UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULT FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS. LABORATORIO DE TECNOLOGÍA TECNOLO GÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS HORTALIZAS
PROFESOR: Ing. Fernando Alvares Jesica Reyes AYUDANTE: Je
PRÁCTICA #: 6 CURSO:
Cuarto “U” Estudiantes: José Luis Mesa, Jose uanoc!anga, Andrés "lalla $ $
TEMA: “ELABORACIÓN DE PICKLES” 1. INTROD ODU UCCIÓN ÓN.. Las elaboraciones de pickles o encuridos! de "orali#as en $ina%re o escabec"ados & las de aceiunas en sal'uera! es(n inseras en procesos )ue ase%uran la conser$aci*n de los producos er'inados por el descenso de aci$idad de a%ua dado por la adici*n de cloruro de sodio en las sal'ueras de in'ersi*n & por el p+ en descenso )ue se pro'ue$e en ,er'enaciones l(cicas o por adici*n de (cidos! en ,or'a ,or'a con-unas./asc*n! 012034 012034 .5$ila! 01263 'enciona )ue con la deno'inaci*n %en7rica de pickles o encuridos se de,ine a los producos obenidos a parir de ,ruas u "orali#as )ue lue%o de ser curados en sal'uera o "aber e8peri'enado una ,er'enaci*n l(cica en condiciones especiales! se conser$an en $ina%re! $ina%re! en un recipiene recipiene bro'aol*% bro'aol*%ica'en ica'ene e apo4 Las 'aerias pri'as uili#adas deben ser ,rescas! sanas! li'pias! en esado de 'aduraci*n adecuado! libres de aleraciones! e8ura ,ir'e! enera o ,raccionada! & con re,erencia a su a'a9o deber(n ser ra#onable'ene uni,or'e denro del 'is'o en$ase4 En escala co'ercial son conser$ados en sal'uera por lar%os per:odos las coli,lores! pepinos & cebollas & una %ran pare de los encuridos o sal4 Enonces se de-an escurrir para eli'inar oda el a%ua posible & son en$asadas en ,rascos li'pios "asa una alura de 0 2;0 cen:'eros de la boca4 Si al%o de a%ua se "a deposiado en el ,ondo del ,rasco durane el en$asado debe ser escurrida anes )ue los ,rascos sean llenados con $ina%re4 El $ina%re ,r:o & especiado en canidad su,iciene debe ser $erido sobre las "orali#as "asa cubrirlas oal'ene< en realidad de-a 06 "oras4 Enonces se la$an con a%ua ,r:a se escurren co'plea'ene & se colocan en ,rascos4 El $ina%re especiado se $erir( sobre ellos! & los ,rascos ser(n apados con corc"os o un pa9o ,uere.=lores! 2>6034 1. OBJETIVOS. 1.1 Obje Obje!"# !"# Ge$e%& Ge$e%&'' Elabor Elaborar ar produc producos os en con conser ser$a $a en ,or'a ,or'a de pickle pickles! s! con con concen cenra racio ciones nes adecua adecuadas das de sal'uera & $ina%re
1.( Obje!"#) Obje!"#) E)*e+,-!+# E)*e+,-!+#))
Obser$ar los ca'bios ,:sicos )ue se de en el produco procesado .pickles34
Describir la ecnolo%:a uili#ada para conser$ar los $e%eales en ,or'a de pickles4
(. MATERIALES
#ana"oria a'arilla .2!? K%3 c"oc"o4 .2!? K%3 21 unidades de pi'ieno ro-o ar$e-a ierna .2!? K%3 2 ,unda de $ainias ,rescas .2 K%3 =rascos de $idrio . 0 por persona3 2 %al*n de $ina%re
L,/!0# 0e #b!e%$# 0?1 'l de $ina%re 2111 'l de a%ua 61 % de a#@car !1 de sal Sorbao de poasio sobre la su'a de odos los in%redienes aneriores al 1416 .61 %;211k% de produco3 2. 3ROCEDIMIENTO
Dia%ra'a 24 Preparaci*n de #ana"orias & pepinillos encuridos
E laborado por esa 4 /uanoc"an%a 4 Olalla A4 =uene Lab4 Fecnolo%:a de =ruas & +orali#as =CIAL GFA 012?
4. RESULTADOS
T&b'& N51 3e)# 0e '&) 0!)!$&) M&e%!&) 3%!6&) MA()RIA *eso +g*RIMA *iientos /,%# Arve0a #,&& 1ana!oria #,23 C!oc!os ',/' 4ainita ',#/ (otal #%,&# 5es6erdici #,&7 os (otal sin 5es6erdici os
8,92
E'&b#%&0# *#%: /uanoc"an%a ! esa ! Olalla A4 F/e$e: Lab4 Fec4 =ruas & +orali#as! =CIALHGFA!012? ?L de Soluci*n Sal Sorbao 1!1? !6HHHHHHHHHHHHH 211 J HHHHHHHHHHHHHHHH 1!1? J 1!116% Sorbao aeria Pri'a 7. DISCUSIÓN
Durane la e8peri'enaci*n las 'aerias pri'as uili#adas deben ser ,rescas! sanas! li'pias! en esado de 'aduraci*n adecuado! libres de aleraciones! e8ura ,ir'e! enera o ,raccionada! & con re,erencia a su a'a9o deber(n ser ra#onable'ene uni,or'e denro del 'is'o en$ase4 Las #ana"orias se deben pelar & despunar! los pi'ienos deben conser$ar la piel sin ro#os de ped@nculo4 Pre$ia'ene blan)ueadas4 La ba-a acide# & p+ en ese ipo de producos obenido a ra$7s de ,er'enaci*n! & la 'is'a produce (cido l(cico por lo ano! ba-a el p+ & el %rado de acide# de la 'aeria pri'a uili#ada "aciendo un produco ,inal oal'ene (cido4 El l:)uido de coberura a'bi7n iene )ue $er con el %rado de acide# & p+ del produco &a )ue es un concenrado de $ina%re el cual es un produco (cido4 La poca di,erencia de p+ & (cidos en los producos obenidos ienen )ue $er un poco con la acide# real de la 'aeria pri'a co'o por e-e'plo! la #ana"oria con un %rado de acide# un poco '(s alo )ue la $ainia! ar$e-a! c"oc"o & pi'en*n4 Al i%ual )ue el c"oc"o es de p+ '(s ba-o )ue la ar$e-a & #ana"oria4
Se%@n =lores! +4 .2>603! sobre la Acci*n del L:)uido de Coberura La adici*n del l:)uido del %obierno cu'ple enre oros los si%uienes ob-ei$os e-orar la rans,erencia de calor a las porciones s*lidas del ali'eno4 e-orar el sabor & la acepabilidad del ali'eno! as: co'o conribuir a su conser$aci*n4 Acuar co'o 'edio de disribuci*n para oros co'ponenes .especias! adii$os! ec434 La di,erencia del color enre los encuridos obenidos! se debe al color naural de la 'aeria pri'a uili#ada! el color del encurido $a a ser i%ual al de la 'aeria pri'a4 Lo 'is'o sucede con la e8ura del produco ,inal< $a a depender de la e8ura )ue en%a la 'aeria pri'a anes de ser ,er'enada! co'o se puede obser$ar los resulados! la e8ura del encurido con colores lla'ai$os! iene 'a&or acepaci*n )ue los oros4 Debido a )ue la #ana"oria & los pi'ienos ienen 'a&or e8ura & color )ue los oros4 En cuano al olor de los producos es '(s a%radable debido a )ue el $ina%re presena un color & aro'a caracer:sico di,erene al de los oros producos dando ese car(cer acido apeecible4 La calidad %lobal inclu&e odas las caracer:sicas del produco ,inal! es un produco de ala acepabilidad debido a )ue su presenaci*n es 'u& araci$a4
8. CUESTIONARIO 1. E)&b'e9+& '& 0!-e%e$+!& e$%e *!+'e) ; e$+/%!0#). La -er%a indusrial & de los consu'idores lle$a a inerprear )ue pickles es cuando lle$a una ,er'enaci*n l(cica! encurido cuando es curado &;o 'anenido en sal o sal'ueras! escabec"ados cuando "ubo una cocci*n en $ina%res & $e%eales en $ina%re cuando si'ple'ene se coloc* la 'aeria pri'a cruda en sal'uera con $ina%res4 Con la deno'inaci*n %en7rica de pickles o encuridos se de,ine a los producos obenidos a parir de ,ruas u "orali#as )ue lue%o de ser curados en sal'uera o "aber e8peri'enado una ,er'enaci*n l(cica en condiciones especiales! se conser$an en $ina%re! en un recipiene bro'aol*%ica'ene apo
(. E$ b&)e & '& 0!-e%e$+!& e)&b'e9+& e' *%#0/+# /e 6<) e) +#$)/6!0# e !$0!/e 0#) %&9#$e). Los pickles son de 'a&or consu'o &a )ue son su'er%idos en $ina%re el cual ba-a el p+ & au'ena la acide# del 'is'o con el ob-eo de poder e8ender su conser$aci*n4 La caracer:sica )ue per'ie la conser$aci*n es el 'edio (cido del $ina%re )ue posee un p+ 'enor )ue 6!M & es su,iciene para 'aar la 'a&or pare de las necrobacerias4 Lo )ue per'ie conser$ar los ali'enos durane 'eses4 Se suele a9adir a la 'arinada "ierbas & susancias ani'icrobianas! ales co'o la 'osa#a! el a-o! la canela o los cla$os4 /asc*n! D4 .01203
2. E'&b#%e e' -'/j#%&6& 0e '& e'&b#%&+!=$ 0e *!+'e).
>. CONCLUSIONES .NFE INEN! 0113 'enciona )ue para los ipos de ,ruos se9alados .pepinillos3! se ad'iir( una olerancia del 21 en n@'ero de pepinillos por bulo )ue no respondan a las e8i%encias pre$isas< sin e'bar%o! esa olerancia no puede re,erirse '(s )ue a ,ruos en )ue la 'asa & las di'ensiones di,ieran co'o '(8i'o del 21 de los l:'ies ,i-ados4 Se elabor* los pickles con una concenraci*n de sal'uera del de sal lo )ue si%ni,ica )ue es un buen ran%o &a )ue las di'ensiones )ue poseen las "orali#as uili#adas iene el a'a9o adecuado para 'anenerlos en ese porcena-e de sal'uera! ade'(s )ue con eso se 'anendr:a las caracer:sicas ,:sicas & or%anol7picas de los 'aeriales uili#ados4 El a%ua! los a#@cares! proe:nas! 'inerales & oras susancias conenidas en los ,ruos se di,unden por *s'osis a la sal'uera4 En la sal'uera esas susancias consiuir(n el ali'eno de las bacerias producoras de (cido l(cico & oros 'icroor%anis'os .Cosenbader! 011234 Co'o consecuencia! el produco procesado pierde peso & se produ-o en ese un arru%a'ieno4 Franscurrido un per:odo de ie'po! se obser$a )ue la sal co'ien#a a penerar en las "orali#as & con ella se produce la enrada de a%ua! con la )ue los $e%eales obienen nue$a'ene su ,or'a nor'al4 El ca'bio de la e8ura de los producos durane la ,er'enaci*n es el aspeco ,:sico )ue se puede obser$ar a si'ple $isa! por lo ano esa $a a deer'inar las di,erencias cualiai$as enre lo ,er'enado & lo ,resco4 Se%@n ./eno$e$a! 01103 'enciona )ue la conser$aci*n en sal'uera consise en raar los ali'enos por la sal co'esible & oros condi'enos! en condiciones & ie'pos apropiados para cada produco4 El uso de ese ipo de conser$a! nos a&udara a 'anener las caracer:sicas ori%inales de las "orali#as debido a )ue apora sabor! e-erce un e,eco conser$ador e in,lu&e en la e8ura4 La sal )ue se e'plea debe de ser de buena calidad! es decir! un color blanco & debe enconrarse libre de bacerias & 'aerias e8ra9as4 Para no alerar la conser$a de dic"os producos4
?. BIBLIOGRAFÍA
5$ila! +4 4 A4 S4 .012634 Guía práctica para la elaboración de pickles y mermeladas .2 Ed434 San Sal$ador4 Rerie$ed ,ro' "p;;QQQ4,ca4un-u4edu4ar;,iles;/uia para e'prendedores Ebook .234pd, Cosenbader! C4 4 .011234 GRAN LIBRO DE LA !ONER"A# EL $Bicolor% 4 dis,ruo & "a%o4 =lores! +4 .2>6034 Bolet&í'n (rutas# )ortali*as y (lores4 Rerie$ed ,ro' "ps;;books4%oo%le4co'4ec;booksidLATAAIAA /asc*n! D4 .012034 PICKLES U E/EFALES EN INA/RE ELABORACIÓN A NIEL CASERO U ; O EN BAA ESCALA DE PRODGCCIÓN COERCIAL Ale-andro Da$id /asc*n4 /eno$e$a! 4 .011034 Fe'a 2M Sise'as & 7odos de Conser$aci*n! 2V004 Rerie$ed ,ro' "p;;QQQ4preparadores4eu;e'a'uesra;PFecnicos;Cocina4pd, NFE INEN! "orali#as ,rescas4 .01134 E P G B L I C O = C G a D O R! +,-.4 Rerie$ed ,ro' "ps;;laQ4resource4or%;pub;ec;ibr;ec4ne42>?40114pd,
