MAKALAH MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI ASRAMA
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Asrama merupakan tempat atau wadah yang diorganisir oleh sekelompok masyarakat
tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu. Tujuan dari penyelenggaraan makanan institusi asrama ini adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal diasrama baik pelajar, mahasiswa, ABRI (TNI dan POLRI), dan sebagainya. (Mukrie, 1990) Menurut Nursiah A. Mukrie, makanan untuk asrama memiliki ciri khusus seperti : 1. Dikelola oleh pemerintah ataupun peran serta masyarakat. 2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang di asrmakan serta disesuaikan dengan sumber yang ada 3. Melayani berbagai golongan umur ataupun kelompok usia tertentu. 4. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi institusi, bila dipandang perlu, dan terletak ditengah kota. 5. Frekuensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa makanan selingan. 6. Jumlah yang dilayani tetap 7. Macam pelayanan makanan tergantung peraturan asrama 8. Tuuan penyediaan makanan lebih di arahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni. Adanya kontinyuitas dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan asrama, merupakan faktor yang paling penting. Penentuan standar makanan tergantung dari kebutuhan dari kelompok yang berada dalam asrama tersebut. Khusus untuk asrama atlit ataupun angkatan bersenjata (TNI dan POLRI) dibutuhkan pengaturan menu yang tepat karena kegiatan mereka dikategorikan sebagai pekerjaan yang berat sehingga dapat menghasilkan makanan dalam volume kecil tetapi dapat memenuhi kecukupan gizi mereka. (Mukrie, 1990) Dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi atau penyediaan makanan terdapat beberapa tahapan sebagai berikut : 1. Perencanaan anggaran belanja. 2. Perencanaan menu 3. Perhitungan kebutuhan
makanan 4. Pembelian bahan makanan 5. Penerimaan bahan makanan 11 6. Penyimpanan bahan makanan 7. Persiapan bahan makanan 8. Pemasakan / pengolahan bahan makanan 9. Pelayanan / distribusi makanan (Mukrie, 1990)
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana perencanaan anggaran belanja ? 2. Bagaiman perencanaan menu ? 3. Bagaimana perencanaan kebutuhan bahan makanan ? 4. Bagaimana tata cara pembelian bahan makanannya ? 5. Bagaimana Penerimaan bahan makananannya ? 6. Bagaimana proses pengolahan makanannya ? 7. Bagaimana sistem pendistribusiandan penyajian bahan makanan ? 8. Bagaimana sistem pengawasan mutu makanan ? 9. Bagaimana penilaian dapur institusi C. Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui manajemen penyelenggaran makanan pada asrama
BAB II ISI A. Penyelenggaraan Makanan di Asrama
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak atau keluarga. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang mencakup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan. Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik cita, rasa yang tinggi yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar serta harga layak dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993) Berdasarkan ketentuan Peraturan Menteri kesehatan, penyelenggaraan makanan dimulai dari proses perencanaan anggaran, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian makanan, monitoring, evaluasi, pencatatan dan pelaporan. Perencanaan
penyelenggaraan
makanan
di
asrama bersifat komersial dengan
memasak di dapur asrama dan langsung disajikan secara prasmanan namun ada masakan lain yang diambilkan oleh petugas. Para siswa biasanya disediakan tempat makan khusus untuk menikmati hidangan. Penyelenggaraan makanan ini tidak untuk mencari keuntungan namun melengkapi aktifitas
mencapai
tujuan
institusi.
Selain
itu
penyelenggaraan
diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi siswa-siswi diasrama tersebut.
makanan
Proses penyelenggaraan makanan di Asrama :
1. Perencanaan Anggaran Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi penghuni asrama. Tujuan kegiatan perencanaan anggaran adalah tersedianya taksiran harga belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, macam dan jumlah bahan makanan bagi penghuni asrama 2. Perencanaan Menu dan siklus menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu dengan gizi seimbang yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pada penghuni asrama. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di asrama dalam kurun waktu tertentu. Pada penyusunan menu dipertimbangkan faktor yang mempengaruhi antara lain standar porsi dan peraturan pemberian makanan. Faktor-faktor yang diperhatikan oleh penanggung jawap penyusun menu dalam perencanaan menu adalah kandungan zat gizi dan variasi makanan. 3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah proses penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai menu yang ditetapkan serta jumlah pegawai dan siswa dengan tujuan untuk tercapainya usulan dan kebutuhan bahan makanan untuk pegawai dan siswa selama satu tahun. 4. Pembelian bahan makanan Pembelian adalah salah satu kegiatan pengadaan bahan makanan di dalam upaya memenuhi kebutuhan makanan. Cara pembelian makanan yang dilakukan ada dua cara yaitu pembelian secara langsung ke pasar, misalnya membeli bahan makanan berupa bahan pokok dan rempahrempah. Dan pembelian berupa pemesanan (Langganan), bahan makanan yang dipesan berupa sayur, tempe dan daging
Frekuensi pembelian bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanan yang akan di olah. Dan bahan makanan yang di beli sesuai karena sudah disesuaikan sebelumnya dengan kebutuhan sehingga tidak ada penolakan bahan makanan.
5. Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah, serta pencatatan dan pelaporannya. Penyimpanan bahan makanan hanya dilakukan untuk bahan makanan kering. Bahan makanan kering yang biasanya di simpan di gudang tersebut antara lain beras, minyak, kecap, dll. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. 6. Persiapan bahan makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, merendam dll. Tujuan adalah mempersiapkan bahan – bahan makanan serta bumbu – bumbu sebelum dilakukan pemasakan. 7. Pengolahan bahan makanan Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuannya; Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan Meningkatkan nilai cerna Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh. . 8. Pendistribusian dan penyajian makanan Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah pegawai dan siswa. Distribusi makanan dilakukan dengan sistem prasmanan, namun ada masakan yang diambil oleh petugas. 9. 9. Pengawasan mutu makanan Pada penyelenggaraan makanan yang akan dilaksanakan menggunakan pengawasan khusus dari petugas pembeli dan petugas memasak. Petugas pembeli mengawasi bahan makanan yang baru masuk sehingga dapat memilah atau menentukan kwalitas
bahan makanan yang akan diolah. Selain itu petugas pembeli juga melakukan pengawasan pada saat proses penyimpanan bahan makanan. Sedangkan pegawai memasak mengawasi makanan yang akakn disajikan kepada siswa – siswi di asrama tersebut baik dari sanitasi dan hygene
Daftar Pustaka : http://dokumen.tips/documents/mspm5572009a49795991699fb9cf.html https://kangadil.files.wordpress.com/2013/06/anggun-cempaka-putri-mspmihubungan-antara-penampilan-rasa-dan-cita-rasa-makanan-dengan-dayaterima.pdf
