BAB I
PENDAHULUAN
A
Latar
komp kompon onen en
Belakang
Pelayanan Pelayanan gizi rumah sakit
merupakan merupakan salah satu
dari dari
kese keseha hata tan n di ruma rumah h
sist sistem em
pela pelay yanan anan
sakit sakit yang yang mempun mempunyai yai peran peran pentin penting g dalam dalam
memperc mempercepat epat
terc tercap apai ainy nyaa tin tingkat gkat kese keseh hatan atan yang ang bers bersif ifat at
prom promo otif tif
dan
preventif, kuratif dan rehabilitatif. Pelayanan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan kegiatan pelayanan makanan adalah untuk menyediakan men yediakan makanan dengan kualitas baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan. nstala nstalasi si gizi gizi adalah adalah !adah !adah yang yang mengel mengelola ola kegiata kegiatan n pelaya pelayanan nan gizi gizi secara berdaya guna dan berhasil guna serta terintegrasi dengan pelayanan keseh kesehata atan n lain lain di rumah rumah sakit sakit,, melip meliputi uti kegi kegiat atan an pela pelaya yana nan n maka makana nan, n, pelayanan gizi ruang ra!at inap, penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi serta serta penelit penelitian ian dan pengem pengemban bangan gan gizi gizi terapan terapan dengan dengan mengop mengoptima timalka lkan n sumber daya yang ada. Peny Penyel elen engg ggara araan an maka makana nan n di "uma "umah h #aki #akitt $mum $mum %aji %aji #urab #urabay ayaa menggunakan menggunakan sistem semi semi out-sourcing . &leh &leh karena karena itu memung memungkin kinkan kan maha mahasis sis!a !a dapat dapat bela belajar jar dan dan meng mengid iden entif tifik ikasi asi baga bagaim iman anaa peng pengol olah ahan an maka makana nan n di dapu dapurr jasab jasabog ogaa dan dan temp tempat at distr distrib ibusi usi maka makan n pasie pasien, n, serta serta mengidentifikasi bagaimana distribusi makanan mulai dari dapur sampai ke pasien. '
B. Rumusan Masalah
(erdasa (erdasarka rkan n uraian uraian di atas permas permasalah alahan an penelit penelitian ian dirumu dirumuskan skan yaitu yaitu ) (agaim (agaimana anakah kah *anajem *anajemen en #istem #istem Penyel Penyeleng enggara garaan an *akana *akanan n di "#$ %aji %aji #urabaya + C. Tujuan
' Tujuan Umum Pada Pada akhi akhirr Prak Prakte tek k erj erjaa -apa -apang ng PP- seca secara ra umum umum adal adalah ah meningkatk meningkatkan an !a!asan !a!asan dan pengetahua pengetahuan n serta pemahaman pemahaman mahasis!a mengenai kegiatan perusahaan/ industri/ rumah sakit. 2. Tujua ujuan n Kh Khus usus us
a *engid *engident entifi ifikasi kasi #umber #umberday dayaa manusi manusiaa ketena ketenagaa gaan n yang yang ada pada pada penyelenggaraan makanan jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi. kualifikasi. b *engidentifikasi kebutuhan alat dan format yang digunakan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan. c *eng *engid iden enti tifi fika kasi si biay biayaa sum sumbe berr biay biaya, a, vari variab abel el biay biaya, a, juml jumlah ah kebutuhan biaya, indikator penggunaan biaya. d *enyusun *enyusun menu 0 hari sesuai standar standar porsi, standar standar bumbu, dan standar kualitas. e *enghitung *enghitung kebutuha kebutuhan n bahan makanan makanan sesuai menu 0 hari yang telah disusun. f *engid *engident entifi ifikasi kasi kegiata kegiatan n pengad pengadaan aan bahan bahan makanan makanan pemesan pemesanan, an, pembelian,
penerimaan,
penyimpanan,
dan
penyaluran
bahan
makanan.
1
g *engid *engident entifi ifikasi kasi kegiat kegiatan an produk produksi si makana makanan n mulai mulai dari dari persiap persiapan, an, pengolahan sampai dengan evaluasi hasil pengolahan. h *engid *engident entifi ifikasi kasi kegiata kegiatan n distrib distribusi usi,, transpo transporta rtasi, si, dan penyaji penyajian an makanan tempat distribusi, tempat penyajian, metode distribusi, jenis peralatan yang digunakan, sistem transportasi, administrasi distribusi, kontrol mutu gizi serta standar kualitas tenaga penyaji. i *eng *engka kaji ji sara sarana na dan dan pras prasar aran anaa des desai ain n dan dan lay lay out out dapu dapurr sert sertaa peralatan kerja. j *elakukan pengembangan menu makanan. makanan. k *elaksanakan *elaksanakan uji daya terimadan menganalisis menganalisis data hasil uji dengan dengan metode staatistik yang tepat. l *eng *engam amat atii pene penera rapa pan n hygi hygien enee sani sanita tasi si deng dengan an form form peni penila laia ian n kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasaboga berdasarkan epmenkes 2o. 3'4/1550. m
*eng *engan anali alisis sis hasi hasill penga pengama matan tan pen penera erapa pan n %ygie %ygiene ne sanit sanitasi asi
n *emberikan pendapat terhadap kekurangan dalam penerapan %A66P %A66P. o *elakukan analisis %A66P minimal ' resep/menu diet khusus/enteral.
D. Lkas! "an #a"$al Keg!atan
' -oka -okasi si -okasi -okasi pelaks pelaksanaa anaan n prakte praktek k kerja kerja lapang lapang PP- manajem manajemen en sistem penyeleggaraan makanan di "#$ %aji #urabaya meliputi ruang instalasi gizi dan tempat pengolahan makanan jasa boga.
1 7ad!al kegiatan kegiatan 7ad!al egiatan *anajemen *anajemen #istem Penyelengg Penyelenggaraan araan *akanan *akanan "umah "umah #akit #akit *#P*8 *#P*8"# "# dilaks dilaksana anakan kan mulai mulai tangga tanggall 0 9ebrua 9ebruari ri sampai dengan 1: 9ebruari 15';.
0
BAB II KEADAAN UMUM L%KA&I
A
'am(aran Umum R&U Haj! &ura(a)a *. &ejarah Rumah &ak!t Umum Haj! &ura(a)a
"umah #akit $mum %aji #urabaya adalah rumah sakit umum yang melayani semua golongan masyarakat, semua agama dan semua tingkat sosio ekon ekonom omi, i,
kami kami
sena senant ntias iasaa
meng mengut utam amak akan an
kein keingi gina nan n
dan dan
kebu kebutu tuha han n
pelanggan. Tersedia jenis pelayanan dan fasilitas rumah sakit yang dimiliki, seperti tenaga medis, alat medis, akomodasi dan lain sebagainya.
2. 'am(aran Umum Rumah &ak!t Umum Haj! &ura(a)a
=amba =ambaran ran $mum $mum "uma "umah h #aki #akitt $mum $mum %aji %aji #urab #urabay ayaa melip meliput utii kepemil kepemilika ikan, n, tipe, tipe, visi visi dan misi, misi, jenis jenis pelaya pelayanan nan,, luas, luas, letak letak dan situasi situasi "umah #akit $mum %aji #urabya. 1.' epemilikan "umah #akit $mum "#$ %aji #urabaya adalah rumah sakit milik pemerintah Provinsi 7a!a Timur yang didirikan berkenaan peristi!a yang menimpa para 7amaah %aji ndonesia di tero!ongan *ina pada tahun '>>5. 1.1 Tipe
;
dibangun gedung beserta fasilitasnya dan resmi dibuka pada '3 April '>>0, sebagai "umah #akit $mum Tipe 6. Pada tahun '>>: berkembang menjadi "umah #akit $mum tipe ( 2on Pendidikan dan pada tanggal 05 &ktober 155: sesuai #, "umah #akit $mum %aji berubah status menjadi "#$ Tipe ( Pendidikan.
1.0 ?isi, *isi dan *otto "umah #akit $mum %aji #urabaya ?isi, *isi dan *otto "umah #akit $mum %aji #urabaya yaitu) a ?isi "umah #akit Pilihan *asyarakat, Prima dan slami dalam Pelayanan, Pendidikan dan Penelitian. b *isi ' *enyediakan pelayanan kesehatan dan pendidikan yang berk!alitas melalui sumber daya manusia yang profesional, mukhlis dan komitmen tinggi 1 *eningkatkan k!alitas hidup sesuai harapan pelanggan 0 *e!ujudkan sarana dan prasarana yang memadai ; *e!ujudkan !ahana pembelajaran dan penelitian dalam upaya membentuk profesional yang handal 4 *enanamkan
budaya
kerja
sebagai
bagian
dari
ibadah
dan
profesionalisme @ *engembangkan program unggulan 3 *engembangkan jejaring dengan institusi lain c *otto *2(A" #A-A*
( 'am(aran Umum Instalas! '!+! R&U Haj! &ura(a)a
4
nstalasi gizi "#$ %aji #urabaya merupakan tempat yang mengelola kegiatan pelayanan gizi meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan, pelayanan ruang ra!at inap, penyuluhan/konsultasi, rujukan gizi dan pengembangan gizi terapan. #ejak berdirinya "#$ %aji #urabaya pada tahun '>>0, penyelenggaraan makanan di "#$ %aji #urabaya dilakukan secara s!akelola, namun pada tahun 1554 berubah menjadi semi outsourching sebagai penyedia makan dan minum pasien. *. ,!s!- M!s!- Tujuan- Mtt- Tugas Pkk- Peran "an ungs!
'.' ?isi *enjadi nstalasi =izi Pilihan *asyarakat dengan Pelayanan
Pelayanan
=izi
yang
(erorientasi
pada
*e!ujudkan produk diet sesuai standar dan bercita rasa tinggi.
C
*e!ujudkan #<* yang berpengatahuan tinggi, terampil dan mempunyai integritas.
C
*e!ujudkan peralatan yang modern untuk proses penyelenggaraan diet pasien.
'.; ?alue
@
'
Tepat 0 7 7enis, 7umlah, 7ad!al .
1
reatif.
0
nofatif.
'.4 *otto *enebar #alam dan #enyum dalam Pelayanan.
2. &truktur %rgan!sas!
#truktur organisasi di instalasi gizi "#$ %aji #urabaya dipimpin oleh kepala instalasi gizi yang bertanggung ja!ab langsung
kepada !akil
direktur penunjang medis dan kepera!atan. epala instalasi gizi dibantu oleh sekretaris dan tiga sub atau koordinator instalasi gizi yakni koordinator penyelenggaraan makanan karya!an dan pasien, koordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at jalan dan koordinator monitoring evaluasi dan peningkatan mutu pelayanan.
<"T$"
DA<" P-ABA2A2 *<# E P"ADATA2
PA-A 2#TA-A# =F
3
#"TA"#
&"<2AT&" *&2T&"2= ?A-$A#
=ambar 1.'. #truktur &rganisasi nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya /.
Ketenagaan Instalas! '!+!
2ama
2P
Tempat Tanggal -ahir
=ol
Pendidikan
7abatan
-ulus tahun
/c
#' 9*, 1554
Ke0ala Instalas! '!+!
'.
$njiati, #*
'>315150
:
(litar, 50 februari '>31
'>>@50 1 550
Penata
&ekretar!s
'.
-uhur 2gudi #etyaningrum, ##T
/b '>315:53 '>>350 1 554
*alang, 53 Agustus '>31
Penata *uda Tk'
<? =izi, 155;
Penga"m!n!stras!
'.
9ivin #oehaeni, '>3053'@ #.sos '>>@50 ' 550 #urabaya, 7uli '>30
/b Penata *uda Tk'
'@
#' 9isip, 1554
Kr"!natr Pen)elenggaraan Makanan Kar)a$an "an Pas!en
'.
#iti Aliyah, Amd.=z #urabaya, ': 7anuari '>34
'>345'': '>>350 1 554
/a
< =izi, 1554
Penata *uda
Kr"!natr Pela)anan '!+! Ruang Ra$at Ina0 "an Ra$at #alan
'.
"idna Tri Didyaningrum, Amd.=z #urabaya, 2ovember '>30
';
'>30'''; '>>@50 1 55'
/a
< =izi, 155;
Penata *uda
Kr"!natr Mn!tr!ng E1aluas! "an Pen!ngkatan Mutu Pela)anan
'.
?andia ka!ati, Amd.=z Turen, #eptember '>3'
'0
'>3'5>'0 '>>350 1 553
/a < '>>0 =izi, Penata *uda
>
Pengella Makan Kar)a$an "an Lg!st!k
'.
#ri #undari #urabaya, 35
'5
'>35'1'5 '>>450 1 550
/a #PA=, '>>5 Penata *uda
Penga$as Pr"uks! "an D!str!(us! Makanan Pas!en "an Kar)a$an
'.
2inik #ri %andayani #urabaya, *ei '>@4
1.
0'
'>3''10' '>>;50 1 5';
=isti *ade "ika "ina!ati #urabaya, 30
;.
'>@4541: '>::50 1 55;
Penata *uda Tk'
#PA=, '>:3
"usana!ati #idoarjo, 3'
0.
1:
/b
'5
'>30'1'5 '>>450 1 55;
*ariska #afitri #urabaya, 51 *aret '>3;
/a #PA=, '>>' Penata *uda
/a #PA=, '>>0 Penata *uda
/b '>3;5051 15535' 1 55>
Pengatur *uda Tk
#PA=, '>>@
Pen)aj! Makanan
'.
-ely Astuti
Puji
#urabaya, '3 &ktober '>33
/b '>33'5'3 15535' 1 5'1
Pengatur *uda Tk
#*T, '>>@
'5
1.
#ari 7ati
artika
#urabaya, 7uli '>3: 0.
1:
Anies "ahma!ati
':
:.
'@
#apto $landari da "oyani #urabaya, '> Agustus '>31 2anik Dulandari
'>335>'@ 155:5' 1 5'>
Pengatur *uda Tk
#*T, '>>@
ni %artati
/b #*, '>>: Pengatur *uda
'@
Pengatur *uda Tk
#*T, '>>@
/b '>33541: 155:5' 1 5'3
Pengatur *uda Tk
#*T, '>>@
'>315:'> 155:5' 1 55:
Pengatur *uda Tk
#*T, '>>5
'>305:5' 15535' 1 5'0
/a
Datini *agetan, April '>3'
'5.
'>3:5>': 155:5' 1 5'4
Tri "ahma!ati
7ember, 5' Agustus '>30 >.
#*T, '>>@
/b
(angkalan, 1: *ei '>33 3.
'>33'5'> 155:5' 1 5'0
Titin ndasah #idoarjo, #eptember '>33
@.
Pengatur *uda Tk
Triani Pangesti #urabaya, #eptember '>3>
4.
'>335@11 15535' 1 553
/b
#urabaya, '> &ktober '>33 ;.
/b
#*P, '>:> Pengatur *uda
/a
'>3'5;'@ 15535' 1 5'0
Pengatur *uda
'>:05005
/a
#*P, '>:3
#*, 155'
''
#urabaya, aret '>:0 ''.
155>5' 1 554
Pengatur *uda
'>345;'; 15535' ' 5';
/b 7uru *uda
8
8
#*$, '>>>
8
8
#*P, '>3:
/c
< =izi, 155'
#aiful Anang #urabaya, April '>34
'1.
05
';
#<, '>>5
Didya Dahyuni #urabaya, 5@ 7anuari '>:'
'0.
#ukatmi Trenggalek, 05 7uni '>@0
Pelaksana Pela)anan '!+! Ruang Ra$at Ina0
'.
#ulistijo!ati, Amd.=z #urabaya, 7uni '>@:
1.
''
Tetty Bulia %endra!ati, Amd.=z
'>@:5@'' '>>550 1 55:
/b '>@@53'1 '>::5' 1 550
7akarta, '1 7uli '>@@ 0.
Didyaningsih, A*= #urabaya, #eptember '>31
;.
15
2ovida untariyati, Amd. =z *agetan,
Penata
'>315>15 155@5; 1 5';
'>3;''': 15535' 1 5''
Penata *uda Tk'
/d Pengatur Tk
/d Pengatur Tk
< =izi, 1550
< =izi, '>>@
< =izi, '>>3
':
'1
2ovember '>3; 4.
#iti "upiati, Amd. =z (litar, 50 7uli '>35
'>355350 '>>0501 550
/a Penata *uda
< =izi, 155@
Pelaksana Pela)anan '!+! Ra$at #alan
'.
-uhur 2gudi #etyaningrum, ##T
/b '>315:53 '>>350 1 554
*alang, 53 Agustus '>31
Penata *uda Tk'
<? =izi, 155;
BAB III HA&IL DAN PEMBAHA&AN
A Ketenagaan Instalas! '!+! Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non8gizi serta tenaga pelaksanaan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan diet dan non8diet dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien. #edangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan '0
untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku peraturan pemberian makanan, kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen
epala nstalasi =izi Tugas epala nstalasi =izi di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya
adalah sebagai berikut ) a *engkoordinasikan,
mengatur,
mengelola,
mengendalikan
dan
menyelenggarakan pelaksanaan pelayanan gizi di instalasi gizi. b *enyusun pembagian tugas dan kerja para staf. c *embuat program kerja instalasi gizi secara rutin. d *engatur, mengkoordinasikan, dan menga!asi penggunaan alat serta bahan baku dan pemeliharaannya agar selalu dalam kondisi siap pakai. e *embuat perencanaan kebutuhan bahan8bahan habis pakai secara rutin. f *enga!asi dan memotivasi staf lainnya dalam pelaksanaan tugas, agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin kerja tinggi. g *emberikan teguran dan sanksi kepada staf lainnya yang kurang disiplin dalam melaksanakan tugas. h *emberikan penilaian kinerja dan prestasi anggota lainnya dalam melaksanakan tugas.
';
i *empelajari dan menganalisa setiap usulan sebagai masukan pelayanan di nstalasi =izi yang ada di "umah #akit $mum %aji #urabaya.. (erdasarkan uraian tugas diatas dapat dikatakan bah!a kepala unit pelayanan gizi "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan P="# 15'0 yaitu menyusun perencanaan pelayanan gizi, menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi, melakukan penga!asan dan pengendalian, melaksanakan pemantauan, melaksanakan pengkajian data kasus, dan melaksanakan penelitian serta pengembangan. (erdasarkan kualifikasi pendidikan rumah sakit kelas ( yang tercantum pada
program
kerja tahunan
penyelenggaraan
makanan
karya!an dan pasien, pelayanan gizi ruang ra!at inao/jalan, administrasi dan pengembangan #<* serta monitoring dan evaluasi pelayanan gizi. 1 *embuat usulan rencana kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana ke kepala instalasi. 0 *enetapkan dan mengevaluasi visi, misi dan tujuan instalasi gizi.
'4
; *erencanakan anggaran kegiatan instalasi gizi. 4 *erencanakan program unggulan instalasi gizi. @ *engkoordinasi mahasis!a/sis!a praktek kerja lapangan di instalasi gizi. 3 *engevaluasi dan menilai kinerja karya!an instalasi. : *enganalisis sarana dan prasarana di nstalasi gizi. > *enetapkan kebutuhan sarana dan prasarana di instalasi gizi. '5
*enetapkan #&P di instalasi gizi.
''
*embuat jad!al, program penilaian terhadap pega!ai baru.
'1
*embuat laporan tahunan instalasi gizi.
'0
*elaksanakan tugas lain yang di berikan atasan.
0. oordinator $nit8$nit oordinator untuk masing8 masing unit di "#$ %aji #urabaya, meliputi) a
oordintor penyelenggaraan makanan karya!an dan pasien. oordintor penyelenggaraan makanan karya!an dan pasien
memiliki tanggung ja!ab dalam kelancaran produksi dan distribusi makanan di instalasi gizi, ketepatan jumlah jenis dan jad!al diet serta standar diet pasien, ketepatan laporan jumlah porsi dan jenis diet pasien, serta kebutuhan makan karya!an, kebenaran dan kelancaran penggunaan anggaran makan pasien dan karya!an, kebenaran dan ketepatan laporan hasil kegiatan. "incian tugas ) ' *embuat perencanaan kebutuhan logistik instalasi. 1 *embuat rekapan porsi makanan pasien dan karya!an bulanan. 0 *embuat laporan realisasi penggunaan anggaran.
'@
; *encermati jumlah barang dan logistik, mencocokkan dengan anggaran yang ada 4 *embuat dan merencanakan alur kerja produksi dan distribusi. @ *embuat standart menu makanan pasien. 3 *emantau proses produksi makanan. : *emantau proses distribusi makanan. > *engecek standar makanan dan diet nutrisi khusus makanan yang akan didistribusikan ke pasien. '5
*embuat laporan evaluasi pelaksana kegiatan produksi dan
distribusi. ''
*embuat dan mengevaluasi #&P sesuai dengan tupoksi.
'1
*elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.
b oordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at jalan koordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at jalan memiliki tanggung ja!ab terhadap kelancaran pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi di ruang ra!at inap/jalan, tersusunnya jadual dan pelaksanaan jadual kegiatan kebutuhan
penyuluhan kelompok di ra!at
inap/jalan, terpenuhinya
sarana kegiatan pelayanan di ruang
ra!at
inap/jalan,
meningkatnya kualitas pelayanan gizi di ruang ra!at inap/jalan dan juga kebenaran dan ketepatan laporan hasil kegiatan. $raian tugas oordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at jalan di "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut )
' *embuat program kegiatan pelayanan gizi tahunan. 1 *embuat jadual penyuluhan kelompok. 0 *enyusun kebutuhan administrasi ra!at inap/jalan. '3
; *elakukan kegiatan pelayanan gizi di ruang ra!at inap konsultasi gizi, evaluasi diet, visite dokter, dll 4 *embuat #&P sesuai dengan tupoksi. @ *embuat laporan kegiatan pelayanan gizi ruang ra!at inap harian. 3 *embuat laporan bulanan kegiatan gizi ra!at inap. : *engkoordinir laporan kegiatan ruang ra!at inap klas dan paviliyun bulanan. > *embuat laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi ruang ra!at inap. '5 *embuat evaluasi hasil kegiatan ruang ra!at inap/jalan. '' *elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.
c oordinator *onitoring valuasi E peningkatan mutu pelayanan oordinator *onitoring valuasi E peningkatan mutu pelayanan memiliki tanggung ja!ab terhadap kelancaran pelaksanaan tugas, terselenggaranya kegiatan monitoring dan evaluasi kegiatan pelayanan gizi, terkoordinirnya program8program peningkatan mutu dan kebenaran dan ketepatan laporan. $raian tugas oordinator *onitoring valuasi E peningkatan mutu pelayanan di "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut ) ' *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti #&
dan
kelengkapannya. 1 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti Akreditasi dan kelengkapannya. 0 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti ( dan kelengkapannya. ; *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti 0"# dan kelengkapannya. 4 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti -omba8lomba dan kelengkapannya.
':
@ *epersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti %A66P dan kelengkapannya 3 *engkoordinasi segala bentuk pelaksanaan lomba baik internal maupun eksternal. : *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti pasien safety dan kelengkapannya. > *epersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti sasaran mutu dan kelengkapannya. '5 *engkoordinir penanganan komplain meliputi laporan dan tindak lanjut. ''*embuat laporan monitoring evaluasi dan peningkatan mutu pelayanan. '1 *elakukan kegiatan pelayanan gizi di ruang ra!at inap. '0 *elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.
( Perenanaan Anggaran Belanja Makanan- Perenanaan Menu Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani
'>
Tabel'. indeks harga makanan per porsi pada tahun 15'; 2ama klas pera!atan -A# klas ' -A# klas 1 -A# klas 0 2ama klas pera!atan ??P graha nur afiyah Pavilium 2A A Pavilium 2A ( Pavilium 2A 6 Pavilium 2A <
%arga / porsi "p. '@.1@;,8 "p. ';.155,8 "p. ''.555,8 %arga / porsi "p. ;0.555,8 "p. ;0.555,8 "p. 11.555,8 "p. '>.555,8
Tabel 1. ndeks kapasitas TT kelas pera!atan klas "# %aji #urabaya 2ama gedung
las 1
las 0
7umlah
*ar!ah lt '
'1
'@
1:
*ar!ah lt 1
'1
':
05
*ar!ah lt 0
'1
'@
1:
*ar!ah lt ;
'1
'@
1:
:
:
'>
#hofa 1
las '
0
2eonatus
'5
'5
#hofa 0
1:
1:
#hofa ;
'4
solasi
'4 @
@
@
:
cu
3
3
%cu
'
'
?k
1
15
'';
3;
15:
15
Tabel 0. ndeks kapasitas TT ??P =raha 2ur afiyah "# %aji #urabaya nama
jumlah
PA? (
jumlah
jumlah
7umlah
'5
'1
11
@
'@
PA? (
;
@
PA? ? (
'
:
jumlah
> ;3
Perh!tungan 0erk!raan anggaran makan selama * tahun untuk tahun 23*4 "umus ) GTT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsiI eterangan ) TT ) tempat tidur (&" ) bed operation rate data dari rekam medik 0 ) 0 kali makan %arga perposi ) harga yang sudah ditentukan "umah #akit
Perhitungan $ntuk kelas pera!atan klas ' las ' ) menurut TT kelas satu TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi 15 H 0@4 hari H @5J H 0 H '@,1>; K "p 1';.'5;.'@5,8
1 las 1 ) menurut TT klas 1 TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi ''; H 0@4 hari H @5J H 0 H ';,155
1'
K "p '[email protected]'.@55,8
0 las 0 ) menurut TT klas 0 TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi 3; H 0@4 hari H @5J H 0 H '',555 K "p 40;.3>:.555,8
Perhitungan $ntuk ??P =raha 2ur Afiyah A
??P =raha 2ur Afiyah A ) menurut TT vvip 2A A
TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi '0H 0@4 hari H @3J H 0 H ;0.555 K "p. ;'5.''5.045,8
(??P =raha 2ur Afiyah ( ) menurut TT vvip 2A ( TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi '0H 0@4 hari H @3J H 0 H ;0.555 K "p. ;'5.''5.045,8
6??P =raha 2ur Afiyah 6 ) menurut TT vvip 2A 6 TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi '1H 0@4 hari H @3J H 0 H 11.555 K "p. '>0.@:0.@55,8
<
??P =raha 2ur Afiyah < ) menurut TT vvip 2A <
TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi
11
11H 0@4 hari H @3J H 0 H '>.555 K "p. 05@.@@4.355,8
Perhitungan $nit cost
2ature of 6ost *AT"A- 6&#T ;5J C *eat, chicken,etc C ?egetables, fruits C tc Sales 100% Total cost 80%
-A(&" 6&#T 15J C
#alaries
C
Acomodation
C
tc
&?"%A<# 15J 10
C
=as, electrical
C
"epairs
C
tc
Profit / margin 15J
#umber ) (erdasar GPelatihan 9ood #ervice *anagement E 2utrition 6are n %ospitalI. *ateri GPenentuan %arga 7ual *akanan PricingI.
6. Keg!atan Pen)elenggaraan Bahan Makanan Penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya dengan menggunakan sistem semi outsourching, artinya jasa boga sebagai selaku penyelenggaraan makanan yang menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit tempat produksi, alat, listrik, dan air . Pihak perusahaan jasa boga sebagai sistem penyelenggaraan makanan pasien tahun 15'; ini adalah 6?. Podo (iso degan nama catering gdhong gedhang. egiatan8kegiatan yang dilaksanakan oleh pihak jasa boga ) *. Pem(el!an Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan yang berlaku di institusi/ rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, !aktu yang tepat dan harga yang benar. $ntuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bah!a pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan order bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata8rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock bahan makanan yang ada
1;
Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun !aktu tertentu harian, mingguan, bulanan. Proses pemesanan yang ada di "#$ %aji dilakukan oleh pihak instalasi gizi dengan membuat bon pemesanan makan pasien yang kemudian akan dihitung dengan seluruh jumlah bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan jumlah pasien yang ada. Pihak "# juga sudah membuat daftar spesifikasi bahan makanan untuk mendapatkan hasil bahan yang baik. Proses pembelian bahan makanan sendiri dilakukan oleh pihak catering sesuai dengan jad!al menu bahan makanan. (ahan makanan didatangkan oleh pihak catering setiap hari terutama untuk bahan basah seperti sayur, daging, ikan, air mineral, minyak dan bahan8bahan lain yang habis pakai untuk satu hari itu. 2. Pener!maan "an Pen)aluran Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. -angkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut) bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan yang memuat satuan dan jumlah volume dan spesifikasi bahan makanan, bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering, dan bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di rung pendingin freezer/chiller
bahan
makanan
adalah
tata
cara
dalam
mendistribusikan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai menu yang telah ditetapkan. Tujuannya agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan jumlah yang tepat sesuai kebutuhan. Persyaratan penyaluran bahan makanan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan, dan tersedianya kartu stock / buku catatan keluar masuknya bahan makanan
14
Pihak jasaboga mengantar setiap pagi bahan makanan yang diangkut dengan kendaraan mobil boL. (ahan makanan biasanya datang sekitar pukul [email protected] D(. (ahan makanan yang datang sudah sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang dibuat oleh pihak "#$ %aji. Akan tetapi pemantauan bahan makanan yang datang tidak dilakukan setiap hari oleh petugas "#$ %aji. 7ika ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi, maka dengan tegas pihak "#$ %aji akan menolak bahan tersebut. (ahan akan digantikan pada hari berikutnya. 7ika terjadi kekurangan bahan makanan dalam jumlah sedikit, pihak jasaboga tidak bisa membelanjakannya secara langsung dikarenakan jarak antara tempat jasa boga dengan rumah sakit jauh, sehingga petugas penjamah makanan dari pihak jasaboga yang ada disini rumah sakit yang membeli kekurangan tersebut dengan dana dari pihak jsaboga. Penerimaan bahan makanan di "#$ %aji sudah sesuai dengan P="# karena pada saat penerimaan bahan makanan sudah berdasarkan
spesifikasi
bahan
mentah.
(ahan
makanan
segar
langsung
didistribusikan ke bagian pengolahan, dan bahan makanan kering langsung disimpan di gudang penyimpanan bahan kering. /. Pen)!m0anan (ahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
9ungsi
dari
penyimpanan
bahan
makanan
adalah
menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap !aktu diperluka dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. #esuai dengan jenis barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman.
1@
ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan, tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan
13
ondisi ruang penyimpanan bahan kering yang ada di "#$ %aji kurang efisien, karena ruangan tersebut sangat kecil. Ada sebagian bahan seperti beras dan air mineral yang tidak bisa dimasukkan ke tempat penyimpanan bahan kering sehingga ditempatkan di ruangan lain. Penataan barang yang ada di bahan kering juga kurang rapi. Penyimpanan bahan makanan basah dan kering di jasa boga rumah sakit sudah sesuai dengan P="# karena penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan metode 99& 9irst n 9irst &ut tetapi masih belum sepenuhnya diterapkan. 4. Keg!atan Pr"uks! Makanan
' Persiapan (ahan *akanan Persiapan bahan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya meliputi kegiatan ) M
Persiapan lauk he!ani
M
Persiapan lauk nabati
M
Persiapan sayuran
M
Persiapan (uah
M
Persiapan bumbu
Pada proses persiapan dilakukan di ruang khusus persiapan. Persiapan dilakukan setelah penerimaan bahan makanan dan setelah bahan makanan datang dari pemasok seperti pembelanjaan bahan kering dan bahan basah. $ntuk bahan kering disimpan digudang untuk kebutuhan jangka panjang, sedangkan untuk bahan basah seperti sayuran dan buah8buahan hari itu juga langsung digunakan dan dilakukan pengolahan, kemudian dikerjakan bersama8sama oleh tim pengolah. Pada proses persiapan alat yang digunakan sudah cukup lengkap, seperti timbangan, pisau, pemarut, blender, pisau pengupas, meja pemotongan bahan makanan. Penggunaan alat pada proses persiapan disesuaikan dengan bahan makanan yang akan
1:
diolah. Persiapan bahan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya disesuaikan dengan macam hidangan, standar porsi, jumlah pasien, dan siklus menu. Persiapan bahan makanan yang berasal dari lauk he!ani, misalnya daging dilakukan proses penyimpanan terlebih dahulu didalam freezer. $ntuk persiapan pada sayuran yaitu setelah sayuran datang kemudian dilakukan proses pemotongan setelah itu dilakukan proses pencucian terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pengolahan. Proses persiapan bahan makanan pada lauk nabati dan buah8buahan yaitu dengan menyiapkan bahan sesuai dengan pesanan, sedangkan untuk buah dilakukan proses pengupasan dan pemotongan sesuai dengan jenis buah, dan untuk persiapan bumbu dibuat hari itu juga menurut resep yang digunakan pada menu yang sudah ditetapkan '5 s iklus. %al8hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan makanan antara lain dengan tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan, peralatan persiapan, protap/mekanisme persiapan, standar potongan dan bentuk,standar porsi dan standar resep. (erdasarkan hasil pengamatan di "#$ %aji #urabaya pada persiapan bahan makanan sudah ada standar porsi yang digunakan, pada prakteknya sudah sesuai dengan standar porsi yang ditentukan. Pada peralatan persiapan kebersihannya sudah baik alat yang digunakan untuk memotong bahan makanan mentah dicuci terlebih dahulu. 1 Pengolahan (ahan *akanan Penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya menggunakan jasa boga atau catering. Pengolahan bahan makanan di "#$ %aji #urabaya yaitu pengolahan makanan untuk makanan biasa, lunak dan makanan diit. Pada proses pengolahan sudah berjalan cukup lancar dan sudah sesuai dengan prosedur.
1>
#istem pengolahan yang telah dilakukan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya secara umum telah sesuai dengan prosedur. egiatan pengolahan bahan makanan di nstalasi =izi meliputi pengolahan makanan biasa, makanan lunak, makanan diit, dan snack pasien serta pengembangan resep. Pemasakan dilakukan sesuai dengan menu siklus yang sudah ditetapkan, untuk jad!al menu dan pemasakan disesuaikan, untuk menu pagi jasa boga mempersiapkannya pada sore hari, seperti mengungkepan lauk he!ani kemudian disimpan di frezzer dan untuk sayuran biasanya dipotong sesuai menu hari esoknya kemudian disimpan dilemari pendingin. Penggunaan peralatan pada proses pengolahan bahan makanan tergantung dengan jenis masakan pada siklus menu. Proses pengolahan yang dilakukan antara lain penggorengan, penumisan, pengungkepan, penyemuran, perebusan, pengukusan, dan pengovenan, sedangkan untuk pembuatan nasi menggunakan steamer. Proses pendistribusian makanan mulai dari persiapan, pemasakan, dan penyajian/ pelayanan sudah tepat. Tabel 1. 7ad!al pendistribusian makanan dan makan pasien 5AKTU
PENDI&TRIBU&IAN
MAKAN PA&IEN
Pagi
[email protected]
53.55 N 53.05
#iang
''.55
''.05 N '1.05
#ore
'@.55
'3.55 N '3.05
D. Keg!atan D!str!(us! Makanan
05
"uang
distribusi makanan
merupakan
ruang
yang
digunakan
untuk
mempersiapkan makanan yang akan diberikan kepada pasien. (erdasarkan Pedoman #arana m1. ebutuhan fasilitas adalah meja pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, piring kue cekung, cangkir tertutup, tutup dan tahanan gelas, nampan, tempat telur sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastik, stainless steel, keramik, troli untuk makan 0 susun, rak8rak piring kapasitas 0 susun, kertas label, alat tulis. "uang distribusi di "#$ %aji #urabaya terdapat ruang untuk memorsi makanan. "uang pemorsian makanan sangat berguna sekali sebelum makanan di berikan ke pasien karena untuk mengantisipasi adanya kesalahan dalam memberikan makanan kepada pasien. "uang distribusi makanan di "#$ %aji #urabaya sudah memenuhi standart yaitu sebesar '1 m dan memiliki peralatan yang memadai.
0'
pengolahan kemudian didistribusikan ke pantry yang ada di gedung =raha 2uur Afiyah kemudian makanan disajikan menurut diet pasien yang ada di gedung =raha 2uur Afiyah. Petugas yang melakukan distribusi dari dapur utama ke pantry dan sampai kepasien ada 1 sampai 0. Pendistribusi di "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut ) ' *asing N masing pramusaji menyiapkan tempat makan yang telah dibersihkan untuk diberi label sesuai dengan jumlah pasien dan jenis diet pasien oleh petugas gizi. 1 Petugas distribusi pramusaji melakukan kegiatan distribusi dengan mengisi terlebih dahulu makanan pokok, sayur, lauk he!ani, lauk nabati, buah dan snack sesuai dengan jenis diet pasien yang tertera pada label. 0 Petugas distribusi pramusaji mengambil plato yang telah terisi tersebut dan menaruhnya pada troly makanan yang tertutup. ; Petugas gizi yang ada pada saat pendistribusian makanan mencatat jumlah dan jenis diet yang dilayani pada pendistribusian. Pada proses distribusi kegiatan yang perlu mendapat perhatian yaitu pada saat pemorsian, pengepakan dan AP< sarung tangan, masker, celemek, dan penutup kepala.
01
Pemberian makanan
Makan pagi Snack pagi Makan siang Snack Makan malam
Waktu
06.30-07.30WIB WIB 11.00-11.30 WIB WIB 16.15-17.30 WIB
Tabel ;. 7ad!al pemorsian makan pasien di "#$ %aji #urabaya Pemorsian makanan
Waktu
Makan pagi Makan siang Makan malam
06.15 WIB 11.15 WIB 16.00 WIB
Tempat makan yang terdapat di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya terdapat beberapa !arna sesuai dengan ruangan masing N masing pasien. Ada beberapa pembagian tempat malan yang terdapat di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya, yaitu ) C
$ntuk kelas ' memakai nampan dengan dikasih plastik !rab.
C
$ntuk kelas 1 memakai tempat makan !arna hijau memakai tutup.
C
$ntuk kelas 0 memakai tempat makan !arna orange memakai tutup.
C
$ntuk pasien infeksium memakai tempat makan melamin.
C
$ntuk kelas anak memakai tempat makan segi empat !arna biru dan merah.
C
$ntuk ?P dan ??P memakai tempat makan yang berbeda dengan kelas ',1 dan 0.
C
$ntuk sonde dan diet khusus memakai gelas. egiatan pendistribusian makanan di "#$ %aji #urabaya telah sesuai
dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit karena dalam kegiatan ini telah tersedia standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika, tersedia standar porsi yang ditetapkan
00
rumah sakit, adanya peraturan pengambilan makanan, adanya bon permintaan makanan, tersedia makanan sesuai ketentuan diet pasien, tersedia peralatan makan, tersedia sarana pendistribusian makanan, tersedia tenaga pramusaji dan adanya jad!al pendistribusian makanan di dapur utama. . Mengkaj! &arana "an Prasarana
' 9asilitas "uang
makanan,
pemasanan
bahan
makanan
ke
rekanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan basah dan kering, persiapan bahan makanan, pemasakan dan distribusi. selain itu juga terdapat rak bahan makanan beroda, rak besi stainless steel , kereta
0;
angkut/dorong, #edangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8 " 15'5. b "uang penyimpanan bahan makanan ' "uang penyimpanan bahan makanan basah (erdasarkan Pedoman #arana
(
emenkes8"
15'5.
arena
memiliki
ruang
penyimpanan melebihi @ m 1. #edangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8" 15'5. Terdapat freezer, lemari pendingin, timbangan dan kereta dorong / stainless steel. 1 "uang penyimpanan bahan makanan kering (erdasarkan Pedoman #arana
04
tempat menyimpan bahan makanan kering. (esar ruangan min. > m1. ebutuhan fasilitas adalah lemari beras, rak penyimpanan bahan makanan, timbangan kapasitas 158'55 kg, kereta angkut. "uang penyimpanan bahan makanan kering di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8" 15'5. di ruang penyimpanan terdapat timbangan, rak bahan makanan stainless steel , lemari es freezer. arena memiliki ruang penyimpanan melebihi > m 1. ebutuhan fasilitas yang ada di "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8" 15'5. c "uang persiapan bahan makanan (erdasarkan Pedoman #arana
tempat
mempersiapkan
bahan
makanan,
misalkan
menyiangi, memotong8motong, area pencucian bahan makanan dapat dilaksanakan pada ruang ini. (esar ruang/luas O ': m 1. "uang persiapan bahan makanan di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8" 15'5. #edangkan kebutuhan fasilitas yang ada di "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit
0@
kelas ( emenkes8" 15'5. ebutuhan fasilitas adalah meja kerja/persiapan, bangku kerja, meja daging, mesin sayuran, bak cuci persegi, bak cuci dua bergandengan, pisau, timbangan meja, dan talenan. d "uang pemasakan atau pengolahan (erdasarkan Pedoman #arana
kompor gas, oven,
pengorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, meja pembagi
e "uang distribusi / pembagian makanan
03
(erdasarkan Pedoman #arana m 1. ebutuhan fasilitas adalah meja pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, piring kue cekung, cangkir tertutup, tutup dan tahanan gelas, nampan, tempat telur sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastik, stainless steel, keramik, troli untuk makan 0 susun, rak8rak piring kapasitas 0 susun, kertas label, alat tulis. "uang distribusi / pembagian makanan di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8" 15'5. arena memiliki distribusi/pembagian makanan seluas '0,;; m 1. #edangkan kebutuhan fasilitas yang ada di "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8" 15'5. Terdapat meja pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastik, stainless steel, keramik, troli untuk makan 0 susun, kertas label, alat tulis.
0:
f "uang pencucian dan penyimpanan alat (erdasarkan Pedoman #arana m1. ebutuhan fasilitas adalah kebutuhan pencucian secara mekanik memerlukan ) mesin cuci kapasitas '55 piring, rak pengering alat kebersihan. #edangkan pencucian manual memerlukan ) ember plastik kapasitas
05 liter, baskom plastik kapasitas 05 liter,
perlengkapan kebersihan sapu, sikat, lap, alat/kain untuk pel, vacum cleaner. Tambahan untuk ruang pencucian ) alat pengukur desinfektan pencucian, sabun cuci, karbol, pencuci dinding keramik, tempat sampah tertutup basah dan kering, serok air. "uang pencucian dan penyimpanan alat di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8" 15'5. arena memiliki pencucian dan penyimpanan alat seluas >,': m 1. #edangkan kebutuhan fasilitas yang ada di "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8" 15'5. 1 #arana 9isik a Tempat penyelenggaraan makanan Tempat penyelenggaraan makanan yang baik di suatu rumah sakit menurut P="# 15'0 adalah
0>
' *udah dicapai dari semua ruang pera!atan, agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien. 1 ebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya. 0 *udah
dicapai
kendaraan
dari
luar,
untuk
memudahkan
pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar. ; Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci laundry dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan. 4 *endapat udara dan sinar yang cukup. Ada dua tempat penyelenggaraan makanan di "#$ %aji #urabaya yaitu dapur utama dan dapur kering pantry. edua letak dapur tersebut sesuai dengan pedoman P="# 15'0 sebab dapur kering di "#$ %aji #urabaya mudah dicapai dari semua ruang pera!atan agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien. #edangkan dapur utama dekat dengan kendaraan dari luar, jauh dari kebisingan dan keributan di pengolahan, tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci laundry dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan serta mendapat udara dan sinar yang cukup. b onstruksi ' -antai
;5
-antai di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman P="# 15'0. -antai di "#$ %aji #urabaya kuat, mudah dibersihkan, tidak
membahayakan/tidak
licin,
tidak
meresap
air,
kemiringan/kelandaian cukup serta mudah di bersihkan dan tidak membersihkan suara keras. 1
;'
kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit8 langit sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas. 0 Arus erja Arus kerja yang dimaksud adalah urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. %al ini meliputi gerak penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, distribusi makanan P="#, 15'0. (erikut ini adalah
proses alur kerja penyelenggaraan
makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya ) Perencanaan menu
Pengadaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan
Persiapan
;1
Pemasakan (asah ering
Pelayanan makanan pasien Penyajian makanan di ruang
Arus kerja penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya sesuai dengan buku pedoman P="# 15'0, karena urutan Arus kerja penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya dilakukan searah atau satu jurusan yang dimulai dari kegiatan penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, sampai distribusi makanan.
;0
7adi, secara keseluruhan untuk peralatan dan perlengkapan pada "#$ %aji #urabaya sudah memenuhi standar. arena peralatan yang disediakan pada ruang penerimaan, ruang penyimpanan, ruang persiapan, ruang masak, ruang pencucian sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8" 15'5. #ecara umum, tata letak denah dapur di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya sudah baik. (ahan makanan masuk melalui bagian penerimaan kemudian menuju tempat penyortiran. -etak tempat penyortiran dengan penerimaan dibatasi oleh dinding dan curtain debu dan serangga untuk mencegah masuknya debu dan serangga serta kotoran lain dari tempat penerimaan ke tempat penyortiran. #etelah diterima, ditimbang dan dicatat, bahan masuk ke ruang penyimpanan berdasarkan klasifikasi jenis masing8masing bahan yaitu bahan kering disimpan diruang penyimpanan bahan kering dan bahan basah disimpan diruang penyimpanan bahan basah. -etak penyimpanan bahan basah dan bahan kering berada diruangan yang berbeda dan letaknya bersebelahan, keduanya tidak jauh dari tempat penyortiran sehingga setelah bahan disortir bisa segera dimasukkan kedalam ruang penyimpanan. (erikut =ambar dan
;;
sekali dengan kontaminasi sedangkan formula harus terhindar dari resiko kontaminasi. 1
;4
Tempatnya sangat tepat, bersih, dan teratur sehingga proses pemorsian dan distribusi makanan berjalan dengan lancar dan sistematis. #elain itu tempatnya cukup luas sehingga memudahkan ruang gerak pekerja. 7adi #ecara keseluruhan alur penyelenggaraan makanan yang di instalasi gizi "#$ %aji #urabaya sudah sangat bagus dan sistematis, hanya letak dari beberapa bagian proses yang perlu diperbaiki agar tidak terjadi penurunan mutu makanan yang dihasilkan dari proses penyelenggaraan makanan.
=ambar'.
;@
