Practica Elaboracion de Gelatina

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES VIII CICLO – SEMESTRE 2010 II Ing. César Moreno Rojo

PRACTICA

N° 8

OBTENCION Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR DE PIEL DE PESCADO Y PATAS DE ANIMALES

1. OBJETIVOS:  

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Obtener gelatina a partir de piel de pescado, patitas de res y pollo. Determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención. Realizar un balance de materia para el proceso. Evaluar físico química y sensorialmente el producto final.

2. FUNDAMENTO TEORICO: La gelatina es una proteína de origen animal que se utiliza en alimentación, especialmente en pastelería y confitería, por su capacidad de formar geles acuosos muy elásticos y termoreversibles si se aumenta la temperatura. Hace unos años, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografía (la gelatina formaba una capa de protección a las sales de plata de los negativos) pero actualmente está en desuso por la aparición de la fotografía digital. La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque ácido o alcalino del colágeno. El colágeno es el tejido básico de la piel, los cartílagos y parte de los huesos. El colágeno es en sí muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentación. Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el número de aplicaciones posibles. La fuente industrial de colágeno es generalmente las pieles y, a veces, los huesos de los diferentes animales. Estos productos se someten a cocción prolongada en agua hasta que el colágeno se va solubilizando y convirtiéndose en gelatina. A veces hay que acelerar el proceso acidificando o alcalinizando el agua. El proceso de transformación del colágeno en gelatina es el mismo que ocurre al hacer un caldo con carcasas de pollo y huesos de jamón o de rodilla. Tras la cocción y enfriamiento se forma una capa semisólida en el caldo que, al volver a calentar, se funde sin aportar viscosidad y sin cambiar las características básicas del caldo. La responsable de esta gelificación es la gelatina liberada de los huesos durante la cocción del caldo. Industrialmente el proceso de obtención de la gelatina es similar. Se calientan los huesos y las pieles en grandes tanques y a diferentes temperaturas, se recupera el líquido caliente, se decanta la grasa, se clarifica el líquido resultante, se deja gelificar, se seca y se moltura. El producto resultante es neutro en cuanto a sabor y olor.



TIPOS DE GELATINA Hay varios tipos de gelatina según la especie animal, el origen del colágeno, el proceso de obtención y la forma de secado. Las más frecuentes son: - Gelatina de cerdo: también llamada gelatina A ya que se obtiene con un tratamiento ácido. Es la más utilizada en alimentación en los países no árabes. - Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y huesos de vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina. - Gelatina de ave: poco utilizada. - Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van creciendo en alimentación. No hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado, que es de cerdo pero se seca en una superficie estriada en forma de lámina y el dibujo parece las escamas del pescado.

3. MATERIALES Y METODOS: 

MATERIALES: Balanza analítica Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados Olla grande Estufa pH-metro. Termómetro. Molino de martillos Materia prima: huesos, patitas de res y carcasa de cuy tierno. Reactivos: HCl diluido, NaOH 0.05 N

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METODOS DE ANALISIS Y CONTROL - Determinar el pH de remojo y temperatura de extracción. - Determinar los sólidos totales en la etapa de concentración - Determinar humedad del producto final



4. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE HUESOS DE VACUNO Materia Prima

Lavado

Restos de carne y grasa

Cortado

Tamaño: 40 – 50 mm

Desengrasado

Água caliente Tº = 80ºC t = 50 min

Lavado y neutralizado con base diluida

Extracción, T 60-80 C x 2 a 4 h. pH neutro

Filtración Pulverizado


Gelatina en suspensión

Desionización Tamizado

Concentración a vacío, 500C hasta 20% sólidos. Secado (estufa) T º :100 ºC Ө: 1 hr H: 2%

Desmineralizado con HCl de 3 días-4 semanas a 200C

Bolsas de 200 g, 500 g

Secado, 50 C

Triturado y envasado

Almacenado Tratamiento acido HCl pH 1,8 10 – 30 h x 20ºC



DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE PATITAS DE RES, POLLO Y CARCASA DE CUY Materia Prima

Restos de grasa

Lavado Cortado


Desengrasado

Água caliente Tº = 80ºC t = 50 min

Remojo en medio acido Neutralización

pH 1,8 t = 24 h

NaOH 0.05 N

Extracción, T 60-80 C x 2 a 4 h. pH neutro

Filtración Concentración a vacío, 500C hasta 20% sólidos. Secado, 50 C Triturado y envasado Almacenado



Figura 1. Proceso de extracción de gelatina en piel de pescado



3. RESULTADOS Y DISCUSION

Se reportarán los resultados de la práctica y la discusión lo realizará previa revisión bibliográfica, además se compararán con resultados reportados en otras investigaciones. 4.

CONCLUSIONES.

Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la práctica. 5. BIBLIOGRAFIA 6. ANEXO Cuestionario a.

¿Por qué la gelatina se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno?

b.

¿Por qué la extracción de gelatina a partir de la piel y huesos de pescado es por extracción básica?

c.

¿Cómo precipitaría usted las proteínas que acompañan al colágeno después del remojo de las patitas de res en medio acido?

d.

¿Por qué la extracción de gelatina a partir de los huesos de vacuno involucra una desmineralización? ¿Por qué se realiza en medio acido?

e.

¿Qué es el grado Bloom en gelatinas y cual es la metodología para medirlo?

Practica Elaboracion de Gelatina

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