43
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Menu merupakan susunan hidangan makanan yang siap dikonsumsi dalam satu kali makan dengan tujuan untuk memenuhi asupan zat gizi yang diperlukan tubuh (Ayu, 2012). Makanan memiliki tiga fungsi dalam tubuh yaitu sebagai zat energi atau zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur. Kelompok makanan zat tenaga terdiri atas karbohidrat, lemak, dan protein. Kelompok makanan zat pembangun terdiri dari protein, vitamin dan mineral, sedangkan kelompok makanan zat pengatur terdiri dari vitamin dan mineral.
Susunan menu yang baik merupakan hal yang mutlak bagi manusia baik lingkungan keluarga maupun diluar lingkungan. Penyedia makanan diluar lingkungan keluarga diperlukan untuk mereka yang mempunyai aktifitas diluar rumah dan tidak memungkinkan untuk makan bersama dengan keluarga. Kelompok itu termasuk prajurit yang sedang bertugas melaksanakan pendidikan militer di Akademi Militer.
Batalyon Infanteri 2/Marinir disingkat Yonif 2/Marinir adalah sebuah pasukan marinir Tentara Nasional Indonesia (TNI) Angkatan Laut (AL) yang merupakan bagian dari Brigade Infanteri 2/Marinir yang bermarkas besar di Cilandak, Jakarta Selatan. Jadwal kegiatan dalam bermacam-macam wajib diikuti oleh semua brigif. Kegiatan sehari-hari dapat berupa olahraga apel pagi, apel siang, binaan dan kegiatan lain yang memerlukan energi. Kegiatan harian yang sangat padat membutuhkan asupan makanan yang padat gizi agar mampu memenuhi aktifitas fisik. Pemenuhan asupan makanan padat gizi di brigif-2 Militer diatur oleh perwira logistik brigif 2 mar an. Letnan kolonel marinir ridwan azis
Makanan yang disusun bertujuan untuk memperoleh susunan menu yang seimbang. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan (Sunita Almatsier, 2001). Rangkaian susunan menu untuk Brigif-2 Militer terdiri dari menu makan pagi, , makan siang dan makan malam. Menu makan terdiri dari nasi putih, lauk-pauk, sayur, dan buah di pagi hari yang disajikan dalam bentuk prasmanan.
Siklus menu dibuat untuk 30 hari. Perincian menunya adalah untuk tiga kali. Hal ini belum diketahui variasi menu sudah efektif atau belum. Hidangan yang disajikan terdiri dari 17 macam hidangan sayuran, 9 macam hidangan ayam, 4 macam hidangan daging sapi, 2 macam hidangan telur, dan hidangan ikan bawal, lele, bandeng dengan metode pengolahan hanya digoreng, ditumis, dan disiram dengan bumbu.
Menurut Sunita Almatsier (2001: 3), status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan antara status gizi buruk, kurang, baik dan lebih. Akademi Militer memiliki status gizi dalam kategori baik. Pada tahap seleksi masuk Akademi militer, calon taruna harus memenuhi beberapa kriteria yang harus dipenuhi seperti tinggi badan, berat badan, tes kesehatan secara keseluruhan serta tes kecerdasan. Hal ini menunjukkan bahwa calon taruna yang diterima merupakan taruna yang memiliki status gizi baik. Prosedur penyelenggaraan makan dimulai dari penyusunan menu yang berisi tentang kalori. Perencanaan menu sudah disesuaikan dengan anggaran dana yang disediakan. Masing-masing anggota yang belum berkeluarga mendapatkan uang makan 45 ribu per hari untuk 3 kali makan.
Tujuan
Tujuan Umum
Bertujuan untuk mengetahui sistem penyelenggaraan makanan akademik militer Cilandak KKO Pasar Minggu Jakarta Selatan.
Tujuan Khusus
Mengetahui penyelenggaraan makanan dilihat dari kebutuhan gizi
Mengetahui biaya yang tersedia
Mengetahui jumlah tenaga kerja yang tersedia
Mengetahui keadaan sarana dan prasarana
Mengetahui variasi menu, siklus menu, iklim dan musim.
Manfaat
Bagi Institusi
Memeberikan sumbangan serta berupaya kajian tentang menu makan untuk prajurit akademi militer
Memberi masukan dalam upaya memperbaiki dan meningkatkan kualitas menu diakademi militer pada masa yang akan datang
Memberikan pengethuan tentang penyelnggaraan makanan untuk prajurit akademi militer.
Bagi Mahasiswa
- Menambah pengetahuan tentang penyelenggaraan makanan institusi
- Mengetahui tentang penyelenggaraan makan untuk prajurit
Bagi Uhamka
Memberi informasi dan referensi tentang penyelenggaraan makanan institusi
BAB II
TINJAUAN PUSAKA
Penyelenggaraan Makanan
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional (UU No. 7 Tahun 1996 Tentang : Pangan). Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan dan minuman (UU No. 7 Tahun 1996: Pasal 1). Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan dalam tubuh (Sunita Almatsier, 2002). Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik dilingkungan keluarga maupun diluar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan dilingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarga dirumah. Mereka itu dapat terdiri dari para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, para prajurit, orang sakit, penghuni asrama atau panti asuhan, narapidana, dan sebagainya.
Penyelenggaraan makanan institusi adalah penyelenggaraan makannan yang bersifat non komersial yang dilakukan diberbagai institusi, baik yang dikelola oleh pemerintah maupun oleh badan swasta, atau yayasan sosial.
.1 Ciri-ciri penyelenggaraan makanan institusi , adalah :
Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh institusi sendiri dan tidak mencari keuntungan.
Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan jumlahnya sehingga penyelenggaraan harus menyesuaikan pelaksanaanya dengan dana yang tersedia.
Makanan yang diolah dan dimasak didapur yang berada dilingkungan tempat institusi berada.
Hidangan makanan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan hidangan yang biasa disajikan dilingkungan keluarga (Sjahmien Moehyi, 1992).
2.1.2 Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan beberapa hal,
antara lain sebagai berikut:
2.1.2.1 Waktu penyelenggaraan
Menurut Sjahmien Moehyi (1992) Waktu penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai berikut:
Penyelenggaraan untuk satu kali makan, baik berupa makanan lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food). Termasuk dalam jenis makanan untuk pesta atau jamuan makan atau snack pada acara tertentu.
Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas. Pada penyelenggaraan makanan seperti ini makanan disediakan umumnya adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau lebih setiap hari, misalnya penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, atau rumah sakit, lembaga permasyarakatan, pusat industri, dan kampus mahasiswa.
Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. Penyediaan makanan dilakukan untuk jangka waktu tertentu berupa makanan lengkap, yang diperuntukkan bagi para pengungsi korban bencana alam, korban kebakaran, atau korban bencana lain yang melibatkan orang dalam jumlah yang cukup banyak.
2.1.2.2 Sifat penyelenggaraan
Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai berikut :
1) Komersial, meliputi dari restoran, rumah makan,
dan sebagainya.
2) Sosial, terdiri atas panti asuhan, panti jompo, dan
rumah sakit.
3) Semi komersial, terdiri dari asrama, kantin suatu
industri (Marwanti, 2000).
Tempat penyelenggaraan
Menurut Sjahmien Moehyi (1992) Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan berdasarkan tempat memasak dan menyajikan makanan seperti berikut :
Jasa boga (catering) adalah jenis penyelenggaraan makanan yang tempat memasak makanan berbeda dengan tempat menghidangkan makanan. Bentuk penyelenggaraan makanan seperti biasanya bersifat komersial. Makanan jadi diangkut ke tempat lain untuk dihidangkan, misalnya ke tempat penyelenggaraan pesta, jamuan makan, rapat, pertemuan, kantin atau kafetaria pada pusat industri. Jasa boga yang melayani keluarga biasanya mengantarkan makanan dengan menggunakan rantang yang lebih dikenal dengan sebutan makanan rantang.
Makanan institusi (institusional food service) adalah bentuk penyelenggaraan makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan berada disuatu tempat.
2.1.3. Penyelenggaraan makanan institusi memperlihatkan ciri-ciri berikut:
a) Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh institusi itu sendiri dan
tidak bertujuan untuk mencari keuntungan
b) Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah
ditetapkan jumlahnya sehingga penyelenggaraan makanan
harus menyesuaikan pelaksanaannya dengan dana yang
tersedia. Makanan diolah dan dimasak didapur yang berada
dilingkungan tempat institusi itu berada.
Tempat penyelenggaraan makan untuk di Akademi Militer termasuk dalam kelompok makanan institusi (institusion food service). Penyelenggaraan makan untuk di Akademi Militer adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan secara tetap. Dana yang diperlukan sudah ditetapkan jumlahnya sehingga pelaksanaannya harus menyesuaikan dengan dana yang tersedia. Hidangan yang disajikan di Akademi Militer diatur dengan menggunakan master menu dengan siklus satu bulan. Tempat penyelenggaraan makan termasuk dalam kelompok makanan institusi (institusion food service) karena tempat memasak dan menyajikan makanan berada disuatu tempat didalam Akademi Militer.
2.1.4 Dalam penyelenggaraan makanan memerlukan strategi dalam
pelaksanaannya. Strategi penyelenggaraan makanan harus
mencakup pemikiran yang mendasar antara lain sebagai berikut :
2.1.4.1 Bentuk atau macam pelayanan makanan yang akan
diselenggarakan. Apa bentuk pelayanan makanan yang
akan diselenggarakan haruslah didasarkan atas hasil
penelaahan yang cermat. Apakah penyelenggaraan
makanan disuatu institusi akan dilakukan dalam bentuk
kantin, kafetaria, atau bentuk pelayanan lain keputusannya
harus didasarkan atas perhitungan yang cermat atas
tersedianya tenaga, dana, peralatan, dan sebagainya.
Penyelenggaraan makanan institusi, baik dalam bentuk
kantin maupun kafetaria, dapat dilakukan melalui cara
berikut:
a) Institusi menyiapkan dan memasak sendiri makanan yang diperlukan dan sekaligus melayani distribusi makanan ke konsumen. dengan cara ini institusi menyiapkan seluruh fasilitas yang diperlukan, seperti ruangan untuk mengolah dan memasak makanan, peralatan untuk menyajikan makanan, tenaga pelaksanaan dan biaya yang diperlukan.
b) Institusi tidak menyiapkan dan tidak memasak sendiri makanan yang diperlukan, tetapi menyerahkannya kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang diperlukan. Institusi ini hanya menyediakan fasilitas berupa ruangan penyajian makanan, peralatan makanan, tenaga untuk menyajikan makanan.
c) Institusi tidak menyiapakan dan tidak memasak makanan yang diperlukan dan tidak pula menyelenggarakan penyajian makanan kepada konsumen. fasilitas yang disediakan oleh institusi hanya ruangan-ruangan, sedangkan perlengkapan lain serta tenaga pelaksana diserahkan kepada usaha jasa boga dari luar institusi itu.
Penetapan tata cara pengelolaan penyelenggaraan makanan. Pada penyelenggaraan makanan dirumah tangga atau pada penyelenggaraan makanan di institusi atau jasa boga berskala kecil, penyelenggaraan mungkin dapat dilakukan oleh satu atau dua orang saja sehingga tidak memerlukan pengaturan. Menyusun menu, menentukan bahan-bahan yang diperlukan, mengadakan bahan, menyiapkan bahan untuk dimasak, memasak, dan menghidangkan makanan masih dapat dilakukan dengan mudah oleh satu atau dua orang.
Menu
Menu adalah susunan hidangan yang dihidangkan dalam satu waktu makan (Marwanti, 2000). Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari (Sunita Almatsier, 2001). Menurut Rizqie Auliana (1999), menu berarti susunan makanan atau hidangan yang disantap oleh seseorang atau sekelompok orang setiap kali makan. Kata menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara, baik makan siang maupun makan malam (Sjahmien Moehyi, 1992). Susunan hidangan yang disajikan harus mengandung asupan zat gizi yang diperlukan tubuh, sehingga tubuh mampu melakukan aktivitas. Cara untuk memperoleh asupan zat gizi yang diperlukan tubuh diperlukan suatu perencanaan menu seimbang.
Menurut Rizqie Auliana (1999), menu seimbang ialah menu yang disusun menggunakan semua golongan makanan dan penggantinya sehingga susunan makanan tersebut lengkap dan memenuhi kebutuhan akan semua zat-zat gizi untuk mencapai kesehatan yang optimal. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan (Sunita Almatsier, 2001). Menu seimbang ialah susunan hidangan makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhan gizi meliputi karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin yang dibutuhkan konsumen.
2.2.1 Menu makanan indonesia umumnya tidak serumit menu makanan
eropa. Menu yang dianggap lazim disemua daerah di indonesia
umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut :
1) Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi.
Berbagai variasi masakan nasi sering juga digunakan seperti
nasi uduk, nasi minyak, nasi kuning, dan nasi tim. Disebut
makanan pokok karena dari makanan inilah tubuh memperoleh
sebagian besar zat gizi yang diperlukan tubuh.
2) Hidangan lauk-pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan
makana hewani yang berupa daging sapi,kerbau, atau unggas
seperti ayam, burung dara, dan bebek. Selain itu, bahan
makanan hewani dapat juga berupa ikan, udang, kepiting, atau
berbagai jenis hasil laut lainnya. Lauk-pauk nabati biasanya
berupa lauk-pauk yang terbuat dari kacang-kacangan atau hasil
olahannya seperti tempe dan tahu. Bahan-bahan
makanan itu dimasak dengan berbagai cara, seperti masakan
berkuah, masakan tanpa kuah, dipanggang, dibakar, digoreng,
atau jenis masakan lainnya.
3) Hidangan berupa sayur-mayur. Biasanya hidangan ini berupa
masakan berkuah karena berfungsi sebagai pembasah nasi agar
mudah ditelan. Hidangan sayur-mayur dapat lebih dari satu
macam masakan yang biasanya terdiri dari gabungan masakan
berkuah dan tidak berkuah.
4) Hidangan yang terdiri dari buah-buahan, baik dalam bentuk
buah-buahan segar atau buah-buahan yang sudah diolah seperti
setup atau sari buah. Hidangan ini berfungsi sebagi penghilang
rasa yang kurang sedap sehabis makan sehingga diberi nama
pencuci mulut.
2.2.2 Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa
boga memiliki faktor-faktor yang harus dipenuhi, antara lain sebagai
berikut : 1) Kebutuhan gizi penerima makanan,
2) Kebiasaan makan penerima,
3) Makanan yang harus bervariasi,
4) Biaya yang tersedia,
5) Iklim dan musim,
6) Peralatan untuk mengolah makanan,
7) Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi
(Sjahmien Moehyi, 1992).
2.2.3 Selain beberapa hal diatas, dalam penyusunan menu juga memiliki dasar-
dasar yang harus dipertimbangkan sebagai berikut :
1) Tujuan penyusunan menu dibedakan menjadi menu untuk sehari-hari
dan menu untuk kesempatan khusus,
2) Anggaran atau dana yang tersedia,
3) Kebutuhan gizi,
4) Sasaran penyajian yang meliputi jumlah yang akan makan, umur, selera
makan, larangan agama, tradisi daerah, jenis pekerjaan, jenis kelamin,
dan keadaan seseorang,
5) Variasi menu yang meliputi rasa, rupa, bentuk, konsistensi, bahan
makanan, dan teknik olah,
6) Waktu makan meliputi makan pagi, siang, atau malam,
7) Bahan makanan yang sedang musim,
8) Orang yang memasak, 9) Alat yang tersedia, alat masak maupun alat
hidang (Marwanti, 2000).
2.2.4 Perencanaan menu berarti merencanakan :
1) Makanan apa yang akan disajikan,
2) Berapa banyak makanan yang harus di sediakan,
3) Bahan makanan apa saja dan berapa banyak bahan makanan itu
diperlukan,
4) Bagaimana memasak makanan itu, apakah diperlukan peralatan khusus
atau cara penanganan khusus,
5) Bagaimana menyajikan makanan itu kepada konsumen (Sjahmien
Moehyi, 1992).
2.3 Kebutuhan Energi, Kebutuhan dan Kecukupan Gizi
Penentuan kebutuhan energi, perlu memperhatikan kegiatan fisik yang dilakukan. Kebutuhan BMR akan berbeda dengan kebutuhan kegiatan fisik seperti berlari, oleh karenanya, penting untuk menghitung derajat kegiatan fisik. Selain menentukan kebutuhan energi satu hari seseorang perlu juga mengetahui aktivitas fisik orang tersebut. Hal ini karena setiap aktifitas fisik memerlukan energi untuk bergerak. Besarnya energi yang digunakan tergantung dari jenis, intensitas dan lamanya aktifitas fisik.
Kebutuhan dan kecukupan gizi dalam makanan pemenuhan kebutuhan dan kecukupan gizi dalam makanan dapat mendukung fungsi normal tubuh dapat berjalan sebagaimana fungsinya. Kelengkapan zat gizi dalam makanan yang harus terpenuhi dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Pemenuhan zat gizi dalam makanan dapat diperoleh melalui konsumsi makanan setiap hari. Penyelenggaraan makanan institusi harus memperhatikan komposisi dan kandungan zat gizi dalam berbagai jenis bahan makanan yang digunakan untuk menyusun hidangan sebaiknya terdiri dari kombinasi berbagai jenis bahan makanan sehingga kekurangan zat gizi dalam saatu jenis bahan makanan dapat ditutupi dari jenis bahan makanan yang lain. Kombinasi penggunaan bahan makanan dapat ditutupi dari jenis bahan makanan yang lain. Kelengkapan zat gizi dalam makanan yang harus terpenuhi dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Pemenuhan zat gizi dalam makanan dapat diperoleh melalui konsumsi makanan setiap hari.
Penyelenggaraan makanan institusi harus memperhatikan komposisi dan kandungan zat gizi dalam berbagai jenis bahan makanan yang digunakan untuk menyusun hidangan sebaiknya terdiri dari kombinasi berbagai jenis bahan makanan sehingga kekurangan zat gizi dalam saatu jenis bahan makanan dapat ditutupi dari jenis bahan makanan yang lain. Kombinasi penggunaan bahan makanan dapat ditutupi dari jenis bahan makanan yang lain. Kelengkapan zat gizi dalam makanan yang harus terpenuhi dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Pemenuhan zat gizi dalam makanan dapat diperoleh melalui konsumsi makanan setiap hari.
Kombinasi penggunaan bahan makanan yang tidak sejenis akan membantu menciptakan variasi dalam cita rasa makanan dan mengusahakan kelengkapan zat gizi dalam makanan itu (Sjahmien Moehyi, 1992). Tingkat Kecukupan Energi (%) Manusia memerlukan energi untuk melakukan aktifitas fisik maupun proses-proses dalam tubuh. Asupan energi yang masuk dalam tubuh harus sesuai dengan jumlah energi yang dikeluarkan untuk aktifitas (Rizqie Aulianan, 1999), Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar dari tubuh sesudah air (Sunita Almatsier, 2002:77). 10-15% dari total kebutuhan energi total merupakan persentase kebutuhan protein yang ditentukan oleh WHO (Sunita Almatsier, 2007). Cara menentukan kebutuhan lemak menurut WHO adalah 10-15% dari kebutuhan energi total. Lemak menghasilkan energi sebesar 2 ¼ kali lebih besar dari protein dan karbohidrat. Satu gram mampu menghasilkan 9 kalori. Sumber utama vitamin B1 atau tiamin terdapat ada serealia seperti beras, kacang-kacangan. Sumber tiamin lainnya terdapat pada semua organ daging, daging tanpa lemak, dan kuning telur. Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg (Sunita Almatsier, 2002). Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil olahan susu seperti keju. Ikan yang dimakan bersama tulangnya termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik, selain itu serealia dan hasil olahan serealia seperti tahu dan tempe merupakan sumber kalsium (Sunita Almatsier, 2002).
Kandungan Makanan Gizi yang disajikan
Kandungan gizi yang terdapa pada makanan perlu diperhatikan. Makanan yang yang mengandung zat gizi sesuai dengan kebutuhan yang diperlukan tubuh akan menjamin fungsi-fungsi normal tubuh. Masing-masing jenis zat gizi yang diperoleh dari makanan mempunyai fungsi tertentu.
Gizi makanan merupakan faktor penting dalam mempertahankan kelangsungan hidup manusia, kekurangan makanan dapat menimbulkan masalah kesehatan yang fatal. Agar tubuh tetap tumbuh dengan kuat dan sehat diperlukan makanan yang cukup dan bergizi. Makanan yang bergizi dapat diperoleh dari berbagai jenis makanan (Kus Irianto, 2004).
Kandungan zat gizi pada setiap makanan berbeda-beda. Oleh karena itu diperlukan penganeka ragaman bahan makanan yang digunakan dalam menyusun menu. Ada tiga aspek dalam penyelenggaraan makanan yang erat kaitannya dengan faktor gizi, yaitu sebagai berikut: Kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh dari makanan, Penerapan kebiasaan makan yang sehat (food habbit), Penganekaragaman makanan yang menguntungkan.
Setiap jenis zat gizi mempunyai fungsi sendiri-sendiri, zat-zat gizi itu merupakan satu kesatuan dalam melaksanakan fungsi tersebut. Tidak adanya salah satu dari berbagai zat gizi akan menyebabkan terganggunya proses biokimia dalam tubuh tubuh secara keseluruhan. Hal inilah yang mengharuskan semua zat gizi yang diperlukan tubuh itu kecukupan zat gizi dalam makanan yang disajikan haruslah dijadikan pedoman dalam penyusunan menu makanan yang akan disajikan. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, dan mineral, serta berbagai sumber berbagai vitamin. Yang perlu diperhatikan oleh penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga adlah komposisi zat gizi dan kandungan zat gizi dalam berbagai jenis bahan makanan berbeda-beda. Oleh karena itu, bahan makanan untuk menyusun hidangan sebaiknya terdiri dari berbagai kombinasi berbagai jenis bahan makanan. selalu terdapat dalam makanan setiap kali makan.
2.4 Anggaran Dana
Anggaran dana yang tersedia, Anggaran merupakan suatu alat untuk perencanaan dan pengawasan operasi keuntungan dalam suatu organisasi laba dimana tingkat formalitas suatu bugdettergantung besar kecilnya organisasi. Dalam melaksanakan kegiatan tersebut, diperlukan perencanaan yang sempurna. Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Perencanaan atau penyusunan anggaran harus mengetahui perubahan-perubahan harga yang terjadi dipasar. Perhitungan anggaran ini harus ditetapkan dengan tegas biaya yang termasuk dalam pelaksanaan penyediaan makanan dan informasi-informasi yang dibutuhkan untuk menyelesaikan akutansi penyelenggaraan makanan (Direktorat Bina Gizi Makanan, 1991).
2.4.1 Tujuan dari percanaan anggaran belanja makanan adalah tersedianya
usulan belanja makanan yang cukup untuk bahan makanan sesuai
dengan ketentuan standar gizi. Langkah-langkah perencanaan
anggaran belanja makanan:
a) Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen
tahun sebelumnya
b) Menetapkan macam dan jumlah konsumen
c) Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar
dengan melakukan survai pasar, kemudian tentukan harga rata-
rata bahan makanan.
d) Membuat standar kecukupan gizi kedalam berat kotor.
e) Menghitung indek harga makanan setahun untuk masing-masing
konsumen (termasuk pegawai).
f) Dari hasil perhitungan anggaran di laporkan kepada pengambilan
keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing)
untuk meminta perbaikan. Ketentuan institusi Masing-masing
institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atau
peraturan tersendiri, misalnya dalam hal penggunaan biaya
(Sjahmien Moehyi, 1992).
2.5 Tenaga Kerja
Tenaga kerja penyelenggaraan makan memerlukan tenaga kerja yang mamapu bekerja untuk menyelenggarakan rencana yang telah disusun, adanya tenaga kerja yang sesuai kemampuan dalam bidang tersebut, dapat mendukung jalannya rencana sehingga target yang telah ditetapkan mampu dicapai.
2.5.1 Jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan,
baik komersial maupun nonkomersial, pada umumnya dapat dibagi
menjadi tiga kelompok tenaga kerja, yaitu :
a) Kelompok Tenaga Pengelola. Tenaga-tenaga pengelola kegiatan
penyelenggaraan makanan bertanggung jawab atas perencanaan,
pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga ini
bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standardisasi
kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi
penggunaan dana dan daya yang tersedia sehingga biaya
penyelenggaraan dapat ditekan serenda mungkin tanpa
mengurangi mutu dan citarasa makanan.
b) Kelompok Tenaga Pelaksana. Kelompok tenaga pelaksana dalam
penyelenggaraan makanan adalah yang bertanggung jawab dalam
pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan kepada
konsumen.
c) Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana. Kelompok tenaga
pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka
yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi
tidak mempunyai tanggungjawab khusus. Umumnya mereka
hanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan
tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan, memotong,
mengiris, atau membantu pekerjaan memasak
lainnya, termasuk membersihkan peralatan (Sjahmien Moehyi,
1992).
2.6 Sarana Prasarana
Sarana dan Prasarana tersedianya sarana dan prasarana yang memadai tentunya sangat akan membantu penyelenggaraan makanan di Akademi Militer. Penggunaan sarana dan prasarana harus diusahakan dapat memberikan kemudahan pada pelaksanaan proses pengolahan secara optimal. Guna mendukung tercapainya tujuan penyelenggaraan makanan di Akademi Militer diharapkan pihak penyelenggara mampu memenuhi sarana dan prasarana penunjang kegiatan pengolahan makanan untuk kelangsungan proses penyelenggaraan makanan diperlukan sarana yang lengkap dan tepat untuk tercapainya tujuan, karena sarana penyelenggaraan makanan merupakan sarana penunjang bagi proses pengolahan makanan. Sarana atau fasilitas merupakan segala sesuatau berupa bahan atau alat yang mempunyai peran untuk memudahkan dan memperlancar proses penyelenggaraan makanan. Sarana dan prasarana penyelenggaraan makanan berupa tempat pengolahan (dapur), peralatan pengolahan (Dinas. P & K. 2005).
Prasarana adalah segala sesuatu yang merupakan penunjang utama terselenggaranya suatu proses (usaha, pembangunan, proyek,dsb) (Kamus Besar Bahasa Indonesia, 2002). Sedangkan sarana adalah segala sesuatu (dapat berupa syarat atau upaya) yang dapat dipakai sebagai alat atau media dalam mencapai maksud atau tujuan (Kamus Besar Bahasa Indonesia, 2002). Menurut Moenir, (2000).
2.6.1 sarana dan prasarana dibagi menjadi beberapa bagian, antara lain
sebagai berikut:
a) peralatan kerja, yaitu semua jenis benda yang berfungsi
langsung sebagai alat produksi untuk menghasilakn barang
atau berfungsi memproses suatu barang yang berlainanfungsi
dan gunanya.
b) Perlengkapan kerja, yaitu semua jenis benda yang berfungsi
sebagia alat pembantu tidak langsung dalam produksi,
mempercepat proses, membangkitkan dan menambah
kenyamanan dalam pekerjaan.
c) Perlengkapan bantu atau fasilitas, yaitu semua jenis benda yang
berfungsi membantu kelancaran gerak dalam pekerjaan.
2.7 Variasi Menu
Variasi menu yang meliputi rasa, rupa, bentuk, konsistensi, bahan makanan, dan teknik olah (Marwanti, 2000). Penyusunan variasi menu bertujuan untuk menghasilkan masakan yang memiliki citarasa tinggi sehingga dapat memuaskan konsumen makanan yang dihidangkan. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan (Sjahmien Moehyi, 1992). Penampilan makanan dipengaruhi oleh warna makanan, konsistensi atau tekstur makanan, bentuk makanan yang disajikan, porsi makanan dan penyajian makanan.
Warna makanan memegang peranan penting dalam penampilan makanan. Selain itu, warna makanan yang menarik dapat meningkakan selera makanan konsumen untuk mengonsumsi makanan yang disajikan. Teknik olah dan waktu yang tepat terhadap bahan makan merupakan faktor yang mempengaruhi warna makanan yang diolah. Zat warna alami yang ada dalam bahan makanan itu sendiri atau yang ada dalam bahan penyedap, seperti kunyit untuk memberi warna kuning, daun pandan memberi warna hijau, jauh lebih baik digunakan untuk memberi warna makanan (Sjahmien Moehyi, 1992).
Konsistensi makanan juga mempengaruhi penampilan makanan yang dihidangkan. Konsistensi telur setengah matang berbeda dengan konsistensi telur yang direbus sampai matang. Untuk membuat makanan menjadi lebih menarik biasanya disajikan dalam bentuk-bentuk tertentu. Bentuk dapat berupa bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan atau dapat juga bentuk sajian khusus seperti nasi tumpeng. Penting porsi makanan bertujuan untuk menentukan ukuran makanan yang akan diolah. Selain itu penentuan porsi bertujuan untuk menentukan dan menghitung kebutuhan bahan makanan yang akan digunakan. Penyajian makanan Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama indera penglihatan yang berkaitan dengan citaras makanan itu. 2.7.1 Terdapat tiga hal pokok yang perlu diperhatikan saat penyajian makanan,
yaitu: a. Pemilihan alat yang digunakan ,
b. Cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan,
c. Penghias makanan.
Rasa makanan mempunyai peranan penting setelah penampilan makanan. Jika penampilan makanan akan membangkitkan indera penglihat sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan inderapencium dan indera pengecap.
2.7.2 Komponen berikut ini yang berperan dalam penentu rasa makanan yang disajikan :
Aroma makanan. Aroma makanan timbul ketika proses pemasakan. Pemasakan makanan dengan suhu tinggi akan menghasilkan aroma makanan yang llebih kuat, seperti pada makanan yang digoreng, dibakar, dan dipanggang. Aroma yang disebarkan oleh makanan akan menimbulkan daya tarik yang mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera makan.
Bumbu masakan dan bahan penyedap. Berbagai macam bumbu yang digunakan untuk mengolah makanan dapat membangkitkan selera karena memberikan rasa makanan yang khas. Dalam setiap resep masakan memiliki bumbu khas tersendiri yang digunakan. Rasa makanan dapat diperbaiki atau dipertinggi dengan menambah bahan penyedap.
Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan juga dipengaruhi oleh proses pengolahan. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi. Oleh karena itu, daging yang dimask empuk akan terasa lebih nikmat.
Kerenyahan makanan adalah makanan yang dimasak mejadi kering akan tetapi tidak keras jika dimakan. Untuk mendapatkan kerenyahan pada makanan diperlukan cara masak tersendiri. Kerenyahan makanan biasanya diperoleh dengan menggunakan teknik pengolahan deep frying atau mengoreng bahan makanan dengan minyak banyak, sehingga seluruh permukaan bahan makanan tertutup oleh minyak.
Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya hasil pemasakan pada jenis masakan tertentu. Tingkat kematangan pada setiap masakan memiliki ukuran yang berbeda-beda.
Temperatur makanan mempunyai peranan penting dalam cita rasa makanan. Makanan sebaiknya disajikan pada temperatur yang sesuai untuk jenis masakan tersebut.
Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang disajikan pada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu yang sering ditemui adalah lima hari, satu minggu atau sepuluh hari. Siklus menu yang dilakukan dengan jangka waktu yang lebih lama lebih baik bila dibandingkan siklus menu yang lebih pendek karena dapat menghindari pengulangan menu (Vidyarini, 2010).
Penyusunan menu harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu.
Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makan penerimanya. Kebiasaan makan penerima atau konsumen sering berbeda-beda, lebih-lebih jika penerima makanan itu bukan berasal dari satu daerah. Masakan yang disajikan harus bersifat netral dan dapat diterima oleh semua konsumen. Masakan yang terlalu khas dari suatu daerah sebaiknya tidak disajikan. (Sjahmien Moehyi, 1992).
Dalam penyusunan menu dilakukan dengan memperhatikan kebutuhan gizi, selera, teknik olah beserta ketersedian bahan yang akan digunakan. Apabila menu yang disusun secara detail maka akan terpenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan konsumen.
Prinsip Menyusun Menu
2.8.1 Penyusunan menu seimbang menurut Rizqie Auliana, (1999: 64).
perlu memperhatikan prinsip-prinsip sebagai berikut:
a) Kualitas dan kuantitas gizi yang diperlukan tercukupi dalam
menu. Dalam hal kualitas, menu harus memenuhi 4 sehat 5
sempurna. Sedangkan dalam hal kuantitas, menu harus sesuai
dengan umur, kelamin, dan aktivitas anggota keluarga.
b) Hidangan harus dapat dinikmati dan memenuhi selera seluruh
anggota keluarga.
c) Dapat memberi rasa kenyang.
d) Harus terjangkau oleh keadaan keuangan keluarga.
e) Tidak bertentangan dengan persyaratan sosial budaya.
f) Disesuaikan dengan ketersedian pangan setempat.
Selain hal-hal yang telah disebutkan diatas, prinsip penyusunan menu juga harus memperhatikan ketersedian alat yang diperlukan dan juga kemampuan manusia dalam mengolah makanan kemampuan manusia dalam mengolah makanan.
2.9 Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan suatu rangkaian rencana untuk mencapai tujuan dari penyelenggaraan makanan yang akan disajikan dengan memperhatikan berbagai aspek, seperti kebutuhan gizi, perencanaan kebutuhan bahan, ketersedian bahan yang akan digunakan, pemesanan bahan, pengolahan bahan makan, distribusi makanan ke konsumen, dan perkiraan daya terima konsumen terhadap susunan menu yang akan disajikan. Menurut Mukri (1990) yang dikutip oleh Aining Oktaviasari, (2011), perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi.
2.10 Akademik Militer
Cikal bakal Korps Marinir bermula dari tanggal 15 November 1945, di mana nama Corps Mariniers tercantum dalam Pangkalan IV ALRI Tegal sehingga tanggal ini dijadikan sebagai hari lahir Korps Marinir. Selanjutnya berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertahanan No. A/565/1948 pada tanggal 9 Oktober 1948 ditetapkan adanya Korps Komando di dalam jajaran Angkatan Laut. Korps Komando Angkatan Laut (KKO AL) kembali menggunakan nama Korps Marinir sesuai dengan Surat Keputusan Kepala Staf Angkatan Laut No. Skep/1831/XI/1975 tanggal 15 November 1975.
BAB III
METODE
3.1 Waktu Dan Tempat Pengambilan Data
3.1.1 Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Akademik Marinir Militer di Cilandak KKO Pasar Minggu Jakarta Selatan
3.1.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian pada 22 Mei 2017 pada pukul 10.22 WIB.
3.2 Prosedur Pengambilan Data
Prosedur pengumpulan data pada penelitian dimulai dari prapenelitian, untuk mengetahui masalah yang ada dalam institusi. Agar data bisa valid, maka menggunakan teknik-teknik pengumpulan data. Adapun prosedur yang digunakan adalah menggunakan observasi dan wawancara. Dan untuk menggali informasi dapat diperoleh dari Bapak Komandan Brigif-2, Bapak Sertu Suyono serta hasil observasi dan wawancara. Adapun yang termuat dalam wawancara adalah berupa pertanyaan-pertanyaan yang ditujukan mengetahui varian menu serta untuk mengetahui sarana dan prasarana.
BAB IV
ANALIS MASALAH
4.1 Profil Institusi
Batalyon Infanteri 4/Marinir disingkat Yonif 4/Marinir adalah sebuah pasukan marinir Tentara Nasional Indonesia (TNI) Angkatan Laut (AL) yang merupakan bagian dari Brigade Infanteri 2 /Marinir yang bermarkas besar di kesatria KKO AL Cilandak, Jakarta Selatan. Batalyon Infanteri 4 /Marinir yang merupakan satuan pelaksana Brigade Infanteri 2/Marinir yang mempunyai tugas pokok sebagai Batalyon Tim pendarat Amphibi.
4.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan
4.3.1 Pengambilan data dilakukan secara observasi dan wawancara. Data
yang diambil meliputi :
Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan di olah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan memiliki ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang. Menu di rancang oleh Perwira Logistik Brigif 2 Mar an. Letnan Kolonel Marinir Ridwan Azis.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya), dan Menetapkan siklus menu 30 hari.
Pengadaan Bahan Makanan
Penanggung jawab dalam pengadaan bahan makanan di Dan Yonif 4 adalah kepala dapur. Tahapan pengadaan bahan makanan dimulai dari pengajuan anggaran belanja dapur yang dibuat oleh kepala dapur, lalu di berikan kepada komandan Brigif 2, selanjutnya di ajukan ke bagian administrasi dan di ajukan ke pemerintah pusat militer. Perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh kepala dapur. Perencanaan kebutuhan bahan makanan ini dibuat berdasarkan menu yang telah disusun, standar makanan dan jumlah klien yang dilayani jumlah porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makan adalah 100 porsi.
Pembelian bahan makanan dilakukan menggunakan bon pemesanan bahan makanan. Bon pemesanan bahan makanan berisi nama bahan makanan, jumlah bahan makanan, satuan berat dan jumlah bahan makanan yang dipesan harga. Untuk bahan makanan segar dan kering dilakukan dalam 3 hari kali.
Penerimaan Bahan Makanan
Setelah dilakukan pengadaan makanan, kemudian pembelanjaan yang dilakukan tiga hari sekali dan sekaligus penerimaan bahan makanan, lauk hewani dilakukan 3 hari sekali, lauk nabati
Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan ttg macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Syarat, Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu, dan tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Adapun langkah-langkah, Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan, dan Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
pada institusi ini permasalahannya, yaitu :
Bahan makanan tidak di diperiksa lagi setelah barang bahan makanan di terima
Peyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di bagi menjadi dua yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan kering. Bahan makanan kering seperti beras,dan bumbu-bumbu di simpan di gudang penyimpanan bahan makanan kering, sementara bahan makanan basah seperti lauk hewani (ikan,daging, sapi, daging ayam,telur), lauk nabati (tempe,tahu), sayuran dan buah di simpan di lemari pendingin.
Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan dingin/beku. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar, tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan, dan tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain : membersihkan, memotong, mengupas, merendam, mengocok dsb.
Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional. Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan.
Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru di potong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi.lain juga ada dilakukan thawing untuk bahan makanan yang di bekukan.
Bahan makanan yang telah diterima selanjutnya dilakukan persiapan yang dilakukan oleh petugas pengelola pembantu dengan pembagian tugas yang sudah di tentukan.
Pengolahan Bahan Makanan
Bahan makanan yang telah melalui proses persiapan kemudian dimasak oleh tenaga pengelola sesuai dengan menu yang sudah di jadwalkan. Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan.
Pada institusi ini dalam pengolahan bahan makan sudah memenuhi persyaratan, yaitu sudah terdapat pedpman menunya, siklus menunya, bahan makanannya yang sudah siap diolah, dan aturan dalam hasil pemasakannya
Distribusi Makanan
Distribusi Sentralisasi makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. Distribusi makanan desentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
Permasalahan pada institusi ini, yaitu
Letak ruangan antara dapur dengan ruang makan itu sangat jauh, dan harus memerlukan mobil bak untuk mengakut makanan-makanan untuk dibawa dari dapur ke ruang makanan.
Penyajian Makanan
Penyajian makanan pada institusi ini dilakukan dengan cara prasmanan yaitu makanan yang di sajikan di meja makan dengan lauk-pauk lengkap dengan alat makan dan para prajurit mengambil makanan sendiri-sendiri. Makanan di sajikan pada pagi, siang dan malam hari.
Manajemen Ketenagaan
Tenaga kerja atau petugas penyelenggaraan makanan untuk prajurit di akademi militer dilakukan oleh jurusan tata boga. Terdiri dari 5 orang.
Pembiayaan Makanan
Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus di perhitungkan dalam penyusunan menu. Dalam penyelengaraan makanan Dan Yonif 4 diperoleh sebesar Rp. 45,000,00,- untuk satu prajurit dalam satu hari.
Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makanan
Tersedianya sarana dan prasarana yang memadai tentunya akan sangat membantu penyelenggaraan makanan. Penggunaan sarana dan prasarana harus diusahakan dapat memberikan kemudahan pada pelaksaan proses pengolahan secara optimal.
Sarana dan prasarana yang dimaksud dalam peneliti adalah luas dapur nya 20 x 40m2 sarana yang mendukung proses penyelenggaraan makanan untuk prajurit di Korps Militer. Prasarana yang ada di Korps Militer yaitu ruang dapur, ruang makan, ruang air, ruang cuci, gudang alat, gudang bahan, gudang beras, ruang penerimaan, ruang persiapan sayur, ruang persiapan buah, dan ruang control. Dalam pelaksaan tugasnya, petugas dapur bisa berkonsentrasi dengan tanggungjawab.
Saluran air bersih dan lancar, pembuangan sampah dilakukan sehari sekali dan di drop ke tempat pembuangan sampah besar (gabungan) setelah itu di buang oleh dinas kebersihan Jakarta
Pada institusi ini terdapat masalahnya, yaitu
Tidak tersedianya ruang persiapan sayur
Tidak tersedianya ruang persiapan buah
Saluran air bersih dan lancar, pembuangan sampah dilakukan sehari sekali dan di drop ke tempat pembuangan sampah besar (gabungan) setelah itu di buang oleh dinas kebersihan Jakarta
Keamanan Makanan, Hygiene, Sanitasi, Kelamatan
Keja
Keamanan Makanan
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organimse pathogen.
Menurut Tamaroh (2003), bahwa timbulnya gangguan keamanan pangan antara lain penggunaan bahan pangan mentah yang tercemar mikroba pathogen, makanan menunggu dalam waktu yang lama dalam suhu ruang sebelum makanan dikonsumsi, pendinginan yang tidak tuntas, dan hygiene perorangan yang jelek dari penjamah makanan.
Pada institusi ini keamanan makanan bisa terlihat dari pembelian bahan makanan, dimana untuk pengolahannya dilakukan di hari berbeda dengan pembelian. Pada Institusi ini masalahnya
Dalam pembelian bahan makanan setiap untuk 3 hari, dimana menu tersebut terdapat daging yang dimasak pada hari ke 3 itu kalau disimpannya tidak tepat takut terdapat bakteri atau mikroba di dalam daging tersebut.
Keselamatan kerja
pada penyelenggaraan mkanan di Dan Yonif 4 memiliki 1 kotak P3K yang isinya cukup lengkap dan memiliki 3 alat pemadam kebakaran.
Hygiene
Dalam hygiene personil instisusi ini dalam mengolah makanan menggunakan sarung tangan, clemek dan sepatu boot saja. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang cara pengolahan makanan menyebutkan bahwa semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan clemek, penutup kepala, sepatu boot, dan pendapat lain juga bisa masker mulut, sarung tangan, serta pakaian masak khusus. Karyawan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan, jam tangan saat bekerja
Pada institusi ini memiliki masalah
Pemasak tidak memakai penutup kepala
Pemasak tidak memakai masker mulut
Pemasak tidak memakai pakaian kerja khusus
Sanitasi
Sanitasi Ruang Dapur
Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur. Lantai dapur hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak. Alat dan obat pembersih lantai diperlukan untuk membersihkan lantai. Alat-alat tersebut antara lain sapu, sikat bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tangkai, pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai, mesin penyikat lantai, dan mesin pengering lantai, disinfektan, detergen, serta amoniak. Cairan atau bahan makanan yang tumpah hendaknya segera dibersihkan. Pembersihan lantai secara keseluruhan dilakukan setelah dapur selesai beroperasi, kecuali untuk dapur tertentu yang bekerja selama 24 jam.
Pada institusi ini memiliki lantai yang cukup kurang bersih dan serbet, alat pel, alat dapur masih berantakan (penempatannya tidak rapih).
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya.
Pada institusi ini dindingnya terbuat dari semen yang berbentuk tembok biasa yang diberi cet dan langit-langitnya terbuat dari tiplek biasa.
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ventilasi yang baik ditandai dengan adanya jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. Jendela, pintu dan lubang angin sebaiknya dilapisi dengan kawat kassa untuk menghindari lalat dan binatang lainnya masuk ke dapur.
Pada institusi ini ventilasi cukup baik dan cukup banyak yang berada di atas-atas disertai dengan adanya jendela, pintu dan lubang anginnya tetapi belum dilapisi kawat atas lubang anginnya.
Cahaya yang baik juga sangat penting dalam penyelenggaraan makananan. Ada dua macam cahaya, yaitu cahaya alam dam cahaya buatan. (Widyati & Yuliarsih 2002).
Pada institusi ini pencahayaan baik, pencahayaan dari dapurnya pencahayaan langsung dari sinar matahari yang masuk dari lubang angin dan jendela (jendelanya tanpa gorden) dan bila malam hari pencahayaan dari lampu-lampu yang menempel pada dinding atas, lampunya berbentuk bulat agak lonjong dan cukup banyak lampunya Yang di tempel pada dinding atas.
Pada institusi ini masalahnya :
Lantai masih terbilang tidak bersih (cukup kotor)
Meletakan alat masih tidak rapih
Dinding tidak menggunakan kramik
Lubang angin tidak diberi kawat
Sanitasi wilayah
Standarnya harus memiliki Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding store room) perlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat dihindari. Tempat cuci tangan sebaiknya berada di dekat kamar mandi dilengkapi dengan sabun, serbet kertas, atau hand dryer (Widyati & Yuliarsih 2002).
Pada institusi ini sudah memiliki lemari dan rak penyimpanan alat-alat, dan masih cukup bagus keadaannya
Masalahnya
Tidak adanya hand dryer
Tempat cuci tangan khusus
Sanitasi Alat Dapur
Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat-alat dapur yang kotor. Oleh karena itu pencucian alat dapur juga harus diperhatikan. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dalan dua cara, yaitu secara manual dan dengan menggunakan washing machine (Widyati & Yuliarsih 2002). Dan pada institusi ini pencucian alat dapur menggunakan washing machine dan alat-alat dapur sudah dalam keadaan cukup bersih
Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang akan disimpan harus berada dalam keadaan bersih. Ruang penyimpanan sebaiknya dibersihkan secara rutin. Seandainya ada bahan makanan yang busuk pada saat disimpan, maka sebaiknya segera dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan disinfektan pada waktu-waktu tertentu (Fadiati 1988). Pada institusi ini tempat penyimpanan makanan sudah cukup bersih, tetapi masalahnya
Ruang penyimpanan tidak dilakukan penyemprotan
Sanitasi Pembuangan Sampah
Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Umumnya bak sampah terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastik sampah agar mudah diangkat, dibersihkan, dan bila sampah telah penuh diganti dengan yang baru. Sampah yang terbungkus plastik tidak terlalu banyak mengundang lalat dan bau dibanding dengan sampah dalam keadaan terbuka (Fadiati 1988). Pada institusi ini dalam sanitasi pembuangan sampah sudah mengikuti cara yang benar, yaitu menggunakan tong sampah yang dilapisi plastik (tashbag) disertai dengan tutupnya, tempat pembuangan sampah ini di letakan di belakang dapur dalam yang nantinya diangkut oleh mobil truk.
Proses HACCP salah satu produk makanan
Nama Institusi = Akademik Marinir Militer
Alamat = Jl. raya Cilandak KKO Pasar Minggu Jakarta Selatan
Dokumen HACCP
Deskripsi
Cara Pembuatannya :
Daging kecap/ semur daging adalah hidangan rebus dari indonesia yang diolah dengan kuah berwarna coklat pekat yang terbuat dari kecap manis dan bumbu bumbu lainnya.
cuci daging hingga bersih
Haluskan terlebih dahulu bawang merah dan putih, cabai, jahe dan lengkuas
Mulai ungkep daging sapi yang sudah dipotong-potong dengan bumbu yang dihaluskan, tunggu sampai ber uap dan daging ungkepan kering.
Masukan merica bubuk, sereh, asam kandis, bunga pekak, daun jeruk, daun salam, garam dan gula pasir, kemudian aduk hingga merata, jangan lupa daun kunyit juga tapi sobek-sobek terlebih dahulu
Campurkan kecap dan bahan pelengkap kedalam daging kecap kemudian aduk lagi sampai merata
Usahakan terus di aduk-aduk agar daging kecap tidak menempel pada wajan, tunggu sampai rendang berubah warna dan mengering
Angkat semur daging, dan siap untuk disajikan.
Nama Menu
Daging kecap / semur daging
Tujuan Penggunaaan (konsumen)
Untuk Prajurit Brigade Infanteri – 2 Marinir Bataliyon Infanteri – 4
Diagram Alir
Penerimaan (daging)Penyimpanan <5'cPenyiapan,(pencucian, pemotongan, pencampuran dengan bumbu)Pemasakan 100'c selama 4 jamPenyimpanan suhu ruangPenyajianPemasakan kembaliPenerimaan bumbu bumbuPenyiapan bumbu bumbuPenerimaan (daging)Penyimpanan <5'cPenyiapan,(pencucian, pemotongan, pencampuran dengan bumbu)Pemasakan 100'c selama 4 jamPenyimpanan suhu ruangPenyajianPemasakan kembaliPenerimaan bumbu bumbuPenyiapan bumbu bumbu
Penerimaan (daging)
Penyimpanan <5'c
Penyiapan,(pencucian, pemotongan, pencampuran dengan bumbu)
Pemasakan 100'c selama 4 jam
Penyimpanan suhu ruang
Penyajian
Pemasakan kembali
Penerimaan bumbu bumbu
Penyiapan bumbu bumbu
Penerimaan (daging)
Penyimpanan <5'c
Penyiapan,(pencucian, pemotongan, pencampuran dengan bumbu)
Pemasakan 100'c selama 4 jam
Penyimpanan suhu ruang
Penyajian
Pemasakan kembali
Penerimaan bumbu bumbu
Penyiapan bumbu bumbu
Identifikasi Bahaya
Nama Makanan : daging kecap
Tahap Prosess
Bahaya
Sumber
Tindakan pencegahan
Penerimaan : daging
Residu hormon antibiotika(k)
Sallmonella(B)
Perlakuan dipertenak terkontaminasi selama pemotongan, penanganan, kontamniasi, panen, penanganan.
Memastikan suplaier yang baik
Jaminan suplaier, Suhu penerima <5'
Bumbu bumbu
Sallmonella(B)
Jaminan suplaier
Penyimpanan
Kerikil,ranting, tanah (F)
Pertumbuhan sallmonella, patogen lain, mikroba pembusuk (B)
Alami atau kontaminasi pada bahan baku
Penyimpanan suhub rendah <5'
penyiapan
Salmonella dan staph aureus (B)
Pekerja, air, talenan, pisau, blender.
Sanitasi pekerja, cuci tangan,
Pemasakan
Patogen bersepora bertahan
Pemanasan tidak mencukupi
Memastikan pemanasan yang cukup
penyimpanan
spora
Pendinginan yang lambat penyimpanan pada suhu ruang terlalu lama
Memastikan pendinginan yang cepat dan tidak terjadi penyimpanan di suhu ruang lama
Pemasakkan kembali
Patogen bertaham
Kurang pemanasan
Pemanasan kembali yang cukup
Penyajian
Salmonella, s aureus
Pekerja atau alat makan
Sanitasi pekerja, alat makan, cuci tangan
Ruang Lingkup GMP
Lingkungan dan Lokasi
Lingkungan
Keadaan dapur yang kurang bersih dan kurang terawat namun terdapatnya sistem saluran pembuangan air yang lancar.
Lokasi
Lokasi militer ini terletak di Cilandak KKO Pasar Minggu,Jakarta Selatan yang berada dibagian pinggir kota dan tidak padat penduduk,
Bangunan dan fasilitas unit usaha
Keadaan bangunan dapur yang cukup luas
Terpisah antara ruang bersih dan rusng kotor
Penerangannya cukup karena banyaknya lampu
Ventilasi udara baik.
Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Sarana penyediaan air
Sarana pembuangan air dan limbah dekat dari dapur karena berada di posisi belakang dapur
Sarana pencucian
Sarana toilet
Sarana hygiene yang kurang terawat dengan baik
Sistem pengendalian hama
Kurang adanya penerapan hygiene sanitasi yang baik
Adanya upaya untuk mencegah hewan liar yang masuk ke dalam ruangan dapur
Hygiene karyawan
Melatih kebiasaan karyawan untuk mencuci tangan
Kurang lengkapnya memakai alat pelindung diri secara lengkap
Pengendalian proses
Pengengdalian pre produksi
Pengendalian proses produksi
Pengendalian pasca produksi
Manajemen pengawasan
Adanya pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadinya penyimpangan yang menurunkan suatu mutu
Adanya pengawasan rutin untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi
Pencatan dan dokumentasi
Berisi catatan tentang proses pengolahan, termsuk tanggal dokumentasi dan kadaluwarsa, distribusi dan penarikan produk bila adanya kadaluwarsas
BAB V
ANALISIS PRIORITAS MASALAH
Pada bab sebelumnya dapat diketahui masalah yang lebih dominan terjadi di institusi Korps Militer yaitu Hygiene dan Sanitasi. Banyaknya masalah-masalah tersebut di atas dipilih satu masalah yang paling utama dan yang paling banyak/lebih dominan di institusi tersebut guna dilakukannya intervensi. Berikut pertanyaan dari setiap fase yang terdapat pada problem based learning.
5.1 Fase – fase Problem Based Learning (PBL)
Fase 1 : Pengajuan permasalahan
Hygiene :
Pemasak tidak memakai penutup kepala
Pemasak tidak memakai masker mulut
Pemasak tidak memakai pakaian kerja khusus
2. Sanitasi :
Lantai masih terbilang tidak bersih (cukup kotor)
Meletakan alat tidak rapih
Dinding tidak menggunakan keramik
Lubang angin tidak diberi kawat
Tidak adanya hand dryer
Tempat cuci tangan khusus
Ruang penyimpanan tidak dilakukan penyemprotan
Fase 2 : Apa yang di ketahui dari permasalahan?
Berdasarkan penjabaran masalah pada analisis masalah di BAB 4 diketahui bahwa masalah dominan pada hygiene dan sanitasi. Hygiene sangat penting guna meminimalisir kotoran / benda asing yang masuk pada masakan, dan juga sanitasi yang berpengaruh pada kebersihan makanan.
Fase 3 : Apa yang tidak di ketahui dari permasalahan?
Apakah sudah membuat peraturan tentang wajib memakai perlengkapan memasak
Apakah ada jadwal untuk membersihkan dapur ketika selesai memasak
Fase 4 : Alternatif pemecahan
Menjalankan peraturan memakai kelengkapan ketika memasak
Diadakannya piket dapur setelah kegiatan memasak
BAB VI
PERENCANAAN INTERVENSI
Intervensi yang dibuat bertujuan untuk mengatasi masalah di Prajurit Brigade Infanteri – 2 Marinir Bataliyon Infanteri – 4 adalah agar dapat meningkatkan kualitas penyelenggaraan makanan.
Beberapa intervensi yang akan di lakukan adalah :
Membe kepada tenaga pemasak agar menggunakan alat pelindung didi secara lengkap seperti alat pelindung kepala, sarung tangan, celemek, dan sepatu boots agar makanan yang disediakan terjamin kiebersihannya.
Memberi tahu kepada pihak dapur untuk membuat kegiatan piket setelah prosess penyelenggaraan makanan agar dapur tetap bersih, rapih dan hygenis.
Lampiran – lampiran
Lampiran 1
LEMBAR OBSERVASI
Tanggal observasi :
Tempat/waktu observasi :
Indikator variabel : Sarana dan prasarana yang tersedia dalam penyelenggaraan menu makan
Berilah tanda () ketika ada atau tidak serta keadaan alat tersebut baik atau rusak.
No
Kegiatan Observasi
Alternatif Jawaban
Jumlah
Keadaan
Ada
Tidak
Baik
Buruk
1
Tempat memasak
A . Gudang
V
1
V
B. Gudang Bahan
V
1
V
2
Kelengkapan peralatan dan pengolahan makanan
Alat perebus
V
5
V
Alat pengukus
V
5
V
Alat penggoreng
V
3
V
Alat pemotong
V
6
V
Alat pemanggang
V
3
V
Alat penghalus
V
3
V
3
Sarana pendukung
Alat pencuci piring
V
2
V
Rice cooker
V
5
V
Mikrowave
V
3
V
Alat pendingin
V
2
V
4
Sarana Lainya
Rak alat
V
2
V
Rak bahan
V
2
V
Almari
V
3
V
Meja persiapan
V
8
V
Papan tulis
V
2
V
Wastafel
V
3
V
Alat kebersihan
V
15
V
5
Kelengkapan alat hidang
Tempat nasi
V
10
V
Mangkok sayur
V
5
V
Piring lauk
V
5
V
Tempat buah
V
5
V
6
Keselamatan kerja
Tersedianya alat P3K dan perlengkapan
V
1
V
Tersedianya alat pemadam kebakaran
V
3
V
Lampiran 2
Lembar wawancara
PENYELENGGARAAN MENU MAKAN UNTUK PRAJURIT BRIGIF- 2 MARINIRPENYELENGGARAAN MENU MAKAN UNTUK PRAJURIT BRIGIF- 2 MARINIR
PENYELENGGARAAN MENU MAKAN UNTUK PRAJURIT BRIGIF- 2 MARINIR
PENYELENGGARAAN MENU MAKAN UNTUK PRAJURIT BRIGIF- 2 MARINIR
Tanggal wawancara : 22 Mei 2017
Tempat/waktu wawancara : KIMA BRIGIF -2 MAR
Pedoman wawancara kepada pengelola menu makan taruna
A. Identitas narasumber
Nama : Amin Surya Laga SF, MM
Jabatan : Komandan kompi markas Brigif – 2 Mar
Pangkat : Mayor Marinir
B. Pertanyaan
Apakah menu sudah mengandung unsur empat sehat lima sempurna?
Jawab : Sudah
Berapa anggaran dana yang disediakan untuk menyelenggarakan menu makan dalam sehari?
Jawab : Rp. 45.000 / hari / orang
Dari manakah anggaran dana yang diperoleh untuk program penyelenggaraan makanan?
Jawab : Dari uang lauk-pauk Prajurit
Apakah ada sumber dana lain untuk program penyelenggaraan makanan tersebut?
Jawab : Tidak Ada
Bagaimanakah pengelolaan sumber dana pada program penyelenggaraan menu makan?
Jawab : Pengolahan sumber dana dilakukan oleh kantor Pusat / Terpusat
Bagaimana perencanaan menu yang dilakukan?
Jawab : Menu diatur setiap bulan
Bagaimana variasi menu yang digunakan?
Jawab : Sudang seimbang seperti adanya KH, Protein nabati , Prot. Hewani, Sayur dan buah
Bagaimana variasi rasa pada penyelenggaraan menu makan?
Jawab : beragam macam rasa yang dihidangkan
Sesering apa variasi rasa dilakukan dalam satu susunan hidangan?
Jawab : setiap hari berbagai variasi rasa
Teknik olah apa yang sering dilakukan?
Jawab : Tumis dan Goreng
Apakah dalam satu hari mengolah makanan menggunakan teknik olah yang berbeda-beda?
Jawab : iya
Bagaimana cara menvariasi bahan baku yang digunakan?
Jawab : bahan baku bervariasi disesuaikan pada menu yang akan di masak
Bagaimana variasi lauk nabati dan hewani?
Jawab : bervariasi dalam setiap hidangan
Apakah dalam satu kali makan lauk nabati dan hewani selalu digunakan bersama?
Jawab : iya
Ada berapa macam sayuran yang digunakan dalam satu jenis hidangan?
Jawab : 2 macam
Bagaimana variasi warna makanan yang dilakukan sehingga dapat menciptakan penyajian menu yang menarik untuk dikonsumsi?
Jawab : menggunakan bahan makanan yang berbeda warna sehingga menciptakan sebuah menu yang terlihat menarik sesuai dengan hidangan
Berapa kali pergantian siklus menu dalam kurun waktu satu bulan?
Jawab : 30 hari
Lampiran 3
DOKUMENTASI
