Universidad Nacional De San Agustin 1 Elaboración de Jamonada
PRACTICA Nº 6 ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS JAMONADA I!
INTRODUCCI"N
A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los difer diferent entes es produ producto ctoss deriva derivados dos de la carne carne como como lo son: son: sal salch chich ichas as,, chorizos, pates, jamon, etc. orrest,!."#$$%&.'or lo (ue en los )ltimos a*os se ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores (ue no solo sati satisf sfag agan an el gust gusto o del del cons consum umid idor or sino sino (ue (ue a+ud a+uden en a prev preven enir ir futu futura rass afecciones al mismo tiempo (ue sean de precios ase(uiles a la polaci-n consumidora consumidora de todos los estratos sociales .'rince ,!."#$$1& os emutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo + tejido graso /namente picados, agua, sales + condimentos, (ue mediante tratam tratamien iento to térmi térmico co "coagu "coagulac laci-n i-n&& ad(uie ad(uierren consi consiste stenci ncia a s-l s-lida ida,, (ue se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un uen emutido no dee e0hiir separada la carne de la grasa su carne tendr2 color rojo vivo + estale, as3 como uena consistencia, atractivo aspecto al corte + aroma + saor /namente condimentado. 4ste tipo de emutidos se preparan a partir de carne fresca, no completamente madurada + se someten a un proceso de escaldado antes de su comercializaci-n, con el /n de disminuir la polaci-n microiana, favorecer la conservaci-n + coagular las prote3nas. 4l escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 56 78, durante un tiempo tiempo (ue (ue depend depende e del tama*o tama*o del del emuti emutido do.. 4ste 4ste tratam tratamien iento to térmi térmico co tamién puede realizarse ahumando el emutido a altas temperaturas. a carne (ue se utiliza para la elaoraci-n de este tipo de emutidos dee tener una elevada capacidad /jadora de agua. Se deen emplear carnes de animales j-venes + magros, recién recién sacri/cados + (ue no estén completamente maduras. maduras. 4stas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, +a (ue sus prote3nas se desprenden desprenden con gran facilidad + sirven como ligantes. Normalmente se adiciona entre un #9; de sal. 'ara prevenir la aparici-n de color colores es anorm anormale ales, s, se reco recomie mienda nda la adici adici-n -n de 2cido 2cido asc asc-r -rico ico + 2cido 2cido enzoico. a calidad /nal de estos emutidos depende de la utilizaci-n de envo envolt ltur uras as adec adecua uada das, s, las las cual cuales es dee deen n ser ser apta aptass para para el tama tama*o *o del del emutido, escaldado, ahumado + enfriamiento. II !
JUSTI#ICACI"N
Universidad Nacional De San Agustin # Elaboración de Jamonada a industria c2rnica, en especial la dedicada a la elaoraci-n de emutidos, constitu+e uno de los principales focos econ-micos del sector agroalimentario. as tecnolog3as empleadas + los altos niveles de calidad (ue se e0igen en su proce proceso so de ela elaor oraci aci-n -n han han contri contriu uido ido a hacer hacer de estos estos produ producto ctoss una e0celente fuente de alimentaci-n mu+ arraigada a la tradici-n. I II ! • •
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I$! I$!
OBJETI$OS Aprender el proceso de elaoraci-n de jam-n 8onoce 8onocerr los difer diferent entes es e(uipo e(uipos, s, materi material ales, es, aditiv aditivos os + condim condiment entos os utilizados en la elaoraci-n de jam-n. 4valuar las caracter3sticas sensoriales del jam-n. RE$IS E$ISII"N BIBL BIBLIO IO% %RA#I RA#IC CA
Emb&'ido( www.vanguardia www.vanguardia .es/ web (2012), indica (ue lo (ue caracteriza a los emutidos es precisamente lo (ue su nomre indica: las materias primas se enegas enegas,, ?. @ >all allada adare res.8 s.8 "1%%%& "1%%%&,, indica indican n (ue (ue las clasi/ clasi/cac cacion iones es de los productos c2rnicos son diversas + se asan en criterios tales como los tipos de materias primas (ue la componen, la estructura de su masa, si est2n o no emutidos, si se someten o no a la acci-n del calor o alg)n otro proceso cara ca ract cter er3s 3sti tico co en su tecn tecnol olog og3a 3a de ela elaor orac acii-n, n, la form forma a del del prod produc ucto to terminado, su durailidad o cual(uier otro criterio o nomres derivados de usos + costumres tradicionales lore loress .!. "#$$$& "#$$$&.. os os re)ne re)ne en dos grupo gruposs :a(uel :a(uellos los formad formados os por piezas piezas "pa(uetes musculares con o sin hueso & + los formados por pastas "elaorados con carnes m2s o menos picadas&,dentro de las cuales e0iste otros sugrupos, adem2s indica (ue la clasi/caci-n francesa estalece grupos diferenciados entre s3 por las caracter3sticas de las materias primas (ue constitu+en los productos productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de carnes picadas, a ase de carne + despojos comestiles ,sangre ,etc., + en estos grupos se estalecen diferentes categor3as con el tratamiento tecnol-gico.
Universidad Nacional De San Agustin Elaboración de Jamonada Carac'er*('ica( broma'oló+ica( de lo( emb&'ido( Seg)n Nivara ,.+ Antila ,p."#$$&.las propiedades romatol-gicas var3an de acuerdo a la regi-n o pa3s de origen ,es evidente (ue e0isten diferencias + no ha+ normas internacionales estalecidas .'ero seg)n las talas de alimentos de S?U89A8BCANN98 S?U89A8BCANN98UE UE de Alemania la mortadela mortadela ,dee tener un F1.G ; de humedad ,1%.H ; de prote3nas + 1.$; de grasa .4stos autores dicen (ue estos produ producto ctoss se carac caracter teriza izan n genera generalme lment nte e por una una propo proporc rci-n i-n m2 m2ss aja aja de prote3nas + humedad (ue la carne ,pero el contenido graso se incrementa C&adro ,! CONTENIDO NUTRITI$O DE AL%UNOS EMBUTIDOS
FUENTE: tabla de composición de los alimentos ecuatorianos F.N.D (200)
,! JAMONAD ,! JAMONADA A a !amonada es un emutido cocido elaorado sore la ase de carne de cerdo + vacuno, con el agregado o no de tocino, az)car, salitre, productos amil2ceos, leche en polvo + especias. Eiene forma cil3ndrica, cil3ndrica, color rosa claro con trocitos de grasa su saor es delicado e inconfundile + su aroma, intenso + especiado. 'or lo general est2 compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo + especias diversas, adem2s de los conservantes al uso. 4ste emutido sufre un proceso de cocci-n + su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo, de ovino o producido arti/cialmente. anca, .ernil, .ernil, .ierna& .ierna& es el nomre genérico del producto 4l -amón 4l -amón "o "o anca, 'ra(era( del cerdo alimenticio otenido de las .a'a( 'ra(era( del cerdo..
Universidad Nacional De San Agustin G Elaboración de Jamonada
4n 4spa*a 4spa*a,, la preparaci-n m2s haitual del jam-n es salado en crudo + curado de forma natural. as patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idén idénti tico co de ela elaor orac acii-n, n, rec eci ien en el nom nomrre de paleta de paleta o paletilla paletilla.. Eamién amién recien el nomre de Ilac-nI palara (ue se aplica e0clusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. as dos variedades m2s conocidas de jam-n curado son el de 4spa*a 4spa*a " " jam-n jam-n iérico iérico,, jam-n serrano serrano&& + el prosciutto prosciutto italiano. italiano. 4l -amón 4l -amón ib/rico proc proced ede e del del cerdo de raza iérica. a ass prin princi cipa pale less caracter3sticas (ue lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cr3a en régimen e0tensivo de liertad del cerdo iérico en dehesas arol arolad adas as donde donde pueda puedan n mover moverse, se, de la ali alimen mentac taci-n i-n + de la curaci-n del jam-n, (ue suele e0tenderse entre los H a F meses. 4l jam-n iéric iérico o se disti disting ngue ue del resto resto por su te0tu te0tura ra,, aroma aroma + saor saor singu singular lares es + distinguiles aun(ue el saor var3a seg)n el grado de ellota (ue ha+a comido el cerdo, + del ejercicio (ue ha+a hecho. Se clasi/ca generalmente seg)n la cantidad de ellota ellota (ue (ue ha+a consumido antes del sacri/cio. a clasi/caci-n o/cial permitida para los jamones iéricos los agrupa en: 1 !am-n érico de 8eo, !am-n érico de 8eo 8ampo, !am-n érico de eceo + !am-n érico de Jellota. # Algunas regiones con tradici-n de elaoraci-n de jamones crearon, junto con el Cinisterio de Cedio Amiente + Cedio ural + Carino , las Denominaciones de ?rigen, (ue e0igen + controlan (ue los jamones iéricos cumplan unas dete determ rmin inad adas as ca cara ract cter er3s 3sti tica cass para para pode poderr llev llevar ar su sell sello o de ca cali lida dad. d. a ass denominaciones de origen reconocidas del cerdo iérico son: !am-n son: !am-n érico D. ?. !am-n de Kuijuelo, Kuijuelo, !am-n érico D. ?. ?. !am-n de Buelva, Buelva , !am-n érico D. ?. ?. '. o oss 'ed edrroc oche hess + !am !am-n ér érico ico D.? D.?. Dehes ehesa a de 40tr 0trem ema adur dura. as denomina denominacion ciones es de origen origen est2n est2n protegid protegidas as legalmen legalmente te por el eglament eglamento o 4uropeo "84& nL 1161M#$1# del 8onsejo de la Uni-n 4uropea. Aparte de ello e0isten diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor espa*ol, pero frecuentemente confundidas por su amigedad, como ser3an las de I!am-n de 'ata NegraI, I !am-n de !augo !augoII o I!am-n 6!I o I>alderadoI o IConte egioI o I!oselitoI, estas cuatro )ltimas son marcas de reconocido prestigio en 4spa*a. 'ara valorar su calidad s-lo e0iste la clasi/caci-n o/cial, (ue adem2s dee (uedar plasmada en la eti(ueta identi/cativa de la pieza "vitola vitola&. &. 4n cuanto a la clasi/caci-n, reglamentaci-n + aplicaci-n de la norma
Universidad Nacional De San Agustin 6 Elaboración de Jamonada en relaci-n al !am-n érico se puede consultar el eal Decreto 1$HM#$$1 + modi/caciones posteriores. 4l -amón (errano o jam-n lanco procede de alguna variedad de raza de cerdo lanco, + el jam-n se distingue f2cilmente por el color de la piel del pernil. Se le denominaserrano cuando se cura en clima de sierra, fr3o + seco. Actualmente est2 regulado por el eglamento comunitario #$H#M%#, en el (ue se de/nen las caracter3sticas del proceso + del producto terminado. 4ste jam-n diferencia tres calidades seg)n su curaci-n: jam-n odega, jam-n reserva + jam-n gran reserva. os ha+ de Almer3a, Kranada, deSalamanca, de Ovila, + de otras muchas regiones. 4ntre ellas cae destacar diferentes Denominaciones de origen como el !am-n de Eeruel,G el !am-n de Erevélez6 adem2s de otras producciones sin denominaci-n pero con tradici-n jamonera como el !am-n de chato murciano o el !am-n de cerdo Duroc. 4n toda la zona noroeste de 4spa*a los jamones tamién se curan tradicionalmente ahumados. F 4l ahumado es un recurso (ue se emplea en climas h)medos, donde no se puede secar un jam-n "o cual(uier otro emutido& solamente al aire. Eamién en la parte seca de 8astilla, cuando un invierno resulta h)medo las producciones familiares de chacina se ahuman.
#i+&ra ,0 Jamonada a Norma Técnica Peruana NTP 201.006.1999 se*ala (ue la jamonada es un emutido constituido por una masa compacta de carnes rojas +Mo lancas, +Mo ave, +Mo vacuno +Mo e(uino, las (ue deen estar molidas o mezcladas. A esta masa se le agrega trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harinas o féculas +Mo almidones "como ligantes& + puede tener agregados de especias + aditivos. 4n el 'er), la
Universidad Nacional De San Agustin F Elaboración de Jamonada jamonada es el producto mu+ popular proalemente por(ue es relativamente econ-mico "Eellez, 1%%#& "CNAK #$1#&. Com.o(ición 1&*mica .ro2imal de la Jamonada0 C&adro 3! 8omposici-n (u3mica pro0imal de la jamonada
4n el 'er), la mortadela es un producto mu+ popular proalemente, por(ue es relativamente arato, frente a otros tipos de emutidos, la jamonada tiene la desventaja de (ue se le dee almacenar ajo frio a temperaturas menores de 6L8 + por un tiempo no ma+or de 6 a F semanas "Eellegen, #$$&. 4l cuadro NL presenta la composici-n nutricional de la mortadela: C&adro4! 8omposici-n nutricional de la mortadela
Seg)n de/nici-n del ENE48, la jamonada es un emutido escaldado, constituido por una masa hecha de carnes rojas + grasa de porcino puede llevar carne de ovino +Mo e(uino puede tener carne + pellejo de porcino + est2 permitido tamién carnes de ovinos, caprinos, e(uinos, camélidos americanos + allena. Eodas las carnes deen estar perfectamente trituradas + mezcladas.
Universidad Nacional De San Agustin 5 Elaboración de Jamonada os re(uisitos de composici-n e0igidos por el ENE48 "en ;&, se muestran en el cuadro NL G: C&adro Nº 5! e(uisitos de 8omposici-n e0igidos por el ENE48
a producci-n de jamon en el 'er) tiene una tendencia positiva, seg)n la estad3stica agroindustrial #$1#, la cual se asa en la suma trimestral de producciones de las plantas de productos c2rnicos e0istentes en los departamentos de Are(uipa, a iertad, ima, Eacna + 8uzco, 4n el cuadro NL 6, se presenta la producci-n trimestral de jam-n, seg)n la uicaci-n de las plantas de productos c2rnicos del a*o #$1#.
C&adro Nº ! 'roducci-n trimestral de jam-n por mes seg)n uicaci-n de las plantas a*o #$1#
Universidad Nacional De San Agustin H Elaboración de Jamonada
,!, Pro.iedade( De La( Ma'eria( Prima( Para La Elaboración De Emb&'ido( E(caldado a7 Te-ido( animale( os diferentes tejidos animales var3an en el contenido de agua, grasa, prote3na + pigmentos. 4l tipo de prote3na +a (ue var3an en sus propiedades de uni-n o ligaz-n. Se consideran carnes con altas propiedades de ligaz-n los tejidos es(ueléticos magros de vacuno, cerdo u oveja. a carne de la caeza + la carrillada son consideradas de grado medio de ligaz-n. as carnes con malas propiedades de ligaz-n generalmente contienen una alta proporci-n de grasa o tejido muscular liso. 4n la elecci-n de la carne (ue va a ser elaorada deen tomarse en cuenta las siguientes caracter3sticas: color, estado de maduraci-n + capacidad /jadora de agua "ischer, 1%%G&. b7 Carne de Re( Una de las primeras razas domésticas (ue pudieron aastecer al homre de sus necesidades c2rnicas pudo haer sido el uro "!os primigenius& (ue se e0tendi- a lo largo de 4urasia. 4n el siglo P>, algunos ganaderos de 4uropa empezaron a seleccionar diversas razas ovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad + resistencia ante el traajo agr3cola, la calidad de la carne, etc. De esta forma e0isten ho+ en d3a razas como la francesa 8harolesa + imousin, la italiana 8hianina "de tama*o inmenso&, las inglesas de Bereford + Shorthorn. 4n 4stados Unidos e0isten razas aut-ctonas (ue proporcionan una carne con seoentrevetado "en inglés se denomina QmarlingQ& + (ue suelen proceder de animales sacri/cados a la edad de 16 a #G meses, este tipo de carne es considerada de uena calidad por el consumidor medio estadounidense. 4n !ap-n e0isten razas como la wag"u de
Universidad Nacional De San Agustin % Elaboración de Jamonada carne entrevetada "de la regi-n de Re&, algunas de estas carnes se cortan en /nos /letes de 1,6 a # mm + se elaoran platos como el su#i"a#i + el s$abu s$abu. 4n cuanto a la conservaci-n, para (ue la carne sea uena tiene (ue estar fresca + apretada, con astante grasa lanca. 4l color de la carne depende de la miogloina, de manera (ue en condiciones normales el color de la carne tiene (ue ser rojo p)rpura. Si el vacuno es de ma+or edad, el color ser2 m2s oscuro. 4n ocasiones, al poner en contacto dos super/cies de corte se aprecia (ue la carne toma un color casta*o oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne. 4l color de la grasa indica la edad del animal. As3, si es lanca, (uiere decir (ue la carne pertenece a una res joven, +, si es amarillenta, a un animal de ma+or edad. especto a la conservaci-n, la carne de ternera puede permanecer en el frigor3/co hasta 1G d3as. Adem2s, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne +a ha tenido dicho periodo de reposo. c7 Carne De Cerdo 4l valor nutritivo de la carne de cerdo la se*ala como uno de los alimentos m2s completos para satisfacer las necesidades del homre, + su consumo podr3a contriuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos f3sicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos a*os la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento IpesadoI, una carne IgrasosaI, con un contenido Imu+ alto de calor3asI, + a)n un alimento IpeligrosoI por su posile asociaci-n con enfermedades + par2sitos. 4l hecho de (ue la carne .orcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho (ue su producci-n + distriuci-n sea todav3a incipiente + esta actividad no se ha+a desarrollado como una verdadera industria.
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C&adro 6! 8omposici-n de 2cidos grasos + caracter3sticas de las grasas de res, oveja, cerdo + aves vea
% &cido graso *erdo +ves
'es
-almtico 10 2 2 2 3ste4rico 10 20 1 15 leico 11 62 5 6 7inoleico 12 2 12 % 8aturados 0 69 5 50 % :nsaturados 62 61 6 6 ; 'oliinsaturados G F 1 #1
#i+&ra 30 Carne de re( +ra(a d7 %ra(a
#i+&ra 40 Carne de cerdo 8
Universidad Nacional De San Agustin 11 Elaboración de Jamonada as grasas contriu+en en gran medida a la palatailidad de los emutidos, pero tamién son el origen de muchos prolemas de procesamiento. a grasa tamién inTu+e en la dureza + la jugosidad de los emutidos cocidos. a grasa se a*ade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo "'rice + Scheigert, 1%5F&. 4s mu+ importante en la elaoraci-n de productos c2rnicos, +a (ue con/ere te0tura "dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad + masticailidad&, color + saor. 4stas caracter3sticas tamién dependen de los 2cidos grasos insaturados + de cadena corta. ?tra de las caracter3sticas de la grasa es la temperatura de fusi-n (ue se utiliza para determinar el grado de temperatura en la cual camia de estado, pasando de s-lido a l3(uido + el cual se ve reTejado en los productos c2rnicos "Eellegen, #$$6&. a grasa m2s recomendale para la mortadela es la del tocino dorsal + del cuello, deen ser frescas + tienen (ue ser enfriadas con anterioridad lo (ue a+uda a otener cortes de grasa homogéneos (ue rindan uniformidad a la emulsi-n c2rnica ">erdesoto, #$$6&. Se dee tener cuidado con la o0idaci-n, +a (ue la grasa se puede enranciar. 4ste proceso (u3mico se acelera en presencia de sal "Na8l&, o03geno + luz. "Eellegen, #$$6&.
#i+&ra 50 %ra(a dor(al de cerdo
CUADRO 90 $elocidad de enranciamien'o en :&nción a la 'em.era'&ra Tem.era'&ra De
Tiem.o De
Almacenamien'o
Enranciamien'o
Universidad Nacional De San Agustin 1# Elaboración de Jamonada ;
1.6 meses meses F meses 1# eses
,!3 CARACTER>STICAS DE LOS IN%REDIENTES NO C?RNICOS a7 Pro'e*na( Durante el atido o formaci-n de la emulsi-n, las prote3nas desempe*an dos funciones: una es encapsular o emulsionar las grasas + unir el agua. Si cual(uiera de estas funciones no se lleva a cao adecuadamente el emutido ser2 inestale + susceptiles a la separaci-n de las fases durante la cocci-n "Kaetano, 1%%H&.
#i+&ra 0 Concen'rado de (o8a b7 Almidón de .a.a @C&o o maicena7 4l almid-n de papa se utiliza en productos c2rnicos emulsionados de ajo contenido de grasa, aumentando el rendimiento de la emulsi-n, as3 mismo tiene una gran capacidad para retener agua. 4l proveedor (ue distriu+e este producto es N?>A??D. 4n la Eala 1 (ue se muestra aajo se descrie el producto.
Universidad Nacional De San Agustin 1 Elaboración de Jamonada
#i+&ra 60 Maicena c7 Sal 4s el aditivo m2s antiguo empleado en las carnes, + uno de los m2s importantes, entre sus funciones se encuentran: •
40tracci-n de prote3nas funcionales. Bace posile la soluilizaci-n de la actomiosina con lo (ue se aumenta la capacidad de retenci-n de agua. 4ste efecto alcanza un m20imo a una concentraci-n apro0imada del G; "aoratorios KriVth, #$$#&.
•
Saor. 4n niveles inferiores a #.6;, la sal presenta un saor aceptale para el consumidor + rinda un gusto salado caracter3stico en los emutidos "aoratorios KriVth, #$$#&. Aun(ue el sodio es importante para el saor, el cloruro es el (ue contriu+e con otra funci-n cr3tica, (ue es la retenci-n de agua en carnes procesadas. os cloruros presentan el medio ideal para (ue las prote3nas sean m2s capaces de ligar agua, produciendo una mejora general en los rendimientos, te0tura + palatailidad "aoratorios KriVth, #$$#&. a cantidad de sal utilizada en la elaoraci-n de emutidos es de 1 9 1.5;. as funciones son dar saor al producto, conservar, soluilizar las prote3nas + aumentar la capacidad de retenci-n del agua de las prote3nas. a sal retarda el crecimiento microiano pero favorece el enranciamiento de las grasas ">erdesoto, #$$6&.
Universidad Nacional De San Agustin 1G Elaboración de Jamonada
#i+&ra 90 Sal d7 #o(:a'o( os fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles de sal. 40isten varios fosfatos (ue se han aproado para emplearse, pero no son lo mismo. Se presentan diferencias en soluilidad, costo, efectividad + terminolog3a. ncluso los proveedores han creado mezclas de fosfatos para ciertos productos "Ku3a 4mpresarial, #$$$&. as principales funciones de los fosfatos seg)n Ku3a 4mpresarial "#$$$&, son:
•
Aumentar las capacidades de retenci-n de agua. os polifosfatos tienen la propiedad de modi/car el pB del medio al (ue
•
se adicionan. avorecer la liga de los productos. 4sta funci-n permite pegar o ligar los
•
trozos de carne + est2 relacionada con la soluilizaci-n de la actina + la • •
miosina. Cejorar la capacidad de emulsi/caci-n de la carne. 'rotecci-n antio0idante.
Dosi/caci-n + formas de uso. 4l nivel m20imo permitido de uso de fosfatos en la industria c2rnica es de $.6; con ase en el producto terminado. 'or arria de esos niveles se puede llegar a detectar un saor jaonoso o amargo + una sensaci-n de aspereza al pasar la lengua sore la cara interna de los dientes "Ku3a 4mpresarial, #$$$&.
Universidad Nacional De San Agustin 16 Elaboración de Jamonada
#i+&ra ;0 Poli:o(:a'o e7 E(.ecia( 8 condimen'o(
E(.ecia(! Se pueden de/nir como un grupo mu+ e0tenso de sustancias arom2ticas de origen vegetal. 'uede tratarse de semillas, tallos, hojas, ra3ces, Tores, cortezas, + frutos. as especias son agentes saorizantes de/nidos + proporcionan con ase a las diferentes cominaciones (ue se pueden hacer, casi una variedad ilimitada de saores a las carnes procesadas. 4s importante recordar (ue las especias son productos iol-gicos + como resultado de esto son variales en su calidad, perecederos + son una fuente potencial de contaminaci-n acteriana "aoratorios KriVth, #$$#&. 8asi todas las especies utilizadas act)an como antio0idantes + evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en los productos c2rnicos. 8uanto m2s pulverizadas se encuentran las especias, ma+or es su acci-n "Weinling + Kutmacher, 1%5G&. Condimen'o(! Seg)n ?/cina de 8iencia + Eecnolog3a de la ?4A "#$$&, se consideran condimento a ciertas sustancias precisas para la faricaci-n de emutidos (ue aisladamente o en cominaci-n con/era saor a los productos alimenticios.
Universidad Nacional De San Agustin 1F Elaboración de Jamonada
#i+&ra 0 Comino molido
#i+&ra ,,0 Pimien'a molida (eco molido
#i+&ra ,=0 N&e mo(cada
#i+&ra ,30 Or/+ano
Universidad Nacional De San Agustin 15 Elaboración de Jamonada
#i+&ra ,40 A-o macacado :7 ieloFa+&a 4st2 presente en ma+or cantidad "6$ 9 F$;& en el producto /nal. 'uede agregarse junto a los ingredientes, de dos maneras: como hielo, como agua helada, dependiendo de la temperatura de la mezcla. 4l agua a+uda a disolver la sal + dem2s ingredientes, contriu+e en la estailidad de las emulsiones c2rnicas al mantener aja la temperatura de la masa + disminu+e los costos de producci-n "Conta*és + 'érez, #$$5&. unci-n disolvente + neutralizar el calor generado por las cuchillas al fragmentar la carne +a (ue este aumento de temperatura puede desnaturalizar las prote3nas de la carne perdiendo sus propiedades /jadoras de agua + responsales de la consistencia, separ2ndose la gelatina de la grasa. Al agregarse no dee hacerse r2pidamente, dee realizarse de a pocos "Werner, 1%%6&.
Universidad Nacional De San Agustin 1H Elaboración de Jamonada
#i+&ra ,50 ielo +7 Roco'o morrongo o per-n es el fruto de una planta del género *apsicum utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la oliviana +peruana. 4l color del fruto puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados me0icanos, argentinos, chilenos, olivianos + peruanos, como tamién en pasta + en polvo. 4s un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se uica entre 1$$.$$$ SBU a #$$.$$$ SBU.
#i+&ra ,0 Roco'o 7 Albaca a alahaca es una hiera anual, cultivada como perenne en climas tropicales, de crecimiento ajo "entre $ + 1$ cm&, conhojas opuestas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas + de te0tura sedosa, (ue miden de
Universidad Nacional De San Agustin 1% Elaboración de Jamonada a 11 cm
de
longitud
por
1 a F cm
de
anchura.
4mite
espigas Torales terminales, con Tores tuulares de color lanco o viol2ceo las cuales, a diferencia de las del resto de la familia, tienen los cuatro estamres + el pistilo apo+ados
sore
polinizaci-nentom-/la,
la
el
laio
corola
inferior se
de
desprende
la corola. +
se
Eras
la
desarrollan
cuatro a(uenios redondos en el interior del c2liz ilaiado.
#i+&ra ,60 albaaca
i7 Pimen'ón 4l piment-n o aj3 de color es un condimento en polvo de color rojo + saor caracter3stico otenido a partir del secado + molido de determinadas variedades de pimientos rojos. 4s ingrediente fundamental de platos t3picos espa*oles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas ravas, el chorizo + numerosos platos de la gastronom3a e0treme*a . Su uso como parte de uno de sus ;oos es fundamental en la nutrici-n + gastronom3a de los canarios. Eamién otras gastronom3as como la h)ngara lo emplean aundantemente. Actualmente ndia + 8hina son los primeros e0portadores mundiales de este producto. 1 Kracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo + lancuzco .
Universidad Nacional De San Agustin #$ Elaboración de Jamonada
#i+&ra ,90 .imen'on -7 Coloran'e carmin Utilizado para colorear la mezcla + caracter3stico del tipo de mortadela a elaorar.
#i+&ra ,0 Coloran'e carm*n G7 Saborian'e HSabor -amonada
#i+&ra ,60 Sabor Jamonada
Universidad Nacional De San Agustin #1 Elaboración de Jamonada -7 Tri.a( ar'i)ciale( Son un componente fundamental puesto (ue van a contener al resto de los ingredientes. as tripas de origen arti/cial son elaoradas a partir de la celulosa + col2geno + pueden tener diferentes calires "Eovar, A. #$$&.
#i+&ra ,90 Tri.a( ar'i)ciale( 3! #orm&lación 40isten diversas formulaciones para la elaoraci-n de Cortadela, en las (ue se tiene (ue tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retenci-n de agua, grasa + prote3na. Una formulaci-n al proceso de elaoraci-n de Cortadela es la siguiente:
CUADRO ;0 #orm&lación .ara la elaboración de Jamon MATERIA PRIMA
CANTIDAD UTILIADA
Carne de cerdo c&rada
1.6$$
Carne de re( %ra(a d&ra de cerdo
#.$$$ 1.#$$
ielo CONDIMENTOS
1.H$$ CANTIDAD UTILIADA
Sal comKn
1$
Universidad Nacional De San Agustin ## Elaboración de Jamonada Concen'rado de (o8a
1$
Almidón @Mandioca7
1$
Pimien'a ne+ra molida
1$
N&e mo(cada rallada
16
Comino molido A-o molido Albaaca Roco'o Pimen'ón Romero Poli:o(:a'o Coloran'e carm*n 8AN4 84D? Sabor -amonada
1$ F$ G$ 1$ $ 1$ #6 H
TOTAL
1$
9!,,;
4! Dia+rama de &-o .ara la elaboración de Jamonada
8 X # 5 9 % F Y X E
4nfriado
Universidad Nacional De San Agustin # Elaboración de Jamonada
4sc
A D A N O
#i+&ra ,;0 Jamonada 'erminada
Universidad Nacional De San Agustin #G Elaboración de Jamonada $!
MATERIALES METODOS V.1
MATERA!E"
MATERIA PRIMA
INSUMOS
EUIPOS
UTENSILIOS
8arne de cerdo
Po#i$o%$a&o%
Me%a%
curada 8arne de res
Mo#ino 'ara carne
Concen&rado de
Cuc,i##o%
curada Krasa dorsal de
%o(a "a# com-n
Me)c#adora *cu&&er+
cerdo Krasa vegetal
Concen&rado de
/a#an)a
##a%
Bielo
%o(a Pimien&a nera
Cocina
/andea%
mo#ida Nue) mo%cada
Frior34co
Reci'ien&e%
Eripas arti/ciales
Emu&idora
ra##ada Comino mo#ido
Ta#a de 'icar
Pi&a% 'ara a&ar
Ao mo#ido Maicena Po#i$o%$a&o Co#oran&e carm3n "aor amonada
>.# E48N??KZA D4 4AJ?A8[N a7 De(&e(e 8 (elección de ma'eria .rima0 4sta operaci-n se realiza de forma manual con el /n de acondicionar la carne + la grasa (ue se re(uieren para los diversos productos, laora (ue se realiza con la a+uda de un cuchillo. a carne alistada (ue se utiliza inmediatamente dee ser refrigerada o almacenada en congelaci-n.
Universidad Nacional De San Agustin #6 Elaboración de Jamonada
#i+&ra ,0 De(&e(e de la carne b7 Pe(ado 8 .icado de la carne0 as materias primas + los aditivos deen ser correctamente pesados seg)n la formulaci-n del producto + lo (ue indica la norma. Seguidamente tanto la carne como la grasa son cortadas en cuos.
#i+&ra 3=0 Pe(ado de la carne de la +ra(a
#i+&ra 3,0 Pe(ado
Universidad Nacional De San Agustin #F Elaboración de Jamonada
#i+&ra 330 Pe(ado de in(&mo(
#i+&ra 340
Picado de la carne c7 C&rado de la carne0 Se utiliza carne de cerdo, de aja humedad + con un pB no ma+or de F.# el curado de la carne se realiza con sal +odada com)n "#$gMRg de carne& + 'olifosfatos. d7 Molido de carne 8 +ra(a0 4l molido de la materia prima se efectu- en la moledora de carnes, compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinf3n (ue empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias (ue lo cortan + lo env3an hacia un disco perforado con ori/cios de diversos di2metros. Se introdujo a la moledora la carne junto a la grasa.
Universidad Nacional De San Agustin #5 Elaboración de Jamonada #i+&ra 350 Molido de carne 8 +ra(a e7 C&''eriado0 Se mezclan las carnes + grasa, se adicionan todos los condimentos hasta otener una masa homogénea. Eamién a(u3 se adiciona el colorante lanco para (ue a+ude a camiar el color caracter3stico /nal de la salchicha are(uipe*a.
#i+&ra 30 C&''eriado de lo( in(&mo(
#i+&ra 360 Ma(a de(.&/( del
c&''eriado
:7 Emb&'ido0 Una vez preparada la masa se procedi- a emutir las tripas con ella. 'ara ello se emple- una emutidora mec2nica con o(uilla lisa + no e0cesivamente larga (ue impida el calentamiento de la masa. Se evit- la presencia de aire al momento del emutido +a (ue este puede producir ciertos camios an-malos en nuestro producto. Utilizamos tripas naturales para emutir la masa preparada.
Universidad Nacional De San Agustin #H Elaboración de Jamonada #i+&ra 390 Emb&'ido de la -amonada +7 E(caldado0 Se realiz- el escaldado a una temperatura de H$78, durante un intervalo de tiempo de apro0imadamente 1hora 16 minutos, para impartir al emutido una consistencia /rme deido a la coagulaci-n de las prote3nas + a la deshidrataci-n parcial del producto, /jar su color por desnaturalizaci-n de la miogloina + prolongar su vida )til deido a la pasteurizaci-n.
#i+&ra 3;0 E(caldado de la -amonada 7 En:riado 8 almacenamien'o0 Se procede a sumergir el producto en agua fr3a para ha+a un cho(ue térmico. a mortadela se almacena en refrigeraci-n a G 78, hasta el momento de su consumo.
#i+&ra 30 Prod&c'o 'erminado
Universidad Nacional De San Agustin #% Elaboración de Jamonada
E'i1&e'a Del Prod&c'o Terminado
Universidad Nacional De San Agustin $ Elaboración de Jamonada
$I! RESULTADOS $I!, Balance de ma(a /a#ance de ma%a en e# 'roce%o de 'icado
84D? Y 1.6$$ Rg 4S Y #.$6$ Rg
8erdo \ res Y .G%$ Rg. O D A C I P
KASA Y 1.#$$ Rg
Merma 5 0.
'ara facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se dee realizar trozos m2s o menos uniformes, permitiendo una adecuada manipulaci-n 4n el proceso de picado se realiza alance de masa en cual indica una cantidad de materia prima pesada inicialmente 8omo entrada siendo esta una cantidad de 66$ gramos entre carne de cerdo, res + grasa dorsal de porcino, luego realizado el picado se otuvo un peso de G%$ gramos. ?teniéndose un peso de merma por el presente proceso de H$ gr. 4sto se dee al manipuleo + corte de tejido conjuntivo presente en las carnes
Universidad Nacional De San Agustin 1 Elaboración de Jamonada
/a#ance de ma%a en e# 'roce%o de curado
SA Y 1$ g '??SAE? Y #6
8AN4 \ KASA Y G.F5$ Rg
O D A R U C
G.H#6 Rg
'ara el curado de G.F5$ Rg de masa entre carne + grasa se utiliz- 1$ g de sal + #6 g de polifosfato, los cuales se echaron directamente sore los cuos de carne + grasa, luego se mezclaron manualmente + se dej- reposar por unos minutos. a nueva cantidad otenida de masa fue de G.H#6 Rg la cual pasar2 al siguiente proceso (ue es el molido.
Universidad Nacional De San Agustin # Elaboración de Jamonada
/a#ance de ma%a en e# 'roce%o de mo#ido
8AN4 \ KASA Y G.H#6 Rg
O D I L O M
CASA C?DA Y G.5H$ Rg
E Y 1.GX8
C4CA Y G6 g
'ara el molido se utiliz- en una moledora de carne, compuesta por una tolva de carga, un tornillo sinf3n (ue empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias (ue lo cortan + lo env3an hacia un disco perforado con ori/cios de diversos di2metros. Se introdujo a la moledora la carne + grasa picada en cuos deidamente curadas, oteniendo una masa de G.5H$ Rg. Dentro de la moledora se (ued-
Universidad Nacional De San Agustin Elaboración de Jamonada cierta cantidad de carne + grasa, representando ésta una merma de G6 gramos. a temperatura de la masa molida fue de 1.G X8.
/a#ance de ma%a en e# 'roce%o de me)c#ado
8?NDC4NE?S Y GG6 g B4? Y 1.H$$ Rg 8ACZN \ !AC?NADA Y 1H g
CASA C?DA Y G.5H$ Rg
O D A L C E M
CASA 8UEE4]ADA Y F.%#6 Rg
a masa molida de carne + grasa antes del cutterizado present- una
C4CA Y 11H g
temperatura de .FX8 + despues del cutterizado tuvo una temperatura de
4n este proceso se mezclan las carnes + la grasa +a molidas, se adicionan todos los condimentos (ue suman GG6 gramos + 1.H$$ Rg de hielo hasta otener una masa homogénea. Eamién a(u3 se adiciona el colorante carm3n "(ue a+uda a camiar el color caracter3stico de la !amonada& + el saor
Universidad Nacional De San Agustin G Elaboración de Jamonada jamonada como un saorizante. a masa cutterizada otenida fue de F.%#6 Rg con una merma de 11H g, (ue es masa (ue se (ued- en el cutter.
/a#ance de ma%a emu&ido
en e# 'roce%o de
CANKAS Y G$ g
CASA 8UEE4]ADA Y F.%#6 Rg
O D I T U B M E
CASA 4CJUEDA Y F.566 Rg
E Y F.# C4CA Y #1$ g
Una vez preparada la masa se procedi- a emutir en las mangas, para ello se emple- una emutidora mec2nica. as mangas secas pesaan 5G g pero después de ponerlas en agua tiia su peso se redujo a G$ g. a masa total emutida fue de F.566 Rg con una merma de #1$ g (ue se (ued- dentro de la emutidora + una parte ca+- al suelo por accidente.
Universidad Nacional De San Agustin 6 Elaboración de Jamonada
/a#ance de ma%a en e# 'roce%o de e%ca#dado de #a mor&ade#a
6!99 G+ de emb&'ido 6! ;= G+! De mor'adela
O D A D L A C S E
.
. H$L8 por 1 hora 1$ minutos
4n este proceso de escaldado se otuvo un peso de F.H6$ gramos de mortadela, siendo una entrada de F556 gramos en este proceso no mostraron perdidas, sino al contrario, aumento de peso deido a (ue al ser escaldadas las prote3nas de so+a + la maicena se hincharon o asorieron agua deido a su capacidad de (ue a una determinada temperatura + en presencia de humedad asoren o se hinchan los gr2nulos de almid-n. a temperatura + hora de escaldado fue de H$L8 por 1 hora 1$ minutos
Universidad Nacional De San Agustin F Elaboración de Jamonada
Cuadro 9: re%umen de 'e%o% de# a#ance de ma%a de# 'roce%o de amonada
OPERARIO
COMPONENTE
ENTRADAS
MERMAS
SALIDAS
PICADO
carne( de cerdo re( 8 +ra(a
59= +
;=+
569= +
CURADO
Carne( +ra(a (al 8 .oli:o(:a'o(
569= +
=+
5;3 +
MOLIDO
Carne( +ra(a(al 8 .oli:o(:a'o(
5;3 +
5 +
59;= +
,,; +
63 +
MECLADO Carne(+ra(aieloa 59;= + di'io( 8 condimen'o(
Universidad Nacional De San Agustin 5 Elaboración de Jamonada EMBUTIDO
Ma(a c&''eriada( 8 man+a(
63 +
3,= +
69 +
ESCALDAD O
Ma(a emb&'ida 8 a+&a
69 +
=+
6; +
$I!3
Co('o( 8 +a('o(
CUADRO ,=0 Co('o( de ma'eria .rima e in(&mo( &'iliado( en la elaboración de Mor'adela MATERIA PRIMA Carne de cerdo c&rada Carne de re( %ra(a d&ra de cerdo ielo CONDIMENTO S Sal comKn Concen'rado de (o8a Almidón @Mandioca7
CANTIDA D UTILIAD A 1.6$$
UNIDAD
PRECIO UNITARI O @(F7
Rilogramos
PRECIO POR QILO @(F7 1F.$$
#.$$$ 1.#$$
Rilogramos Rilogramos
1H.$$ H.$$
F.$$ %.F$
1.H$$ CANTIDA D UTILIAD A 1$ 1$
Rilogramos UNIDAD
.$$ PRECIO UNITARI O @(F7
Kramos Kramos
1.5$ PRECIO POR QILO @(F7 1.6$ 1H.$$
1$
Kramos
H.$$
1.$$
#G.$$
$.#$ #.$
Universidad Nacional De San Agustin H Elaboración de Jamonada Pimien'a ne+ra molida N&e mo(cada rallada Comino molido A-o molido Albaaca Roco'o Pimen'ón Romero Poli:o(:a'o Coloran'e carm*n Sabor -amonada
TOTAL
1$ COMPONENTE 16 Cangas ".6 m& 1$ 4nvasado Ca(uinaria F$ Kas G$ Ea0i 1$ 'o'al $ 1$ #6 H
Kramos PRECIO @SF7
61.$$
$.6$
Kramos
5G.$$
1.1$
1.$$
$.1$
#6.$$
1$.6$ Kramos 1.6$ 1$.$$ Kramos .$$ Kramos 6.$$ Kramos $.$$ soles Kramos Kramos Kramos Kramos
.6$ G.6$ 1H.$$ #6.$$ 16$.$$
1.6$ $.6$ $.1$ $.1$ $.#$ $.F$ 1.#$
1$
Kramos
6$.$$
$.6$
9!,,;
QILO%RAM OS
(F ;3!=
#&en'e0 Elaboración .ro.ia
CUADRO ,,0 %a('o( realiado( en la elaboración de Mor'adela
CUADRO ,30 Re(&men de .e(o de .rod&c'o co('o( 8 +a('o( PESO TOTAL o )nal
COSTO TOTAL
%ASTO TOTAL
To'al co('o( 8 +a('o(
Universidad Nacional De San Agustin % Elaboración de Jamonada FH6$g
H#.6 sM
$.$$ sM
11#.6 soles
4n el cuadro 11 se da a conocer (ue la masa /nal otenida fue de F.65G ^ilogramos de producto terminado + el monto total gastado es de 1$1.#$ soles entre costos + gastos realizados para la elaoraci-n de dicho producto.
PRECIO DE PRODUCCI"N0 Se determinar2 saiendo (ue el peso de Cortadela por empa(ue ser2 de 1$$ g "1$ tajadas de 1$ g cada una&. 4ntonces se tendr3an FH empa(ues apro0imadamente. Precio de producción / unidad =
112.50 soles 68
Precio de producción / unidad =1.65 ≅ 1.70 soles
Precio de producción / kilo =
1000 g 100 g
× 1.70 soles
Precio de producción / kilo =17.00 soles
PRECIO DE $ENTA0 Se determinar2 considerando una ganancia de un F$; a favor del faricante. Precio de venta / unidad =( 60 × 1.7 )+ 1.70
Precio de venta / unidad =2.72 soles Precio de venta / kilo=( 60 × 17.00 ) + 17.00
Precio de venta / kilo=27.2 soles
Cuadro 17 :com'araci8n de co%&o% de 'roduc&o% en e# mercado
Universidad Nacional De San Agustin G$ Elaboración de Jamonada MARCA
PRECIOS DE JAMONADA Precio
Precio .or Gilo
a%ado en 100
S&ia Laie La #lorencia @-amonada e(.ecial7 Jamonada me'ro
G.$$ soles .$$ soles 1.%$ soles #.16 soles
La (e+oiana
#.6$ soles
o''o G&n @-amonada bolo+na7 O''o G&n @-amonada e(.ecial7 O''o G&n @-amonada .olaca7 Rico .ollo @-amonada .olaca7 Rico .ollo @-amonada de cerdo7
#.F soles .6$ soles .H$soles 6.5$ soles #.G$ soles
G$ soles $ soles 1%.$$ soles #1.6$ soles #6.$$ soles #F.$$ soles 6.$$ soles H.$$ soles 65.$$ soles #G.$$ soles
Fuente elaboración propia 4l en presente cuadro se muestra el precio de jamonadas de algunas marcas encontradas en el mercado, siendo una comparaci-n el precio de nuestra jamonada es de #5 soles el ^ilo pero este es el precio venta. 8omparando con algunas marcas como suiza, laive, otto ^unz + rico pollo el precio se encuentra por esos est2ndares, pero la gran diferencia es (ue nuestro producto est2 elaorado con ingredientes adicionales (ue le dan un valor agregado superior, tales como la adicion de rocoto, piment-n, alahaca + otras especias, mientras (ue las marcas mencionadas no tiene variedad en su composici-n.
Rendimien'o( de .rod&cción
'eso /nal de la jamonada: FH66 gr 'eso total de mermas: G6 gr 6;9 +,== 54 + 6!;
Universidad Nacional De San Agustin G1 Elaboración de Jamonada '?84NEA!4 D4 4NDC4NE? Y 1$$; 9 F.6%; Y
4!5, de
rendimien'o )nal DISCUSIONES MOLIDO: al llevar la carne al cutter, esta ad(uiri- un color rojizo, deido (ue usamos ma+or cantidad de carne de cerdo la cual posee poca cantidad de miogloina (ue la carne de res seg)n Wirth, por lo (ue deimos agregar un colorante, colorante natural de la cochinilla "carm3n&. 'ara controlar la temperatura se agrega hielo deido a la velocidad de las cuchillas pueden incrementar la temperatura.
ESCALDADO: o realizamos a H$L8 por 1 hora 1$ minutos, lo cual es un tiempo -ptimo de cocci-n de la jamonada.
6!4! Eal&ación (en(orial An#i%i% e%&ad3%&ico
4l dise*o elegido para el an2lisis de resultados, fue un an2lisis de frecuencias, en donde los porcentajes (ue resultaron de las encuestas fueron utilizados para el an2lisis de los resultados. Deido a (ue no se utilizaron tratamientos e0perimentales, se opt- por utilizar el método de distriuci-n de frecuencias para el an2lisis de los datos (ue se otuvieron de las encuestas para facilitar el manejo de los datos. as repuestas otenidas en las encuestas fueron el conjunto de puntuaciones (ue se utilizaron para la distriuci-n de frecuencias. Se realiz- un an2lisis de intenci-n de consumo para jamon elaorado con carne de
cerdo + res utilizando las encuestas como medio de
recolecci-n de datos. 'ara este /n se elaoraron 1$ encuestas, de igual manera se realiz- el an2lisis de las caracter3sticas organolépticas. a7 Eal&ación (en(orial de la d&rea de Jamonada0
Universidad Nacional De San Agustin G# Elaboración de Jamonada CUADRO ,4 0 Eal&ación de la d&rea de Jamón ParVme'ro(
Porcen'a-e
(en(oriale( M&8 (&ae F; S&ae 11; Normal H; D&ra $; M&8 d&ra $; #&en'e0 Elaboración .ro.ia
%RA#ICO Nº,0 PARAMETROS SENSORIALES ( DE LA DUREA DE JAMONADA 1$$; H$; F$; PORCENTAJE
H:;
G$; #$;
11; F; $; $; $; Cu+ suaveSuave Normal Dura Cu+ dura PARAMETROS SENSORIALES
'orcentaje
4n el cuadro NL5 se puede oservar los resultados de 1$ panelistas con respecto a la dureza del !am-n elaorado, los cuales realizaron la degustaci-n del mismo. Asimismo los resultados se representaron en el gra/co 1. 4l H; de los panelistas a/rmaron (ue la Cortadela elaorada presenta una dureza normal comparada con otros productos similares del mercado.
CUADRO ,50 Eal&ación del (abor del Jamonada ParVme'ro( Porcen'a-e (en(oriale( M&8 a+radable 5; A+radable %$; Normal ; De(a+radable $; M&8 de(a+radable $; #&en'e0 Elaboración .ro.ia
b7 Eal&ación (en(orial del (abor de la Jamonada0
Universidad Nacional De San Agustin G Elaboración de Jamonada
4n el cuadro NLH se puede oservar los resultados de 1$ panelistas con respecto al saor del !amon
elaorado, los cuales realzaron la
degustaci-n del mismo. Asimismo los resultados se representaron en el gra/co #, donde el %$ ; de los panelistas, al degustar dieron como resultado agradale, comparados con otros productos similares. c7 Eal&ación (en(orial de la a.ariencia de la Jamonada0 CUADRO ,0 Eal&ación del a.ariencia de la Jamonada ParVme'ro( Porcen'a-e (en(oriale( E2celen'e %; B&ena F$; Ace.'able #%; Re+&lar #; Mala $; #&en'e0 Elaboración .ro.ia
%RA#ICA Nº40 E$ALUACION DE LA APARIENCIA DE LA JAMONADA F$; 6$; G$; F$;
PORCENTAJE :$;
#$; 1$; $;
#%; %;
#;
$;
40celente Juena Acepta,le Degular
Cala
PARAMETROS SENSORIALES
'orcentaje
4n el cuadro NL% se puede oservar los resultados de 1$ panelistas con respecto a la apariencia del jamon elaorada, los cuales realzaron la degustaci-n del mismo. Asimismo los resultados se representaron en el
Universidad Nacional De San Agustin GG Elaboración de Jamonada gra/co , donde el F$ ; de los panelistas, al degustar dieron como resultado ueno, comparados con otros productos similares.
$II! •
CONCLUSIONES Se aprendi- el proceso de elaoraci-n de !amon el cual dee seguirse estrictamente, para garantizar un correcto método de procesamiento del producto /nal
•
'ara la elaoraci-n de !amon se conoci- la utilizaci-n de los diferentes e(uipos + materiales como el molino ,c)ter + emutidora ,adem2s de aditivos + condimentos los cuales deen ser manejados técnicamente para optimizar tiempo + priorizar la calidad del producto
•
Bemos
logrado
identi/car
adecuadamente
las
principales
caracter3sticas organolépticas del producto /nal otenido como son el color "rosado& as3 como tamién sus propiedades f3sicas como la forma + tama*o de las tripas + la te0tura, la cual presenta la /rmeza adecuada + es compacta al tacto. •
4l color caracter3stico de la !amonada se dee a la presencia de miogloina en la carne o colorantes a*adidos en este caso al carm3n.
•
Se otiene una uena te0tura deido a la desnaturalizaci-n de las prote3nas de la carne, provocando la coagulaci-n de las mismas.
$III!
RECOMENDACIONES 4laorar jamon utilizando condimentos + aditivos naturales ,(ue no alteren las caracter3sticas organolépticas ,por cuanto el mercado consumidor tiene ma+or preferencia por el consumo de productos elaorados con esta tecnolog3a ,+a (ue consideran (ue los productos (u3micos a la larga pueden producir serios trastornos /siol-gicos + sanitarios en la polaci-n consumidora. 'revio la elaoraci-n de alg)n producto c2rnico se dee realizar una limpieza previa de las instalaciones de la planta de c2rnicos ,as3 como de los e(uipos + materiales utilizados con cloro + detergentes para evitar cual(uier tipo de contaminaci-n en el proceso de elaoraci-n del producto
•
•
