MAKALAH MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN INSTITUSI DASAR (Fungsi Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan & Prinsip Perencanaan Desain dan Layout Dapur)
Disusun Oleh Oleh Kelompok 4
1. Ayu Agus Tina 2. Daliana !. M. "aesar #ayu $. %. ammara Frilia M. '. isda Amalia POLITEKNIK KESEHATAN KESEHATAN KEMENKES !ANJARMASIN JURUSAN D" GI#I TINGKAT II SEMESTER I$
ata Pengantar Pu*i syukur penyusun pan*atkan ke adirat Alla +u,anau #ataala- karena ,erkat ramat/ya kami ,isa menyelesaikan makala tentang Fungsi Dapur dalam Penyelenggaraan Maka Makana nan n & Prin Prinsi sip p Perenc Perencana anaan an Desa Desain in dan Layo Layout ut Dapur Dapur.. Maka Makala la ini ini dia* dia*uka ukan n guna guna memenui tugas mata kulia Mana*emen +istem + istem Penyelenggaraan 0nstitusi Dasar. ami mengucapkan terima kasi kepada semua piak yang tela mem,antu seingga makala ini dapat diselesaikan tepat pada aktunya. Makala ini masi *au dari sempurna- ole karena itu- kritik dan saran yang ,ersiat mem,angun sangat kami arapkan demi sempurnanya makala ini. +emoga +emoga makala makala ini mem,er mem,erikan ikan inorm inormasi asi ,agi masyar masyarakat akat dan ,erman ,ermanaa aatt untuk untuk pengem,angan aasan dan peningkatan ilmu pengetauan ,agi kita semua.
Penyusun-
3an*ar,aru- Maret 241'
DAFTA 0+0 ATA P$/5A/TA 66666666666666666666666666666..1 DAFTA 0+0 666666666666666666666666666666666.2 1. P$/DA78L8A/ 666666666666666666666666666666 ! 1.1 Penyelenggaraan Makanan 8ntuk Tenaga er*a 666666666666666 ! 2. 0+0 666666666666666666666666666666666666..9 2.1 Fungsi Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan 666666666666666 9 2.2 Prinsip Perencanaan Desain dan Layout Dapur 666666666666666. : !. P$/8T8P 666666666666666666666666666666666 1%
esimpulan
666666666666666666666666666666...1% %. DAFTA P8+TAA 6666666666666666666666666666..1'
P$/DA78L8A/ Penyelenggaraan Makanan 8ntuk Tenaga er*a
Penyelenggaraan makanan adala semua proses- mulai dari merencanakan anggaran ,elan*a sampai ke makanan di konsumsi ole tenaga ker*a. Penyelenggaraan ini ,ertu*uan untuk meningkatkan keadaan keseatan dan gi;i tenaga ker*a- seingga dapat meningkatkan pula eisiensi dan produkti
Penyelenggaraan makanan.
2.
Petugas penyelenggara makanan.
!.
+istem pelayanan makanan.
%.
+usunan menu dan nilai gi;i makanan.
'.
Dapur dan ruang makan
>.
7ygiene dan sanitasi.
1.
Penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan tenaga ker*a dimaksudkan setiap usaa yang menyediakan dan
mem,erikan makanan kepada tenaga ker*a- ,aik dengan cara mem,eli maupun cumacuma. Penyelenggaraan makanan tenaga ker*a itu ada dua kemungkinan yaitu = 1. diselenggarakan sendiri ole perusaaan dimana tenaga ker*a itu ,eker*a- atau 2. diselenggarakan ole perusaaan lain dengan cara kontrak atau sistem le
?
3onaiditas di ,idang penyelenggaraan makanan.
?
Memiliki dapur & perlengkapan dapur sendiri yang memenui syarat keseatan lingkungan yang ,aik.
?
Memiliki tenaga gi;i untuk dapat mem,erikan pelayanan yang tepat serta pengaasan yang memadai teradap nilai gi;i makanan- ke,ersian dan keseatan makanan yang
diselenggarakan.
?
Memiliki tenaga pelaksana- yang minimal arus mengerti alal yng ,eru,ungan
dengan keseatan- ke,ersian- dll- seingga tidak merupaank sum,er penular suatu penyakit
makanan.
?
3ertanggung *aa, teradap tugasnya dan mau patu pada segala per*an*ian
penyelenggaraan makanan.
2.
Petugas penyelenggara makanan. 3aik atau tidaknya mutu makanan yang diselenggarakan sangat tergantung dari tenaga
penyelenggaranya. 8ntuk dapat ter*aminnya mutu makanan yang diselenggarakan maka ,agi tenaga penyelenggara diperlukan persyaratanpersyaratan se,agai ,erikut = 1.
7arus senantiasa ,e,as dari segala macam penyakit menular. Diperlukan pengu*ian
keseatan ,adan- ,aik pengu*ian keseatan ,adan aal- ,erkala maupun kusus yang meliputi pemeriksaan isik lengkap- @ray dada & pemeriksaan la,oratorium. 2.
Minimal mempunyai pengetauan tentang ke,ersian dan keseatan- dan caracara
mengelola ,aan makanan. !.
Tidak mempunyai ke,iasaan ,uruk- seperti =
?
,anyak ,icara pada aktu menyediakan makanan-
?
kalau ,atuk,ersin di depan makanan-
?
suka menggarukgaruk ,agian tu,u tertentu selama ,eker*a mengola makanan-
?
tidak ,ertanggung *aa, teradap tugasnya-
?
pema,uk- ds,.
%.
Mempunyai disiplin ker*a yang ,aik- terutama selama menyelenggarakan makanan- seperti =
memakai alatalat pelindung- misalnya topi- skortcelemek (pakaian ker*a yang diperlukan)- tidak merokok- ds,.
!.
+istem pelayanan makanan.
Diliat dari cara penya*iannya- maka sistem pelayanan itu dapat di,edakan atas = 1. aetaria dimana tenaga ker*a dapat memili makanan yang disenangi dengan cara mem,eli dengan arga mura. 2. antin dimana tenaga ker*a mendapat makanan cumacuma. !. Di,agikan di tempat ker*a. %. Di,agikan di lapangan tanpa tempat makan kusus. Pelayanan makanan untuk T di lapangan atau di tempat ker*a yang terpencarpencar dapat dilakukan pula dengan menggunakan unit mo,il keliling. Pelayanan makanan untuk T di lapangan dilakukan karena tidak tersedianya ruang makan & asilitasasilitas lainnya. Maka untuk pelayanan makanan T di lapangan- agar dapat dilaksanakan dengan ,aik- perlu dilakukan tindakan se,agai ,erikut = ?
Pada aktu makan- semua kegiatan dientikan.
?
Menentukan t% (areal) makan yg cukup memenui syarat keseatan- ,ila mungkin di,uat
tenda,angunan darurat. ?
Paket makanan arus memenui syarat seperti ,esar porsi- mutu gi;i- rasa & ke,ersian.
?
Menyediakan asilitas cuci tangan yang cukup- sesuai dengan *umla tenaga ker*a yang
akan makan. ?
Menyediakan asilitas makan alau dengan sederana seperti- me*a & kursi makan- me*a
untuk mem,agi makanan ds,. ?
3ila paket terse,ut ,erupa ,ungkusan dari daun- maka pem,ungkusan & penyiapan
makanan arus sedemikian rupa seingga tetap memenui syaratsyarat pada aktu dikonsumsi . ?
%.
+yaratsyarat lain- sesuai dengan an*uran pengaas kesker.
+usunan menu dan nilai gi;i makanan.
8ntuk mendapatkan menu yang ,aik- dapat diterima ole T yang akan dilayani- maka dalam menyusun menu perlu diperatikan alal se,agai ,erikut = ?
Makanan arus ,er
disusun untuk 14 ari dengan
Bat;at makanan yang diperlukan arus senantiasa terkandung dengan lengkap &
,erim,ang dalam menu yang disusun. ?
Makanan arus menarik- mempunyai rasa yang ,aik & sesuai.
?
Makanan yang disediakan arus terdiri dari ,aan,aan makanan yang ,iasa dimakan &
,ukan merupakan yang dipantangkan- ,aik karena adat ke,iasaan maupun karena larangan agama. ?
Dapat mencukupi ke,utuan kalori dengan porsi yang dapat dia,iskan.
?
Makanan yang diselenggarakan di tempat ker*a arus memenui syarat gi;i- yaitu cukup
kar,oidrat- protein- lemak-
Catatan : Susu tidak bersifat anti racun terhadap bahan-bahan kimia yang berbahaya,
tetapi hanya dapat mempertinggi daya tahan tubuh. +usu adala sala satu ,aan makanan yang sangat ,aik karena disamping mengandung ampir semua ;at;at gi;i yang diperlukan tu,u- *uga dapat dengan muda diserap ole alat pencernaan dalam tu,u.
'.
Dapur dan ruang makan 8ntuk dapat ,er*alannya ungsi dapur dengan ,aik- maka perlu diperatikan ,e,erapa al
antara lain = •
Letak dapur.
aitu tidak *au dari ruang makan- tidak ,eru,ungan langsung dengan tempat ker*a yang lain- muda untuk di,ersikan- muda untuk menerima & mem,agi ,aan makanan & makanan *adi. •
Fasilitas dapur dan ruang makan. Dapur & ruang makan arus mempunyai asilitas peralatan dan saniter yang cukup seperti tempat cuci- tempat cuci tangan- tempat menyimpan makanan & alatalat- tempat sampa ds,.
•
a.
Keadaan/kondisi dapur ruang makan arus = Muda di,ersikan.
,. Mempunyai penerangan yang cukup. c.
Mempunyai
d. Tidak menye,arkan panas- ,au- uap yang merangsang ke tempattempat lain. e.
Lantailantainya tidak licin & ter,uat dari ,aan,aan yang muda di,ersikan.
.
Mempunyai ruangan yang cukup luas seingga memudakan untuk ,ergerak ,agi orang yang ,eker*a & menggunakannya.
g. 8ntuk ruang makan- sesuai dengan standar ke,utuan ruangan. . 7arus ,e,as serangga & ,inatang mengerat.
>.
7ygiene dan sanitasi. "aracara penyelenggaraan dan pelayanan makanan arus memenui syaratsyarat ygiene
dan sanitasi- untuk mencega ter*adinya pencemaran teradap makanan- karena makanan yang tercemar itu sangat ,er,aaya ,agi keseatan konsumen. Pencemaran itu dapat ter*adi pada aktu pem,elian- penyimpanan- pengolaan- pengangkutan- pem,agian dan konsumsi. Ele karena itu dalam taaptaap ini perlu diperatikan aktor ygiene & sanitasi- yaitu antara lain pada = 1.
!engolahan.
C
Pemilian ,aan menta yang ,aik & segar.
C
Pemisaan dalam menger*akan ,aan ,aku dengan ,aan yang suda dimasak.
C
Makanan yang suda dimasak- indari sentuan langsung dengan tangan.
C
Alatalat yang digunakan dalam pengolaan arus di*amin ke,ersiannya.
2.
"ransportasi.
C
Dalam keadaan tertutup atau ,e,as dari kontaminasi serangga & ,enda,enda yang kotor.
C
Menggunakan alatpengangkut yang ,aik & ,ersi.
!.
!embagian/distribusi.
C
Alatalat yang digunakan arus ,ersi & ,aik.
C
"ara mem,agikan arus sedemikian rupa seingga terindar dari kontaminasi dari
serangga & ,arangalatalat yang kotor. %.
Konsumsi. +e,elum makan- tenaga ker*a arus di,iasakan =
1.
"uci tangan sampai siku dengan air dan sa,un.
2.
"uci muka dan ,erkumurkumur.
!.
Pakaian arus ,e,as dari de,ukotorankotoran lain yang ,er,aaya.
0+0 2.1 Fungsi Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan
Dapur adala tempat untuk memproduksimengola makanan dan minuman dari ,aan yang ,elum *adi- dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disa*ikan- dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolaan makanan dan minuman. Dalam se,ua dapur arus ada
e,utuan akan peralatan dan perlengkapan dapur arus sesuai dengan arus ker*a- unit ker*amenu serta pelayanan. 8ntuk setiap ruangan sesuai dengan ungsinya memerlukan peralatan kusus- yaitu= a. uangan penerimaan ,aan makanan memerlukan peralatan ,erupa tim,angan- rak ,aan makanan dan peralatan kecil seperti pisau- pem,uka ,otol- pem,uka kaleng dan se,againya. ,. uang yang menyimpan ,aan makanan kering memerlukan almari kayu untuk menyimpan ,aan makanan kering- tim,angan- tempat dari ,aan plastik dan almari pendingin. c. uang memasak memerlukan o
eadaan Fisik Dapur 1. Dapur terletak sedemikian rupa seingga keri,utan dan kegaduan tidak menganggu ruangan lain. 2. Dapur muda dicapai kendaraan dari luar- seingga memudakan pengiriman ,aan makanan. Dapur mempunyai *alan tersendiri dari luar untuk lalu lintas ,aan makanan. !. Dapur mendapatkan udara dan sinar mataari yang cukup. 2.2 Prinsip Perencanaan Desain dan Layout Dapur +eperti yang dikatakan ole 5regoire didalam sala satu ,ukunya ( 24149' )- perencanaan dapur dan mengatur area ker*a untuk meminimalkan ,iaya operasional dan memaksimalkan produkti
Menurut 5regoire ( 24149> ) Flo adala pergerakan produk atau orang dalam se,ua operasional. 7al ini arus men*adi topik penting dalam proses perencanaan. Dua *enis aliran (Flo) yang umumnya di,aas yaitu- produk dan traic. Product Flo adala pergerakan makanan yang dimulai dari recei
? +impan pada tempat penyimpanan Letakan tempat penyimpanan kering- lemari pendingin dan ciller dekat dengan area ker*a yang akan digunakan untuk mengola produk.
? Mem,erikan pergerakan yang eisien. Menyimpan ,arang ,erdasarkan ungsinya dengan menaru ,arang yang sering dipakai di daera yang muda di*angkau. +impanla ,arang yang ,erat di posisi ,aa dan ,arang yang ringan di posisi atas. ? Memakai ruang secara eisien dengan menyediakan ukuran detail. Merencanakan kedalaman dan *arak antar tempat sesuai dengan produk yang akan diletakan. ? Meminimalisir penanganan dan penyimpanan. Lokasikan tempat penyimpanan dekat dengan area recei
5unakan alat angkat dan perangkat mekanik lainnya untuk mengangkat dan memindakan produk. Haga ke,ersian lorong dan tidak ada produk disepan*ang *alan terse,ut. Mem,entuk arus lalu lintas (Traic Flo) yang tetap atau permanen. ? omunikasi 5unakan sinyal lampu- cermin- tom,ol alarm- dan transmisi elektronik pesan untuk memasilitasi komunikasi gerakan produk. Dalam
merencanakan
ataupun
memper,aarui
operasional
oodser
umumnya
mem,utukan se,ua tim yang ,er*umla lima sampai dengan sepulu orang yang terga,ung dari department oodser ) proses perencanaan sering dimulai dengan maengumpulkan masukan dari ,er,agai tentang ke,utuan potensial dan penggunaan ruang yang dapat dipengarui ole dapur ,aru. Teknik umum lainnya yang sering digunakan dalam pengumpulan masukan untuk desain dapur adala dengan pengem,angan 3u,,le Diagram. 3u,,le Diagram men*elaskan tentang ruang dalam perencanaan dapur dan *uga u,ungan ruang terse,ut satu sama lain. ( 5regoire 2414=9> ) Tempat penyimpanan kering dan lemari pendingin ree;er dari makan 8ni
Dry +torage
erigerator
Free;er +torage
ecei
Eices
"old Food Production
"aetaria +er
7ot Food Production
#are #asing19
Tata letak- tata alur- macam dan syarat dapur Dapur adala tempat yang menentukan ma*u mundurnya institusi perusaaan- maka arus memenui syaratsyarat tertentu. +yarat terse,ut antara lain adala dapur arus dalam keadaan ,ersi- mempunyai cukup
2) Mesin +ampa Mekanik Tu*uannya adala untuk melakukan tindakan tertentu teradap sampa- yaitu mengancurkanmemadatkan dan mem,akar sampa. Alat yang digunakan adala #ncinerator yaitu alat pem,akar
sampa- rubbish
compactor adala
alat
untuk
memadatkan
sampa- bottle
crusher yaitu alat pengancur ,otol dan kaleng. !) uangan Pem,uangan +ampa Tu*uannya adala untuk menyimpan sampa arian dari seluru unit ker*a- menunggu aktu atau *adal pem,uangan sampa- kadangkadang dilengkapi dengan rerigator untuk mengindari pem,usukan sampa se,elum di,uang. %) Prinsip dalam Penam,aan +ampa
Tempat sampa yang arus segera di*aukan dari area produksi. Tempat pem,uangan sampa (container ) arus taan teradap ,aan ,uangan- dan muda di,ersikan- terlindung dari ,inatang pengerat- muda ditutupi- kedap air- sampa se,aiknya *angan tersimpan dimanamanaakan tetapi pada container yang tela ditetapkan. ') Air Lim,a Air lim,a ,erasal dari tempat cuci- dapur dan kamar mandi- air lim,a dari *asa ,oga umumnya ,anyak mengandung lemak- ole karena itu tidak ,ole di,uang ke d alam saluran langsung. >) Asap Dapur Asap dapur arus segera dikeluarkan di dapur- se,elum di,uang asap dapur disaring dengan saringan lemak ( grase filter ). c. Peralatan dapur Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya- ,entuk serta konstruksi alatalat *uga ,erpengaru teradap tim,ulnya kecelakaan di tempat ker*a. Ele karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan endaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas ,aan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis- serta tersedianya ruang istiraat pegaai merupakan aktor lain yang perlu dipertim,angkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan ). d. Perlengkapan keseatan dan keselamatan ker*a +uatu ).
P$/8T8P esimpulan Dapur adala tempat untuk memproduksimengola makanan dan minuman dari ,aan yang ,elum *adi- dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disa*ikan- dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolaan makanan dan minuman. e,utuan akan peralatan dan perlengkapan dapur arus sesuai dengan arus ker*aunit ker*a- menu serta pelayanan. +etiap ruangan pada dapur memiliki ungsinya masingmasing. +edangkan untuk perencanaan dapur meli,atkan ,aik desain dan komponen tata letak dan pertim,angan prinsipprinsip alur *alan. Desain ,erokus pada perencanaan ruang secara keseluruan dan meliputi ukuran- ,entuk- gaya- dan dekorasi ruang. Layout mengacu pada pengaturan detail dari peralatan- ruang lantai- dan ruang kontra
DAFTA P8+TAA Muktar.244%. $urnal %saha !engelolaan &apur &alam 'eningkatkan Kualitas 'akanan !ada (otel .Program +tudi Pariisata Fakultas +astra 8ni. 'ana)emen Sistem !enyelenggaraan 'akanan #nstitusi. Depkes 0 Hakarta Mukrie- A. /.1::>. 'ana)emen Sistem !enyelenggaraan 'akanan #nstitusi. Pusat Pendidikan Tenaga eseatan Depkes 0 ati.2412. !enyelenggaraan 'akanan %ntuk "enaga Ker)a.Diakses darittp=esge;etpunya,log. ,logspot.com24124!penyelenggaraanmakananditempat ker*a.tml. Tanggal > Fe,ruari 241' Pukul 11.!4 #0TA