laporan MSPM PKU

LAPORAN PRAKTEK LAPANG MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN PKU MUHAMMADIYAH

Disusun Oleh: 1. Astri Astrini ni !i"# !i"#nt ntii *. Dhin Se+tri %. -nr -nr En Enh h /. Inir Pr Prihtinin0sih . Rh2ti3 Nurini '. Mer# Ani3 Putri ,. A4i3 I3nr ! 5. Auli Auli Nis Nis H+sr H+srii (. D#h H#u Kusu2 1&. N6 N67i Hi#h A

$J%1&1 $J%1&11 1&&'() &&'() $J%1&11&&,&) $J%1&1 $J%1&11 1&&,1) &&,1) $J%1&11&&,*) $J%1&11&&,/) $J%1&11&&,) $J%1&11&&,') $J%1&1 $J%1&11 1&&,,) &&,,) $J%1&11&&,5 $J%1&11&&,()

PROGRAM STUDI GI8I SI 9AKULT 9AKULTAS ILMU KESE KESEHAT HATAN AN UNIERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA *&1%

HALAMAN PENGESAHAN

Lapo Laporan ran Kunj Kunjun unga gan n Mata Mata Kuli Kuliah ah Mana Manajem jemen en Siste Sistem m Peny Penyele eleng ngga garaa raan n Makanan (MSPM) disusun dengan sebenar-benarnya sesuai dengan hasil diskusi dan observasi pku muhammadiyah Surakarta, pada tanggal 22 esember 2!"# dan telah disahkan osen Pengampu mata kuliah dan Kepala Program Studi$

Surakarta, "% esember 2!"#

Mengetahui,

Ketua Program Studi &i'i

osen Pembimbing

D;i Sr
Eli S67in M.Gi>i K*

HALAMAN PENGESAHAN

Lapo Laporan ran Kunj Kunjun unga gan n Mata Mata Kuli Kuliah ah Mana Manajem jemen en Siste Sistem m Peny Penyele eleng ngga garaa raan n Makanan (MSPM) disusun dengan sebenar-benarnya sesuai dengan hasil diskusi dan observasi pku muhammadiyah Surakarta, pada tanggal 22 esember 2!"# dan telah disahkan osen Pengampu mata kuliah dan Kepala Program Studi$

Surakarta, "% esember 2!"#

Mengetahui,

Ketua Program Studi &i'i

osen Pembimbing

D;i Sr
Eli S67in M.Gi>i K*

KATA PENGANTAR  PENG ANTAR 

+ssalamualaikum r$ b$ Puji Puji syuku syukurr kami kami panjatk panjatkan an kehadi kehadirat rat +llah +llah S. karena dengan dengan rahmat, rahmat, karu karuni nia, a, serta serta tau/i tau/ik k dan dan hida hidaya yah- h-ya ya lah lah kami kami dapa dapatt meny menyele elesai saika kan n Lapo Laporan ran Praktikum Manajemen dan Sitem Penyelenggaraan Makanan bertempat di 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta dengan baik$ an juga kami berterima kasih  pada bu lida , S$, M$&' selaku osen mata kuliah Praktikum MSPM yang telah memberikan tugas ini kepada kami$ Kami sangat berharap laporan ini dapat berguna dalam rangka menambah 3a3asan serta pengetahuan kita mengenai penyelenggaraan makanan massal4institusi$ Kami juga menyadari sepenuhnya bah3a di dalam tugas ini terdapat kekurangankekurangan dan jauh dari apa yang kami harapkan$ 1ntuk itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan di masa yang akan datang, mengingat tidak  ada sesuatu yang sempurna tanpa sarana yang membangun$ Sem Semoga oga

lapo lapora ran n sede sederh rhan anaa ini ini dapa dapatt dipa dipaha ham mi

bagi bagi siap siapap apun un yang ang

memba5a memba5any nya$ a$ Sekira Sekirany nyaa tulisan tulisan yang yang telah telah disusu disusun n ini dapat dapat bergu berguna na bagi bagi kami kami sendiri maupun orang yang memba5anya$ Sebelumnya kami mohon maa/ atas adanya kata kata-k -kat ataa yang ang kura kurang ng berk berken enan an dan dan kami kami mem memohon ohon krit kritik ik dan dan sara saran n yang ang membangun demi perbaikan di masa depan$

Surakarta, 26 esember 2!"#

+7.+0 S

8+L+M+ P&S+8+ K+.+ P&+.+0  +7.+0 S 9+9  P+8 P+81L1 1L1+ + +$ Latar 9elakang 9$ .ujuan "$ .ujuan 1mum 2$ .ujuan Khusus :$ 0uang Lingkup "$ .empat4 lokasi 2$ a aktu ktu pelaksanaan pelaks anaan #$ Metode pelaksanaan $ Man/aat 9+9  .;+1+ P1S.+K+ +$ .ipe, .ipe, karakter karakteristik istik pelay pelayanan anan gi'i gi'i institusi institusi 9$ .ujua .ujuan n pelaya pelayanan nan gi'i gi'i institu institusi si :$ Kete Ketena nag gaan aan "$ ;enis ;enis dan dan jum jumla lah h ten tenag agaa 2$ 8igien 8igienee dan dan keselam keselamatan atan kerja kerja #$ Pemb Pembin inaa aan n ten tenag agaa $ Peren5anaan Peren5anaan anggaran, anggaran, peren5anaa peren5anaan n menu dan siklus siklus menu, standar standar makanan makanan $ Prosedur Prosedur dalam dalam pengadaan pengadaan makanan makanan (penghitun (penghitungan gan kebutuha kebutuhan n bahan bahan makanan, makanan, 5ara 5ara  pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan) 7$ Prosedur Prosedur produksi produksi dan distribusi distribusi bahan makanan makanan "$ Persiap Persiapan an dan dan peng pengola olahan han makanan makanan 2$ istrib istribusi usi dan penya penyajian jian makana makanan n

#$ Peng Penga3 a3asa asan n mut mutu u mak makan anan an %$ Sani Sanita tasi si maka makana nan n <$ valua valuasi si prod produks uksii dan dan distr distribu ibusi si &$ apu apurr ins insti titu tusi si "$ .ata .ata letak, letak, tata tata alur alur,, ma5am ma5am dan syarat syarat dapu dapur  r  2$ Perlen Perlengka gkapan pan penan penangan ganan an sampah sampah dan limb limbah ah #$ Pera Perala lata tan n dapu dapur  r  %$ Perlen Perlengka gkapan pan keseh kesehata atan n dan kesela keselamat matan an kerja kerja 8$ Prosedur Prosedur penga3asan penga3asan penyel penyelengga enggaraan raan makanan makanan institusi institusi "$ Peng Pengert ertia ian n penga penga3a 3asa san n mutu mutu 2$ .uju .ujuan an pen penga ga3as 3asan an mut mutu u #$ 7ung 7ungsi si pen penga ga3a 3asa san n mutu mutu %$ Peng Pengen enda dali lian an biay biayaa $ valua valuasi si peny penyelen elengga ggaraan raan makana makanan n instit institusi usi "$ Siste Sistem m pen pengu gump mpul ulan an dat dataa 2$ Stan Standa darr pen5 pen5ap apai aian an #$ Prosedur Prosedur evaluasi evaluasi penyelengg penyelenggaraan araan makanan makanan institusi institusi ;$ Sist Sistem em pen pen5at 5atat atan an dan dan pel pelap apor oran an 9+9 $ &+M9+0+ 1M1M +$ &ambar &ambaran an 1mum 1mum nstitu nstitusi si "$ Sejarah 2$ Misi Misi4= 4=iisi /als /alsa/ a/ah ah #$ Strutur Strutur organissa organissasi si (tugas (tugas pokok pokok,, /ungsi, /ungsi, kegiatan) kegiatan) %$ Kedudu Kedudukan kan,, status status dan dan land landasan asan hokum hokum 9$ &ambar &ambaran an 1mum 1mum Pelay Pelayanan anan &i'i &i'i "$ .ipe .ipe dan dan kara karakt kteri erist stik  ik  2$ .ujuan

#$ Sejarah institusi %$ Status dan landasan hukum <$ >rganisasi (tugas pokok, /ungsi, kegiatan, struktur organisasi) ?$ ana @$ ;enis konsumen yang dilayani

9+9 = 8+SL + PM9+8+S+ +$ .ipe, karakteristik pelayanan gi'i institusi 9$ .ujuan pelayanan gi'i institusi :$ Ketenagaan $ Peren5anaan anggaran, peren5anaan menu dan siklus menu, standar makanan $ Prosedur dalam pengadaan makanan (perhitungan kebutuhan bahan makanan, 5ara  pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan) 7$ Penga3asan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai  pada konsumsi &$ Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi 8$ Pengkajian menu $ Pengendalian biaya ;$ Penentuan harga makanan institusi K$ valuasi sistem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi institusi dan alternative peme5ahannya) 9+9 =$ P1.1P +$ Kesimpulan 9$ Saran +7.+0 P1S.+K+

9+9  P+81L1+

+$ L+.+0 9L+K+& 0umah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang memegang peranan  penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat$ 7ungsi dari rumah sakit memberikan pelayanan yang sempurna, baik pen5egahan maupun pengobatan  penyakit$ alam 11 o$ 2#4"AA2 tentang kesehatan disebutkan berbagai sarana atau tempat untuk menyelenggarakan upaya kesehatan yang menangani khusus satu ma5am penyakit adalah 0umah Sakit Khusus, diantaranya adalah 0umah Sakit ;i3a (epkes "AA"-"AA2)$ Pelayanan gi'i di rumah sakit merupakan /aktor penunjang dalam rangka meningkatkan status gi'i pasien (epkes "AA!)$ Saat ini pelayanan gi'i mulai dijadikan tolok ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena makanan merupakan kebutuhan dasar manusia dan sangat diper5aya menjadi /aktor pen5egah dan membantu penyembuhan suatu penyakit$ 0uang lingkup kegiatan pelayanan gi'i di rumah sakit dibagi atas empat kegiatan pokok yaitu *") +suhan gi'i pasien ra3at jalan 2) +suhan gi'i pasien ra3at inap #) Penyelenggaraan makanan %) Penelitian dan  pengembangan gi'i (epkes 2!!#a)$ Pelayanan &i'i 0umah Sakit (P&0S) merupakan pelayanan yang diberikan di rumah sakit bagi penderita ra3at jalan dan penderita ra3at inap, untuk memperoleh makanan yang sesuai guna men5apai syarat gi'i yang maksimal$ 9entuk pelayanan gi'i di rumah sakit tergantung pada tipe rumah sakit dan ma5am pelayanan spesialistik yang diberikan di rumah sakit tersebut (Moehyi "AA<)$ 9entuk pelayanan gi'i yang paling umum terdapat di rumah sakit adalah  penyelenggaraan makanan bagi penderita yang dira3at di ruang ra3at inap di rumah sakit$ Pelayanan gi'i yang diberikan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan  penderita dan berdasarkan keadaan klinis, status gi'i, dan status metabolisme tubuhnya$ Keadaan gi'i penderita sangat berpengaruh pada proses penyembuhan  penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gi'i penderita$ Sering terjadi kondisi klien4penderita semakin buruk karena tidak 

diperhatikan keadaan gi'inya$ 8al ini diakibatkan karena tidak ter5ukupinya kebutuhan 'at gi'i tubuh untuk perbaikan organ tubuh$ Laporan dari berbagai survei di rumah sakit membuktikan kejadian hospital malnutrition dengan asuhan gi'i yang tidak tepat sebagai /aktor resiko(Prosiding +S 2!!<)$ Menurut Suharjo ("A6A) mengkonsumsi pangan berarti juga mengkonsumsi 'at gi'inya$ Salah satu /aktor penyebab terjadinya kurang gi'i adalah kurangnya intake 'at gi'i essensial karena makanan yang dikonsumsi tidak 5ukup, baik kualitas maupun kuantitasnya$ 9ila keadaan ini terjadi pada penderita yang dira3at di rumah sakit, selain akan menurunkan status gi'i penderita, juga akan memperpanjang hari ra3at dan meningkatkan biaya pera3atan$ 8asil penelitian yang dilakukan oleh Sunita +lmatsier dibeberapa rumah sakit umum di ;akarta tahun "AA" menunjukkan 2! B ?!C penderita menderita kurang gi'i  pada saat dira3at di rumah sakit$ 9erbagai /aktor penyebab kurang gi'i pada pasien yang dira3at, diantaranya adalah asupan 'at gi'i yang kurang karena kondisi pasien, hilangnya na/su makan, /aktor ekonomi, de/resi (/aktor stress), kurangnya  pengetahuan tentang penyakit dan lama dira3at yang dapat menimbulkan kebosanan terhadap makanan yang disajikan$ 1ntuk men5egah dan mempertahanankan keadaan gi'i perlu adanya perhatian serta monitoring status gi'i dan asupan makanan oleh tim kesehatan$ 9$ .1;1+ "$ .ujuan 1mum

Setelah melaksanakan observasi dilapangan mahasis3a mampu mengetahui sistem penyelenggaraan

makanan

institusi 01M+8 S+K. baik institusi

komersial, institusi sosial maupun institusi gabungan komersial dan so5ial serta mahasis3a mampu mengetahui manajemen sistem penyelenggaraan makanan di 0S$PK1 M18+M+D+8 S10+K+0.+$ 2$ .ujuan Khusus

"$ Mengetahui tipe karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, /ungsi, organisasi penyelenggaraan makanan institusi$ 2$ Mengetahui peren5anaan menu dan anggaran belanja pada penyelenggaraan makanan institusi$

#$ Mengetahui pengadaan bahan makanan pada penyelenggaraan makanan institusi$ %$ Mengetahui penerimaan bahan makanan pada penyelenggaran makanan institusi$ <$ Mengetahui penyimpanan bahan makanan pada penyelenggaran makanan institusi$ ?$ Mengetahui penyaluran bahan makanan, persiapan bahan makanan dan  pengolahan bahan makanan pada penyelenggaraan makanan institusi$ @$ Mengetahui distribusi makanan pada penyelenggaraan makanan institusi$ 6$ Mengetahui pelaksanaan penga3asan pada penyelenggaraan makanan institusi$ A$ Mengkaji dapur dan peralatan penyelengaraan makanan$ "!$ Mengetahui hygiene dan sanitasi pada penyelengaraan makanan institusi$ ""$ Mampu menyusun laporan dan menyajikan hasil laporan$ :$ 0uang Lingkup "$ .empat Pelaksanaan .empat pelaksanaan ini adalah  0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+ 2$ aktu Pelaksanaan aktu pelaksanaan dilakukan pada hari Sabtu "% esember 2!"#$ #$ Metode Pelaksanaan Metode pelaksanaan yang digunakan adalah observasi dan 3a3an5ara$ $ M+7++. a$ 9agi pihak PK1 M18+MM+D+8 8asil kegiatan ini dapat menjadi masukan untuk perbaikan dan peningkatan  pelayanan makanan di rumah sakit$  b$ 9agi pihak kampus 8asil kegiatan ini dapat mempererat kerjasama antara kampus dengan pihak rumah sakit serta dapat memperluas kerjasama dengan rumah sakit lainnya 5$ 9agi mahasis3a ") Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh di bangku kuliah dan di lapangan$ 2) Menambah 3a3asan mahasis3a dalam hal pengendalian mutu pada produksi Makanan$ 9+9  .;+1+ P1S.+K+

+$ .ipe, Karakteristik Pelayanan 0umah Sakit a$ .ipe pelayanan gi'i institusi Proses distribusi berdasarkan Mukrie

("AA!)

 pendistribusian makanan kepada konsumen, yaitu* "$ :ara sentralisasi

mengenal

dua

5ara

Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (5entrali'ed)$ Sebelum memilih 5ara sentralisasi ini, maka penanggung ja3ab  penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang menyeluruh$ 9eberapa keuntungan menerapkan 5ara sentralisasi dalam proses  pendistribusian diantaranya adalah penghematan bangunan institusi, tidak  membutuhkan alat-alat makan yang berlebih di pantry, masalah kelebihan makanan

atau sisa makanan

akan berkurang, penga3asan dipusat,

 pendistribusian dapat lebih intensi/ dan teliti, tidak akan dijumpai suara keributan tenaga, alat ataupun bau makanan ke konsumen, serta makanan dapat langsung ke konsumen tanpa hambatan yang berarti$ Kelemahan dari pelaksanaan 5ara sentralisasi ini adalah dibutuhkan uang  pendistribusian yang 5ukup luas untuk peralatan makanan dan alat makan, diperlukan pega3ai yang terampil dan terlatih untuk bekerja dengan teliti, 5epat, benar, dan rapi, ketidaksesuaian alat makan dan isi hidangan yang tersedia, serta kepuasan konsumen per orang agak terabaikan$ 2$ :ara desentralisasi :ara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang  berbeda$ 7okus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan di dapur ruangan$ Sistem ini membutuhkan pos  pelayanan makan

sementara yang ber/ungsi menghangatkan kembali

makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti ma5am dan jumlah makanan, serta memba3a hidangan kepada konsumen$ Keuntungan 5ara desentralisasi adalah

mutu

makanan

dapat

dipertahankan karena makanan dihangatkan kembali dan peralatan yang dibutuhkan relative lebih sedikit serta ma5am peralatan lebih murah dibandingkan

5ara

sentralisasi$

Kelemahan

5ara

sentralisasi

adalah

memerlukan tempat distribusi yang luas, kadang kualitas makanan dapat rusak, pelayanan makanan lebih lambat, biaya pantry 5ukup tinggi,  penga3asan sukar, kesulitan menata peralatan makan dan inventarisasinya di  pantry, serta sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan$

 b$ Karakteristik pelayanan gi'i institusi Menurut epkes 0 tahun

2!!@

dalam

buku

pedoman sistem

 penyelenggaran makanan 0umah Sakit bentuk penyelenggaraan makanan dibedakan menjadi tiga, yaitu * "$ S3akelola Makanan dimasak sendiri sekaligus melayani distribusi makanan kepada konsumen$ an Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung ja3ab  penuh instalasi gi'i dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari peren5anaan,  pelaksanaan sampai evaluasi$ 2$ >ut-Sour5hing Makanan

tidak

disiapkan

dan

tidak

dimasak

sendiri,

tetapi

menyerahkan kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang diperlukan$ Penyelenggaraan makanan bentuk ini dilaksanakan dengan  bantuan perusahaan jasa boga atau 5atering$ >ut-sour5hing dibedakan menjadi dua kategori yaitu semi out-sour5hing dan /ull out-sour5hing$ #$ Sistem kombinasi Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara s3akelola dan outsour5hing dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh  pihak jasaboga atau 5atering$ 9isa berdasarkan kelas ra3atnya, karena ada dua system pengelolaan, maka sebaiknya pen5atatan dan pelaporan setiap system dipisahkan agar memudahkan penga3asan dan pengendaliannya. 9$ .ujuan Penyelenggaraan Makanan 0umah Sakit Menurut Moehyi ("AA2), tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang digunakan sebagai a5uan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari$ Menurut epkes tahun 2!!@ dalam buku pedoman PPM0S (Pelayanan  penyelenggaraan makanan 0umah Sakit) tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan  jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien atau konsumen yang membutuhkan$ :$ Ketenagaan

.enaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kun5i dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit$ 9erbagai /ungsi dan keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi /ungsi peren5anaan, dan  penentuan kebutuhan sta// ( staffing ), rekuitmen, seleksi, pengembangan dan  pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa (epkes 0, 2!!@)$ "$ ;enis tenaga dan jumlah tenaga ;enis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan,  pada umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu* ") Kelompok tenaga pengelola, yang bertanggung ja3ab atas  peren5anaan, penga3asan, dan pengendalian$ 2) Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung ja3ab dalam  pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen$ #) Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung  ja3ab khusus hanya membantu tenaga pelaksana dalam menyelesaikantugas sepert* membersihkan bahan makanan, mengiris, memotong dan pekerjaan lainnya$ .enaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga pro/esi gi'i, tenaga  pro/esi non-gi'i serta tenaga pelaksanan teknis$ .enaga pro/esi gi'i dibutuhkan untuk  memastikan kualitas pelayanan gi'i yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modi/ikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan nondiet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien$ Sedangkan, tenaga pro/esi non gi'i dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayan gi'i kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen$ .enaga pro/esi gi'i adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gi'i (" gi'i dan % gi'i) serta S"4S2 gi'i yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan makanan$ .enaga pro/esi non-gi'i adalah tenaga pro/esi lain yang dibutuhkan untuk  kelan5aran

kegiatan

penyelenggaraan

makanan

seperti

akuntan,

perhotelan,

administrasi, teknik, dsb$ Sedangankan tenaga pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMKK), SM+4SMP dan sebagainya$ 9erdasarkan kuali/kasi tenaga tersebut, maka peran dan /ungsi setiap kuali/ikasi tenaga sesuai tanggung ja3abnya meliputi*

"$ Kepala unit penyelenggaraan makanan Penanggung ja3ab umum organisasi dalam penyelenggaran makanan di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan  berdasarkan ketentuan dan peraturan kepega3aian yang berlaku$ .ugas dan /ungsi kepala unit penyelenggaran makanan, meliputi* a) Menyusun peren5anaan penyelenggaraan makanan  b) Menyusun ren5ana evaluasi penyelenggaraan makanan$ 5) Melakukan penga3san dan pengendalian penyelenggaraan makanan$ d) Melakukan pengembangan-pengembangan dalam penyelenggaraan makanan$

2$ Supervisor 9ertugas menga3asi dan mengendalikan proses penyelenggaran makanan di rumah sakit mulai dari peren5anaan sampai dengan  pendistribusian makanan$ #$ Pelaksanan Petugas gi'i yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata komputer dan ketatausahaan$

%$ Sta//ing Penentuan melaksanankan

jenis

dan

jumlah

suatu kegiatan$

tenaga

yang

dibutuhkan

Penetuan tenaga ini

dimulai

untuk  dengan

mengidenti/ikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan dilakukan, mengidenti/ikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam spesi/ikasi dan uraian tugas$ .enaga pro/esi gi'i dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gi'i yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modi/ikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien$ Sedangkan tenaga pro/esi non gi'i dan

tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayanan gi'i kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makana), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat di produksi dan disajikan sesuai keinginan konsumen$ 7aktor-/aktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi * "$ ;umlah dan jenis porsi yang dilayani 2$ ;umlah dan ma5am menu yang diselenggarakan #$ ;umlah hari pelayan makanan %$ ;umlah dan ma5am peralatan yang tersedia <$ Sarana /isik dan prasarana yang tersedia ?$ ;umlah, jenis dan kualitas bahan makanan yang digunakan @$ Sistem produksi makanan yang digunakan 6$ Sistem distribusi4 penyajian makanannya Proses Penerimaan .enaga Kerja Menurut epKes (2!!@) dalam  pedoman penyelenggaraan makanan rumah sakit, proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan e/ekti/ sehingga dapat menentukan tenaga sesuai dengan kuali/ikasi yang dibutuhkan Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan melalui seleksi administrasi, tes tulis dan intervie3 (3a3an5ara)$ 9eberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses ini antara lain * intelegensia, attitude (sikap), keterampilan, personality (kepribadian, /isik dan kesehatan se5ara umum)$ 2$ 8igiene dan keselamatan kerja a$ 8ygiene Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya yang menitik beratkan  pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak  kesehatan

nilai

dari sebelum makanan

diproduksi, selama proses

 pengolahan, persiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan

dan minuman tersebut siap utuk dikonsumsi oleh konsumen$Kegiatan  penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan untuk * "$ .ersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman di bagi kesehatan konsumen$ 2$ Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan$ #$ .er3ujudnya pelaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan$  b$ Keselamatan kerja Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang  berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri terhadap makanan$ Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya ke5elakaan dalam proses  penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjaminnya kebersihan$

#$

Pembinaan tenaga kerja ") valuasi valusi

dapat

dilakukan

dengan

menggunakan

sistem

 penga3asan melekat melalui berbagai perangkat atau inatrumen evaluasi atau /ormulir penilaian se5ara berkala$ 8asil evaluasi dapat digunakan sebagai salah satu /aktor untuk promosi tenaga yang  bersangkutan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi tenaga atau pemberian sanksi$ 2) Pendidikan dan Pelatihan (iklat) .ujuan iklat bagi pega3ai adalah meningkatkan kinerja, meningkatkan pengetahuan dan 3a3asan ilmiahnya, meningkatkan keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang positi/ terhadap pekerjaannya$ Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat /ormal dan diklat non /ormal$ #) iklat /ormal iklat

yang

bersi/at

/ormal

merupaan

diklat

yang

 berkesinambungan, yang menunjang kepro/esian, serta kedudukan  jabatan, baik /ungsional maupun struktural $

%) iklat non /ormal "$ >rientasi tugas 2$ Kursus-kursus #$ Simposium, seminar dan sejenisnya$ $ Peren5anaan anggaran, peren5anaan menu dan siklus menu, standar makanan "$ Peren5anaan anggaran bahan makanan Peren5anaan anggaran harga bahan makanan adalah rangkaian kegiatan  perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan bahan makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan /luktuasi harga, /luktuasi konsumen dan tren penyakit$ +danya ren5ana anggaran belanja ber/ungsi untuk  mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan selam periode tertentu (" bulan, ? bulan, " tahun)$ Kegiatan peren5anaan anggaran belanja bahan makanan diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam bentuk ren5ana anggaran belanja bahan makanan$ .ujuan dari peren5anaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya usulan anggaran yang 5ukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan standar ke5ukupan gi'i yang ditetapkan$ Syarat-syarat yang diperlukan dalam meren5anakan anggaran bahan makanan* "$

+danya kebijakan rumah sakit

2$

.ersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit$

#$

.ersediannya data standar makanan untuk pasien

%$

.ersedianya data standar harga bahan makanan

<$

.ersedianya data rata-rata jumlah konsumen 4pasien yang dilayani$

?$

.ersedianya siklus menu$

@$

.ersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya pera3atan$

Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut * "$

Men5ari atau mengumpulkan in/ormasi mengenai ketersediaan anggaran

2$

Mengelompokkan bahan sesuai

menu dan pedoman menu

(misalnya kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu, makanan jadi, bahan makanan kering)

#$

Menetapkan spesi/ikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan (berdasarkan nilai gi'i, standar porsi, kualitas, re/use, keberadaan di pasaran dan kelayakan harga)

%$

Mengumpulkan in/ormasi mengenai jenis dan konsumen yang akan dilayani (pasien, dokter, pega3ai)

<$

Menghitung volume kebutuhan bahan makanan dalam tiap kemasan$

?$

Melakukan survey harga pasar (dinas psar, pasar tradisional, supermarket dan distributor lainnya)

@$

Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar$

6$

Mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah ditetapkan dengan harga satuannya$

2$ Peren5anaan menu dan siklus menu Peren5anaan menu merupakan suatu kegiatan yang kritis, artinya menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya$ Selain itu peren5anaan menu akan menjadi /aktor   penentu dan 5itra dari institusi penyelenggaraan makanan$ .ujuan peren5anan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan system penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersil$ 9erdasarkan buku pedoman P&0S epkes (2!!#) syarat-syarat yang harus dimiliki untuk melakukan  penyusunan menu antara lain* a$ Peraturan pemberian makan rumah skait  b$ Standar porsi dan standar resep 5$ Standar bumbu Sedangkan menurut epkes (2!!@) menyatakan bah3a tujuan institusi dan tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu$ Langkah -langkah penyususnan menu menurut epKes (2!!@) adalah* "$ Menetapkan ma5am menu Pada tahap a3al dengan menga5u kepada tujuan institusi, maka  perlu ditetapkan ma5am menu, apakah menu standar atau menu  pilihan$ Sedangkan menurut Moehyi ("AA2), +da tiga ma5am menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut *

a) Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan  pemesan$ ;enis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan  b) Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya$ +kan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari ma5am masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda$ Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng$ 5)

Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan 3aktu 5ukup  panjang antara # hari atau sampai "! hari$ Ma5am hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari$

2$ Menetapkan siklus menu 9ila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan ma5am siklus menu yang 5o5ok dengan tipe sistem  penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan$ Ma5am siklus menu < hari, @ hari atau "! hari$ #$ Menetapkan periode siklus menu Periode siklus menu adalah alamanya siklus menu berlaku dan  perlu penggantian atau modi/ikasi kembali$ Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih 5epat, misalnya # bulan$ Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajementelah emlakukan  perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya ? bulan atau " tahun$ %$ Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah golongan ma5am hidangan yang diren5anakan untuk setiap 3aktu makan$ .ujuan dibuat pola menu agar dalam siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan

sumber 'at gi'i yang dibutuhkan konsumen$ Selain itu dengan  penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber 'at gi'i yang diperlukan$ <$ Menetapkan besar porsi 9esar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang diren5anakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar   berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit$ ?$ Membuat master menu Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matriE dalam siklus menu$ .ujuan dibuatnya master menu adalah agar  distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan ter5atat dengan  baik$ Man/aat master manu adalah mudah dalam melakukan modi/ikasi menu pada kegiatan peren5anaan ulang, apabila suatu saat terjadi  perubahan dana$ @$ nventarisasi golongan hidangan, ma5am hidangan dan resepnya 0esep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi$ >leh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana system penyelenggaraan makanan$ 6$ Meran5ang menu dalam siklus yang ditetapkan (/ormat menu) Daitu

memadukan4

mengkombinasikan

berbagai

ma5am

hidangan menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang diterima$ A$ Menyiapkan /ormulir penilaian menu Daitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk menge5ek  kembali menu yang telah disusun$ Menge5ek pola menu, penggunaan ma5am bahan makanan, serta hidangan yang ditetapkan$ Pertanyaan B   pertanyaan yang harus disusun harus dapat men5apai tujuan institusi$ "!$ Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen nstrumen penilaian disebar kepada setiap manajer$ Misalnya manajer

produksi,

distribusi

dan

marketing$

9ila

tidak

ada

ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer$ #$ Standar makanan

Standar bahan makanan adalah susunan ma5am45ontoh bahan makanan serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system  penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan ke5ukupan gi'i$ .ujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah ter5apainya ke5ukupan gi'i yang selaras dengan dana yang tersedia$ 9esar ke5ilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian sebagai seorang manajer bertanggung ja3ab terhadap ter5apainya ke5ukupan gi'i minimal$ Langkah-langkah menyusun standar makanan * "$ .erjemahkan ke5ukupan gi'i yang telah dihitung kedalam item-item4 nama ma5am bahan makanan$ a$ Sehari A-"2 item  b$ Makan pagi4 makan siang4 makan malam %-< item 5$ 9uat alternative-alternati/ bahan makanan yang digunakan dengan mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang umum4 sering digunakan dan FrefuseG$ d$ 1ntuk menterjemahkan ke dalam 'at gi'i digunakan da/tar penukar   bahan makanan$ e$ Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke dalam berat kotor$ 8arga bahan makanan yang digunakan dihitung harganya dengan berdasarkan berat kotor$ 2$ Menetapkan standar makanan Setelah

ditentukan

standar

ke5ukupan

gi'i

pasien,

maka

selanjutnya rumah sakit dapat mengkonversikan ke5ukupan gi'i dalam  bentuk makanan, yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit$ Standar makanan rumah sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan bahan makanan setempat$ $ Prosedur dalam pengadaan makanan penghitungan kebutuhan , penyimpanan, 5ara  pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan) Peren5anaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan harga makanan pasien$ Ketepatan dalam meren5anakan bahan makanan sangat

membantu kelan5aran terlaksananya pengadaan bahan makanan yang lan5er  dan baik (epKes,2!!@)$ a$ Perhitungan harga makanan 8arga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada  periode tertentu berdasarkan standar makanan yang diren5anakan dan menurut jenis konsumen$ .ujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar harga makanan pasien berdasarkan kelas pera3atan  per 3aktu makan per porsi$ 8arga makanan dapat berupa harga setiap masakan 4hidangan atau harga porsi makan berdaarkan 3aktu makan atau porsi makanan sehari$ engan adanya harga makanan tersebut, maka akan mempermudah penga3asan bila terjadi perubahan  penggantian ma5am hidangan$ Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan * +$ Susun ma5am bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam * "$9ahan makanan segar 2$9ahan makanan kering 9$ 8itung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu * "$ .etapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani 2$ .etapkan periode yang ditetapkan (# bulan, ? bulan, atau " tahun)$ an siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya *<,@ atau "! hari)$ #$ 8itung berapa kali4 /rekuensi " jenis bahan makanan dalam " siklus menu$ %$ 8itung berapa siklus menu dalam " periode (gunakan kalender) dalam satu  periode yang ditetapkan$ <$ 8itung kebutuhan per4tiap jenis bahan makanan untuk " periode tersebut$ ?$ Masukkan dalam /ormulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi dengan spesi/ikasi)$ @$ alam menentukan berat4volume bahan makanan yang akan dibeli, perlu diperhitungkan re/use (bahan makanan yang tidak dapat digunakan)$ 1ntuk  memperhitungkannya perlu merujuk pada da/tar komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau 9)$ 1. Pe2esnn <hn 23nn

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)  bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan sto5k   bahan makanan yang ada$ .ujuannya adalah tersedianya da/tar pesanan  bahan makanan sesuai dengan standar atau spesi/ikasi yang ditetapkan$

Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun 3aktu tertentu (harian, mingguan, bulanan)$ engan persyaratan sebagai berikut * a$

+danya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan$

 b$

+danya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok$

5$

+danya spesi/ikasi bahan makanan$

d$

+danya da/tar pesanan bahan makanan$

e$

.ersedianya dana$

Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut* "$ +hli gi'i membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan 5ara * standar porsi E jumlah pasien$ 2$ 8asil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logisti5 #$ 9agian gudang menyiapkan bahan %$ 9agian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)$ *. Pe2P), dimana pembelian memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan harga disesuaikan pada saat transaksi  berlangsung$ 2$ Subject approval of price (S+>P), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu$ e$ Pembelian melalui tender4 pelelangan (The Formal Competitive)$ %. Peneri2n <hn 23nn

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi  pemeriksaan4 penelitian, pen5atatan dan pelaporan tentang ma5am, kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesi/ikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli$ Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan system pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau system pembelian lainnya$ Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spes/i/ikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang ter5antumdalam /aktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang ter5antum dalam  perjanjian jual beli$ Syarat penerimaan bahan makanan antara lain * "$ .ersedianya rin5ian pesanan bahan makanan harian berupa ma5am dan jumlah  bahan makanan yang akan diterima$ 2$ .ersediannya spesi/ikasi bahan makanan yang telah ditetapkan$ 9entuk atau 5ara menerima bahan makanan se5ara umum ada dua ma5am, yaitu * a.

Blind receiving atau cara buta

Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesi/ikasi bahan makanan serta /aktur pembelian dari penjualan4 vendor$ Petugas penerimaan langsung menge5ek, menimbang dan menghitung bahan makanan$ Pihak vendor  mengirim /aktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan  bagian penerimaan mengirim lembar /ormulir bahan makanan yang diterima untuk di5o5okan oleh bagian pembelian4 pembayaran$ b.

Conventional atau konvensional

Petugas penerimaan bahan makanan menerima /aktur dan spesi/ikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan$ ;ika jumlah dan mutu tidak  sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya$ amun petugas penerima harus men5atat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian pembalian atau pembayaran$ isamping itu perlu diberi 5atatan bah3a makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi /aktur pengiriman$ Langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut* "$ 9ahan makanan diperiksa sesuai dengan da/tar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan spesi/ikasi bahan makanan$ 2$ 9ahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang4 penyimpanan kering$

#$ 9ahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan  penyimpanan di rung pendingin ( freezer/chiller ) . Pen#i2+nn <hn 23nn

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata 5ara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik  kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan basah serta pen5atatan dan pelaporannya$ 7ungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan  pengurusan bahan makanan agar setiap 3aktu diperluka dapat melayani dengan tepat, 5epat dan aman digunakan dengan 5ara yang e/isien$ Sesuai dengan jenis  barang dalam suatu proses industry, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman$ alam sistem penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional$ Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah * tepat tempat, tepat 3aktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai$ Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu * a$

&udang bahan makanan kering

.empat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama seperti  beras, gula, tepung-tepungan, ka5ang hijau, minyak, ke5ap, makanan dalam kaleng dan lain-lain$Syarat utama untuk menyipan bahan makanan kering adalah ruangan khusus kering, tidak lembab, pen5ahayaan 5ukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya$ Suhu ruangan yang dianjurkan adalah "A-2! o:, yang harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan$  b$ &udang bahan makanan segar Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar  seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah$ 9ahan makanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan untuk untuk  memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh mikroba$ Se5ara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas$ Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah * "$

Penyimpanan segar ( Fresh cooling ), bahan makanan disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar antara "-%o:$

2$

Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es dengan suhu antara suhu (-< - -!o:)$ Suhu ini dibutuhkan untuk  menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari # (tiga) hari$

#$

Penyimpanan beku ( Freezer ), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah dingin yaitu sekitar (-"!)o:, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam 3aktu lama$

#$ Pr6seur +r6u3si n istri
Persiapan dan pengolahan makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan  bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengo5ok, merendam dan sebagainya$ .ujuan dari persiapan bahan makanan adalah tersedianya ra5ikan yang tepat dari berbagai ma5am bahan makanan unutk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen$ .ersedianya ra5ikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen$ Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan diantaranya adalah* a$ Peralatan  b$ ;ad3al penyajian dan distribusi 5$ Penga3asan porsi S#rt?s#rt +ersi+n <hn 23nn lh se<0i leh karena itu, agar ter5ipta rasa hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan tahap-tahap yang berbeda bila  pemasakan dalah jumlah sedikit$ :ita rasa yang dimaksud disini adalah kualitas

hidangan dilihat dari aspek penampilan dan rasa$ Pada proses pemasakan dalam  jumlah besar diperlukan tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat kematangan$ .ujuan dari pengolahan bahan makanan, antara lain * a$ Mengurangi resiko kehilangan 'at gi'i bahan makanan  b$ Mengurangi nilai 5erna 5$ Meningkatkan dan mempertahankan 3arna, rasa,keempukan dan penampilan makanan (kualitas makanan) d$ 9ebas dari bahan potensial dan 'at yang berbahaya bagi tubuh$ Syarat-syarat dalam pengolahan makanan, antara lain * a$ .ersedianya siklus menu  b$ .ersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan 5$ .ersedianya peralatan pengolahan bahan makanan d$ .ersedianya standar resep e$ .ersedianya protap pengolahan /$ .ersedianya aturan penilaian makanan 2$

istribusi dan penyajian makanan Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan  biasa maupun makanan khusus)$ .ujuan dari pendistribusian makanan adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku$ Dang mempunyai kegiatan  penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pen5u5ian alat dan  pembuangan sampah$ Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus Persyaratan dalam perndistribusian makanan, antara lain * "$ .ersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar   penyediaan energy dan 'at gi'i lainnya$ 2$ .ersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit,$ #$ +danya peraturan pengambilan makanan %$ +danya bon permintaan makanan <$ .ersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien4 kebutuhan konsumen$ ?$ .ersedianya peralatan makan @$ .ersedianya sara pendistribusian makanan 6$ .ersedianya tenaga pramusaji A$ +danya jad3al pendistribusian makanan di dapur utama$ Hl?hl #n0 +erlu i+erhti3n l2 istri
Ma5am Penyaluran Makanan ada # system penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit, yaitu system yang dipusatkan (sentralisai), system yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara system sentralisasi dengan desentralisasi$ "$ Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi)$ makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tepat pengolahan makanan$ a$ Keuntungan * .enaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan  penga3asan$ Penga3asan dapat dilakukan langsung dengan mudah dan teliti$ Makanan dapat disampaikan lanhsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan$ 0uangan pasien terhindar dari keributan pada 3aktu pembagian makanan serta bau makanan dan pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih 5epat  b$ Kelemahan * Memerlukan tempat, parelatan dan perlengkapan makanan yang lebih banya (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak$ +danya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharan$ Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin, makanan mungkin sudah ter5ampur serta kurang mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan$ 2$ Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan ( esentralisasi) Makanan pasien diba3a dari tempat pengolahan ke dapur ruang  pera3atan pasien, dalam jumlah banyak4besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masingmasing pasien sesuai dengan permintaan makanan$ a$ Keuntungan * .idak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada didapur ruangan tidak banyak$$ Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien dan makanan dapat disajikan lebih rapih, baik serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien$  b$ Kelemahan * Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan penga3asan se5ara menyeluruh agak sulit$ Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk  menghangatkan kembali, besar porsi sukar dia3asi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet$0uangan #$

%$

Penga3asan mutu makanan 7aktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi Menurut epKes 2!!@ adalah * "$ Suhu, 3aktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep 2$ 9esar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan #$ 0asa, penampilan dan tingkat kematangan %$ Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui * a$ valuasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan  b$ Men5atat jumlah makanan yang dikonsumsi atau sisa makanan yang tidak  dikonsumsi$

Sanitasi makanan Sanitasi adalah sarana /isik bangunan dan perlengkapan digunakan untuk  memelihara kualitas lingkungan yang dapat merugikan kesehatan manusis antara lain

sarana air bersih, jamban, saluran limbah, tempat 5u5i tangan, bak sampah, dan kebersihan peralatan$ (Menkes,2!!#)$ <$

valuasi produksi dan distribusi ari pedoman P&0S (2!!#) +ktivitas utama dari proses evaluasi pelayanan gi'i pasien adalah memantau pemberian makanan se5ara berkesinambungan untuk  menilai proses penyembuhan dan status gi'i pasien$ Pemantaun tersebut men5akup  perubahan diet, bentuk makanan, asupan makanan,dan yang lainnya$ .indak lanjut harus dilakukan evaluasi pelayanan gi'i seperti pemantauan berat badan dan status gi'i yang mempengaruhi perubahn diet$ Pemantauan dilakukan untuk menyeleksi  bahan dasar makanan, memperbaiki 5ita rasa makanan, mengganti dan melengkapi  peralatan makan, meningkatkan pengetahuan kuliner, memperbaiki penampilan  penyajian memberikan menu pilihan$ %$ D+ur Istitusi Peralatan pengolahan diletakkan sedemikian rupa sehingga masih ada  jarak yang 5ukup dan memudahkan dalam pembersihan sehari-hari$ Meja kerja akan lebih baik bila diran5ang menggunakan bahan yang tahan gores dan tidak  menyerap air$ Peralatan untuk menyimpan makanan yang sudah di5u5i diletakkan  pada rak se5ara terbalik atau miring$ Peralatan atau perlengkapan lain yang tidak  sering digunakan, perlu disimpan di gudang penyimpanan peralatan$ 1. Tt let3= Tt tur= M@2 n S#rt D+ur Letak ruangan yang ditata se5ara baik dengan memperhatikan e/isiensi kerja sangat membantu men5egah terjadinya kelelahan tenaga kerja$ 0uangan  penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang jauh letaknya dari ruangan  peyiapan bahan makanan akan menjadi tidak e/isien karena pekerjaan harus menempuh jarak yang jauh untuk mengambil bahan makanan yang diolah$ 0uang  pen5u5i bahan makanan hendaknya tidak terlalu jauh letaknya dari tempat  pengolahan bahan makanan serta tempat men5u5i alat pemasak$ Pengaturan tata letak mangan dan peralatan harus disesuaikan arus kerja dalam pengolahan bahan makanan sehingga pekerja tidak mondar-mandir dari satu pusat ke pusat lain$ .  Lnti n slurn +e2
Pintu sebaiknya diran5ang menggunakan bahan yang tahan terhadap  binatang pengerat, benturan air$ ;endela yang berventilasi hendaknya ditutup dengan ka3at strimin untuk men5egah masuknya nyamuk, lalat dan serangga lainnya$ . entilsi n Penern0n 0uang pengolahan harus memiliki ventilasi yang memadai$ :erobong4lubang4saluran penyedot asap perlu dibersihkan pelaing sedikit # bulan sekali terutama dari kotoran yang berminyak$ Penerangan bisa menggunakan matahari, namun perlu disediakan lampu yang 5ukup terang terutama apabila 5ua5a bera3an atau malam hari$ *. Perlen03+n Penn0nn S2+h n Li2<h Pada setiap penyelenggaraan makanan sampah selalu ada setiap hari dan setiap saat selama jam kerja$ Penanganan sampah pada penyelenggaraan makanan atau jasa boga sangat penting karena sampah yang dihasilkan umumnya berupa  bahan organi5 yang sangat baik untuk berkembang biak serangga (lalat dan tikus)$ Sampah adalah bahan yang harus dibuang dan tidak dapat dipergunakan kembali$ Sebagaimana yang telah penulis sarikan dari buku 9artono,dkk, (2!!@*2A"), yaitu* a$ .ujuan Pembuangan Sampah .ujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit kerja, misalnya ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain$, dengan menggunakan alat berupa tong atau drum yang dilapisi plastik setiap kali  pekerjaan selesai, plastik harus diangkat$ 8arus dipisahkan antara sampah basah dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur ulang$  b$ Mesin Sampah Mekanik  .ujuannya adalah untuk melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu menghan5urkan, memadatkan dan membakar sampah$ +lat yang digunakan adalah  !ncinerator yaitu alat pembakar sampah, rubbish compactor   adalah alat untuk memadatkan sampah, bottle crusher  yaitu alat penghan5ur botol dan kaleng$ 5$ 0uangan Pembuangan Sampah .ujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu 3aktu atau jad3al pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan re/rigator untuk menghindari pembusukan sampah s ebelum dibuang$ d$ Prinsip dalam Penambahan Sampah .empat pembuangan sampah (container ) harus tahan terhadap bahan  buangan, dan mudah dibersihkan, terlindung dari binatang pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana, akan tetapi  pada 5ontainer yang telah ditetapkan$ Menghindari mengisi 5ontainer melampaui kapasitas sampah harus segera dijauhkan dari area produksi$ .empat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi$ .empat sampah yang telah terisi setiap kali harus dibuang, jauh dari dapur dan ruang makan$ +rea pembuangan sampah mudah dibersihkan dan terlindungi dari binatang mengerat$ .empat membersihkan 5ontainer sampah dapat dilengkapi dengan air panas dan lantai dilengkapi dengan saluran, lokasi jauh dari area produksi dan ruang penyimpanan bahan makanan$ e$ +ir Limbah

+ir limbah berasal dari tempat 5u5i, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang ke dalam saluran langsung$ Lemak lama dihan5urkan se5ara ilmiah atau  jasad renik, untuk membebaskan air limbah dari lemak, perlu dialirkan ke dalam  bak-bak penangkap lemak ( grase trap), air limbah yang telah melalui grase trap diolah dengan mengalirkan ke septi5 tank yang terpisah$ a$

+sap apur   +sap dapur jasa boga banyak mengandung lemak-lemak berkondensasi dan  berakumulasi di langit-langit dan dapat jatuh men5emari makanan$ +sap dapur  harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring dengan saringan lemak ( grase filter )$ &rase /ilter harus dibersihkan se5ara berkala, serta dilengkapi dengan penangkap lemak (hoo) yang diletakkan di atas tungku untuk  men5egah asap jangan menyebar ke seluruh ruangan$ %. Perltn D+ur Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur sesuai arus kerja,unit kerja, menu serta pelayanan$ 1ntuk setiap ruangan sesuai dengan /ungsinya memerlukan peralatan khusus* a$ 0uangan * Penerimaan bahan makanan memerlukan peralatan berupa timbangan, rak bahan makanan dan perlatan ke5il seperti pisau, pembuka  botol, pembuka kaleng dan sebagainya$  b$ 0uangan yang menyimpan bahan makanan kering memerlukan lemari kayu untuk menyimpan bahan makanan kering, timbangan, tempat dari bahan  plastik dan lemari pendingin$ 5$ 0uang memasak memerlukan oven, penggorengan, meja, kursi, meja kerja, dan alat memasak seperti pan5i dan sebagainya$ d$ 0uang pen5u5i dan penyimpanan peralatan harus dilengkapi dengan bak   pen5u5i, atau mesin 5u5i piring, rak penyimpanan gelas, sendok, dan lain lain$ e$ 0uang pega3ai hendaknya dilengkapi dengan kamar mandi, bak pen5u5i tangan dan lemari gantung pakaian$ /$ 0uang kantor memerlukan peralatan k  g$ antin seperti meja tulis dan almari (irektorat ;endral kesehatan, "A6") /. Perlen03+n Kesehtn n Kesel2tn Ker" Keselamatan dan keamanan kerja, pekerjaan yang terorganisir dan dikerjakan dengan berdaya guna, teliti dapat mengurangi bahaya dan ke5elakaan dalam mengerjakan pekerjaan$ 7aktor perlengkapan dan peralatan memegang  peranan penting selain letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya ke5elakaan di tempat kerja$ >leh karena itu tempat untuk   penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur 5ukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan$ Manusia ataupun alat perlengkapan ke5il yang 5ukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pega3ai merupakan /aktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan ventilasi harus 5ukup$ (Mukrie, "AA?)

<$ Pr6seur +en0;sn +en#elen00rn 23nn institusi 1. Pen0ertin Pen0;sn Mutu Penga3asan adalah salah satu /ungsi manajemen yang merupakan proses kegiatan pimpinan untuk memastikan bah3a tujuan dan tugas-tugas organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai dengan kebijakan (epkes, 2!!@)$ Kegiatan penga3asan dalam penyelenggaraan makanan men5akup dua aspek  yaitu penga3asan terhadap 5ita rasa dan keamanan makanan yang dihasilkan dan  penga3asan terhadap penggunaan /aktor produksi yaitu penggunaan biaya,  penggunaan bahan makanan, penggunaan peralatan dan pengunaan tenaga$ *. Tu"un +en0;sn .ujuan penga3asan adalah men5ari umpan balik ( feedback ) yang selanjutnya memberikan pengarahan dan perbaikanBperbaikan apa bila kegiatan tidak berjalan semestinya$ %. 9un0si +en0;sn 7ungsi penga3asan adalah agar kegiatan atau pelaksanaan kegiatan suatu  program yang selanjutnya memberikan pengarahanBpengarahan sehingga tujuan yang telah ditetapkan dapat ter5apai$ 7ungsi penga3asan meliputi penga3asan makanan, pega3ai dan biaya (Mukrie, "AA!)$ /. Pen0enlin i# 9iaya program, dengan menggunakan tiga ma5am standar, yakni modal yang dipakai, pendapatan yang diperoleh, dan harga program$ alam bidang kesehatan yang dijadikan ukuran penga3asan adalah pembiayaan kegiatan atau pelayanan, hasil yang diperoleh dari pelayanan dan keuntungan kegiatan atau pelayanan$ 9iaya-biaya mutu dapat dikelompokkan dalam tiga bagian atau ma5am biaya, yaitu* . i# Pen@e0hn $Pre7enti6n)

9iaya pen5egahan adalah biaya-biaya yang diperlukan dalam melakukan usaha-usaha untuk men5apai suatu mutu yang tertentu, agar tidak terjadi barang barang yang 5a5at atau apkir (s5rap)$ <. i#?
9iaya penaksiran adalah biaya-biaya yang dibutuhkan dalam melakukan  penge5ekan dan usaha-usaha lainnya yang diperlukan untuk menjaga mutu$ engan perkataan lain, biaya penaksiran merupakan biaya yang diperlukan untuk  melakukan penilaian atas mutu dari barang-barang yang dihasilkan$ @. i#?
alam biaya kegagalan ini terdapat biaya-biaya yang disebabkan oleh /aktor-/aktor internal yang dalam hal ini disebut kegagalan internal, seperti biaya biaya yang dikeluarkan pada saat pengolahan (pro5essing)$ i samping itu juga

terdapat biaya-biaya yang disebabkan oleh /aktor-/aktor eEternal, seperti biaya biaya yang dikeluarkan sesudah produk yang dihasilkan sampai ke tangan pembeli$ ?$ E7lusi +en#elen00rn 23nn institusi 1. Siste2 Pen0u2+uln Dt Metode yang dapat digunakan dalam kunjungan manajemen  penyelenggaraan makanan institusi adalah * a$ >bservasi  b$ a3an5ara 5$ iskusi

sistem

*. Stnr Pen@+in Standar mutu penyelenggaraan makanan institusi dapat ditentukan dengan * a$ Peren5anaan +nggaran  b$ Peren5aan Menu dan Siklus Menu 5$ Standar Makanan d$ Pengadaan Makanan e$ Persiapan dan pengolahan makanan /$ istribusi dan penyajian makanan g$ Penga3asan mutu makanan h$ Sanitasi makanan i$ valuasi produksi dan distribusi Selain itu, kepuasan pelanggan merupakan kun5i dalam men5iptakan loyalitas  pelanggan$ 9anyak man/aat yang diterima oleh perusahaan dengan ter5apainya tingkat kepuasan pelanggan yang tinggi, yakni selain dapat meningkatkan loyalitas pelanggan tapi juga dapat men5egah terjadinya perputaran pelanggan, mengurangi sensitivitas pelanggan terhadap harga, mengurangi biaya kegagalan  pemasaran, mengurangi biaya operasi yang diakibatkan oleh meningkatnya  jumlah pelanggan, meningkatkan e/ektivitas iklan, dan meningkatkan reputasi  bisnis (7ornell, "AA2)$ %. Pr6seur E7lusi Pen#elen00rn M3nn Institusi Pelaksanan penyelenggaraan unit produksi harus dia3asi dan dievaluasi se5ara rutin, hal ini menghindari agar tidak terjadi sesuatu yang tidak diinginkan$ valuasi atau penga3asan dilakukan untuk mengukur hasil yang telah diperoleh, sesuai atau tidak dengan peren5anaan yang telah dibuat$ Seperti yang telah dikemukakan oleh Kasmir (2!!?*
@$ Siste2 Pen@ttn Dn Pel+6rn

Pen5atatam dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan mengumpulkan data dan mengolah data kegiatan pelayanan gi'i rumah sakit dalam jangka 3aktu tertentu$ .ujuannya untuk menghasilkan bahan penilaian kegiatan pelayanan gi'i rumah sakit maupun untuk mengambil keputusan$ "$

Pen5atatan pelaporan tentang personalia mengenai data semua pega3ai dan absensi pega3ai dan rekapitulasi absensi dalam setahun$

2$

Pen5atatan pelaporan tentang perlengkapan instalasi gi'i •

Membuat buku peralatan se5ara keseluruhan dan da/tar inventaris  peralatan$

•

#$

Membuat laporan kebutuhan perkakas dan peralatan setiap akhir tahun$

Pen5atatan pelaporan tentang anggaran belanja bahan makanan$ •

Pen5atatan penerimaan dan pemakaian bahan makanan harian untuk  pasien dan pega3ai dan rekapitulasinya sepuluh hari dan satu bulan (untuk  mengetahui stok barang)$

•

  Perhitungan ren5ana kebutuhan bahan makanan yang akan datang selama tri3ulan4tahunan$

•

Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan perorang perhari dalam setiap putaran menu$ Pen5atatan pelaporan kegiatan penyuluhan gi'i di ruangan dan konsultasi gi'i di ra3at jalan $

%$

Pen5atatan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan$ •

9uku laporan timbang terima antar pergantian dinas$

•

9uku laporan pasien baru4pasien diet$

•

•

Laporan jumlah pasien dan hari makan dilaporkan tiap bulan$ Laporan dibuat oleh masing-masing Sub 9agian setiap bulan, tri3ulan atau tahunan dan dilaporkan kepada kepala instalasi gi'i kemudian di laporkan ke  bagian yang membutuhkan$ 8asil dari pen5atatan pelaporan dapat digunakan sebagai bahan evaluasi di instalasi gi'i$

BAB III GAMBARAN UMUM

A. G2<rn2 u2u2 institusi

"$ Sejarah

Pertama kali didirikan disebut sebagai Balai Pengobatan Mata Penolong Kesengsaraan Oemoem (BPMPKO) namun belum mempunyai tempat domisili yang menetap. Sehingga untuk melayani umat BP bertempat di rumah Bapak Kyai Muhtar Buchori tepatnya dikauman surakarta. Kemudian diteruskan dikantor Muhammadiyah Keprabon Surakarta. Jenis aktivitas pelayanan kesehatan yang ditaarkan saat itu berupa poliklinik mata dan !"! (tahun #$%& ' #$%). ari tempat tersebut pindah ke alun*alun utara+ tepatnya bertempat disebelah utara alun*alun Surakarta. Jenis pelayanan dan nama yang digunakan masih sama dengan tahun sebelumnya (tahun #$% ' #$,-). Pada tahun #$,- ' #$,# berpindah kembali ke Kauman Surakarta+ kemudian tahun #$,# ' #$,, berpindah lagi ke daerah Keprabon Surakarta dengan enis layanan kesehatan yang masih sama. Mengalami perkembangan yang cukup berarti pada tahu #$,, ' #$,/ dengan enis pelayanan bertambah yaitu poliklinik mata+  !"!+ Poliklinik 0mum+ 1potik+ pemondokan persalinan (2umah Bersalin3BP). 4amanya berubah menadi Balai Kesehatan Pembina Keseahteraan Oemoem (BKPKO) yang bertempat di daerah Kusumoyudan. ari Kusumoyudan berpindah lagi ke Batangan yaitu alan Pasar Klion #5/ Surakarta+ dengan enis pelayanan kesehatan yang ditaarkan semakin banyak meliputi Poliklinik mata dan  !"!+ poloklinik umum+ apotik+ laboratorium+ klinik bersalin+ 6B+ hamil+ poloklinik anak+ pemondokan orang sakit+ khitanan+ dilengkapi kamar operasi mata dan !"!. 0ntuk petugas bidan dan peraat diberikan 7asilitas asrama (tahun #$,/ *#$8).

Karena ada suatu hal dan lain hal sebagian layanan di pindah ke Bekonang+ keprabon kemudian ke S Muhammadiyah # Surakarta. Jenis layanan kesehatan masih sama denag tahun* tahun sebelumnya+ tetapi untuk laporan dan !"! berhenti beroperasi dengan alasan penderita menurun (tahun #$8*#$8$). Sampai tahun #$5/ tempat pelayanan kesehatan berpindah lagi ke Batangan Surakarta+ pada tahap ini PK0 diganti nama dengan nama Pembina Kesehatan Oemat (PKOM pada tahun #$5#). Jenis pelayanan kesehatan bertambah yaitu adanya poli klinik gigi+ poloklinik anak serta mendirikan koperasi tahun #$&8.  !ahun #$&/*#$%+ perkembangan 9sik dan penambahan pelayanan kesehatan PKOM uga mengahasilkan perkembangan bagi keseahtaraan karyaan+ dengan didirikannya koperasi. Selain itu diadakan pendidikan atau pengaturan gai karyaan yang sebelumnya belum diatur. BKPOM berusaha menadi lembaga kesehatan yang menyelenggarakan layanan kesehatan bai masyarakat luas dengan berusaha meuudkan tuuan dan cita*cita semula yaitu ingin memberikan pelayanan kesehatan bagi masyarakat agar tercapai deraat kesehatan yang setinggi*tingginya baik asmani+ rohani dan sosial sehingga mampu melaksanakan perintah agama. Pada tahun #$& BPKPOM mulai mengaukan iin untuk menadi rumah sakit.  !ahun #$5*sekarang :in penyelenggaraan rumah sakit dari epkes 2: keluar tanggal & 7ebruari #$/ dengan nomor -%,3;an3Med32S.KS3#$/ dengan nam 2umah Sakit PK0 Muhammadiyah Surakarta. ::P+ kelas #+ kelas ::+ kelas :::. Selain itu pelayanan semakin berkembang baik pelayanan medis+ penunang dan non medis. Pada tahun #$ 2S PK0 Muhammadiyah mendapatkan akreditasi penuh untuk 5 pelayanan+ meliputi = Pelayanan Medis+ 1dministrasi managemen+ :nstalasi ?aat arurat+ keperaatan+ 2ekam Medis dan :nstalasi ?aat arurat.  !ahun %--$ meraih akreditasi untuk #% pelayanan+ dan pada tanggal # uni %-#, 2 PK0 Muhammadiyah Surakarta ditetapkan sebagai rumah sakit tipe B.

2$ =isi4misi /alsa/ah 0umah Sakit a$ =isi 0S$ PK1 Muhammadiyah menjadi 0umah Sakit pilihan dalam layanan  paripurna dan islami, serta menjadi rumah sakit yang berkelas dunia$  b$ Misi Memberikan pelayanan promoti/, preventi/, kurati/, rehabilitative yang  berkualitas, nyaman, aman, tentram dalam pera3atan, 5epat akurat, serta sempurna, ramah dalam pelayanan slami$ 5$

7alsa/ah 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta adalah suatu amal usaha Muhammadiyah sebagai per3ujudan dari iman dan amal sholeh kepada +llah S. serta menjadikannya sebagai sranan ibadah$

d$

.ujuan Me3ujudkan derajat kesehatan setinggi-tingginya se5ar menyeluruh sesuai dengan peraturan perundang-undangan serta tuntutan ajaran islam denag tidak  memandang agama, golongan dan kedudukan$ #$ Struktur >rganisasi di instalasi gi'i (tugas pokok, /ungsi, kegiatan) :2@K!02

Aadir perencanaan pengemnangan dan Manager ?i
Ka Sub. :nstalasi Pelayanan Makanan

Ka Sub. :nstalasi istribusi Konsultasi ?i
%$ Kedudukan, status, dan landasan hukum 2umah Sakit PK0 Muhammadiyah Surakarta adalah salah satu amal usaha Muhammadiyah yang bergerak dibiodang kesehatn yang bertanggung aab kepad Maelis Kesehatan dan Keseahteraan Masyarakat Pimpinan aerah Muhammadiyah (MKKMPM) kota Surakarta. :
& 7ebruari #$/ dengan nomor ;an3M@32S.KS3#$/ dengan nama 2umah Sakit PK0 Muhammadiyah Surakarta yang kemudian diperbaiki dengan no i
= Persyaratan Muhammadiyah Surakarta = 63Madya+ seak tahun #$$% = ;M.-%.-8.,.5.5%5

. G2<rn u2u2 +el#nn 0i>i

"$ .ipe dan karakteristik .ipe rumah sakit di PK1 Muhammadiyah Surakarta merupakan 0umah sakit tipe sentralisasi yaitu makanan langsung dibagikan pada rantang makanan masingmasing karya3an ataupun dalam kotak makanan$ :ara ini membutuhkan peralatan yang sesuai tetapi penga3as makanan tidak diperlukan lagi ditempat penyajian makanan, karena makanan dapat langsung diberikan kepada klien$ Karakteristik 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta adalah komersil$ Menurut Mukrie ("AA!), pelayanan gi'i institusi komersial dikelola oleh masyarakat ataupun kadang-kadang diba3ah naungan pemerintah$ 2$ .ujuan 1ntuk menyediakan makanan pada pasien, direktur, yayasan dan dokter$ ngan adanya penyelenggarakan makanan rumah sakit, maka gi'i pasie dapat terpenuhi sehingga memeper5epat penyembuhan$ Sedangkan untukdirektur, yayasan, dan dokter agar men5apai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, sehingga dapat di5iptakan suasana kerja yang memungkinkan ter5apainya  produktivitas kerja yang maksimal$ #$ Sejarah institusi a$ Pada tahun "A2@ B "A26 Pertama kali disebut dengan nama 9alai Pengobatan Mata Penolong Kesejahteraan >emoem (9PMPK>) namun belum mempunyai tempat domisili yang menetap$ Sehingga untuk melayani umat bertempat di rumah 9apak Kyai Muhtar 9u5hori tepatnya di Kauman Surakarta kemudian diteruskan di kantor  Muhammadiyah di Keprabon Surakarta$ ;enis akti/itas pelayanan kesehatan yang dita3arkan saat itu berupa poliklinik mata (termasuk .8.)$Kemudian lokasi  pengobatan berpindah- pindah dan jenis kesehatan yang diberikan bertambah yaitu poliklinik mata (termasuk .8.) poliklinik umum, poliklinik apotik,  pemondokan (09) namanyapun berubah menjadi 9alai Kesehatan Pembina Kesejahteraan >emoem (9KPK>)$ ;enis pelayanan yang dita3arkan semakin  banyak * Poliklinik umum, poliklinik apotik, pemondokan orang sakit, khitanan, asrama bidan dan juru ra3at serta kamar operasi mata dan .8.$  b$ .ahun "A%6 -"A%A

Sebagian lokasi di pindah ke 9ekonang Keprabon kemudian ke S Muhammadiyah  Surakarta$ 1ntuk laborat dan .8. berhenti beroperasi dengan alasan penderita menurun$  b$ .ahun "A%A B "A@? Lokasi berpindah ke 9atangan Surakarta$ Pada tahap ini PK1 di ganti dengan nama Pembina Kesejahteraan >emat (PK>M) pada tahun "A<"$ ;enis  pelayanan kesehatan bertambah adalah pelayanan operasi mata dan .8., Laboratorium bertambah untuk pemondokan pasien .8., Polklinik &igi, Poliklinik anak, serta mendirikan koperasi tahun "A@%$ 5$ .ahun "A@? B "A62 Selain perkembangan /isik dan penambahan pelayanan kesehatan PK>M  juga menghasilkan perkembangan kesejahteraan karya3an, sebagaimana didirikannya koperasi untuk mensejahterakan karya3an$ Selain itu diadakan  pendidikan atau pengaturan gaji karya3an yang sebelumnya belum diatur$ 9KPK>M berusaha menjadi lembaga kesehatan yang menyelenggarakan kesehatan bagi masyarakat luas dengan berusaha me3ujudkan tujuan dan 5ita-5ita semula yaitu ingin memberikan pelayanan kesehatan bagi masyarakat agar  ter5apai derajat kesehatan yang setinggi-tingginya baiki jasmani, rohani dan sosial sehingga mampu melaksanakan perintah agama$ Pada tahun "A@6 9PKPK>M mulai mengajukan i'in untuk menjadi 0umah Sakit$ e$ .ahun "A6% B "A6? ;enis pelayanan kesehatan menjadi bertambah dengan adanya pelayanan  poliklinik kandungan, Poliklinik Mata, Psikiater, Sara/, Konsultasi Psikologi, Klinik, pemondokan untuk 1mum, 9ersalin, .8., +nak4Pediatri, Paru -paru, alam, ;antung, >rthopedi, >perasi Sara/, K1 dan ::1$ /$ .ahun "A6? B Sekarang ;enis pelayanan kesehatan yang ditambah adanya angkutan pasien (ambulan5e), angkutan jena'ah serta pelayanan parkir kendaraan dalam hal melaksanakan kegiatan 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah$ Pada masa sekarang ini 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah telah memiliki unit-unit pelayanan kesehatan seperti poliklinik, penunjang medik, unit-unit pelayanan non medik$ 1ntuk ra3at inap terbagi beberapa kelas, =P, Kelas , Kelas , Kelas $ Kapasitas yang tersedia di 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta sebanyak  "<@ tempat tidur$ 'in menyelenggarakan 0S PK1 Muhammadiyah Surakarta keluar pada tanggal @ 7ebruari "A6? dengan nomor * !2#4.an4Med40S$KS4P+4"AA2$ .ahun "AA6 0S PK1 M18ammadiyah mendapatkan akreditasi untuk < pelayanan meliputi pelayanan Medis, administrasi Manajemen, nstalasi &a3at arurat, Kepera3atan, dan 0ekam Medis$ %$ Status an Landasan 8ukum 0umah sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta adalah salah satu amal usaha Muhammadiyah yang bergerak dibidang kesehatan yang bertanggung ja3ab kepada Majelis Kesehatan dan Kesejahteraan Masyarakat Pimpinan aerah Muhammadiyah (MKKMPM) kota Surakarta$ 'in untuk menyelenggarakan 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta dari PKS 0 yang dikeluarkan pada tanggal @ 7ebruari "A6? dengan nomor4Dan4M40S$KS4"A6? dengan nama 0umah sakit PK1

Muhammadiyah Surakarta yang kemudian diperbaiki dengan no i'in baru* !"
<$ >rganisasi (tugas pokok, /ungsi, kegiatan, struktur organisasi)

Aadir penunang medis dan pendidikan

K1 :nstalasi gi
Ka Sub. :nstalasi Pelayanan Makanan

Ka Sub. :nstalasi istribusi Konsultasi ?i
?$ ana ana diperoleh dengan s3adaya @$ ;enis konsumen yang dilayani Sekarang ini 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta memiliki tiga jenis  pelayanan yaitu pelayanan pasien ra3at inap, ra3at jalan dan 5atering dll$ a$ Pasien ra3at inap nstalasi gi'i PK1 Muhammadiyah Surakarta melayani semua pasien ra3at ianp yang meliputi beberapa kelas yaitu* "$ Super =P 2$ =P #$ Kelas " %$ Kelas  <$ Kelas 

9+9 = 8+SL + PM9+8+S+

A. Ti+e= Kr3teristi3 Pel#nn Gi>i Institusi

"$ .ipe pelayanan gi'i istitusi .ipe pelayanan gi'i insitusi yang dijalankan di 0umah sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta tergolong dalam 5ara sentralisasi jika ditinjau dari klasi/ikasi proses pendistribusian makanan oleh mukrie ("AA!)$ Pendistribusian se5ara sentralisasi adalah suatu pendistribusian makanan yang dilaksanakan dengan melakukan semua kegiatan pembagian makanan yang dilaksanakan pada satu tempat$ +pabila dilihat dari konsekuensi yang harus dihadapi oleh institusi yaitu luas tempat, peralatan, tenaga dan kesiapan manajemen yang menyeluruh  jika menggunakan 5ara sentralisasi, maka dapat dikatakan 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta telah memenuhinya dengan 5ukup baik$ Karena PPM +ssalaam memiliki dapur atau pantry yang 5ukup luas kurang lebih "!!! m dengan jumlah total pekerja %6 orang$ 2$ Karakkteristik pelayanan gi'i institusi .ipe pelayanan gi'i institusi pada rumah sakit PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+ adalah disentralisasi yaitu dimana semua bahan makanan diolah ditempat pengolahan kemudian dimasukan kedalam troli untuk didistribusikan kebangsal$ Karakteristik pelayanan gi'i institusinya itu sendiri adalah menggunakan sistem komersial dimana institusi tersebut men5ari keuntungan dengan membuat

menu untuk keluarga pasien yang menjenguk dengan memberikan lembaran menu disetiap ruang bangsal$ . Tu"un Pel#nn 0i>i institus

.ujuan dari pelayanan gi'i institusi di 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+ yaitu untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan sehingga akan ter5apai ke5ukupan gi'i serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya$ nstalalasi gi'i juga menyediakan makanan untuk direktur, majelis, dokter  serta menyediakan menu pesanan untuk pengunjung dan melayani pesanan diet dari luar rumah sakit$ Layanan pesanan untuk pengunjung atau keluarga yang menunggu  pasien, di buka mulai dari jam !A$!! 9 sampai dengan pukul "@$!! 9$ Penunggu pasien biasanya diberikan menu ekstra mulai dari kelas ", =P dan Presiden =P$ Menu yang diberikan dua kali dalam sehari dan sudah ada tanda dan tulisannya sehingga tidak akan tertukar menu yang untuk pasien$ 9agi pasien kelas == keatas yang tidak menyukai makanan yang telah disajikan olah instalsi gi'i, maka mereka boleh meminta mengganti menu mereka seperti yang mereka minta, dengan konsekuensi makanan yang disajikan sesuai dengan diet yang sedang dijalani oleh pasien$ Kemudian nstalasi &i'i juga menyediakan par5el bagi pasien yang telah menjalani ra3at inap selama satu bulan serta bagi pasien yang telah mengahabiskan biaya minimal 0p$ #!$!!!$!!! di PK1 Muhammadiyah Surakarta$

-. Keten0n Pada ketenagaan kerja ini terdapat pembinaan tenaga dimana pembinaan ini dilakukan apabila karya3an atau pega3ai melakukan kesalahan akan mendapat surat  peringatan$ Surat peringatan ini ada # yaitu pada surat peringatan " dan 2 bila terjadipelanggaran peraturan yang ssudah di tetapkan pada 0S$PK1 Muhammadiyah, sedangkan pada surat peringatan ke # maka surat ini termasuk tingkat berat karena  pega3ai atau karya3an tersebut mengakibatkan pasien mengalami 5idera$

nstalasi &i'i 0S$PK1 M18+MM+D+8 S0+K+0.+ dipimpin oleh seorang ahli gi'i dengan pendidikan penjenjangan # &i'i$ ;umlah SM di nstalasi &i'i 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+ sebanyak %@ orang, yang terdiri

dari seorang kepala instalasi gi'i, # orang ahli madya gi'i, " orang sarjana gi'i, "A orang tenaga pemasak, tenaga distribusi "! orang, tenaga distribusi minuman 6 orang, tenaga kebersihan 2 orang, tenaga 5leaning servise 2 orang, petugas gudang " orang serta petugas pemasak untuk pemesanan makanan dari keluarga pasien 2 orang$ ;ad3al kerja dibagi menjadi # shi/t, yaitu pagi dimulai pukul !@$!! 9 sampai pukul "%$!! 9 dan untuk dinas siang mulai pukul "%$!! 9 sampai pukul 2!$!! 9 serta malam mulai dari pukul 2!$!! sampai pukul !@$!!$ nstalasi &i'i 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+ dalam sehari memproduksi makanan matang untuk pasien kurang lebih 2!! orang dengan berbagai  jenis makanan diet dan dibagi menjadi # kali makan, yaitu pagi, siang dan sore4malam dan 2 kali sna5k$ 1ntuk makan pagi persiapan bahan makanan sebagian dilakukan  petugas shi/t malam$ Pengolahan makan pagi dimulai pukul !<$#! 9 dan didistribusikan pukul !?$#! 9, sna5k jam "!$!!$ aktu makan siang persiapan dan  pengolahan dimulai pukul ""$#! dilanjutkan dengan distribusi makan siang pukul "2$#! 9, dan sna5k pukul "#$!! 9$ Pengolahan makan malam pukul "@$!! dan didistribusikan pukul "6$!!$ Salah satu /aktor yang menentukan dalam penyelenggaraan makanan banyak  adalah tenaga kerja yang memiliki kemampuan dan keterampilan yang sesuai dengan  bidangnya$ Ma5am ketenagaan yang diperlukan juga dibedakan atas tenaga yang ahli dan tenaga tidak ahli$ .enaga ahli adalah pega3ai yang telah mendapat pendidikan khusus gi'i seperti sarjana gi'i, sarjana muda gi'i dan pembantu ahli gi'i (pengatur  gi'i)$ .enaga tidak ahli antara lain tenaga pemasak, pembersih atau pekerja lain$ ;umlah tenaga yang tersedia di 0S$PK1 M18+MM+D+8 berjumlah %@ orang dan semuanya sudah dibagi tugas masing-masing atau ditempatkan sesuai dengan kemampuan mereka masing- masing sehingga peyelenggaraan makanan di rumah sakit tersebut sudah berjalan 5ukup baik$ amun terkadang tenaga pekerja ada yang 5uti untuk alasan tertentu seperti sakit, hamil, melahirkan dan lain sebagainya sehingga sumber daya manusia yang tersedia berkurang sehingga penyelenggaraan makanan dirumah sakit tersebut tidak berjalan optimal$ Selain itu hygine dan sanitasi lingkungan instalasi gi'i 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+, sudah 5ukup baik dimana semua pekerja memakai alat pelindung yaitu 5elemek agar tidak terjadi kontaminasi namun terkadang ada beberapa pekerja yang lupa memba3a masker dan sarung tangan sehingga mereka bekerja tanpa alat pelindung yang dapat menyebabkan kontaminasi ke makanan yang akan ditujukan ke pasien$ 1ntuk kebersihan ruangannya sendiri sudah baik karena ada petugas yang bertugas membersihkan ruangan tempat-tempat  penyimpanan bahan makanan yang aka diolah$ Serta bahan makanan kering, daging,  buah dan sayur juga memiliki tempat masing-masing untuk penempatannya dan di5u5i terlebih dahulu kemudian ditiriskan lalu didistribusikan untuk diolah$ ;ika tersisa bahan-bahan tersebut disimpan ditempat penyimpanan sesuai dengan jenis  bahan makanannya$ D. Peren@nn An00rn= Peren@nn Menu Dn Si3lus Menu= Stnr M3nn "$ Peren5anaan anggaran

.ujuan dari Peren5anaan anggaran bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan pengunaan bahan makanan " tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan dengan /luktuasi harga, /luktuasi konsumen dan tren penyakit$ Peren5anaan anggaran di 0S$PK1 M18+MM+D+8, dilaksanakan " tahun sekali dengan dilakukan diakhir tahun dengan merealisasikan anggaran tahun sebelumnya untuk kedepanya ditambah "!C sampai dengan "
#$ Siklus menu Siklus menu yang digunakan dirumah sakit PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+ yaitu siklus menu "! hari dengan menu makanan yang dibuat  bervariasi dan menarik dengan kandungan gi'i yang seimbang sesuai dengan kebutuhan pasien$ %$ Standar menu

Menu yang digunakan untuk pasien dengan berbagai penyakit mempunyai standar menu sendiri mulai dari menu makanan 5air, saring, lunak dan biasa sesuai dengan diet yang akan diberikan$ Menu yang tersedia standar porsinya telah tersusun dalam satu buku$ Standar menu tersebut lengkap dari menu untuk sehari sampai dengan sepuluh hari baik untuk bangsal kelas tiga sampai dengan  president =P$ nstalasi gi'i juga menyediakan menu untuk dokter, baik dokter   jaga, bedah mayor serta minor juga telah disediakan dan telah dibedakan$ E. Pr6seur Dl2 Pen0n M3nn $ Pen0hitun0n Ke
dilakukannya

pengrekapan

sebagai

dasar

untuk

pemesakkan

selanjutnya,kemudian dilakukannya pengrekapan kembali untuk pasien yang melakukan diet khusus$ Pada pengrekapan ini juga sebagai bukti anggran setiap hari$ +nggran ini direkap dalam satu tahun kemudian dikalikan unit 5ost dan dinaikkan 2!C untuk tahun depan atau tahun berikutnya$ Pada pengadaan makanan ini setelah pengrekapan dilakukannya pemesanan bahan makanan,  pemesan bahan makanan ini dilakukan setiap hari untuk pemasakan yang  berikutnya$Pemesanan yang telah dipesan dilakukan penerimaan bahan makanan kepda pega3ai kemudian dilakukan penyimpanan$ Pada penyimpanan ini bahan makanan kering dan bahan makanan basah dipisah$ imana bahan makanan makanan kering seperti terigu,susu,gula,dll disimpan pada suhu kamar dan diberikan label tanggal sedangkan pada bahan makanan basah dan pada sayuran di simpan pada suhu tertentu$ Pada bahan makanan sayuran dilakukan pembelian bahan makanan setiap hari karena pada sayuran harus dalam keadaan segar$ Pada penyiapan makanan di 0S$PK1 Muhammadiyah ini setiap kelas berbeda  beda, pada kelas " dan 2 penyajian makanannya disajikan dalam baskom ke5il yang berisi bahan makanan pokok sedangkan pada kelas # disajikan dalam  berbahan stainless$ Pendistribusian makanan ini dilakukan dengan menggunakan troly$ Pada troly yang terdapat di 0S$PK1 Muhammadiyah ada troly bersih,kotor dan troly untuk pasien in/eksi$ alam pendistribusian dengan menggunkan troly men5aakup #! makanan$ Pengadaan bahan makanan merupakan salah satu kegiatan pengadaan dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan$ Pembelian bahan makanan merupakan langkah penting yang perlu mendapat perhatian khusus dari pengelola karena bahan

makanan merupakan /aktor penentu kualitas makanan yang akan dihasilkan (epkes "AA!)$ .ujuan pembelian bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan sesuai dengan yang diren5anakan dan berdasarkan spesi/ikasi yang diinginkan$ Perhitungan peren5anaan bahan makanan dilakukan pada semua jenis bahan makanan yang diperlukan$ Peren5anaan ini dibuat setiap satu bulan sekali sesuai dengan instruksi direktur, tujuannya untuk mengantisipasi /luktuasi penderita ra3at inap yang sangat sulit diprediksi$ Sehingga untuk anggaran pengadaan bahan pangan dilebihkan$ 1ntuk menentukan kebutuhan tersebut, instalasi gi'i menggunakan unit 5ost dengan peren5anaan kebutuhan pangan sesuai dengan menu yang telah di tetapkan$ 9ahan makanan yang telah di total jumlah kebutuhannya kemudian di  pesankan kepada suplayer, dimana untuk setiap bahan makanan tersebut suplayernya  berbeda beda$ Suplayer dipilih berdasakan kriteria dan telah terper5aya$ Kemudian suplayer datang satu hari sebelum bahan makanan diolah$ Penerimaan bahan makanan di 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+ dilakukan oleh panitia penerima barang yang terdiri dari beberapa unsur antara lain dari instalasi gi'i$ 1nsur panitia penerima barang dari instalasi gi'i diperlukan karena lebih memahami spesi/ikasi bahan makanan yang diperlukan$ Panitia penerima barang menerima bahan makanan setiap hari sesuai dengan bon pesanan bahan makanan yang dibuat oleh instalasi gi'i dari rekanan se5ara konvensional dan sampling $ :ara konvensional artinya panitia penerima barang memeriksa dan menge5ek 3aktu,  jumlah, jenis dan spesi/ikasi bahan makanan, apabila bahan makanan tidak sesuai dengan spesi/ikasi yang telah ditentukan maka dikembalikan untuk diganti yang sesuai. :ara sampling artinya panitia penerima barang tidak menge5ek semua barang yang diterima tetapi hanya mengambil 5ontohnya saja dari beberapa bagian apakah layak untuk diterima$ Penerimaan barang yang diterapkan di 0S$PK1 M18+MM+D+8 adalah dengan 5ara sampling$ Setelah bahan makanan diterima diletakkan kedalam ruang persiapan$ Semua  bahan makanan di5u5i ke5uali untuk buah dan sayur dilakukan tahap o'onisasi terlebih dahulu supaya kotoran seperti peptisida yang menempel hilang$ 9ahan makanan yang belum digunakan akan di simpan di ruang penyimpanan$ Penyimpanan  bahan makanan dibagi dua yaitu penyimpanan bahan makanan kering dan basah$ 9ahan makanan basah dikirim setiap hari seperti lauk he3ani (ikan, daging ayam, daging sapi, hati sapi), lauk nabati (tahu, tempe), buah, sayur dan langsung diolah$ 1ntuk bahan makanan kering dikirim sebulan sekali dan disimpan di gudang bahan makanan kering, 5ara permintaan bahan kering dengan membuat bon yang dilakukan setiap hari sesuai kebutuhan harian dan di5atat di buku 5atatan keluar masuk bahan makanan$ 9ahan makanan yang telah diterima dari rekanan oleh panitia penerima barang diserahkan pada petugas pengolahan, dan selanjutnya dilakukan persiapan terhadap

 bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan menu$ Persiapan bahan makanan dibagi menjadi # bagian yaitu persiapan sayuran, persiapan lauk he3ani dan nabati serta persiapan bumbu$ Pada tahap ini dilakukan juga pemorsian terhadap lauk he3ani dan lauk nabati, untuk persiapan bumbu tidak menggunakan standar bumbu tapi  berdasarkan pengalaman dan kebiasaan sehari-hari dengan alasan untuk kepraktisan$ 9ahan makanan yang telah mengalami proses persiapan kemudian diserahkan pada  petugas juru masak untuk diolah menjadi makanan matang dan siap untuk  didistribusikan$ 9erdasarkan pendapat Mahmud dan Krisdinamurtini ("A6!) pengolahan bahan makanan bertujuan untuk mempertahankan nilai gi'i, meningkatkan nilai 5erna, mempertahankan si/at 3arna, bau, rasa, keempukan dan penampilan makanan serta  bebas dari organisme yang berbahaya bagi kesehatan$ 0angkaian kegiatan terakhir dari penyelenggaraan makanan adalah distribusi makanan$ Pendistribusian makanan di nstalasi &i'i 0S$M18+MM+D+8 S10+K+0.+ menggunakan sistem  sentralisasi untuk semua pasien$ +lat makan yang digunakanpun berbeda-beda ada yang memakai plato aluminium atau  stainlessteel dan ada juga yang memakai piring plastik$ 1ntuk alat makan dari plato  porsi nasi, sayur dan lauk dapat dipisahkan jadi makanan tidak ter5ampur jadi satu sedangkan yang memakai piring makanan di5ampur jadi satu sehingga  penampilannya kurang menarik$ Penyajian makanan agar menarik sebaiknya menggunakan plato, tetapi pada kenyataannya tidak semua ruangan dapat menggunakan plato karena tergantung dengan kelas pera3atan masing-masing pasie$ Pendistribusian di 0S$PK1 M18+MM+D+8 menggunakan troli untuk makan  pagi, siang dan malam serta sna5k yang akan diba3a oleh petugas kebangsal$ 9erdasarkan pendapat .ar3otjo ("A6#) distribusi makanan merupakan tahap akhir dari kegiatan penyelenggaraan makanan, bila menyajikannya kurang menarik  dapat menge5e3akan konsumen yang berarti pula merupakan kegagalan bagi petugas  penyelenggara makanan yang telah susah payah bekerja seharian 9. Pen0;sn Mutu M3nn Sesui Th+n Pr6ses Pen#elen00rn M3nn S2+i P K6nsu2si$

Pada penga3asan mutu mkanan ini ada pemantau ahli makanan sehingga apabila ada pega3ai atau karya3an yang melanggar peraturan yand ada di rs baik   pega3ai yang berada pada penerimaan bahan, persiapan bahan makanan, pemasakan  bahan makanan, penyajian makanan sampai pendistribusian makanan akan mendapat teguran se5ara langsung atau mendapat surat peringatan "$ alam penga3asan mutu makanan di 0S$PK1 M18+MM+D+8 Surakarta, untuk suhu pemasakan, 3aktu dan metode pemasakan tidak berdasarkan

standar resep$ Para pemasak hanya memperkirakan tingkat kematangannya dengan 5ara men5i5ipi makanan tersebut$ Kemudian untuk pemorsian juga tidak berdasarkan standar resep, mereka juga mengira-ngira makanan yang aka disajikan seberapa sehingga ukurannya tidak sama untuk masing-masing hidangan$ iinstalasi gi'i 0S$PK1 M18+MM+D+8 Surakarta juga tidak memberikan evaluasi mengenai  pendapat pasien mengenai makanan yang telah dikonsumsi$ iinstalasi &i'i PK1 Muhammadiyah surakarta,hanya melakukan penge5ekan  bahan makanan$ 1ntuk bahan makanan basah seperti buah , sayur sayuran akan dilakukan pen5u5ian dan dilakukan o'onisasi$ Setelah proses tersebut selesai,bahan makanan basah yang belum akan diolah akan di simpan ke dalam rak penyimpanan makanan basah$ i ruang penyimpanan makanan basah terdapat tiga kulkas, kulkas  pertama untuk menyimpan buah, daging dan sayuran$ sedangkan untuk bahan makanan kering akan di simpan di ruang tersendiri , khusus untuk bahan makanan yang kering$ Setiap harinya bahan makanan baik basah maupun kering dilakukan  penge5ekan untuk menge5ek kualitas bahan pangan yang di simpan$ 1ntuk petugas masak,baik dari pengolahan makanan utama, tenaga kerja untuk mengolah sna5k, menyediakan minuman atau 'onde dilakukan oleh tenaga kerja dengan menggunakan masker, 5lemek, penutup kepala, alas tangan, dan serbet sebagai alat untuk men5egah terjadinya kontaminasi silang tapi tidak semua pekerja hanya $ engan seorang kepala institusi yang akan menge5ek rasa dan pemorsian apakah telah sesuai$ +lat yang digunakan di instalasi gi'i telah memperhatikan hygene dan sanitasi, seperti halnya alat makan yang selesai digunakan pasien akan dilakukan dua kali pen5u5ian dengan tempat yang berbeda$ Daitu pen5u5ian pertama didapur kotor  dan pen5u5ian kedua di dapur bersih$ Pen5u5ian pertama bertujuan menghilangkan kotoran atau sisa makanan maupun minuman$ Setelah itu di5u5i dibak pertama, kemudian pembilasan " dibak pertama dan pembilasan kedua dibak kedua bersih, kemudian petugas troli akan memba3anya kedapur bersih untuk dilakukan pen5u5ian ulang, dimana pada saat itu juga dilakukan pen5u5ian pertama dengan menggunakan sabun, kemudian dibilas pada bak kedua dengan menggunakan air yang telah di5ampuri desin/ektan, lalu dibilas lagi pada bak ketiga dengan menggunakan air   biasa dan terakhir pada bak keempat strelisasi dengan air panas$ Sterilisasi dilakukan selama kurang lebih lima sampai sepuluh menit, hal itu bertujuan untuk  menghilangkan bakteri bakteri yang masih menempel pada alat makan$ +lur pengolahan pada bagian dapur juga telah baik, dimana pintu saat troli dikeluarkan dan saat troli memba3a makanan untuk pasien telah dibedakan$ Sehingga dapat meminimalisir terjadinya kontaminasi silang$ Pada proses pengolahan juga telah memenuhi hygene dan sanitasi dimana setelah proses penerimaan, bahan makanan langsung di lakukan pen5u5ian, didistribusikan ke dapur utama, dilakukan  pemorsian, selanjutnya di distribusikan kepada pasien$

G. Penilin D+ur Institusi Dn Perltn Pen#elen00rn M3nn Institusi

Lantai instalasi gi'i terbuat dari keramik yang tidak li5in dan tidak menyerap air, tahan terhadap asam, mudah dibersihkan dan kuat$ inding yang halus dan mudah dibersihkan serta dapat memantulkan 5ahaya yang 5ukup bagi ruangan$ Langit-langit 5ukup tinggi dan tertutup dilengkapi dengan tempat pembuangan asap sehingga udara  panas dapat bersirkulasi dengan baik$ Kondisi pen5ahayaan atau penerangan dapur  5ukup baik dengan adanya 5ahaya lampu dan jendela-jendela ka5a yang 5ukup tinggi oleh karena itu sinar matahari dapat langsung masuk, hal ini memudahkan pertukaran udara, selain itu ventilasi udara di dapur 5ukup memadai, sehingga dapat mengeluarkan asap dan bau makanan$ 0uangan yang ada di instalasi gi'i 0S$ M18+MM+D+8 S10+K+0.+ terdiri dari " ruang distribusi untuk pemorsian dan penyajian makanan$ " 0uang ahli gi'i, " ruang kepala instalasi gi'i, 2 kamar mandi, " ruangan karya3an, " ruang bahan makanan kering, " ruang persiapan," ruang makanan penyimpanan sayur, buah dan daging, " ruang peralatan dan ruang pengolahan yang berada didepan ruangan  penyimpanan bahan makanan$ +rus kerja di instalasi gi'i 5ukup baik sesuai dengan urutan kegiatan kerja yang meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, dan distribusi makanan$ 1ntuk tempat ruang pen5u5ian disini sudah dibedakan antara tempat  pen5u5ian bahan makanan dan peralatan$ 8al ini baik karena untuk menjaga hygiene dan sanitasi makanan$ Sarana dan prasarana untuk proses penyelanggaraan 0S PK1 M18+MM+D+8 sudah 5ukup karena bisa menunjang untuk proses  penyelenggaraan makanan$ alaupun prasarana disana menggunakan peralatan rumah tanggah namun kebersihannya sudah baik$ 0S$PK1 M18+MM+D+8, pernah menggunakan alat yang 5anggih untuk memasak nasi, tapi hal tersebut tidak berjalan sampai sekarang karena tidak dapat memasak nasi dalam jumlah yang banyak  sehingga memasak nasinya hingga sekarang masi manual$ H. Pen03"in Menu Pengkajian menu di instalasi 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+ memuat mengenai jad3al pemberian makanan pada pasien, pola makan sehari, standar makanan pasien, dan jenis konsumen yang dilayani baik itu pasien maupun  penunggu pasien$ .abel * ;ad3al Pembagian Makanan 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+

 >

1raian

Pembagian Makan Pasien

"

Sarapan pagi

Pk !<$#!-!?$#!

2

Sna5k Pagi

Pk "!$!!

#

Makan siang

Pk ""$#!-"2$#!

%

sna5k sore

Pk "<$!!

<

Makan malam

Pk "@$!!-"6$!!

Mengenai in/ormasi pemberian makanan pasien seperti pasien baru,  perubahan diet, pasien pulang dan in/ormasi lain dilaporkan oleh pera3at tiap ruangan ke instalasi gi'i$ 0S PK1 M18+MM+D+8 memiliki pedoman pelayanan makanan yang mengatur peraturan pemberian makanan 0S$

I. Pen0enlin i#

Pengadaan bahan makanan di 0S$M18+MM+D+8 Surakarta dilakukan Panitia Pengadaan 9arang dan ;asa yang ditunjuk langsung oleh irektur$ Pembelian  bahan makanan karena nilainya besar maka dilakukan dengan 5ara pengadaan langsung atau lelang terbatas dengan mengundang rekanan yang sudah terda/tar di 0S$M18+MM+D+8 Surakarta$ .ahap pengadaan bahan makanan dimulai dari  pengajuan kebutuhan bahan makanan dari instalasi gi'i ke 9idang Penunjang Medik, kemudian melalui .1 1mum diajukan ke ireksi lalu didisposisikan ke 9agian Keuangan, setelah disetujui dikembalikan ke .1 1mum untuk dibuatkan Surat Perintah Kerja (SPK) kepada panitia pengadaan untuk melakukan pelelangan sesuai  prosedur$ Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan 5ara pelelangan terbatas melalui prosedur sebagai berikut *

"$ 1ndangan kepada peserta lelang$ 2$ Pengambilan dokumen prakuali/ikasi dan dokumen penunjukan langsung #$ Pemasukan dokumen prakuali/ikasi,  pembuatan berikut a5ara penjelasan

penilaian

kuali/ikasi, penjelasan

dan

%$ Pemasukan pena3aran <$ valuasi pena3aran ?$ egosiasi baik teknis maupun biaya @$ Penetapan rekanan 6$ Penandatanganan kontrak$ 0ekanan yang terpilih adalah rekanan yang memberikan pena3aran terendah dan setelah melalui proses tender maka dibuatlah kontrak atau Surat Penjanjian ;ual 9eli (SP;9)$ Setelah terbit SP;94kontrak maka dilakukan pemesanan bahan makanan setiap hari untuk bahan makanan basah sesuai dengan siklus menu dan jumlah

 penderita yang dilayani tiap hari$ 1ntuk bahan makanan kering dipesan sebulan sekali dan langsung disimpan di gudang kering$ Pengiriman bahan makanan oleh rekanan  berdasarkan bon pesanan bahan makanan yang dibuat oleh instalasi gi'i sesuai dengan kebutuhan$ Setelah itu semua biaya yang digunakan untuk membeli bahan makanan, biaya tersebut ditotal dan dibuat nota serta membuat tanda bukti atau kuintasi$ Kemudian kuintasi tersebut diberikan kepada kasir terlebih dahulu kemudian diserahkan kepada direktur, lalu jika biaya tersebut di +:: oleh direktur maka uang langsung bisa diambil dikasir$ J. Penentun Hr0 M3nn Institusi

8arga makanan adalah besarnya biaya yang harus dibayarkan pasien sesuai kelas pera3atan untuk menganti biaya produksi makanan yang diperlukan dengan memperhatikan harga pasar dan PP serta keuntungan$ 9iaya makan per orang per  hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan makanan$ ata yang diperlukan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah out put  dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani$ 9iaya tiap kelas pera3atan berbeda-beda maka perlu dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari ma5am makanan yang diberikan untuk tiap kelas  pera3atan yaitu k elas tiga, dua , satu , ==, dan president ==$ 8arga makanan telah disampaikan dan ditentukan ketika pasien akan menjalani opname di 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta$ ;ika makanan yang dipesan oleh penunggu seperti halnya nasi goreng yang disediakan 0S$PK1 M18+MM+D+8, harga yang dibayar adalah sebesar 0p$"<$!!!,- untuk satu porsi$ 8arga terebut sudah tertera dimasing-masing ruang pera3atan$ K. E7lusi Siste2 Pen#elen00rn M3nn Institusi

valuasi umumnya dilakukan oleh okter setiap ruangan dengan +hli &i'i $Proses ini dilakukan untuk melihat keadaan pasien, perubahan diet dan bentuk  makanan yang akan diberikan$ 9esar porsi makanan menjadi sangat penting terutama  pada penyelenggaraan makanan bagi orang sakit yang sedang melakukan diet$ Pada  penyelenggaraan makanan institusi rumah sakit, besar porsi makanan yang disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi konsumen$ Karena porsi makanan yang terlalu ke5il akan menge5e3akan konsumen$ 8al ini akan berhubungan sekali dengan Sumber aya Manusia yang tersedia terhadap kesembuhan pasien$ imana jika tenaga kerja yang tersedia 5ukup maka tidak akan terhambat dalam penyelenggaraan makanan$ namun terkadang masalah yang dihadapai instalasi gi'i terhadap SM adalah ketika tenaga kerja ada yang sakit, hamil serta 5uti melahirkan$ 1ntuk mengatasi hal tersebut, maka pihak nstalasi &i'i melakukan pengisian tenaga jika terdapat kekosongan atau kekurangan tenaga kerja agar dapat membantu proses pengolahan makanan$

+dapun masalah yang dihadapi pada pasien yaitu kesalahan dalam pemesanan diit, dimana pera3at dalam pemesanan diit dalam sehari berbeda untuk pasien dengan kasus sama maka akan berdampak pada kondisi pasien$ Sehingga pihak  instalasi gi'i harus jeli dalam memberikan makanan serta menge5ek bon permintaan diit apakah dalam sehari terdapat perbedaan atau tidak$ ;ika terjadi kesalahan maka  pihak instalasi akan segera mengganti dan memberikan diit a3al yang sesuai dengan  penyakit yang diderita oleh pasien$ Setiap kesalahan yang terjadi di dapur instalasi gi'i di5atat dalam rapor yaitu dikenal dengan istilah #P seperti * ketrampilan, yaitu bagaimana keterampilan tenaga dalam mengolah makanan$ kemandirian, yaitu kemampuan tenaga dalam meme5ahkan masalahnya pada saat mengolah makanan$ dan kedisiplinan, yaitu apakah tenaga terlambat berangkat bekerja atau terlambat dalam mengantarkan makanan ke pasien$ 0apor itu digunakan sebagai evaluasi yang akan di laksanakan setiap beberapa bulan sekali$ 9agi yang rapornya jelek maka akan mendapatkan sanksi tersendiri$ Sehingga dengan adanya rapor, diharapkan dapat meminimalisir  terjadinya kesalahan$

A  PENUTUP A. KESIMPULAN

"$ Penyelenggaraan makanan di PK1 Muhammadiyah Surakarta merupakan institusi  penyelenggara makanan yang bersi/at komersial$ 2$ .ujuan dari pelayanan gi'i institusi yaitu untuk menyediakan kebutuhan makanan sehari-hari bagi pasien, direktur, majelis, serta dokter jaga$ #$ ;umlah tenaga diinstalasi gi'i 0S$PK1 M18+MM+D+8 Surakarta %@ orang dan Sarana dan prasarana lengkap dan terdata keadaannya dengan baik$ %$ +nggaran menu dibuat " tahun sekali dan direalisasikan dengan tahun sebelumnya$ Peren5anaan menu ditentukan dari standar menu yang sudah ada$ 1ntuk siklus menu yang digunakan adalah siklus menu "! hari sedangkan standar  makanan yang digunakan sesuai dengan kondisi pasien yaitu dari mulai 5air, saring, lunak dan biasa$

<$ 0S memiliki pedoman khusus mengenai pemberian makanan 0S dan kebijakankebijakan mengenai penyelenggaraan makanan$ ?$ Pembelian dilakukan melalui suplyer yang telah ditetapkan dan Penerimaan bahan makanan menggunakan 5ara langsung yaitu melihat bahan makanan yang telah diantar lalu melakukan pen5u5ian, o'onisasi serta penirisan bahan makanan$ @$ Penyimpanan bahan makanan sudah ada tempatnya sendiri-sendiri baik bahan  buah-buahan, daging, sayur maupun bahan makanan kering$ 6$ Pendistribusian di 0S$PK1 M18+MM+D+8 Surakarta dengan 5ara sentralisasi menggunkan troli$ A$ .idak ada proses penga3asan khusus mengenai proses kegiatan penyelenggaraan makanan dan mutu produk$ "!$ 1ntuk memenuhi kekurangan tenaga kerja sebaiknya tenaga kerja ditambah , agar  tidak terjadi kekurangan pekerja di instalasi gi'i$ ""$  Mengenai sarana dan prasarana lebih di ra3at dan di jaga dengan baik, terutama  penyimpanan peralatan harus disusun dengan baik$ Serta mengkhususkan  peralatan sesuai bagian masing-masing$ "2$ Pengkajian menu memuat mengenai jad3al pemberian makanan pada pasien, pola makan sehari, standar makanan pasien, dan jenis konsumen yang dilayani terutama pasien "#$ nstalasi 0S$PK1 M18+MM+D+8 Surakarta menyediakan menu yang dapat dipesan oleh penunggu pasien "%$ Pengendalian biaya dilakukan oleh orang yang telah ditunjuk dan diper5aya oleh direktur untuk mengadakan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan  jumlah pasien$ "<$ Penentuan harga makanan institusi untuk tiap kelas pera3atan yaitu k elas tiga, dua , satu , ==, dan president == berbeda-beda$ "?$ +da proses evaluasi kerja

B. SARAN

". Sebaiknya diadakan /ormulir komplain pasien (masukan4kritikan pasien terhadap makanan yang di berikan) yang diisi pasien ketika akan meninggalkan rumah sakit #. .empat penyimpanan bahan makanan kering di lengkapi dengan alat pengatur  suhu karena suhu dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan$ $. iadakan proses penga3asan khusus mengenai proses kegiatan penyelenggaraan makanan dan mutu produk$ %. +danya pemberian kedisplinan untuk membiasakan diri untuk tenaga pemasak  agar memakai alat pelindung baik 5elemek,sarung tangan, topi maupun masker  sebelum menjamah makanan agar tidak terjadi kontaminasi$ &. Sebaiknya pada proses penerimaan bahan makanan dilakukan se5ara  'onvesional.

+7.+0 P1S.+K+ •

+dams, Martin dan Dasmin Motarjemi$ Gasar-dasar keamanan makanan untuk petugas kesehatanG$ +lih bahasa, Maria +$ijayarini dkk$ idyastuti$ ;akarta * &:, 2!!#

•

+lmatsier, Sunita$ GPenuntun ietG$ ;akarta* P. &ramedia Pustaka 1tama, 2!!<$

•

+risman$ F&i'i alam aur KehidupanG$ &: * Palembang, 2!!2$

•

PKS 0$ FPedoman P&0S Pelayanan &i'i 0umah SakitG $ ;akarta* epartemen Kesehatan, 2!!#$

•

PKS 0, irektorat 9ina Pelayanan Medik asar irektorat ;enderal 9ina Pelayanan Medik$ GPedoman Penyelenggaraan Makanan 0umah SakitG$ ;akarta* epartemen Kesehatan, 2!!@$

•

8artiningrum, Sri yuniati$ G Pengaruh jenis menu dan penyajian makanan terhadap kepuasan Pasien diruang pera3atan utama rsu H0+ KartiniH unit