JAMONADA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIA ALIMENTARIA ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS ( JAMONADA)

PRAC PR ACTI TICA CA NO 06

I.

INDUSTRIAS CARNICAS ING: ING JOHNNY MARIÑO SALCEDO

ELAB ORACI

INTRODUCCION

A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son salchichas, chori!os, pates, mortadela, etc. "orrest,#. $%&& $%&&'( '(.) .)or or lo *ue *ue en los los +lti +ltimo moss aos aos se ha pues puesto to énfa énfasi siss en encontrar productos sanos e innovadores *ue no solo satisfagan el gusto del consumidor sino *ue a-uden a prevenir futuras afecciones al mism mismo o tiem tiempo po *ue *ue sean sean de prec precio ioss ase* ase*ui uil les es a la pol polac aci/ i/n n consumidora de todos los estratos sociales .)rince ,#.$%&&0( II.

O1#2TI3O4. •

• • •

•

III.

2laor 2laorar ar un emuti emutido do escald escaldado ado $5amon $5amonada ada(( consti constitui tuido do por car carne res, res, cer cerdo - gras grasa a dura dura de por porcino cino,, util utili! i!an ando do la tecnolog6a de elaoraci/n. Reali!ar un alance de masa de la elaoraci/n de 5amonada 2stimar los costos de producci/n Otener el ma-or ma-or rendimiento rendimiento posile en producci/n, utili!ando al m78imo la materia prima. 2valuar las caracter6sticas organolépticas de 5amonada. 9ARCO T2 T2ORICO

III.0.

#am/n - la Inocuidad Aliment entaria

Los jamones: pueden ser frescos, tipo “cocinar antes de comer”, cocidos, picnic y del país. Existen muchos tipos y tipos y sus tiempos de almacenaje y cocción pueden ser confusos. Esta información básica le sire para reducir los l os datos y hacerlos mas fáciles de entender. entender.

III.%.

Introducci/n

:os 5amones podr6an estar frescos, curados, o curado - ahumado. #am/n es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. 2l 5am/n fresco fresco es carne carne no curada curada proven provenien iente te de la pierna pierna del cerdo. cerdo. 2l 5am/n fresco contiene el término ;fresco< como parte del nomre del



producto, producto, indicand indicando o *ue el product producto o no esta curado. curado. 2l ;5am/n ;5am/n de pavo pavo<< es un prod produc ucto to listo listo para para comer comer hecho hecho de carn carne e cura curada da prov proven enie ient nte e de la pier pierna na del del pavo pavo.. 2l térmi término no ;5am ;5am/n /n de pavo pavo<< siempre esta seguido por una declaraci/n *ue dice ;carne curada de la pierna del pavo<. 2l color usual del 5am/n curado es un rosado oscuro o rosa. 2l 5am/n fresco $*ue no esta curado( tiene un color rosa p7lido o castao claro de un usual asado fresco de cerdo. :os 5amones de pa6s - prosciutto $*ue son curados por curar seco( var6an desde rosa hasta color caoa. :os 5amones pueden estar ;listos para comer< o no. :os 5amones ;listos para come comer< r< incl incluu-en en pros prosci ciut utto to 5amo 5amone ness coci cocido doss $ést $éstos os pueden pueden comerse en el momento, al sacarlo del empa*ue(. 2l consumidor dee cocinar los 5amones frescos - a*uellos 5amones *ue solo han sido tratados para tri*uina $*ue podr6a incluir calentar, congelar o curar en la planta( antes de comerlos. :os 5amones *ue necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocci/n e instrucciones para un mane5o adecuado.

 Car!

"igura N= &0 5amonada

:a carne es el te5ido muscular de los animales. )ara elegir la carne dee tomarse en cuenta su color - su esta stado $*ue no ha-a desc descom ompo posi sici ci/n /n(> (> la carn carne e dee dee prov proven enir ir de anim animal ales es sano sanos, s, tratados higiénicamente durante su matan!a. :a carne de puerco es la *ue m7s se usa para estos ?nes, aun*ue se puede utili!ar todo tipo de animal.  Gra"a



producto, producto, indicand indicando o *ue el product producto o no esta curado. curado. 2l ;5am/n ;5am/n de pavo pavo<< es un prod produc ucto to listo listo para para comer comer hecho hecho de carn carne e cura curada da prov proven enie ient nte e de la pier pierna na del del pavo pavo.. 2l térmi término no ;5am ;5am/n /n de pavo pavo<< siempre esta seguido por una declaraci/n *ue dice ;carne curada de la pierna del pavo<. 2l color usual del 5am/n curado es un rosado oscuro o rosa. 2l 5am/n fresco $*ue no esta curado( tiene un color rosa p7lido o castao claro de un usual asado fresco de cerdo. :os 5amones de pa6s - prosciutto $*ue son curados por curar seco( var6an desde rosa hasta color caoa. :os 5amones pueden estar ;listos para comer< o no. :os 5amones ;listos para come comer< r< incl incluu-en en pros prosci ciut utto to 5amo 5amone ness coci cocido doss $ést $éstos os pueden pueden comerse en el momento, al sacarlo del empa*ue(. 2l consumidor dee cocinar los 5amones frescos - a*uellos 5amones *ue solo han sido tratados para tri*uina $*ue podr6a incluir calentar, congelar o curar en la planta( antes de comerlos. :os 5amones *ue necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocci/n e instrucciones para un mane5o adecuado.

 Car!

"igura N= &0 5amonada

:a carne es el te5ido muscular de los animales. )ara elegir la carne dee tomarse en cuenta su color - su esta stado $*ue no ha-a desc descom ompo posi sici ci/n /n(> (> la carn carne e dee dee prov proven enir ir de anim animal ales es sano sanos, s, tratados higiénicamente durante su matan!a. :a carne de puerco es la *ue m7s se usa para estos ?nes, aun*ue se puede utili!ar todo tipo de animal.  Gra"a



:a grasa de los animales contiene grasa org7nica - grasa de te5idos. :a grasa org7nica, como la del ri/n, v6sceras - cora!/n, es una grasa landa *ue normalmente se funde para la otenci/n de manteca. :a grasa de los te5idos, como la dorsal, la de la pierna - de la papada, es una grasa resistente al corte - se destina a la elaoraci/n de los productos c7rnicos $en el caso de *uerer reali!ar productos a5os en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal(.  Tr#$a" %! &!r%'

)ara emutir se usan tripas de cerdo - tripas arti?ciales de celulosa. Con las naturales naturales conviene conviene principiar principiar.. :as tripas se lavan - se deen remo5ar en agua con vinagre $@B partes de agua - 0B de vinagre(. a a lavadas, lavadas, se guardan en agua con sal o ien pura sal $tanta como sea necesario para curirlas(.  Sa!" &ra*!"

Constitu-en un ingrediente primordial en el proceso de conservaci/n de las carnes. 4e dividen en dos  N#*ra*'" + #*r#*'"

A-udan al proceso de curado de las carnes, me5oran el poder de conservaci/n, el aroma, el color, el saor - la consistencia. Adem7s sirven para otener un ma-or rendimiento en peso, por*ue tienen una capacidad ?5adora de agua. )ero lo m7s importante, es *ue el nitrato protege a las carnes del ;1otulismo<, ;1otulismo<, una de las peores formas de envenenamiento *ue conoce el homre. :os nitratos - nitritos se usan en cantidades mu- pe*ueas - dee tenerse cuidado de no e8ceder la cantidad recomendada por*ue puede echar a perder sus produc productos tos.. A*u6 A*u6 convie conviene ne aclara aclararr *ue cuando cuando el produ producto ctorr desee desee modi modi?c ?car ar la recet eceta a de ela elaor orac aci/ i/n, n, dee dee respe espeta tarr la cant cantid idad ad sealada de nitratos - nitritos. Un nomre comercial de los nitratos nitritos es ;Cura )remier<.  Sa &',- 4e util utili! i!a a con con los los sigu siguie ient ntes es o5e o5eti tivo vos s prol prolon onga garr el pode poderr de conservaci/n, me5orar el sao saorr de la carn carne, e, aume aument ntar ar el pode poderr de ?5ac ?5aci/ i/n n de agua agua favorecer la penetraci/n de otras sustancias curantes.  E"$!&#a" + &'%#,!*'" :as especi especias as - condim condiment entos os son sustanc sustancias ias arom7 arom7tic ticas as de origen origen vegeta vegetall *ue se agrega agregan n a los produ producto ctoss c7rnic c7rnicos os para para confer conferirl irles es saores - olores peculiares. :os m7s conocidos son las ceollas - los a5os *ue se usan tanto frescos como secos o en polvo.

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"igura N= &%Condimentos  O*r'" a%#*#.'"

:a lista es larga pimienta lanca, pimienta negra, piment/n, laurel, 5engire, canela, clavos de olor, comino, me5orana, pere5il, nue! moscada - tomillo, entre otros. Otras sustancias *ue se usan frecuentemente en la elaoraci/n de productos c7rnicos son Vinagre/a.'r!&! la conservaci/n - me5ora saor - aroma. facilita la penetraci/n de sal - suavi!a su saor. Azúcar  facilita la penetraci/n de sal - suavi!a su saor. Sabores y colores artifciales a-udan a me5orar la presentaci/n ?nal del producto. •

• •

Ta1a N2 03: T#!,$'" $ara a C'& %! Ja,4



Ta1a N205: A,a&!a! $ara Ja,4 NOTA 2l tiempo de almacena5e en el congelador es solo para calidad. :os 5amones congelados permanecen sanos inde?nidamente.


I3.


9AT2RIA:24 I3.0.

9AT2RIA4 )RI9A4

 Carne de porcino molida      

curada Carne de res Erasa Dura De )orcinoF Gielo 4al Com+n )olifosfatos )imienta 9olida

 Comino 9olido  Nue! 9oscada Rallada  Concentrado "uncional De 4o-a  Almid/n $Chuno O 9aicena(  Color Carm6n

I3.%.

2HUI)O4 • • •

I3.@.

9oledora de carne CutteH4@& 2mutidora UT2N4I:IO4

• • • •

Cuchillos - cucharas Dep/sitos de pl7stico Talas para cortar o picar Tripa de cordero



 

"IEURA NJ &@ CARN2 D2 C2RDO  R24 

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  Ca%r' N2 07:I8r!%#!*!" $ara a Ea1'ra %! Ja,'a%a

 MATERIA PRIMA Y INSUMOS

 CANTIDAD (G)

 9  53

 CARNE DE CERDO

 300

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 3.

)ROC24O D2 2:A1ORACION A. 42:2CCIN

 4e usa carne de res - carne magra de cerdos 5/venes con poco te5ido conectivo, las cuales deen estar refrigeradas 





 



"IEURA NJ 0K - 0. Recepcion - pesado de las carnes grasa animal

1. CURADO

 tiene por ?nalidad me5ora el color, saor, aroma - la capacidad de conservaci/n de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal -odada com+n $%&g g de carne(, a!+car ruia $Bg g de carne( - si se usa sales de cura $% P Bg g de carne( en esta elaoraci/n no estamos usando sales de cura. 



 "IEURA NJ 0L - 0M )icado de las carnes de res - cerdo grasa animal

 



"IEURA NJ 0'. Carnes - grasa picadas

C. )ICADO

 :a carne magra - el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, atreves de discos criados de di7metro de salida de % a K mm. 

 



 "IEURA NJ %&. 9olido de carne grasa

 "IEURA NJ %0. Adici/n de condimentostoma de temperatura

D. CUTT2R2ADO

 Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente orden las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, a!+car, el concentrado funcional de so-a, la

mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua - los condimentos.

 

 "IEURA NJ %% - %@ Cuteri!ado - me!clado

 2. GO9OE2NIQADO

 :a carne molida se coloca en la cutter, se aade la mitad de los polifosfatos, con las ma*uinas operando se aade gradualmente el hielo picado se adiciona el polifosfato restante, luego se naden las especias - colorante. Gomogeni!ar los ingredientes aadidos hasta *ue se ha-an integrado ien. 2l tiempo de picado en la cutter no dee pasar los 0% minutos> la temperatura de la masa dee estar de 0K=C. Al ?nal la me!cla dee *uedar ?namente molida - su apariencia dee ser homogénea. 2l factor tiempo P temperatura dee a5ustarse por cuanto un e8ceso de los mismos puede ocasionar una desnaturali!aci/n de las prote6nas, con la consecuente pérdida de las propiedades. ". 291UTIDO

 :a masa emulsionada se emute en tripas arti?ciales de 0.K a %cm de di7metro> se dee hacer un relleno algo suelto para *ue la pasta tenga su?ciente espacio para *ue no se salga de la tripa. 4e forma las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 0% a 0K cm.





 

"IEURA NJ %B - %K. 2mutido de la me!cla 

  

  "IEURA NJ % - %L. Atado - pesado de la mortadela

E. 24CA:DADO

 :levar los productos a escaldar en agua a LKM&OC, hasta *ue la temperatura interna del producto alcance los ML%OC. Tamién se puede reali!ar en hornos a vapor.





 



"IEURA NJ %M - %'. 2scaldado de la salchicha

G. 2N"RIADO

 2nfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas. Conservaci/n llevarlos a la c7mara de almacena5e $KOC( hasta su comerciali!aci/n. 

  I. 2N3A4ADO



"IEURA NJ @&. 2nfriado

#. 2TIHU2TADO . A:9AC2NA9I2NTO 

3.0.

DIAERA9A D2 ":U#O

CARNE DE CERDO Y RES

GRASA

TROCEA DO

EN CUBOS DE : a < &,27

TROCEA DO

CURADO

REPOSO POR 30 35 HORAS

REFRIGERA CIÓN :  52C

MOLIEN DA

MOLIEN DA

PICADO

ADICION DE INGREDIEN TES

MECLA DO

TRIPAS SINTETICA S

SE REALIO A T2 AMBIENTE

EMBUTIDO

AMARRE

EVITANDO CREAR BURBUJAS Y TOME UNA DURA CONSISTENCIA

ESCALDADO

T>:  <02C POR UNA HORA Y MEDIA APRO

ENFRIADO

EMPAUE

ALMACENAD O

3I.

R24U:TADO4 3I.0.

1A:ANC2 D2 9A4A  1alance de 9asa en el proceso del picado de la

5amonada 

,

ERA4AS 0%&&gr

,

CARN2 D2 C2RDOS0K&& gr R24 S%&&&gr TOTA:@K&&gr

)ICADO

)ICADO TOTA: BKB gr

MERMA @68r

 "uente 2laoraci/n propia

 1alance de 9asa en el proceso de la molienda de la

5amonada



Carne T Erasa S B.L& Ug

9O:I2NDA

9asa molida S B.%K Ug T S 0.BVC

9erma S BK g.

 1alance de 9asa en el proceso del cutteri!ado de la

5amonada



Condimentos S I0M g Gielo S 0.M&& g

9asa molida S B.I%K Ug

92QC:ADO

Ti S6;=5: @. H8 VC

9erma S 00M g


 1alance de 9asa en el proceso del emutido de la

5amonada



9angas S B& g

6;=5: I8

291UTIDO

6;>:: I8

T S .%

9erma S %0& g


 TA1:A N=&B CO4TO D2 )RODUCCION

 MATE RIA PRIMA

 CAN TIDAD UTILI ADA

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 PRE CIO POR ILO (")

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 " <5;0

  TA1:A N=&K EA4TO4 ADICIONA:24

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 COMPONE NTE  I",'"

 PRECIO (S)  <5;0

 Ma8a"

 30;0

(7; ,)  E.a"a%'  Ma#ar#

 3;0  30;00

a  Ga"  Ta#  TOTAL

 7;00  ;00  335;0

VI;5;

DETERMINACION DE MERMAS Y RENDIMIENTO



 9 S )i P )f  )i )eso inicial  )f )eso ?nal =7118 −6755



m



m =363

  9$W( S X$)i P )f(  )iY 8 0&&

9 9erma

 9$W( )orcenta5e de mermas =( 363 / 7118 )∗100



m



m =5,099

 R S 0&& P 9$W(

R Rendimiento

=100 −5.099



R



R= 94.90

TA1:A N = &92R9A4 DURANT2 2: )ROC24O  CO4TO "INA: D2 :A #A9ONADA

 PESO FINAL DE LA  6> G MORTADELA  PESO TEORICO  L00M  PESO TOTAL DE MERMAS DURANTE EL PROCESO  PICADO  B g   )2RDIDA 2N  MOLIENDA  BKg  MECLADO  00Mg CO4TO D2  EMBUTIDO  %0&g 92R9A $2N 4O:24(

 TOTAL  COSTO PRODUCCIÓ N  COSTO

 B0'g  LKKg

  " 00%.K&

 0&&& gr

 " 0.K

 "uente elaoraci/n propia

 No inclu-e los costos en el caso de un empresa el 7rea de traa5o, mano de ora desgaste de las ma*uinas sevicios de agua lu! ,etc , asi como costos de faricaci/n indirectos

 VI;7; 

COSTO DE VENTA

 Pr!&#'  C'"*!  (3  9,ar8!)  Pr!&#'  36;6  (3  050)  36;6  0<0  50; 73  2l precio ?nal de vanta seria a %&.@& soles el ilo de 5amonada para una poci/n de 0&& gr se venderia a 0.L& soles  VI;@;

ANALISIS COMPARATIVO

  CUADRO N2 0>; COMPARACIÓN DE PRECIOS

 MARC A  OTTO UN  LA FLORENC IA  SAN FERNAN DO

 PESO DE VENTA  0&& gr

 PRECIO DE VENTA  s. @.@'

 0&& gr

 s. %.K'

 0&& gr

 s. %.L'

 CHARL OTTE

 300 8r;

 S; 3;>0

  F!*!: Ea1'ra $r'$#a 

 2l precio de la 5amonada en la marca ":OR2NCIA * es la mas arata es de %.K' por 0&& gr - la 5amonada elaorada en el laoratorio es de 0,L&. soles por 0&& gr, entonces se puede competir con estos mercados -a *ue nuestro producto tamién es de calidad.  VI;; COMPARACION ORGANOLEPTICA  :a 5amonada elaorada es de un saor agradale se siente los condimentos usados en su elaoraci/n a comparaci/n de los *ue se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el mercado.  2l color de la 5amonada elaorada es similar al *ue venden en el mercado - en elas tiendas comerciales en ese aspecto no ha-a diferencia con los productos *ue ofrecen los mercados.  2n cuanto a la te8tura nuestro producto tamién es igual al *ue se ofrece en los mercados por lo *ue no ha- mucha diferencia.

 VI;6; VALORACION NUTRICIONAL   A continuaci/n puedes ver informaci/n sore las caracter6sticas nutricionales, propiedades - ene?cios *ue aporta el 5am/n cocido a tu organismo, as6 como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.   2l 5am/n cocido es un alimento rico en sodio -a *ue 0&& g. de esta carne contienen 'K mg. de sodio.   2ntre las propiedades nutricionales del 5am/n cocido cae destacar *ue tiene los siguientes nutrientes %,0& mg. de hierro, 0',0% g. de prote6nas, ',& mg. de calcio, %L& mg. de potasio, 0&,'& mg. de -odo, %,M& mg. de !inc, ','& g. de carohidratos, 0L,K& mg. de magnesio, vitamina A, &,B mg. de vitamina 10, &,0M mg. de vitamina 1%, ,M% mg. de vitamina 1@, &,KM ug. de vitamina 1K, &,%& mg. de vitamina 1, vitamina 1', vitamina 10%, vitamina D, &,&M mg. de vitamina 2, 00 ug. de vitamina , 0@ mg. de

f/sforo, %0@,%& cal. de calor6as, &,B& mg. de colesterol, 0&,M& g. de grasa, ','& g. de a!+car - 0@0 mg. de purinas. 2stas cantidades corresponde a 0&& gr de 5am/n   CUADRO N2 0<: ANALISIS NUTRICIONAL DE LA JAMONADA 

 C A N T

 CA L

 G R A S A S

 I G

 &, & gr

 M , & gr

 &

@@ &, & gr

 &, & gr

 0 0 B, & gr

 &

&, & gr

 &, & gr

 P R O TE

 Car! %! r!"  5 0   %.B& 0 &,& 0 cal 8 r  Car! %! &!r%'  3    %.@B 0 &,& 0 cal 8 r  Erasa de cerdo  3  0&.M  5 &&,& 0 cal 0 8

 HI D R A T O S

B& , & gr

 0. % & &, & gr

 &

 C







r  9andioca  3 7  0'%, 0 B

cal 8 r  A5o  3 5  0B,B cal 8

 0, B gr

 B ,% gr

 &, @ gr

 K K

 &, K gr

 %, ' gr

 &, & gr

 @ &

 @, ' gr

 % , M gr

 % K

  7 0 8r

 3; @ 5 > 3 8 r



r  )roteina de so5a  3 7  B'',  BM 0 % ,K cal gr 8 r  T ' * a  ! "      VI;>;

 36;5 @60 &a

 >< 6 @ 8r

RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION

ERZ"ICA N= &0 ARO9A D2 :A #A9ONADA

 %

 &,

 0,



PORCENTAJE

K&W BKW B&W @KW @&W %KW %&W 0KW 0&W KW &W

PARAMETROS SENSORIALES

2l aroma de la 5amonada fue cali?cada en un KKW como normal un, 0@W agradale, un &W desagradale, &W mu- desagradale - @%W como mu- agradale 

ERZ"ICA N= &%Te8tura de la 5amonada

PORCENTAJE

K&W BKW B&W @KW @&W %KW %&W 0KW 0&W KW &W 5ugosa

grasosa

normal

arenosa

seca


:a te8tura fue considera por los encuestados en un @MW como grasosa, esto pudo deerse a la cantidad de grasa de cerdo en la

formulaci/n> el %'W indic/ *ue era normal, seca el %'W, arenosa el BW - ninguno de los encuestados opin/ *ue era 5ugosa. Er7?ca 0. Color de la 5amonada

I&W K&W B&W @&W %&W PORCENTAJE

0&W &W


2l cuanto al color de la 5amonada el @BW consider/ *ue era normal, el %'W opin/ *ue era poco llamativo, el %KW consider/ llamativo, el 0%W nada llamativo &W mu- llamativo, ERZ"ICA N= &@ Apariencia de la 5amonada B&W @KW @&W %KW PORCENTAJE

%&W 0KW 0&W KW &W e8elente

uena

aceptale regular


mala

:a apariencia se cali?c/ como aceptale por el B@W de los encuestados, uena el @LW, regular el 0W, e8celente el BW ninguno consider/ la apariencia de la 5amonada

ERZ"ICA N= &B. 4A1OR D2 :A #A9ONADA M&W L&W I&W K&W PORCENTAJE

B&W @&W %&W 0&W &W mu- agradale

normal

mu- desagradale


Respecto al saor de 5amonada los encuestados consideraron en un @LW como normal, seguido por agradale con @BW, desagradale %'W, se cali?co con punta5e de &W a mu- agradale - &W a mu- desagradale.

ERZ"ICA N= &K DUR2QA D2 :A 4A:CGICGA #A9ONADA

I&W K&W B&W PORCENTAJE

@&W %&W 0&W &W mu- suave suave

normal

dura

mu- dura


2l BLW de los encuestados consideraron como normal la dure!a de la 5amonada el %'W como dura, el %&W suave, el BW la consider/ mu- dura - el &W mu- suave.

ERZ"ICA N= &. ARO9A D2 #A9ONADA 

2l aroma de la 5amonada fue cali?cado en un KBW como agradale, @@W como desagradale, 0@W mu- agradale, normal - desagradale se cali?caron con &W.

PORCENTAJE

I&W K&W B&W @&W %&W 0&W &W


 3II.

CONC:U4ION24 •

4e logr/ elaorar la mortadela con sustituci/n de carne de res

•

- cerdo . 2n cuanto al precio nuestro producto est7 en un precio de 0.0L

• •

soles siento este un precio por dea5o de la competencia Tiene un alto rendimiento siendo este de 'B.'&W . 4e reali!/ la evaluaci/n sensorial del producto ?nal teniendo aceptailidad por gran parte de los consumidores, el saor fue cali?cado como e8celente - la te8tura ?rme, lo *ue indica *ue en el mercado si puede tener gran aceptailidad .

3III.

1I1:IOERA"IA •

• • •

•

http[[[.fsis.usda.gov[ps[cmconnect&f&B0aM0@B Bda'Ld cBa@&ec0Ld#amon\-\la\Inocuidad\Alimentaria.pdf] 9ODSA#)2R24 httpses.scrid.comdoc%'MM0BBL02laoracionde5amonada http[[[.fao.org@aau0Ks.pdf httprepositor-.lasalle.edu.coitstreamhandle0&0MK'0@ ''%&0.pdf]se*uenceS0 http[[[.vitonica.comproteinas 5amonada isucomposicion nutricional

JAMONADA

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