UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN V ALDIZAN FACULTAD DE CIENECIAS AGRARIAS E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICA 05 ELABORACION DE PANETONES I)
INTRODUCCION
En el presente trabajo trata de investigar y de dar a conocer el proceso de elaboración de panetones a base de cereales andinos. La industria del panetón en la última década ha sufrido una baja considerable en lo que respecta a la demanda del público, así como la producción de calidad de panetones, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los últimos años. Esta situación es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar poder llevar sus productos al público. Es por por ello que el presente presente trabajo se detalla la situación del mercado de los panetones, así como como la calidad que tiene los panetones panetones memandados en el el mercado nacional.
II)
OBJETIVO:
Conocer los parámetros parámetros tecnológicos para la elaboración de panetones.
Determinar una comparación entre el panetón hecha en la práctica, entre el panetón económica y especial.
III)
MATERI A PRIMA E INSUMOS
PANETON UNID PANETONES PRIMERA PARTE ( esponja) HARINA (KG) AGUA AZUCAR MANTECA LEVADURA SECA INST LECITINA DE SOYA MEJORADOR SAL GLUTEN
CANTIDAD PARA 1 PANETÓN
50
0,700 0,350 0,150 0,110 0,018 0,005 0,003 0,008 0,010
35,000 17,500 7,500 5,500 0,900 0,250 0,150 0,400 0,500
HARINA AZUCAR MARGARINA LECITINA DE SOYA MEJORADOR LECHE PASAS FRUTA CONFITADA GLUTEN LECITINA DE SOYA MALTA MERMELADA DE NARANJA
0,300 0,150 0,110 0,005 0,003 0,020 0,280 0,280 0,006 0,005 0,010 0,030
15,000 7,500 5,500 0,250 0,150 1,000 14,000 14,000 0,300 0,250 0,500 1,500
AGUA HELADA (ml) YEMA HUEVO (Und.) COLORANTE AMARILLO HUEVO (ml) ESENCIA TOTAL (ml) PIROTINES (Und.) BOLSA (Und.) CAJA (Und.) COMBUSTIBLE (KG)
0,110 5,000
5,500 250,000
5,000 0,750 1,000 1,000 1,000 0,100
250,000 37,500 50,000 50,000 50,000 5,000
SEGUNDA PARTE (Refresco)
COSTO DE PRODUCCION CONTROL DE PRODUCCION REQUERIMIENTO DE INSUMOS HARINA AZUCAR SAL MANTECA LECHE MARGARINA LEVADURA SECA INST. LECITINA DE SOYA MEJORADOR PASAS FRUTA CONFITADA GLUTEN MALTA MERMELADA DE NARANJA AGUA HELADA (ml) YEMA HUEVO (Und.) COLORANTE AMARILLO HUEVO (ml) ESENCIA TOTAL (ml) PIROTINES (Und.) BOLSA (Und.) CAJA (Und.) COMBUSTIBLE (KG)
Total Insum. TOTAL Precio - Unid. 50,000 1,300 15,000 2,000 0,400 0,500 5,500 3,500 1,000 8,000 5,500 5,000 0,900 10,000 0,500 10,000 0,300 15,000 14,000 3,000 14,000 3,000 0,800 8,000 0,500 5,000 1,500 10,000 5,500 0,300 250,000 0,200 250,000 0,020 37,500 0,200 50,000 0,300 50,000 0,200 50,000 0,000 5,000 3,000
Soles 65,000 30,000 0,200 19,250 8,000 27,500 9,000 5,000 4,500 42,000 42,000 6,400 2,500 15,000 1,650 50,000 5,000 7,500 15,000 10,000 0,000 15,000
380,500 Costo por panetón Se Puede Cambiar de Dato Ingresar el Numero de Panetones a Produccir Se Puede Cambiar el precio unitario Cantidad Total por Insumo Soles Total por Insumo Total Soles para la Producción
IV)
7,61
MARCO TEORICO
El panetón es un dulce milanés con forma de cúpula hecho con harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta confitada. Las orígenes de este particular dulce son muy antiguos, al parecer los antiguos Romanos fueron los primeros que lo disfrutaron endulzándolo con miel. A lo largo del tiempo este delicioso "pan alto con levadura y frutas " se hace presente en varias ocasiones, Pero se debe a la industria el hecho de que el Panettone se haya vuelto el dulce de Navidad de todos los italianos y ahora famoso en todo el mundo. En los años '50 dos empresarios milaneses Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en todo el mundo el panettone dulce típico de Navidad.
V)
PROCEDIMIENTO: 1. Esponja
PREPARACION DE LA ESPONJA
REPOSO DE LA ESPONJA
2 horas
Azúc La sal El agua
MEZCLA HUMEDA
2. REFRESCO
El azúcar
5 min HARINA Leche en polvo
MEZCLA SECA
Levadura fresca Yema de huevo
Antimoho AMASADO
Margarina, emulsificantes Lecitina
LA ELASTICIDAD
PESADO, CORTE Y FORMADO
FERMENTADO Y DESARROLLO
HORNEADO Y EMBOLSADO
Reposo de 10-15min
32ªC
160º-180ºC 55-60min
VII.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
1
PRODUCTO
1
PANETON
TEXTURA
SABOR
COLOR
OLOR
PRACTICA 2
PANETON COMERCIAL ECONOMICA
3
PANETON COMERCIAL ESPECIAL
4
COMPRACIONES
CALIFICATIVOS EXCELENTE
BUENO
VIII.
CONCLUSIONES
IX.
RECOMENDACIONES
X.
BIBLIOGRAFIA
REGULAR
MALO
MUY MALO
