FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIAS, INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL ESCUELA ACÉDMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
PRACTICA :
ELABORACION DE PANETON
DOCENTE:
OBISPO GAVINO ELFER ORLANDO
ALUMNOS:
ATALAYA VENTURA JACK ATAUJE AVILA ELIZABETH GUEVARA RIVERA LUZ PABLO SAENZ KELLY PEREZ HERRERA YOEL RAMIREZ ALVAREZ CLAUDIA RIOS SOPLA REYNERIO WONG BUSTAMANTE YUKIKO ZEVALLOS MEJIA MIKER
CICLO
: VIII HUACHO - PERÚ 2014
ELABORACION DE PANETON I.
II.
OBJETIVOS
Conocer los procedimientos comunes en la preparación paneton.
Elaborar paneton
Conocer los parámetros para la elaboración de paneton.
Determinar el rendimiento del paneton
INTRODUCCION El Panetón es un bollo con pasas tradicional de Navidad en Milán (Italia). Tiene forma de cúpula y se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta cristalizada. Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en latino américa, donde el Panetón está muy presente en las fiestas navideñas. Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en tranchas verticales, acompañado de vinos dulces como el asti spumante o el moscato, e incluso con vinos con más cuerpo y por qué no, con bebidas calientes. El Panetón se come de diferentes maneras, ya sean transchas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o se recubre o rellana con cremas.
III.
MARCO TEORICO El panettone, se engloba dentro de la familia de los brioches. Esta masa, en su elaboración mas tradicional, no usa levadura fresca de panadería ( Saccharomyces cerevisiae ) si no que utiliza una buena masa madre, bien alimentada, poco ácida y llena de vida.
Cuando se elabora un pan existen un montón de reacciones enzimáticas y bactereológicas que intervienen durante las distintas fases sobre todo durante el reposo de la masa en bloque ( primera fermentación ). Estas reacciones enzimáticas llevan un tiempo de actuación con lo que a más tiempo de reposo mayores reacciones enzimáticas, mayor acidez se produce y mayor sabor y aroma se transfieren a la miga. Si realizamos un pan con gran cantidad de levadura fresca de panadería ( la que encontramos en los supermercados ) estas reacciones a penas tienen lugar, dando un pan plano de sabor y de poca duración. ¿Pero porque se debe este fenómeno ?
Las levaduras son unos organismos que se encuentran en las pieles de las frutas y en la corteza de los cereales de forma natural. Estos organismos se alimentan de azúcares y como producto de deshecho ( propias de su alimentación ) producen gas ( CO2 ), alcohol ( etanol ), ATP ( energía celular ) y comienzan a reproducirse. Antiguamente la uva se pisaba con los pies para romper el fruto y que saliera el zumo y el conjunto ( pieles y zumo ) se dejaba reposar en unos recipientes por un tiempo para que las levaduras de la uva comenzaran a alimentarse de los azúcares de la fruta para producir gas ( CO2 ) y alcohol ( etanol ), lo que llamamos la fase de fermentación o fermentativa. De ahí le seguirían muchos mas procesos pero ya la bebida está cargada de gas y alcohol, de forma natural
En panadería se usa este fundamento para impulsar nuestros panes. Los panes que están elaborados de harinas, agua y levaduras sufren el mismo efecto físico químico: mezclamos el agua con la harina y las levaduras y amasamos. A partir de ahí el proceso empieza a generarse, las levaduras se alimentan de los azucares de la harina ( hidratos de carbono o almidones ) generando gas ( CO2 ) y alcohol ( etanol ) lo que nos ayuda impulsar nuestro pan. Pero durante este proceso fermentativo existen además unas bacterias que dotan a nuestro pan de acidez: bacterias que producen acido láctico y acido acético. Pero Este fenómeno se debe a la acidez bacteriológica. Y es que esta acidez hace que otros organismos que pudren el pan y otros alimentos (mohos) no se produzcan aumentando su conservación.
¿Qué es un refresco? Como la masa madre la conservamos en frío, está adormecida. Para que recupere su poder de levar ó fermentar, la tenemos que activar.
Para
ello,
la
alimentamos
ó
refrescamos de harina, agua templada y tiempo. Al alimentarse de los azúcares de la harina, las bacterias se reproducen y crean las burbujas que dan lugar al esponjamiento del pan que vamos a hacer.
IV.
MATERIALES Y METODOS 4.1. Insumos
Harina
Levadura seca
Azúcar
Manteca vegetal
Agua helada
Gluten
Harina
Mejorador
Emulsificante en polvo
Antimoho
Leche en polvo
Azúcar
Sal
Agua helada
Yemas heladas margarina
Aceite
Lecitina de soya
Esencia de paneton
Esencia de vainilla
Esencia de mantequilla
Sacarina
Pasas
Fruta confitada
4.3. Materiales
Balanza
Jarra
Bolsa
Raspas
Balde
Capacillos para paneton
Galon de petróleo
Plástico para la cámara
Empaque para panetones
4.4.Equipos
Horno de un solo coche
amasadora
V.
PROCEDIMIENTO Diagrama de flujo de elaboración de paneton RECEPCION
PESADO
MEZCLADO Y AMASADO
FERMENTACION 1
MEZCLADO Y AMASADO
BOLEADO
COLOCADO EN
FERMENTACION 2
HORNEADO
ENFRIADO
EMBOLSADO
ALMACENADO
VI. 1.
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCION: En este proceso se recepciona cada una de las materias primas e insumos necesarios para el proceso asegurando que posean la calidad y características necesarias para su utilización.
2. PESADO: Este proceso consta de pesar adecuadamente cada una de las materias primas e insumos empleados en el proceso.
3. MEZCLADO Y AMASADO 1: Este proceso se llevo a cabo en la maquina mezcladora-amasadora. Primero se debe trabajar a una mínima velocidad para poder juntas cada uno de los ingredientes, luego una vez mezclado adecuadamente se procederá a subir la velocidad para su respectivo amasado hasta que la masa llegue al punto de elasticidad.
4. FERMENTACION 1: Este proceso consta de dejar la masa madre reposar en una superficie firme para que pueda producirse la fermentación, se concluirá al tiempo de 1hr. ½ o cuando la masa a triplicado su volumen.
5. MEZCLADO Y AMASADO 2: En este proceso su mayor objetivo es juntar y amasar cada una de los insumos restantes en el proceso empleando también la masa madre fermentada.
6. BOLEADO: Una vez reposada la masa se procede a cortar en unidades de 100gr. cada una y se boleara cada pieza correctamente.
7. COLOCADO EN PIROTINES: Se introduce la masa boleada en los pirotines para poder realizar la siguiente operación.
8. FERMENTACION 2: La masa colocada en pirotines se dejara reposar por un tiempo de 1hr. ½ o hasta que su volumen supere el tamaño del pirotín.
9. BARNIZADO: En Este proceso se barnizara el Panetón con leche y yema de huevo con la ayuda de una espátula.
10. HORNEADO: Se llevara a hornear los Panetones a una temperatura adecuada por el tiempo de 1hr, controlando y vigilando el proceso a cada momento.
11. ENFRIADO: Se dejara enfriar el Panetón con el fin de evitar que este exude dentro de la bolsa lo que hará que la presentación no cumpla las condiciones adecuadas.
12. ENVASADO: Se envasara en bolsas los Panetones respectivamente enfriado. 13. ALMACENADO: Se almacenaran los Panetones en almacenes que cumplan con condiciones adecuadas y necesarias para su conservación.
VII.
CUADRO DE BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO
OPERACIÓN Recepcion Pesado Mezclado y Amasado 1 Fermentacion 1 Mezclado y Amasado 2 Boleado Colocado en Pirotines Fermentacion 2 Horneado Enfriado Embolsado Almacenado
ENTRA GANA PIERDE SALE OPERACIÓN PROCESO 17.5 17.5 100 100 17.5 1.4 18.9 100 108 18.9 14.5 33.4 100 190.86 33.4 33.4 100 190.86 33.4 50.87 84.27 100 481.55 84.27 84.27 100 481.55 84.27 84.27 100 20.77 84.27 84.27 100 20.77 84.27 11.56 72.71 86.3 24.07 72.71 72.71 100 415.47 72.71 72.71 100 415.47 72.71 72.71 100 415.47
VIII. CONCLUCIONES En el desarrollo de esta práctica pude ejecutar de forma experimental los conocimientos técnico-científicos en la elaboración de Panetón, con el empleo adecuado de la maquina amasadora. Esta practica me permitió realizar controles de parámetros de temperatura durante los procesos fundamentales de esta producción como son amasado, fermentado, etc. Mediante esta práctica pude observar y analizar los posibles defectos a obtener como resultado en el producto final. Esta práctica me permitió observar cada una de las características organolépticas del producto obtenido para luego poderlas comparar con expuesto en la bibliografía. En el desarrollo de esta práctica pude comprobar el rendimiento establecido por bibliografía y del Panetón obtenido durante el proceso.
IX.
DISCUSIONES o
Como producto final se obtuvo un Panetón que presentaba una miga con presencia de alveolado pequeño, característica que se debe a la presencia de las grasas en su composición del mismo, según PANIFICACION INDUSTRIAL.SENATI, dice que una de las
funciones primordiales de las grasas es producir una miga brillante y alveolado pequeño.
o
X.
La esponjosidad de la miga de nuestro producto Panetón fue la adecuada, y eso se debió a la presencia de las yemas de huevo que posee en su composición el mismo, según PANIFICACION INDUSTRIAL.SENATI, dice que una de las funciones primordiales de las yemas son permitir obtener una buena miga permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido y un mayor esponjamiento.
BIBLIOGRAFIA
