. Pengawas bagian peng+lahan -enga-bil rekap kebutuhan lauk perhari kepada bagian distrubusi yang bertugas -engentry data dari -asing-asing ruangan. Papan lauk berisi pe-bagian waktu -akan !siang> s+re> subuh*> jenis lauk !hewani dan nabati*> jenis diet !biasa> lunak> R"> alergi*> ju-lah spelling dan persediaan. Papan lauk berfungsi untuk -e-udahkan bagian peng+lahan untuk -engetahui ju-lah lauk yang di+lah sesuai dengan kebutuhan dan dietnya. Petugas peng+lahan akan -eng+lah lauk yang disebut spelling dan persediaana dalah st+k lauk yang harus disediakan setiap harinya> ju-lah spelling pada hari senin E ka-is adalah &' dan hari ju-at E -inggu $'> ju-lah persediaanadalah $'&' perkali -akan. Benis lauk yang digunakan untuk spelling adalah -engikuti jenis lauk lunak yang di +lah pada hari tersebut> keuali jika lauk pada hari itu telur -aka spelling yang digunakan adalah daging. Untuk jenis lauk persediaan-enggunakan daging yang di+lah untuk lauk lunak. ;ungsi serta tujuan dari speeling dan persediaan adalah untuk -egantisipasi bila ada kejadian luar biasa -isalnya seperti -eningkatnya ju-lah pasien dan pergantian diet. f-* Peng+lahan untuk -enu diet lunak> biasah> alergi> rendah gara!R"*> se-ua dipisah. Untuk diet jantung khusus lauk telur diberikan -aksi-al $ kali se-inggu. Standart p+rsi untuk lauk hewani daging #' gra-> aya- %%$ ek+r>ikan /' gra- dan telur 3' gra-. Sedangkan untuk standar p+rsi lauk nabati te-pe &' gra-> tahu %3 k+tak. fn* Untuk teknik thaing yang dilakukan pada lauk hewani khususnya daging sapi. Para peng+lah -akanan -enggunakan air panas dengan suhu sekitar %''W9. 9ara tersebut tidak sesuai dengan Per-enkes 4+ %')3 tahun $''% tentang jasa b+ga bahwa thaing dengan -enggunakan suhu air %'W9. Menurut dinas Peternakan Pr+8insi Bawa da-pak negatif thawing dengan -enggunakan air panas -e-buat k+nta-inasi daging dan -engurangi nilai gi5i. &. Sayur -9)
Peng+lahan sayur antara -akanan lunak dan biasa tidak di
bedakan> hanya saja jika ada -enu biasa yang tidak dapat digunakan untuk
89
-enu -akanan lunak -aka dala- satu waktu terdapat dua jenis -akanan yaitu -akanan lunak dan -akanan biasa +nt+hnya pada padasiklus & s+re -enggunakan dua -aa- -asakan yaitu urapan untuk -akanan biasa> serta ah +y+ng sun untuk -akanan lunak. fp* Untuk kebersihan alat dan ruangan yang digunakan di unit dapur :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar -erupakan tanggung jawab petugas yang bertugas pada saat itu. Kelengkapan APD yang digunakan di ruang peng+lahan !-akanan biasalunak> -akanan p+k+k> -akanan saring* antara lain baju kerja> le-ekapr+n> tutup kepala> alas kaki> dan -asker. Peng+lahan biasa -aupun lunak ter-asuk 5+na -erah yang berarti harus -enggunakan APD lengkap> na-un para pekerja tidak -enggunakan hand gl+8es atau sarung tangan plastik. dkk. !$'%&* tujuan dari peng+lahan salah satunya adalah -e-buh ku-an. Sehingga -eskipun pada saat pekerja tidak -enggunakan sarung tangan -aka ku-an yang terdapat pada tangan pekerja akan lenyap. f6* fr* Kelengkapan pakaian kerja untuk petugas untuk peng+lah -akanan biasalunak antara lain %* Pakaian kerja a. Senin E sabtu Atasan putih bawahan elana biru b. Minggu Atasan hijau -uda bawahan hijau tua $* 9le-ekapr+n a* Senin
Dapur peng+lahan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang hanya
terdapat dapur peng+lahan biasa halus. Sehingga untuk peng+alhan yang -e-butuhkan diet tertentu seperti f+r-ula bisuit> s+tika> dan lainlain tidak terdapat dapur khusus -elainkan di+alah di dapur -akanan saring atau halusan. 90
$. Peng+lahan Makanan 9air dan Saring !sudah re8isi* ft* Peng+lahan -akanan air dan saring berada pada satu area na-un terpisah> Menurut penga-atan peng+lahan -akanan air dan saring di :nstalasi "i5i RSUD dr.Saiful Anwar Malang telah sesuai dengan P"RS !$'%&* di-ana te-pat peng+lahan -akanan telah -e-enuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk -enegah pene-aran ataupun k+nta-inasi terhadap -akanan. ,al tersebut dikarenakan pada peng+lahan -akanan air yang -eng+lah f+r-ula ru-ah sakit -aupun k+-ersial -erupakan peng+lahan bahan -akanan kering> pada ruang peng+lahan -akanan air -e-erlukan tingkat kebersihan yang tinggi di-ana pr+duk -akanan enteral-akanan air -erupakan -akanan berbahan dasar susu yang sangat rentan terhadap k+nta-inasi seperti k+nta-inasi yang disebabkan +leh udara ataupun k+nta-inasi yang disebabkan dengan adanya bakteri almonella dan %. saka'akii !spesies Crono$acter *.Sedangkan pada ruang peng+lahan -akanan saring -erupakan area peng+lahan bahan -akanan basah. a. Makanan 9air
fu*
Makanan air adalah -akanan yang -e-punyai k+nsistensi air
hingga kental !Al-atsier> $''#*. Pe-buatanatau peraikan -akanan air di RSUD dr. Saiful Anwar Malang disesuaikan dengan per-intaan dari -asing -asing ruangan dan st+k raikan f+r-ula -akanan air yang ada. Pe-buatan -akanan air dilakukan dengan -ena-purkan bahanbahan untuk -e-buat f+r-ula enteral dengan -enggunakan -esin pengaduk setiap hari dengan -enyesuaikan st+k dan ju-lah pasien. f8* Pe-buatan raikan f+r-ula enteral ru-ah sakitdala- ju-lah besar berlangsung sela-a &' -enit.Pada %/ -enit perta-a susu ski-> gula halus> bubuk s+ya dan bahan yang lainnya keuali -inyak nabati di-asukkan bersa-aan> ke-udian -esin pengaduk dihidupkan dengan keepatan tertentu hingga rata> setelah %/ -enit lalu -inyak nabati di-asukkan sedikit de-i sedikit ke-udian aduk ke-bali -enggunakan -esin> lalu biarkan -esin pengaduk bekerja sela-a %/ -enit berikutnya. Sedangkan pe-buatan raikan f+r-ula enteral ru-ah sakitdala- ju-lah keil berlangsung sela-a $' -enit.Pada %' -enit perta-a susu ski-> gula halus> bubuk s+ya dan bahan yang lainnya keuali -inyak nabati di-asukkan bersa-aan> ke-udian -esin
91
pengaduk dihidupkan dengan keepatan tertentu hingga rata> setelah %' -enit lalu -inyak nabati di-asukkan sedikit de-i sedikit ke-udian aduk ke-bali -enggunakan -esin> lalu biarkan -esin pengaduk bekerja sela-a %' -enit berikutnya. fw* Setelah itu ad+nan f+r-ula dibagi -enjadi dua yaitu perta-a bubuk f+r-ula enteral diti-bang sesuai b+n pe-esanan pada hari tersebut dan untuk pagi hari berikutnya> kedua bubuk f+r-ula enteral yang akan dike-as ke dala- sahet ke-udiandisi-pan sebagai st+k untuk ekstra dan untuk spelling pada saat distribusi yang dite-patkan dala- wadah yang tertutup.
Susu
yang
akan
dike-as
dala-
sahet
dilakukan
peni-banganterlebih dahulu -enggunakan ti-bangan elektrik agar sesuai dengan standar -akanan air yang ke-udian ditutup rapat dan diberi label na-a sesuai dengan jenis susu yang di+lah. ;+r-ula sahet juga diberikan kepada pasien dengan k+ndisi tertentu -isalnya untuk diet rendah sisa ::: pada siang hari -endapat biskuit dan PA4 % sahet> untuk diet DM <$ pada pagi hari diberikan susu 4epris+l % sahet. fG* Pada peng+lahan -akanan air di :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful Anwar Malang -enggunakan suhu 2'(' +9> sedangkan -enurut P"RS !$'%&*> -akanan -e-punyai waktu ke-atangan yang berbeda dansuhu peng+lahan -ini-al )'+9 agar ku-an pat+gen -ati dan tidak b+leh terlalu la-a agar 5at gi5i tidak hilang akibat penguapan. Sehingga standart pe-asakan -akanan enteral di RSUD dr Saiful Anwar Malangbelu- sesuai dengan P"RS $'%&> na-un -enurut 1,O !$''3* suhu yang digunakan untuk -enyeduh susu f+r-ula yaitu 2' +9 agar pr+tein yang terkandung dalasusu tidak rusak. fy*Pr+ses penyeduhan f+r-ula air adalah sebagai berikut %.
f5*
Selain -eng+lah f+r-ula enteral pada bagian -akanan air
juga -eng+lah jus. Untuk jus buah disesuaikan dengan standart yang telah ditetapkan +leh ru-ah sakit> -eliputi Untuk jus yang -enggunakan $ -aa- buah ga*
2/gr !tiap
buahnya* Untuk jus yang -enggunakan % -aa- buah %/' gr "ula pasir %' gr Air $'' Pada pe-buatan jus -enggunakan air dengan suhu ()+9>
dengan ara -ena-purkan buah> gula> dan air panas ke-udian di blender sa-pai se-uanya halus> setelah itu jus disaring agar a-pas pada jus terpisah. gb* g* gd* ge* #-) T%;!* .13Pr9+!'r P!8;'%$%" F9r8'*% M%:%"%" <%r ##) N
#) K!$!r%"#%" #*) D*%:
#&) T%&%%" A:$=$%+
#8)
':%"
gn* g+*Me-buat
D*%:':%"
bahan
gp* V
g6*
% f+r-ula -akanan air gr* gs* Menyerahkan b+n per-intaan
gt* V
gu*
-elakukan serah teri-a barang g8* gw* @i-bang bahan sesuai standart
gG* V
gy*
& diet f+r-ula -akanan air g5* ha* Masukkan bahan ke alat pe-buat
hb* V
h*
# f+r-ula air hd* he* Lakukan pengadukan sela-a %/
hf* V
hg*
/ -enit hh* hi* Pindahkan f+r-ula air yang
hj* V
hk*
3 sudah jadi kewadah yang bersih hl* h-* Lakukan penge-asan sesuai
hn* V
h+*
2 standart p+rsi hp* h6* Salurkandistribusikan
hr* V
hs*
$
kegudang
per-intaan
penyalur
dan
sesuai 93
T%:
( standart p+rsi ht* hu* Seduh sesuai )
dengan
resep
hw*
h5* V
ia*
berdasarkan per-intaan -akanna
air siap -inuhG* hy* Si-pan sisast+k kedala- wadah %
h8* V
tertutup
ib* Su-ber SPO n+.$.&&%( :nstalasi "i5i RSUD dr.Saiful Anwar Malang b. Makanan Saring
i* Makanan saring adalah -akanan se-ipadat yang -e-punyai
teksture lebih halus daripada -akanan lunak> sehingga lebih -udah ditelan dan dierna. Makanan saring -erupakan perpindahan dari -akanan air kental ke -akanan lunak !Al-atsier> $''#*. id* Peng+lahan -akanan saring di :nstalasi "i5i RSUD dr.Saiful Anwar Malang -e-pr+duksi -akanan saringinang seperti bubur halus> macaroni schotel >
perkedel kentang>gad+n daging> l+af aya-> telur isi
panggang dan lainlain. Persiapan dan peng+lahan -akanan saringinang berlangsung di ruang peng+lahan -akanan saring sesuai dengan standart p+rsi diantaranya aya- giling#' gra-> ikan giling /' gra-> daging giling #' gra-> -aar+ni $' gra- dan kentang &' gra-. Untuk -akanan saring yang sudah di+lah sesuai dengan siklus -enu yang terdiri darinasi ti-> lauk hewani> lauk nabati> dan sayur ke-udian diblender dengan -ena-bah kuah sayur> na-un pada saat pelaksanaan peng+lahan -akanan ti- saring -enggunakan pena-bahan sedikit air panas dengan suhu (' +9 sedangkan tisaring untuk s+nde dita-bahkan air panas hingga lebih ener> lalu disajikan dala- gelas plastik untuk di distribusikan. ,al tersebut -asih belu- sesuai dengan te+ri P"RS !$'%&*yang -engatakan peng+lahan -akanan sa-pai dengan suhu )' +9agar ku-an pat+gen -ati. ie* Peng+lahan -akanan saring dilakukan +leh petugas wanita yang dibagi dala- $ shift yaitu shift subuh # +rang> dan shift siang # +rang. Setelah -akanan halusan jadi> ke-udian dibawa ke ruang distribusi yang letaknya juga terpisah dari -akanan biasa. Setelah selesai pendistribusian pagi> petugas !juru -asak* langsung -eng+lah -akanan saring untuk -enu siang 94
biasanya peng+lahan -akanan halusan untuk -enu siang dilakukan pada pukul ').''.4a-un pada peng+lahan bubur halus untuk -enu siang di-asak jadi satu dengan -enu pagi. Sedangkan untuk -enu s+re pe-asakan lauk -aupun bubur halus dilakukan pada pukul %#.'' setelah selesai -akanan di beri plastik wrap agar tidak terjadi k+nta-inasi ke-udian diletakkan di ruang pendistribusian untuk di distribusi pada pukul %3.'' %2.'' 1:<. if* ig* ih* ii* 6) T%;!* .1Pr9+!'r P!8;'%$%" F9r8'*% M%:%"%" S%r"# 8) :) N9
*)
T%&%%" A:$=$%+
K!$!r%"#%"
) D*%:': C) %"
ir* is*
T%:
D*%:':%"
V iu*
% bahan -akanan saring sesuai -enu dan ju-lah psien i8* iw* Serahkan b+n per-intaan bahan iG* $
V iy*
-akanan basah ke unit peneri-aan bahan -akanan dan lakukan serah teri-a barang
i5* ja* Serahkan b+n per-intaan bahan jb* &
V j*
-akanan kering ke gudang penyalur dan lakukan serah teri-a barang
jd* je* #
Lakukan peng+lahan -akanan jf*
V jg*
saring sesuai dengan resep dan -enu
jh* ji*
Lakukan uji ita rasa +leh jj*
V jk*
/ pengawas peng+lahan jl* Su-ber SPO n+.$.&&%2 :nstalasi "i5i RSUD dr.Saiful Anwar Malang j-* .4.12 P!"+$r;'+%" (RE?ISI)
95
jn*
Pendistribusian -akanan adalah serangkaian pr+ses kegiatan
penyaluran -akanan sesuai dengan jenis -akanan dan ju-lah p+rsi k+nsu-en pasien
yang
dilayani.
@ujuan
dari
pendistribusian
-akanan
adalah
k+nsu-enpasien -endapat -akanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. !P"RS> $'%&*. Pada bagian distribusi di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang 69) ja- kerja pengawas pr+duksi dan distribusi -akanan dibagi -enjadi & shift> yaitu a. Shift subuh pukul '#.&' E %%.''> bertugas untuk Melakukan pen++kkan label diet !pagi* dengan b+n -akan di ruangan. Melaksanakan pengawasan distribusi untuk -akan pagi. Melaksanakan e8aluasi distribusi -akan pagi. Me-buat rekapan per-intaan -akanan pasien sesuai ju-lah> jenis diet • • • •
ruang> dan kelas perawatan. Me-buat per-intaan bahan -akanan -akanan basah ke bagian persiapan
•
dan peneri-aan bahan -akanan. Menghitung kebutuhan beras yang dibutuhkan. Melakukan pen++kkan dan -e-persiapkan label diet dan distribusi untuk
• •
-akan siang dan s+re. Mene-pel label diet pada alat -akan sesuai jenis diet dan kelas perawatan. b. Shift pagi pukul '2.'' E %#.'' !senin E ka-is*> '2.'' E %&.'' !ju-at E -inggu •
dan tanggal -erah*> bertugas untuk Melakukan perinian untuk ju-lah kebutuhan -akanan air dan susu •
• • •
ekstra @K@P. Menulis hasil rinian -akanan air di papan per-intaan -akanan air. Menghitung kebutuhan snak pasien. Meneri-a teleph+n dan -elap+rkan pergantian diet> pasien baru> pasien pindahan> dan -enya-paikan ke petugas entry label diet untuk dibuatkan
• •
label diet. Melaksanakan pengawasan distribusi -akan siang. Melaksanakan e8aluasi distribusi -akan siang dan -enulis f+r pergantian diet> pasien baru> pindahan dan pe-batalan !f+r- -utasi
pasien*. . Shift pagi entry label diet> bertugas untuk Melaksanakan entry label diet pasien untuk siang> s+re> dan pagi hari •
berikutnya.
96
•
Me-buat label diet untuk pasien baru> pasien pindahan> dan pergantian
diet. Me-bantu -elaksanakan dinas pagi d. Shift s+re pukul %%.'' E %2.&'> bertugas untuk Melaksanakan serah teri-a -akan siang kepada petugas ruangan. Melaksanakan pengeekan diet dan ju-lah distribusi untuk -akan siang. Mengeek perubahan diet> pasien baru> dan pindahan untuk -akan s+re. Men++kkan label diet untuk -akan s+re dan -akan pagi berikutnya. Mengeek dan -enulis perubahan diet air di papan per-intaan -ak.anan •
• • • • •
• • •
air. Melaksanakan pengawasan distribusi -akan s+re. Menyi-pan -akanan setengah -atang ke dala- chiller. Melaksanakan e8aluasi distribusi -akan s+re.
97
6) T%;!* .17SPO D+$r;'+ M%:%"%" 6+)
6C) N9.
6>) 1. :;) 2. :-) . :6) 4. :") 3.
:r) .
:=) 7. :) . *) /. *&) 10. **) 11. *) 12.
6r)
T%&%%" A:$=$%+
K!$!r%"#%" 6) T 6=) S!+ %: '% +!+'%
jy* Petugas pekarya ruangan -enga-bil kereta -akanan dan plat+ yang j5* telah disediakan +leh petugas dishwasher untuk dibawa ke ruang distribusi k* Petugas gi5i -enghitung ju-lah kd* piring dan plat+ sesuai dengan per-intaan kg* Petugas gi5i -enyiapkan alat penyaji !sarung tangan plastik> send+k kh* nasi> send+k -akan> send+k sayur> tissue> lap -akan bersih kk* Petugas gi5i -e-asang label diet kl* pada plat+ k+* Petugas gi5i -enui tangan dahulu kp* sebelu- -endistribusikan -akanan ks* Petugas gi5i -engisi plat+ dengan -enggunakan alat penyaji!tidak -enggunakan tangan langsung* yang kt* di-ulai dengan -engisi -akanan p+k+k> sayur> lauk hewani> lauk nabati> buah dan snak sesuai dengan diet pasien kw* Petugas gi5i -elakukakan wraping kG* la* Petugas gi5i -enyerahkan -akanan kepada petugas prakarya ruangan le* Petugas pekarya ruangan -engeek -akanan sesuai dengan ju-alah dan jenis diet li* Petugas pekarya ruangan -endatangani buku serah teri-a -akan pasien l-* Petugas prakarya ruangan -elakukan distribusi -akan keruangan dan -enyajikan -akan sa-pai ke -eja pasien l6* Petugas gi5i -elakukan penatatan ju-lah dan jenis diet yang dilayani
lt* 98
lb*
ka* V V
ke* ki*
V V V
k-* k6* ku*
V
V V
ky* l* lg*
lf*
V lk*
lj*
V l+*
ln*
V
lr*
V
ls*
*')
T%;!* .1Pr%+%5%r%$ P!"5!*!"##%r%%" D+$r;'+ M%:%"%" *>) %+* P!"#%8%$%" 8;) T% 8%) D*% : :':%" D*%:':%"
*=) N
-* %. -g* $.
*)
PGRS (201)
-d* @ersedianya
peraturan
pe-berian -akanan ru-ah sakit -h* @ersedianya standar p+rsi yang
&. -p*
penga-bilan -akanan. -6* Adanya daftar per-intaan
#.
-akanan k+nsu-enpasien -u* @ersedianya peralatan untuk
-G* 3.
Adanya
V -k*
-i* -j*V
--*
/.
-e*
ditetapkan ru-ah sakit.
-l*
-t*
-f*
peraturan
-n*
-akanan yang ditetapkan
-+* -s*
-r*
V -w*
distribusi -akanan dan peralatan -akanan -y* Adanya jadwal pendistribusian
V
-8*V -5*
V
na*
nb* n* Persyaratan Penyelenggaraan Distribusi Makanan nd* a. @ersedianya peraturan pe-berian -akanan ru-ah sakit ne*
Di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah tersedia
peraturan pe-berian -akanan ru-ah sakit sesuai dengan keadaanpenyakit pasien serta diet pasien. :ni se-ua dapat di lihat dari sheet yang di buat +leh bagian distribusi dan ahli gi5i ruangan> sehingga -akanan dapat di kel+-p+kkan berdasarkan ruangan> bentuk -akanan dan jenis dietnya> sehingga hal tersebut dapat -enghindari kesalahan pe-berian diet kepada pasien. nf* Peraturan penga-bilan -akanan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar yaitu %. Makanan pasien tiap ruangan dia-bil +leh petugas !pekarya* penga-bil -akanan tiap ruangan pasien. 99
$. Adanya pengeekan ulang -akanan pasien sesuai dengan diet pasien yang dilakukan +leh petugas gi5i sebelu- -akanan keluar dari ruang distribusi. &. Bika -akanan sudah sesuai dengan diet pasien atau pesanan -akanan pekarya> yang bertanggung jawab terhadap -akanan tersebut harus -enanda tangani f+r- yang telah ditetapkan. #. Pekarya -e-bawa tr+li -akanan ke ruangan untuk dibagikan kepada pasien sesuai dengan dietnya. ng* nh*
b. @ersedianya standar p+rsi yang ditetapkan ru-ah sakit :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang juga sudah -e-iliki
standar p+rsi setiap ite- bahan -akanan yang akan di sajikan kepada pasien guna untuk -e-per-udah perenanaan anggaran penyediaan bahan -akanan yang di perlukan. ni*
. Adanya peraturan penga-bilan -akanan. nj*
Di ruang distribusi :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar -e-iliki
aturan penga-bilan -akanan untuk pasien> di-ana penga-bilan -akanan dilakukan +leh petugas sesuai dengan ruangannya -asing-asing berdasarkan urutan yang sudah dibuat dan diadakan perputaran siklus penga-bilan -akanan tiap bulan. ,al ini bertujuan agar pr+ses distribusi dapat berjalan dengan tertib> efektif dan efisien. nk*
Pendistribusian -akanan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang -enggunakan con&e*or . Manfaat penggunaan Con&e*or pada pendistribusian -akanan kepada pasien adalah untuk -e-per-udah dan -e-perepat pr+ses pengisian -akanan pada alat -akan. Plat+alat -akan yang sudah berisi nasinasi ti-bubur yang ke-udian akan diisi dengan sayur> lauk> dan buah sesuai dengan jenis diet yang diberikan dan ke-udian di wrapping untuk -enegah terjadinya k+nta-inasi -akanan. nl*
Pada -akanan air> ekstrak> ti-> saring dilakukan +leh bagian
penanggung jawab -akanan air. Penanggung jawab -akanan air -enyerahkan -akanan air beserta persediaan pasien !dala- bentuk sahet* langsung kepada pekarya yang bertugas pada tiaptiap ruangan. Setelah alat -akan terisi dengan -akanan yang akan disajikan> alat -akan dia-bil +leh
petugas !pekarya* yang akan -engantarkan -akanan ke ruangan pasien. Petugas distribusi -akanan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah petugas yang dikiri- dari -asing-asing ruangan. n-*
d. Adanya daftar per-intaan -akanan k+nsu-enpasien
nn*
Makanan yang akan didistribusikan ju-lah dan -aa-nya sesuai
dengan yang ada di le-bar b+n per-intaan -akanan pasien sesuai dengan n+-+r billing> bed> penyakit> diet dan na-a pasien setiap ruangan. Apabila ada perubahan seperti pengurangan dan pena-bahan pasien serta pergantian jenis diet pasien dapat disa-paikan kepada petugas di ruang distribusi -enggunakan b+n !list* perubahan pesanan. Selain -enggunakan b+nlist> pergantian dari ruangan pasien juga dapat -enelp+n langsung ke bagian distribusi -akanan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar. Perubahan dapat dilakukan sebeludistribusi -akanan berlangsung yakni
Ba- pagi
'#.&' E '3.&' 1:<
Ba- siang '(.'' E %'.&' 1:<
Ba- s+re
%&.'' E %/.&' 1:<
n+* Alur per-intaan -akanan pasien dari ruang rawat inap ke instalasi gi5i a. Petugas ruangan -enyerahkan f+r- per-intaan -akanan pasien sesuai diet ke bagian pr+duksi distribusi -akanan. b. Ahli gi5i bagian pr+duksi distribusi -akanan -erekap pesanan pada f+rdaftar rinian per-intaan -akanan pasien per ruangan sesuai diet yang diberikan. . Setelah itu> ahli gi5i bagian pr+duksi disrtibusi -akanan -engisi f+rdaftar rinian per-intaan bahan -akanan segar utuk -akanan biasalunak dan -akanan air per ruangan sesuai siklus -enu. d. ;+r- daftar rinian per-intaan bahan -akanan segar diserahkan kepada ahli gi5i bagian peneri-aan bahan -akanan segar sedangkan untuk -akanan air dan halusan diberikan kepaa ahli gi5i bagian persiapan air dan halusan.
101
e. Ahli gi5i bagian air dan halusan -e-berikan f+r- per-intaan bahan -akanan segar untuk -akanan halusan sesuai siklus -enu kepada ahli gi5i bagian peneri-aan bahan -akanan segar. np* Menurut P"RS !$'%&* Met+de distribusi -akanan dibagi -enjadi & -aa-> antara lain yaitu n6* a. Met+de Sentralisasi nr*
U-u-nya disebut dengan ara distribusi -akanan yang
dipusatkan> yaitu -akanan dibagi disajikan dala- alat -akan di ruang pr+duksi -akanan. ns* b. Met+de Desentralisasi nt*
9ara ini u-u-nya disebut dengan siste- distribusi -akanan yang
tidak dipusatkan. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dala ju-lah banyakbesar> ke-udian dipersiapkan ulang> dan disajikan dalaalat -akan pasien sesuai dengan dietnya. nu* . Met+de K+-binasi n8*
Distribusi -akanan k+-binasi dilakukan dengan ara sebagian
-akanan dite-patkan langsung ke dala- alat -akanan pasien sejak dari te-pat pr+duksi> dan sebagian lagi di-asukkan ke dala- wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sa-pai di ruang perawatan. nw*
Dari penga-atan yang dilakukan siste- distribusi yang digunakan
di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang yaitu sentralisasi# artinya -akanan yang dibagi dan disajikan dala- alat -akan di ruang pr+duksi -akanan.
Keuntungan 9ara Sentralisasi •
@enaga lebih he-at> sehingg lebih -enghe-at biaya.
•
Pengawasan dapat dilakukan dengan -udah dan teliti.
•
Makanan dapat disa-paikan ke pasien degan sedikit ke-ungkinan kesalahan pe-berian -akanan.
•
Ruangan pasien terhindar dari bau -asakan dan kebisingan pada pe-bagian -akanan.
•
Pekerjan dapat dilakukan lebih epat. nG*
Kele-ahann 9ara Sentralisasi •
Me-erlukan te-pat> peralatan dan perlengkapan -akanan yang lebih banyak !te-pat harus luas> kereta pe-anas -e-punyai rak*.
•
Adanya ta-bahan biaya untuk peralatan> perlengkapan serta pe-eliharaan.
•
Makanan sa-pai ke pasien sudah agak dingin.
•
Makanan -ungkin sudah tera-pur serta kurang -enarik> akibat perjalanan dari ruang pr+duksi ke pantry di ruang perawatan.
f. Peralatan -akan yang ada di :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful Anwar Malang terdiri dari plat+ stainless-ela-in> piring kera-ik-ela-in> send+k plastik> te-pat penyi-panan -akanan yang tahan panas> eret air> send+k sayur dan lain lain. Peralatan -akan yang digunakan dibedakan -enurut kelas rawat inap pasien untuk seluruh peralatan -akan ruang perawatan kelas % yaitu -enggunakan piring kera-ik warna putih> -angk+k kera-ik putih serta lepek kera-ik putih > untuk ruang perawatan kelas :: seara u-u- -enggunakan peralatan -akan dari piring -ela-in> -angk+k -ela-in> serta lepek -ela-in dan untuk ruang perawatan kelas & yaitu seluruhnya -enggunakan plat+ stainless. ny*
Untuk peralatan distribusi -akanan berupa kereta d+r+ng !tr+li*
untuk setiap ruangan. Badi setiap ruangan -e-punyai kereta d+r+ng untuk distribusi -akanan ke pasien sehingga waktu pendistribusian -akanan lebih efektif> dapat tetap terjaga kebersihannya> dan terk+ntr+l suhunya. @r+li yang digunakan dala- pendistribusian -akanan ke pasien -elalui satu jalur. n5* Adanya jadwal pendistribusian -akanan yang ditetapkan +a*
Pendistribusian -akanan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang berlangsung yakni o
Pagi pukul '/.&' E '3.&' 1:<
o
Siang pukul%%.'' E %$.'' 1:<
103
o
S+re pukul %3.'' E %2.'' 1:<. +b*
Makanan yang sudah dilakukan pe-+rsian langsung
didistribusikan kurang dari % ja-> sehingga -akanan yang disajikan -asih dala- keadaan hangat. Standar Holding Time $& ja- sebelu- -akanan didistribusikan> sehingga dapat disi-pulkan waktu distribusi -akanan di :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful Anwar Malang telah -e-enuhi standart Holding Time.
+*
Petugas pe-+rsian dan pendistribusian -enggunakan alat
pelindung diri !APD* yaitu baju kerja> ele-ekapr+n> tutup kepala> alas kaki> sarung tangan dan -asker. 4a-un pada penga-atan yang dilakukan -asih ada petugas yang tidak -enerapkan penggunaan alat pelindung diri !APD* dengan benar hal ini akan -engakibatkan k+nta-inasi pada -akanan yang akan di distribusikan pada pasien. Seharusnya petugas distribusi dapat -enerapkan dengan baik penggunaan alat pelindung diri !APD* untuk -enegah terjadinya k+nta-inasi pada -akanan. +d*
Setelah kegiatan pendistribusian selesai> akan dilakukan
perhitungan lauk yang tersisa serta lauk yang rusak seperti telur dan te-pe. Selanjutnya data perhitungan tersebut akan diatat pada buku penatatan sisa lauk setiap hari. +e*
Seara keseluruhan> pelaksanaan pendistribusian -akanan
sudah berlangsung dengan lanar hanya saja kurang tertib karena -asih ada sebagian petugas distribusi yang berbiara sehingga ke-ungkinan terjadinya k+nta-inasi udara pada -akanan. Selain itu petugas pekarya yang -engantarkan -akanan ke ruang perawatan pasien tidak -e-akai alat pelindung diri !APD* seperti tutup kepala> -asker dan sarung tangan. g. @ersedianya penuian alatalat -akan +f* Peralatan -akan yang ada di :nstalasi "i5i RSUD dr. Saiful Anwar Malang seperti plat+ stainless-ela-in> piring kera-ik-ela-in> yang telah digunakan +leh pasien selanjutnya di angkut ke-bali +leh petugas pakarya -enggunakan tr+li untuk di lakukan penuian alat -akan di ruangan dishasher . Pada ruang dihsasher peralatan -akan
dari ruangan perawatan
di pisahkan dan dibuang dari sisa -akanan > selanjutnya peralatan k+t+r dibersihkan di bak penuian untuk -e-bersihkan dari sisa -akanan yang -asih -ene-pel selanjutnya -asuk ke alat penuian +t+-atis atau -esin dishasher .
dihsasher •
Alatalat -akan yang k+t+r dibuang dari sisa -akanan
•
Penuian -anual di bak penuian untuk -enghilangkan sisa -akanan yang -asih -ene-pel
•
Peralatan -akan tersebut ditata di rak selanjutnya akan berjalan seara +t+-atis untuk -asuk ke dala- -esin dishwasher .
•
untuk -e-eriksa te-pat sabun dan air bilasan agar tidak k+s+ng ketika ketika -esin sedang berjalan.
•
Putar t+-b+l hita- sebelah kiri ke p+sisis +n untuk pengisian air -enunggu sa-pai la-pu hijau -enyala selanjutnya -enghidupkan st+p k+ntak untuk pengisian sabun dan uap.
•
@ekan t+-b+l start> -enunggu sa-pai air panas ,$ -enit bila la-pu hijau sudah -enyala serta -engatur keepatan yang diperlukan.
•
Mesin ber+perasi seara +t+-atis sehingga peralatan -akan tersebut berjalan untuk pr+ses penuian -enggunakan sabun> pe-bilasan -enggunakan air panas dan selanjutnya pengeringan -engunakan uap.
•
+g*
Apabila penuian telah selesai tekan t+-b+l -erah . Penuian peralatan -akan tidak ada pe-beda antara peralatan
-akanan dari pasien yang -enular dan tidak -enular karena air panas yang digunakan untuk -e-bilas -e-iliki suhu hingga )' +9 sehingga tidak terjadi k+nta-inasi dari peralatan -akan pasien -enular karena bakteri dan 8irus bisa -ati dengan suhu tinggi tersebut . Peralatan -akan yang keluar dari -esin penuian tersebut dala- keadan telah bersih> kering dan steril selanjutnya dite-patkan di le-ari rak penyi-panan khusus agar bisa digunakan ke-bali . Air hasil pe-bilasan ui piring di buang -elalui pipa E pipa pe-buangan dan bak penyed+t le-ak .
105
.4.12 P!"%$%$%" %" P!*%9r%" 9&)
:ndikat+r yang telah ditetapkan harus dapai untuk -e-antau dan
-enge8aluasi> diperlukan data atau inf+r-asi yang diper+leh dari atatan dan lap+ran terkait dengan aspek yang akan dinilai.Penatatan dan pelap+ran -erupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. Penatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelap+ran dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Ru-ah Sakit !bulanantriwulantahunan* !P"RS> $'%&*. +i*
Menurut P"RS !$'%&*> berikut beberapa penatatan dan pelap+ran
dala- pelayanan gi5i ru-ah sakit a. Penatatan dan Pelap+ran Pengadaan Makanan •
;+r-ulir pe-esanan bahan -akanan harian.
•
Penatatan bahan -akanan yang diteri-a +leh bagian gudang instalasi gi5i pada hari itu.
•
Penatatan sisa bahan -akanan !harianbulanan*> -eliputi bahan -akanan basah dan bahan -akanan kering.
•
Penatatan per-intaanpe-esanan bahan -akanan berdasarkan b+n b+n pe-esanan dari -asing-asing unit kerja.
•
Penatatan Pe-akaian dan St+k
b. Penatatan dan pelap+ran penyelenggaraan -akanan %.
#. ;+r-ulir untuk pelap+ran alatalat -asak. /. Lap+ran utilisasi peralatan gi5i. d. Penatatan dan Pelap+ran Anggaran siang dan s+re. g. Lap+ran harian tentang kegiatan penyuluhan. h. 9atatan asuhan gi5i rawat inap. i. Lap+ran kegiatan asuhan gi5i rawat inap. $. Penatatan dan Pelap+ran Penyuluhan dan K+nsultasi "i5iP+liklinik "i5i. %. 9atatan registrasi pasien !na-a> diagn+sa> jenis diet> antr+p+-etri*. $. ;+r-ulir ana-nesa. &. ;+r-uir frekuensi -akanan. 107
#. ;+r-ulir status pasien. /. Lap+ran penyuluhan !Lap+ran Penyuluhan Kesehatan* Masyarakat Ru-ah Sakit> lap+ran penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap*. 3. 9atatan asuhan gi5i rawat jalan. 2. Lap+ran asuhan gi5i rawat jalan. +j*
Pada penga-atan yang dilakukan -engenai penatatan dan
pelap+ran di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> -anaje-en siste penyelenggaraan -akanan terdapat $ bagian> yaitu ad-inistrasi yang -eliputi perenanaan> u-u-> e8aluasi dan pelap+ran. Sedangkan> pr+duksi distribusi -akanan -eliputi peneri-aan dan persiapan> peng+lahan> pr+duksi -akanan air dan peng+lahan -akanan saring dan air> dan distribusi. %. diantaranya
Perenanaan> U-u-> 78aluasi dan Pelap+ran Kepegawaian> -enghi-pun datadata pegawai di instalasi gi5i
diantaranya surat kepegawaian !SK*> surat uraian tugas> identitas pegawai> dan lainlain. Keuangan> -engk++rdinir uang lauk pauk berdasarkan absensi dan jasa
pelayanan dan dilap+rkan pada kepegawaian.
Perhitungan re-+nrasi.
Perenanaan kebutuhan bahan -akanan sela-a % tahun.
Usulanusulan k+nsu-si dan snak> -isalkan untuk karyawan yang bekerja dite-pat beresik+ tinggi> d+kter dan perawat jaga $# ja-.
+k*
Perenanaan st+k -akanan basah.
Pe-buatan n+tan+ta dinas untuk pengajuan anggaran.
$.
diantaranya a. Peneri-aan dan persiapan
Penatatan suhu free5er
;+r- untuk distribusi bahan -akanan sayur dan buah
buku buah> buku sayur dan buku bu-bu untuk -engetahui st+k> ju-lah dan berat barang yang datang.
Penatatan absen petugas persiapan
Penatatan suhu daging
;+r- surat per-intaan ta-bahan
;+r- per-intaan -akanan
b. Penyalur bahan -akanan kering !gudang besar -akanan kering dan gudang penyalur*
;+r- surat per-intaan bahan -akanan kering dari gudang penyalur
;+r- surat per-intaan dan pengeluaran +nt+hnya beras> air gal+n.
Kartu barang> digunakan untuk -engetahui sisa dan barang yang dikeluarkan dari gudang besar.
;+r- per-intaan bahan -akanan gudang penyalur yang dari unit pr+duksi -akanan air dan saring
;+r- rekapanan daftar pengeluaran bahan -akanan kering gudang penyalur
. Peng+lahan Makanan
;+r- -+nit+ring pers+nal hygiene> digunakan untuk penja-ah -akanan dan dilakukan +leh pengawas peng+lahan -akanan biasa dan lunak.
;+r- perinian dan per-intaan lauk> digunakan untuk -engetahui ju-lah lauk yang akan di+lah.
;+r- suhu ruang peng+lahan
Penilaian -utu -akanan> digunakan untuk -elihat sesuai atau tidak sesuai -asakan yang sudah di+lah> jika sesuai diberi nilai $ ke-udian -engisi f+r- dik+l+- keterangan bahwa -akanan yang di+lah tidak -engela-i kerusakan. @etapi> jika tidak sesuai dan terjadi kerusakan
109
diberi nilai % ke-udian -engisi f+r- dik+l+- keterangan +nt+h> rasa -asakan tidak sesuai !asin*.
;+r- -+nit+ring sa-pel> digunakan untuk -engeek ju-lah sa-pel.
d. Peng+lahan -akanan air dan saring
;+r- kebutuhan -akanan air
;+r- per-intaan bahan -akanan kering
;+r- rinian -akanan saring dan air
;+r- per-intaan bahan -akanan basah
e. Distribusi
Surat per-intaan -akanan .
;+r- rekapitulasi -akanan berdasarkan bentuk -akanan> diet dan kelas
<+n per-intaan -akanan basah
;+r- serah teri-a -akanan pasien
Label diet
;+r- lap+ran harian ta-bahan dan pe-batalan diet
Rekap perubahan diet ditulis seara -anual.
+l*
penatatan dan pelap+ran di
:nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai dengan Ped+-an Pelayanan "i5i Ru-ah Sakit !P"RS* $'%&. .3 S%r%"% %" Pr%+%r%"% U"$ P!*%5%"%" G 98) .3.1 P!r!"%"%%" A*%$ %" S%r%"% A*%$ 5%"# ;'$'&:%" (SUDA RE?ISI) 9")
Peralatan yang digunakan di PDM berdasarkan peraturan
!P7RM74K7S R: 4O %')3 M74K7S P7R0:$'%%* 99) @e-pat penuian dan peralatan %.
dan bahan -akanan
@ersedianya te-pat penuian peralatan> jika -e-ungkinkan terpisah dari te-pat penuian bahan pangan.
;.
Penuian peralatan harus -enggunakan bahan pe-bersihdetergen.
.
Penuian bahan -akanan yang tidak di-asak atau -akanan -entah harus di ui dengan -enggunakan larutan Kaliu- Per-anganat !KMnO#* dengan k+nsentrasi '>'$ sela-a $ -enit atau larutan kap+rit dengan k+nsentrasi 2' sela-a $ -enit atau dielupkan ke dala- air -endidih !suhu ('Y9 E %''Y9* sela-a % E / detik.
.
Peralatan dan bahan -akanan yang telah di bersihkan disi-pan dala- te-pat yang terlindung dari pene-aran serangga> tikus dan hewan lainnya. +p*
Menurut P"RS $'%&> te-pat> sarana dan prasarana berdasarkan
arus kerja -aka -aa- peralatan yang dibutuhkan sesuai alur penyelenggaraan> yaitu +6* 9r)
a. @e-pat Peneri-aan
@e-pat ini digunakan untuk peneri-aan bahan -akanan dan
-engeek kualitas serta kuantitas bahan -akanan. Letak ruangan ini sebaiknya -udah diapai kendaraan> dekat dengan ruang penyi-panan serta persiapan bahan -akanan.Luas ruangan tergantung dari ju-lah bahan -akanan yang akan diteri-a. Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang>pada ruang peneri-aan bahan -akanan sudah -e-enuhi standar yaitu letak ruangan -udah diapai kendaraan> dekat dengan ruang penyi-panan dan persiapan bahan -akanan. +t*
luas ruang peng+lahan
-akanan harus sesuai dengan ju-lah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang peng+lahan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan -ini-al dua -eter persegi !$ -$*
setiap pekerja.
pengukuran luas ruang peneri-aan sebesar $& - $. Bu-lah karyawan yang bekerja di ruang peneri-aan / +rang> -aka tiap pekerja -endapat luas ruangan #>3 -$> berarti luas ini -e-enuhi syarat. +u*
Pada ruang peneri-aan ini terdapat % buah le-ari stainless pintu
-ika untuk peralatan s> % buah -eja stainless p+l+san>% buah -eja stainless bersandar> % buah le-ari stainless gantung> % buah bangku stainless trap> % buah kereta -akan stainless> % buah ti-bangan &'' kg> $ buah -eja kerja> % 111
buah kursi hita-> % buah kipas angin> % buah alat pe-+t+ng w+rtel> % buah ti-bangan -eja> # buah k+tak besar untuk buah> & buah keranjang besar baj+ng> % buah -eja talanan I stainless> % buah bak ui stainless !d+uble bak*> % buah inse killer> % buah te-pat sa-pah pedal keil dan # buah t+ng plastik untuk sa-pah. b. @e-pat Ruang Penyi-panan +8* @erdapat dua jenis te-pat penyi-panan bahan -akanan yaitu penyi-panan bahan -akanan segar !ruang pendingin* dan penyi-panan bahan -akanan kering. Luas te-pat pendingin ataupun gudang bahan -akanan tergantung pada ju-lah bahan -akanan yang akan disi-pan> ara pe-belian bahan -akanan> frekuensi pe-esanan bahan. +w*
Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> ruang penyi-panan sesuai
dengan standar pada P"RS $'%& yaitu terbagi -enjadi dua bahan -akanan segar !ruang pendingin* dan penyi-panan bahan -akanan kering. Ruang penyi-panan kering ini berfungsi untuk -enyi-pan bahan -akanan kering seperti beras> tepung> gula dan lainlain dala- ju-lah besar. Luas ruang penyi-panan kering yaitu &' -eter dengan suhu $) '9dan kele-baban sebesar 3$. -aka tiap pekerja -endapat luas ruangan %/ - $> berarti luas ini -e-enuhi syarat. Sedangkan untuk suhu gudang kering tidak sesuai karena suhunya lebih dari standar. ) -eter dengan suhu '># '9 E %/ '9. Selain itu di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang juga terdapat gudang penyalur yang berfungsi untuk -enyalurkan barang -entah untuk di distribusikan ke bagian peng+lahan dala- ju-lah keil./ - $. Bu-lah karyawan yang bekerja di ruang peneri-aan $ +rang> -aka tiap pekerja -endapat luas ruangan (>$/ - $> berarti luas ini -e-enuhi syarat. +G* Pada ruang penyi-panan kering terdapat % buah -+nit+r k+-puter> % buah pu> % buah printer> % buah ups> % buah -eja kerja> % buah kursi lipat
hit+sa> & buah le-ari stainless pintu -ika> & buah rak stainless plat susun #> & buah rak stainless berlubang susun #> % buah ti-bangan barang &'' kg> $ buah tr+lly> & buah k+ntainer besar ber+da> % buah eGhause fun> % buah ti-bangan -eja> % buah kipas angin -eja> % buah tangga alu-iniu-> % buah tr+lly bersusun > % buah ter-+-eter pengukur suhu ruangan> % buah kalkulat+r> $ buah stapler !% keil Z % besar*> % buah te-pat sa-pah pedal keil> % buah sapu ijuk dan % buah ser+k. +y* Sedangkan pada gudang penyalur terdapat % buah le-ari stainless pintu -ika> % buah l+ker besi> $ buah rak stainless susun #> % buah ti-bangan $/ kg> $ buah ti-bangan -eja> % buah alat giling bu-bu> % buah -esin press plastik> 2 buah k+ntainer besar ber+da> %2 buah bak plastik> % buah -eja kerja> $ buah kursi lipat> % buah kipas angin gantung> & buah rak plastik sedang bersusun> & buah rak plastik keil bersusun> % buah eGhause fun> % buah pani l+rek sedang #' -> % buah pani l+rek keil &' -> % buah ter-+-eter pengukur suhu ruangan> % buah t+ng plastik te-pat gula> % buah ta-pah> % buah e-ber plastik bertutup> % buah keranjang besar baj+ng> % buah stapler besar> % buah stapler keil> $ buah kalkulat+r !% keil Z % besar*> % buah pl+ngan kertas> % buah te-pat sa-pah pedal keil> % buah sapu ijuk dan % buah ser+k. Untuk penyi-panan bahan -akanan basah bisa di si-pan di hiller dan free5er sesuai jenis pr+duk -asing-asing bahan -akanan . @e-pat persiapan bahan -akanan +5* @e-pat persiapan digunakan untuk -e-persiapkan bahan -akanan dan bu-bu -eliputi kegiatan -e-bersihkan> -enui> -engupas> -enu-buk> -enggiling> -e-+t+ng> -engiris> dan lainlain sebelu- bahan -akanan di-asak. Ruang ini hendaknya dekat denganruang penyi-panan serta pe-asakan. Ruang harus ukup luas untuk -ena-pung bahan> alat> pegawai> dan alat transp+rtasi. pa*
Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> ruang persiapan dekat dengan
ruang penyi-panan dan pe-asakan. Ruang persiapan bahan -akanan terbagi -enjadi dua yaitu ruang persiapan buah dan sayur serta ruang persiapan bu-bu dan lauk. Luas ruang persiapan bu-bu dan lauk kurang lebih$& -eter dengan 113
suhu $) '9 dengan kele-baban 3(. -aka tiap pekerja -endapat luas ruangan #>3 - $> berarti luas ini -e-enuhi syarat.Untuk kele-baban tidak sesuai karena -elebihi standar yaitu &/3'. Sedangkan luas ruang persiapan buah dan sayur kurang lebih %' -eter. Bu-lah karyawan yang bekerja di ruang peneri-aan / +rang> -aka tiap pekerja -endapat luas ruangan $ - $> berarti luas ini tidak -e-enuhi syarat. pb* Pada ruang persiapan lauk dan terdapat berbagai alat yaitu sebagai berikut $ buah -eja stainless bersandar> & buah -eja stainless p+l+s> $ buah bangku stainless trap> $ buah bak stainless untuk penuian alat> % buah free5er> % unit free5er Z hiler> % buah le-ari stainless pendek> % buah alat penggiling daging Z bu-bu !getra*> % buah tr+lly> % buah apar> $ buah ti-bangan -eja dan% buah te-pat sa-pah pedal besar. Sedangkan sayur dan buah terdapat peralatan diantanya $ buah -eja stainless bersandar> % buah rak stainless berlubang susun #> % buah bangku stainless trap> $ buah tr+lly stainless bersusun> % buah bak stainless untuk ui sayur Z buah> % buah bak stainless untuk ui peralatan> # buah saringan penuian sayur> %% buah keranjang besar baj+ng> # buah talanan> % buah alat penggiling danging Z bu-bu !beludipakai*> % unit ++l r++-> % buah apar > $ buah ti-bangan -eja> % buah te-pat sa-pah pedal besar. d. @e-pat peng+lahan -akanan p*
@e-pat peng+lahan -akanan ini terbagi sesuai dengan jenis bahan
-akanan yang di+lah> yaitu ruang peng+lahan bahan -akanan biasa lunak dan ruang peng+lahan halusansaring. Luas ruang peng+lahan biasa lunak yaitu ##>$ -eter dengan suhu $) '9 dan kele-baban 3(. $ - $. Bu-lah karyawan yang bekerja di ruang peneri-aan 3 +rang> -aka tiap pekerja -endapat luas ruangan 2>&3 - $> berarti luas ini -e-enuhi syarat. Pada ruang peng+lahan halusan dibagi lagi -enjadi saring dan f+r-ula> luas ruang saring yaitu $%>2 -eter. Bu-lah karyawan yang bekerja di ruang peng+lahan saring /
+rang> -aka tiap pekerja -endapat luas ruangan #>&# - $> berarti luas ini -e-enuhi syarat. Sedangkan ruang peng+lahan f+r-ula atau air yaitu %/ -eter. Bu-lah karyawan yang bekerja di peng+lahan f+r-ula & +rang> -aka tiap pekerja -endapat luas ruangan / - $> berarti luas ini -e-enuhi syarat. pd* Pada ruang peng+lahan bahan -akanan biasa terdapat peralatan di antaranya> yaitu % set rie ++ker listrik> & buah rie ++ker gas> % set stea-er water gas> & buah dandang alu-iniu-> % buah k+-p+r gas $ tungku> ( buah k+-p+r gas % tungku> $ buah rak stainless> % buah bangku stainless> $ buah -eja stainless> % buah le-ari stainless $ pintu> % buah stea-er water listrik> % buah rak stainless susun #> # tr+lly bersusun> / buah wajan alu-iniu-> $ buah tr+lly> % buah bak ui peralatan stainless> 3 buah k+tak stainless persegi panjang> # buah k+tak stainless kubus> % buah pe-anas sayur> % buah bangku kayu bersandar> & buah ter-+s nasi> % buah t8> 3 buah keranjang besar baj+ng> $ buah apar> % buah inse killer> $ buah te-pat sa-pah pedal besar. pe*
:n8entaris peralatan ruang f+r-ulasi -akanan enteral diantanya %
buah -iGer listrik keil !+pti-a*> % buah -iGer besar !getra*> % buah le-ari stainless $ pintu !pintu -ika*> & buah rak stainless gantung> % buah penggilingan gula listrik> % buah -eja stainless bersandar> % buah -eja stainless keil> % buah bangku stainless trap> $ buah ti-bangan -eja> $ buah ti-bangan digital> %) buah k+ntainer plastik> $ buah rak plastik bersusun> 3 buah k+tak plastik keil> # buah k+tak plastik sedang> & buah k+tak plastik besar> % buah kipas angin> % buah alat press plastik > % buah te-pat sa-pah pedal besar. e. @e-pat distribusi -akanan pf*
@e-pat pendistribusian ini digunakan untuk -endistribusikan
-akanan ke ruangan. Pada ruangan ini juga terdapat ruang ad-initrasi untuk rekapan diet pasien. Luas ruang pendistribusian dan ad-initrasi yaitu (/ - $. Bu-lah karyawan yang bekerja di ruang distribusi ) +rang> -aka tiap pekerja -endapat luas ruangan )># - $> berarti luas ini -e-enuhi syarat. pg* Pada te-pat distribusi terdapat $ buah -+nit+r k+-puter> $ buah keyb+ard> $ buah -+use> $ buah pu> % buah sta8+lt> % buah ups> # buah kipas 115
angin> % buah dispenser> % buah gal+n a6ua> & buah alat wraping> / buah -eja stainless> $ buah -eja stainless bersandar> % buah rak stainless> # buah tr+ly stainless bersusun> % buah tr+ly belanja> % set r+lling table distributi+n> & buah bangku kayu> & buah bangku stainless> / buah kursi kerja hita-> % buah -eja kayu panjang> $ buah kereta -akan> % buah -eja stainless sayur d+uble b+G> % buah inse killer> % buah le-ari stainless pintu -ika> % buah k+tak plastik $ susun> $ set le-ari kayu gantung> % buah aiph+n> & buah stapler besar> & buah gunting> % buah pl+ngan kertas> % buah te-pat sa-pah pedal keil. f. @e-pat penuian ph* Di ruang penyelenggaraan -akanan dibagi -enjadi dua yaitu a. Penuian Alat Makan pi*
Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan di :nstalasi "i5i
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> te-pat penuian alat -akan sudah dapat dikatakan sesuai dengan ketentuan yang telah di tetapkan +leh P7RM74K7S R: 4O %')3M74K7SP7R0:$'%% yakni tersedia te-pat penuian peralatan dan terpisah dari te-pat penuian bahan pangan. Penuian alat -akan -enggunakan sabun su-an+8a> setelah penuian selesai dilakukan pe-bilasan dan pengeringan -enggunakan sabun su-asuper berwarna hijau. 1aktu penuian berlangsung % ja- E % X ja- dan ju-lah petugas penuian peralatan berju-lah / +rang yang di bagi -enjadi shift pagi ja- '2.'' E %#.'' untuk hari SeninKa-is> ja- '2.'' E %&.'' untuk hari Bu-at> Sabtu> dan hari libur dan shift s+re ja- %$.&' E %).'' sebanyak & +rang. pj*
Benis peralatan yang diui adalah piring kera-ik putih untuk kelas
:> piring -ela-in +range> piring -ela-in -erah hati> piring -ela-in -erah > piring -ela-in putih> piring -ela-in biru> piring -ela-in -erah -uda> pring -ela-in hijau tua dan piring -ela-in hijau -uda> plat+ ukuran keil stainless> dan plat+ ukuran keil -ela-in untuk kelas $> plat+ ukuran besar stainless untuk kelas &. pk* Ruang penui dan penyi-panan alat terdapat $ buah le-ari stainless besar $ pintu> % set -esin dishwasher -ulti tank> % set -esin dishwasher single tank> $ buah -eja stainless> % buah stea-er water listrik> $
buah bak ui stainless> % buah kipas angin> $ buah eGhause fun> $ buah te-pat sa-pah pedal besar. b. Penuian Alat Masak pl*
Untuk penuian alat -asak dilakukan +leh tenaga kerja -asing
-asing ruang pr+duksi setelah -enggunakannya. Alat -asak diui dengan -enggunakan sabun sunlight dan air -engalir. Benis peralatan -asak yang diui adalah pengg+rengan> talenan> pisau> wajan alu-iniu-> te-pat penanak nasi> blender> dll. g. @e-pat Pe-buangan Sa-pah p-* Diperlukan te-pat pe-buangan sa-pah yang ukup untuk -ena-pung sa-pah yang dihasilkan dan harus segera dik+s+ngkan begitu sa-pah terku-pul. h. Ruang ;asilitas Pegawai pn* Ruang fasilitas pegawai di Ru-ah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang terbagi -enjadi $ yaitu> pria dan wanita. Pada ruang ganti wanita terdapat & buah l+ker kayu dan % buah le-ari kayu untuk pakaian> sedangkan pada ruang ganti lakilaki terdapat % buah le-ari stainlessdan % buah l+ker kayu. ;asilitas pegawai kurang sesuai karena hanya terdapat l+ker> te-pat sa-pah dan te-pat istirahat. @e-pat istirahat yang tersedia se-pit hanya ukup untuk beberapa +rang saja na-un ruangan sudah terpisah dari te-pat kerja dan jarak tidak terlalu jauh dari te-pat kerja. i. Ruang Pengawas p+* Ruang ini digunakan pengawas untuk -elakukan kegiatannya. Ruang pengawas ini terletak tepat setelah pintu -asuk dapur. Pada ruang ini terdapat -eja kerja> kursi it+sa> le-ari stainless> kulkas> rak berkas. ) C).3.2 S%r%"% F+: (B%"#'"%") B!r%+%r:%" P!r8!":!+ N989r 10/@MENKES@PER@2011
pr* A.
117
pt* Dala- peraturan PerMenkes l+kasi bangunan jasab+ga tidak berdekatan dengan su-ber pene-aran seperti te-pat sa-pah u-u-> 19 u-u-> pabrik at dan su-ber pene-aran lainnya. pu* Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> l+kasi bagunan jasab+ga sudah sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan yaitu bangunan jasab+ga tidak berdekatan dengan su-ber pene-aran seperti te-pat sa-pah u-u-> 19 u-u-> pabrik at dan su-ber pene-aran lainnya. a. ,ala-an p8*
Dala- peraturan PerMenkes terpa-pang papan na-a
perusahaan dan n+-+r :5in Usaha serta n+-+r Sertifikat tidak berse-ak> tidak banyak lalat dan tersedia te-pat sa-pah yang bersih dan tertutup> tidak terdapat tu-pukan barang yang dapat -enjadi sarang tikus. Pe-buangan air li-bah !air li-bah dapur dan ka-ar -andi* tidak -eni-bulkan sarang serangga> jalan -asuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. pw* Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang tidak terpa-pang papan na-a perusahaan dan n+-+r :5in Usaha serta n+-+r Sertifikat tetapi terdapat di ruang perte-uan instalasi gi5i. ,ala-an bersih> tidak berse-ak> tidak banyak lalat dan tersedia te-pat sa-pah yang bersih dan tertutup> tidak terdapat tu-pukan barang yang dapat -enjadi sarang tikus dan pe-buangan air li-bah !air li-bah dapur dan ka-ar -andi* tidak -eni-bulkan sarang serangga> jalan -asuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. pG* py* b. K+ntruksi p5*
Dala- peraturan Per-enkes k+nstruksi bangunan untuk
kegiatan jasab+ga harus k+k+h dan a-an. K+nstruksi selain kuat juga selalu dala- keadaan bersih seara fisik dan bebas dari barangbarang sisa atau bekas yang dite-patkan se-barang.
6a*
Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan di :nstalasi
"i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> k+ntruksi bangunan untuk kegiatan jasab+ga telah sesuai dengan atutan yang berlaku yaitu k+k+h dan a-an> selain itu k+ntruksi bangunan juga kuat dan selalu dala- keadaan bersih seara fisik serta bebas dari barangbarang bekas yang diletakkan se-barangan. . Lantai 6b*
Lantai
harus
kuat>
-udah
dibersihkan>
tidak
-e-bahayakan atau tidak liin> tidak -enyerap air dan tahan terhadap asa- dan tidak -e-berikan suara keras. seperti bata keras> teras+ !Departe-en Kesehatan R:> $'%&*. Dala peraturan PerMenkes lantai yang digunakan adalah kedap air> rata tidak retak> tidak liin> ke-iringankelandaian ukup dan-udah dibersihkan. 6*
Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan di :nstalasi
"i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -e-iliki lantai yang terbuat dari bahan kera-ik !kedap air*> tidak ada yang retak> tidak liin> dan perte-uan lantai dengan dinding berbentuk +nuslengkung dengan tujuan agar -e-per-udahkan pada saat lantai dibersihkan. Selain itu jika lantai di dapur
basah
atau
k+t+r
langsung
dibersihkan
+leh
petugas
kebersihanlinning ser8ie> sehingga lantai tidak liin. d. Dinding 6d*
Dinding
harus
halus>
-udah
dibersihkan>
dapat
-e-antulkan ahaya yang ukup bagi ruangan dan tahan terhadap airan> serta bagian dinding yang terkena perikan air dilapisi bahan kedap air setinggi $ -. Se-ua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dala- keadaan terbungkus atau tertana- dala- lantai atau dinding !Departe-en Kesehatan R:> $'%&*. Per-enkes $'%% -engatakan bahwa per-ukaan dinding sebelah dala- rata> tidak le-bab> -udah dibersihkan dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung !+nus* agar -udah dibersihkan dan tidak -enyi-pan debuk+t+ran.
119
6e*
Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan di :nstalasi
"i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -e-iliki dinding yang kuat dan berkarakteristik warna yang bisa -e-antulkan ahaya> untuk sebagian dinding terbuat dari kera-ik yang berfungsi sebagai penahan perikan air dan -inyak. $.
Langitlangit 6f*
Menurut Per-enkes> $'%& -engatakan bahwa bidang langitlangit
harus -enutupi seluruh atap bangunan> terbuat dari bahan yang per-ukaan rata> -udah dibersihkan> tidak -enyerap air dan berwarna terang. @inggi langit langit -ini-al $># -eter diatas lantai. Langitlangit harus tertutup> dilengkapi dengan bahan> pengedap suara untuk bagian tertentu dan disediakan er+b+ng asap. Langitlangit dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding. Barak antara lantai dengan langitlangit harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik. 6g* Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan di penyelenggaraan -akanan :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang langitlangit -asih ada yang terbuka karena dahulu -asih -enggunakan pe-buangan asap dala bentuk tersebut dan belu- ada er+b+ng asap. Langitlangit # - dari lantai. Se-ua ruangan -e-iliki langitlangit> dan untuk bagian peng+lahan atap didesain berbentuk trap terbuka dengan dita-bah 3 yl+ne yang berfungsi sebagai penghisap asap diruang penyelenggaraan -akanan. Selain itu dibagian peng+lahan terdapat juga er+b+ng asap yang berfungsi untuk jalannya asap keluar. &. Pintu dan Bendela 6h* Pintu ruang te-pat peng+lahan -akanan dibuat -e-buka kearah luar dan dapat -enutup sendiri !self l+sing*> dilengkapi peralatan anti seranggalalat seperti kassa> tirai> pintu rangkap dan lainlain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan !Per-enkes> $'%%*. 6i*
-e-per-udah aktifitas pekerja> dan ketika sewaktuwaktu terjadi benana -e-udahkan pekerja yang ada didala- ruangan untuk -end+r+ng pintu kearah luar. Setiap batas di ruang pr+ses peneri-aan hingga distribusi sudah -enggunakan tirai yang tertutup sehingga -e-per-udah aktifitas pekerja. #. Penahayaan dan 0entilasi 6j* Dari hasil penga-atan intensitas penahayaan harus ukup untuk dapat -elakukan pe-eriksaan dan pe-bersihan serta -elakukan pekerjaan pekerjaan seara efektif. Setiap ruang te-pat peng+lahan -akanan dan te-pat ui tangan intensitas penahayaan sedikitnya $' f++t andlef !$'' luG* pada titik )' - dari lantai. Se-ua penahayaan tidak b+leh -eni-bulkan silau dan distribusinya sede-ikian rupa sehingga tidak -eni-bulkan bayangan. 9ahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur luG -eter !f++t andle -eter* Mengukur %' f dengan luG -eter pada p+sisi %G yaitu pada angka %''> pada p+sisi %'G pada angka %'. 9atatan % skala luG %'> berarti % f++t andle %' luG. Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut % watt -enghasilkan % andle ahaya> % watt -enghasilkan % f++t andle pada jarak % kaki !&' -*> % watt -enghasilkan %& f++t andle pada jarak % -eter atau % watt -enghasilkan %& G X %3 f++t andle pada jarak $ -eter>% watt -enghasilkan %) f++t andle pada jarak & -eter !P7RM74K7S> $'%%*. 6k* Penerangan dan 8entilasi harus ukup> baik penerangan langsung -aupun penerangan listrik> sebaiknya berkekuatan -ini-al $'' luG. 0entilasi harus ukup sehingga dapat -engeluarkan asap> bau -akanan> bau uap le-ak> bau air dan panas. Untuk itu dapat digunakan eGhause fan pada te-pat tertentu. 0entilasi harus dapat -engatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas> tidak terjadi k+ndensasi uap air atau le-ak pada lantai> dinding dan langitlangit. Pintu bisa -e-buka keluar I Kasa !Departe-en Kesehatan R:> $'%&*. 6l* ,asil penga-atan -enunjukkan bahwa dari pr+ses peneri-aan hingga distribusi intensitas penahayaan di instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang kurang -e-enuhi standart. Menurut P7RM74K7S> $'%% 121
-engatakan Standart penahayaan setiap ruangan adalah $'' luG untuk jarak & -.
%*. Ruang peng+lahan saring -e-iliki % buah la-pu>
dengan daya $& watt dan tinggi ruangan & - di dapat perhitungan % G $& G %) -enghasilkan penahayaan $/ luG. 6n*
$*. Ruang Kepala Urusan PDM -e-iliki % buah la-pu> dengan
daya #' watt dan tinggi ruangan & - di dapat perhitungan % G #' G %) -enghasilkan penahayaan ## luG. 6+*
&*. Ruang peneri-aan -e-iliki $ buah la-pu> dengan daya $&
watt dan tinggi ruangan & - di dapat perhitungan $ G $& G %) -enghasilkan penahayaan /% luG. 6p*
#*. Ruang gudang penyalur -e-iliki $ buah la-pu> dengan daya
$& watt dan tinggi ruangan & - di dapat perhitungan $ G $& G %) -enghasilkan penahayaan /% luG. 66*
/*. Ruang persiapan bu-bu -e-iliki & buah la-pu> dengan daya
$& watt dan tinggi ruangan & - di dapat perhitungan & G $& G %) -enghasilkan penahayaan 23 luG. 6r*
3*. Ruang f+r-ula -e-iliki $ buah la-pu> dengan daya #' watt
dan tinggi ruangan & - di dapat perhitungan $ G #' G %) -enghasilkan penahayaan (( luG. 6s*
2*. Ruang lauk -e-iliki $ buah la-pu> dengan daya #' watt dan
tinggi ruangan & - di dapat perhitungan $ G #' G %) -enghasilkan penahayaan (( luG. 6t*
(*. Ruang persiapan sayur dan buah -e-iliki $ buah la-pu>
dengan daya #' watt dan tinggi ruangan $>/ - di dapat perhitungan $ G #' G %3 -enghasilkan penahayaan %&& luG. 6u*
)*. Ruang biasa lunak -e-iliki / buah la-pu> diantaranya # buah
la-pu dengan daya $& watt dan % buah la-pu dengan daya #' watt. @inggi ruangan & -. Di dapat perhitungan # G $& G %) %'$ luG dan % G $& G %)
## luG> jadi ju-lah penahayaan di ruang biasa lunak %'$ luG di ta-bah ## luG di dapat penahayaaan %#3 luG. 68*
%'*. Ruang gudang kering -e-iliki 3 buah la-pu dengan daya $&
watt dan tinggi ruangan & - di dapat perhitungan 3 G $& G %) -enghasilkan penahayaan %/& luG. C)
-asing unit ruangan yang ada di dapur RSUD Dr. Saiful Anwar belu-e-enuhi syarat. Da-pak negatif dari kurangnya penahayaaan pada setiap ruang kerja dapat -engakibatkan kegiatan pekerja kurang efektif
dan
efiseian dala- -elakukan pekerjaan di setiap unit ruangan tersebut !P7RM74K7S> $'%%*. Dari sekian unit kerja yang ada> hanya pada unit kegiatan distribusi yang -e-enuhi syarat dari $'' luG. Ruang distribusi -e-iliki ( buah la-pu dengan daya $& watt dan tinggi ruangan & - di dapat perhitungan ( G $& G %) -enghasilkan penahayaan $'# luG. 6G* Da-pak p+sitif dari terpenuhinya penahayaan di ruang tersebut di antaranya dapat -elakukan pekerjaan seara efektif dala- unit ruang te-pat peng+lahan tersebut.> tenaga kerja dapat -elihat +byek yang dikerjakannya dengan -udah> jelas dan tanpa upaya yang berlebihan dari indera penglihatannya. Sehingga -ereka dapat -elakukan pekerjaan dengan epat> teliti dan a-an. ,al ini selain akan dapat -eningkatkan pr+dukti8itas kerjanya juga akan dapat -eningkatkan kualitas pr+duk yang dihasilkannya. Selain itu penerangan yang baik di te-pat kerja dapat -e-bantu -eniptakan lingkungan kerja nik-at dan -enyenangkan sehingga tenaga kerja dapat bekerja dngan a-an dan nya-an serta -engha-bat ti-bulnya kelelahan pada tenaga kerja teruta-a kelelahan yang disebabkan +leh fakt+r psikis !P7RM74K7S> $'%%*. C5) .3. F%+*$%+ S%"$%+ D I"+$%*%+ G RSUD Dr. S%-'* A"%r
%. @e-pat 9ui @angan a. @ersedia te-pat ui tangan yang terpisah dari te-pat ui peralatan -aupun bahan -akanan dilengkapi dengan air -engalir dan sabun> saluran pe-buangan tertutup> bak pena-pungan air dan alat pengering.
123
b. @e-pat ui tangan diletakkan pada te-pat yang -udah dijangkau dan dekat dengan te-pat pekerja. . Bu-lah te-pat ui tangan di sesuaikan dengan karyawan dengan perbandingan sebagai berikut 65* Bu-lah karyawan % E %' +rang % buah te-pat ui tangan ra* %% E $' +rang $ buah te-pat ui tangan. Setiap ada pena-bahan sa-pai dengan %' +rang> ada pena-bahan % !satu* buah te-pat ui tangan. rb* pada ruang PDM instalasi gi5i terdapat % westafel dan hand rub dise-ua ruang berdasarkan pr+sesnya sesuai dengan ju-lah pekerja yang ada pada ruang instalasi gi5i khususnya dapur. Meskipun ju-lah wastafel hanya satu tetapi ada hand rub yang dapat digunakan sebagai ganti ui tangan dengan -enggunakan air -engalir sehingga sudah dapat -e-enuhi standar -enurut Per-enkes %')3 tahun $'%%. r* Pada Ru-ah Sakit -enerapkan 3 langkah ui tangan dan / -+-en 3 langkah ui tangan diterapkan pada seluruh petugas Ru-ah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang dan terdapat / -+-en disetiap ruangan yang berhubungan dengan pasien -aupun instalasi gi5i ! lakukan pada kedua tangan &. "+s+k kdua telapak dan selasela jari kedua tangan #. "+s+k punggung jari edua tangan dengan p+sisi tangan saling -enguni /. "+s+k ibu jari kiri dengan diputar dala- gengga-an tangan kanan> lakukan juga pada tangan satunya 3. Usapkan ujung kuku tangan kanan dengan diputar di telapak tangan kiri> lakukan juga pada tangan satunya ke-udian bilas. rd*
@erdapat / M+-en Untuk 9ui @angan Menja-ah Makanan
%. Sebelu- -enja-ah -akanan $. Sebelu- -e-egang peralatan &. Setelah keluar dari 19@+ilet #. Setelah Meraik Makanan /. Setelah -elakukan aktifitas lain seperti bersala-an> -e-egang uang dll. $. @e-pat Penuian Peralatan re* @e-pat penuian alat di ruang penyelenggaraan -akanan dibagi -enjadi dua yaitu . Penuian Alat Makan rf*
Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan di :nstalasi "i5i
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> te-pat penuian alat -akan sudah dapat dikatakan sesuai dengan ketentuan yang telah di tetapkan +leh P7RM74K7S R: 4O %')3M74K7SP7R0:$'%% yakni tersedia te-pat penuian peralatan dan terpisah dari te-pat penuian bahan pangan. Penuian alat -akan -enggunakan sabun su-an+8a> setelah penuian selesai dilakukan pe-bilasan dan pengeringan -enggunakan sabun su-asuper berwarna hijau. 1aktu penuian berlangsung % ja- E % X ja- dan ju-lah petugas penuian peralatan berju-lah / +rang yang di bagi -enjadi shift pagi ja- '2.'' E %#.'' untuk hari SeninKa-is> ja- '2.'' E %&.'' untuk hari Bu-at> Sabtu> dan hari libur dan shift s+re ja- %$.&' E %).'' sebanyak & +rang. rg*
Benis peralatan yang diui adalah piring kera-ik putih untuk kelas
:> piring -ela-in +range> piring -ela-in -erah hati> piring -ela-in -erah > piring -ela-in putih> piring -ela-in biru> piring -ela-in -erah -uda> pring -ela-in hijau tua dan piring -ela-in hijau -uda> plat+ ukuran keil stainless> dan plat+ ukuran keil -ela-in untuk kelas $> plat+ ukuran besar stainless untuk kelas &. d. Penuian Alat Masak rh*
Untuk penuian alat -asak dilakukan +leh tenaga kerja -asing
-asing ruang pr+duksi setelah -enggunakannya. Alat -asak diui dengan -enggunakan sabun sunlight dan air -engalir. Benis peralatan -asak yang
125
diui adalah pengg+rengan> talenan> pisau> wajan alu-iniu-> te-pat penanak nasi> blender> dll. &. Air bersih a. Air bersih harus tersedia ukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasab+ga. b. Kualitas air bersih harus -e-enuhi persyaratan sesuai dengan persyaratan yang berlaku. ri* Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan untuk su-ber air bersih di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> penggunaan air bersih di ruang instalasi gi5i khususnya pada ruang penyelenggaraan -akanan diatur dan diserahkan pada petugas :PL !:nstalasi Penyehatan Lingkungan*. Su-ber air bersih didapat dari su-ur b+r dan air su-ur tersebut selalu di uji setiap % bulan sekali. Air yang sudah di uji harus tidak bewarna> tidak berbau> dan tidak berasa. Air harus bebas dari -ikr+ba dan bahan ki-ia yang dapat -e-bahayakan kesehatan !hasil uji kelayakan air terla-pir*. #. Ba-ban dan peturasan !urinoir * a. Basab+ga harus -e-punyai ja-ban atau peturasan yang -e-enuhi syarat hygiene sanitasi. b. Bu-lah ja-ban harus ukup> dengan perbandingan berikut Bu-lah karyawan % E %' +rang % buah rj* %% E $/ +rang $ buah rk* $3 E /' +rang & buah •
rl*
Setiap ada pena-bahan karyawan sa-pai dengan $/ +rang> ada
pena-bahan % !satu* buah ja-ban. r-*
rp*
Setiap ada pena-bahan karyawan sa-pai dengan &' +rang> ada
pena-bahan % !satu* buah peturasan. r6*
Malang tidak terdapat peturasan !urinoir *. Sehingga dapat dikatakan bahwa belu-
-e-enuhi
syarat
-enurut
P7RM74K7S
R:
4O
%')3M74K7SP7R0:$'%%. Akan tetapi ada $ ka-ar -andi yang dapat digunakan untuk buang air keil yang letaknya jauh dari ruang peng+lahan -akanan. /. Ka-ar -andi a. Basab+ga harus -e-punyai fasilitas ka-ar -andi yang di lengkapi dengan air -engalir dan saluran pe-buangan air li-bah yang -e-enuhi persyaratan kesehatan. b. Bu-lah ka-ar -andi harus -enukupi kebutuhan> paling sedikit tersedia rr* Bu-lah karyawan % E &' +rang % buah rs*
Setiap ada pena-bahan karyawan sa-pai dengan $' +rang> ada
pena-bahan % !satu* buah ka-ar -andi. rt*
@erdapat $ buah ka-ar -andi yang terdapat pada ruang instalasi
gi5i Ru-ah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang yang dilengkapi dengan air -engalir. Bu-lah untuk %&' pekerja adalah % ka-ar -andi. ,al tersebut dapat dikatakan bahwa ju-lah ka-ar -andi sudah sesuai dengan P7RM74K7S R: 4O %')3M74K7SP7R0:$'%%. 3. Penanganan Li-bah SUDA, R70:S:
Untuk pe-buangan li-bah padat> di setiap Unit yang ada di
:nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah -e-enuhi standar dengan adanya te-pat sa-pah yang tertutup yang bisa di buka dengan pijakan kaki> serta setiap te-pat sa-pah diberi kant+ng plastik besar warna hita- agar sa-pah -udah diangkat. @e-pat sa-pah ada dua warna yaitu hijau dan kuning untuk -e-bedakan bahwa sa-pah tersebut n+n -edis sa-pah ru-ah tangga. Sa-pah n+n -edis di buang di te-pat sa-pah warna hijau> sedangkan sa-pah
127
-edis di buang di te-pat sa-pah warna kuning. ,al tersebut sudah sesuai dengan persyaratan P7RM74K7S R: 4O %')3M74K7SP7R0:$'%%. r8*
Sa-pah setiap hari diangkut dan dibuang ke te-pat pe-buangan
se-entara +leh petugas 9S yang letaknya di belakang dapur dan ukup jauh dari instalasi gi5i yaitu / -> ke-udian sa-pah dibawa +leh petugas :PL ke te-pat pe-buangan se-entara yang letaknya di belakang ru-ah sakit> dan terakhir setiap tiga hari sekali sa-pah dia-bil +leh petugas kebersihan K+ta Malang yang jaraknya /'' -. b. Li-bah 9air rw* Dari hasil penga-atan yang telah dilakukan untuk te-pat pe-buangan li-bah air di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah berk++rdinasi dengan :PL !:nstalasi Penyehatan Lingkungan*. Li-bah air dari :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang di +lah sendiri +leh !:PAL* ru-ah sakit. Sebelu-nya> li-bah tersebut disaring untuk -e-isahkan le-ak dan air ke-udian penanganannya yaitu disalurkan -elalui saluran tertutup> kedap air ke instalasi peng+lahan air li-bah !:PAL*. .3.4
P!8!*&%r%%" A*%$ 9*!& IPS (I"+$%*%+ P!8!*&%r%%" S%r%"%) r>)
Pe-eliharaan alatalat yang ada dilakukan +leh petugas :nstalasi
pe-eliharaan sarana !:PS* ru-ah sakit. :PS adalah suatu unit fungsi+nal untuk -elaksanakan kegiatanagar fasilitas yang -enunjang pelayanan kesehatan di ru-ah sakit yaitu sarana> prasarana dan peralatan selalu berada dala- keadaan layak pakai. ry* Pe-eliharaan alat dibagi -enjadi tiga yaitu a. Pe-eliharaan Rutin r5*
Pe-eliharaan rutin dilakukan setiap hari +leh pekerja yang
-enggunakan alat di setiap ruang pr+duksi -asing-asing. b. Pe-eliharaan
Pe-eliharaan berkala dilakukan setiap % bulan sekali untuk -esin
-esin yang ada di ruang pr+duksi dan distribusi -akanan. Untuk kalibrasi ti-bangan dilakukan setiap 3 bulan sekali. . Pe-eliharaan Sewaktuwaktu
sb*Pe-eliharaan sewaktuwaktu yaitu untuk -enangani kerusakan kerusakan alat yang ada di ruang pr+duksi dan distribusi -akanan instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang> -enangani -asalah bangunan yang rusak> dan -enangani -asalah aliran listrik. s*
129
. A*'r K!r6% +)
se* sf* sg* sh* si* sj* sk* sl* s-* sn* s+* sp* s6* sr* ss* st* su* "a-bar &.$ Alur Kerja :nstalasi "i5i RSUD Saiful Anwar
s8*
Menurut
gerak dan hubungan suatu kegiatan dariawal hingga akhir yang terga-bar dala- suatu bagan arus gerak !fl+w hat*. Menurut P"RS !$'%&* arus kerja yang di-aksud adalah uruturutan kegiatan kerja dala- -e-pr+ses bahan -akanan -enjadi hidangan. ,al ini -eliputi gerak dari peneri-aan bahan -akanan> persiapan> pe-asakan> pe-bagian atau distribusi -akanan. =ang perlu diperhatikan adalah %. $. &. #. /. 3.
Pekerjaan sedapat -ungkin dilakukan searah atau satu jurusan. Pekerjaan dapat lanar sehingga energi dan waktu dapat dihe-at. tidak b+lakbalik. Ruangan dan alat dapat dipakai seefektif -ungkin. Ongk+s pr+duksi dapat ditekan. sw*
Dilihat dari bagan alur kerja di :nstalasi "i5i RSUD Dr
.Saiful Anwar penyelenggaraan -akanan di :nstalasi "i5i RSUD Dr .Saiful Anwar sudah sesuai dengan bagan alur kerja. Di-ulai dari barang
s8*
Menurut
gerak dan hubungan suatu kegiatan dariawal hingga akhir yang terga-bar dala- suatu bagan arus gerak !fl+w hat*. Menurut P"RS !$'%&* arus kerja yang di-aksud adalah uruturutan kegiatan kerja dala- -e-pr+ses bahan -akanan -enjadi hidangan. ,al ini -eliputi gerak dari peneri-aan bahan -akanan> persiapan> pe-asakan> pe-bagian atau distribusi -akanan. =ang perlu diperhatikan adalah %. $. &. #. /. 3.
Pekerjaan sedapat -ungkin dilakukan searah atau satu jurusan. Pekerjaan dapat lanar sehingga energi dan waktu dapat dihe-at. tidak b+lakbalik. Ruangan dan alat dapat dipakai seefektif -ungkin. Ongk+s pr+duksi dapat ditekan. sw*
Dilihat dari bagan alur kerja di :nstalasi "i5i RSUD Dr
.Saiful Anwar penyelenggaraan -akanan di :nstalasi "i5i RSUD Dr .Saiful Anwar sudah sesuai dengan bagan alur kerja. Di-ulai dari barang datang ke-udian di teri-a di ruang peneri-aan ke-udian dilakukan pengeekan +leh pengawas di ruang peneri-aan. Untuk bahan -akanan basah di salurkan ke ruang persiapan baik persiapan lauk hewani> persiapan lauk nabati> persiapan buah> persiapan sayur dan persiapan bu-bu> untuk dilakukan persiapan bahan -akanan yang akan di +lah -aupun di si-pan. Untuk bahan -akanan yang langsung di +lah dari ruang persiapan ke-udian disalurkan ke ruang peng+lahan. Untuk bahan -akanan basah yang tidak langsung di+lah di si-pan pada ruang penyi-panan. :nstalasi "i5i di RSUD Dr. Saiful Anwar -e-iliki $ te-pat penyi-panan yaitu free5er dan hiller. sG*
Pada bahan -akanan kering setelah diteri-a di ruang
peneri-aan dan dilakukan pengeekan +leh pengawas> ke-udian disalurkan ke penyi-panan bahan -akanan kering. Penyi-panan bahan -akanan kering dibagi -enjadi dua yaitu gudang besar bahan -akanan kering dan gudang penyalur bahan -akanan kering.
pengg+lahan sesuai kebutuhan saat itu> keuali beras tidak disalurkan ke gudang penyalur bahan -akanan kering -elainkan langsung disalurkan pada ruang peng+lahan. sy*
gudang penyalur ke-udian di salurkan ke ruang pengg+lahan sesuai -enu pada hari tersebut untuk dilakukan pr+ses peng+lahan -akanan. Untuk -akanan biasa> lunak> halusan dan snak bahan -akanan dia-bil dari ruang persiapan dan sebagian dia-bil dari gudang penyalur. Untuk peg+lahan f+r-ulasi susu bahan -akanan dia-bil dari gudang penyalur. Setelah pr+ses peng+lahan selesai ke-udian di salurkan ke ruang distribusi untuk dilakukan pe-+rsian dan pengepresan -akanan> ke-udian disalurkan ke pada pasien di RSUD Dr. Saiful Anwar. s5*
kerja di RSUD Dr. Saiful Anwar sudah sesuai dengan arus kerja -enurut P"RS !$'%&*. Alur kerja di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar sudah dibuat searah atau satu jurusan. Ruang peneri-aan berda-pingan dengan ruang persiapan dan ruang penyi-panan baik penyi-panan bahan -akanan kering -aupun bahan -akanan basah. Sehinga dengan letak ruang yang seperti itu> dapat -enyebabkan arus kerja di unit persiapan> peneri-aan dan penyi-panan dapat saling -endukung dan -e-perepat arus kerja di dapur :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. ta*
Dilihat dari letak dan ju-lah pintu di :nstalasi "i5i RSUD
Dr. Saiful Anwar -e-iliki # pintu yaitu •
Pintu bagian belakang khusus untuk peneri-aan> Pintu ini untuk
•
-e-per-udah jalannya pr+ses peneri-aan bahan -akanan dari rekanan. Pintu bagian depan khusus untuk jalan keluar distribusi> pintu ini untuk -e-per-udah pr+ses pendistribusian -akanan dari dapur instalasi gi5i
•
-enuju ke ruangruang rawat inap. Pintu luar sebelah diswasher> sebagai pintu pe-isah antara ruangan daladan luar.
132
•
Pintu bagian sa-ping digunakan untuk keluar -asuk pegawai dan arus -asuk pada saat setelah distribusi. Pintu ini digunakan pegawai keluar -asuk ruangan tanpa -engganggu jalannya pr+ses distribusi -akanan.
tb* $)
BAB I?. PENUTUP
td*
$!) 4.1 K!+8'*%"
Sasaran penyelenggaraan -akanan yang dilayani +leh :nstalasi "i5i di
RSUD Dr. Saiful Anwar adalah untuk pasien> petugas jaga $# ja-> dan
karyawan yang bekerja di te-pat beresik+. Dari hasil penga-atan yang telah di lakukan> RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -e-iliki dua bentuk penyelenggaraan -akanan> yaitu swakel+la dan full +uts+uring. :: dan :::> dan untuk full out sourching
diperuntukkan bagi pasien pa8iliun. Pengadaan bahan baku di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang di dilaksanakan sesuai dengan ketentuan kegiatan dala- Pelayanan "i5i Ru-ah Sakit> yaitu di-ulai dengan pe-esanan bahan baku -akanan kepada rekanan> pe-belian bahan -akanan dan juga sur8ey pasar. Kegiatan pengendalian pr+duksi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai> dibuktikan dengan bagian peneri-aan sudah -eneri-a rekap ju-lah bahan -akanan yang akan dipesan kepada rekanan dari bagian distribusi> sehingga dapat -engel+lah> -engatur> dan -engk++rdinir seara tepat dengan ju-lah pengeluaran biaya seefektif -ungkin dan penggunaan waktu seepat -ungkin. @elah dilakukan penge-asan -akanan baik yang belu- di+lah -aupun yang telah di+lah. Penge-asan -akanan -atang disajikan dala- plat+> piring kera-ik> dan piring -ela-in yang ke-udian di ke-as dengan ara wrap
dala- tala-. Penyi-pan dan penanganan pr+duk jadi dilakukan dengan baik> -akanan jadi !-akanan biasa> lunak* diletakkan dala- wadah -akanan tertentu !terbuat dari stainless* dan ditutup dengan plastik wrap> sedangkan -akanan air
seperti jus setelah di+lah di-asukkan kedala- gelas plastik sekali pakai dan ditutup rapat ke-udian disi-pan kedala- hiller.
Salah satu bentuk tanggung jawab terhadap kea-anan -akanan yang disajikan> pengawas bagian peng+lahan -enga-bil sa-pel -akanan per
tiap kali jadwal -akan pasien. Pengawasan -akanan yang dilakukan +leh instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar dilakukan dengan ara penga-bilan food sample setiap hari per waktu -akan dan disi-pan di le-ari pendingin dala- kurun waktu &
hari. Pelaksanaan distribusi -akanan di instalasi gi5i RSUD Dr. Saiful Anwar adalah
Makan Pagi '/.&' E '3.&' 1:< Makan Siang %%.'' E %$.'' 1:< Makan S+re %3.'' E %2.'' 1:< Penilaian ketepatan diet yang dilakukan dengan -en++kkan label sheet pe-berian diet pada -asing-asing pasien dengan f+r- per-intaan -akanan dari ruangan. Ke-udian label yang telah di++kkan dite-pel ke
plat+ tala- saji pasien. Peng+lahan di :nstalasi "i5i RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dibagi -enjadi dua> yaitu Peng+lahan Makanan
p+k+k !nasi dan ti-*> lauk hewani> lauk nabati> dan sayur yang diperuntukkan untuk pasien yang -endapatkan bentuk -akanan biasa> lunak> dan diet rendah gara-. Untuk Alat Pelindung Diri !APD* yang harus digunakan di unit peng+lahan ini adalah baju kerja> apr+nele-ek> tutup kepala> alas kaki dan -asker. Akan tetapi -asih banyak petugas yang tidak -enggunakan -asker dengan benar. Untuk kebersihan alat yang digunakan> petugas sudah •
bertanggungjawab untuk -e-bersihkan alat yang dipakai. Pr+duksi Makanan 9air serta Peng+lahan Makanan 9air dan Saring Pada bagian pr+duksi -akanan air terdiri dari dua jenis pe-buatan yaitu f+r-ula h+spital -ade dan f+r-ula k+-ersial.
134
Sedangkan pada bagian peng+lahan -akanan saring dan air -eng+lah -akanan saring %> -akanan saring $> MP< &> ti- saring> pe-buatan jus dan penyeduhan susu. Untuk -akanan saring % diberikan bubur halus dengan gula jurug sedangkan -akanan saring $ diberikan bubur halus dengan lauk hewani yang diinang> lauk nabati dip+t+ng keilkeil> dan sayur dip+t+ng keilkeil.Untuk kelengkapan alat pelindung diri !APD* yang harus digunakan saat peng+lahan -akanan air yaitu baju kerja> ele-ekapr+n> tutup kepala> alas kaki> sarung tangan dan -asker.Sedangkan pada peng+lahan -akanan saring APD yang harus digunakan adalah baju kerja> ele-ekapr+n> tutup kepala> alas kaki> dan -asker. Untuk kebersihan alat yang digunakan di unit pr+duksi -akanan air serta peng+lahan -akanan saring dan air dibersihkan +leh petugas yang •
-enggunakan alat tersebut. Dari hasil analisa dan penga-atan yang telah dilakukan pada bagian pendistribusian -akanan pasien yang dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang -enggunakan siste- sentralisasi di-ana pe-bagian atau pe-+rsian -akanan dilakukan pada satu te-pat di pusat pr+duksi -akanan seara lengkap untuk -asing E -asing pasien.Seara keseluruhan> pelaksanaan pendistribusian -akanan sudah berlangsung dengan lanar hanya saja kurang tertib karena -asih ada sebagian petugas distribusi yang berbiara tanpa -enggunakan -asker sehingga ke-ungkinan terjadinya k+nta-inasi -akanan -elalui udara dan untuk petugas yang -elakukan wrapping tidak -enggunakan sarung tangan dikarenakan sarung tangan yang disediakan adalah sarung tangan plastik yang sebaiknya sarung tangan yang disediakan tidak berbahan plastik. Selain itu> pekarya yang -engantarkan -akanan ke ruang perawatan tidak -e-akai alat pelindung diri
•
seperti tutup kepala> -asker> dan sarung tangan. Untuk penatatan dan pelap+ran di instalasi gi5i RSUD dr. Saiful Anwar sudah sesuai dengan ped+-an pelayanan gi5i ru-ah sakit
!P"RS* $'%&> di-ana setiap bagianbagian -elakukan penatatan dan •
pelap+ran setiap -elakukan kegiatan. Sarana dan prasarana di Ru-ah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang ruang :nstalasi "i5i sudah sesuai dengan ketetapan P7RM74K7S R: 4O
•
%')3M74K7SP7R0:$'%% dan P"RS> $'%&. Perenanaan Peralatan dan Perlengkapan sudah -e-enuhi standart
ketetapan
P7RM74K7S
R:
4O
%')3M74K7SP7R0:$'%% dan P"RS> $'%&.
Dapur penyelenggaraan -akanan :nstalasi "i5i Ru-ah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang berdekatan dengan instalasi laundry kurang sesuai.
1.2 S%r%"
M+nit+ring terkait dengan ketaja-an pisau yang digunakan +leh unit
persipan dala- -engupas dan -e-+t+ng bahan -akanan. ,endaknya petugas persiapan sayur -engukuti SPO persiapan sayur seara
runtun seperti -elakukan penuian sebelu- pe-+t+ngan bahan. Sebaiknya pengawas lebih tegas pada petugas di tiap peng+lahan -asing -asing dala- penggunaan APD. Selain itu> petugas harus lebih
-e-perhatikan penggunan APD seara baik dan benar. Me-perluas ruangan pegawai dan Pe-enuhan fasilitas yang -asih kurang seperti ruang pegawai dilengkapi dengan kantin te-pat -akan untuk para
pegawai sesuai dengan ketetapan P"RS> $'%&. Sebaiknya pada peng+lahan -akanan saring dan s+nde diberikan
pena-bahan kuah sayur untuk -enjadikan -akanan lebih air. SPO peng+lahan sebaiknya dita-bahkan la-a atau waktu peng+lahan.
DAFTAR PUSTAKA
Al-atsier> S. +enuntun Diet , %disi -aru. Bakarta P@ "ra-edia Pustaka.
At-+dj+> Marsu- 1. $''/. Restoran dan egala +ermasalahann*a. =+gyakarta Andi
136
Departe-en Kesehatan R:. $''3. +edoman +ela*anan 0i'i Rumah akit . Bakarta Ditjen Pe-binaan Kesehatan Masyarakat Direkt+rat
"
Dinas Peternakan Pe-erintah Pr+8insi Bawa
Ke-enterian Kesehatan R:. $'%&. +edoman+ela*anan 0i'i Rumah akit. BakartaKe-enterian Kesehatan R:
4+ La-piran %. Pe-bagian Makan Sehari
LAMP:RA4
"a-bar
$.
Surat Per-intaan Makan Pasien
&.
Surat Pe-esanan
4b warna putih untuk ad-in ruangan distribusi> warna -erah untuk ad-in sekretaris> warna kuning untuk ad-in ruangan perawatan
138
#.
;+r- Per-intaan bahan Makanan Kering !<+n Penyalur*
/.
;+r- Per-intaan
3.
Surat Per-intaan
2.
Surat Per-intaan
(.
Rinian
).
Kebutuhan
%'. ;+r- Standar
%%. Spesifikasi
%$. ;+r- Rinian Makanan Saring Dan 9air
%&. Standart Suhu 140
Peng+lahan
%#. SPO Peng+lahan 4asi
%/. SPO Peng+lahan 4asi @i-
%3. SPO Peng+lahan Lauk
%2. SPO Peng+lahan Sayur
"udang Kering
DOKUM74@AS: "udang
Persiapan Daging
Persiapan Daging
Persiapan Sayur
Persiapan
142
Persiapan :kan
Pe-+rsian
Pr+ses Persiapan lauk 4abati
Persiapan
Peng+lahan
Persiapan Lauk ,ewani
Makanan 9air
Makanan Saring
Persiapan Makanan 9air
Ruang Peng+lahan
K+-p+r
Rak Alat Masak
Kran Air Panas
@e-pat Pe-+t+ngan
Suhu Ruangan
;ree5er $
Penuian Lauk
Suhu hiller %
9hiller %
;re5eer &
144
Penatatan Suhu Ruang Peng+lahan
Suhu fre5er &
Penuian Lauk
@e-pat Persiapan Sayur Dan
;ree5er
;ree5er
Alat Pengatur Suhu Ruangan
9hiller dan free5er
+8en
"udang Penyalur
Ruang Distribusi
Rak Plat+
Dishwasher
R+da
Ruang Distribusi
Ruang Distribusi
Persiapan Pe-+rsian
146
Ruang Pe-esanan Makanan
Ruang pe-esanan Makanan
Stea-er water
Alat Makanan Saring
Perangkap serangga
@i-bangan
Siklus Menu Makanan Saring
;+r-ula 7nteral
Menu Makanan
Siklus Menu Makanan Saring
1astafel
Master
,and Rub
@e-pat Sa-pah
APD
148
