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INTRODUCCIÓN En el presente informe trata de investigar y de dar a conocer el proceso de elaboración de panetones a base de harina. El panetón es una especialidad de pan italiano conocido mundialmente. Pertenece a una categoría de productos planificados algo misteriosas, es decir a la de los productos “leudados naturalmente”. El origen de este producto producto se remonta al siglo XV. im embargo, las las form formul ulac acio ione ness de esto estoss prod produc ucto tos, s, sus sus tama tama!o !os, s, vari varied edad ades es y m"to m"tod dos de procesamientos han evolucionado constantemente como respuestas a las necesidades de los mercados mercados y los avances tecnológicos tecnológicos de la industria industria planificadora. planificadora. El paneton paneton es un producto especial de una calidad e#cepcional $ue tiene el potencial de encontrar una r%pida aceptación en el mercado peruano, en la "poca de navidad. Puede ser inclusive una alternativa al tradicional ca&e de frutas. El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad milanesa. 'ntiguamente solo se fabricaban f abricaban en (il%n y durante los meses de invierno, muy principalmente en )avidad. *oy con la apertura del mercado com+n, $ue derribó las fronteras, el panetón se fabrica durante todo el a!o, y en varias ciudades para la e#portación. El panetón tiene la forma de c+pula y tiene un bello color nogal claro. a miga es espon-osa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo p%lido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el color de los huevos $ue en el mismo se emplean. Para Para logran logran un buen buen g"nero es necesario necesario,, en primer primer lugar lugar,, traba-a traba-arr en un local local templado. El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire $ue ocasionarían cortea en la masa, impidiendo su buen desarrollo. /on una buena harina y un traba-o racional se puede conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en 0talia. El pane panetón tón,, con con sus sus difer diferen ente tess varie variedad dades es,, sabor sabores es y pres presen entac tacio ione nes, s, se ha convertido en los +ltimos a!os en el protagonista m%s importante de la mesa navide!a en el Per+, donde se consumen millones de estos panes dulces de origen italiano.
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CAPÍTULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS 1.1. Justificación I!"#$tancia %& Inf#$! Este informe nos brinda conocimientos de gran importancia sobre como conocer el proceso de elaboración de confitado del panetón e identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos para así obtener un producto con buenas características organol"pticas y microbiológicas. 2 debido a la gran competencia del mercado en la etapa navide!a $ue estamos viviendo es un producto muy re$uerido por la familia peruana, se tiene la necesidad de implementar una estrategia $ue aumente las ventas y así tener ganancias en el mercado. Este informe nos lleva a realiar un buen producto para el consumo humano y para la venta en mercados nacionales e internacionales con el producto del panetón. 3ambi"n 4esarrollar un producto innovador de alta calidad, con ingredientes de alto valor nutritivo como lo es el panetón, para el consumo siendo de mayor frecuencia en "pocas navide!as, de manera $ue sea reconocida por el mercado como de significativo aporte para su alimentación adem%s de mostrarse como una nueva opción de consumo
'()( O*+ti,#s %& t!a El ob-etivo del tema es llegar a lograr un buen producto $ue es el panetón. 5ealiar como m"todo de conservación lo m%s natural posible para diferentes clases de panetones. Para así darles un me-or sabor, color y durabilidad en la elaboración de productos. O*+ti,# -n$a& El ob-etivo de la presente pr%ctica es obtener un panetón aplicando todos los conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de obtener un buen producto final.
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O*+ti,#s s"c.fic#s . 4eterminar la cantidad de a+car a utiliar. 4eterminar la temperatura de ebullición del panetón.. /onocer los par%metros tecnológicos para la elaboración de panetones. 6btener un producto en adecuadas condiciones de calidad $ue garantice su consumo. 7amiliariarse con la indumentaria de los procesos de panificación 6btener un producto en adecuadas condiciones de calidad $ue garantice su consumo. CAPÍTULO II: /ARCO TEÓRICO
)('( Antc%nts % Estu%i#s: *ay muchas formas de elaboraron panetones y estas son algunas $ue se elaboran con otros tipos de harina y sabores a frutas como naran-a, pl%tano o manana. El mundo de los panetones en el país es e#tenso y variado, y actualmente los peruanos han adoptado con tanto gusto este tradicional dulce 8un pan dulce con frutas confitadas y pasas9 $ue son los mayores consumidores en el mundo despu"s de los italianos, superando incluso a :rasil, el país m%s grande de udam"rica 8;os" uis ilva.< =>119
)()( Bass tó$ica cint.ficas
)()('( E& "antón Panetón o pan dulce en países hispano hablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, simplemente es un pan dulce, relleno de frutas secas 8pasas y frutas confitadas9. 3iene fragancia de vainilla. u consistencia suave es el resultado de la fermentación natural9. 3iene forma de c+pula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mante$uilla y a+car . u industrialiación hio $ue su consumo se hiciera tradicional en 0talia, y luego a nivel mundial, durante la )avidad Es un postre tradicional de )avidad peruana y mundial. 8tanley p. cauvain.< =>>=9
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)(0( Dfinición % &a t$!in#&#-.a )(0('( A12ca$ *&anca El a+car blanco es el encargado de proporcionar el dulor al panetón. 'centuando de esta forma el sabor de la misma. E#iste una gran variedad de insumos $ue proporcionan dulor, se conoce comercialmente el a+car blanca o rubia, glucosa, miel de abe-a, entre otros. Pero el m%s recomendado es el a+car blanco refinado, por$ue tiene pocas impureas y no afecta al calor, aroma y sabor del producto. )(0()( 3a$ina &ista a harina leudante es tambi"n conocida como harina preparada, harina refinada, de molienda fina, o bien simple y llanamente es harina de trigo $ue ya viene preparada comercialmente con las sales del polvo para hornear, ya contiene levadura en cierta cantidad. ' diferencia de la harina sin preparar. )(0(0( Pi$#tins Es un molde para masas finas, $ue puede ser de papel o de metal. Es pe$ue!o, de base redonda y boca ondulada. )os sirve para ahí colocar la masa del panetón y se va formando. )(0()( L,a%u$a e
denomina levadura o fermento a
cual$uiera
de
los
diversos
organismos eucariotas, clasificados como hongos microscópicos unicelulares, $ue son importantes por su capacidad para realiar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos org%nicos, principalmente los a+cares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. )(0(4( F$uta c#nfita%a Es a$uella fruta $ue se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma $ue pierda su humedad interior y se logre así conservarla. as frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos como es el panetón. 4
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)(0(5( A-ua Esta aporta como la función nutritiva para la levadura, adem%s permiten $ue se desarrollen las diferentes acciones diast%sicas. ;uega un papel sumamente importante ya $ue si se a!ade un poco de agua la masa no se desarrolla mal en el horno, mientras $ue un e#ceso hace $ue la masa resulte pega-osa y se aflo-e $uedando el paneton aplanado. )(0(6( Pasas as pasas son uvas de tama!o medio y de color dorado, con o sin semillas, $ue se producen al secarlas a la lu del sol. ?na e#cepción es la variedad de la uva cultivada especialmente en
Corinto
$ue da un tipo m%s oscuro y m%s
pe$ue!o $ue da origen a otras uvas pasas sin semillas, las pasas corintias. as pasas son m%s $ue deliciosas y se pueden consumir solas o en diferentes postres y preparaciones agridulces. 'lgunas de las opciones m%s destacadas para disfrutar de las pasas son@ acelgas rehogadas con pasas y patatas< solomillo de cerdo con pasas y pi!ones< helado de coco y pasas< arro con naran-a y pasas< fideos con nueces y pasas de uva< mananas asadas con pasas< budín de pan con pasas y chips de chocolate< canelones de puerro, pollo y pasas< pie de manana y pasas< bacalao con pi!ones y pasas< empanadas de carne y pasas de uva< pan dulce genov"s, cuscus< arro tropical< torta de anahorias con pasas de uva, etc. )(0(7( 3u,# os huevos son raramente usados en la elaboración del pan com+n, sin embargo en planificación dulce como en el caso del paneton aporta con la te#tura de la masa, y por su alto contenido de proteína pueden aportar con la firmea, ya $ue en el caso del panetón es muy com+n la diversidad de ingredientes.
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CAPÍTULO III: /ARCO /ETODOLÓ8ICO
0('( /9t#%#s t9cnicas inst$u!nt#s % $c#&cción % %at#s ?tiliamos m"todo científico ya $ue es favorable en nuestro ob-etivo de elaborar el producto mencionado los procesos para realiar el panetón. El grupo ha usado las t"cnicas de investigación cuantitativa $ue consiste en observaciones@ escalas de actitudes, an%lisis del contenido, pruebas de rendimiento, lista de cote-os y e#perimentos estos especialmente lo hemos realiado en la planta piloto realiando el producto de fruta confitada y lo hemos realiado durante un día hasta lograr los ob-etivos. En los instrumentos asociados a la recolección de datos se utilió cuestionario, guía de observación, lista de control, registro anecdótico, ficha de observación.
0()( P$#c%i!int# "a$a &a $c#&cción % %at#s E#plicar el procedimiento de intervención de los m"todos yAo t"cnicas de recolección de datos $ue fueron utiliados. ?tiliamos la planta piloto con el permiso correspondiente para realiar la fruta confitada. eleccionamos a los estudiantes $ue estuvo constituida por =B estudiantes incluido el grupo. 5ealiamos el producto y así logramos obtener la información necesaria y los resultados del producto.
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0()('( Dia-$a!a % f&u+# En la 7igura C.1. e presenta el 4iagrama de flu-o de la elaboración del paneton. 1D g.
=D &g. Pre H mecla
evadura =>>g 'gua F . 81,J> 9
MEZCLADO I
1> &g. FERMENTACION I
1.D H = horas
=> minutos evadura =>>g 'gua *elada C. 8K=> ml9
MEZCLADO II
7ruta confitada D,J>>g. 81,=GFg9 Pasas D,J>>g. 81,=GFg9
FRUTADO
DIVISION
1.D H = horas
FERMENTACION III
En el pirotin
HORNEADO
=D H C> minutos A 1D> /
5endimiento@ F=> u. de G> g. 8Pe$ue!os9 D> H D1 u de G>>g 8Irandes9 Fi-u$a 0('( Dia-$a!a % f&u+# % &a E&a*#$ación %& "antón Fuente: Universidad Señor de Sipan
CAPÍTULO IV: AN;LISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS 7
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4('( Rsu&ta%#s n ta*&as < -$=fic#s( Ta*&a 4(' Inf#$!ación nut$ici#na& C#!"#nnt Energía 8&cal9 /alorías de la grasa 8&cal9 Proteína 8g9 Irasa 8g9 Irasa saturada 8g9
'>> ?-@ CB> 1J> K 1D B
/olesterol 8mg9
G>
P#$ción '>> ?-@ CB> 1J> K 1D B
VRN?@ 1GL MMMMM 1JL =CL J>L
G>
C>L
/arbohidratos 8g9
DD
DD
1BL
'ucares 8g9
=1
=1
MMMMM
7ibra 8g9
=
=
BL
odio 8mg9
1=>
1=>
DL
Vitamina ' 8ug9
JB
JB
FL
Vitamina / 8mg9
>
>
>L
/alcio 8mg9
J>
J>
DL
*ierro 8mg9
1.C
1.C
GL
Fuente: Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
Ta*&a 4() F#$!u&ación % insu!#s "a$a &a*#$a$ "ant#ns P$i!$a ta"a *arina especial (e-orador Iluten '+car evadura
uni% 8&g9 8&g9 8&g9 8&g9 8&g9
K> 1 C 1C D
Insu!#s 1==.>B 1.KJ D.=C ==.FK B.K=
'gua
8lt9
CD
F1.>J
(anteca vegetal
8&g9
1>
1K.JJ
ecitina
8&g9
1
1.KJ
/olorante amarillo
8&g9
>.>=
>.>C
Ta*&a 4(0 F#$!u&ación % insu!#s "a$a &a*#$a$ "ant#ns s-un%a ta"a *arina especial 2emas de huevos
uni% 8&g9 8&g9
C> 1=
Insu!#s D=.C= =>.GC 8
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'ntimoho eche en polvo sal
8&g9 8&g9 8&g9
>.J = >.F
>.K C.JG 1.>D
a+car
8&g9
=C
J>.11
agua
8lt9
B
1C.GD
margarina
8&g9
1>
1K.JJ
lecitina
8&g9
>.D
>.BK
emulsionante mi#to
8&g9
1
1.KJ
4()( Discusión % $su&ta%#s( El presente informe muestra la discusión de los resultados obtenidos en la elaboración del panetón en la planta piloto de la ?niversidad e!or de ipan donde se desarrollaron b%sicamente el meclado, las fermentaciones, frutado, la división y el horneado. 3ratando de alcanar el ob-etivo de e#tender la vida +til en t"rminos de suavidad de una forma de panetón de larga duración. 9
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os porcenta-es obtenidos tanto para la elaboración de panetón nos indican $ue el panetón est% en un rango $ue lo cataloga como el me-or de su clase producto $ui% de la formulación de este tipo de panetón. El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su te#tura debido a $ue el m"todo de panificación utiliado no fue el apropiado para $ue dichos panetones tengan la característica de tener una larga durabilidad. a utiliación de la masa madre ayuda a $ue el panetón especial no lleve consigo el vacío $ue com+nmente lo caracteria, pues este insumo ayuda a $ue el panetón est" distribuida uniformemente por toda el %rea del pan, d%ndole así un valor agregado. /aracterísticas físicas del panetón encontramos, Envase El producto ser% presentado en empa$ues pe$ue!os el cual es en bolsa. Peso@ G>> g. Eti$ueta@ os empa$ue del producto estar%n grabados con el nombre e información importante como fecha de vencimiento, información nutricional, beneficios de nuestro ingrediente principal, lema del producto :ueno en nuestro producto no colocamos envase ya $ue fue para nuestro consumo personal elaborados por nosotros mismos y logramos obtener un buen producto sin da!os físicos en el panetón. En el color se desarrolló durante la etapa del horneado y est% asociado a las reacciones de (aillard y de carameliarían, $ue producen compuestos $ue afectan al color y al flavor del panetón. (ientras $ue el color de la miga es un blanco crema o ligeramente amarillo, $ue en parte est% relacionado a la o#idación de los pigmentos catoliados durante el amasado.
En la te#tura dentro de las características m%s notables de un panetón adem%s de la suavidad se encuentra la sedosidad del mismo, sin embargo, deber% poseer firmea y no debe ser desmoronarle ni pega-oso. os problemas $ue tuvimos con el panetón fueron $ue su te#tura no fue muy dura pero si obtuvimos un panetón muy suave, cuando mencionamos $ue no fue una te#tura muy dura el grupo se refiere a $ue el panetón se encogía solo o por el mínimo 10
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tocamiento $ue le hacías al panetón, y esto se debió $ue no de-amos enfriar al paneton y no lo almacenamos. 4()('( /1c&a%#: Poner en la mecladora el a+car, sal y agua helada, luego se agrega la harina, la levadura, el me-orador y el resto de agua< cuando la harina este mo-ada se agrega la manteca y se mecla por 1> min. 4espu"s obtuvimos una masa suave. 4()()( C#$t < B#&a%#: 4espu"s de dividir la masa en 1 porciones procedemos al cortado, en donde cortamos y saco 1K> partes, de los cuales se obtuvieron masa de 1 &g. 4()(0( F$!ntación: levamos a la c%mara de fermentación por un espacio de K> minutos. 4()(4( 3#$na%#: levamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 1D>N/ por =Dminutos.
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECO/ENDACIONES 6('( C#nc&usi#ns e concluye de la pr%ctica $ue nuestro panetón especial< a pesar $ue resulto un poco $uemado en la parte e#terior del producto y en la parte interior resulto un color 11
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aceptable para el p+blico consumidor, fue aceptado por las personas $ue lo degustaron, presento un color, olor y sabor como debe de ser. El panetón especial es muy apreciado por el valor nutricional $ue contiene gracias a ello algunas personas desgustan del panetón de acuerdo a su formulación. /omo resultado del paneton se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con color y olor casi perfecto, dulura óptima $ue tiene de peculiaridad de paneton y lista para el consumo y sr acompa!ada en postres y en las reposterías en esta navidad. En la elaboración del paneton se consiguieron los ob-etivos traados, el paneton se basa en el principio de osmosis y absorción, ya $ue se da p"rdida de agua y captación del a+car por el paneton.
6()( Rc#!n%aci#ns e recomienda utiliar agua helada en la formulación por $ue los insumos en la mecla son en poca cantidad y al realiar este proceso se calienta lo cual originaria una p"rdida de nutrientes por desnaturaliación. 3ambi"n $ue tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen $ue ser los óptimos por $ue tambi"n se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores $ue se pueden suscitar dentro del f ermentador y del horno. Para la obtención de un verdadero paneton de calidad se recomienda tambi"n traba-ar con
insumos de buena calidad $ue est"n certificados así como
tambi"n $ue est"n en los porcenta-es adecuados en su formulación.
REFERENCIAS: 1.
;6O ?0 0V'.< /onservas caseras de alimentos, =da Edición, Editorial 'cribia, /apitulo 1, pag. DF, ima H Peru, 1GGB
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2.
3')E2 P. /'?V'0).< Procesos de elaboración de pan dulce ‖, =da edición, Editorial servicio de publicaciones, capitulo 1, pag. =D Valencia H Espa!a. =>>=
C.
http@AA.dspace.espol.edu.ecAbitstreamA1=CJDFKBGA1G>JCABAC./'P03?6L=>1M=M CMJL=>2L=>/6)/?06)E.pdf
ANEOS
Fi-u$a: =.C.J. 7ruta confitada Fi-u$a: =.C.K. *uevo 13
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Fi-u$a: =.C.F. Pasas
Fi-u$a: J.=. 4iscusiones
Fi-u$a: J.=.1. (eclado Fi-u$a: J.=.=. :oleado
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Fi-u$a: J.=.C. 7ermentacion
Fi-u$a: J.=. 4iscusiones
FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
Escuela Académico !o"esio#al de I#$e#ie!%a A$!oi#dus&!ial ' Come!cio E(&e!io!
PRÁCTICA N° 08
ELABORACION DE PANETONES
Au&o!es) CALDERON BERNILLA OLEN*A+ RADO UAMAN -UAN .ICTOR+ ISFIL AL.ORNO/ EL.IS+ SALAS CARRAN/A ADAN -UBER 15
+
YGNACIO FIGUEROA ALDEL.ER+
ime#&el, 01 de No2iem3!e del 0456
16
