BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kurikulum diploma III jurusan gizi kementrian kesehatan RI tahuan 2003 mencantunkan tujuh peran yang harus di capai oleh para lulusan program pendidikan Diploma III Gizi. Dinatara peran tersebut adalah sabagai pengelolah sisitim penyelenggaraan makan institusi, penyuluah/pelatih/konsultan gizi, pelaku dayagunaan bahan makan. Dewasa ini intstitusi yang mengelolah penyelenggaraan makan, baik yang bersifat komersial seperti hotel, restoran dan ketrin/jasa boga
maupun
yang
bersifat
Asrama/sekolah, Asrama/sekolah,
panti
social,
non Industri
komersial semakuin
seperti
RS,
berkembang, berkembang,
sehingga kebutuhan akan tenaga pengelolah akan meningkat pula. Untuk menghadapi hal tesebut, calom ahli madya gizi di tuntut untuk menjalankan perannya secara profesional. Untuk mewujudkan jujun tersebut diatas, makan proses pendidikan harus mengintkan aspek kognitif, aspek afektif dan psikomotorik yang akhirnya sampi pada situasi yang melibatkan peserta didik dengan aktif dalam menyelenggarakan makanan di suatu institussi Bagi calom ahli madya gizi yang dipersiapkan sebagai pengelolah penyelenggaraan makan di suatu institusi,
pengalaman
belajar di kelas belum mencukupi, sehingga peserta didik di wajibkan melaksaaan paktek kerja lapangan(PKL) lulusan yang lebih siap bekerja profesional dan lebih percaya diri dalam melaksakan tugasnya di masyarakat, khususnya manajemen sistim penyelenggaraan makan.
1. Tujuan A. Tujuan Umum Umum Pada akhir praktek kerja lapangan, peserta didik mampu menerapkan fungsi manajemen sistim penyenggaraan.
2. Tujuan Khusus a. Peserta didik mampu memahami karakterristik, tujuan, sejarah, status, landasan, hukum, fungsi dan perorganisasian b. Peserta didik mampu menilai ketenagaan, pendidikan, fungsi daan tugas masing- masing kelompok tenaga. c. Peserta didik mampu memahami sistim pengawasam mutu oleh institusi. d. Peserta didik mampu melakukan perencanaan agaran belanja, standard an perencanan menu e. Peserta didik di dik mampu
melaksanakan pengawasan
dalam
kegiatan pengadaan makan f. Peserta
didik
mampu m ampu
menilai meni lai
dapur dap ur
dan d an
peralatan perala tan
penyelenggaraan makanan institusi g. Peserta didik mampu menganalisis menu yang ada. h. Peserta didik mampu mengembangkan menu i.
Peserta didik mampu melaksanakan pengendalian biaya
j.
Peserta
didik
mampu
melaksanakan melaksanakan
penilaian
sistim
penyelanggaraan makanan institusi ( masalah yang dihadapi arternatif pemecahannya)
1. Tujuan A. Tujuan Umum Umum Pada akhir praktek kerja lapangan, peserta didik mampu menerapkan fungsi manajemen sistim penyenggaraan.
2. Tujuan Khusus a. Peserta didik mampu memahami karakterristik, tujuan, sejarah, status, landasan, hukum, fungsi dan perorganisasian b. Peserta didik mampu menilai ketenagaan, pendidikan, fungsi daan tugas masing- masing kelompok tenaga. c. Peserta didik mampu memahami sistim pengawasam mutu oleh institusi. d. Peserta didik mampu melakukan perencanaan agaran belanja, standard an perencanan menu e. Peserta didik di dik mampu
melaksanakan pengawasan
dalam
kegiatan pengadaan makan f. Peserta
didik
mampu m ampu
menilai meni lai
dapur dap ur
dan d an
peralatan perala tan
penyelenggaraan makanan institusi g. Peserta didik mampu menganalisis menu yang ada. h. Peserta didik mampu mengembangkan menu i.
Peserta didik mampu melaksanakan pengendalian biaya
j.
Peserta
didik
mampu
melaksanakan melaksanakan
penilaian
sistim
penyelanggaraan makanan institusi ( masalah yang dihadapi arternatif pemecahannya)
BAB II GAMBARAN UMUM LOKASI
RSUD Tulehu terletak di pesisir pantai, wilayah Maluku Tengah, ± 25 km dari kota Ambon dan merupakan Rumah Sakit Tipe C. Sejarah awal berdirinya RSUD Tulehu ini tidak memiliki bukti outentik (tidak ada akta pengesahan). Namun berdasarkan cerita dari masyarakat Tulehu diketahui bahwa sudah ada bangunan awal Rumah Sakit tersebut sejak sejak zaman penjajahan Jepang dengan nama “ Balai Pengobatan “. Setelah Zaman kemerdekaan Balai
Pengobatan diambil alih oleh Pemerintah dan mulai berkembang hingga tahun 60an. Dengan dikeluarkannya surat resmi dari Kakanwil berupa surat penetapan menjadi Puskesmas, maka Balai Pengobatan tersebut resmi berubah menjadi Puskesmas. Kemudian sekitar tahun 70an Puskesmas tersebut berubah fungsi menjadi Rumah Sakit dengan bangunan awal yang masih sederhana yang terdiri dari Bangsal, Ruang Intern Laki, Ruang Intern Wanita, IGD, dan Poliklink. RSUD Tulehu mulai berkembang pesat sekitar tahun 2000. Setelah itu, Mulai ada rencana pembangunan tambahan yang diawali dengan perintisan lahan pada tahun 2004. Kemudian dilakukan pembangunan Bangsal dan Rungan Bedah. Pada tahun 2005-2006, bangunan ditambah
lagi termasuk di dalamnya Bangsal anak dan Ruang VIP. Selanjutnya RSUD Tulehu terus berkembang sampai saat ini.
Adapun Visi dan Misi serta tujuan dari RSUD Tulehu yaitu : 1. Visi Membina kesehatan masyarakat melalui pelayanan prima serta meningkatkan peran serta masyarakat 2. Misi a. Memberikan pelayanan kesehatan pada masyarakat melalui usaha promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif secara optimal dan terjangkau. b. Meningkatkan SDM melalui pendidikan dan pelatihan. c. Meningkatan kesejahteraan dan produktivitas kerja karyawan. 3. Moto “ your smile is our hope ( senyummu adalah harapan kami ) “
4. Tujuan a. Meningkatkan
mutu
pelayanan
sesuai
kebutuhan
dan
kemampuan masyarakat b. Meningkatkan peran serta masyarakat dalam upaya pelayanan kesehatan
c. Meningktkan
sumber daya
manusia (SDM)
paramedis,dan administrasi d. Meningkatkan system Manajemen Rumah Sakit e. Meningkatkan upaya pelayanan rujukan
baik medis,
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
1. HASIL a. Karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi dan pengorganisasian makanan institusi
1) Visi, Misi, dan Motto Rumah Sakit Umum Daerah Tulehu Visi : Membina kesehatan masyarakat melalui pelayanan prima serta meningkatkan peran serta masyarakat Misi : 1. Memberikan pelayanan kesehatan pada masyarakat melalui usaha promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif secara optimal dan terjangkau. 2. Meningkatkan SDM melalui pendidikan dan pelatihan. 3. Meningkatan
kesejahteraan
dan
produktivitas
kerja
karyawan.
Motto : “ your smile is our hope ( senyummu adalah harapan kami ) “
2) Sejarah RSUD Tulehu RSUD Tulehu terletak di pesisir pantai, wilayah Maluku Tengah, ± 25 km dari kota Ambon dan merupakan Rumah Sakit Tipe C.
Sejarah awal berdirinya RSUD Tulehu ini tidak memiliki bukti outentik (tidak ada akta pengesahan). Namun berdasarkan cerita dari masyarakat Tulehu diketahui bahwa sudah ada bangunan awal Rumah Sakit tersebut sejak zaman penjajahan Jepang dengan nama “ Balai Pengobatan “. Setelah Zaman kemerdekaan Balai Pengobatan
diambil alih oleh Pemerintah dan mulai berkembang hingga tahun 60an. Dengan dikeluarkannya surat resmi dari Kakanwil berupa surat penetapan menjadi Puskesmas, maka Balai Pengobatan tersebut resmi berubah menjadi Puskesmas. Kemudian sekitar tahun 70an Puskesmas tersebut berubah fungsi menjadi Rumah Sakit dengan bangunan awal yang masih sederhana yang terdiri dari Bangsal, Ruang Intern Laki, Ruang Intern Wanita, IGD, dan Poliklink. RSUD Tulehu mulai berkembang pesat sekitar tahun 2000. Setelah itu, Mulai ada rencana pembangunan tambahan yang diawali dengan perintisan lahan pada tahun 2004. Kemudian dilakukan pembangunan Bangsal dan Rungan Bedah. Pada tahun 2005-2006, bangunan ditambah lagi termasuk di dalamnya Bangsal anak dan Ruang VIP. Selanjutnya RSUD Tulehu terus berkembang sampai saat ini.
3) Status dan landasan hukum
b. Penilaian ketenagaan, pendidikan, fungsi, dan tugas masingmasing kelompok tenaga.
1) Ketenagaan Ketenagaan RSUD Tulehu: a) Ahli Gizi : 14 orang b) Juru Masak : 2) Karakteristik Berdasarkan Tingkat Pendidikan Hasil analisis responden berdasarkan tingkat pendidikan pegawai pada instalasi gizi diRSUD Tulehuterdiri dari : a. DIPLOMA III : 14 orang b. SMA
:
c. SMP
:
d. TATABOGA : 2 orang e. JURU MASAK : 6 orang Tingkat pendidikan bagi karyawan RSUD Tulehu pada strata Diploma-3 berjumlah 14 orang untuk ahli gizi dan SMA untuk juru masak.
c. Sistem pengawasan mutu oleh institusi
Pengawasan mutu oleh istitusi yaitu setelah pembelian bahan makanan ke pasar, sebelum bahan makanan disimpan ke dalam gudang terlebih dahulu petugas gizi akan mengecek semua bahan makan
tersebut
kemudian
disimpan
sesuai
penyimpanan bahan makanan masing-masing.
dengan
tempat
d. Perencanaan Anggaran Belanja, standar menu dan perencanaan menu
1. Anggaran Belanja Untuk bahan makanan yang biasa dibeli setiap hari
anggaran
belanjanya yaitu Rp 613.000.000 sedangkan makanan yang biasa disimpanan dalam jumlah banyak dibeli apabila stoknya telah habis dengan
anggaran
belanjanya
yaitu
Rp51.000.000
jt
atau
lebih/bulan. 2. Standar Menu RSUD Tulehu memiliki 10 menu dengan 1 menu penyangga. 3. Perencanaan Menu dan siklus menu a) Kecukupan Gizi Untuk kecukupan gizi dalam perencanaan menu untuk pasien, dari Ahli Gizi telah menghitug kebutuhan pasien dan disesuaikan dengan menu yang telah disiapkan. b) Macam dan peraturan institusi RSUD tulehu mempunyai cara penyediaan bahan makanan dengan cara pembelian langsung ke pasar. c) Kebiasaan makan Kebiasaan makan pasien di RSUD Tulehu berbeda-beda karena sesuai dengan keadaan pasien masing-masing, namun dengan adanya pemberian konsultasi kepada pasien maka pasienpun patuh terhadap diet yang diberikan. Waktu yang ditentukan untuk makan pagi yaitu pada pukul 07.00 WIT, makan siang pada
pukul
12.00
WIT,
makan
malam
pada
18.00.Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
pukul
Lingkungan Produksi
No
JENIS KEGIATAN
YA
1
Lingkungan Produksi Bebas pencemaran semak belukar dan genangan air Bebas dari sarang hama, serangga dan binatang pengerat Jauh dari tempat pembuangan sampah
Tidak
berada
di
daerah
pemukiman
penduduk kumuh
Sampah
harus
dibuang
dan
menumpuk
Tempat sampah harus selalu tertutup
Jalan licin
Selokan berfungsi dengan baik
tidak
TIDAK
KET Tidak ada semak belukar ataupun genangan air dalam dapur produksi Bersih dari hama ataupun binatang pengerat lainnya Tempat pembuangan sampah berada sangat jauh dari lingkungan Lingkungan produksi berada di dalam pusat kota Ambon dan jauh dari pemukiman penduduk kumuh Setiap kali sampah telah banyak, sampah tersebut langsung di buang dan tidak dibiarkan menumpuk Ada Sampah dibiarkan terbuka ditempat sampah dan ada juga yang ditutup Lantai jalan licin karena percikan minyak saat pemasakan jatuh dan menempel pada lantai serta jarang dibersihkan dengan kain pel Air pada selokan berjalan dengan baik tanpa ada hambatan
2
BANGUNAN DAN FASILITAS INDUSTRI Ruang produksi cukup luas dan mudah
Ruang produksinya sempit
dibersihkan Lantai terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, tetapi tidak licin, kuat, mudah dibersihkan
Hanya memakai selokan untuk pembuangan air sisa pemasakan
Lantai dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air Dinding terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
terkelupas,
kuat
dan
Dindingnya berwarna terang namun tidak mudah dibersihkan
mudah
dibersihkan. Dinding selalu dalam keadaan bersih dari debu, lender atau kotoran lain
Dindingnya kehitama akibat debu
Terdapt sedikit sarang lab-laba di Langitlangit
Pintu dan jendela tidak rata dan sulit dibersihkan
Langit-langit tidak terdapat penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,
sarang hama Langit-langit bersih dari debu, sarang laba-laba dan kotoran lain Pintu dan jendela terbuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus,
berwarna
terang
dan
mudah
dibersihkan Pintu, jendela dan lubang angin dilengkapi
dengan kawat kasa
Pintu
didesain
keluar/kesamping
membuka
Lubang angin ditutupi dengan kardus yang tidak rapat, sehingga memungkinkan debu bisa masuk Pintunya membuka ke dalam sehingga memungkinkan debu yang masuk.
Pintu dapat ditutup dengan baik
Jendela dan Lubang angin harus cukup, sehingga sirkulasi udara baik Lubang bersih,
angin tidak
harus
dalam
keadaan
tidak
dipenuhi
berdebu,
Jendela dan Lubang angin/ventilasi hanya sedikit
Pada lubang angin terlihat penumpukan debu
sarang laba-laba
Ruang produksi cukup terang
Ruang produksi ada tempat mencuci tangan Tersedia
perlengkapan
pertolongan
pertama pada kecelakaan (P3K) Tempat
penyimpanan
bahan
pangan
terpisah dengan produk akhir Terdapat tempat penyimpanan khusus untuk bahan (pencuci, pelumas dan oli) Tempat penyimpanan mudah dibersihkan,
bebas dari hama dan hewan pengerat 3
PERALATAN PRODUKSI Terbuat dari bahan yang kuat, tidak
berkarat, mudah dibersihkan Peralatan
produksi
diletakan
sesuai
dengan urutan proses produksi Semua
peralatan
dipelihara
agar
berfungsi dengan baik dan selalu dalam
Dilengkapi dengan ventilasi sehingga memungkinkan cahaya masuk ke dalam ruangan serta adanya lampu penerangan dalam ruangan Setiap tempat pengolahan dilengkapi dengan tempat untuk mencuci tangan Dibagian dinding ruangan tersedia kotak P3K Tersedianya tempat masing-masing penyimpanan pengolah maupun produk akhir Gudang yang berada dib again belakang ruang produksi
kedaan bersih 4
SUPLAI AIR Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup dan memenuhi seluruh
kebutuhan proses produksi Sumber dan pipa air untuk keperluan
Semua Pipa air yang berada di dapur berwarna yang sama
selain pengolahan terpisah dan diberi warna berbeda Air
yang
digunakan
memenuhi
persyaratan air bersih 5
FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI Alat cuci atau pembersih seperti sikat, pel, deterjen
dan
bahan
sanitasi
harus
tersedia dan terawat dengan baik Air
panas
dapat
digunakan
untuk
membersihkan peralatan tertentu Fasilitas hygiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet harus tersedia
dalam jumlah yang cukup dan selalu
Jumlah toilet yang tersedia hanya 1
dalam keadaan bersih Pintu toilet atau jamban selalu dalam
keadaan tertutup Kegiatan penyuci
pembersihan, hamaan
peralatan
pencucian, dilakukan
secara rutin Ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap
kegiatan,
pencucihamaan
pencucian
dan
Yang bertanggung jawab dalam pencucian peralatan adalah kariawan yang berjumlah 2 orang. Dan kebersihan ruangan produksi
Tanggung jawab dilakukan bersa-mama 6
PENGENDALIAN HAMA Lubang-lubang dan selokan yang selalu
dalam keadaan tertutup
Selokan yang ada di dalam RSUD Tulehu semuanya dalam keadaan terbuka
Hewan peliharaan seperti anjing, kucing,
dan ayam tidak berkeliaran Pemberantasan hama dilakukan secara fisik dengan perangkap tikus atau secara
kimia seperti racun tikus KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN 7
Karyawan dalam keadaan sehat Karyawan yang menunjukan gejala atau sakit (hepatitis, diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit, sakit mata, influenza) tidak diperkenankan mengolah pangan Karyawan harus diperiksa kesehatannya secara berkala Karyawan badannya
harus
menjaga
dan
diawasi
kebersihan
Karyawan mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan dan sepatu kerja
Pakaian dan perlengkapannya dipakai untuk bekerja
hanya
Semua karyawan di Manise Hotel selalu dilakukan pemeriksaan berkala dari Dinas Kesehatan Kota Ambon Sebulan sekali.
semua karyawan menggunakan celemek, pakaian kerja dan menggunakan topi, namun tidak menggunakan sarung tangan untuk bekerja.
Ada pakaian tersendiri pada saat bekerja dan pakaian itu diletakkan pada ruangan tersendiri
Karyawan harus menutupi luka dengan perban
Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah atau bahan/alat yang kotor dan setelah keluar dari toilet/jamban.
a. Pelaksanaan
Untuk mengantisipasi terjadinya kontaminasi tehadap prodak
Sebelum dan sesudah pengolahan, karyawan selalu mencuci tangan
pengawasan
dalam
kegiatan
pengadaan
pengawasan
dalam
kegiatan
pengadaan
makanan
Pelaksanaan
makanan di RSUD Tulehu dilihat dari system penerimaan bahan makanannya. Pegawai yang bertugas dalam kegiatan pengadaan bahan
makanan
ini,
selalu
teliti,
memeriksa,
mencatat,
serta
melaporkan bahan makanan yang diorder sesuai dengan spesifikasi Bahan Makanan. Setelah melalui serangkaian tahap pengadaan bahan makanan mulai dari penerimaan hingga pelaporan, bahan makanan yang akan diolah segera dikeluarkan dari gudang ke dapur untuk dilakukan pengolahan oleh cook RSUD Tulehu. setelah itu makanan yang telah siap akan di sajikan sesuai dengan ruangan yang ada kemudian diantarkan ke tiap ruangan menggunakan troli, maka petugas gizi akan langsung mengantarkan makanan tersebut ke tiap pasien.
f. Penilaian dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi
Penilaian dapur RSUD Tulehu Bangunan dan fasilitas dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
a. Desain dan tata letak Ruang produksi sempit dan tidak memenuhi syarat, tata letak dapur cukup baik karna letak dapur jauh dari ruang perawatan.
b.
Lantai Lantai dapu RSDU Tulehu cukup baik karna lantainya mudah dibersikan, tidak licin, dan saluran pembuangan air limpah cukup bagus.
c.
Dinding Dinding dapur RSUD Tulehu kurang baik karna jarang di bersihkan sehingga kelihatan berdebu.
d.
Langit-langit Langit-langit dapur RSUD Tulehu cukup baik tapi jarang di bersihkan sehingga terlihat penumpukan debu.
f. Pintu, jendela, dan lubang angin Pintu dapur cukup baik, jendela dapur kurang terlihat baik karna tidak menggunakan kawat kasa yang mdah di bersikan, dan lubang angin cukup baik.
g. Kelengkapan ruang produksi Ruang produksi dapur RSUD Teluhu cukup baik karna ruangannya terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti.
h. Tempat penyimpanan Tempat penyimpanan bahan pangan termaksud bumbu dan bahan tambahan pangan seharusnya terpisan dengan produk akhir.
i.
Alat cuci atau pembersih Peralatan cuci yang ada di RSUD Tulehu cukup baik Seperti sikat, pel, detergen, dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawatt dengan baik.
j.
Fasilitas dan higene karyawan Keberihan
karyawan RSUD Tulehu
baik karna Fasilitas dan
higene karyawan seperti tempat cuci tangn dan toilet/jamban tersedia dan selalu dalam keadaan bersih. Pintu toilet selalu dalam keadaan tertutup.
k.
Kesehatan karyawan Karyawan yang bekerja di RSUD Tulehu ukup baik harus selalu menjaga kebersihannya seperti mengenakan pakaian kerja atau celemek, tapi tidak menggunakan sarung tanga.
g. Analisis Menu
h. Pengembangan Menu
Pada RSUD Tulehu, menu dapat dikembangkan dengan penambahan garnish, agar menu yang disediakan kepada pasien terlihat menarik dan pasien tergugah untuk memakan makanan tersebut. Dengan adanya garnish yang menarik maka akan mengurangi rasa kejenuhan atau bosan dari pasien terhadap makanan.
i. Pelaksanaan pengendalian biaya
Dana yang disediakan dari pihak RSUD Tulehu disusun sesuai dengan dana yang telah ditetapkan pihak Instalasi Gizi. Pelaksanaan pengendalian biaya dari pihak Instalasi Gizi dilakukan oleh 1 orang yang bertugas mengeluarkan biaya anggaran belanja setiap harinya atau perbulan sesuai dengan kebutuhan ketersediaannya bahan makanan.
j. Pelaksanaan penilaian s ystem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi dan alternbatif pemechannya)
Sistem penyelenggaraan makanan institusi di RSUD Tulehu tidak terdapat masalah apapun karena jumlah pasien yang ada di cek dan dituliskan langsung ke dapur sehingga penyediaan makanan sesuai dengan jumlah pasien yang ada tiap ruangan.
2. PEMBAHASAN
a) Memahami Karakteristik,
Tujuan, Sejarah,
Status,
landasan
Hukum, Fungsi, Organisasi dan penilaian ketenagaan.
Organisasi adalah sekelompok orang (dua atau lebih) yang secara formal dipersatukan dalam suatu kerjasama untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan. Dalam usaha pencapaian tujuan suatu organisasi apapun bentuknya maka struktur organisasi memegang peran penting yang tidak boleh diabaikan. Struktur Organisasi menggambarkan batas-batas tugas dan tanggung jawab dari masing-masing bagian. Struktur organisasi adalah suatu susunan dan hubungan antar tiap bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahan dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan. Struktur organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara satu dengan yang lain dan bagaimana hubungan aktifitas dan fungsi dibatasi. Dalam struktur organisasi yang baik harus menjelaskan hubungan wewenang siapa melapor kepada siapa. Mekanisme yang digunakan untuk mengidentifikasi tugas masingmasing pelaksanaan program pelayanan kesehatan masyarakat dilakukan dengan cara pendekatan dengan Jenderal Menager dan kepala food and beverage, kemudian wawancara untuk mendapatkan uraian tugan dan fungsi dari masing-masing pelaksana program Dari Struktur organisasi dapat diuraikan tugas yang dilaksanakan oleh masing-masing petugas tentang uraian tugas pegawai RSUD Tulehu yang akan dijelaskan sebagai berikut ini.
AHLI GIZI
I. FUNGSI : Memimpin Pengelolaan Instalasi Gizi secara keseluruhan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. II. CAKUPAN TUGAS : Bertanggung Jawab atas perencanaan, pelaksanaan, koordinasi dan evaluasi pengelolaan Instalasi Gizi. III. URAIAN TUGAS : 1. Menentukan kebijakan pengelolaan Instalasi Gizi secara keseluruhan. 2. Melakukan pengkajian terhadap pasien untuk menentukan diet yang akan diberikan. 3. Menyusun menu yang sesuai dengan kebutuhan pasien. 4. Menyajikan makanan sesuai dengan diet pasien. 5. Memberikan penyuluhan kepada pasien/keluarga pasien tentang mnfaat diet yang diberikan. 6. Menjalin hubungan baik dengan semua tenaga kesehatan yang ada di RSUD Tulehu dalam proses penyembuhan pasien.
JURU MASAK
I. FUNGSI : Memproduksi Makanan. II. CAKUPAN TUGAS : Bertanggung jawab atas pengolahan dan penyiapan makanan. III. URAIAN TUGAS : 1. Melakukan persiapan untuk memasak. 2. Melakukan pengolahan makanan (memasak) sesuai dengan Order. 3. Membantu penataan persiapan makan bila ada acara.
4. Menjaga kebersihan tempat kerjanya. 5. Merawat dan menyimpan peralatan dapur dengan baik.
b) Penilai Ketenagaan, Pendidikan, Fungsi Dan Tugas MasingMasing Kelompok Tenaga
1) Ketenagaan Ketenagaan RSUD Tulehu: c) Ahli Gizi d) Juru Masak 3) Karakteristik Berdasarkan Tingkat Pendidikan Hasil analisis responden berdasarkan tingkat pendidikan diRSUD Tulehuadalah Diploma-3 untuk ahli gizi dan SMA untuk juru masak. 4) Karakteristik Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan Tingkat pendidikan bagi karyawan RSUD Tulehu pada strata Diploma-3 berjumlah 14 orang untuk ahli gizi dan SMA untuk juru masak.
2) Sistem Pengawasan Mutu Oleh Institusi
Pengawasan mutu oleh istitusi yaitu setelah pembelian bahan makanan ke pasar, sebelum bahan makanan disimpan ke dalam gudang terlebih dahulu petugas gizi akan mengecek semua bahan makan
tersebut
kemudian
disimpan
sesuai
dengan
tempat
penyimpanan bahan akanan masing-masing.
3) Melaksanakan Perencanaan Anggaran Belanja, Standar menu, dan Perencanaan menu.
1. Anggaran Belanja
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan perencanaan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang di layani. Tujuan: tersedianya tafsiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahanmakanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai denganstandar kecukupan gizi. Prasyarat anggaran belanja makanan adalah: 1) Adanya kebijakan institusi. 2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi. 3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien. 4) Tersedianya data standar harga bahan makanan. 5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. 6) Tersedianya siklus menu. 7) Tersedianya
anggaran
makanan
yang
terpisah
dari
biayaperawatan.
Bahan makanan Manise Hotel yang biasa dibeli setiap hari, anggaran belanjanya yaitu Rp 500.000, sedangkan makanan yang biasa disimpanan dalam jumlah banyak dibeli apabila stoknya telah habis dengan anggaran belanjanya yaitu 3 juta atau lebih/bulan.
2. Standar Menu Standar menu merupakan suatu identifikasi kebutuhan klien atau pengunjung
di
suatu
institusi
dalam
manajemen
system
penyelenggaraan makanan. Menu yang diproduksi dalam suatu system penyelenggaraan makanan adalah jumlah makanan yang dibutuhkan berdasarkan jumlah orang yang dilayani dan besar porsi. Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara dengan kepala instalasi gizi RSUD Tulehu memiliki standar menu 10 hari dengan 1 menu penyangga.
3. Perencanaan Menu dan siklus menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan: tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayananyang ada di institusi misalnya siklus menu 10 hari atau seminggu. Prasyarat perencanaan menu adalah: a) Peraturan pemberian makanan institusi.. b) Standar porsi dan standar resep. c) Standar bumbu.
Factor-faktor yang mempengaruhi perencanaan menu, antara lain : a. Kecukupan Gizi Dalam membuat perencanaan menu kebutuhan gizi konsumen
adalah
hal
yang
paling
penting
yang
harus
diperhatikan. Prerencanaan menu juga harus sejalan dengan macam
dan
peraturan
institusi
yang
ditetapkan.
Dalam
penentuan dalam hal penggunaan anggaran belanja bahan
makanan, kadang-kadang institusi juga menentukan personil dan prosedur pembelian bahan makanan. Untuk
kecukupan
gizi
dalam
perencanaan
menu
pengunjung Manise Hotel, dari pihak hotel tidak mengetahui kecukupan gizi tiap-tiap porsi makanan yang di sediakan, namun mereka hanya menyesuaiakan dengan standar porsi yang telah ditetapkan pihak restoran.
b. Macam dan peraturan institusi Prerencanaan menu juga harus sejalan dengan macam dan peraturan institusi yang ditetapkan. Selain penentuan dalam hal penggunaan anggaran belanja bahan makanan, kadang-kadang institusi juga menentukan personil dan prosedur pembelian bahan makanan. RSUD
tulehu
mempunyai
cara
penyediaan
bahan
makanan dengan cara pembelian langsung ke pasar.
c. Kebiasaan makan Menu yang direncanakan sesuai dengan kebiasaan makan individu atau golongan. Kebiasaan makan seseorang ditentukan oleh factor kejiwaan, factor social budaya, agama dan kepercayaan, latar belakang pendidikan dan agama, lingkungan hidup sehari-hari, dan tempat asal dan demografi. Kebiasaan makan pasien di RSUD Tulehu berbeda-beda karena sesuai dengan keadaan pasien masing-masing, namun dengan adanya pemberian konsultasi kepada pasien maka pasienpun patuh terhadap diet yang diberikan. Waktu yang ditentukan untuk makan pagi yaitu pada pukul 07.00 WIT,
makan siang pada pukul 12.00 WIT, makan malam pada pukul 18.00. Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
4) Pelaksanaan pengawasan dalam kegiatan pengadaan makanan
Kegiatan dalam pengawasan pelayanan makanan adalah menyusun cara penilaian dan tolak ukur kebersihan pelayanan makanan (Mutu, sanitasi, jumlah, harga dan waktu), membandingkan tolak ukur dan hasil,
mencari
penyebab
penyimpanan,
merencanakan
dan
melaksanakan perbaikan, mengawasi ( sanitasi sarana fisik, dan peralatan),
melaksanakan
monitor,
memberikan
umpan
balik,
bekerjasama dengan unit lain. Pengadaan makanan meliputi : 1. Pembelian bahan makanan Proses pembelian bahan baku didasarkan pada kebutuhan, jenis dan jumlah yang sesuai, dengan mutu yang baik dari sumber yang tepat dengan harga yang sesuai. Prosedur pembelian bahan makanan dapat dilakukan dalam 4 tahap yaitu meminta informasi kepada staff, misalya Chef, manager restoran, manager pembelian atau bagian gudang bahan-bahan yang kurang atau perlu dibeli, seleksi penjualan atau supplier, masukan dalam kontrak, negosiasi harga, terima pesanan barang-barang dan sesuaikan baik kualitas maupun kuantitasnya.
2. Penerimaan bahan makanan Merupakan proses dari pengadaan bahan makan. Penerimaan bahan makan adalah suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan waktu penerimaan makana, macam, dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan menurut
pesanan pembeli. Tujuan dari kegiatan ini adalah diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta spesifikasi yang disepakati sesuai dengan waktu permintaan pesanan. Komponen dalam penerimaan bahan makanan : a) Order pemesanan bahan makanan b) Buku penerimaan bahan makanan c) Form berita acara d) Surat bukti barang masuk e) Daftar spesifikasi bahan makanan f) Buku laporan penerima bahan makanan System orderan bahan makanan : a) Penerimaan Buta petugas penerima tidak mengetahui spesifikasi bahan makanan
yang
dipesan.
Petugas
penerimaan
harus
menghitung dan menimbang setiap jenis bahan yang diterima. b) Cara konvensional Petugas penerima mengetahui spesifikasi, satuan dan jumlah bahan yang dipesan, sehingga petugas penerima dapat mencocokan penerima dengan pemesanan.
3. Penyimpanan bahan makanan Penyimapanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan bahan makanan akibat gangguan serangga atau dikaremnakan penyimpanan bahan makanan yang tidak sesuai dengan jenisnya. Factor-faktor yang perlu diperhatiakan dalam penyimpanan bahan makanan yaitu tempat penyimpanan bahan makanan segar dan
bahan
makanan
kering
ditempat
terpisah,
tata
letak
penyusuanan bahan makanan diurutkan sesuai dengan tanggal kedatangan
bahan
makanan,
perhatikan
daya
tahan
bahan
makanan, ruang tempat penyimpanan harus dijaga kebersihannya.
4.
Pengolahan bahan makanan Kegiatan pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting dalam proses penyelenggaranan makanan, karena cita rasa makanan yang dihasilkan akan ditentukan oleh proses pengolahan bahan makanan.
5. Distribusi Merupakan penyelenggaraan menjalanka
salah
satu
makanana,
kegiatan
berupa
sub adapun
system fungsinya
penerimaan
besar
dalam
adalah
untuk
makanan,
holding,
penyajian atau pelayanan pencucian alat dan pembuangan sampah. Pendistribusian dan penyajian bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan dan menyajikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan: tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Prasyarat pendistribusian dan penyajian makanan adalah: adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Dalam pendistribusian makanan, ada dua system yang dianut antara lain yaitu system sentralisasi dan system desentralisasi. System Sentralisasi adalah system pendistribusian makanan dimana semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan atau dipusatkan ke satu tempat dan langsung didistribusikan kepada konsumen menggunakan kereta makanan (trolley).
Sistem Desentralisasi adalah sistem pendistribusian dimana kegiatan produksi dan pemorsian dilakukan di dua tempat yang berbeda, yaitu makanan diproduksi dalam jumlah besar di dapur lalu dibawa menggunakan trolley ke dapur masing-masing kelas (Pantry) untuk dipanaskan dan diporsikan. Pelaksanaan
pengawasan
dalam
kegiatan
pengadaan
makanan di RSUD Tulehu dilihat dari system penerimaan bahan makanannya. Pegawai yang bertugas dalam kegiatan pengadaan bahan makanan ini, selalu teliti, memeriksa, mencatat, serta melapor bahan makanan yang diorder sesuai dengan spesifikasi Bahan Makanan. Setelah melalui serangkaian tahap pengadaan bahan makanan mulai dari penerimaan hingga pelaporan, bahan makanan yang akan diolah segera dikeluarkan dari gudang ke dapur untuk dilakukan pengolahan oleh cook RSUD Tulehu. setelah itu makanan yang telah siap akan di sajikan sesuai dengan ruangan yang ada kemudian diantarkan ke tiap ruangan menggunakan troli, maka petugas gizi akan langsung mengantarkan makanan tersebut ke tiap pasien atau disebut dengan sistem sentralisasi.
5) Penilaian dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi
Bangunan dan fasilitas dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
a. Desain dan tata letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan
b. Lantai Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air, lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lender dan kotoran lainnya
c.
Dinding Seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan, dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lender , dan kotoran lainnya.
d.
Langit-langit Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.
l.
Pintu, jendela, dan lubang angin Dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, pintu serta jendela seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan
m. Kelengkapan ruang produksi Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti.
n. Tempat penyimpanan
Tempat penyimpanan bahan pangan termaksud bumbu dan bahan tambahan pangan seharusnya terpisan dengan produk akhir.
o. Alat cuci atau pembersih Sseperti sikat, pel, detergen, dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawatt dengan baik.
p. Fasilitas dan higene karyawan Fasilitas dan higene karyawan seperti tempat cuci tangn dan toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih. Pintu toilet harus dalam keadaan tertutup.
q. Kesehatan karyawan Karyawan yang bekerja harus dalam keadaan bersih dan menjaga kebersihannya seperti mengenakan pakaian kerja atau celemek, sarung tanga, pekerja tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum, merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk kearah pangan, dan tidak boleh menggunakan perhiasaan saat mengolah makanan.
6) Analisis menu
Untuk mengetahui tingkat popularitas menu, pengusaha jasa boga dalam suatu institusi perlu membuat History of Seles atau Sales Mixs yaitu suatu catatan
rinci yang menunjukkan jumlah porsi
makanan yang sesuai dengan pesanan dari Ahli gizi. Catatan ini perlu dibuat akurat sehingga hasil analisisnya akan lebih akurat digunakan sebagai data untuk pengambilan keputusan.
Menu yang ditentukan oleh RSUD Tulehu yaitu terdapat 10 menu dengan 1 menu penyangga. menu tersebut di masak sesuai dengan kebutuhan dan diet pasien yang dimulai dari makan pagi pada pukul 07.00 WIT sneck pagi pada pukul 10.00 WIT, makan siang pada pukul 12.00 WIT, sneck sore 16.00 WIT dan makan malam pada pukul 18.00 WIT.
7) Pengembangan Menu
Pengembangan menu merupakan salah satu cara yang dapat memvariasikan menu pada suatu tempat produksi. Pada RSUD Tulehu, menu dapat dikembangkan dengan penambahan garnish, agar menu yang disediakan kepada pasien erlihat menarik dan pasien tergugah untuk memakan makanan tersebut. Dengan adanya garnish yang menarik maka akan mengurangi rasa kejenuhan atau bosan dari pasien terhadap makanan.
8) Melaksanakan Pengendalian Biaya
Dana yang tersedia untuk menu yang disusun harus sesuai dengan dana yang ditetapkan. Makanan yang baik dan bergizi bukan berarti makanan yang mahal. Oleh sebab itu, menu yang disusun hendaknya beraneka ragam dengan harga yang terjangkau. Pelaksanaan pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara memberikan uang belanja sesuai dengan anggaran dan keadaan
keuangan
yang
ada.
Untuk anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak sama. Disesuaikan dengan bahan makanan yang sudah tersedia dan untuk kekurangan bahan makanan lain yang diperlukan baru dibelanjakan di pasar, sehingga anggaran dapat diminimalisir.
Dana yang disediakan dari pihak RSUD Tulehu disusun sesuai dengan dana yang telah ditetapkan pihak Instalasi Gizi. Pelaksanaan pengendalian biaya dari pihak Instalasi Gizi dilakukan oleh 1 orang yang bertugas mengeluarkan biaya anggaran belanja setiap harinya atau perbulan sesuai dengan kebutuhan ketersediaannya bahan makanan.
9) Penilaian Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (masalah yang dihadapi dan alternatif pemecahannya)
Masalah adalah suatu kendala atau persoalan yang harus dipecahkan, dengan kata lain masalah merupakan kesenjangan antara kenyataan dengan sesuatu yang diharapkan dengan baik, agar tercapai tujuan dengan hasil yang maksimal. Sistem penyelenggaraan makanan institusi di RSUD Tulehu tidak terdapat masalah apapun karena jumlah pasien yang ada di cek dan dituliskan langsung ke dapur sehingga penyediaan makanan sesuai dengan jumlah pasien yang ada tiap ruangan.
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dan serta berbagai masukan lainnya. Selain itu di pengaruhi oleh aspek-aspek tradisi sosial budaya masyarakat, kemajuan teknologi, dan pemenuhan nilai biologis segolongan orang. Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia, baik dilingkungan keluarga, maupun diluar lingkungan keluarga, salah satunya adalah penyelenggaraan makanan di institusi.(Mukrie, 1983). RSUD Tulehu merupakan Rumah Sakit satu-satunya di Maluku Tengah
yang
telah
menitikberatkan
komitmen
manajemen
untuk
kenyamanan dan kesejahteraan para pasien. Hasil
analisis
responden
berdasarkan
tingkat
pendidikan
memperlihatkan bahwa petugas di instalasi Gizi mempunyai jenjang pendidikan yaitu Diploma-3. Pelaksanaan pengawasan dalam kegiatan pengadaan makanan di RSUD
Tulehu
dilihat
dari
system
penerimaan
bahan
makanannya.
Pelaksanaan perencanaan anggaran RSUD Tulehu, RSUD Tulehu memiliki standar 10 menuj dengan 1 menu penyagga. Pelaksanaan pengawasan dalam kegiatan pengadaan makanan di Manise Hotel dilihat dari system penerimaan bahan makanannya. Pegawai yang bertugas dalam kegiatan pengadaan bahan makanan ini, selalu teliti, memeriksa, mencatat, serta melapor bahan makanan yang diorder sesuai dengan spesifikasi Bahan Makanan. Dalam pelaksanaan pengawasan dan kegiatan pengadaan makanan dapat meliputi, Pembelian bahan makanan, Penerimaan
bahan makanan,
Penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan dan pendistribusian. Sistem pendistribusian penyajian makanan yaitu dengan cara system sentralisasi dan disentralisasi. Untuk dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi, ada beberapa komponen yang belum sesuai dengan syarat yang ditentukan seperti tempat sampah yang masih terbuka, ruang produksi sempit dan tidak mudah dibersihkan, lantai tidak dibuat miring sehingga tidak memudahkan pengaliran air dan lain sebagainya yang masih perlu diperhatikan . Pengembangan menu merupakan salah satu cara yang dapat memvariasikan menu pada suatu tempat produksi.Pada RSUD Tulehu, menu dapat dikembangkan dengan penambahan garnish, agar menu yang disediakan kepada pasien erlihat menarik dan pasien tergugah untuk memakan makanan tersebut.Dengan adanya garnish yang menarik maka akan mengurangi rasa kejenuhan atau bosan dari pasien terhadap makanan. Dalam pelaksanaan pengendalian biaya dana yang disediakan dari pihak Manise hotel disusun sesuai dengan dana yang telah ditetapkan pihak hotel. Dana yang disediakan dari pihak RSUD Tulehu disusun sesuai dengan dana yang telah ditetapkan pihak Instalasi Gizi. Pelaksanaan pengendalian biaya dari pihak Instalasi Gizi dilakukan oleh 1 orang yang bertugas mengeluarkan biaya anggaran belanja setiap harinya atau perbulan sesuai dengan kebutuhan ketersediaannya bahan makanan. Sistem penyelenggaraan makanan institusi di RSUD Tulehu tidak terdapat masalah apapun karena jumlah pasien yang ada di cek dan dituliskan langsung ke dapur sehingga penyediaan makanan sesuai dengan jumlah pasien yang ada tiap ruangan.
B. Saran
Adapun saran yang dapat kami berikan yaitu : 1. Perlu adanya cara pemesanan yang baru dalam pemilihan bahan makanan terkususnya pada produk beras. Beras yang dipilih harus lebih bermutu agar memungkinkan bahannya bebas dari kerusakan berupa kerusakan fisik serta selalu memperhatikan bahannya sebelum dan sesudah diolah. 2. Untuk pengembangan menunya diharapkan penambahan menu dapat dikembangkan dengan penambahan garnish, agar menu yang disediakan kepada pasien erlihat menarik dan pasien tergugah untuk memakan makanan tersebut. Dengan adanya garnish yang menarik maka akan mengurangi rasa kejenuhan atau bosan dari pasien terhadap makanan. 3. Untuk sanitasi perlu diperhatikan ruangan produksi (dinding dan lantai) agar didesain lebih baik lagi sehingga ruang produksi tersebut aman dan lebih luas pada saat pengolahan makanan. 4. Ventilasi, pintu, dan tempat sampah harus lebih diperhatikan lagi agar tidak
memungkinkan
bahaya
dari
luar
sehingga
dapat
mengkontaminasi bahan pangan. 5. Untuk
higene karyawan, pada saat pengolahan karyawan harus
menggunakan topi celemek sehingga dan sarung tangan tidak memungkinkan
bahaya
(fisik,
kimia,
dan
mengkontaminasi maakanan pada saat pengolahan.
mikrobiologis)
