LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) (MSPMI) RSUD Dr. SAIFUL ANWAR MALANG
Oleh : Kelompok 2
Cicik Anisa Pratiwi
1003000005
Eka Ariyani
1003000008
Fasli Ade Fikri
1003000011
Ajeng Renzahika
1003000041
Ananda Adji P.
1003000044
Anasthasya Ayoenda
1003000045
Anisa Rahmawati
1003000047
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIII GIZI 2013
i
LEMBAR PERSETUJUAN LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) (MSPMI) RSUD Dr. SAIFUL ANWAR MALANG
Oleh : Kelompok 2 Cicik Anisa Pratiwi Eka Ariyani Fasli Ade Fikri Ajeng Renzahika Ananda Adji P. Anasthasya Ayoenda Anisa Rahmawati
1003000005 1003000008 1003000011 1003000041 1003000044 1003000045 1003000047
Malang, 29 Mei 2013
Mengetahui Koordinator Administrasi,
Mengetahui, Ka. Ur. PDM
Nur Hasanah NIP.19640505 198703 2 009
S. W. Tyasari, SST NIP. 19720114 19720114 199703 2 003
Menyetujui, Supervisor,
Menyetujui, Ka. Instalasi Gizi,
Maryam Razak, STP, M.Si NIP. 19701119 19701119 199403 2 001
Ruliana, SST NIP. 19680305 19680305 19903 2 004
ii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang. Laporan ini merupakan salah satu tugas dalam Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi/Massal, dimana dalam penyusunan laporan ini mendapatkan bantuan, arahan serta bimbingan dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penyusun penyusun menyampaikan terima kasih kepada : 1.
Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
2.
Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
3.
Ketua Program Studi Diploma III Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
4.
Direktur Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang
5.
Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang
6.
Maryam Razak, STP, MSi. selaku Supervisor yang telah memberikan masukan dan nasehatnya.
7.
Seluruh Karyawan Instalasi Gizi yang telah ikut membantu dalam pelaksanaan studi kasus.
8.
Staf perpustakaan yang telah membantu memberikan literatur Kami menyadari bahwa Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi ini jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun selalu kami harapkan. Harapan kami semoga laporan ini bermanfaat bagi penyusun p enyusun dan pembaca.
Malang, Mei 2013
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................... ............................................................. ............................................ ....................................... ................. iii DAFTAR ISI ............................................. .................................................................... ............................................. ............................................. ......................... iv DAFTAR TABEL ............................................. ................................................................... ............................................ ....................................... ................. vi DAFTAR GAMBAR ........................................... .................................................................. ............................................. .................................. ............ vii DAFTAR LAMPIRAN .............................................................. ..................................................................................... .................................. ........... viii BAB I PENDAHULUAN ............................................ .................................................................. ............................................ ............................. ....... 1 A. Latar Belakang ....................................................... ............................................................................. ............................................. ............................. ...... 1 B. Tujuan ........................................... ................................................................. ............................................ ............................................ ................................. ........... 2 C. Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapangan (PKL) ........................................... ................................................. ...... 3 D. Peserta Praktek Kerja Lapangan (PKL) ............................ .................................................. ........................................ .................. 3 BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI .......................................... ................................................................. ......................... .. 4 A. Sejarah, Visi dan Misi ................................................... ......................................................................... ............................................ ...................... 4 B. Struktur Organisasi ......................................... ............................................................... ............................................. ..................................... .............. 6 C. Jumlah dan Jenis Konsumen yang dilayani dila yani ......................................... ............................................................... ...................... 6 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ ................................................................... ............................. ...... 8 A. Ketenagaan yang ada (jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi) .................................. .................................. 8 B. Instrumen Dokumentasi Kegiatan ............................................ ................................................................... ............................... ........ 20 C. Analisis Biaya.......................................... ................................................................ ............................................ .......................................... .................... 21 D. Hasil Penyusunan Standar Makanan Sesuai Kebutuhan Pas ien .............................. .............................. 25 E. Menyusun Menu bagi Klien Klien sesuai standar (standar porsi, porsi, standar resep, standar bumbu, standar kualitas)............................................. ................................................................... ............................................ ........................ 27 F. Hasil Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan........................................... ....................................................... ............ 29 G. Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan ............................... ..................................................... ...................................... ................ 30
iv
H. Kegiatan Produksi Makanan.................................................................................... 41 I. Kegiatan Penyajian, Distribusi, dan Transportasi ................................................... 47 J. Pencucian Alat ......................................................................................................... 49 K. Hasil Pengembangan Menu atau Modifikasi Resep ................................................ 50 L. Sarana dan Prasarana ............................................................................................... 58 M. Penerapan Higiene Sanitasi dan Keamanan Makanan ............................................ 74 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................... 76 A. Kesimpulan .............................................................................................................. 76 B. Saran ........................................................................................................................ 78
LAMPIRAN………………………………………………………………………….. 79
v
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Jumlah Pasein yang Dilayani di RSUD Dr. Saiful Anwar ............................ 6 Tabel 2.2. Jumlah Pegawai RSUD Dr. Saiful Anwar Selama tahun 2012 ..................... 7 Tabel 3.1. Jumlah Tenaga Kerja per Unit/Sub Instalasi ................................................. 8 Tabel 3.2. Analisa Ketenagaan di Instalasi Gizi Tahun 2012 ........................................ 9 Tabel 3.3. Standar Makanan Cair di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang ....................... 26 Tabel 3.4. Contoh Standar Resep RSUD Dr.Saiful Anwar Malang ............................. 28 Tabel 3.5. Sistem Penerimaan Bahan Makanan ........................................................... 37 Tabel 3.6. Standar Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Basah ................................... 39 Tabel 3.7. Pencahayaan Setiap Unit Kerja di Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang ............................................................................................. 60 Tabel 3.8. Luas Ruangan Dibandingkan dengan Luas Ruangan Menurut PGRS (2006) dan Luas Arus Gerak Dibandingkan dengan Jumlah Tenaga ...................... 62 Tabel 3.9. Fasilitas Ruang Penerimaan Bahan Makanan Dibandingkan dengan Standar menurut PGRS (2006) ................................................................................. 63 Tabel 3.11.Fasilitas Ruang Persiapan Lauk dan Bumbu Dibandingkan dengan Standar menurut PGRS (2006) ................................................................................. 64 Tabel 3.12. Fasilitas Gudang Besar Dibandingkan dengan Standar menurut PGRS (2006)........................................................................................................... 66 Tabel 3.13. Fasilitas Ruang Pengolahan Dibandingkan dengan Standar menurut PGRS (2006)........................................................................................................... 67 Tabel 3.14. Fasilitas Ruang Pencucian Alat Dibandingkan dengan Standar menurut PGRS (2006) ................................................................................................ 68
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar Alur Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan ................................... 31 Gambar 2. Alur pemesanan bahan makanan ................................................................. 33 Gambar 3. Tahap – Tahap Penerimaan Bahan Makanan .............................................. 36 Gambar 4. Alur Sistem Penyaluran Bahan Makanan .................................................... 40 Gambar 5. Alur Produksi Makanan
………………………………………………….. 41
Gambar 6. Alur Kerja Distribusi dari Instalasi Gizi hingga ke Pasien ......................... 48 Gambar 7. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Warna Tempe Ungkep Bumbu Dendeng ....................................................................................................... 51 Gambar 8. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Aroma Tempe Ungkep Bumbu Dendeng ....................................................................................................... 52 Gambar 9. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Rasa Tempe Ungkep Bumbu Dendeng ....................................................................................................... 53 Gambar 10. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Tekstur Tempe Ungkep Bumbu Dendeng ....................................................................................................... 54 Gambar 11. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Warna Sosis Tahu Saus Bistik ... 55 Gambar 12. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Rasa Sosis Tahu Saus Bistik ...... 56 Gambar 13. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Tekstur Sosis Tahu Saus Bistik . 57 Gambar 14. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Aroma Sosis Tahu Saus Bistik .. 58
vii
DAFTAR LAMPIRAN
viii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Jurusan gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga professional dalam bidang gizi. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi dan kurikulum pendidikan program D3 Gizi Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi Tahun 2008 mencantumkan 6 (enam) peran yang harus dicapai oleh para lulusan Program Pendidikan Diploma III Gizi, diantaranya adalah peran sebagai : penyelia sistem penyelenggaraan makanan institusi/massal, pendidik/penyuluh/pelatih konsultan gizi, pelaku pemasaran produk gizi dan kegiatan wirausaha serta pelaku praktek kegizian yang bekerja secara professional dan etis. Untuk mencapai peran tersebut dibutuhkan 44 kompetensi, dan khusus untuk sistem penyelenggaraan makanan institusi terdapat 15 kompetensi yang menunjang, terdiri dari 12 kompetensi utama dan 3 kompetensi pendukung. Dalam kurikulum Diploma III gizi, peserta didik diwajibkan untuk mengikuti PKL MSPMI/M di semester enam (IV) di salah satu institusi penyelenggara makanan masal. Melalui praktek kerja lapangan ini mahasiswa diharapkan mendapatkan pengalaman kerja di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang di bawah bimbingan instruktur dalam melaksanakan sistem penyelenggaraan makanan. Pengalaman belajar yang diperoleh dalam bentuk ceramah, diskusi dan praktek langsung di lapangan meliputi pengelolaan SDM,
sistem
pengadaan,
pengawasan
keamanan
monitoring
dan
dan
evaluasi,
sistem
produksi
sanitasi serta
dan
makanan,
penilaian
penyajian
makanan,
pengembangan
dan
pelaporan
resep, sistem
penyelenggaraan makanan. Dengan menjalankan praktek kerja lapangan MSPMI/M diharapkan dapat menciptakan para lulusan yang lebih siap kerja dan lebih percaya diri dalam melaksanakan tugasnya di masyarakat. Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini sekaligus sebagai persiapan uji kompetensi mahasiswa dalam bidang food service. Oleh karena itu pada PKL
1
ini mahasiswa juga diwajibkan memberikan laporan kegiatannya sesuai dengan kompetensi yang ingin dicapai pada Student’s Logbook.
B. Tujuan 1. Tujuan Umum
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan (PKL), mahasiswa diharapkan mampu menerapkan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (PMI) di institusi yang menyelenggarakan makanan massal. 2. Tujuan Khusus
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan (PKL) SPMI ini, mahasiswa mampu : a. Melakukan pelayanan gizi kepada klien sesuai dengan prinsip moral dan etika b. Mendiskripsikan ketenagaan yang ada (jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi) c. Menyebutkan instrumen dokumentasi kegiatan d. Berpartisipasi dalam penetapan biaya pelayanan gizi e. Menyusun standar makanan sesuai kebutuhan klien f. Menyusun menu bagi klien sesuai standar (standar porsi, standar resep, standar bumbu dan standar kualitas) g. Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan h. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan) i.
Mengidentifikasi
kegiatan
produksi
makanan
(mulai
persiapan,
pengolahan dan evaluasi hasil pengolahan) j.
Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian makanan
k. Melakukan modifikasi resep makanan/formula l.
Melakukan uji daya terima dengan metode plate waste /organoleptik (mulai dari menyusun formulir, melaksanakan dan analisis data dengan metode statistik yang tepat)
m. Mengidentifikasi sarana dan prasarana (desain-layout dapur dan peralatan kerja) n. Mengkaji penerapan hygiene sanitasi dan keamanan makanan
2
C. Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapangan (PKL) 1. Tempat
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar 2. Waktu
Praktek dilaksanakan pada tanggal 6 - 25 Mei 2013
D. Peserta Praktek Kerja Lapangan (PKL) Peserta yang mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang bertempat di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut : Cicik Anisa Pratiwi
1003000005
Eka Ariyani
1003000008
Fasli Ade Fikri
1003000011
Ajeng Renzahika
1003000041
Ananda Adji P.
1003000044
Anastasya Ayoenda
1003000045
Anisa Rahmawati
1003000047
3
BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI
A. Sejarah, Visi dan Misi a. Sejarah RSUD Dr. Saiful Anwar :
Sebelum Perang Dunia ke II, RSUD Dr. Saiful Anwar (pada waku itu bernama Rumah Sakit Celaket) merupakan rumah sakit militer KNIL, yang ada pendudukan Jepang diambil alih oleh Jepang dan tetap digunakan sebagai rumah sakit militer. Pada saat perang kemerdekaan RI, Rumah Sakit Celaket dipakai sebagai rumah sakit tentara, sementara untuk umum, digunakan Rumah Sakit Sukun yang ada dibawah Kotapraja Malang pada saat itu. Tahun 1947 (saat clash II), karena keadaan bagunan yang lebih baik dan lebih muda, serta untuk kepentingan strategi militer, Rumah Sakit Sukun diambil alih oleh tentara pendudukan dan dijadikan rumah sakit militer, sedangkan RUmah Sakit Celaket dijadikan rumah sakit umum. Pada tanggal 14 September 1963, Yayasan Perguruan Tinggi Jawa Timur/IDI membuka Sekolah Tinggi Kedokteran Malang dan memakai Rumah Sakit Celaket sebagai tempat praktek (Program Kerjasama STKM-RS) Celaket tanggal 23 Agustus 1969). Tanggal 2 Januari 1974, dengan Surat Keputusan Menteri Pendidikand dan Kebudayaan RI No. 001/0/1974, dengan Kedokteran malang dijadikan Fakultaas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang, dengan Rumah Sakit Celaket sebagai tempat praktek. Pada tanggal 12 Nopember 1979, oleh Gurbenur Kepala Daerah Tingkat I Jawa Timur, RUmah Sakit Celaket diresmikan sebagai Rumah Sakit Umum Daerah
Dr.
Saiful
Anwar.
Keputusan
menteri
Kesehatan
RI
No.
51/Menkes/SK/II/1979 tanggal 22 Februari 1979, menetapkan RSUD Dr. Saiful Anwar sebagai rumah sakit rujukan. Pada bulan April 2007 dengan keputusan Menteri Kesehatan RI No.673/MENKES/SK/VI/2007 RSUD Dr. Saiful Anwar ditetapkan sebagai Rumah Sakit kelas A. pada tanggal 30 Desember 2008 ditetapkan sebagai Badan Layanan Umum (BLU) dengan keputasan Gubernur Provinsi Jawa Timur No : 188/439/KTS/013/2003. Pada tanggal 20 Januari 2011 RSUD Dr. Saiful Anwar ditetapkan sebagai Rumah
4
Sakit Pendidikan Utama Akreditasi A dari Kementrian Kesehatan RI dengan Nomor Sertifikat 123/MENKES/SK/I/2011.
b. Visi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang :
Menjadi Rumah Sakit kelas dunia pilihan masyarakat Misi :
1.
Menciptakan tata kelola rumah sakit yang baik melalui penataan dan perbaikan manajemen ang berkualitas dunia, profsional serta akuntabel
2.
Menyelenggarakan pelayanan kesehatan rumah sakit yang dapat memenuhi
kebutuhan
pengembangan
sistem
dan
keinginan
pelayanan
masyarakat
yang
melalui
terintregasi
dan
komprehensif 3.
Menyelenggarakan pendidikan dan penelitian kesehatan melalui pengembangan mutu pendidikan berkualitas internasional
4.
Meningkatkan kualitas Sumber daya Manusia melalui pemenuhan tenaga yang terlatih dan terdidik secara professional
c. Visi Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar : Visi :
Mewujudkan Pelayanan, Pendidikan, dan Penelitian Gizi Kelas Dunia Pilihan Masyarakat Misi:
1.
Menciptakan tata kelola Instalasi Gizi yang baik melalui penataan dan perbaikan manajemen yang berkualitas dunia, profesional dan akuntabel
2.
Menyelenggarakan Pelayanan Makanan yang berorientasi pada kebutuhan
dan
kepuasan
Pasien
Maupun
Konsumen
untuk
Menunjang Pelayanan Kesehatan sesuai Standard 3.
Melaksanakan Proses Asuhan Gizi terstandart, Terintegrasi dengan Profesi
Kesehatan
Lain
meliputi
Posthospital
5
Prahospital,
Hospital,
dan
4.
Meningkatkan Profesionalisme Tenaga Gizi
5.
Meningkatkan
Kegiatan
Pendidikan
Pelatihan,
Penelitian
dan
Pengembangan Gizi
B. Struktur Organisasi Berdasarkan Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Saiful Anwar Malang nomor 065/0888/302/2011 tanggal 31 Januari 2011 tentang Organisasi dan Tata Kerja Instalasi di Lingkungan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang terdiri dari Kepala Instalasi Gizi, 3 (tiga) Koordinator yaitu 1) Koordinator Pelayanan yang meliputi Urusan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan serta Produksi dan Distribusi Makanan, 2) Koordinator Pendidikan dan Pengembangan SDM, 3) Koordinator Umum/Administrasi meliputi Urusan Perencanaan dan Umum, Urusan Keuangan Pencatatan dan Pelaporan dan Urusan Rumah Tangga. (Lampiran 1).
C. Jumlah dan Jenis Konsumen yang dilayani a. Pelayanan Makanan Pasien
Pelayanan makanan yang diatur oleh Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang terdiri atas pasien IRNA (instalasi rawat inap). Untuk pelayanan makanan yang diproduksi sendiri oleh instalasi gizi meliputi kelas I, II dan III, sedangkan untuk pelayanan makan pasien Irna Utama di outsourchingkan (pihak ketiga). Dengan gambaran jumlah pasien yang telah dilayani instalasi gizi mulai dari kelas I, II dan III selama 2012 sebagai berikut: Tabel 2.1. Jumlah Pasein yang Dilayani di RSUD Dr. Saiful Anwar tahun 2012 NO.
1 2 3 4
JUMLAH KONSUMEN 21.546 38.792 134.005 31.027 225.373
RUANG PERAWATAN
Kelas I Kelas II Kelas III Irna Utama Jumlah
6
RATA-RATA PER HARI 59 106 367 85 617
Tabel 2.1. dapat diartikan bahwa konsumen yang dilayani RSUD Dr. Saiful Anwar setiap harinya kurang lebih 617 orang.
b. Pelayanan Makanan Pegawai
Pelayanan makanan pada pegawai RSUD Dr. Saiful Anwar dibagi menjadi 2 pelayanan. Yaitu pelayanan yang diselanggarakan sendiri oleh instalasi gizi (swakelola) dan outsourching. Tidak semua pegawai rumah sakit mendapatkan pelayanan makanan tersebut hanya pegawai medis dan nonmedis dengan Dinas Jaga Sore, Malam, dan Khusus. Tabel 2.2. Jumlah Pegawai RSUD Dr. Saiful Anwar Selama tahun 2012 No.
1 2 3 4 5
JUMLAH KONSUMEN 53.298 66.856 78.112 152.034 15.564 365.864
JENIS PEGAWAI
Dokter PPDS Dinas Sore Dinas Malam Dinas Khusus Dinas lain-lain Jumlah
RATA-RATA PER HARI 146 183 214 416 43 1002
Dari tabel 2 hanya pada jenis pegawai Dokter PPDS atau disebut juga dokter jaga yang dinas diluar jam dinas (dokter, PPDS maupun DM) dilayani oleh pihak ketiga. Pihak ketiga yang dilakukan dengan metode pembelian langsung oleh instalasi gizi, berupa nasi kotak. Sedangkan pada jenis pegawai sisanya pelayanan makanan diselanggarakan sendiri oleh instalasi gizi, rinciaannya sebagai berikut : -
Dinas sore dan malam mendapatkan mie dan telur
-
Dinas khusus (beresiko tinggi) mendapatkan ekstra susu
7
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Ketenagaan yang ada (jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi) 1. Jumlah dan Jenis Tenaga Kerja
Ketenagaan merupakan masalah penting baik ditinjau dari segi jumlah maupun mutunya. Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting dalam keberhasilan kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (PGRS, 2006). Jumlah dan kualifikasi tenaga yang dibutuhkan oleh masing-masing penyelenggaraan makanan banyak dipengaruhi oleh :
Jumlah konsumen yang dilayani (jumlah porsi yang diolah)
Macam/jenis dan jjmlah menu yang disediakan ( fixed menu/menu ditetapkan atau selected menu/menu pilihan)
Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki institusi
Cara pendistribusian pelayanan/penyajian makanan yang ditetapkan institusi.
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang memiliki kapasitas tempat tidur sebanyak 902 buah sehingga menjadikan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sebagai rumah sakit kelas A. Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang memiliki jumlah tenaga kerja sebanyak 97 orang terhitung hingga bulan Mei 2013 dengan perincian pada tabel 3.1. Tabel 3.1. Jumlah Tenaga Kerja per Unit/Sub Instalasi No 1. 2. 3.
4.
Unit/Sub Instalasi Kepala Instalasi Gizi Unit administrasi Unit pelayanan : Penyelenggaraan makanan Asuhan gizi rawat inap Asuhan gizi rawat jalan Unit pendidikan dan penelitian Jumlah
8
Jumlah Tenaga 1 9
58 25 2 3 97
Tabel 3.2. Analisa Ketenagaan di Instalasi Gizi Tahun 2012 KUALIFIKASI NO
1.
KATEGORI TENAGA
PENDIDIKAN
Kepala Instalasi Gizi
S-2 Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan Pendidikan dasar DIII atau DIV Gizi dengan pengalaman Kerja di RS 7 tahun S1-Gizi/DIV Gizi S1 Administrasi DIII Gizi SMA + Kursus Administrasi
2.
Administrasi
3.
Pelayanan a. Penyelenggaraan makanan
b. Asuhan Gizi Rawat Inap c. Asuhan Gizi Rawat Jalan 4.
Pendidikan dan penelitian
RATIO POLA TENAGA
S1/DIV Gizi DIII Gizi/DIII Boga D1 Gizi/D1 Boga/Chef SMK Tata Boga SMA + Kursus Gizi SLTP/SD + Kursus Gizi
JUMLAH TENAGA YANG ADA
1
1
1
2 : 400 TT 2 : 800 TT 2 : 400 TT 1 : 200 TT
2 1 2 3+1
2 1 2 4
2 : 400 TT 2 : 200 TT 2 : 100 TT 2 : 25 TT 2 : 50 TT
2 5 4 24 10 16
2 4 8 34 17
2 : 35 TT
24
25
1 : 250 TT
2
2
1 : 300 TT
3
3
97
144
S1/DIV Gizi klinik DIII Gizi S1/DIV Gizi Klinik S1/DIV Gizi klinik
JUMLAH
Tabel
3.2.
menunjukkan
bahwa
tenaga
kepala
instalasi
gizi,
administrasi, ketenagaan bagian pelayanan asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan
JUMLAH TENAGA SESUAI POLA
serta pendidikan dan penelitian sudah mencukupi standar kualifikasi
tenaga rumah sakit tipe A. Namun jika dilihat pada bagian penyelenggaraan makanan sesuai standarnya jumlah tenaga di bagian ini terhitung kurang dan tidak memenuhi kualifikasi seperti terlihat jika masih ada tenaga yang
9
tingkat pendidikannya setingkat SLTP/SD yaitu sebanyak 16 orang. Tenaga yang mempunyai tingkat pendidikan SMK Boga berjumlah 24 orang yang masih kurang dari standar yaitu seharusnya berjumlah 34 orang. Perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan ratio tempat tidur yang ada di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang belum memenuhi standar yang ada dan masih kurang terutama di bagian penyelenggaraan makanan.
2. Organisasi Kebijakan Mutu
Organisasi, manajemen keamanan makanan dan kesehatan lingkungan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dilaksanakan oleh Instalasi Gizi serta bekerja sama dengan Unit/Instalasi terkait yaitu IPS (Instalasi Pemeliharaan Sarana) dan IPL (Instalasi Pemeliharaan Lingkungan).
3. Tugas Pokok dan Fungsi Tenaga Kerja
Setiap tenaga kerja di Instalasi Gizi masing-masing memiliki tugas pokok berikut ini dijelaskan tugas pokok dari tenaga di Instalasi Gizi. a) Kepala Instalasi Gizi
Memimpin dan sebagai penanggung jawab penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit, meliputi : menyusun kebijakan, menyusun perencanaan, mengorganisasikan pelaksanaan kegiatan, melakukan kegiatan pengawasan dan penegndalian serta mengevaluasi pelayanan gizi. Dengan tujuan agar terciptanya sistem pelayanan gizi yang optimal dan meningkatkan / mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit. Tugas pokok dari Kepala Instalasi Gizi antara lain :
Menyusun program kerja dan Rencana Anggaran Satuan Kerja Instalasi Gizi sebagai bahan masukan untuk menyusun program kerja dan Rencana Anggaran Rumah Sakit.
Membuat rencana kebutuhan tenaga, sarana, dan prasarana.
Menyusun kebijakan, prosedur mutu, dan prosedur kerja di Instalasi Gizi.
Membagi habis tugas penyelenggaraan pelayanan di Instalasi Gizi dan mengikuti
perkembangannya
dengan
cara
penyelenggaraan pelayanan berjalan lancar.
10
memantau
proses
agar
Mengkoordinasikan pelaksanaan program pasien safety sesuai bidang tugas instalasi
Menjabarkan dan mensosialisasikan kebijakan Rumah Sakit dan kebijakan operasional penyelenggaraan pelayanan di Instalasi Gizi
Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas dengan Instalasi terkait/Unit kerja terkait di lingkungan Rumah Sakit.
Membina dan memberi petunjuk kepada staf pelaksana di Instalasi Gizi agar pelaksanaan tugas sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Memberi motivasi, semangat, dan dorongan kepada seluruh SDM yang ada di Instalasi Gizi untuk meningkatkan dedikasi, loyalitas, dan disiplin kerja.
Mengkoordinasikan kegiatan monitor dan evaluasi serta menganalisa laporan semua kegiatan pelayanan untuk perbaikan dan peningkatan mutu pelayanan.
Melaporkan hasil evaluasi kegiatan secara berkala kepada Direktur.
Membuat DP3 staf pelaksana dan mendatangani untuk diserahkan kepada pejabat struktural yang berwenang.
b) Koordinator Pelayanan
Koordinator pelayanan bertugas membuat konsep, menyusun program / rencana dan mengkoordinir kegiatan pelayanan yang meliputi kegiatan produksi dan distribusi makanan dan asuhan gizi. Uraian tugas dari Koordinator Pelayanan antara lain:
Menyusun konsep dan rencana kegiatan Produksi dan Distribusi Makanan (PDM) serta rencana kegiatan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan sebagai acuan kegiatan pelayanan gizi.
Menyusun
perencanaan
dan
menganalisa
kebutuhan
tenaga,
sarana/prasarana dan bahan makanan untuk kegiatan produksi dan distribusi makanan, Asuhan Gizi Rawat Inap, dan Asuhan Gizi Rawat Jalan.
Mengawasi dan mengendalikan pelaksanaan tugas dengan cara memberi petunjuk, arahan dan motivasi agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin kerja yang tinggi.
11
Menyususn rencanan peningkatan pengetahuan serta ketrampilan di pelayanan produksi dan distribusi makanan serta pelayanan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan.
Menyusun rencana pembuatan menu dan pedoman menu.
Melakukan konsultasi dengan Kepala Instalasi Gizi dan Koordinator lain dalam pelaksanaan kegiatan.
Melaksanakan kegiatan monitoring dan evaluasi kegiatan pelayanan produksi dan distribusi makanan dan asuhan gizi.
Menyusun laporan dalam pelaksanaan pengadaan makanan, ketenagaan, jumlah dan macam peralatan serta perlengkapan di lingkup pelayanan.
c) Urusan Produksi dan Distribusi Makanan
Kepala urusan produksi dan distribusi makanan bertugas menyusun rencana, membagi tugas, mengawasi dan melaporkan kegiatan produksi dan distribusi
makanan.
Kepala
urusan
produksi
dan
distribusi
makanan
membawahi 2 unit kerja yaitu Penanggung Jawab Penerimaan, Persiapan dan Penyaluran BM dan Pengolahan dan Distribusi Makanan (PDM). Uraian tugas Urusan Produksi Distribusi Makanan antara lain
:
Menyusun rencana operasional kegiatan Produksi dan Distribusi Makanan (PDM) sebagai acuan kegiatan pelayanan gizi.
Mengawasi pelaksanaan kegiatan produksi dan distribusi makanan dengan cara memberi petunjuk, arahan, dan motivasi agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin kerja yang tinggi.
Membantu koordinator pelayanan menyusun rencana kebutuhan kegiatan di produksi dan distribusi makanan, yang meliputi sarana dan prasarana, ketenagaan dan bahan makanan.
Membantu
koordinator
pelayanan
menyusun
rencana
peningkatan
pengetahuan serta keterampilan di pelayanan produksi dan distribusi makanan.
Bersama koordinator pelayanan menyusun rencana pembuatan menu dan pedoman menu.
Melaksanakan kegiatan monitoring dan evaluasi kegiatan di produksi dan distribusi makanan.
12
Menyusun laporan dalam pelaksanaan pengadaan makanan, ketenagaan,
jumlah dan macam peralatan serta perlengkapan. d) Penanggung Jawab Penerimaan, Persiapan dan Penyaluran BM
Penanggung Jawab Penerimaan, Persiapan dan Penyalur Bahan Makanan bertugas menghimpun data, menyusun rencana, mengkoordinir dan melapor kegiatan penerimaan, persiapan dan penyalur bahan makanan. Uraian tugas Penanggung Jawab Penerimaan, Persiapan dan Penyalur Bahan Makanan antara lain:
Menghimpun data permintaan kebutuhan bahan makanan dari produksi dan distribusi bahan makanan.
Menyusun dan menghitung rencana kebutuhan bahan untuk memperoleh bahan makanan yang sesuai dengan jumlah dan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Menerima, memeriksa, dan menilai permintaan bahan makanan sesuai jumlah, macam bahan, dan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Mengawasi
dan
mengendalikan
pelaksanaan
kegiatan
penerimaan,
persiapan, dan penyaluran makanan dengan memberi petunjuk, arahan dan motivasi agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin yang tinggi.
Memantau kebersihan dan sanitasi lingkungan penerimaan, persiapan dan penyaluran bahan makanan.
Melakukan koordinasi dengan penanggung jawab produksi dan distribusi dan urusan perencanaan kebutuhan bahan makan
e) Pengolahan dan Distribusi Makanan
Pengolahan dan Distribusi Makanan bertugas menghimpun data, menyusun rencana kebutuhan bahan makanan, memeriksa, mengevaluasi dan melaporkan proses pengolahan dan distribusi makanan. Uraian tugas antara lain:
Menghitung kebutuhan bahan makanan yang akan diolah dan melakukan permintaan di Unit Kerja Penerimaan, persiapan, dan penyaluran bahan makanan.
Menghitung dan menyusun perincian jenis dan macam pengolahan yang diproduksi.
Memeriksa laporan kegiatan pengolahan dan distribusi makanan.
13
Mengawasi dan mengendalikan pelaksanaan Kegiatan Pengolahan dan Distribusi makanan dengan memberi petunjuk, arahan dan motivasi agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin yang tinggi.
Melakukan koordinasi dengan penanggung jawab penerimaan, persiapan dan penyaluran bahan makanan.
f) Urusan Asuhan Gizi
Ka urusan asuhan gizi mengkoordinir, mengawasi kegiatan di Asuhan Gizi untuk mengatur pembagian tugas serta melaksanakan monitoring dan evaluasi. Ka urusan asuhan gizi ini membawahi 2 unit yaitu Ka urusan asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan. Uraian tugas dari Ka urusan asuhan gizi antara lain:
Menyusun dan mengajukan rencana kegiatan Asuhan Gizi kepada koordinator pelayanan.
Mengawasi pelaksanaan kegiatan Asuhan Gizi dengan cara memberi arahan dan motivasi agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin yang tinggi.
Mengadakan pertemuan rutin dengan pelaksana Asuhan Gizi rawat inap dan rawat jalan.
Mengatur pembagian tugas pelaksana gizi sesuai jumlah tenaga dan beban tugas.
Melaksanakan monitoring dan evaluasi kegiatan pelayanan di ruang rawat inap dan rawat jalan.
Membuat laporan dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan.
g) Penanggung Jawab Asuhan Gizi Rawat Inap
Penanggung jawab asuhan gizi rawat inap bertugas mengkoordinir, mengawasi kegiatan di Asuhan Gizi rawat inap untuk mengatur pembagian tugas pelaksana gizi. Uraian tugas dari Penanggung Jawab Asuhan Gizi Rawat Inap antara lain :
Membantu Kepala Urusan Asuhan Gizi dalam menyusun rencana kegiatan Asuhan Gizi rawat inap.
14
Mengawasi pelaksanaan kegiatan Asuhan Gizi rawat inap dengan cara memberi arahan dan motivasi agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin yang tinggi.
Mengatur pembagian tugas pelaksana gizi sesuai jumlah tenaga dan beban tugas.
Melaporkan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap.
Melaksanakan monitoring dan evaluasi kegiatan pelayanan di ruang rawat inap.
h) Penanggung Jawab Asuhan Gizi Rawat Jalan
Bertugas mengkoordinir, mengawasi kegiatan di Asuhan Gizi rawat jalan untuk mengatur pembagian tugas pelaksana gizi. Uraian tugas Penanggung Jawab Asuhan Gizi Rawat Jalan antara lain :
Membantu Kepala Urusan Asuhan Gizi dalam menyusun rencana kegiatan Asuhan Gizi rawat jalan.
Mengawasi pelaksanaan kegiatan Asuhan Gizi rawat jalan dengan cara memberi arahan dan motivasi agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin yang tinggi.
Mengatur pembagian tugas pelaksana gizi sesuai jumlah tenaga dan beban tugas.
Melaporkan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat jalan.
Melaksanakan monitoring dan evaluasi kegiatan pelayanan di ruang rawat jalan.
i) Koordinator Pendidikan dan Pelatihan
Mempunyai
tugas
Merencanakan
dan
mengkoordinir
kegiatan
pendidikan/pelatihan, penelitian, pengembangan SDM dan peningkatan mutu Instalasi Gizi. Uraian tugas antara lain:
Menyusun
dan
mengkoordinasikan
rencana/program
kegiatan
pendidikan/pelatihan, penelitian, pengembangan SDM dan peningkatan mutu di Instalasi Gizi.
Melaksanakan/mengkoordinir bimbingan penelitian gizi klinik dan terapan di Instalasi Gizi.
15
Menganalisa, mengevaluasi dan melaporkan hasil penelitian di Instalasi Gizi.
Mengevaluasi
dan
melaporkan
kegiatan
pendidikan/pelatihan
dan
pengembangan SDM di Instalasi Gizi j) Urusan Pendidikan dan Pengembangan SDM
Memiliki tugas menghimpun, mengolah data untuk menyusun perencanaan / program dan mengkoordinir kegiatan pendidikan dan pengembangan SDM. Uraian tugas antara lain :
Menyusun POA kegiatan pendidikan dan pengembangan SDM.
Membantu koordinator menyusun konsep, mengkoordinasikan kegiatan pengembangan SDM yang meliputi pendidikan formal / informal dan pelatihan/seminar/simposium, workshop untuk karyawan di Instalasi Gizi.
Membuat konsep jadwal pendidikan dan pelatihan sesuai permintaan dan daya tampung Instalasi Gizi dan membagikan ke masing-masing CI.
Melaksanakan penerimaan / orientasi mahasiswa/i , pelatihan dan memberikan materi tata tertib bersama-sama dengan diklit RSSA.
Mengkoordinir kegiatan orientasi dan pemberian materi pembekalan:
Ka. Instalasi Gizi : Gambaran Umum Instalasi Gizi
MAGK : NCP/PAGT/Proses Asuhan Gizi Terstandart dan kegiatan RR
MSPMRS : HACCP, GMP, Perencanaan Anggaran & Penelitian Pengembangan Resep.
Mengevaluasi penilaian kegiatan PKL Mahasiswa/i dan menginformasikan ke Institusi asal Mahasiswa/i PKL
k) Urusan Penelitian dan Peningkatan Mutu
Melakukan
kegiatan
pengadministrasian
urusan
penelitian
peningkatan SDM. Uraian tugas antara lain :
Membantu Kepala Urusan Penelitian dan Peningkatan Mutu dalam menyusun POA kegiatan Penelitian dan Peningkatan Mutu.
Mengarsip surat masuk/keluar yang berhubungan dengan kegiatan penelitian dan peningkatan Mutu.
Membantu Kepala Urusan Penelitian dan Peningkatan Mutu dalam membuat jadwal penelitian dan peningkatan mutu.
16
dan
Mengajukan surat dan proposal penelitian ke bidang Diklit RSSA.
Melakukan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi kegiatan penelitian dan peningkatan mutu.
l) Koordinator Administrasi
Memiliki
tugas
membuat
konsep,
menyusun
program/rencana,
mengkoordinir kegiatan administrasi, membuat dan melakukan evaluasi dan pelaporan kegiatan pelayanan gizi. Uraian tugas antara lain :
Menyiapkan dan memberi data/informasi kepada kepala instalasi gizi tentang kegiatan administrasi
Merencanakan/menyusun program kerja pelayanan gizi untuk menunjang kelancaran tugas kepala instalasi
Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan administrasi di instalasi gizi yang meliputi administrasi perencaan dan umum, keungan dan evaluasi pelaporan umum rumah tangga
Membuat konsep surat keluar instalasi gizi
Mengelola berkas dan dokumen yang berhubugan dengan ketatausahaan
Membantu kepala instalasi gizi dalam menyusun program kerja dan rencana anggaran satuan kerja instalasi gizi sebagai bahan masukan untuk menyusun program kerja dan rencana anggaran rumah sakit
Membantu kepala instalasi gizi dalam menyusun perencanaan dan menganalisa kebutuhan tenaga, sarana/prasaran dan bahan makanan untuk kegiatan pelayanan gizi
Menyusun rencana peningkatan pengetahuan serta ketrampilan di bidang administrasi
Merekapitulasi kegiatan adminstrasi untuk bahan laporan dan evaluasi
Melaksanakan kegiatan pencatatan, pelaporan, monitoring dan evaluasi kegiatan di instalasi gizi
Melaksanakan koordinasi dengan koordinator lain di instalasi gizi dalam rangka keterpaduan pelaksaan tugas
17
m)Kepala Urusan Perencanaan Umum
Memiliki tugas membuat konsep perencanaan program dan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dan mengkoordinasikan administrasi umum dan kepegawaian. Kepala Urusan Perencanaan Umum ini membawahi 3 unit kerja yaitu pengadministrasi umum, pramu kantor caraka dan penanggung jawab PKRS. Uraian tugas antara lain :
Mengumpulkan data, usulan program dan anggaran tahunan kegiatan pelayanan gizi RS untuk membuat usulan RKA Instalasi gizi
Membantu koordinator administrasi dalam penyusunan program kegiatan pelayanan gizi
Membuat perecanaan/usulan perkiraan kebutuhan bahan makanan basah dan kering setiap tribulan dan tahunan
Membuat surat permintaan bahan makanan basah harian berdasarkan usulan dari urusan produksi dan distribusi makanan serta surat permintaan bahan makanan kering untuk rekanan
Mengajukan surat pemesanan (SP) dan perincian kebutuhan harian kepada koordinator administrasi dan kepala instalasi gaizi untuk dikoreksi dan ditanda tangani
Merekap
dan
mencocokkan
realisasi
kebutuhan
bahan
makanan
berdasarkan surta perjanjian kontrak
Menyusun perencanaan unit cost dan menghitung/mengevaluasi unit cost makanan pasien dan karyawan pertribulan
Membuat perkiraan kebutuhan makanan karyawan dan dokter setiap bulan
Mengumpulkan POA (Planning Of Action) dari masing-masing Sub Instalasi dan unit kerja untuk dibuat POA instalasi Gizi
Merekapa pengiriman bahan makanan basah dan bahan makanan kering sesuai SP harian, bulanan, tribulan dan tahunan
Membuat jadwal rencana permintaan ekstrafooding dan makanan karyawan jaga malam untuk gudang penyalur dan unit PDM perbulan
Merekap realisasi pengadaan bahan makanan basah dan bahan makanan kering sesuai harga kontrak tribulanan.
18
n) Kepala Urusan Keuangan Pencatatan dan Peralatan
Memiliki tugas melaksanakan dan mengkoordinasikan administrasi keungan, evaluasi dan pelaporan kegiatan pelayanan gizi. Kepala Urusan Keuangan Pencatatan dan Peralatan membawahi 2 unit kerja yaitu pemegang kas dan pengadministrasi keuangan. Uraian tugas antara lain :
Mengkoordinasikan kegiatan administrasi keuangan
Mengawasi pemasukan dan pengeluaran keuangan instalasi gizi
Mengevaluasi realisasi anggaran kegiatan instalasi gizi
Merekap permintaan, tambahan, pembatalan makan pasien perkelas, perdiet dan ekstra untuk pasien harian, bulanan tribulan dan tahunan
Merekap dan mengumpulkan tanda terima mingguan permntaan makanan dokter, karyawan dinas pagi, siang, dan karyawan dinas jaga sore, malam dan ekstra fooding
Membuat laporan hasil kegiatan permintaan makan pasien perkelas, perdiet dan makan pegawai perbulan, tribulan dan tahunan
Membuat laporan bulan tribulan dan tahunan kegiatan pelayanan gizi dengan perstujuan Ka instalasi gizi untuk dikirim ke Ka Bidang Penunjang medik dan kasie evaluasi, pencatatan dan pelaporan rumah sakit
Melakukan evaluasi dan monitoring hasil pelaksanaaan POA tribulanan, tahunan
Melakukan evaluasi terhadap SOP dan pelaksanaan SOP pelayanan Gizi persemester serta laporan kepuasan pasien
Melakukan evaluasi laporan mutu air, makanan dan lingkungan dari IPL perbulan
Melakukan evaluasi harian makanan dokter/karyawan dinas siang dan sore dari rekanan
Membuat laporan pemakaian bahan makanan basah dan kering bulanan, tribulan dan tahunan
o) Kepala Urusan Rumah Tangga
Memiliki tugas menghimpun data, mengkoordinir, memeriksa dan melaporkan serta mengevaluasi Urusan Rumah tangga. Kepala Urusan Rumah
19
Tangga ini membawahi 3 unit yaitu Pengadministrasian sarana dan prasarana, pengadministrasi penyimpanan bahan makanan kering dan pengadministrasi perlengkapan dan pencucian alat makan. Uraian tugas antara lain :
Menyusun rencana kebutuhan sarana/prasarana instalasi gizi
Mengajukan perencanaan kebutuhan peralatan ke kepala instalasi gizi
Mengkoordinasikan dan mengawasi kegiatan pengadministrasi sarana dan prasana pelayanan gizi
Mengkoordinasikan
dan
mengawasi
kegiatan
pengadministrasi
penyimpanan bahan makanan kering, perlengkapan/inventarisasi dan pencucian alat makan
Membuat laporan jumlah bahan makanan kering yang diterimam didistribusikan dan stok bahan makanan kering secara berkala per tribulan
Membuat SP, menerima dan mencatat pemakaian LPG
Mengawasi kegiatan penyaluran/permintaan bahan makanan kering dan realisasi jumlah bahan makanan kering yang digunakan
Membuat laporan tahunan stok bahan makanan kering dan realisasi jumlah bahan makanan kering yang digunakan
Mengajukan inventaris peralatan di instalasi gizi
Membuat laporan perbaikan dan pemeliharaan sarana di instalasi gizi
B. Instrumen Dokumentasi Kegiatan 1.
Kegiatan pada Unit Administrasi dan Logistik
a. Mahasiswa mengikuti dan mendengarkan penjelasan tugas yang dilakukan di unit aministrasi rumah sakit. b. Mahasiswa melakukan penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan kering maupun basah c. Mahasiswa mempelajari perencanaan anggaran kebutuhan bahan makanan selama 1 tahun dan triwulan d. Mahasiswa melakukan observasi dan pengamatan terhadap dapur produksi penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RU Dr. Saiful Anwar Malang
20
e. Mahasiswa melakukan proses produksi di unit produksi cair serta distribusi makan siang f. Mahasiswa mengikuti dan mendengarkan penjelaskan tentang proses pemesanan bon diet, pemesanan bahan makanan dan rekap jumlah pasien
2.
Kegiatan pada Unit Litbang
a. Mahasiswa melakukan penilaian hygiene sanitasi makanan pada penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. b. Mahasiswa menyusun menu selama 3 hari. c. Mahasiswa melakukan pengembangan resep dari pemilihan menu yang telah dibuat.
C. Analisis Biaya 1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di Rumah Sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak Rumah Sakit sendiri secara penuh, dikenal sebagai Swakelola sedangkan kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak lain, dengan memanfaatkan jasa catering atau perusahaan jasa boga, dikenal sebagai sistem Out-sourcing (Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit, 2006). Instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan dua sistem penyelenggaraan makanan swakelola dan out-sourching . Sistem swakelola untuk penyelenggaraan makanan pasien dengan komposisi menu mulai dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur sedangkan sistem out-sourching untuk snack kelas 1, konsumsi untuk dokter jaga dan pegawai dengan kriteria yang sudah ditetapkan oleh rumah sakit.
21
Adapun langkah – langkah untuk menyusun Anggaran Belanja Makanan adalah sebagai berikut : 1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen dari tahun sebelumnya. 2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien. 3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata – rata bahan makanan. 4. Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke dalam berat kotor. 5. Hitung indeks harga makanan perorang perhari sesuai dengan konsumen yang mendapat makanan. 6. Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing – masing konsumen/pasien termasuk pegawai. 7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada kepala instalasi untuk meminta perbaikan. 8. Rencana
anggaran
diusulkan
secara
resmi
melalui
jalur
administratif. Anggaran belanja makanan untuk biaya makan pasien di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Saiful Anwar Malang bersumber dari dana fungsional Rumah Sakit Umum Dr. Saiful Anwar Malang. Perencanaan anggaran belanja di Rumah Sakit Umum Dr. Saiful Anwar Malang direncanakan 3 bulan sebelumnya atau per semester sekali sebelum tahun penyusunan anggaran. Petunjuk harga pasar yang digunakan, ditentukan berdasarkan dari harga bahan makanan 1 bulan sebelum pelelangan dan survey pasar.
2. Perhitungan Biaya Makanan
Pada penyelenggaraan makanan institusi, perlu diperhatikan pula mengenai masalah harga. Data yang diperlukan untuk menghitung biaya makan pasien adalah data harga satuan bahan makanan dan standar porsi yang ditetapkan oleh instalasi gizi.
22
Langkah-langkah menghitung biaya makan pasien di RSSA adalah sebagai berikut : 1) Menentukan bahan makanan 2) Menentukan satuan bahan makanan 3) Menghitung harga satuan sesuai dengan harga kontrak 4) Menentukan porsi 5) Mengalikan porsi dengan harga satuan 6) Menjumlahkan semua harga bahan makanan dan dihitung per kelas perawatan ditambah dengan koreksi bumbu sebesar 15% dari total harga bahan makanan secara keseluruhan. Jasa pelayanan makan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang disesuaikan berdasarkan kelas perawatan dalam satu hari pada tahun 2012 yaitu : Kelas I
: Rp 25.000,-
Kelas II
: Rp 15.000,-
Kelas III : Rp 10.000,Analisis perhitungan biaya makan, berdasarkan kelas perawatan, diperoleh bahwa harga untuk kelas I lebih mahal dibandingkan dengan kelas lainnya disebabkan adanya perbedaan buah, adanya snack, serta perbedaan alat makan. Pada kelas II, buah sama dengan kelas I,namun alat makan berbeda, pada kelas I menggunakan melamin yang berbeda warna setiap ruang sedangkan kelas II menggunakan plato kecil. Kelas III menggunakan buah pisang dan memakai alat makan plato besar yang berbeda dengan kelas II. Perbedaan lainnya terletak pada penyajian, pada kelas I dan kelas II diberikan sendok sekali pakai dan pada penyajiannya nasi diberi garnish berupa peterseli dan plato atau alat makan di wrapping, sedangkan untuk kelas III hanya disajikan saja seadanya tanpa sendok dan tanpa wrapping. Hal ini dilakukan untuk menekan biaya produksi. Harga pelayanan makan tersebut digunakan untuk biaya kesejahteraan pegawai dan untuk pemasukan rumah sakit Dalam penentuan harga makanan per porsi, ada beberapa faktor yang mempengaruhinya, yaitu food cost , labour cost , dan overhead cost .
23
1) Food Cost
Biaya makan per orang per siklus merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah out put . Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per siklus adalah jumlah out put dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi atau jumlah konsumen yang dilayani. RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah mengikuti langkah-langkah perencanaan biaya makanan sesuai dengan pedoman PGRS 2006. 2) Labour Cost
Labour cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk gaji pegawai atau upah ditambah dengan tunjangan-tunjangan pegawai. Di dalam pelayanan makanan, biaya pegawai dapat dibagi menjadi 2 kategori: a) Biaya tetap, yaitu biaya yang dikeluarkan untuk membayar gaji pegawai. Biaya ini tidak dipengaruhi oleh besar kecilnya volume pekerjaan. b) Biaya tidak tetap, yaitu biaya yang dikeluarkan untuk membayar gaji pegawai, biaya ini dipengaruhi/tergantug dari besar kecilnya volume pekerjaan. RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan Labour Cost yang ditetapkan tenaga kerja di unit persiapan, serta unit pengolahan, dan penyalur makanan. Biaya tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. Biaya tenaga kerja meliputi gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif, dan sebagainya, namun biaya pegawai di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang digaji oleh pemerintah, sehingga tidak dimasukkan dalam biaya makan. 3)
Overhead Cost
Overhead Cost merupakan biaya operasional yang digunakan untuk biaya sewa gedung dan biaya perawatan perlengkapan rumah sakit. Overhead cost yang harus dibayarkan pihak instalasi gizi adalah seluruh biaya barang yang telah dikerluarkan untuk operasional penyelenggaraan makanan misalnya alat tulis kantor, alat masak, alat makan dan alat rumah tangga lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan
24
gedung, peralatan dan sebagainya, yang digunakan untuk operasional penyelenggaraan makanan, namun biaya operasional di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah termasuk dalam biaya operasional rumah sakit, sehingga tidak dimasukkan dalam biaya makan.
D. Hasil Penyusunan Standar Makanan Sesuai Kebutuhan Pasien Standar Makanan adalah ukuran dan mutu dari makanan yang telah ditentukan. Standar makanan rumah sakit merupakan ukuran dan mutu dari makanan yang telah ditentukan yang mengarah pada tujuan atau diperuntukkan bagi pasien oleh pihak rumah sakit (PGRS, 2006). Tujuan dari penyusunan standar makanan adalah tercapainya kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Cara menetapkan standar makanan adalah setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya rumah sakit dapat mengkonversikan kecukupan gizi ini kedalam bentuk makanan, yang disebut sebagai Standar Makanan Rumah Sakit (SMRS). Standar Makanan Rumah Sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan bahan makanan setempat (PGRS, 2006). Standar makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang terdiri dari: 1. Diet TKTP (B/L/S) 2. Diet energi rendah I/II (B/L/S) 3. Diet rendah garam I/II/III (B/L/S) 4. Diet lambung I/II/III 5. Diet rendah sisa I/II 6. Diet tinggi serat (B/L) 7. Cair 1 C, diet hati (B/L/S) 8. Diet rendah lemak (B/L/S) 9. Diet jantung I/II/II/IV 10. Diet dislipidemia (B/L/S) 11. Diet stroke I-cair rendah garam rendah lemak 12. Diet stroke II-M. saring I 13. Diet stroke II-M. saring II 14. Diet stroke IV-rendah lemak rendah garam (B/L)
25
15. Diet rendah protein (B/L/S) 16. Diet hemodialisa I/II (B/L/S) 17. Diet rendah garam (B/L/S) 18. Diet rendah purin (B/L/S) 19. Diet batu kalsium (B/L) 20. Diet Asam urat (B/L) 21. Diet rendah purin (B/L/S) 22. Diet diabetes melitus B/B1 1500/1700/1900/2100 (B/L/S) 23. Diet diabetes melitus B2 1500/1700/1900 (B/L/S) 24. Makanan pasca bedah I/II/III/IV 25. Diet hiperemesis I/II 26. Diet kanker I/II 27. Diet alergi I/II (B/L/S) 28. Diet rendah protein I tanpa garam 29. Diet rendah protein II rendah garam 30. Diet hati I/II/III/IV
Tabel 3.3. Standar Makanan Cair di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang Jenis Diet
CAIR 1C DL I MPB II DH I CAIR N 80 CAIR TKTP
CAIR RP
CAIR DM
Komposisi Bahan Makanan Tepung Kedele Tepung Susu Full Cream Minyak Kelapa Gula pasir Maltodextrin Tepung Susu Full Cream Tepung Susu Skim Minyak Kelapa Gula pasir Tepung Susu Full Cream Tepung Susu Skim Minyak Kelapa Gula pasir Tepung Susu Skim Minyak Kelapa Gula pasir Juice Buah
26
Keterangan
1500 cc 100 cc = 100 Kkal = 4 gr Protein 1 Sct = 40 gr (200 cc/kkal) 1500 cc 100 cc = 100 Kkal = 5,5 gr Protein 1 Sct = 40 gr (200 cc/kkal) 1500 cc 100 cc = 100 Kkal = 2 gr Protein 1 Sct = 40 gr (200 cc/kkal) 1500 cc 100 cc = 100 Kkal = 4 gr Protein 1 Sct = 40 gr (200 cc/kkal)
CAIR RGRL DJ I
F 75 (Modisco ½)
F 100 MODISCO I, II
F 135 MODISCO III
Tepung Susu Skim Minyak Kelapa Gula pasir Juice Buah Tepung Susu Skim Minyak Kelapa Gula pasir KCL Tepung Susu Skim Minyak Kelapa Gula pasir KCL Tepung Susu Full Cream Minyak Kelapa Gula pasir KCL
1500 cc 100 cc = 100 Kkal = 4 gr Protein 1 Sct = 40 gr (200 cc/kkal) 1000 cc 100 cc = 75 Kkal = 1 gr Protein 1000 cc 100 cc = 100 Kkal = 3 gr Protein 1000 cc 100 cc = 135 Kkal = 2,5 gr Protein
E. Menyusun Menu bagi Klien sesuai standar (standar porsi, standar resep, standar bumbu, standar kualitas) 1. Standar Porsi
Standar porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan untuk suatu hidangan yang dicantumkan dalam berat bersih. Pedoman menu berat bahan makanan ini dikonversikan kedalam berat kotor (Mukrie, 1990). RSUD Dr Saiful Anwar malang menggunakan standar porsi pada menu-menu yang disajikan. Contoh pembagian makanan sehari pada makanan biasa dapat dilihat pada lampiran 2. Dari berbagai jenis macam diet yang diberikan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, memiliki standar porsi yang berbeda-beda untuk setiap jenis diet, mulai dari porsi makanan pokok hingga buah setiap jenis diet memiliki standar porsi yang berbeda-beda. Standar porsi setiap jenis diet yang diberikan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang ini dapat dilihat atau tertera pada lampiran3. Namun, dari perbedaan standar porsi dari setiap jenis diet, dilakukan perhitungan energi untuk masing-masing jenis diet dan didapatkan hasil berupa standar porsi yang sesuai dengan kebutuhan energi. Kemudian, dari standar porsi dan siklus menu yang telah disusun, dibuatlah pedoman menu (lampiran 6).
27
2. Standar Resep
Penentuan
standar
resep
makanan
mempunyai
tujuan
yaitu
menyempurnakan setiap hasil pengolahan makanan dalam segi rasa atau kualitas dan kuantitas untuk setiap jenis makanan serta mendapatkan pegangan perhitungan harga pokok dan harga jual. Penentuan standar resep makan diperlukan peralatan antara lain yaitu daftar harga pengadaan bahan, standar spesifikasi bahan, referensi resep makanan dan formulir standar resep makanan. Berikut ini adalah contoh standar resep dari beberapa menu yang disajikan untuk 50 porsi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang pada tabel 3.4. Tabel 3.4. Contoh Standar Resep RSUD Dr.Saiful Anwar Malang Sayur Asem A. Bahan : 1 ¼ kg kacang panjang, dipotong kira-kira 3 cm 500 gram tauge kedele 750 gram manisah / labu siam, dikupas dan dipotong dadu 250 gram daun So 750 gram kubis Air 15 liter B. Bumbu 150 gram bawang merah 75 gram bawang putih 50 gram cabe merah 40 gram kemiri 75 gram asem jawa 10 lbr daun salam 25 gram lengkuas, memarkan 50 gram gula merah sisir 50 gram garam C. Klasifikasi Warna : Bening kecoklatan : Khas asam Aroma Rasa : Segar dan sedikit asam : Tidak keras dan tidak terlalu lembek Tekstur Konsistensi : Cair : Kacang panjang dipotong panjang 3 cm, jagung Bentuk Potongan manis dipotong bulat besar, manisa dipotong dadu, tauge utuh, daun so utuh, dan kacang tanah utuh. : Hangat (60˚ – 80˚C) Suhu penyajian
28
3. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar). Tujuan standar bumbu yaitu untuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi dan penyederhanaan persiapan bumbu. Pada institusi yang besar, masing-masing mempunyai jenis standar bumbu yang khas dan berbeda untuk setiap institusinya. Manfaat standar bumbu adalah mempermudah dalam peracikan bumbu dan satu macam dapat digunakan beberapa macam hidangan dan jumlah porsi tertentu. (Depkes, 2007). Contoh dari standar bumbu yang terdapat pada RSUD Dr. Saiful Anwar Malang tertera pada lampiran 5.
F. Hasil Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan pada RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1. Menentukan jumlah pasien. Petugas distribusi mendapatkan bon pemesanan sesuai dengan jumlah pasien dari setiap ruangan. Lalu petugas distribusi memberikan rekapan pasien pada petugas perencanaan kebutuhan. Dengan begitu bisa dilihat berapa pasien yang ada pada hari itu. 2. Mengalikan jumlah pasien dengan standar porsi yang sudah ditetapkan. Hal tersebut dilakukan setiap hari tanpa menghitung berat kotor. Berat kotor akan dihitung saat akan melakukan pemesanan pada rekanan. Sehingga, petugas perencanaan mempunyai data berapa jumlah bahan makanan yang dibutuhkan dan yang akan di pesan (Lampiran 7). Pada RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dilakukan perencanaan kebutuhan untuk satu tahun. Setelah disepakatinya kontrak pemesanan, petugas akan mengecek kesesuaian permintaan dengan bahan yang datang. Bahan makanan basah datang setiap hari dan di periksa oleh ahli gizi yang bertugas. Bahan makanan kering datang 10 hari sekali.
29
Perhitungan kebutuhan bahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan cara sebagai berikut : Standar porsi x Jumlah pasien (per hari)
Perhitungan kebutuhan yang dipesan untuk hari berikutnya adalah : Jumlah pasien x Berat Kotor
Data permintaan bahan makanan pada hari ini dijadikan dasar untuk membuat
permintaan
kebutuhan
bahan
makanan
esok
harinya,
dengan
mempertimbangkan sisa stok bahan makanan basah pada hari ini, ditambah dengan spelling. Spelling dibuat sebagai antisipasi jika terjadi penambahan pasien baru agar tidak terjadi kekurangan dan diperkirakan jumlah spelling 20 orang.
G. Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan bahan makanan sesuai yang direncakan, serta berdaya guna dan berhasil guna (Muchatob, 1991). Pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut. a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan makanan yang diperlukan ke pasar atau di toko-toko. Cara ini mudah dan praktis, tetapi hanya dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam waktu singkat. Biasanya pengadaan bahan untuk usaha jasa boga dilakukan dengan cara membeli langsung bahan makanan yang diperlukan di pasar-pasar. b. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransir bahan makanan. Biasanya pengadaan bahan makanan untuk penyelenggaraan bahan makanan institusi dan rumah sakit sesuai dengan
30
peraturan yang berlaku, yaitu pemasok yang dipilih setelah diadakan pelelangan atau tender (Moehyi, 1992).
Alur Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan
Perencanaan Anggaran
Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan BM
Penyaluran BM
Penyimpanan BM
Penerimaan BM
Gambar 1. Gambar Alur Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan
1. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan, yang pertama dimulai dengan perencanaan anggaran untuk pengadaan bahan makanan. Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk bahan makanan sesuai ketentuan standar gizi yang ditetapkan (Aritonang, 2011). Perencanaan makanan yang dilaksanakan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai dengan ketentuan menurut Aritonang (2011) yang harus berdasarkan :
Standar kecukupan gizi untuk pasien dan pegawai yang mendapatkan makanan
Jumlah pasien yang akan dilayani berdasarkan jumlah tempat tidur terisi rata – rata dan jumlah tempat tidur atau kapasitas rumah sakit yang tersedia.
Jumlah dan macam pegawai yang dilayani
Usulan harga indeks makanan, dibuat dengan memperhatikan kebutuhan bahan makanan, harga kontrak saat ini, harga rata – rata pengamatan pasar, dan penyesuaian harga makanan yang disepakati.
31
Setelah mempertimbangkan hal – hal tersebut perencanaan anggaran bahan makanan selama 1 tahun kedepan dibuat. Rekanan sebagai pihak ketiga yang mendapatkan kontrak selama 3 bulan akan mendapatkan rincian belanja triwulan (setiap 3 bulan) berdasarkan kebutuhan bahan makanan basah maupun kering pada rencana anggaran 1 tahun. 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan pengadaan makanan (Depkes, 2006). Tujuannya adalah tersedianya taksiran kebutuhan makanan dalam kurun waktu tertentu untuk pasien dan pegawai. setiap tahunnya rencana kebutuhan bahan makanan dibuat, mulai dari bahan makanan kering, basah sampai kebutuhan barang-barang pakaihabis. Perencanaan kebutuhan bahan yang dirancang instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang berdasarkan :
Siklus menu, untuk mengetahui bahan makanan apa saja yang diperlukan.
Data jumlah dan jenis pasien yang dilayani (beserta +/- kenaikan maupun penurunan pasien), Jumlah dan jenis pasien yang dilayani, untuk mengetahui berapa banyak kebutuhan bahan makanan. (Standar porsi per BM x Jumlah pasien)+ spelling
Dari rumus perhitungan tersebut didapatkan Berat Bersih. Untuk mencari berat kotor BM tersebut hasil perhitungan dikali dengan 100% / % BDD. 3. Sistem Pemesanan Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan ialah suatu proses dalam pengadaan bahan makanan melalui prosedur dan ketentuan yang berlaku, dalam upaya memenuhi kebutuhan makanan bagi orang banyak. Pemesanan bahan makanan kering dan basah dilakukan kepada pihak rekanan yang dipilih berdasarkan pemenang 2 rekanan pembanding, yang akan dibuatkan Surat Perintah Kerja (SPK) dalam jangka waktu 3 bulan.
32
Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap 10 hari sekali, sedangkan pemesanan bahan makanan basah dipesan menggunakan surat pemesanan (SP) yang dilakukan setiap hari oleh bagian penerimaan bahan.
Bahan Makanan Kering
Bahan Makanan Basah
Rekap kebutuhan BM oleh
Rekab kebutuhan BM oleh
P3D
penanggung jawab penerimaan, persiapan dan penyaluran BMB
Gudang Penyalur Membuat Bon Pemesan Gudang Besar
Rekanan Gambar 2. Alur pemesanan bahan makanan
Sistem pengadaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan pemesanan bahan makanan sesuai dengan jenisnya dan kebutuhannya, yaitu bahan kering dilakukan setiap 10 hari sekali dan bahan basah dilakukan setiap hari. Ahli gizi yang bertugas akan merekap kebutuhan bahan makanan dengan cara standar porsi x jumlah pasien. Sesuai dengan gambar 2. Alur pembelian makanan, terdapat dua jenis bahan makanan, yang pertama bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Bahan makanan kering hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang penyalur, bagian gudang penyalur akan menyiapkan bahan makanan sesuia permintaan dan akan diambil bagian pengolahan. Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari pada petugas dan
33
petugas akan membuatkan bon pemesanan yang akan diberikan pada rekanan. Pemesanan bahan makanan basah ini cukup efektif untuk situasi dan kondisi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang karena dengan pemesanan yang dilakukan setiap hari dapat menghindari terjadinya kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh penyimpanan yang terlalu lama, bahan makanan tersebut diperoleh langsung dalam keadaan segar dari rekanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. Pemesanan dilakukan menggunakan form order bahan makanan kering/basah yang diserahkan kepada rekanan 1 lembar dan arsip 1 lembar. Dalam proses pemesanan, pihak instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menyertakan form order bahan makanan kepada rekanan, untuk kemudian saat bahan datang, crosscheck yang dilakukan juga melalui form tersebut. 4. Kegiatan pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dibedakan menjadi 3 yaitu: a. Pengadaan langsung : pembelian dengan anggaran belanja 200-500 juta (bahan makanan basah dan kering). b. Penunjukan langsung : pembelian dengan anggaran belanja 100-200 juta (untuk makanan dan minuman karyawan). c. Pembelian langsung : pembelian dengan anggaran belanja <100 juta (untuk pengadaan nasi kotak karyawan). Pembelian bahan makanan (kering dan basah) pada instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dilakukan pada rekanan yang sudah disepakati antara dua pembanding.
Pemesanan bahan makanan kering
dilakukan 10 hari sekali, sedangkan untuk bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Untuk pembayaran, disesuaikan dengan rekanan atau biasanya 1,5 bulan sekali.
5. Sistem Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
34
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan. Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992). Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima dengan pesanaan dan spesifikasi yang telah ditetapkan (PGRS, 2006). Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah. Sistem penerimaan bahan makanan manajemen penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan sistem penerimaan konvensional yaitu petugas penerimaan mengetahui jenis dan jumlah pemesanan bahan makanan. Petugas penerimaan mengecek kesesuaian bahan makanan yang diterima berdasarkan bon pemesanan bahan makanan. Jika terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi, maka petugas penerima bisa mengembalikannya kepada rekanan dan akan diganti dengan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi. Penerimaan bahan makanan basah diterima petugas penerima setiap harinya pada pukul 7.30 WIB. Kemudian didistribusikan kepada bagian persiapan bahan makanan (sayur dan buah), lauk dan bumbu.
35
Sistem Penerimaan BM Sistem konvensional
BM Basah
BM Kering
BM datang dibawa oleh rekanan
BM datang dibawa oleh rekanan
Petugas penerima menimbang BM yang datang, memeriksa spesifikasi dan mencocokkan jenis dan jumlahnya dengan bon emesanan.
Tidak sesuai s esifikasi
Sesuai spesifikasi
Barang dikembalikan
Persiapan Bahan Makanan
Rekanan menyerahkan bon pada petugas penerima bahan makanan Petugas penerima memeriksa BM apakah sesuai dengan spesifikasi yang ada pada bon penerimaan. Petugas penerima memeriksa label dan exp pada bahan makanan yang dikemas. Sesuai spesifikasi
Petugas penerima dan rekanan menandatangani bon enerimaan
Tidak sesuai spesifikasi
Barang dikembalikan
Bahan makanan kering disimpan pada gudang penyimpanan bahan kering. Gambar 3. Tahap – Tahap Penerimaan Bahan Makanan
36
Tabel 3.5. Sistem Penerimaan Bahan Makanan NO
1
2
3 4 5 6
7 8 9
10 11 12 13
YA 1
URAIAN
Tenaga penerima bahan makanan memiliki sifat teliti, cepat/cekatan, memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan, dan tidak mudah berkompromi Ada dokumen rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah yang dipesan/akan diterima. Ada spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan, yang tertulis dan jelas Ada tempat penerimaan bahan makanan yang memadai Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam keadaan bersih dan tersanitasi Ada sarana penerimaan bahan makanan seperti timbangan, meja, pisau, dan alat lain yang dibutuhkan. Sarana penimbangan selalu dikalibrasi. Selalu menimbang dan menghitung bahan makanan yang sudah diterima. Memeriksa dan mencocokkan bahan makanan yang diterima dengan surat permintaan baik segi kuantitas maupun kualitas (sesuai spesifikasi) Petugas mengembalikan jika terjadi ketidak cocokkan atau apabila bahan makanan telah rusak. Faktur pembelian ditandatangani setelah bahan diterima dan didokumentasikan Ada pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan makanan Penyerahan bahan makanan pada bagian persiapan dan penyimpanan dengan menggunakan bon JUMLAH
TIDAK 0
√
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 13
0
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan pada beberapa sayuran seperti bayam, labu siam, kacang panjang, terong, kangkung, wortel, gambas, sawi hijau dan bunga kol, telah memenuhi persyaratan IK (Instruksi Kerja) sesuai dengan tabel penerimaan bahan makanan.
6. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan
bahan
makanan
adalah
proses
kegiatan
yang
menyangkut penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan 37
makanan. Fungsi penyimpanan bahan makanan untuk menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat dilayani dengan cepat, tepat dan efisien (Aritonang, 2011). Sistem penyimpanan bahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dibagi menjadi dua yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering dan hal ini sesuai menurut PGRS (2006). 1)
Peyimpanan Bahan Makanan Basah / Segar
Di Instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang penyimpanan bahan makanan basah tidak menggunakan label, karena bahan makanan basah akan langsung digunakan setiap harinya. Jadi bahan makanan basah yang akan digunakan yaitu bahan makanan basah yang datang pada hari itu, dan jika pun ada bahan makanan sisa dari pengolahan sebelumnya, itu pun tidak mengalami penyimpanan terlalu lama. Untuk pengecekkan suhu lemari pendingin atau freezer yang sesuai dengan PGRS (2006) dilakukan minimal 2 kali/hari, yaitu saat bahan makanan dikeluarkan dari freezer untuk diolah dan saat penyimpanan kembali agar suhu tetap stabil. Sedangkan di RSUD Dr. Saiful Anwar hanya melakukan pengecekan suhu 1x/hari, yang kemudian ditulis dilembar pengecekkan suhu. Kegiatan mengecek suhu ini perlu dilakukan untuk mencegah aktifitas biologis yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan makanan serta menghindari kontaminan lain. Selain itu juga perlu dilakukan pembersihan freezer setiap hari agar sumber kontaminan seperti mikroba tidak menimbulkan kerusakan (PGRS 2006). Dan untuk chiller di RSUD Dr.Saiful Anwar ini dilakukan pembersihan hanya setiap seminggu sekali.
38
Tabel 3.6. Standar Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Basah Jenis Bahan Makanan
Daging, ikan , udang, dan olahannya Telur, susu dan minuman Sayur,dan buah dan minuman Tepung dan biji 2)
3 hari atau kurang
Digunakan untuk 1 minggu atau 1 minggu atau kurang lebih
-5 s/d 0 oC
- 10 s/d – 5 oC
> - 10 oC
5 s/d 7 oC
-5 s/d 0 oC
> - 5 oC
10 oC
10 oC
10 oC
25 oC
25 oC
25 oC
Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Penyimpanan bahan makanan kering adalah proses kegiatan dimana menyangkut pemasukan dan penyimpanan bahan makanan. Sistem penyimpanan bahan makanan kering di RSUD Dr. Saiful Anwar menggunakan metode FIFO ( First in First out ) dengan mempertimbangkan masa kadaluarsa (makanan kering). Bahan makanan yang lebih dulu digunakan adalah bahan makanan yang lebih dahulu berada di gudang dan ada dokumentasi tanggal dan bulan saat bahan makanan datang, hal ini sesuai dengan PGRS tahun 2006 . Untuk mengetahui barang yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan dan penanggung jawab terhadap gudang dan keluar masuk barang adalah pegawai bagian gudang besar. Beberapa bahan makanan yang disimpan tidak diberikan label tanggal masuk, namun bungkus atau kardus bahan makanan telah diberi tulisan berupa tanggal kadaluarsa menggunakan spidol dan peletakannya berada diatas sehingga pengambilan oleh petugas bisa lebih dulu, sebagai pengingat.
39
7. Sistem Penyaluran Bahan Makanan
Bahan Makanan Kering
Bahan Makanan Basah
Gudang Besar
Persiapan Bahan Makanan
Gudang Penyalur
Pengolahan BM Gambar 4. Alur Sistem Penyaluran Bahan Makanan
Bahan makanan kering yang akan dipakai untuk pengolahan harian disiapkan oleh gudang penyalur yang berfungsi menyiapkan bahan makanan harian. Gudang penyalur meminta bahan makanan tersebut dari gudang besar. Pada bahan makanan basah, bahan makanan yang datang seperti sayur, dan buah pertama kali akan ditangani oleh petugas penerimaan dan diberikan pada petugas
persiapan untuk dipersiapkan sebelum diolah di hari itu
dengan mengalami proses pengupasan, pemotongan dan pencucian terlebih dahulu. Bahan makanan yang telah melalui proses persiapan akan dilanjutkan di petugas pengolahan makanan. Bahan makanan akan diolah sesuai dengan siklus menu pada hari itu dan jumlah pasien.
40
H. Kegiatan Produksi Makanan Persiapan (Membersihkan bagian tidak dimakan dari BM, Pemotongan dan
Bahan Makanan Basah (Sayur dan buah, Lauk hewani dan nabati, Bumbu serta Makanan Cair)
Bahan Makanan
Pengolahan
Produksi Makanan
Gambar 5. Alur Produksi Makanan 1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan
bahan
makanan
adalah
serangkaian
kegiatan
dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Tujuannya adalah
mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (PGRS, 2006). Kegiatan di bagian persiapan meliputi keseluruhan kegiatan penyiapan bahan makanan untuk diolah mulai dari pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dapat dimakan, dicuci, dipotong, direndam dan resize, diblender, dirajang, diaduk, dibentuk dan dicetak sampai bahan makanan tersebut siap untuk diolah/ dimasak. Menurut PGRS (2006), prasyarat persiapan bahan makanan yaitu : - Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan - Tersedianya peralatan persiapan - Tersedianya aturan proses-proses persiapan
41
Kegiatan persiapan bahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar ada 2, yaitu persiapan bahan makanan basah dan persiapan bahan makanan kering. a. Persiapan Bahan Makanan Kering
Persiapan bahan makanan kering contohnya saja untuk beras, langsung diberikan pada bagian pengolahan makanan pokok, yang terlebih dahulu akan dilakukan proses persiapan seperti pencucian beras dan selanjutnya akan diolah menjadi makanan pokok seperti nasi dan nasi tim. b. Persiapan Bahan Makanan Basah
Persiapan bahan makanan basah di mulai pada saat kegiatan penerimaan bahan makanan basah seperti sayur-sayuran, lauk nabati dan lauk hewani selesai. Ada 3 persiapan bahan makanan basah, yaitu persiapan sayuran dan buah, persiapan lauk dan persiapan bumbu. 1) Persiapan Sayuran dan Buah Persiapan sayuran untuk menu siang, sore dan subuh dilakukan pada pagi hari yaitu dimulai pukul 08.00 WIB. Untuk persiapan sayuran, pertama dilakukan pembersihan bahan makanan seperti pengupasan kulit dan pemotongan bagian yang dibuang. Lalu dilakukan pemotongan sayuran sesuai dengan jenis masakan pada siklus menu hari tersebut. Jika persiapan sayuran untuk siang sudah selesai, maka langsung dilakukan pencucian dan setelah itu akan langsung diolah. Sedangkan jika persiapan sayuran untuk sore dan subuh sudah selesai, maka akan disimpan terlebih dahulu kedalam chiller dan akan dikeluarkan jika sudah saatnya pengolahan untuk sore dan subuh. 2) Persiapan Lauk -
Persiapan Lauk Hewani Persiapan lauk hewani untuk menu siang, sore dan subuh dilakukan pada pagi hari yaitu sekitar pukul 08.00 WIB setelah kegiatan penerimaan bahan makanan (lauk hewani) selesai. Untuk
persiapan lauk hewani dilakukan pemotongan sesuai dengan ketentuan dalam pedoman menu dan selanjutnya dilakukan pencucian sebelum masuk dalam pengolahan. Setelah selesai persiapan, maka semua lauk hewani yang akan diolah pada hari tersebut dicuci sampai
42
bersih dan setelah itu lauk hewani untuk siang akan langsung diolah. Sedangkan lauk hewani untuk sore dan subuh akan disimpan terlebih dahulu kedalam freezer dan akan dikeluarkan jika sudah saat nya pengolahan untuk sore dan subuh. -
Persiapan Lauk Nabati Persiapan lauk nabati untuk menu siang, sore dan subuh dilakukan
pada pagi hari yaitu sekitar pukul 08.00 WIB setelah kegiatan penerimaan bahan makanan (lauk nabati) selesai. Untuk persiapan lauk nabati dilakukan pemotongan sesuai dengan ketentuan dalam pedoman menu. 3) Persiapan Bumbu Persiapan bumbu dilakukan pada pagi hari yaitu sekitar pukul 08.00 WIB. Untuk bawang merah, bawa putih dan kemiri dihaluskan terlebih dahulu dikarenakan untuk memudahkan penggilingan bahan makanan. Jadi, persiapan bumbu yang dilakukan hari ini adalah bumbu untuk siklus menu besok, begitu seterusnya. 4) Persiapan Makanan Cair Persiapan makanan cair dilakukan dengan cara menimbang setiap formula sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan dilakukan penimbangan formula terlebih dahulu, lalu pembungkusan dan yang terakhir dilakukan penyimpanan. 2.
Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Pemasakan atau pengolahan bahan makanan merupakan semua proses kegiatan atau perlakuan terhadap bahan makanan menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan stndar bumbu menurut resep, jumlah pasien serta perlakuan khusus yaitu pemanasan dengan air, lemak dan uap untuk menghasilkan masakan dengan cita rasa yang tinggi . tujuan pemasakan diantaranya adalah mempertinggi daya cerna makanan, mempertahankan nilai gizi makanan, meningkatkan cita rasa makanan tersebut, dan memberikan rasa aman pada
43
konsumen (PGRS, 2006). Pengolahan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan merupakan suatu proses kegiatan terhadap bahan makanan (yang telah dipersiapkan dan dipotong-potong) dan bumbu untuk diperlukan sesuai dengan media air, lemak, udara atau kombinasi lemak, air udara dalam meningkatkan cita rasa dan nilai cerna bahan makanan. Pengolahan bahan makanan berfungsi melaksanakan
proses pengadaan proses
penyediaan makanan untuk konsumen. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan; meningkatkan nilai cerna; meningkatkan dna mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan; dan bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh (Aritonang, 2012). Pengolahan bahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar dibagi menjadi 3, yaitu pengolahan makanan pokok, pengolahan lauk dan sayur serta pengolahan halus dan cair. a) Pengolahan Makanan Pokok Pengolahan makanan pokok dilakukan oleh 2 orang, petugas pria dengan 5 shift yaitu malam, subuh, pagi, siang dan sore. Makanan pokok diolah ke dalam 2 jenis, yaitu dalam bentuk biasa atau nasi, bentuk lunak atau nasi tim. b) Pengolahan Lauk dan Sayur Pengolahan lauk dan sayur dilakukan oleh 5 orang untuk dinas subuh dan 5 orang untuk dinas sore. Pengolahan lauk dan sayur dibagi menjadi 3 pengolahan, yaitu pengolahan dalam bentuk biasa, lunak dan rendah garam. Pengolahan bahan makanan dengan diet RG dijadikan satu dengan pengolahan bahan makanan untuk jenis diet lunak, namun saat pengolahan tidak ditambahkan garam. Penambahan garam diberikan saat masakan matang kemudian dipisahkan antara diet RG dan jenis diet yang lain.
44
c) Pengolahan Halus dan Cair Pengolahan halus dan cair dilakukan oleh 4 orang, petugas wanita yang dibagi dalam 2 shift, yaitu subuh dan sore. Pengolahan halus berupa bubur halus atau bubur tepung beras dan lauk cincang. Sedangkan pengolahan cair adalah pengolahan formula yang telah dipersiapkan oleh persiapan cair. Pengolahan cair dilakukan dengan cara menyeduh formula dengan air panas.
3.
Evaluasi Hasil Pengolahan
Kegiatan penyelenggaraan makanan diawasi langsung oleh bagian penyelenggaraan makanan. Pengawasan dilakukan pada setiap tahap penyelenggaraan makanan. Pengolahan yang dilakukan sesuai dengan instruksi kerja, siklus menu dan pedoman menu. Pengolahan bahan makanan yang dilakukan di ruang produksi bahan makanan RSUD Dr. Saiful Anwar, yaitu : a) Pengolahan Makanan Pokok Pada pengolahan makanan pokok sudah sesuai dengan instruksi kerja namun, sering dijumpai bahwa tenaga penjamah kurang disiplin yaitu mereka tidak menggunakan masker. Pengolahan bahan yang masih panas terkadang ditaruh diwadah yang terbuat dari plastik, namun setelah beberapa hari diganti dengan wadah stainlesstel Contoh pengolahan nasi, sebagai berikut :
Menimbang beras sesuai dengan jumlah pasien
Mencuci beras sampai 3 kali
Meniriskan beras
Menyiram dengan air panas sebanyak 8 liter untuk 10 kg beras setelah ½ jam (setengah matang)
Mendiamkan selama ½ jam sampai air meresap
Mengaduk dan membiarkan ± 15 menit (sampai matang)
Dimasukkan ke dalam baskom yang terbuka.
45
b) Pengolahan Lauk dan Sayur - Pengolahan Lauk Hewani Pada pengolahan lauk hewani sudah sesuai dengan menu dan standar resep pada hari tersebut. Standar porsi lauk hewani (ayam, daging dan ikan) untuk setiap kelas sama yaitu ayam 1/12 potong (60 gram), daging 40 gram dan ikan 50 gram. Pengolahan lauk hewani
dibedakan menjadi 3 macam, yaitu lauk hewani untuk
makanan biasa, lauk hewani untuk makanan lunak dan lauk hewani yang diolah dengan rendah garam. - Pengolahan Lauk Nabati Pengolahan lauk nabati sudah sesuai dengan menu dan standar porsi pada hari tersebut. Standar porsi lauk nabati tiap kelas sama yaitu tempe 30 gram dan tahu 1/6 kotak (50 gram). Pada dasarnya pengolahan lauk nabati sama dengan pengolahan lauk hewani. Pengolahan lauk nabati dibedakan menjadi 3 macam, yaitu lauk nabati untuk makanan biasa, lauk nabati untuk makanan lunak dan lauk nabati yang diolah dengan rendah garam. - Pengolahan Sayuran Pengolahan sayuran sudah sesuai dengan menu. Rata-rata standar porsi sayuran adalah 50 gram. Pengolahan sayuran dilakukan dengan cara menumis dengan air sedikit atau merebus dengan banyak air. Pengolahan sayuran dibedakan menjadi 3 macam, yaitu sayuran untuk makanan biasa, sayuran untuk makanan lunak dan sayuaran yang diolah dengan rendah garam. c) Pengolahan Halus dan Cair - Pengolahan Halus Pengolahan halus adalah pengolahan lauk cincang baik lauk nabati atau lauk hewani. Pada pengolahan halus sudah sesuai dengan menu dan standar porsi pada hari tersebut - Pengolahan Cair Pengolahan cair adalah pengolahan formula yang berbahan dasar susu skim atau susu fullcream, minyak dan gula dan juga ada pengolahan
46
formula yang berbahan dasar susu soya, minyak dan gula. Pengolahan cair dilakukan dengan cara diseduh dengan air panas dalam gelas plastik yang sudah berlabel. Pengolahan formula untuk makanan cair yang diproduksi oleh RSUD Dr. Saiful Anwar yang digunakan sebagai diet pasien, yaitu sebagai berikut :
Cair RP
Cair RL
Cair DM
Cair N80
Cair Peptamen
Cair Soya
F 75 / MD I
F 75 Soya
F 75 LLM
F 100 / MD II
F 100 Soya
F 100 LLM
F 135 / MD III
F 135 Soya
F 135 LLM
F 135 CKT Pemberian 3 kali dalam bentuk cair dan 2 sachet setiap harinya.
Selain itu, pengolahan cair juga memproduksi jus buah yang terdiri dari jus tomat dan jus melon. Setiap 1 gelasnya yaitu buah 150 gr, gula 25 gr dan air 250 ml. Akan tetapi pelaksanaannya masih kurang tepat dikarenakan perbandingan penggunaan air yang terlalu banyak.
I.
Kegiatan Penyajian, Distribusi, dan Transportasi
Distribusi makanan adalah suatu proses kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan penyampaian makanan kepada pasien dan pegawai sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
47
(makanan biasa maupun makanan khusus). Atau dapat diartikan bahwa distribusi makanan merupakan kegiatan penyaluran barang (makanan) dari produsen hingga ke konsumen. Kegiatan distribusi makanan bertujuan agar tersedianya makanan di ruang perawatan sesuai dengan rencana (menu, resep dan porsi). Pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, menggunakan sistem penyelenggaraan makanan sentralisasi. Sistem sentralisasi yaitu semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan di suatu tempat, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan. Sistim tersebut di Instalasi gizi RSUD Dr.Saiful Anwar Malang dijalankan dengan bantuan petugas pekarya yang berada di ruang perawatan. Sistem tersebut di jalankan dengan cara, masing-masing pekarya dari setiap ruangan mengambil makanan pasien ke instalasi gizi dengan menggunakan trolley makanan, lebih jelasnya sistem tersebut dapat dilihat pada bagan berikut ini:
Pekarya membawa trolley makanan dari ruang perawatan ke instalasi gizi
Pekarya mengambil alat makan di ruang dishwasher
Petugas distribusi membagi makanan mulai dari nasi, sayur, lauk hewani, lauk nabati, buah dan snack sesuai dengan diet masing-masing
Alat makan diserahkan kepada petugas distribusi
Petugas distribusi memberi kitir pada setiap alat makan sesuai dengan diet dan kelas perawatan pasien
Makanan siap didistribusikan kepada pasien
Pekarya membawa makanan ke ruang perawatan dengan menggunakan trolley
Gambar 6. Alur Kerja Distribusi dari Instalasi Gizi hingga ke Pasien
Pada pembagian makan tersebut, setiap pasien belum tentu mendapatkan makanan yang sama, hal tersebut disesuaikan dengan kelas perawatan pasien
48
dan diet yang diterima masing-masing pasien sesuai dengan kondisi fisik dan penyakit peserta. Selain itu perbedaan terdapat pada alat makan yang digunakan, untuk pasien kelas I dibedakan menjadi 2 alat saji yang pertama yaitu menggunakan piring keramik, mangkuk dan piring kecil untuk lauk yang terbuat dari keramik, dan lainnya menggunakan piring, mangkuk dan piring kecil yang terbuat dari melamin dengan warna senada dan diwrapping . Pada pasien kelas II dan III menggunakan plato, namun palto untuk pasien kelas II berukuran lebih kecil dan untuk kelas III menggunakan plato tanpa wrapping . Dalam sistem sentralisasi ini memiliki beberapa keuntungan, diantaranya adalah : 1)
Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan.
2)
Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3)
Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
4)
Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau masakan.
5)
Pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat.
J. Pencucian Alat Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar tempat pencucian alat makan terpisah dengan dapur pengolahan makanan. Pencucian alat makan tersebut dijalankan dengan sistem tempat makanan yang telah digunakan pasien langsung diambil oleh para pekerja yang mendistribusikan makanan sebelumnya. Tempat makan tersebut akan dibawa ke tempat pencucian yang berada di instalasi gizi. Pencucian alat dilakukan menggunakan alat khusus yaitu dishwasher, alat tersebut telah dilengkapi dengan air panas dan detergen yang terdiri dari 2 macam detergen dengan fungsi yang berbeda serta menggunakan pengering. Proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa makanan, sumber zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu proses pembersihan juga dapat menghilangkan sebagian besar populasi mi kroorganisme melalui kerja fisik dari pencucian dan pembilasan (Jenie, 1996 dalam Hiasinta A.
49
Purnawijayanti, 2001). Menurut PGRS (2006), tempat pencucian peralatan pengolahan hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Tempat pencucian peralatan sebaiknya: -
Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
-
Menyediakan fasilitas pengering/ rak dan penyimpanan sementara yang bersih.
-
Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan.
-
Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan + 15 psi (1,2 kg/cm3).
-
Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih. Dengan demikian, sistem pencucian alat yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar telah sesuai dengan standart yang ditetapkan pada PGRS (2006).
K. Hasil Pengembangan Menu atau Modifikasi Resep 1. Tempe Ungkep Bumbu Dendeng a. Hasil Pelaksanaan Praktek
Pelaksanaan praktek pengembangan menu dan resep dilakukan pada tanggal 22 Mei 2013 di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dengan waktu pengolahan 1 jam. Dari praktek dan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil dan evaluasi dari responden yang diperoleh antara lain:
Bumbu pada tempe ungkep bumbu dendeng kurang meresap.
Beberapa responden mengeluhkan rasa pada tempe ungkep bumbu dendeng masih terlalu asin.
b. Evaluasi Uji Daya Terima (H edonic Scale Test )
Uji organoleptik dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dengan jumlah responden sebanyak 20 orang dengan kriteria mutu yang dinilai sebagai berikut :
50
1) Warna 5% 5%
tidak suka suka sangat suka 90%
Gambar 7. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Warna Tempe Ungkep Bumbu Dendeng
Berdasarkan gambar diatas, dapat dilihat bahwa 90% responden menyukai warna yang disajikan pada menu tempe ungkep bb.dendeng tersebut. Hal ini dikarenakan warna dari menu tempe ungkep bumbu dendeng tersebut sesuai dengan menu dendeng pada umumnya. Sedangkan 5% responden menyatakan tidak menyukai warna yang disajikan. Hal ini dikarenakan warna tempe yang kurang menarik dan warna saus/bumbu yang berwarna coklat kerhitaman sehingga terkesan hanya warna gelap. Pada dasarnya, warna dari bumbu dendeng sendiri adalah hitam sedangkan pada menu yang disajikan berwarna coklat kehitaman. Jadi, dari warna belum mencapai target yang tepat untuk dikatakan bumbu dendeng. Akan tetapi, lebih dari 50% responden menyatakan suka dengan warna tempe ungkep bb.dendeng tersebut. Jadi, dapat dikatakan modifikasi bumbu pada menu tempe ungkep bb.dendeng berhasil. Warna makanan memegang peranan penting dalam penampilan makanan, dari warna makanan tersebut dapat dilihat bahwa makanan tersebut masih berkualitas baik atau sudah jelek. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan. Apabila makanan yang dihidangkan tidak menarik maka betapapun lezatnya rasa makanan tersebut, akan dapat menurunkan selera orang yang memakannya.
51
2) Aroma 5% 10% tidak suka suka sangat suka 85%
Gambar 8. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Aroma Tempe Ungkep Bumbu Dendeng
Berdasarkan gambar, dapat dilihat bahwa 95% responden menyukai aroma dari menu tempe ungkep bb.dendeng karena adanya penambahan asam jawa, gula jawa dan lengkuas yang cukup banyak sehingga aroma khas dendeng. Sedangkan 5% responden menyatakan tidak suka. Winarno, F. G. (2004) menyatakan bahwa aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera penciuman. Pada umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Dalam hal ini aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera pencium. Aroma yang khas dan menarik dapat membuat makanan lebih disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam pengolahan suatu bahan makanan.
52
3) Rasa 10% 15% tidak suka suka sangat suka 75%
Gambar 9. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Rasa Tempe Ungkep Bumbu Dendeng
Berdasarkan
gambar
dapat
dilihat
bahwa
90%
responden
menyatakan menyukai rasa tempe ungkep bb.dendeng yang khas masakan dendeng pada umumnya yaitu manis, gurih, sedikit asam dan terdapat rasa khas dari lengkuas. Sedangkan 10% responden tidak menyukai rasa pada menu tempe ungkep bb.dendeng tersebut. Hal ini dikarenakan kurang meresapnya bumbu pada tempe dan rasa bumbu yang agak terlalu asin menurut sebagian kecil responden. Bumbu yang kurang meresap dipengaruhi oleh kurang lamanya proses pemasakan sehingga bumbu tidak sampai kering dan metode yang kurang tepat. Seharusnya pada proses terakhir pada saat air sudah megering lalu ditambahkan minyak untuk mengeringkan dan mematangkan bumbu, waktu yang diperlukan agak sedikit lama agar bumbu yang meresap sempurna. Bumbu masakan akan memberikan cita rasa yang khas sehingga dapat membangkitkan selera yang memakannya. Rasa yang diberikan oleh setiap
jenis bumbu itu akan berinteraksi dengan bahan lain
sehingga timbul rasa baru yang lebih nikmat. Bumbu masakan yang digunakan berupa rempah-rempah (cabe, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan) dan lain-lain sebagainya (Syahmien Moehyi, 1992).
53
4) Tekstur 5% 5%
tidak suka suka sangat suka 90%
Gambar 10. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Tekstur Tempe Ungkep Bumbu Dendeng
Berdasarkan gambar dapat dilihat bahwa 95% responden menyukai tekstur tempe karena tekstur tempe yang tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak. Sedangkan 5% menyatakan tidak menyukai tekstur tempe ungkep bb.dendeng. Hal ini dikarenakan tempe digoreng setengah matang terlebih dahulu serta pada proses menggoreng agak terlalu lama sehingga tekstur sedikit lebih keras dibandingkan tempe ungkep pada umumnya. Tekstur atau konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang dtimbulkan oleh bahan tersebut. Faktor tekstur adalah rabaan oleh tangan, keempukan, mudahnya dikunyah dan sebagainya. Tekstur makanan yang berkonsistensi keras akan memberikan rangsangan yang lambat terhadap panca indera sedangkan yang bertekstur empuk akan mempermudah dalam mengunyah. Tekstur suatu makanan juga ditentukan oleh indera perasa yaitu mulut karena adanya rangsangan fisik yang ditimbulkan (Winarno, F. G., 2004).
2. Sosis Tahu a. Hasil Pelaksanaan Praktek
Persiapan alat sudah mencukupi untuk proses pengolahan dengan 10 porsi.
Sebelumnya
bahan
sudah
disiapkan
dengan
lengkap
untuk
mempermudah proses pengolahan. Cara pembuatan sossis tahu sudah sesuai
54
prosedur, mulai dari membuat adonan sosis tahu dan membuat saus bistik sampai pengukusan hingga tekstur matang Pelaksanaan praktek pengembangan menu dan resep dilakukan pada tanggal 21 Mei 2013 di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dengan waktu pengolahan 2 jam. Dari praktek dan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil dan evaluasi dari responden yang diperoleh antara lain:
Kendala dari pembuatan sosis tahu yaitu sedikit kesulitan untuk memasukan adonan sossis tahu yang telah di campur kedalam pelastik pembungkus. Hal ini dikarenakan ukuran plastik yang kecil dan terlalu panjang.
Pada saat penyajian saus bistik telah dalam keadaan dingin dan saus terlalu kental
Pengukusan dilakukan sesuai prosedur yaitu 35 menit sehingga warna, tekstur dan aroma sosis tahu sesuai dengan yang dinginkan dan menarik.
b. Evaluasi Uji Daya Terima ( H edonic Scale Test )
Uji organoleptik dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dengan jumlah responden sebanyak 20 orang dengan kriteria mutu yang dinilai sebagai berikut :
1) Warna
Gambar 11. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Warna Sosis Tahu Saus Bistik
55
Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat bahwa 85% responden menyukai rasa dari sosis tahu saus bistik karena bumbu pada sosis tahu sudah sesuai dan tidak terlalu berlebihan. Namun sebesar 15% responden tidak menyukai rasa sosis tahu saus bistika dikarenakan rasa tahu masih asam dan saus bistik sudah dingin dan terlalu kental. Bumbu masakan akan memberikan cita rasa yang khas sehingga dapat membangkitkan selera yang memakannya. Rasa yang diberikan oleh setiap
jenis bumbu itu akan berinteraksi dengan bahan lain
sehingga timbul rasa baru yang lebih nikmat. Bumbu masakan yang digunakan berupa rempah-rempah (cabe, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan) dan lain-lain sebagainya (Syahmien Moehyi, 1992). 2) Rasa 0%
suka tidak suka
100%
Gambar 12. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Rasa Sosis Tahu Saus Bistik
Berdasarkan gambar diatas menunjukan bahwa 100% responden menyukai aroma dari sosis tahu saus bistik. Hal ini menunjukan bahwa aroma dari sosis tahu saus bistik yang disajikan sudah sesuai dan menarik sehingga disukai oleh semua responden. Aroma makanan memegang peranan penting dalam penampilan makanan, dari warna makanan tersebut dapat dilihat bahwa makanan tersebut masih berkualitas baik atau sudah jelek. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan. Apabila makanan yang dihidangkan
56
tidak menarik maka betapapun lezatnya rasa makanan tersebut, akan dapat menurunkan selera orang yang memakannya. 3) Tekstur 5%
suka tidak suka 95%
Gambar 13. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Tekstur Sosis Tahu Saus Bistik
Berdasarkan gambar diatas menunjukan bahwa sebesar 95% responden menyukai tekstur dari sosis tahu karena tekstur tahu tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak, Hal ini disebabkan karena proses pengukusan sosis tahu telah sesuai dengan prosedur yang ada sehingga terbentuk tekstur yang lunak dan mudah untuk dikunyah sesuai dengan tujuan yakni digunakan untuk olahan makanan lunak. Namun sebesar 5% responden yang tidak menyukai tekstur tahu. Faktor tekstur adalah rabaan oleh tangan, keempukan, mudahnya dikunyah dan sebagainya. Tekstur makanan yang berkonsistensi keras akan memberikan rangsangan yang lambat terhadap panca indera sedangkan
yang
bertekstur
empuk
akan
mempermudah
dalam
mengunyah. Tekstur suatu makanan juga ditentukan oleh indera perasa yaitu mulut karena adanya rangsangan fisik yang ditimbulkan (Winarno, F. G., 2004).
57
4) Aroma
10%
suka tidak suka
90%
Gambar 14. Tingkat Kesukaan Responden terhadap Aroma Sosis Tahu Saus Bistik
Dari gambar diatas menunjukan bahwa sebesar 90% responden menyukai aroma dari sosis tahu karena tingkat kematangan telah sesuai dengan prosedur sehingga menimbulkan aroma yang harum dan sebesar 10% responden yang tidak menyukainya. Menurut Winarno F.G (2004) menyatakan bahwa aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera penciuman. Pada umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Dalam hal ini aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera pencium.. Aroma yang khas dan menarik dapat membuat makanan lebih disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam pengolahan suatu bahan makanan.
L. Sarana dan Prasarana 1) Desain dan Layout Dapur
Berdasarkan hasil pengamatan di dapur instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar, diketahui bahwa letak dapur jauh dari sumber pencemaran. Hal tersebut sesuai dengan Permenkes 1096 tahun 2011 yang menyebutkan bahwa jarak jasaboga harus jauh dari sumber pencemaran seperti sampah umum, WC umum dan sumber pecemaran lainnya minimal sejauh 500m. Tujuan
58
ditetapkannya jarak dapur jauh dari sumber pencemaran tersebut memiliki tujuan agar terhindar dari jarak terbang lalat, pencemaran melalui aliran air maupun angin. Selain jarak pembuangan limbah yang jauh dari dapur, halaman di dapur instalasi gizi RSUD Dr.Saiful Anwar bersih, rapi, dan kering serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. Tempat pembuangan atau limbah dapur telah berada dibawah tanah dengan dilengkapi dengan penyaring lemak agar limbah air yang tersalur ke pembuangan air bersih dari sisa makanan. Selain itu, disediakan juga saluran air sebagai tadah air hujan. Berdasarkan hasil pengamatan kontruksi bangunan dinilai cukup kuat dan aman. Pada tahun 2012 pun telah dilakukan renovasi terutama pembangunan , sehingga memudahkan pembagian unit kerja. Selain itu juga sudah terdapat tempat sampah dengan jumlah yang memadai disetiap unit kerja (mulai dari penerimaan hingga distribusi) yang sudah dilengkapi dengan kantong plastik hitam, walaupun tidak tertutup dengan alasan untuk memudahkan pembuangan (sehingga tidak selalu membuka tutup sampah setiap kali membuang sampah). Namun, hal tersebut juga dapat menjadi sumber kontaminan bagi bahan makanan, seharusnya tempat sampah yang baik adalah yang menggunakan pegas injak sebagai alat buka tutup tempat sampah. Sehingga tujuan praktis dan mudah dibuka dapat terselenggara tanpa adanya kontaminasi pada makanan. Kontruksi bangunan dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang kuat, aman, terpelihara dan bersih. Serta tersedia langit-langit yang didesign supaya sirkulasi udara di dapur lancar dan asap sisa produksi mudah kluar dari ruangan, hal tersebut dibuat sebagai pengganti cerobong asap. Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan, sudut lantai pun dibuat konus untuk memudahkan pembersihan. Berdasarkan hasil pengamatan lantai terbuat dari keramik walau pun masih terdapat beberapa lantai yang sudah retak. Untuk dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, dan terpelihara. Serta terdapat dinding kedap air (dinding keramik) setinggi 1,6m dengan tujuan untuk mempermudah pembersihan. Berdasarkan hasil pengamatan dinding keramik yang kedap terhadap percikan
59
air di dapur instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang kurang sesuai yaitu tingginya 1,6m kecuali di ruang pengolahan yang tingginya hanya ±1m. Tetapi untuk ruang distribusi tidak terdapat dinding kedap air. Pintu dan jendela dibuat dengan kuat, menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain menurut Permenkes 1096. Serta pintu dapur yang terhubung keluar membuka ke arah luar. Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa pintu tidak membuka kedua arah, untuk pintu yang terhubung keluar tidak membuka ke arah luar, hal ini memungkinkan terjadinya kontaminasi udara dari luar dapur. Alat penahan lalat dan bau-bauan juga tidak tersedia
2) Pencahayaan
Pencahyaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Berdasarkan hasil uji per Bulan Maret menyatakan bahwa pencahayaan sudah memenuhi syarat dengan hasil uji 515.6 Lux (Min 200 Lux) berdasarkan standar Kepmenkes RI No.1204/MENKES/SK/X/2004. Tabel 3.7. Pencahayaan Setiap Unit Kerja di Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang No
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Unit
Pencahayaan (watt) 80 28 80 80 120 40 40 14 160 28 160 70 80 40
Persiapan sayur dan buah Gudang penyalur Gudang besar Persiapan bumbu Persiapan lauk hewani dan nabati Ruang pengawas Ruang Koordinator Chiller Pencucian alat Dishwasher Pengolahan Distribusi Produksi cair Produksi halusan
Foot Candle
13.6 4.76 13.6 13.6 20.4 6.8 6.8 2.38 27.2 4.76 18 11.9 13.6 6.8
Tabel 3.7. menunjukkan bahwa terdapat beberapa unit kerja yang kurang memenuhi pencahayaannya. Seperti unit gudang penyalur, dishwasher, chiller dan produksi cair, karena menurut Kemenkes RI No.1204 tahun 2004, di
60
setiap ruang tempat pengolahan makanan intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc (100 Lux) pada titik 90 cm dari lantai. Maka lampu 40 watt menghasilkan 10/6=6.8 fc pada jarak 2 m atau 40/9=4.5 fc pada jarak 3 m. Namun pada unit dishwasher terdapat 3 pasang lampu 40 watt mungkin tidak dinyalakan, jika hal tersebut benar maka pencahayaan di unit dishwasher pencahayaannya sudah memenuhi.
3) Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
Jumlah fasilitas cuci tangan sudah terpenuhi, sebanyak 7 tempat cuci tangan terdiri dari 1 wastafel dan 6 lainnya adalah keran tempat pencucian bahan makanan yang dipergunakan untuk 20 – 21 tenaga kerja. Namun masih minimnya terdapat sabun cuci tangan dan tisu pengering atau kain lap untuk mengeringkan tangan. Dan hanya beberapa tempat cuci tangan yang mempunyai tekanan air yang cukup, seperti di wastafel di dekat ruang distribusi yang memiliki tekanan air yang dinilai kurang.
4) Ruang Pengolahan Makanan
Tersedia luas arus kerja yang cukup untuk pekerja di setiap unit kerja di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. Menurut Kepmenkes 1096 untuk luas arus kerja setiap tenaga kerja minimal 2m 2 per orang. Namun jika menurut luas bangunan tiap unit kerja untuk Rumah sakit tipe A menurut PGRS 2006 RSUD Dr. Saiful Anwar Malang kurang sesuai. Hal ini dapat dilihat pada tabel 3.8.
61
Tabel 3.8. Luas Ruangan Dibandingkan dengan Luas Ruangan Menurut PGRS (2006) dan Luas Arus Gerak Dibandingkan dengan Jumlah Tenaga
Unit Kerja
Penerimaan Persiapan sayur dan buah Gudang penyalur Gudang besar Persiapan bumbu Persiapan lauk hewani dan nabati Chiller dan freezer Pencucian alat Dishwasher Pengolahan Distribusi Produksi cair Produksi halusan Ruang pengawas Ruang Koordinator Koridor dapur Koridor trolley
12
PGRS RS tipe A (m2) 87.5
15
Luas Bangunan (m2)
Luas Arus Gerak (m2)
Jumlah Tenaga Kerja
Perbandingan
9.14
3
1:3
-
8
3
1:2
22.5 30 15
81 162
5.04 11.43 7.2
2 1 1
1 : 2.5 1 : 11 1:7
15
181
5.28
3
1 : 1.7
5.12 10 24 33.6 47.65 9.08 10.6 2.24 3.52 40.24
1 1 2 5 15 3 3 1 1 22
1:5 1 : 10 1 : 12 1:6 1:3 1:3 1:3 1:2 1:3 1:2
12.5 14.56 52 54.4 69.25 15 21.12 4.2 5.28 46.08 82.48
124 225 122 25 -
a) Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Letak ruang penerimaan sudah strategis, letaknya dapat dicapai oleh kendaraan yang berada dibelakang bagian dapur. Untuk fasilitas yang terdapat di ruang penerimaan masih belum sesuai dengan PGRS 2006 yang ditunjukkan di tabel 3.9.
62
Tabel 3.9. Fasilitas Ruang Penerimaan Bahan Makanan Dibandingkan dengan Standar menurut PGRS (2006) No 1 2 3 4
5 6 7
Standar menurut PGRS 2006 Bak cuci teraso dan bergandeng Meja tulis dan kursi Timbangan 300 kg Kereta pengangkut sayur, daging, buah (berbeda) Baskom plastik Rak BM beroda 150x150x50 cm Tempat sampah tertutup alumunium
8 9
Pisau stainless steel Linggis
Hasil Pengamatan Timbangan 200 kg Kereta pengangkut buah Rak BM beroda Tempat sampah plastik tidak tertutup Pisau stainless steel -
b) Ruang Persiapan Sayur dan Buah
Berdasarkan hasil pengamatan untuk ruang persiapan sayur dan buah luas bebas dari peralatan sebesar 2.67 m2/orang. Ventilasi yang tersedia juga telah terpenuhi, terdapat sebuah ventilasi dengan luas 0.75m2. Untuk fasilitas yang terdapat di ruang penerimaan masih belum sesuai dengan PGRS 2006 yang ditunjukkan di tabel 3.10. Tabel 3.10. Fasilitas Ruang Persiapan Sayur dan Buah Dibandingkan dengan Standar menurut PGRS (2006) No Standar menurut PGRS (2006) Hasil Pengamatan 1. Meja persiapan stainless steel 5 meja stainless steel 2. Talenan kayu besar 4 talenan kayu plastik 3. Mesing penggiling daging 4. Golok besi Golok daging 5. Pisau daging stainless steel Pisau daging dan pisau bumbu 6. Timbangan duduk 100 kg Timbangan 10 kg 7. Bak alumunium 8. Meja tulis + kursi kayu 2 Kursi kayu 9. Bangku kerja bulat tinggi 10. Penggiling bumbu 11 Kontainer-kontainer plastik transparan
Di ruang persiapan sayur dan buah tidak terdapat beberapa fasilitas, seperti mesin pemarut, pemeras kelapa dan tempat santan, karena dapur instalasi gizi dapur RSUD Dr. Saiful Anwar Malang tidak melakukan pemesanan terhadap kelapa namun sudah berupa parutan kelapa. Untuk
63
alat alat pengupas sayuran ruang persiapan sayuran dan buah menggunakan pisau pengupas wortel dan pisau stainless steel, serta untuk mesin penggiling bumbu terdapat di ruang persiapan bumbu.
c) Ruang Persiapan Lauk dan Bumbu
Ruang persiapan lauk dan bumbu terdapat diantara chiller dan produksi susu, menjadi satu area dengan ruangan pengawas yang dipisahkan dengan koridor. Selanjutnya untuk dinding kedap air menurut Kepmenkes 715 minimal setinggi 2 m, untuk persiapan lauk dan bumbu tinggi dinding kedap air <2 m, dimana peluang terjadinya percikkan air di ruang persiapan lauk dan bumbu cukup tinggi. Untuk luas kerja perisiapan lauk dan bumbu telah memenuhi syarat Kepmenkes 715. Untuk fasilitas yang tersedia dipersiapan lauk dan bumbu dapat dilihat di tabel 3.11. Tabel 3.11.Fasilitas Ruang Persiapan Lauk dan Bumbu Dibandingkan dengan Standar menurut PGRS (2006) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Standar menurut PGRS (2006)
Meja stainless steel Bak cuci stainless steel 2 gandeng Mesin pengupas sayuran Mesin pemotong sayuran Mesin pemarut & pemeras kelapa Meja tulis + kursi Bangku kerja tinggi bulat Bak alumunium Rak bertingkat alumunium bertingkat Tempat sampah bertutup Tempat santan Pisau stainless steel Talenan kayu bulat Pisau pengupas wortel Mesin penggiling bumbu
Hasil Pengamatan
2 meja stainless steel Bak cuci stainless steel tunggal -
Mesin pemotong wortel -
4 kursi -
Rak beroda untuk buah 1 tempat sampah berkantong plastik tidak tertutup 4 pisau stainless steel 1 meja besar plastik talenan 2 pisau pengupas wortel -
Pada ruang persiapan lauk dan bumbu tidak terdapat mesin penggiling daging karena pemesanan daging untuk halusan langsung berupa daging giling. Hal ini bertujuan untuk efisiensi kerja.
64
d) Gudang Besar
Gudang besar mempunyai 1 orang karyawan dengan luas kerja telah memenuhi luas minimal. Untuk tinggi dinding kedap air sekitar <2 m sehingga belum memenuhi persyaratan hygiene sanitasi KEPMENKES 1096. Namun berdasarkan fungsi dari gudang besar itu sendiri tinggi dinding kedap air bisa menjadi tolerir karena peluang terjadi percikkan air di gudang besar kecil. Sudut lantai pun sudah konus, untuk memudahkan pembersihan. Dari segi ventilasi, gudang besar sudah memiliki exhauster fan. Untuk jarak rak berdasarkan KEPMENKES 1096 jarak rak ke langitlangit minimal 60cm, lantai 30cm dan dinding 15cm. Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan di gudang besar jarak rak ke lantai 20cm, ke dinding 11cm dan langit-langit 7.5cm hal ini menunjukkan bahwa jarak rak belum memenuhi standar. Untuk luas ruangan gudang besar memang kurang memenuhi untuk standar rumah sakit tipe A berdasarkan PGRS 2006, namun untuk kebutuhan arus kerja yang terdapat di gudang besar sudah memenhi syarat menurut Kepmenekes 1096 tahun 2011, karena petugas gudang besar yang hanya 1 setiap harinya, selain itu kapasitas gudang besar yang terbatas kurang memungkinkan untuk menambah tenaga kerja lagi. Untuk kapasitas gudang besar yang yang terbatas disiasati dengan cara melakukan pembelian bahan makanan kering setiap 10 hari, walau pun pengadaan bahan makanan kering dilakukan setiap 3 bulan. Untuk beberapa peralatan yang tidak tersedia namun terdapat di gudang penyalur, dapat dilihat di tabel 3.12.
65
Tabel 3.12. Fasilitas Gudang Besar Dibandingkan dengan Standar menurut PGRS (2006) No
Satndar menurut PGRS (2006)
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Timbangan beroda 300 kg dan 20 kg Alat pengangkut roda Meja tulis + kursi Meja kayu untuk timbangan 20 kg Rak-rak kayu beroda, berkunsi tingkat 5 Rak beras Bak kayu berlapis alumunium Bak alumunium Lemari telur berlobang Sendok sayur Pisau stainless steel Pembuka botol / kaleng Gelas ukur -
Hasil Pengamatan Timbangan beroda 200 kg Alat pengangkut roda Meja tulis + kursi -
Rak stainless steel Rak beras -
Almari nikel
e) Gudang Penyalur
Untuk gudang penyalur yang terdapat disebelah gudang besar terdapat 2 orang karyawan setiap harinya dengan luas kerja sudah memenuhi yaitu sebesar 2.5m2/orang. Untuk keadaan dinding kedap air (keramik) sama dengan keadaan dinding gudang besar. Selanjutnya, untuk jarak rak penyimpanan yang terdapat di gudang penyalur juga kurang sesuai dengan standar. Berdasarkan hasil pengamatann didapatkan hasil jarak rak ke dinding 4cm dan ke lantai 7 cm, hanya jarak rak ke langit-langit yang memnuhi, yaitu sebesar 2m. Fasilitas yang tersedia di gudang penyalur yaitu 2 rak penyimpanan, sebuah almari, sebuah tangga, meja panjang yang terbuat dari keramik dan sebuah meja kursi. f) Ruang Pengolahan
Luas ruang pengolahan sebesar 54.4 m 2 kurang memenuhi luas unit pengolahan untuk rumah sakit tipe A. Sedangkan untuk kebutuhan luas kerja per orang sudah terpenuhi yaitu sebesar 6m 2/orang dan sudah terbebas dari barang-barang tidak berguna. Sudah tersedia dinding kedap air dari keramik, namun tidak memenuhi standar Kepmenkes 1096 tahun 2011 yang minimal tinggi dinding kedap air 2 m, sedangkan di ruang pengolahan memiliki peluang tinggi terjadinya percikan air. Dan sekat
66
sekitar pengolahan terbuat dari dinding keramikmdan dinding kaca yang memudahkan petugas pengawas untuk memonitor jalannya kegiatan pengolahan. Untuk fasilitas ruang pengolahan dapat dilihat di tabel 3.13. Tabel 3.13.
Fasilitas Ruang Pengolahan Dibandingkan dengan Standar menurut PGRS (2006)
No. 1. 2. 3.
4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.
Standar menurut PGRS (2006) Ketel uap Panci aluminium a. Tungku listrik b. Tungku gas c. Kompor minyak d. Oven listrik e. Oven gas f. Oven minyak tanah g. Pemanggang listrik a. Penggorengan listrik b. Penggorengan alumunium
Hasil Pengamatan Ketel uap Panci aluminium – a. – b. c. Kompor gas – d. – e. – f. g. Pemanggang konvensional – a. b. Penggorengan alumunium
Sendok sayur Sodet besar Liter maat Saringan kelapa Serok Panci berisolasi Kereta pengangkut Mixer Blender Mesin es krim Almari es Meja persiapan Bak cuci dua bergandeng Rak alat stainless steel bertingkat Bangku bulat tinggi Cetakan kue lengkap Pisau stainless steel Pisau roti
Sendok sayur Sodet besar Liter maat Saringan kelapa Serok -
Kereta beroda pengangkut Mixer Blender -
Meja stainless steel Bangku kayu Pisau stainless steel -
Untuk peralatan oven di pengolahan hanya terdapat oven minyak tanah, karena untuk jenis masakan yang di oven tidak terlalu sering digunakan. Demikian pula untuk mesin es krim dan almari es krim yang tidak tersedia karena dapur instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang tidak memproduksi es untuk disajikan. Serta untuk pisau roti tidak
67
tersedia karena untuk produksi roti pihak pengadaan selalu membeli rotisudah dalam bentuk potongan.
g) Ruang Distribusi
Ruang distribusi yang terdapat di area depan dapur instalasi gizi setelah ruang pengolahan memilik luas kerja yang sudah sesuai yaitu 3m2/orang namun untuk luas bangunan ruang distribusi unuk rumah sakit tipe A belum terpenuhi menurut PGRS (2006). Fasilitas yang tersedia sudah memenuhi seperti 4 meja kerja, 6 kursi, tempat pengawas distribusi,
sebuah
almari
besar,
rak
persediaan
susu,
3
almari
penyimpanan, almari penyimpanan buah (seperti pisang yang untuk distribusi sore), 2 mesin plastik wrap, 3 kipas angin dan meja penghantar makanan yang dilengkapi dengan roda silinder. Selanjutnya untuk peralatan pendistribusian makanan ke ruangan, telah tersedia trolley tertutup yang menghindari terjadinya persilangan silang. Tidak lupa sudah dilengkapi dengan lampiran intruksi kerja yang ditempel di jendela kaca di ruang distribusi yang memudah arah petugas. h) Ruang Pengawas Tabel 3.14. Fasilitas Ruang Pencucian Alat Dibandingkan dengan Standar menurut PGRS (2006) No Standar menurut PGRS (2006) 1. Bak stainless steel 2. Bak cuci teraso 3. Kran air 4. Pompa listrik 5. Pompa tangan
Hasil Pengamatan
-
Kran air dan pamanas air Pompa listrik -
Tabel 3.14. menunjukkan bahwa fasilitas ruang pencucian alat masak kurang memenuhi standar PGRS (2006) untuk rumah sakit tipe A, namun untuk kran air yang tersedia lebih dari 3, sehingga dapat melakukan pencucian dengan menggunakan 3 tahap. Pompa tangan tidak tersedia di dapur instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang karena untuk efisiensi kerja para pekerja pencucian alat.
68
i) Ruang Pengawas
Ruang pengawas hendaknya terletak cukup baik sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan yang dilakukan di dapur (Depkes, 2003). Hal ini sesuai dengan keadaan yang ada di RS Dr Saiful Anwar Malang, ruang pengawas bersebelahan dengan ruang pengolahan baik makanan biasa dan makanan khusus. Ruang pengolahan dan ruang pengawas memilki sekat berupa kaca sehingga mempermudah dalam pengawasan terhadap kegiatan yang dilakukan di dapur.
5) Lain-Lain
1) Bahan
racun/pestisida
telah
tersimpan
ditempat
yang
aman,
terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan. Berdasarkan wawancara dan pengamatan bahan racun dan pestisida sudah
disimpan
tersendiri
oleh
IPL
(Instalasi
Pemelihara
Lingkungan). 2) Untuk perlindungan serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya sudah ditangani khusus oleh IPL. 3) Ruang pengolahan tidak digunakan sebgai sebagai ruang tidur, berdasarkan hasil pengamatan ruang tidur atau tempat istirahat sudah disediakan terseindiri dan terpisah antara laki-laki dan perempuan 4) Dapur telah dilengkapi dengan cyclone sejumlah 6 buah yang cukup memadai 5) Suhu lemari penyimpanan bahan makanan basah selalu diperiksa setiap hari agar tetap dalam suhu yang sesuai dan dilakukan pencatatan. Dan akan dilakukan pelaporan pada IPS (Instalasi Pemeliharaan Sarana) jika terjadi peningkatan suhu. 6) Disetiap unit kerja terdapat tangga kerja yang sesuai dengan fungsinya untuk
memudahkan
pekerjaan,
serta
meminimalisir
terjadinya
kecelakaan kerja karena kesulitan meraih barang yang lebih tinggi.
69
6) Arus Kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan (Depkes, 2006). Yang perlu diperhatikan adalah:
Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak bolak-balik
Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
Biaya produksi dapat ditekan. Arus kerja yang diterapkan di RS Dr. Saiful Anwar Malang sudah
sesuai dengan arus kerja menurut PGRS. Arus yang digunakan searah/tidak bolak balik yang dimulai dari ruang penerimaan yang berada di belakang bagian dapur hingga ruang distribusi pada bagian depan. Alur kerja pada penyelenggaran makanan institusi di RSUD Dr Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut :
Bahan makanan diterima di ruang penerimaan, kemudian dilakukan penimbangan serta pengecekan kualitas dan sortiran bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan pada hari sebelumnya ditimbang dahulu kemudian dibawa ke ruang persiapan. Setelah proses penerimaan, sebagian bahan makanan segar diolah dan sebagian lagi disimpan untuk stok di chiller. Kemudian didistribusikan pada ruang persiapan sayur, buah, lauk hewani, dan lauk nabati.
Gudang penyalur mendistribusikan bahan makanan sesuai bon permintaan bahan makanan kering kepada setiap unit kerja terutama persiapan
bumbu
kemudian
setelah
bumbu
siap
digunakan
didistribusikan di ruang pengolahan makanan. Demikian juga pada ruang persiapan sayur dan lauk, jika bahan sudah siap langsung diolah di ruang pengolahan
Bahan makanan yang telah dipersiapkan kemudian diolah di ruang pengolahan.
Setelah
makanan
70
sudah
siap,
pengolah
makanan
menyalurkan pada ruang distribusi yang berada di depan ruang pengolahan.
7) Peralatan
Jumlah peralatan yang tersedia di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai dengan kebutuhan pasien (jumlah pasien). Jumlah peralatan dapur juga sudah sesuai dengan kebutuhan pengadaan makanan. Peralatan dan perlengkapan yang dimiliki instalasi gizi dapat dilihat dalam Lampiran. Sumber bahan bakar yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang ada 3 macam yaitu sumber uap, LPG, dan listrik. Peralatan yang seharusnya dimiliki oleh instalasi gizi Rumah Sakit dengan tipe A menurut PGRS (2006) sebagian besar telah tersedia di Instalasi Gizi. Namun dalam jumlahnya masih kurang memadai, seperti pada ruang penerimaan tidak terdapat bak cuci teraso yang bergandeng, meja tulis, kursi, rak bahan makanan, serta lenggis. Akan tetapi bahan makanan yang berada diruang penerimaan langsung ditimbang dan dibawa ketempat persiapan untuk diolah selanjutnya bahan makanan yang dijadikan stok disimpan secara cepat proses itu berlangsung. Sehingga rak bahan makanan tidak terlalu dibutuhkan pada tahap ini. Pihak Instalasi Gizi (urusan rumah tangga) setiap tahunnya merencanakan pembelian peralatan yang masuk kedalam jenis bahan pakai habis. Perencanaan peralatan merupakan suatu kegiatan menyusun jenis, spesifikasi dan jumlah peralatan yang dibutuhkan untuk pengadaan peralatan dapur yang dilakukan oleh Petugas Unit Kerja Perlengkapan, dimana perencanaan peralatan tersebut hanya khusus untuk keperluan peralatan Instalasi Gizi di saja. Perencanaan
peralatan
yang
dibuat
harus
memperhatikan/
mempertimbangkan trent penggunaan pada tahun-tahun sebelumnya, data stok peralatan tahun sebelumnya baik jumlah dan kondisinya., standar kebutuhan alat beradasarkan buku PGRS, siklus menu yang digunakan/ menu yang digunakan serta rencana pengembangan Instalasi Gizi
71
kedepan. Adapun prosedur perencanaan peralatan berdasarkan SOP RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sebagai berikut : 1.
Menyiapkan data stok peralatan tahun lalu meliputi item, jumlah dan keadaan peralatan.
2.
Menyiapkan data standar kebutuhan peralatan dapur (Sesuai Buku Pedoman PGRS)
3.
Menyiapkan data siklus menu yang berlaku.
4.
Menentukan jumlah kebutuhan peralatan dapur sesuai standar dan menu
5.
Menyiapkan data harga masing-masing peralatan
6.
Menghitung usulan harga yang sesuai jenis dan jumlah peralatan
7.
Menghitung jumlah kebutuhan anggaran untuk peralatan. Pembelian peralatan yang termasuk dalam perencanaan terbagi
menjadi dua yaitu, belanja modal (peralatan besar) dan belanja pakai habis.
Perencanaan
peralatan
dibuat
setiap
tahun
anggaran
dan
perencanaan tersebut berlaku untuk satu tahun. Peralatan pakai habis dilakukan pembelanjaan 3-6 bulan sekali, sedangkan pembelanjaan belanja modal dilakukan 2-3 kali per tahun atau sesuai kebtuhan berdasarkan prioritas kebutuhan alat. Untuk pemeliharaan peralatan, jika ada peralatan yang rusak, Instalasi Gizi berkoordinasi dengan Instalasi Pemeliharaan Sarana non medik (IPS). Apabila peralatan tersebut tidak dapat diperbaiki oleh IPS maka Instalasi Gizi menggunakan pihak ketiga untuk perbaikan kerusakan alat yang rusak tersebut. Kalibrasi alat yang digunakan dilakukan secara berkala setiap 6 bulan sekali. Menurut PGRS (2006), peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut :
Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan
Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam / basa atau garam-garaman yang lazim dijumpai dalam makanan
Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya : timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), dan Antimony (Stibium)
72
Wadah makanan, alat penyajian, dan alat distribusi makanan harus
bertutup. Peralatan makanan yang digunakan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan melamin yang aman (kelas I) dan stainless steel (kelas II, III). Begitu pula dengan trolley yang digunakan dalam keadaan tertutup saat distribusi sehingga mengurangi kontaminasi silang saat penyaluran makanan ke pasien. Dalam menjaga kebersihan peralatan dapur, maka alat-alat yang telah digunakan, dilakukan pencucian di ruang pencucian alat dan khusus peralatan makan pasien menggunakan dishwasher dengan suhu tertentu dan sabun cuci khusus. Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk memantau pemakaian alat (PGRS, 2006). Pencucian alat makan yang dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dibagi menjadi 2 yaitu berupa : 1. Alat masak Alat masak dicuci secara manual ( pot sink + water heater + disinfektan) yanng dilakukan oleh tenaga pemasak. Dengan kata lain, pemakai alat bertanggung jawab pada kebersihan alat yang dipakai 2. Alat Makan Alat makan dicuci dengan menggunakan dishwasher machine, baik dengan menggunakan dishwasher machine multi tanki dan single tanki. Pencucian alat makan dilakukan oleh 2 orang karyawan yang terbagi menjadi 2 shift yaitu shift pagi dan sore. Dinas pagi bekerja mulai jam 07.00 – 14.00, dinas sore mulai jam 13.00-20.00. Langkah pencucian alat disajikan pada IK (Instruksi Kerja) yang terlampir pada Lampiran. Pencucian alat makan menggunakan 2 macam sabun, yaitu Suma Super (pencucian peralatan) dan Suma Crystal (Pembilasan dan Pengeringan). Tahap operasi mesin :
Pre – wash (45 - 60oC)
73
Wash Wash (60 - 65 oC) menggunakanan detergen dan air bercampur dalam tahap pencucian
Pre rince (70 rince (70 - 75 oC)
Final rince rince (80 - 90 oC) menggunakan air panas ditambahkan chemical dan disemprotkan keseluruh alat.
Penerapan Higiene Sanitasi dan Keamanan Makanan M. Penerapan
Berdasarkan uji kelayakan fisik di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang yang dilakukan dengan cara pengamatan selama praktek kerja lapangan managemen sistem penyelenggaraan makan massal (MSPM) rumah sakit dan dinilai berdasarkan Kepmenkes 1096 yaitu sebesar 77 point atau 83,7% dimana hasil tersebut masih belum memenuhi persyaratan kelayakan fisik dan hygiene sanitasi makanan jasa boga golongan B dengan skor minimal 83 point atau 83/92 x100% = 90,2%. Namun demikian, pemeriksaan laboratorium yang dilakukan terhadap sampel makanan sudah memenuhi syarat kesehatan dimana jumlah E choli maupun bakteri pathogen lainnya tidak melebihi batas maksimum cemaran mikroba. Untuk hasil laboratorium usap alat makan, usap tangan, dan usap celemek juga tidak ditemukan bakteri pathogen. Hal tersebut berdasarkan data tes laboratorium Instalasi gizi yang diambil pada tanggal 21 Juni 2012. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kelayakan fisik pada wilayah produksi Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar perlu ditingkatkan lagi untuk mencapai kepuasan pasien melalui pelayanan yang maksimal terutama pada beberapa aspek berikut: 1. Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas
Persayaratan yang ditetapkan adalah adanya dinding dan langit-langit yang dibuat dengan baik, terpelihara, dan bebas dari debu (sarang laba-laba), namun pada langi-langit diruang produksi masih ada sarang laba-laba dan berpotensi untuk tercemar oleh debu karena dibuat sedikit terbuka. Selain hal tersebut, dinding kedap air juga belum memenuhi syarat minimal 2m yaitu hanya memiliki tinggi 1,6m. Pintu di Ruang Instalasi Gizi juga masih memiliki arah buka kedalam, hal tersebut tidak sesuai dengan ketentuan PERMENKES 1096 yang menyatakan bahwa pintu membuka kea rah keluar. Hal tersebut
74
dapat menyebabkan terganggunya sirkulasi udara di dalam ruang produksi dan mempersulit jalur evakuasi. 2. Pencahayaan
Pada aspek ini, penilayan hanya mendapatkan 1 point dari 2 point maksimal. Pada ruang produksi Instalasi Gizi RSUD Dr.Saiful Anwar sudah memiliki kuat cahaya yang tepat, namun sirkulasi yang dimiliki masih kurang.
3. Karyawan
Karyawan yang bekerja dibagian produksi sudah terhindar dari penyakit menular seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan ISPA. Namun, beberapa hal yang masih belum terpenuhi dari karyawan dibagian produksi adalah masih adanya beberapak karyawan yang berkosmetik, menggunakan perhiasan, serta tidak menggunakan alat pelindung diri yang lengkap. Sehingga hal tersebut dapat mengurangi penilaian terhadap aspek karyawan.
75
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan 1. Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah memenuhi kriteria tetapi untuk unit pelayanan penyelenggaraan makanan masih belum sesuai dengan standar ketenagaan Rumah Sakit tipe A, khususnya tenaga pelayanan dengan kualifikasi pendidikan D1 Gizi / D1 Boga / Chef, SMK Tata Boga dan SMA + Kursus Gizi. 2. Kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi RSUDDr. Saiful Anwar Malang menggunakan sistem swakelola dan out-sourching. Untuk pelayanan makanan dengan swakelola diperuntukkan pasien kelas k elas I, II dan IIIdan system out-sourching diperuntukkan bagi pasien VIP, VVIP, pavilion dan dokter jaga. 3. Tenaga pengolah makanan dari pihak catering mengantarkan makanan sejumlah
yang
dipesan
berdasarkan
bon
pemesanan
ke
tempat
pendistribusian/pemorsian makanan. Sedangkan tenaga pemorsi dan pendistribusi makanan merupakan pegawai di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. 4. Harga/biaya pelayanan jasa yang dibebankan kepada pasien adalah biaya untuk pelayanan jasa yang diberikan kepada pasien dan sebagian untuk pemasukan rumah sakit. 5. Dari perhitungan jumlah kebutuhan bahan makanan yang dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, dilakukan dengan cara mengalikan jumlah pasien dengan kebutuhan berat kotor bahan makanan. Pada perhitungan tersebut sudah sesuai dengan teori pada perhitungan bahan makanan. 6. Sistem penerimaan bahan makanan manajemen penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan sistem penerimaan konvensional yaitu petugas penerimaan mengetahui jenis dan jumlah pemesanan bahan makanan.
76
7. System penyimpanan bahan makanan dibedakan menjadi penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering. Sistem penyimpanan bahan makanan kering di RSUD Dr. Saiful Anwar menggunakan metode FIFO ( First in First out ) dengan mempertimbangkan masa kadaluarsa. 8. Untuk luas ruangan gudang besar memang kurang memenuhi untuk sta ndar rumah sakit tipe A berdasarkan PGRS 2006, namun untuk kebutuhan arus kerja yang terdapat di gudang besar sudah memenuhi syarat menurut Kepmenekes 1096 tahun 2011, karena petugas gudang besar yang hanya 1 setiap harinya 9. Persiapan bahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang berlangsung pada pk 08.00 WIB. Pada evaluasi hasil pengolahan sudah sesuai dengan instruksi kerja di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. 10. Luas ruang pengolahan sebesar 54.4 m 2 kurang memenuhi luas unit pengolahan untuk rumah sakit tipe A. Sedangkan untuk kebutuhan luas kerja per orang sudah terpenuhi yaitu sebesar 6m 2/orang dan sudah terbebas dari barang-barang tidak berguna. 11. Ruang distribusi yang terdapat di area depan dapur instalasi gizi setelah ruang pengolahan memilik luas kerja yang sudah sesuai yaitu 3m 2/orang namun untuk luas bangunan ruang distribusi untuk rumah sakit tipe A belum terpenuhi menurut PGRS (2006). (2006). 12. Untuk desain layout dapur dan arus kerja sudah sesuai dengan standar, yaitu searah/tidak bolak balik yang dimulai dari ruang penerimaan yang berada di belakang bagian dapur hingga ruang distribusi pada bagian depan. 13. Untuk peralatan yang ada di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai dengan kebutuhan rumah sakit tipe A. 14. Berdasarkan uji kelayakan fisik di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang yang dilakukan dengan cara pengamatan selama praktek kerja lapangan managemen sistem penyelenggaraan makan massal (MSPM) rumah sakit dan dinilai berdasarkan Kepmenkes 1096 yaitu sebesar 77 point atau 83,7% dimana hasil tersebut masih belum memenuhi persyaratan kelayakan fisik
77
dan hygiene sanitasi makanan jasa boga golongan B dengan skor minimal 83 point atau 83/92 x100% = 90,2%. 15. Berdasarkan hasil uji daya terima pengembangan resep tempe ungkep bumbu dendeng dan sosis tahu, mayoritas panelis menyukai masakan tersebut.
B. Saran 1. Pada unit gudang penyimpanan kering atau gudang besar, perlu diperhatikan lagi jarak rak penyimpanan terhadap langit-langit, dinding dan lantai yang masih kurang sesuai dengan standar agar bahan makanan tersimpan dengan baik. 2. Lantai dapur yang retak atau rusak segara diperbaiki untuk menghindari adanya kecelakaan kerja saat proses penyelengaraan makanan. 3. Perlu
pendisiplinan
untuk
petugas
masing-masing
bidang
untuk
menggunakan APD lengkap. 4. Fasilitas cuci tangan wastafel yang berada disamping ruang distribusi harap diperbaiki lagi untuk mendapatkan tekanan air yang cukup untuk mencuci tangan dan juga disediakan sabun cuci tangan.
78
