I.
INTRODUCCION.
La jamonada es un producto cárnico elaborado elaborado con la técnica del escaldado escaldado
II.
OBJETIVOS. 2.1.Objetivo 2.1. Objetivo General:
Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de jamonada, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.
2.2.Objetivos 2.2. Objetivos Específicos:
Realizar la elaboración de jamonada, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.
Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima.
Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.
Realizar el balance de materia y costo de producción de de la elaboración de jamonada obteniendo así el costo de venta.
III.
MARCO TEORICO. 3.1.LA 3.1. LA CARNE: La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.
3.2.La 3.2. La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo) 3.3.Carne 3.3. Carne de res: Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo trabajo agrícola, agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En En Japón existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la región de
Kōbe),
algunas de estas
carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu el shabu shabu. (http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno)
3.4. Beneficios de la carne de res:
La carne de res contiene creatina, la fuente de energía del musculo que aporta el ATP necesario para realizar los primeros segundos de trabajo fuerte.
La carne de res contiene vitamina B6 para estimular el sistema inmunológico, lo cual ayuda a mejorar la recuperación después de prácticas extenuantes. Además promueve el metabolismo y la síntesis proteica.
La carne roja contiene carnitina, necesaria para mantener normal el metabolismo de los lípidos y aporta aminoácidos de cadena ramificada para la renovación muscular.
La carne roja contiene potasio, mineral necesario para la elaboración de la hormona de crecimiento y IGF-1 hormonas usadas para estimular el crecimiento muscular.
La carne de res es también rica en proteína: 4 onzas de rosbif magro aportan alrededor de 22 gramos de proteína de primera clase.
La carne de res es una fuente de ácido linoléico conjugado [CLA] un potente antioxidante que combate las lesiones tisulares preserva la masa muscular actuando como agente anti catabólico.
La carne de res contiene zinc y magnesio. El zinc es otro antioxidante que contribuye a la síntesis proteica y al crecimiento muscular, igual que pasa con la vitamina B6 y la glutamina y refuerza el sistema inmunológico. El magnesio mantiene la síntesis proteica, mejora la fortaleza muscular y la eficiencia de la generación de insulina - hormona anabólica primaria del cuerpo.
La carne de res contiene hierro uno de los constituyentes más importantes de la sangre y que constituye prevención a la anemia.
La carne de res contiene alanina. Aminoácido empleado en la elaboración del azúcar de las proteínas dietéticas. Si su ingestión de carbohidratos es baja, la alanina viene al rescate proveyendo a los músculos con energía para permitirles seguir laborando.
La carne de res contiene vitamina B12 esencial para la generación de glóbulos rojos, células que entregan oxígeno a los tejidos musculares. También ayuda al metabolismo para abastecer al cuerpo con energía para el trabajo corporal. (http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res)
3.5.Jamonada: 3.5. Jamonada:
3.6.Sal 3.6. Sal curante: El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas. (-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)
3.7.Sal 3.7. Sal Común: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos. (http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)
3.8.Hielo: 3.8. Hielo: El «hielo» es el agua el agua congelada. Es uno de los tres estados tres estados naturales del agua. del agua. La La forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo; además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se halla sometido a una atmósfera una atmósfera de presión. (http://es.wikipedia.org/wiki/Hielo)
3.9.Azúcar: 3.9. Azúcar: Se denomina azúcar a la sacarosa, sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, fructosa, que se obtiene principalmente de la caña la caña de azúcar o de la remolacha. la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de reacciones de Maillard, que Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de co mpuestos indeseables. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías a calorías vacías, debido vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
IV.
MATERIALES Y METODOS. 4.1.MATERIA 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Carne de cerdo
Fosfato
Carne de res
Saborizante
Grasa de cerdo
Ligante
Sal curante
Humo liquido
Sal común
Almidón (chuño)
Ajo molido
Glutamato monosodico
Hielo
Pimienta
Azúcar
4.2.EQUIPOS 4.2. EQUIPOS Y MATERIALES:
Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
Balanza digital y/o gramera.
Mesa de trabajo.
Moledora de carne
Paila de escaldado
Cútter
Tabla de picar.
Agua destilada.
Hilo pabilo
Gas propano
Congeladora/refrigeradora
Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.
4.3.MÉTODOS. 4.3. MÉTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de jamonada, que a continuación se indica: R.M.P
Carne cerdo
TROCEADO
En cubos de 5 a 8 cm
Reposo por 10-12 horas
3
CURADO
Sales curantes
REFRIGERADO
Tra. De 5-2 °C
MOLIDO
Disco de 4 pulg. Diámetro
PICADO Y/O MEZCLADO
Cutter
Adición de ingredientes
Tripas sintéticas
½
2 a 2 horas
V
V
Agua potable
EMBUTIDO
Pasta homogénea
ESCALDADO
Tra. 75-80 °C
ENFRIADO Y SECADO
ALMACENADO
Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de jamonada.
Tra. Ambiente
Refrigeración
4.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN: 4.3.1.1. Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes jóvenes con poco tejido tejido conectivo, conectivo, las cuales cuales deben estar refrigeradas.
4.3.1.2. Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 5 a 8 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda. molienda.
4.3.1.3. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 4 mm.
4.3.1.4. Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes: Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada. Se agregan los condimentos. La temperatura de la la pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.
4.3.1.5. Embutido: se llenan las envolturas o tripas sintéticas, con la masa mezclada anteriormente, se debe evitar que quede aire dentro de la masa. Se usan tripas de 4 x 12 pulgadas. Luego se cierran o atan los extremos.
4.3.1.6. Escaldado: se efectúa en tinas u ollas con agua a 80 °C; se introduce las piezas completamente en el baño, para un escaldado uniforme.
4.3.1.7. Enfriamiento: después de la cocción se enfrían en agua a temperatura ambiente.
4.3.1.8. Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeración.
4.3.2. Formulación a elaborar. Cuadro N° 01: formulación para la elaboración de jamonada. Materia prima e insumos
Cantidad 406 gr
Carne de cerdo
Carne de res
318 gr
Grasa de cerdo
67 gr
Sal común Sal curante Ligante Ajo molido Pimienta Fosfato Azúcar Glutamato monosodico Saborizante Chuño Hielo Humo liquido
23.5 gr 2 gr 3 gr 0.5 gr 0.5 gr 1 gr 1.5 gr 0.5 gr
1 gr 62.5 gr 115 gr 1 ml
4.3.3. Flujo grama de elaboración de jamonada: Carne cerdo: 500 gr Carne de res: 450 gr
R.M.P 950 gr Res: 100 gr
TROCEADO V. 850 gr Sal curante: 2.62 gr Sal común: 30.84 gr
CURADO 883.46 gr
REFRIGERADO 883.46 gr Grasa: 87.9 gr, Ligante: 3.94 gr,
MOLIDO
Ajos: 0.66 gr,
883.46 gr
Pimienta: 0.66 gr, Fosfato: 1.31 gr,
PICADO Y/O MEZCLADO
Ajinomoto: 0.66 gr, Azúcar: 1.97 gr,
1.214 kg
Chuño: 82.01 gr, Hielo: 150.9 gr.
EMBUTIDO 1.214 kg
ESCALDADO
0.100 kg 1.114 kg
ENFRIADO Y SECADO 1.114 kg
ENVASADO
Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de jamonada.
VI.
RESULTADOS Y DISCUCIONES. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de jamonada y que es obligatorio realizar son:
a) Temperatura de la carne: Cuadro N° 02: temperatura de la carne. Materia prima e insumos Carne de cerdo Carne de res Grasa dorsal
°T 0.9 °C 7.2 °C 6.8 °C
b) Análisis organoléptico de la materia prima: (olor, color y textura).
Olor: a carne de cerdo fresco. Color: rojizo Textura: semi solida
c) Rendimiento de producción: 0.950 kg--------------------100% 1.114 kg-------------------x
X=117.26 % El rendimiento de producción de elaboración de salchicha nos da a entender que es rentable.
d) Control de pesado y formulación: Cuadro N° 03: (ingrediente para 0.950 kg). MATERIA PRIMA E CANTIDAD INSUMOS
Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Sal común Sal curante Ligante Ajo molido Pimienta Fosfato Azúcar Ajinomoto Chuño Hielo
0.400 kg 0.450 kg 0.0879 kg 0.03084 kg 0.00262 kg 0.00394 kg 0.00066 kg 0.00066 kg 0.00131 kg 0.00197 kg 0.00066 kg 0.08201 kg 0.1509 kg
Total
1.214 kg
% 32.95 % 37.07 % 7.24 % 2.54 % 0.22 % 0.33 % 0.05 % 0.05 % 0.11 % 0.16 % 0.05 % 6.76 % 12.43 % 100 %
e) Análisis organoléptico organoléptico del producto: producto: (sabor, color y textura). Sabor: característico a jamonada Color: rojizo Textura: semi solida f) Balance de materia y rendimiento: Cuadro N° 04: Balance de materia de la elaboración de jamonada. RENDIMIENTO OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIÓN PROCESO R.M.P 950 950 ----100 % 100 % TROCEADO 950 100 850 100 % 89.5 % CURADO 883.46 ----883.46 92.99 % 93 % REFRIGERADO 883.46 ----883.46 100 % 100 % MOLIDO 883.46 ----883.46 100 % 100 % PICADO Y/O 1.214 ----1.214 137.4 % 137.4 %
MEZCLADO EMBUTIDO 1.214 ESCALDADO 1.214 EMPACADO Y 1.114 SECADO ALMACENADO 1.114
----0.100 ------
1.214 1.114 1.114
100 % 100 % 91.8 %
100 % 91.8 % 100 %
-----
1.114
100 %
100 %
g) Costo de producción: Cuadro N° 05: Costo de producción de la elaboración de jamonada. MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG) COSTO X KG COSTO INSUMOS 0.400 kg
S/ 11.00
S/ 4.40
0.450 kg 0.0879 kg
S/ 14.00 S/ 6.00
S/ 6.30 S/ 0.53
0.03084 kg 0.00262 kg
S/ 1.00 S/ 10.00
S/ 0.03 S/ 0.03
Ligante
0.00394 kg
S/ 10.00
S/ 0.04
Ajo molido
0.00066 kg
S/ 12.00
S/ 0.01
Pimienta
0.00066 kg
S/ 0.30
S/ 0.00
Fosfato
0.00131 kg
S/ 10.00
S/ 0.01
Azúcar
0.00197 kg
S/ 2.00
S/ 0.00
Ajinomoto
0.00066 kg
S/ 0.50
S/ 0.00
Chuño
0.08201 kg
S/ 4.00
S/ 0.33
Hielo
0.1509 kg
S/ 0.50
S/ 0.08
1.214 kg
S/ 81.30
S/ 11.76
Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Sal común Sal curante
total
VII.
Costo de producción: S/11.76 Producto final: 1.114 kg Precio de venta: costo por kilo S/10.60
CONCLUSIONES. Se realizó la elaboración de jamonada controlando las operaciones de proceso
y siguiendo los parámetros de cada operación. Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y
vimos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos, como también controlamos el color, olor, sabor y textura del producto terminado y si cumple con todas sus características.
VIII.
RECOMENDACIONES. Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el
producto final se inocuo y apto para su consumo. Se recomienda que durante toda la elaboración de jamonada tener en cuenta
las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo. Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del
escaldado.
IX.
BIBLIOGRAFIA. Página web N° 01: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo Página web N° 02: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno
Página web N° 03: http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res
Página web N° 04: http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/salm.co/guia/classified/salPágina web N° 05: http://www.revistaialimentos.co curante-625.html
Página web N° 06: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm
Página web N° 07: http://es.wikipedia.org/wiki/Hielo Página web N° 08: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
X.
ANEXOS.
