TUGAS MAKALAH KELOMPOK MANAJEMEN PENYELENGGARAAN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTIUTSI “
KETENAGAAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI”
Untuk memenuhi tugas MSPM dasar yang dibimbing oleh Ibu Bachyar Bakri, SKM, M.Kes
Disusun Oleh :
Desinta Rahmawati
(1003000055) (1003000055)
Dwi Aninda K. W
(1003000057) (1003000057)
Edinda Ayu Miranti
(1003000060) (1003000060)
Ifatul Munifah
(1003000067)
Imas Hidayatul Hidayatu l Munawaroh
(1003000071)
Riza Alifiah
(1003000091) (1003000091)
Tri Apriliani
(1003000102) (1003000102)
Yesica Luditasari R.
(1003000105) (1003000105)
Yurizk Dian Palupi
(1003000108) (1003000108)
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D III GIZI 2012
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin menyadari akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas dan kualitas sumber daya manusia. Perkembangan pangan telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya. Jasa boga adalah suatu institusi atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan (Depkes RI 1993). Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan
keluarga
maupun
di
luar
lingkungan
keluarga.
Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan
keluarganya
di
rumah.
Penyelenggaraan
makanan
bagi
sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan yang biasanya dikenal dengan penyelenggaraan makanan kelompok (Sjahmien Moehyi, 1992). Manajemen makanan institusi merupakan penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar yaitu dengan jumlah diatas 50 porsi, pendapat lain menyatakan bahwa penyelenggaraan makanan institusi minimal 1000 porsi dalam sekali penyelenggaraannya. Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang berbeda-beda golongannya, maka munculah berbagai macam pengelolaan makanan banyak menurut kebutuhan konsumen yang dilayani. Perbedaan dari penggolongan penyelenggaraan makanan institusi ini didasarkan pada tujuan penyediaan makanan serta cara pengolahan yang ditetapkan oleh pemilik berbagai institusi. Macam dan jumlah zat gizi yang ditetapkan, dipersiapkan sesuai
dengan petunjuk atau policy yang ada serta diperhitungkan menurut golongan konsumen yang dilayani dan syarat gizi yang berlaku (Nursiah A. Mukrie, 1990).
1.2. Tujuan 1.2.1. Tujuan umum
Untuk mengetahui suatu ketenagaan di dalam penyelenggaraan makanan institusi.
1.2.2. Tujuan Khusus
1. Mengetahui ketenagaan dalam PMI (Rumah sakit, catering, industri, asrama, sekolah, komersial, transportasi) 2. Mengetahui standar jumlah dan kualifikasi tenaga dalam PMI 3. Mengetahui ratio kebutuhan tenaga kerja pada PMI
1.3. Manfaat
Dengan mengetahui ketenagaan di dalam PMI, maka akan diperoleh manfaat sebagai berikut : 1. Dapat
memberikan
informasi
tentang
ketenagaan
di
dalam
Penyelenggaraan Makanan Institusi 2. Dapat memberikan Makanan Institusi
karakteristik ketenagaan suatu Penyelenggaraan
BAB II PEMBAHASAN 2.1. Ketenagaan dalam PMI
Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi masingmasing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Dalam pelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan. Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu (PGRS, 2003) : a.
Kelompok Tenaga Pengelola Tenaga-tenaga
pengelola
kegiatan
penyelenggaraan
makanan
bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standarisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan. b. Kelompok Tenaga Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan kepada konsumen. Isi tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak, baik melalui pendidikan formal maupun melaui pengalaman yang cukup. c.
Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau
membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan.
Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada. a. Jumlah tenaga Tenaga
pengolah
makanan
dalam
penyelenggaraan
makanan
umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan makanan terdiri dari tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang. b. Penerimaan tenaga Pihak institusi membuka lowongan pekerjaan sebagai tenaga pengolah makanan, kemudian pendaftar yang lolos kemudian melalui tahap wawancara dan setelah dilakukan diskusi diumumkan siapa saja yang lolos dan diterima sebagai tenaga pengolah makanan. c. Tugas tenaga Pembagian tugas untuk masing-masing tenaga pengolah makanan harus terbagi dengan jelas. Dengan demikian tenaga pengolah makanan telah terbagi menjadi tugas sendiri dengan rata mulai dari penerimaan bahan makanan hingga akhir proses yaitu pencucian peralatan masak. d. Pembagian tenaga Dalam rangka meningkatkan kualitas tenaga pengolah makanan yang dimiliki, pihak yayasan sekolah mengikut sertakan tebaga pengolah makanannya pada kegiatan pelatihan. Contohnya dengan pembuatan menu sehat dan seimbang yang diadakan oleh pihak Dinas kesehatan Kota Malang.
Macam-macam ketenagaan dalam PMI, yaitu : 1. Rumah Sakit Berdasarkan hasil lokakarya pengelolaan rumah sakit (direktorat pelayanan RS Depkes RI, 1997) ditentukan bahwa kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan RS ditetapkan berdasarkan jumlah tempat tidur yang tersedia di RS.
Pendidikan
Jumlah
ahli
Jumlah
Kelas rumah
gizi
tempat tidur
sakit
S3
1
500
A
S2
1
400
A&B
S1 / D4 GIZI
1
200
A, B & C
D3 GIZI
1
70-100
A, B, C, & D
SPAG / D1
1
40
D
SMK / SMU
1
12
A, B, C, & D
2. Catering Untuk PMI catering yang melayani permintaan yang jumlahnya besar hingga 100 orang maka diperlukan tenaga kerja sebagai berikut: a. 2 orang pengolah masakan b. 1 tenaga ahli gizi minimal D3 gizi c. 1 tenaga transportasi d. 2 tenaga kebersihan e. 1 manajer f. 2 tenaga pembantu distribusi 3. Industri Untuk PMI industri dengan jumlah yang dilayani 400 orang masingmasing untuk makan pagi, siang, atau malam, dengan menu pilihan (selected menu), tenaga yang dibutuhkan adalah sebagai berikut :
a. D3 gizi : 1 orang b. Memasak : 4 orang c. Pembantu pemasak : 4 orang d. Tenaga kebersihan : 4 orang e. Pelayan : 4 orang Apabila menggunakan menu yang ditetapkan, maka jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan menjadi lebih sedikit daripada yang tersebut di atas. 4. Asrama Untuk asrama dan panti sosial yang melayani sekitar 1350 orang untuk 3x makan per hari dengan menu di tetapkan (fixed menu) dan dengan sistem pelayanan cafetaria dan tenaga yang di butuhkan sebagai berikut : a. D3 Gizi : 1 orang b. Pemasak : 2 orang c. Pembantu pemasak : 2 orang d. Tenaga kebersihan : 2 orang e. Pelayan : 2 orang Apabila menu yang di sediakan adalah menu pilihan, maka tenaga kerja yang di butuhkan menjadi lebih banyak. 5. Sekolah Untuk penyelenggaraan makanan yang melayani makan siang dan snack bagi anak sekolah sebanyak 500 orang, dibutuhkan tenaga sebagai berikut: a. D III Gizi: 1 orang b. Pemasak: 2 orang c. Pembantu pemasak: 2 orang d. Tenaga kebersihan: 1 orang e. Tenaga administrasi: 1 orang
6. Komersial Untuk institusi komersial seperti restoran, dengan jumlah yang di layani rata – rata 150 – 200 porsi per hari dan menu pilihan, tenaga yang dibutuhkan adalah sebagai berikut : a.
D3 Gizi : 1 orang
b. Pemasak : 3 orang c. Tenaga kebersihan : 3 orang d. Pelayan : 4 orang e. Kasir : 1 orang 7. Transportasi Untuk PMI transportasi yang dilayani hanya dari orang yang melakukan perjalanan, menu yang disajikan merupakan menu dengan berbagai pilihan, maka ketenagaan dalam menyiapkan makanan adalah sebagai berikut: a. 2 tenaga memasak b. 2 distributor c. 2 pelayanan kebersihan d. 1 ahli gizi minimal D3 dan bertempat pada pusat transportasi (pelabuhan atau terminal)
2.2. Standart jumlah dan Kualifikasi dalam PMI
Tabel 1. Macam Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Tenaga yang dibutuhkan Jumlah makanan yang Type
Restoran kecil
dihidangkan
150-200 makan siang
Tipe pelayanan
Dilayani pelayan
Macam menu
A’la
Carte
dan
Tenaga yang dibutuhkan
1 Ahli Gizi
3 Pemasak
4 Pelayan
1 Kasir
Table d’hote
100 snack pagi dan siang
3 Tenaga kebersihan Asrama
1350 makan pagi siang dan Kafetaria malam
dengan
melayani
Menu ditetapkan
penjualan sendiri
1 Ahli Gizi
1 Supervisor
1 Tenaga Penerima Bahan Makanan
snack
3 Pemasak 2 pembantu pemasak 4 pencuci counter 5 pencuci piring 2 pelayan Industri
400 makan pagi, siang, dan Kafetaria
melayani Menu pilihan
1 ahli gizi
2 cadangan 4 pemasak
malam
sendiri
4 pembantu pemasak 4 tenaga kebersihan 5 pelayan
2 kasir
Tabel 2. Tenaga/Pekerja di Dapur Pekerja yang diperlukan
Untuk 0-49 konsumen
Untuk 50- 99 konsumen
Untuk 100-175 konsumen
Untuk konsumen diatas 175
Kepala dapur
1
1
1
1
Pemasak
1
2
3
4
Pembuat salad
1
2
2
3
Pencuci piring
1
2
3
3
Pencuci peralatan
1
1
1
1
Tenaga pembersih
0
1
1
1
Tenaga gudang
0
1
1
1
Pembuat roti
0
1
1
1
Tabel 3. Tenaga/pakerja di dining room (rumah makan) berdasarkan jumlah konsumen
113-129 konsumen
Untuk 130-145 konsumen
Untuk 146-166 konsumen
Untuk 167 dan selebihn ya
1
1
1
1
1
5
6
7
3
9
10
2
3
3
3
3
4
5
2
2
2
3
3
3
3
Untuk
Untuk
Untuk
Untuk
Untuk
Untuk
0-37 Konsumen
38-58 Konsumen
59-75 konsumen
76-95 konsumen
96-112 konsumen
Kepala dapur
1
1
1
1
Pelayanan makanan
2
3
4
1
2
1
2
Pekerja yang diperlukan
Pembersih Pelayanan minuman
Faktor
–
Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Tenaga Kerja pada
Penyelenggaraan Makanan Banyak
Jumlah porsi makanan yang diselenggarakan Semakin banyak porsi makanan yang diolah, membutuhkan tenaga yang semakin banyak pula. Jenis / macam makanan yang diolah Semakin
banyak
macam
menu
yang
diolah,
semakin
banyak
membutuhkan tenaga kerja. Menu pilihan membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada menu terbatas (limited menu). Jumlah hari pelayanan Sarana fisik dan prasarana yang tersedia Macam atau menu tipe bahan makanan dan peralatan yang digunakan Bahan makanan “ready to cook” membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada yang konvensional. Peralatan sekali pakai (disposable ware) membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada peralatan konvensional (gelas, mangkok yang harus dicuci) Metode penyajian makanan dan letak penyajian Cafetaria service membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada waiter service. Tempat penyajian yang jauh membutuhkan tenaga lebih banyak Latihan dan pengalaman pegawai Pegawai terlatih dan berpengalaman dapat menangani berbagai tugas dan produktivitas yang baik. Menetapkan Unit Kerja dan kategori Tenaga di Rumah Sakit
Tujuan menetapkan unit kerja dan kategori tenaga adalah diperolehnya unit kerja dan kategori tenaga yang bertanggung jawab dalam menyelenggarakan kegiatan pelayanan kesehatan perorangan pada pasien, keluarga, dan masyarakat. Dietisien di Instalasi gizi RS Sardjito bekerja di unit kerja ruang rawat inap; rawat jalan; pengolahan makanan; administrasi dan logistic; pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi. Tabel 4. Unit kerja dan kategori tenaga di Instalas i gizi
No
Unit kerja
1.
Ruang rawat inap
Kategori tenaga 1. Dietisien 2. Pramusaji
2.
Rawat jalan/klinik gizi
1. Dietisien 2. Adminitrasi
3.
Pengolahan dan distribusi makanan
1. Dietisien 2. Pemasak 3. Kebersihan
4.
Administrasi dan logistic
1. Ahli Gizi 2. Administrasi 3. Petugas gudang
5.
Pendidikan, pelatihan dan penelitian
1. Dietisien
gizi
Evaluasi dilakukan pada dietisien yang bekerja di ruang rawat inap dengan tugas pokok yang sama yaitu, merencanakan diet, anamnesa, pengkajian status gizi, perencanaan kebutuhan gizi dan jenis diet, konseling gizi, dan pemantauan serta evaluasi gizi (Depkes,2003)
2.3.Ratio Ketenagaan Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rumah Sakit
Kegiatan
Uraian
Ratio tenaga untuk tiap kelas
Kegiatan Penyajian
Pengemasan alat makan
A
B
C
D
Khusus
1 : 25
1 : 25
1 : 25
1 : 25
1 : 25
1 : 1000
-
-
-
-
Penyusunan menu
1 : 400
1 : 300
1 : 300
-
-
Penerimaan, penyiapan, distribusi
1:8
1:8
1 : 10
1 : 10
1 : 10
1 : 800
1 : 300
-
-
1 : 400
1 : 400
-
-
makanan Pengadaan dan Koordinator evaluasi
Distribusi makanan pengamatan 1 : 800 dan pengendalian pencatatan dan laporan pembersihan Penyuluhan dan Coordinator anamnesa diet konsultasi gizi
1 : 500
BAB III KESIMPULAN
Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada. e. Jumlah tenaga Tenaga
pengolah
makanan
dalam
penyelenggaraan
makanan
umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan makanan terdiri dari tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang. f. Penerimaan tenaga Pihak institusi membuka lowongan pekerjaan sebagai tenaga pengolah makanan, kemudian pendaftar yang lolos kemudian melalui tahap wawancara dan setelah dilakukan diskusi diumumkan siapa saja yang lolos dan diterima sebagai tenaga pengolah makanan. g. Tugas tenaga Pembagian tugas untuk masing-masing tenaga pengolah makanan harus terbagi dengan jelas. Dengan demikian tenaga pengolah makanan telah terbagi menjadi tugas sendiri dengan rata mulai dari penerimaan bahan makanan hingga akhir proses yaitu pencucian peralatan masak. h. Pembagian tenaga Dalam rangka meningkatkan kualitas tenaga pengolah makanan yang dimiliki, pihak yayasan sekolah mengikut sertakan tebaga pengolah makanannya pada kegiatan pelatihan. Contohnya dengan pembuatan menu sehat dan seimbang yang diadakan oleh pihak Dinas kesehatan Kota Malang.
DAFTAR PUSTAKA
Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar . Jakarta :Proyek pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat Moehji, Sjahmien. 1992. Ilmu gizi. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
