“Año de la consolidación económica y social en el Perú”
INFORME DE PRÁCTICA N !" C#R$O
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Tecnolo&'a de Prod(c)os C*rnicos+
TEMA
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Ela,oración de -amonada+
DOCENTE % A.#MNO % TARAPOTO / PER# 0!1!
PRACTICA N O"% E.A2ORACI3N DE -AMONADA
I+4 INTROD#CCI3N% La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran cantidad de productos cárnicos, estos últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana. Según el mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salación, curación, desecación, ahumado, además el mtodo de elaboración influye en la calidad del producto terminado. La !amonada es un embutido" el componente básico fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como# preservante, antio$idantes y fi!adores de color. %ngredientes cárnicos# el te!ido animal. &n el siguiente informe, se presenta información básica sobre la forma de producir una buena !amonada con mtodos prácticos, en poco tiempo y de e$quisito sabor. &sta práctica fue realizada en la 'lanta 'iloto de la (%)%.
O2-ETI5O%
*ar a conocer al alumno los insumos necesarios para la elaboración de !amonada, así como tambin las diferentes formulaciones, metodología del proceso y tecnologías de elaboración de este producto.
II+4 RE5I$ION 2I2.IO6RÁFICA% Según: http://www.upisaalimentos.com/embutidos.htm
-amón cocido% es una salazón obtenida a partir de carne de pernil de cerdo sin hueso con un tenor mínimo de grasa, debidamente proli!ada, inyectada con salmuera preparada con aditivos permitidos, y otros ingredientes sometido a un proceso de varias horas de tumbler y luego embutida en tripa co+in finalizando con una cocción desarrollándose la misma en hormas de acero ino$idable. -ormalmente consumido en fetas para sándich o en trozos.
-AMONADA# embutido escalado elaborado a base carne porcina, y otros ingredientes como condimentos y aditivos, embutido en tripa cok-in y colocados en hormas de acero ino$idable para su posterior cocción. -ormalmente consumido en fetas para sándich o en trozos. &specialmente presenta una masa que contiene trozos de paleta de cerdo previamente curados.
El C(rado%
&s el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado# curado en seco, curado húmedo y curado al vacío. /urado en seco# las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común0 nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito 0 sal común 0 nitrato. /urado húmedo# se introducen los !amones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 1234 5de sal. /urado al vacío% este es para salazón de !amones y carne.
III+4 MATERIA.E$ 7 M8TODO$% Ma)eriales y E9(i:os% In&redien)es e Ins(mos% 4 /arne de res, corte de cerdo, grasa 4 6ielo 4 7aizena 4 Sal común y sal de 'raga 4 &specias# a!inomotto, comino, pimienta, nuez moscada, a !os, cebolla 4 )ditivos# colorante, (osfato para masa Ma)eriales y E9(i:os%
8alanza 8ande!as de acero ino$idable /ocina /uchillos 7aquina de moler /úter 7oldes de acero ino$idable 7aquina cortadora de !amonada
Procedimien)o o Me)odolo&'a%
Se traba!ó con carne limpia de res o pulpa 9deshuesado:, con carne de cerdo y grasa. 'rimero se procede a picar la carne de res, cerdo y la grasa, y ponemos a refrigeración cada uno luego de haber picado previamente. 'reparamos las fundas 9tripa sinttica: cortándolos de un tama;o apro$imado de 34 cm y amarramos en uno de sus e$tremo con nudos seguros" paralelo a esta operación picamos el hielo en partes más peque;as. Luego mezclamos en el cúter primero la carne de res picada y el hielo hasta formar una masa suave, luego seguimos agregando todos las especias y sales. Seguidamente agregamos la grasa picada, y se forma una masa muy suave y pega!osa. Luego se agrega la maizena y los trozos de carne de cerdo" y se mezcla hasta que la masa sea totalmente homognea. Luego colocamos la masa en la embutidora , llenamos las fundas y atamos el otro e$tremo
*espus de haber llenado todas las fundas, se procede a escaldar a <=>/ por 3.= horas en una olla. Luego de este proceso se enfría el producto y luego almacenamos a temperatura de refrigeración. (inalmente se procedió a cortar el !amón en roda!as o laminas muy finas. ? el producto está listo para su consumo.
F.#-O DE. PROCE$O DE .A E.A2ORACI3N DE -AMON DE. PA;
%$CARNE DE RES, CERDO Y GRASA
CORTADO
MOLIENDA
CUTTER
-Hielo -Grasa -Fosfato para asa - Sal !o"# -Sal $e %ra&a - A&'a (ela$a - a)i#oo*o - piie#ta - a)os - ai+e#a - tro+os $e !ar#e $e !er$o - !olora#te ro)o
EMBUTIDORA
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO A T R
./ 0 .1 C 2 341 (oras5
I5+4 RE$#.TADO$ 7 DI$C#$IONE$% Res(l)ados% &n la elaboración de @amonada se utilizó los siguientes insumos# /arne de res# A +g /arne de cerdo# 3.B4 +g Crasa# 1.= +g 6ielo# < +g 7aizena# D +g Sal de 'raga# 24 gr Sal común# 3=4 gr
4
Es:ecias% o o o o o o o
)!os# D4 gr /ebolla# E cabeza 'imienta, y a!ino moto# F= gr c0u /omino# 1= gr (osfato para masa# 134 gr -uez moscada# = gr /olorante ro!o
o
&l total de carne utilizada fue# carne de res G carne de cerdoH 11. B4 +g &l producto total obtenido en la práctica fue# 01+ <"! =& de >amonada a:ro?imadamen)e+ (ue de buena te$tura, e$celente sabor y de buena calidad.
Disc(siones%
Los cortes de la !amonada salieron en formas muy finas y uniformes. &sto se debe a que el producto tuvo una buena consistencia en cuanto a su te$tura, debido principalmente a la acción del fosfato que ayuda a que la masa se aglutine y no se deshace al momento de cortar en roda!as. Iambin depende mucho de la temperatura, ya que a temperaturas altas e$iste rompimiento de las estructuras de la carne y del aglutinante encargado de la unión de las piezas. &l uso de hielo es muy importante en la elaboración de !amonadas porque ayuda a que la masa sea consistente, y se usa carne helada por esta misma razón" de no ser así, las grasas podrían calentarse y afectaría en el sabor y te$tura de la !amonada. &n el mezclado de las carnes, primero se mezcla la carne de res con los demás ingredientes y al final se agrega la carne de cerdo y la grasa. ?a que si agregara antes que la carne de res, la grasa impediría que la masa se mezcle bien desde el principio. La adición de maizena tambin es muy importante agregar al final una vez mezclada las carnes, y ayuda a formar una masa suave, consistente y pega!osa !unto con la ayuda de la grasa. Iambin, el rendimiento del producto es debido a este ingrediente, ya que e$iste una gran diferencia entre el peso total de carne utilizada 911. B4 +g: y el peso del producto final 931. <=4 +g:
Iambin el calentamiento provocado en el escaldado sirve para desnaturalizar las proteínas miofibrilares e$traídas y para unir las piezas de carne mediante un gel que es la miosina, aumentando el rendimiento. &l producto tubo un color rosado, debido principalmente al colorante agregado durante su proceso de elaboración, pero tambin la sal de 'raga cumple esta función adicional aparte de dar a la carne una apariencia de frescura. La principal diferencia que e$iste entre el !amón y la !amonada es" que el !amón es pura carne de cerdo y la !amonada tiene carne y grasa. &l !amón, ya sea cocido o crudo, es proveniente de la pierna o brazos del cerdo. La @amonada es una mezcla de carnes de cerdo, hecha con todos los pedazos del animal que no pueden comercializarse de otra forma. /on estas carnes se hace una pasta que luego es prensada y cocinada al vapor. *e esto podemos decir que el !amón es mucho más sano que la !amonada, ya que contiene mucha menos cantidad de grasas. &l uso de las fundas para la elaboración de !amonada cumple una función muy importante que es la de conservar por largos periodos, es resistente al ataque bacteriano, se adaptan a la reducción de la masa cárnica y facilita de pelado. Según la bibliografía, la !amonada es un embutido que se coloca en hormas de acero ino$idable para su posterior cocción. &n la práctica, el proceso de cocción se dio por medio del proceso de escaldado a <4/> por 3.= horas. La !amonada, según la bibliografía, especialmente presenta una masa que contiene trozos de paleta de cerdo previamente curados. 'ero en la práctica se utilizó la carne de cerdo en forma directa sin ningún tratamiento previo de curación 9carne fresca:
5+4 CONC.#CIONE$ 7 RECOMENDACIONE$% Concl(siones%
La !amonada obtenido en la práctica fue de muy buena calidad, de te$tura firme, color característico del producto, de vista agradable y apetitosa. La !amonada, a diferencia del !amón, no es carne pura porque tiene muchos otros ingredientes , pero necesarios para su elaboración. &l producto obtenido en la práctica es confiable para ser considerado como un producto de calidad, debido a que se elaborado con el mas mínimo cuidado en cuanto a higiene y sobre todo porque se podría comparar con las !amonadas que venden en el mercado y la diferencia en cuanto a calidad y sabor es mínima o insignificante. La !amonada es un embutido escaldado embutido en tripas sintticas, que generalmente se consume en trozos o en sándich.
Recomendaciones%
Los medios cárnicos son sitios ideales para la proliferación de bacterias. 'or esto es necesario que la elaboración se efectu en condiciones óptimas de limpieza e higiene, todo el equipo debe ser limpiado y desinfectado antes de su empleo. Si se quisiera entrar al negocio de productos cárnicos, la elaboración y comercialización de !amonada es muy rentable, ya que se obtiene un gran porcenta!e de rendimiento, es muy fácil de preparar y es muy demandado en el mercado.
5I+4 2I2.IO6RAFIA%
http#00.upisaalimentos.com0embutidos.htm
5II+4 ANE@O$% Fo)os del :roceso de la ela,oración de -amonada%
