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ELABORACIÓN DE GÉNOVAS
Es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas bolitas de 2 a 3 cm de longitud.
Los productos, cocidos, deben conservarse bajo a refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones óptimas de manejo y refrigeraciones.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE GENOVAS
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
ADECUACIÓN DE LAS CARNES
Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo.
PESAJE
MOLIDO
La carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm).
PREPARACIÓN DE EMULSIÓN
EMBUTIDO
ESCALDADO
CHOQUE TÉRMICO
REFRIGERACIÓN
Carne.
Tripa natural de cerdo de diámetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 3 – 5 cm de longitud.
En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C.
Agua con hielo Temperatura de 0°C.
Adición de sal y sales curantes.
Adición de hielo en escamas (1/3) y fosfatos.
Adición proteínas no cárnicas, 1/3 del hielo condimentos.
Adición de la grasa molida, humos condensados 1/3 del hielo.
Por ultimo el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua).